烹饪营养与卫生教案 123页

烹饪营养与卫生教案江苏省大港中等专业学校目录前言第一讲绪论123\n第二讲第一章营养学概述第三讲第一节糖类第四讲第二节脂类第五讲第三节蛋白质第六讲第四节无机盐第七讲第五节维生素第八讲第六节水第九讲第七节热能第十讲第八节食物的消化与吸收第十一讲第九节合理营养与平衡膳食第十二讲第十节烹调中的营养保护第十三讲第十一节几种人群的膳食特点第十四讲第十二节不同国家的膳食营养结构特点第十五讲第二章食品卫生第一节微生物概述第十六讲第二节食品污染第十七讲第三节食品腐败变质及其控制措施第十八讲第四节霉菌毒素对食品的污染及预防措施第十九讲第五节化学农药污染与残留第二十讲第六节金属毒物和其它化学物质污染第二十一讲第七节食品包装材料和容器的卫生第二十二讲第八节食品添加剂第二十三讲第九节食物中毒概述第二十四讲第十节细菌性食物中毒第二十五讲第十一节有毒动、植物食物中毒第二十六讲第十二节化学性食物中毒第二十七讲第十三节食物中毒的一般急救处理第二十八讲第三章各类食品的营养价值及卫生第一节谷类食品的营养价值及其卫生第二十九讲第二节豆与豆制品的营养价值及卫生第三十讲第三节畜禽肉的营养价值及其卫生第三十一讲第四节蛋与蛋制品的营养价值及其卫生第三十二讲第五节乳类的营养价值及其卫生第三十三讲第六节水产品的营养价值及其卫生123\n第三十四讲第七节食用油脂及其卫生第三十五讲第八节调味品及其卫生第三十六讲第九节冷饮食品及其卫生第三十七讲第十节酒与非酒精饮料及其卫生第三十八讲第十一节罐头食品及其卫生第三十九讲第十二节蔬菜、水果与食用菌及其卫生第四十讲第十三节糖果、糕点及其卫生第四十一讲第四章食品卫生管理第一节食品卫生法与食品卫生五四制第四十二讲第二节饮食企业的卫生要求和卫生制度第四十三讲第三节食品贮藏、运输、销售过程的卫生要求第四十四讲第四节食品从业人员的职业道德第一讲：烹饪营养与卫生——绪论【课题】绪论【教学目标】1.了解本门课程所涉及的知识范畴。2.了解该门课程在烹饪及旅游餐饮行业中的重要性。3.了解营养卫生对人体健康乃至国民经济发展的影响。【教学重点】1.营养卫生的概念及其所函盖的知识范围。2.营养卫生在旅游业中的作用。【教学难点】食品的营养与卫生对预防多种疾病、保证人体健康以及保证游客旅游饮食安全、提高旅游服务质量的重要性。【教学方法】1.列举多种与饮食有关的现象，通过提问、分析讨论导入课程。2.通过合乎情理的讲述引发学生对现实饮食生活的联想与思考，激发学生对学习本门课程的积极性。【教学过程】第一环节：课程导入123\n一年365天，各人都在干着不同的事；而一年365天，大家每天都必须得做同一件事……人生在世，吃、穿、住为最基本的需求，而吃为基本之首。试想一下，一个人三天不吃饭会有什么情况发生？正所谓“人是铁，饭是钢，一顿不吃饿得慌”，这说明（分析、讨论）……——食物中含有维持人体正常生命活动所必需的物质。没有了这些物质，生命活动就不能正常进行。然而这是些什么物质呢？它们的性质如何？对人体有哪些作用？缺乏它们时会有什么事情发生？在食物中是如何分布的？怎样才能有效地、合理地利用它们而不至于对人体造成危害？有人说：“吃是再简单不过的事了。人从小到大，其它事会不会做，吃不用学都会”。请记住你自己的话，学完本门课程后看你对“会吃”有没有新的理解。第二环节：教材内容要点讲授板块内容Ⅰ：1.营养的概念。2.营养对人体健康的影响。3.本教材营养学所涉及的内容。板块内容Ⅱ：1.食品卫生的概念及意义。2.食品卫生研究的内容。板块内容Ⅲ：烹饪营养与卫生在旅游业中的作用。第三环节：师生互动---讨论答疑通过以上讲述，学生可能会有一些现实生活中的具体问题，可以通过讨论方式解答。第四环节：知识拓展食物的营养和卫生不仅仅是你个人的健康问题营养与经济和社会发展密切相关，世界发达国家早已认识到这一点。日本20年前就有了营养立法和中小学生配餐标准，泰、新西兰、非律宾等国家高级行政官员兼任营养学会官员都说明了这个问题。英国和西欧一些国家将1790～1980年国民经济增长的50%归功于全民营养和健康状况的改善。营养是维持人体生命与健康的物质基础。营养决定人的总体素质，影响人的生活、生产力及创造力。居民的营养状况实际上在一定程度上反映一个国家的经济发展水平和社会文明程度。目前，由于我国经济发展不平衡，一方面边远贫困地区食物缺乏或单调，营养缺乏问题仍很突出；另一方面，经济发达地区，尤其是一些大、中城市，与营养不平衡有关的慢性疾病有日益流行的趋势。国民需要科学的饮食指导，政俯应该有相应的政策保障进行正确引导。