《烹饪原料学》 第二十一讲 水产品概述 2013测试版 25页

烹饪原料学食品工程学院烹饪管理系李超haoqi824@163.com\n第八章水产品第一节水产品概述第二节鱼类原料第三节两栖爬行类原料第四节虾蟹类原料第五节贝类\n第一节水产品概述一、水产品定义二、水产品的分类三、水产品的营养特点四、水产品的保鲜与保藏\n一、水产品定义水产品——海、淡水经济动、植物及其加工品。\n二、水产品的分类\n鲈鱼鱼类\n河虾沼虾大龙虾基围虾虾类\n中华绒鳌蟹美国珍宝蟹阿拉斯加皇帝蟹膏蟹蟹类\n象鼻蚌蛏生蚝蛤贝类\n海参海星海胆棘皮动物类\n软体动物类\n三、水产品的营养特点\n1、蛋白质水产类（每100g可食部分）蛋白质含量比较食物名称蛋白质（克）食物名称蛋白质（克）草鱼16.6干贝55.6大黄鱼17.7牡蛎5.3小黄鱼17.9墨鱼15.2鲳鱼18.5鱿鱼，水浸18.3带鱼17.7对虾18.6黄鳝16.7龙虾18.9鲫鱼17.1基围虾18.2鲤鱼17.6海虾16.8泥鳅17.9河虾16.4海参50.2虾皮30.7鲜贝15.7海蟹13.8蛤蜊5.8河蟹17.5\n2、脂肪水产类（每100g可食部分）脂肪含量比较食物名称脂肪（克）食物名称脂肪（克）草鱼5.2鲜贝0.5大黄鱼2.5干贝2.4小黄鱼3.0牡蛎2.1鲳鱼7.8墨鱼0.9带鱼4.9鱿鱼，水浸0.8黄鳝1.1对虾0.8鲫鱼2.7龙虾1.1鲤鱼4.1基围虾1.4泥鳅2.0海虾0.6海参4.8河虾2.4海蛰皮0.3虾皮2.2鲑鱼8.7鲥鱼16.9\n3、矿物质\n4、维生素\n5、含氮浸出物\n※四、水产品的保鲜与保藏\n1、冰藏保鲜\n2、化学保鲜\n3、冷海水保鲜\n4、活鱼暂养\n5、干制保藏法\n6、腌制保藏\n7、罐藏法