初级家政服务员培训烹饪篇(1) 23页

Page1第七章家庭烹饪1烹制菜肴有多种技法，每种烹饪技法都可以烹制很多菜肴，要求初级家政服务员掌握蒸、炒、炖、拌等四项基本原则种适用性较强的烹饪技法。一、烹饪质量标准二、一般烹饪流程1．蒸蒸，一种看似简单的烹法，令都市人在吃过了花样百出的菜肴后，对原始而美味的蒸菜念念不忘。翻阅资料发现，中国饮馔，技艺精湛，源远流长。烹饪方法有煮、蒸、烤、焖、烧、炸、炒、烩、炖等。世界上最早使用蒸汽烹饪的国家就是中国，并贯穿了整个中国农耕文明。关于蒸最早起源可以追溯到一万多年前的炎黄时期，我们的祖先从水煮食物的原理中发现了蒸汽可把食物弄熟。就烹饪而言，如果没有蒸，我们就永远尝不到由蒸变化而来的鲜、香、嫩、滑之滋味。●技术要点节制菜肴的腌制工序很重要。有些蒸制菜品，只需一次调味，所以，调味尽量要一次到位。蒸锅中的水添加要适量。过少造成中途加水，会影响菜肴质量，水过多则浪费时间，耗费能源......\nPage2第七章家庭烹饪1清蒸草鱼营养功效1、鱼味甘、性温、无毒，入肝、胃经；具有暖胃和中、平降肝阳、祛风等功效。一般人群均可食用，尤其适宜虚劳、风虚头痛、肝阳上亢高血压、头痛、心血管病人。2、鱼含有丰富的不饱和脂肪酸，对血液循环有利，是心血管病人的良好食物；草鱼含有丰富的硒元素，经常食用有抗衰老、养颜的功效；对于身体瘦弱、食欲不振的人来说，草鱼肉嫩而不腻，可以开胃、滋补。3、鱼含有丰富的硒元素，经常食用可以起到抗衰老、养颜的作用。草鱼中丰富的不饱和脂肪酸，对血液循环有利，是心血管病人的良好食物。再加上肉嫩而不腻，有很好的滋补作用，所以很适合老年人食用。\nPage3制作过程清蒸草鱼1.橘子剥皮，取橘子皮泡水中5分钟，泡掉橘子皮的苦涩味道2.草鱼清洗干净，正面打十字花刀，可以快速入味儿，早点蒸熟3.反面打一字花刀，这样不容易蒸碎\nPage4制作过程4.在鱼肚子里抹上盐5.鱼的表面抹上白酒，蒸的时候酒能把鱼腥味带走6.鱼肚子里放两段大葱，即可以去除鱼腥，还能防止鱼蒸制时变形\nPage5制作过程7.这时候橘子皮就泡好了，鱼肚子里放几片橘子皮8.打花刀的地方，也放上几片橘子皮9.鱼盛到碟子中，放锅中大火蒸8分钟。\n制作过程Page610.蒸熟的鱼从锅中取出，倒掉里面的汁。撒上青红椒丝和葱丝11.青红椒丝和葱丝的表面，浇上适量的热油，这样葱花味儿就出来了12.淋上适量蒸鱼豉油调味，可以动筷子了\n成品Page7烹饪技巧草鱼去土腥三要点：1、在鱼的表面抹上适量白酒，蒸的时候酒能把鱼腥味带走。2、在鱼肚子放大葱，可以去除腥味，但不要放姜，姜的味道太浓，会夺鱼的鲜味。3、用鲜橘子皮代替姜去草鱼的腥味儿，橘子皮是最能去土腥味的。\nPage8豆豉蒸排骨\nPage91.排骨切成2cm左右见方的小块，在水流下冲10分钟去血水,然后用干净毛巾吸干水，时间允许还可以用菜篮凉干。2.生姜切丝。大蒜切碎。豆豉洗净。干辣椒切碎，怕辣的话可以去掉辣椒籽\nPage103.油锅中放少许油，加热后放入姜丝大蒜粒，炒出香味后加入豆豉和辣椒，翻炒一下关火，冷却4.排骨中加入盐、老抽、料酒、香油、糖、生粉，拌匀。（口述解释下腌制过程）倒入准备好的姜蒜豆豉辣椒。平铺在盘子中，蒸锅上气后蒸10分钟左右即可。出锅前撒葱花\n成品Page11烹饪技巧1、清蒸排骨最好选用小排（我们这里喜欢将排骨分为大排和小排），这个部位的骨头较软，肉也多，容易入味。2、如果家中有竹制蒸笼，可将装有排骨的小盘放入蒸笼里盖上蒸笼盖再蒸味道会更好。3、也可以将剁成小块的排骨焯水后再腌制。