因此，普及全民营养知识教育并将其纳入正规教育轨道、营养立法及制订配餐标准是关系到国民总体素质乃至国民经济持续发展的长远大计。营养与经济和社会发展的关系可概括如下图。123\n由于食物短缺或饮食结构不合理造成营养不良，会影响人的体能与智能的发育，从而影响人的行为能力和思维能力。体能与智能低下的人群工作能力必然低下，造成生产率低下，从而减缓了经济发展速度。经济不景气使居民收入差，生活条件得不到改善，易患疾病，因病反贫，反过来影响食物结构。这是一个恶性循环。例如一项追踪性研究结果表明*，儿童缺碘时易患呆小症，缺碘儿童的智商较正常儿童低10%，母亲碘缺乏可导致儿童成年后生产率降低10%。又如缺铁的人工作能力比正常人低20%；缺铁时儿童智力发育受损害，智商比正常儿童低5～7分；行为发生改变，如呆滞，不易交往，性格孤避等；免疫功能降低。严重贫血会增加儿童和母亲的死亡率。据世界银行1994年的统计*，仅微量营养素缺乏对发展中国家经济造成的损失至少占国民生产总值（GNP）的3～5%。营养平衡的健康人，体能与智能发育良好。良好的思维能力和行为能力使生产率提高，从而促进经济发展。经济条件改善影响食物结构，这是一个良性循环。例如一项干预性实验研究表明*，消除碘、维生素A和铁缺乏能提高人群平均智商10～15分，婴儿和儿童死亡率降低40%，工作能力增加大约50%。营养工作者通过对居民的食物结构与营养状况的监测和调查可获得大量数据，经过相关部门处理后作为一种信息反馈给国家行政部门，如农业、经济、计划、教育、卫生等等，以供决策和规划参考。在制订和执行计划中改善食物结构。这需要多部门通力合作，也是一个有利于国民经济发展的良行循环。┌----------------------------→食物←------------------------------------------┐|↓||营养供给||↙↓↘│|缺乏/不平衡充足/平衡营养调查||↓↓↗↓||营养不良-------健康数据分析处理信息||↓↓↓||-------------------------↓||智能|智力发育→思维能力|↓||-------------------------对政策和项目评估|||体能|体质发育→行为能力|↓||-------------------------↓||↓↓||工作能力国家行政部门||↓（农业经济计划教育卫生等）||生产率↓||↓↓||经济发展〈=====〉制订决策与计划||↓↓||居民收入↓||↓↓|└---------------生活条件执行计划--------------┘营养与经济和社会发展的关系示意图123\n影响居民营养状况的因素一是经济条件，二是营养知识。后者与教育有关。从图中可以看出两者是相互影响的。就目前我国经济发展的状况而言，已经为普及营养教育奠定了基础。一方面，营养行为应该从儿童抓起，尤其是5岁以前的婴幼儿。因为儿童时期是体格和智力发育的关键时期，智力发育有时限性，由于营养缺乏所造成的损伤以后难以弥补，会影响生命全过程的健康和疾病及学习和工作能力。据统计*，我国5岁以下儿童营养不良近4000万，如果消除儿童营养不良，可获得每年节省2500亿人民币的经济效益。世界卫生组织1998年营养不良数据库中的数据表明，1995年发展中国家1040万5岁以下死亡儿童病因分类中，因营养不良而死亡的占49%。除了精神与情感的伤害外，也是一个巨大的经济损失。学龄前儿童的营养状况实际上是一个国家或地区经济的食品供应、卫生和教育等诸多方面综合水平的体现。另外，在癌症的发病原因中，约有1/3与营养和食物有关。另一方面，尽管全民营养教育应该是连续的和多途经的，但是营养卫生知识的基础教育确实应该在义务教育结束前完成，因为此后是人群专业分化期，此前所获得的营养教育有利于改善成年以后的某些行为习惯、工作态度、思维方式甚至工作能力和创造力，最终影响到经济发展。总而言之，营养是经济与社会发展的基础，是关系到民族兴旺、国家昌盛、经济快速可持续发展的长远战略问题。第五环节：小结在科学技术与社会经济高度发展、生活物质极大丰富的现代社会，人的健康与长寿已经成为全民关注的社会问题。食物营养与卫生已不再是某一学科的专业课，而是健康生活所必须具备的生活常识。学好这门课程----为了你以后的专业学习和服务质量的提高、为了你和家人的身体健康、为了民族的素质与兴旺、为了国家经济的持续快速发展。第六环节：课后作业1.阅读课文所学内容并预习第一章概述。2.阅读有关报刊杂志，搜集有关食物----营养、卫生与健康等方面的案例（待后分类解析）第二讲：第一章营养学概述【课题】概述【教学目标】1.