全国特产烹饪 8页

导游基础知识——特产1、世界三大饮料：茶叶、咖啡、可可；2、世界三大高香名茶：祁门红茶、印度大吉岭茶、斯里兰卡乌伐茶；3、中国古代著名的三大特产：瓷器、丝绸、茶叶；4、中国三大瓷都：景德镇、醴陵（釉下彩餐具）、德化（白瓷塑）；5、中国传统文化的三大国粹：中医中药、国画、京剧；6、中国传统工艺“三绝”：北京景泰蓝、福建脱胎漆器、江西景德镇瓷器；7、中国工艺美术三长：北京雕漆、江西景德镇瓷器、湖南长沙湘绣；8、中国三大佳石：寿山田黄石、青田冻石、昌化鸡血石；9、中国三大木版年画产地：天津杨柳青、江苏苏州桃花坞、山东潍坊杨家埠；10、浙江三雕：东阳木雕、东清黄杨木雕、青田石雕；11、中国当代三大名锦：云锦：因锦纹如云而得名；产于江苏南京；蜀锦：因四川简称蜀而得其名；产于四川成都；宋锦：相传始织于宋代而得其名；产于江苏苏州；12、中国当代四大名绣：苏绣：江苏苏州、南通一带；双面绣《猫》；湘绣：长沙；狮、虎；粤绣：广东；《百鸟朝凤》；蜀绣：成都；《熊猫》、《芙蓉鲤鱼》；13、我国的四大名砚：端砚、歙砚、洮砚、澄泥砚；14、文房四宝之首：湖笔、徽墨、端砚、宣纸；15、景德镇四大名瓷：青花瓷、青花玲珑瓷、粉彩瓷、高温颜色釉瓷；16、中国当代陶器与瓷器的产地：陶器：江苏宜兴、广东石湾、安徽界首、山东淄博、湖南铜官、云南建水、甘肃天水、河北唐山等；瓷器：江西景德镇、湖南醴陵、福建德化、浙江龙泉、山东淄博和河北唐山等；17、陶都宜兴紫砂器：江苏宜兴所产的紫砂器创烧于宋代，至明清时代有了很大发展。紫砂器是使用质地细腻、含铁量高的特殊陶土烧制的无釉细陶器，呈赤褐、江黄或紫黑色；造型美观，色彩古朴，淡雅，是精致的手工工艺品。18、中国是茶叶的祖国：中国是茶树的原产地，又是最早发现茶叶功效、栽培茶树和制成茶叶的国家。唐代茶圣陆羽的《茶经》是中国，也是世界上第一中茶业科学专著，它记述了茶的起源，品质、种植方法、产地、采制、烹饮及器具等。19、陶器与瓷器的异同：陶器：原料为粘土；焙烧温度为700-800摄氏度；烧制历史为：七八千年前的新石器时代；瓷器：原料高岭土；焙烧温度为1200摄氏度以上；烧制历史为：高代就烧出原始瓷器，东汉烧制出真正的瓷器。20、茶叶的分类：按加工工艺分为：A、初加工：绿茶、红茶、青茶、黑茶、黄茶、白茶；B、再加工：紧压茶、花茶；按商业习惯分为：绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、紧压茶、花茶；21、中国传统名茶：绿茶：出现时间：最古老；加工工艺：不发酵茶，高温杀青；特点：绿叶绿汤，色泽光润，汤澄碧绿，清香芬芳，味爽鲜醇；代表茶叶名称：西湖龙井茶、太湖碧螺春茶、黄毛峰茶；红茶：出现时间：清朝；加工工艺：渥红（发酵），全发酵；特点：红叶红汤，香甜味醇，具有水果香气和醇厚的滋味；代表茶叶名称：安徽祁红、云南滇红；乌龙茶，也称青茶：出现时间：清朝；加工工艺：半发酵，“摇青”、“做青”、“炒青”；\n特点：绿叶红镶边，既有红茶的甜醇，又有绿茶的鲜浓香味；代表茶叶名称：福建的大红袍、武线夷岩茶、铁观音、广东的水仙，台湾的乌龙。黄茶：出现时间：加工工艺：“闷黄”工艺；特点：黄叶黄汤，香气清悦醇和；代表茶叶名称：湖南君山银针；白茶：加工工艺：只经萎凋、干燥，不揉捻、不发酵；特点：汤色浅淡，素雅，初泡无色，滋味鲜醇，毫香明显；代表茶叶名称：白毫银针、白牡丹；22、西湖龙井茶：因产于杭州西湖龙井村及其附近而得名。