《烹饪原料学》 第十五讲 家畜类原料b 2013测试版 31页

烹饪原料学食品工程学院烹饪管理系李超haoqi824@163.com\n三、家畜副产品1、概念2、种类\n1、概念家畜副产品——又称“下水”、“杂碎”，是指除胴体外一切可食部分。\n※2、家畜副产品的种类\n①畜肝畜肝仅指动物的肝脏。\n猪肝牛肝羊肝马肝兔肝\n\n①畜肝猪肝富含蛋白质、磷、铁、硫胺素、核黄素、尼克酸、维生素C；猪肝味甘、苦，性温。酱猪肝熘肝尖\n②畜心畜心仅指动物的心脏。\n猪心牛心羊心\n\n②畜心猪心富含蛋白质、维生素A、尼克酸、磷、钾、钠、镁、硒；猪心味甘、咸，性平。卤牛心炒羊心\n③畜肾畜肾仅指动物的肾脏，俗称“腰子”。\n猪肾牛肾羊肾\n\n③畜肾猪肾富含蛋白质、维生素A、核黄素、叶酸、维生素C、磷、钾、钠、镁、铁、硒；猪肾味甘、咸，性平。火爆腰花\n④畜胃畜胃俗称“肚子”。\n④畜胃肚仁\n④畜胃毛肚蜂窝肚千层肚\n\n猪肚牛肚羊肚\n\n④畜胃猪肚富含蛋白质、维生素A、维生素E、钙、钾、钠、镁、铁；猪肚味甘，性温。大蒜烧肚条涮毛肚\n⑤畜肺肺仅指动物的呼吸器官。\n猪肺牛肺羊肺\n\n⑤畜肺羊肺富含蛋白质、钙、磷、铁、硫胺素、核黄素、烟酸；羊肺味甘，性平。炒羊肺片白菜煲牛肺\n⑥畜大肠肠的结构与胃相似。\n\n⑥畜大肠猪大肠富含脂肪、磷、钾、钠、硒；猪大肠味甘，性寒。熘肥肠卤肥肠\n⑦其它副产品牛蹄筋猪皮猪脑猪尾巴