了解营养素的概念和分类。2.了解营养素在人体内有那些作用。【教学重点】营养素在人体内的功能。【教学难点】理解食物与人体生命、生理活动之间的必然联系。【教学方法】1.通过提问、讨论，分析食物的特点。123\n2.鼓励学生大胆想像，自由评说各种食物对人体的重要性，见仁见智。3.通过合理的讲述，引导学生理性思考，使学生理解并掌握本节课内容。【教学过程】第一环节：课程导入请同学们想一想，自然界中，有那些东西可供人类食用……？在日常生活中，你经常都吃那些食物……？你是根据什么来选择食物的----是口味？是经济条件？是它们对人体的重要作用？还是……？你认为你经常吃的食物对你的身体有用吗？有些什么作用？人要是一天不吃饭会发生什么事？人要是不需要吃饭那该有多好！第二环节：教材内容要点讲授板块内容Ⅰ：1.营养素的概念与分类。2.食物与人体生命活动之间的关系。板块内容Ⅱ：营养素在人体内的作用。第三环节：师生互动---讨论答疑对学生中存在的相关问题进行讨论解答。第四环节：知识拓展如何保持健康体质人类社会发展到今天，越来越多的人已经认识到健康人生的重要性。面对激烈的竞争，人必须具有良好的社会适应能力和自我调节能力。要在激烈的竞争中表现出实力，知识的累积和实际技能极为重要，但最基本的还是要有一个健康的体质。健康是人立身之本，象水之源、木之根，一枝病木遇弱风也许就会折断，难言日后做栋梁。没有健康的体质，在为事业、理想奋斗的过程中你会感到力不从心，或者你可能在进入竞争之前就因身体原因而被淘汰，更有甚者也许连人的正常生活你都会望而兴叹。要保持健康体质，除遗传因素外，应注意三点：①坚持体育煅炼。对大多数人而言，有规律的、适度的体力活动对健康有益，这就足够了。运动可以增强体质，可以使自我感觉更好、更强壮，看起来也更有精神，充满自信。②注意防病治病。人生病的原因，可能是遗传性的，也可能是环境因素的影响，也可能是食源性的。防病治病就是要通过外加作用“扶正驱邪”，帮助机体恢复健康。③123\n正确地选择食物并形成良好的饮食习惯。如果你很在意自己的健康，你就必须给这一点以极大的关注。面对五光十色、色香味诱人的食物你可能眼花嘹乱、感到饥饿、食欲大增。但你能从其中选择出对你健康有益的食物吗？又有谁在这种情况下自问过“我的身体真的需要这些东西吗？”、“这些食物对我有什么好处？”、“我该不该吃这些食物？”。可能有人会调侃，“享用此等美餐死而无憾”，可是到他真正不能享用时他还是会很遗憾，后悔当初没有考虑到“可持续性享受”。这三点同等重要，都有其独特的一面，然而更多的是相互之间的关联。有良性影响，也可能是恶性循环。如何能发挥良性作用，保持身体健康，这就看你的知识积累和应用能力。二十一世纪伊始，世界卫生组织预计发达国家人口寿命将延长，婴儿和儿童死亡律减少，因患心血管疾病而不能正常生活的老年人口也会降低，这都与营养科学的发展、疾病治疗的进步以及针对如何选择有益于健康的生活方式所进行的教育等有密切的关系。认识选择食物的必要性和重要性，主动地、长期地坚持正确的方式，养成良好的饮食习惯，是保持健康体质所必须。本书力图从各个方面较完整地讨论食物对健康的影响，尤其是要让读者了解其中的道理，知其然并知其所以然，目底在于帮助读者在面对纷繁诱人的食物面前做出对健康有益的明智选择。如果你的确在意自己的健康，不防阅读一遍这本书，之后你会懂得应该选择哪些食物、怎样吃以及吃多少才算合理，你会感到受益非浅。第五环节：小结食物为人体提供细胞生命活动所需要的能量和生长、发育、更新所需要的原材料，并为各细胞之间的协调活动提供调节物质。健康的体质离不开合理的选择食物。第六环节：课后作业1.阅读课文内容，掌握营养素的种类及其在人体内的作用。2.请填下表：日进餐记录（连续记录五天）年月日日期早餐午餐晚餐餐外1食物名称数量克2食物名称数量克3食物名称数量克123\n4食物名称数量克5食物名称数量克例：早餐面包：50g；牛奶：220g；酱牛肉：30g；生菜：80g第三讲：第一节糖类【课题】人体需要的营养素------糖类【教学目标】知识目标1.了解糖的概念和分类2.理解糖类对人体的生理学意义能力目标3.掌握糖类的食物来源和人体对糖的需要量【教学重点】1.糖类的生理功能2.糖类的食物来源123\n【教学难点】如何保持糖类的供需平衡【教学方法】1.通过复习、提问导入新课2.列出几种食物，通过合理讲授，使学生理解糖对人体的重要性，并能分辩出含糖多的食物以及合理的摄入量【教学过程】第一环节课程导入1.复习提问：①.人必须每日进餐，因为食物…（营养素的概念与分类）②.