其中尤其以狮峰所产为最佳，被誉为“龙井之巅”。每年清明节前采摘的芽茶称“明前茶”，极为名贵。龙井茶被世人誉为“色绿、香郁、味甘、形美”四绝。以虎跑泉水冲泡西湖龙井茶，号称杭州“双绝”；23、中国酒的分类：根据酿酒方法分为：蒸馏酒、发酵酒、配制酒；据酒中酒精含量分：高度酒（一般在40度以上）、中度酒（20-40度之间）、低度酒（在20度以下）；据商业习惯分：白酒、黄酒、葡萄酒、啤酒、果酒、露酒、药酒；24、白酒香型：酱香型（茅型）：贵州茅台酒；特点：酱香、细腻、醇厚、回味长久；清香型（汾型）：山西汾酒；特点：清香、醇甜、柔和；浓香型（泸型）：四川泸州老窑特曲酒；特点：芳香、绵甜、香味谐调；米香型：广西桂林三花酒；特点：蜜香、清雅、绵柔；其他香型：贵州董酒、陕西西凤酒；特点：具有各自独特的生产工艺和口感风味，其主体香及香型尚未确定。25、国家名酒（1952-1988年）白酒17种：山西汾阳、杏花村：汾酒，清香型；四川泸州：泸州老窑特曲，浓香型；陕西凤翔：西凤酒，其李香型；四川宜宾：五粮液酒，浓香型；安徽毫州：古井贡酒，浓香型；四川成都：全兴大曲酒，浓香型；贵州遵义：董酒，其他香型；四川绵竹：剑南春酒，浓香型；江苏泗阳、洋河：洋河大曲，浓香型；江苏泗洪、双沟：双沟大曲，浓香型；湖北武汉：特制黄鹤楼酒，清香型；贵州仁怀、茅台：茅台酒，酱香型；四川古蔺：郎酒，酱香型；河南宝丰：宝丰酒，清香型；湖南常德：武陵酒，酱香型；河南鹿邑：宋河粮液，浓香型；四川射洪：沱牌曲酒，浓香型；26、黄酒的主要产地及国家名酒：主要产于中国长江下游一带，以浙江绍兴的产品最为著名。浙江绍兴加饭酒、福建龙岩沉缸酒。27、中国近代最早的葡萄酒酿造业。\n1892年华侨张弼士创建的山东烟台张裕葡萄酒厂。该厂所生产的红葡萄酒、味美思、雷司令和金奖白兰地在1915年美国旧金山举行的巴拿马万国博览会上一举拿到四块金质奖章。28、葡萄酒的分类：按加工方法分：酿造葡萄酒（又称原汁葡萄酒，或静止葡萄酒）、加香葡萄酒、起泡葡萄酒、蒸馏葡萄酒；按糖分含量分：干葡萄酒（小于0.5%，口感无甜味）、半干葡萄酒（0.5%-1.2%，有极微弱甜味）、半甜葡萄酒（1.2%-5%，口感较甜）、甜葡萄酒（大于5%，口感很甜）；按色泽分：红葡萄酒、玫瑰红葡萄酒、白葡萄酒；29、国家名酒葡萄酒9种：山东烟台：红葡萄酒，类型：甜红；山东烟台：金奖白兰地；山东烟台：味美思；山东青岛：白葡萄酒，类型：甜白；北京：中国红葡萄酒，类型：甜红；北京：特制白兰地；河北沙城：中国长城干白葡萄酒，类型：干白；河南民权：白葡萄酒，类型：白天津：王朝半干白葡萄酒，类型：半干白；30、啤酒的分类：按是否杀菌分：鲜啤酒（生啤酒）、熟啤酒；按开后门汁浓度分、酒精含量（质量）分：低浓度啤酒、中浓度啤酒、高浓度啤酒；按颜色深浅分：黄啤酒（淡色啤酒或浅色啤酒）、黑啤酒（浓色啤酒或绿色啤酒）；31、国家名酒啤酒3种：山东青岛啤酒、北京特制啤酒、上海特制啤酒；32、配制酒国家名酒：山西竹叶青、湖北园林青；33、中药在中国古籍中的通称：“本草”；34、中药按加工工艺分类：中药材：经加工炮制可直接供药房及药厂制剂使用的半成品药。中成药：经精加工可直接使用的成品药，分丸、散、膏、丹、片、口服药、药酒等。携带、服用方便。