\nPage12第七章家庭烹饪22.炒由于炒一般都是旺火速成，在很大程度上保持了原料的营养成分。炒是中国传统烹调方法，烹制食物时，锅内放少量的油在旺火上快速烹制，搅拌、翻锅。炒的过程中，食物总处于运动状态。将食物扒散在锅边，再收到锅中，再扒散不断重复操作。这种烹调法可使肉汁多、味美，可使蔬菜嫩又脆。，可分为：生炒、熟炒、滑炒、软炒。成菜特点：汁、芡均少，紧包原料，菜品鲜嫩，滑爽清脆，鲜香。●炒的操作要点生炒这种技法更适合家庭，所以，要求初级家政服务员要掌握生炒的烹饪技法。生炒即把生的原材料加工成型，经过码味、上浆后直接急火煸炒并入味成菜的一种烹饪方法。\n鼓椒抄牛肉Page13准备材料购物清单发送至手机>>\n制作过程Page141、肉逆纹切成条，放进碗里，碗内调入适量的生抽、蚝油、盐、料酒、鸡蛋清，搅匀，再加入一点点生粉、水和姜丝搅匀，盖上盖子腌制放冰箱半小时。2、青椒、小米椒、姜切丝、蒜头切片备用。\n制作过程Page153、锅内放入适量的油，烧热，放入腌好的牛肉条快速滑油炒至牛肉一变色就立刻盛出，不能炒久，一炒久就老了。4、锅内放适量的油，把蒜片和辣椒放进去爆香\n制作过程Page167.再倒入牛肉8.加入青椒9.加入适量的豆鼓香辣酱\n成品Page17烹饪小贴士（1）1、牛肉绝对不能炒太久，动作要快，如果没有打水的好牛肉，腌的时候放多点水，让牛肉吸收了水，这样，炒出来的牛肉会很嫩的。\nPage18第七章家庭烹饪33.炖炖法是将原料加汤水及调味品，旺火烧沸后转中、小火长时间烧煮成菜的烹调方法。属火功菜技法之一。炖法根据所加调味品及成菜色泽可分为清炖和浑炖两种。清炖是最常用的一种炖法，多以一种原料为主，无色，常用于制作汤菜或制汤，成菜汤多色清，鲜醇不腻。浑炖是将底料煸炒，主料炸或煎后炖，俗称垮炖。●操作要点炖菜要准确地掌握好汤水的量。汤水过多，原料不易进味，汤水少容易烧干，中途加水会影响菜品质量.......\nPage19萝卜炖牛腩萝卜炖牛腩的做法1.牛腩洗干净，准备好姜片、蒜瓣和各种香料2.牛腩切块，建议不要切得太小，炖好的牛腩会缩水大约三分一到二分一的样子3.干锅炒干牛腩的水分，盛起4.起油锅爆香姜片、蒜瓣、花椒、八角、桂皮，要爆出香味来5.倒入炒过的牛腩，翻炒5分钟左右6.放入盐、冰糖、柱侯酱、耗油、胡椒粉等调料\n制作过程Page201.牛腩洗干净，准备好姜片、蒜瓣和各种香料2.牛腩切块，建议不要切得太小，炖好的牛腩会缩水大约三分一到二分一的样子3.干锅炒干牛腩的水分，盛起4.起油锅爆香姜片、蒜瓣、花椒、八角、桂皮，要爆出香味来5.倒入炒过的牛腩，翻炒5分钟左右6.放入盐、冰糖、柱侯酱、耗油、胡椒粉等调料\n制作过程Page217.倒入一碗半的水，煮沸8.把牛腩倒入高压锅，按下炖牛/羊肉的键9.出汽后炖45分钟10.炖牛腩的间隔，把萝卜切大块备用11.牛腩炖好后，放入萝卜，加盖炖上10分钟就可以了12.炖好的香喷喷牛腩\n成品Page22菜品特色1、牛腩是牛腹下部的肉肉，是广州茶餐厅、大排档最常见的食材，除了与萝卜同炖外，还常常与爽滑的面条搭配，这就是广州面食中的佼佼者——与鲜虾馄炖面齐名的牛腩面了。2、牛腩性温，吃多了容易上火；而白萝卜却性偏寒，两者一起炖煮，恰恰起到了寒热中和的效果，真可谓相得益彰，当天气渐入深秋，在家炖上一锅萝卜牛腩，随做随吃，实算一件美事，只不过，要挑上好的牛腩，须不畏早起跑一趟菜市场，早起的鸟儿才有食吃。\n时间过得真快，就要和大家说再见了，再次感谢大家的到来，并祝愿在座的各位身体健康、万事如意！