食物中的营养成分在人体内能发挥哪些作用……2.以下是几种常吃的食物，本节课讲完后请按照作业的要求对其作出分析：土豆牛肉米饭芹菜香蕉西瓜第二环节教材内容要点讲授板块内容Ⅰ：糖的组成和分类1.糖的元素组成及碳水化合物名称的来源2.糖的分类单糖双糖多糖概念营养特点重要的糖葡萄糖果糖半乳糖麦芽糖蔗糖乳糖淀粉糖原纤维素分子组成生理意义食物来源其它其它如：①血糖的含意与生理学意义②蔗糖、麦芽糖在烹饪中的应用③乳糖的特殊作用④糊精的概念和利用⑤膳食纤维的概念和生理意义板块内容Ⅱ：糖的生理功能1.供给热能2.构成机体组织3.帮助脂肪氧化和节省蛋白质4.保护肝脏和解毒作用板块内容Ⅲ：糖的食物来源和人体需要量1.含糖多的食物123\n2.各类食物中所含糖的类型3.不同活动类型人体对糖的需要量第三环节师生互动--讨论答疑对学生提出的相关问题进行讨论解答第四环节知识拓展------中国居民膳食指南（2007）（1）2008年1月15，卫生部召开新闻发布会，正式发布《中国居民膳食指南》（2007）。这是我国膳食指南第三版。《中国居民膳食指南》（2007）是根据营养学原理，紧密结合我国居民膳食消费和营养状况的实际情况制定的，是指导广大居民实践平衡膳食，获得合理营养的科学文件。其目的是帮助我国居民合理选择食物，并进行适量的身体活动，以改善人们的营养和健康状况，减少或预防慢性疾病的发生，提高国民的健康素质。《中国居民膳食指南》（2007）由三部分组成，即：一般人群膳食指南、特殊人群膳食指南、平衡膳食宝塔。一般人群膳食指南适用于6岁以上人群，根据该人群的生理特点和营养需要，结合我国居民膳食结构特点，制定了10条建议，以达到平衡膳食、合理营养、保证健康的目的。主要内容是：1.食物多样，谷物为主，粗细搭配；2.多吃蔬菜、水果和薯类；3.每天吃奶类、大豆或其制品；4.常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉；5.减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食；6.食不过量，天天运动，保持健康体重；7.三餐分配要合理，零食要适当；8.每天足量引水，合理选择饮料；9.如饮酒应限量；10.吃新鲜卫生的食物。第五环节小结糖是人体的主要能源物质。葡萄糖是人体获取能量的最基本形式，更是神经细胞和心肌的主要能源物质。淀粉是人体葡萄糖的主要来源。含淀粉多的食物以粮谷类和薯类为主。中等体力活动的人每天需要摄入400～450g可消化糖类。第六环节课后作业1.阅读所学课程内容2.根据所学知识分析开课前所列举的几种食物：A.哪些食物是以糖为主要成分构成的？123\nB.所列举的各种食物都可能含有哪种类型的糖？3.预习“人体所需要的营养素----脂类”第四讲：第二节脂类【课题】人体需要的营养素-----脂类【教学目标】知识目标1.了解脂类组成和分类2.了解脂类对人体生理的重要作用能力目标3.掌握对食用油脂营养价值评价的标准4.掌握人体对脂肪的需要量【教学重点】1.必需脂肪酸的概念和生理意义2.脂肪的食物来源和供给量【教学难点】1.膳食脂肪对人体生命活动的重要性123\n2.如何保持膳食脂肪的供需平衡【教学方法】1.综合运用导读、提问等方式，分析膳食脂肪的特点2.通过合理讲解引导学生思考，使学生认识膳食脂肪的不可替代性3.通过对现实生活中某些营养现象的分析使学生理解保持膳食脂肪供需平衡的必要性【教学过程】第一环节：导课随着经济的发展和生活水平的提高，由膳食结构不合理而导致的营养性疾病越来越突出。在发达国家和许多发展中国家，肥胖已成为一种顽疾，心血管疾病已成为人类的第一杀手。究竟是膳食中的什么成分使情况变得如此严重？……为什么会产生这样的结果？一个患者在医院经过检查后，大夫说“你的血脂偏高”，“血液中的胆固醇偏高”，“你必须减少饮食中的饱和脂肪酸含量，可用油来取代它们，以减少患心血管疾病的危险性”。“血脂、胆固醇、饱和脂肪酸、油”，这些物质对人体都是必须的，对健康都是有贡献的，然而它们也经常带来危害。第二环节：教材内容要点讲授板块内容Ⅰ：脂类的组成和分类1.脂类是脂肪和类脂的总称2.脂肪①元素组成和分子组成②油/脂的内函③脂肪酸的分类饱和脂肪酸和不饱和脂肪酸的概念3.类脂①元素组成和种类②食物来源板块内容Ⅱ：脂类的生理功能1.贮存和供给能量2.构成身体组织3.维持体温、保护脏器4.促进脂容性维生素的吸收5.提供必需脂肪酸必需脂肪酸的概念必需脂肪酸的生理意义板块内容Ⅲ：膳食中脂肪营养价值平价123\n1.脂肪的消化率影响脂肪消化率的因素2.