35、主要中药材：人参：产于东北三省，以吉林扶松，集安产量多，质量好。功效：具有大补元气、回脱、生津、安神之功效。称誉：吉林人参，被誉为中国人参的正宗。三七：产于云南、广西两省区。具有散瘀止血、消肿定痛之功效。俗称“金不换”，“三七补药第一”。冬虫夏草：产于青海、四川、西藏、云南等省区，青海省为全国产要产区。具补虚损，益精气，止咳化痰之功效。鹿茸：具壮元阳、益精气、强筋骨之功效；阿胶：产于山东省平阴县东阿镇。具滋阴养血、补肺润燥、止血安胎之功效；36、中成药：山西定坤丹：产于山西中药厂，具调经活血、平肝益肾、理气健脾、补血止血、镇痛强壮之功效。原为宫廷御药；大活络丹：产于同仁堂，具舒筋活络、祛风除湿之功效；被称为宫廷秘方；漳州片仔癀：产于福建漳州制药厂，具有清热解毒，消炎消肿、止痛等功效。有一片即能退癀（即消炎消肿止痛）之美誉；\n安宫牛黄丸：具有解热、解毒、镇惊、避秽除痰开窍之功效；山西龟龄集：产于山西中药厂，具有强身健脑、固肾补气、增进食欲之功效。原为御用圣药；云南白药：产于云南白药厂，具有活血，止血，止痛之功效；被称为伤科圣药、“神药”、“仙丹”、“灵芝草”。37、湖笔、徽墨、端砚、宣纸：湖笔：产地：浙江湖州善琏镇。名称由来：古属湖州。历史：元代以后取代宣笔。特点：尖、齐、圆、健四大特点。称誉：“毛硕之冠”“湖笔之乡”。徽墨：产地：安徽歙县和体宁。名称由来：历史上属于徽州。历史：唐末五代至清代。特点：色泽黑润，经久不褪。称誉：“落纸如漆，万载存真”。端砚：产地：广东省肇庆市。名称由来：唐代在肇庆设端州。历史：开采于唐宋为世所重。特点：石质优良、幼嫩细腻、滋润，素有“发墨不损毫”、“呵气研墨”的特点。称誉：“端石一斤，价值千金”，四大名砚之首；宣纸：产地：安徽泾县。名称由来：历史上性宣州府。历史：始产于唐代。特点：纸质柔韧，洁白平滑，细腻匀整，不皱，不掉毛，抗老化，久不变色，不蛀不腐，卷折无损。称誉：“纸寿千年”。38、北京景泰蓝的名称由来及制作工艺：景泰蓝13世纪由云南传倒北京，盛于明朝景泰年间，又多用宝石蓝、孔雀蓝等蓝色珐琅釉料，因此称之为景泰蓝，也称“铜胎掐丝珐琅”。主要制造工序有五道：1）焊胎2）掐丝焊花3）填釉4）烧结5）磨光、镀金；39、中国漆器制作的历史及髹漆工艺专著：天然漆自古盛产于中国。中国漆器制作始于六七拮年以前。明隆庆年间，新安（今安徽歙县）著名漆工黄大成，将绝技传之吴越，开该地漆作之先声，并著成《髹漆录》一书，对漆器制作工艺阐述极为精辟。40、中国当代漆器制作分布及髹漆工艺技法：主要分布于北京、福建福州、江苏扬州、四川成都、山西平遥、贵州大方、甘肃天水等地。以推光、雕填、彩绘、镶嵌玉石和螺钿等技法，制作出各种精美的髹漆工艺品。41、福建脱胎漆器：产于福州市，已有180多年历史，一直是我国著名的国际礼品和重要出口产品，被誉为“真正的中国民族艺术”，为中国传统工艺“三绝”之一。42、中国玉雕的历史：玉雕，亦称玉器，是我国的特种工艺品之一。距今7000年的新石器时代晚期就有玉制品。43、中国玉的主要产地：新疆和田、河南南阳的独山和辽宁的岫岩等地。和田玉又称昆山玉，简称昆玉，其中称为羊脂玉的白玉最佳。44、玉雕的分类：件活：炉、瓶、茶具、人物、花卉等；零碎活：别针、戒指、印章、烟嘴等；45、中国玉雕的主要产地：北京、江苏、上海、广东、河南、新疆、辽宁、甘肃等地。北京玉雕：集南北技艺之长。扬州玉雕：以“南方之秀”为主，兼“北方之雄”。苏州玉雕：以“苏帮”著称，“良玉虽集京师，工七则推吴郡”。46、中国三大雕刻佳石：山石：产于福建省福州市寿山，主工名贵石有“田黄石”；雕刻品种有：圆雕、浮雕、薄雕、印钮；称誉：“一两田黄一两金”。\n田石：产于浙江青田县，名贵石有：冻石；雕刻品种有：镂雕。化石：产于浙江昌化县，名贵石有：鸡血石。雕刻品种有：印章；47、其他著名石雕产地及品种：湖南济阳——菊花石雕；河北曲阳——汉白玉雕刻；云南大理——大理石雕；内蒙古赤峰——巴林石雕；48、中国木雕主要分布：浙江东阳——东阳木雕；浙江乐清——黄杨木雕；福建——龙眼木雕；江苏苏州——红木雕；广东潮州——金漆木雕；湖北——木雕船；山东曲阜——楷木雕；49、东阳木雕：大约始于北宋，是我国古老的民间木雕工艺品之一。“木雕之乡”。50、木版水印画的工艺及著名产地：木版水印画是根据活版印刷原理，先将绘画原作勾描成底稿，再分成若干块刻版，以水调色印制而成。著名产地为北京劳宝斋、上海朵云轩。51、内画壶的工艺及主要产地：内画壶原是鼻烟壶的一种。先将料器制成瓶子，再用铁砂在瓶内摇磨成乳白色，然后用极其精细的特制竹笔蘸色在瓶内画出各种人物、山水、花卉、书法等，成为一种独特、古雅、小七的手工艺品。因在透明玻璃瓶内壁作画，故称内画。著名产地为北京、山东博山、河北衡水。52、风筝的主要产地及国际风筝赛会；风筝的主要产地有山东潍坊、北京、天津、江苏南通等。山东潍坊市从1980年开始，每年4月1日举行国际风筝赛会。导游基础知识——烹饪1.世界三大烹饪流派的代表:中国烹饪(东方烹饪流派的代表);法国烹饪(西方烹饪流派的代表);土耳其烹饪(阿拉伯烹饪流派的代表);2.从地域角度划分的菜系:A.四大菜系:山东(鲁),淮扬(扬),四川(川),广东(粤);B.八大菜系:山东(鲁),淮扬(扬),四川(川),广东(粤),浙江(浙),安徽(徽),湖南(湘),福建(闽);C.十大菜系:山东(鲁),淮扬(扬),四川(川),广东(粤),浙江(浙),安徽(徽),湖南(湘),福建(闽),北京(京),上海(沪);D.十二大菜系:山东(鲁),淮扬(扬),四川(川),广东(粤),浙江(浙),安徽(徽),湖南(湘),福建(闽),北京(京),上海(沪),河南(豫),陕西(陕.秦);3.从原料性质划分:1)素菜:宫廷素菜,寺院素菜,民间素菜.2)荤菜;4.从功用划分:普通菜和保健医疗菜;5.从生产者主体划分:市肆菜,食堂菜和家庭菜;6.从时代划分:1)仿古菜:仿宫廷菜,仿官府菜(孔府菜,谭家菜等),仿唐菜,仿宋菜,仿"红楼"菜,仿随园菜;\n2)现代菜;7.地方菜系的分支:1)山东菜:(分支):济南菜,胶东菜,孔府菜;2)湖南菜:(分支):湘江流域菜(以长沙,湘潭,衡阳为中心),洞庭湖区菜(以常德,岳阳,益阳为中心),湘西山区菜(以吉首,怀化,大庸为中心);3)四川菜:(分支):成都菜(上河帮),重庆菜(下河帮),自贡菜(小河帮);4)江苏菜:(分支):淮扬菜(扬州,淮安),江宁菜(镇江,南京),苏锡菜(苏州,无锡),徐海菜(徐州,连云港);5)广东菜:广州菜,潮州菜,东江菜;6)浙江菜:杭州菜,宁波菜,绍兴菜;7)福建菜:福州菜,闽南菜(以厦门,泉州为中心),闽西菜(客家话区);8)安徽菜:皖南菜,沿江菜,淮北菜;9)北京菜;10)上海菜;11)西北菜:陕西菜(代表),甘肃菜,青海菜,宁夏菜,新疆菜...12)东北菜:辽宁菜,吉林菜,黑龙工菜;8.