必需脂肪酸的含量含必需脂肪酸比较多的油脂3.脂溶性维生素的含量板块内容Ⅳ：膳食中脂肪的来源和供给量1.来源可见与不可见2.供给量以占每日热能供给量的20%～25%为宜第三环节：师生互动--讨论答疑对学生提出的相关问题进行讨论解答第四环节：知识拓展------中国居民膳食指南（2007）（2）（一）一般人群膳食指南1.食物多样，谷物为主，粗细搭配一般可将人类的食物分为五大类：①粮谷类及薯类。主要为人体提供碳水化合物、蛋白质、B族维生素及膳食纤维。如米、面、杂粮、马铃薯、甘薯、木薯等等。②动物性食物。主要为人体提供蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A、B族维生素和维生素D。如畜禽肉、鱼、奶、蛋等等。③豆类和坚果类。主要为人体提供蛋白质、脂肪、矿物质、B族维生素、维生素E、膳食纤维。如大豆（黄豆、黑豆、青豆）、其它豆类（绿豆、红豆、江豆）、花生、核桃、杏仁等等。④蔬菜、水果和菌藻类。主要为人体提供矿物质、维生素C、类胡萝卜素、维生素K、膳食纤维及有益于健康的植物化学物质。⑤纯能量食品。如动、植物油、淀粉、食糖、酒类等。不过，植物油还可为人体提供维生素E和必需脂肪酸。可见，人类的食物是多种多样的，各种食物所含的营养成分不尽相同，每种食物至少可以为人体提供一种营养物质，而任何一种天然食物都不可能提供人体所需要的全部营养素（母乳对0～6月龄的婴儿除外）。没有不好的食物，只有不合理的膳食，关键在于平衡。所以，人类需要多种多样的食物来平衡膳食，以满足人体的各种营养需求，达到促进健康之目的。第五环节：小结脂类是人体生命过程中不可缺少的物质，但也是影响人体健康的重要因素。对脂类的合理摄入量是维持人体健康的关键。第六环节：课后作业123\n1.阅读所学课程内容2.预习下一节“蛋白质”3.根据所学知识，写一段话来表明你对食物脂肪摄入量的看法第五讲：第三节蛋白质【课题】人体需要的营养素----蛋白质【教学目标】知识目标1.了解蛋白质的构成和营养学分类2.理解蛋白质的生物学意义和食物蛋白质的营养价值评价能力目标3.掌握蛋白质的食物来源及互补作用【教学重点】1.氨基酸的营养学分类2.食物蛋白质的营养价值与蛋白质的互补作用【教学难点】1.影响食物蛋白质营养价值的因素2.氮供需平衡及其生理意义【教学方法】1.通过提问和讨论，分析了解生命的本质物质2.通过合理讲解，使学生理解食物蛋白质对人体健康的重要意义【教学过程】第一环节：导课什么是生命？生命的基本特征是什么？“生命是蛋白体存在的形式，这种存在形式实质上就是在于把这些蛋白体的化学构成要素作经常性的自我更新。”1878年Engers在前人研究的基础之上对蛋白质的生理功能就作了以上归纳，并说“无论在什么地方，只要遇到生命，我们总是看到生命与某种蛋白质相联系的；并且无论在什么地方，只要我们遇到任何不处于解体过程中的蛋白体，那么我们就必然看到生命的表现”。这清楚地说明：生命就是蛋白质分子活动的表现形式；而生命的基本特征就是新陈代谢。自然界最简单的生命就是一个蛋白质颗粒----朊粒，它可以给细胞发出信息，使细胞复制它自己。最复杂的生命没过于人类。生命无论简单还是复杂，其物质基础都是蛋白质，没有蛋白质就没有生命。第二环节：教材内容要点讲授板块内容Ⅰ：蛋白质的组成1.蛋白质的元素组成和分子组成2.构成蛋白质的基本单位----氨基酸A.氨基酸分子的结构特点B.氨基酸的营养学分类123\n必需氨基酸限制性氨基酸第一限制氨基酸非必需氨基酸板块内容Ⅱ：蛋白质的营养学分类1.完全蛋白质----概念/举例2.半完全蛋白质----概念/举例3.不完全蛋白质----概念/举例板块内容Ⅲ：蛋白质的生理功能1.构成、修补和更新机体组织2.调节生理功能3.运输功能4.构成抗体和干扰素5.提供热能板块内容Ⅳ：食物蛋白质营养价值的评价1.食物中蛋白质的含量食物中蛋白质含量的测定方法2.食物蛋白质的消化率影响食物蛋白质消化率的因素3.食物蛋白质中必需氨基酸的种类、数量和比值4.蛋白质的利用率概念蛋白质的生理价值----概念、以及影响的因素板块内容Ⅴ：蛋白质的互补作用1.概念、举例2.蛋白质互补作用的膳食选配建义板块内容Ⅵ：蛋白质的食物来源和供给量1.食物来源2.供给量标准氮平衡及其对人体健康的影响第三环节：师生互动--讨论答疑对学生提出的相关问题进行讨论解答第四环节：知识拓展------中国居民膳食指南（2007）（3）（一）一般人群膳食指南123\n2.多吃蔬菜、水果和薯类蔬菜和水果是维生素、矿物质、膳食纤维和植物化学物质的重要来源，水分含量多，能量低。薯类含有丰富的淀粉、膳食纤维、多种维生素和矿物质。富含薯类、水果和薯菜的膳食对保持身体健康、维持肠道正常功能、提高免疫力、降低患糖尿病、肥胖症、高血压等慢性疾病的风险具有重要作用。蔬菜水果富含水分和膳食纤维，体积大而能量密度低，能增强饱腹感，从而降低能摄入，所以富含蔬菜水果的膳食有利于保持健康体重。适当多吃新鲜水果和蔬菜还可降低冠心病和糖尿病的风险。新鲜水果和蔬菜已被公认为是防癌的最佳食物，其中所含的抗氧化剂如类胡萝卜素维生素C、类黄酮类化合物、异硫氰酸盐及有机硫化合物、矿物质和其它活性成分等，能使DNA免受损伤，促进其修复，减少突变。另外，蔬菜水果富含膳食纤维，能缩短食物渣通过肠道的时间，并可与潜在的致癌物质、次级胆汁酸、胆固醇、短链脂肪酸结合，促进其排出。薯类蛋白质和脂肪含量低，碳水化合物含量高（如红薯蛋白质1.5%，脂肪0.2%，碳水化合物25%），具有控制体重、预防便密的作用。不过，正是由于蛋白质含量偏低，儿童长期过量食用，不利于生长发育。第五环节：小结蛋白质是生命的物质基础。人体对食物蛋白质的需要实际上是对组成食物蛋白质的氨基酸的需要。这些氨基酸进入人体后在基因指导下重新合成自身的结构蛋白（如肌腱、韧带、疤痕组织、骨和牙齿的髓、头发、指甲等等）和功能蛋白（如酶、抗体、运输载体、激素、细胞“泵”、氧载体等等），当然也能为人体提供能量。食物蛋白质的营养价值差别较大，这与组成它们的氨基酸的种类、数量和比值有关。一般来说，植物蛋白质的营养价值不如动物蛋白质高，但大豆蛋白属完全蛋白质，是个例外。大豆是完全素食者保持健康所必不可少的食物蛋白质来源。第六环节：课后作业1.阅读讲过的教材内容，并预习下节课“无机盐”2.完成《烹饪营养与卫生—演练与测试》有关蛋白质内容的作业题3.如果有兴趣的话，搜集有关蛋白质研究方面的报导，与大家交流123\n第六讲：第四节无机盐【课题】人体需要的营养素----无机盐【教学目标】知识目标1.了解无机盐的概念及分类2.理解无机盐对人体的生理作用能力目标3.掌握无机盐缺乏症的预防措施【教学重点】1.无机盐的生理作用及缺乏症2.无机盐的食物来源【教学难点】1.几种无机盐的生理作用和缺乏症2.无机盐缺乏症的预防【教学方法】1.列举现实生活中某些人体生理解剖现像，引导学生讨论与思考2.通过讲述使学生理解无机盐对人体的重要作用及如何预防缺乏症【教学过程】第一环节：课程导入“尘归尘，土归土”，这句名言到出了人类和其它所有生物一样都会有同样的结局。确实，当人最终失去生命力时，除了一堆骨灰什么都不会留下。体内原来的糖、蛋白质、脂肪、维生素和水会很快消失的无影无踪。糖、蛋白质、脂肪、维生素中的所有碳原子都将和氧气结合生成二氧化碳而消失在空中；化合物中的氢原子则和氧原子结合变成水，生成的水和体内原本存在的大量的水都会被蒸发。仅剩下大约2千多克的骨灰，那就是矿物质。别看这些矿物质很少，在生命活着的时候它们发挥着巨大的作用。在现实生活中我们有时能够看到和听到：某人是“O型”腿；有人胸骨突出；有人是缺铁性贫血；某个地区有“克山病”；葡萄糖酸锌口服液可以增强儿童记忆力（媒体）；……。先讲解课程内容，最后对其逐一作出解释。第二环节：教材内容要点讲述板块内容Ⅰ：概述123\n1.无机盐的概念及分类必需矿物质元素/非必需矿物质元素常量元素/微量元素2.无机盐在人体内的生理功能板块内容Ⅱ：常量元素1.钙①.钙的生理作用和缺乏症②.人体缺钙的原因③.影响食物中钙吸收的因素（促进/抑制）④.含钙丰富的食物及人体对钙的需要量2.磷①.磷的生理作用②.磷的吸收和利用③.磷的食物来源和供给量板块内容Ⅲ：微量元素1.铁①.铁在人体内的分布②.铁的生理作用和缺乏症③.人体对铁的吸收和利用④.铁的食物来源⑤.人体对铁的需要量2.碘①.碘的生理作用和缺乏症②.碘的食物来源和供给量板块内容Ⅳ：人体必需的其它微量元素锌氟硒…生理作用缺乏症食物来源供给量第三环节：师生互动--讨论答疑对学生提出的相关问题进行讨论解答第四环节知识拓展------中国居民膳食指南（4）（一）一般人群膳食指南123\n3.每天吃奶类、大豆或其制品奶类营养成分齐全，组成比例适宜，易于消化吸收。奶类除含有优质蛋白质和维生素外，含钙量较高，而且利用率也高，是膳食钙的良好来源。儿童青少年饮奶有利于生长发育，增加骨密度从而推迟其成年后发生骨质疏松的年龄；中老年人饮奶可以减少骨质丢失，有利于骨健康。不过，牛奶中的铁含量较少（0.3mg/100g）。牛奶中的乳糖有调节胃酸、促进胃肠蠕动、促进消化液分泌、促进矿物质吸收等作用。