国大菜系选料,技法,味型特点比较.1)山东菜:选料特点:注重以当地特产为条件选料;技法特点:精于制汤和以汤调味.烹调法以爆,炒,扒,熘最为突出.味型特点:味型以咸鲜为主而善于用葱香调味.2)四川菜:选料特点:取料广泛;技法特点:技法中以小炒,小煎,小烧,小烽糙,干烧,干煸见长.味型特点:味型丰富,百菜百味,以麻辣,鱼香,怪味等擅长.3)江苏菜:选料特点:取料不拘一格而物尽其用,重鲜活;技法特点:特别讲究刀工,火工和造型,擅长炖,焖,煨,焐.味型特点:调味重清爽鲜淡平和(徐海以咸鲜为主).4)广东菜:选料特点:取料广博奇杂而重"生猛";技法特点:烹调方法多而善于变化,长于炒泡,清蒸,煲,尤其独擅局,屈,炊炒等.味型特点:调味香清脆鲜爽嫩滑而突出原味.9.其他菜系味型特点比较:浙江菜:口味重鲜嫩清脆;福建菜:口味福州偏酸甜,闽南多香辣;湖南菜:口味重辣酸香软脆;安徽菜:口味以咸鲜香为主;北京菜:口味以北方浓郁酥烂为主,兼肯南方讲求的嫩脆清鲜;上海菜:口感以清淡为主,讲求嫩脆酥烂;西北菜:味型总体以咸鲜辣酸为主;东北菜:味型多咸鲜葱蒜辛香;10.地方菜系代表性菜肴:1)山东菜:河鲜与海鲜:糖醋鲤鱼,清蒸加吉鱼,靠大虾,葱爆海参;肉类;禽类:九转大肠,锅蹋豆腐;其他;2)四川菜:河鲜与海鲜:干烧岩鱼;\n肉类:鱼香肉丝,水煮肉片,干煸牛肉丝;禽类:宫保鸡丁,怪味鸡块;其他:麻婆豆腐;3)江苏菜:河鲜与海鲜:松鼠鳜鱼,羊方藏鱼;肉类:清炖狮子头;禽类:叫化鸡,三套鸭;其他:大煮干丝;4)广东菜:河鲜与海鲜:瓦掌屈水鱼,油泡鲜虾仁,脆皮炸海蜇;肉类:脆皮乳猪;禽类:东江盐局鸡;其他:三蛇龙虎会;5)浙江菜:河鲜与海鲜:西湖醋鱼,龙井虾仁;肉类:东坡肉,蜜汗火方,干菜焖肉;禽类:清汤越鸡;其他;6)福建菜:河鲜与海鲜:淡糟鲜竹蛏,炒西施舌;肉类:荔枝肉;禽类:鸡丝燕窝,沙茶焖鸭块;其他:佛跳墙;7)湖南菜:河鲜与海鲜:生熘鱼片,清蒸水鱼,洞庭肥鱼肚;肉类:吉首酸肉;禽类:麻辣仔鸡;其他:腊味合蒸;8)安徽菜:河鲜与海鲜:红烧划水;肉类;禽类:符离集烧鸡,黄山炖鸡;其他:问政山笋,李鸿章杂碎;9)北京菜:河鲜与海鲜:蛤蟆鲍鱼,黄焖鱼翅;肉类:烤肉,涮羊肉,砂锅羊头;禽类:北京烤鸭;其他;10)上海菜:河鲜与海鲜:松仁鱼米,下巴划水,虾子大乌参;肉类;禽类:白斩鸡,贵妃鸡;其他:生煸草头;11)西北菜:河鲜与海鲜:奶汤锅子鱼,糖醋鱿鱼卷;肉类:禽类:葫芦鸡,百合鸡丝,虫草雪鸡;其他:扒驼掌,绣球雪莲;12)东北菜:河鲜与海鲜:红梅鱼肚,鲜贝原鲍;肉类:禽类:人参炖乌鸡;其他:白扒松茸磨,白扒鹿筋,酒醉彩云猴头黄瓜香;11.素菜代表性名菜:\n各地均有:罗汉斋,素火腿;南普陀寺:半月沉江,红焖鸭,炒腰花;上海功德林:醋熘素黄鱼,脆皮烧鸡,炒素蟹粉;杭州:桂花鲜栗羹,糟烩鞭笋;成都宝光寺:醋熘素鲤;广东:鼎湖上素;安徽:蜜汗山药兔;陕西:金边白菜;12.仿古风味代表性名菜:北京清宫菜:鱼藏剑,龙须驼掌,炒豆腐脑,荷包里脊;孔府菜:怀抱鲤,一品豆腐,御笔猴头;北京谭家菜:黄焖鱼翅,清汤燕菜,扒大乌参;西安仿唐菜:辋川小样,驼蹄羹,遍地锦装鳖;开封枋宋菜:东坡脯,莲花鸡签,蟹酿橙;仿红楼菜:糟鹅掌,茄鲞,老蚌怀珠,怡红祝寿;