大豆含丰富的优质蛋白（35%～40%）、必需脂肪酸（大豆脂肪含量15%～20%，其中亚油酸高达50%）、B族维生素、维生素E和膳食纤维（大豆碳水化合物含量25%～30%，其中有一半是膳食纤维，其中的棉子糖（三糖）和水苏糖（四糖）在肠道菌作用下发酵产气，可引起肠胀气），而切含有磷脂、低聚糖、，以及异黄酮、植物固醇等多种植物化学物质。经掺食用对人体健康有益。建议每人每天摄入30g～50g大豆或相当量的豆制品。第五环节：小结矿物质元素是人体不可缺少的营养素，在人体内具有构成组织和调节生理功能的作用。由于人体对矿物质的需要量很小，一般只要注意膳食平衡就不会造成缺乏。钙、铁、锌、硒、碘是我国重点关注的矿物质元素。钙、铁元素在食物中的含量并不缺乏，只是由于它们的性质和存在形式影响了吸收率，从而影响了生物利用率；硒和碘的缺乏与地球化学构造有关，是区域性的。补充矿物质元素时一定要遵从医嘱，避免盲目轻信，以防中毒。第六环节：作业课后1.阅读教才内容、预习下节课内容并完成《演练与测试》有关矿物质的作业。2.搜集报纸、电视等媒体对矿物质补品的宣传资料及补品的产品说明书进行研究讨论，并些出你的看法。123\n第七讲：第五节维生素【课题】人体需要的营养素----维生素【教学目标】知识目标1.了解维生素的概念、特点和分类。2.理解各种维生素对人体的重要作用和缺乏症。能力目标3.掌握维生素的食物来源和人体需要量。【教学重点】1.人体缺乏维生素的原因以及缺乏维生素时对人体健康的影响。2.各种维生素对人体的主要作用及缺乏时可能出现的症状。【教学难点】在了解各种维生素的性质特点及对人体的重要作用基础上，如何保证每日膳食供给人体充足量的各种维生素。【教学方法】1.通过对维生素发现史的简单介绍导入新课。2.通过适当的讲解使学生理解维生素对人体的重要性，并掌握各种维生素的食物来源。【教学过程】第一环节：导课维生素是人体生命活动所必需的一类有机化合物，在人体内的含量极其微少，但其作用却是其它任何物质所不可替代的。每一种维生素都有其独特的生理作用，缺乏时会出现相应的生理功能障碍，甚至出现疾病。123\n1911年，在前人工作的基础上，波兰生物化学家Funk从米糠中分离出一种对多发性神经炎有疗效的物质，当时不知道其化学本质，只知道它是维持正常生命活动所必须的一种胺。随后，当抗脚气病、抗坏血病、抗癞皮病、抗佝偻病以及其它一些维持生命活动所必须的微量物质被发现后，于1920年才将此类维持生命活动所必需的物质正式定名为维生素。在维生素类物质发现之前，好多维生素缺乏症都被认为是传染病或是有毒物质所致。第二环节：教材内容要点讲授板块内容Ⅰ：维生素概论1.维生素的概念和特点2.人体缺乏维生素的原因及缺乏时对人体健康的影响3.维生素的分类脂溶性维生素及其特点水溶性维生素及其特点板块内容Ⅱ：脂溶性维生素维生素A维生素D维生素E维生素K物理化学性质-------------------------------------------------生理功能和缺乏症-------------------------------------------------食物来源和供给量-------------------------------------------------板块内容Ⅲ：水容性维生素B1B2B6PPB12C物理化学性质-------------------------------------------------生理功能和缺乏症-------------------------------------------------食物来源和供给量-------------------------------------------------第三环节：师生互动--讨论答疑对学生提出的相关问题进行讨论解答。第四环节：知识拓展----中国居民膳食指南（2007）（5）（一）一般人群膳食指南4.常吃适量鱼、禽、蛋和瘦肉动物性食物可以为人类提供优质蛋白、脂类、脂溶性维生素、B族维生素（尤其是B12主要靠动物性食物提供）和多种矿物质，是平衡膳食的重要组成部分。动物性食物中不仅蛋白质含量高，而且氨基酸组成更接近人体所需要的氨基酸模式。尤其富含赖氨酸和蛋氨酸，如与谷类或豆类食物搭配食用，可发挥蛋白质的互补作用，提高粮谷类和豆类蛋白质的生物学价值。不过，动物性食物一般含有较多的饱和脂肪酸和一定量的胆固醇，过多摄入可能增加患心血管疾病的危险。123\n鱼是例外，脂肪含量较低，而且含有较多的多不饱和脂肪酸，尤其是海洋鱼类脂肪中富含二十碳五烯酸（EPA）和二十二碳六烯酸（DHA），对预防学脂异常和心脑血管疾病有一定作用。鱼肉中还含有一定量的维生素A、D、E和维生素B2、烟酸等。矿物质中硒、锌、钙含量也较多，海鱼富含碘，而淡水鱼含碘很低。各种蛋类的蛋白质含量基本相似，全蛋约12%左右，蛋清低于蛋黄。蛋清除了蛋白质外基本不含其它营养素。蛋类蛋白质的氨基酸组成与人体需要最为接近，营养价值优于其它动物性蛋白。鸡蛋脂肪含量约10%～15%，消化吸收率很高；鸡蛋胆固醇含量高（1510mg/100g蛋黄或585mg/100g鸡蛋）；蛋黄也是卵磷脂的极好来源，卵磷脂具有降低血胆固醇的作用，并能促进脂溶性维生素的吸收。除了含有微量维生素C以外，蛋黄中含有丰富的维生素，而且种类齐全。蛋黄中矿物质含量为1.0%～1.5%，其中钙、磷、铁、锌、硒等含量丰富，不过蛋黄中铁的利用率较低，仅为3%左右。第五环节：小结维生素是人体必需的一类微量营养素，参于人体内多种生化过程。虽然需要量少但却不能缺乏，否则会影响生理功能。只要坚持食物多样化，一般不会造成缺乏。维生素补品只用于治疗该种维生素缺乏所引起的疾病，至于它们是否能够预防其他多种慢性疾病现在证据仍然不足。第六环节：课后作业1.仔细阅读教材内容，牢记各种维生素的食物来源和需要量。2.搜集有关维生素补品的广告或药品标签，用已学过的知识对其进行分析。第八讲：第六节水【课题】人体需要的营养素——水【教学目标】知识目标1.了解水对人体的重要性。能力目标2.掌握人体每日对水的需求量。【教学重点】水在人体内的生理作用和代谢平衡【教学难点】理解水对生命存在的意义【教学方法】1.综合运用导读、提问、讨论方法分析水的性质特点。2.鼓励学生大胆想像没有水时地球和人类将会是什么情况。3.引导学生思考水对人体的中要作用。【教学过程】第一环节：导课……？水的分子组成很简单（H2O），分子量很小；水具有流动性和不可压缩性；水吸热可以变成气体，放热可以变成固体，是自然界唯一同时以三种状态存在的物质。也是地球上含量最多的物质。123\n人都是由浸养在营养丰富的液体环境中的一个单细胞发展而来的。当人体生长成为由数万亿细胞组成的高度有序、有氧呼吸的成熟个体时，体内的每一个细胞仍然必须存活在液体环境中。水为每一个细胞输送所必需的营养并带走其生命代谢的最终产物。但人体内的水并不是简单地像水一样在脉管中流趟，他还参于了细胞、组织、器官的化学组成和生化代谢过程。第二环节：教材内容要点讲述1.概述2.水在人体内的生理功能构成人体的组分为细胞代谢提供适宜环境溶剂和运输工具调节体温润滑剂3.人体内水的代谢平衡摄入水量…≈排出水量…※代谢水的概念…4.人体对水的需要量每日供给水的毫升≈每日摄入热量的千卡第三环节：师生互动--讨论答疑对学生提出的相关问题进行讨论解答。第四环节：知识拓展——中国居民膳食指南（6）（一）一般人群膳食指南5.减少烹调用油量，吃清淡少盐膳食脂肪是人体重要的能院物质之一，（1g脂肪可以产生9Kcal热能，所以脂肪的能量密度很高），并可提供必需脂肪酸，促进脂溶性维生素的吸收。但是长期脂肪摄入量过多时可能引起肥胖、高脂血症，并成为高血压、脑卒中、胰腺炎、胆囊炎、冠心病、动脉粥样硬化、糖尿病等多种慢性疾病的危险因素。123\n动物油含脂肪90%以上，其中饱和脂肪酸含量比例很高，还含有胆固醇，几呼不含维生素（动物肝脏脂肪例外，含有丰富的维生素A、D）。植物油含脂肪99%以上，不饱和脂肪酸含量比例高，不含胆固醇，而且是维生素E的首要重要来源。植物油还是人体必需脂肪酸亚油酸（18：2）、亚麻酸（18：3）的极重要来源，亚麻酸在体内可以转化形成EPA（20：5）和DHA（22：6），这两种脂肪酸是婴儿视力和大脑发育不可缺少的，如果长期缺乏对调节注意力和认知能力有不良影响。同时，这两种脂肪酸在体内还具有降血脂、改善血液循还、抑制血小板凝集、阻抑动脉粥样硬化斑块形成从而阻抑血栓形成的作用，对心血管疾病有良好的防治效果。食盐是人体矿物质钠等的重要来源，对于维持人体内电解质平衡、调节体内水分、增强神经肌肉兴奋性、维持酸碱平衡和正常血压有极其重要的作用。不过，食盐摄入量的多少直接影响着血压水平，膳食食盐摄入量过高与高血压密切相关。尤其是50岁以上的人及体重超重和肥胖者的血压对食盐更敏感。血压的升高会使发生心脑血管意外的危险性加大。建义每人每天烹调油用量不超过25g～30g；食盐摄入量不超过6g（世界卫生组织2006年提出每人每天5g），包括酱油、酱菜、酱中的食盐含量。第五环节：小结你能想象得到吗？…人这种由有机大分子构成的复杂的生命体系竟然绝对地依赖于这个小小的无机分子！其它任何生命又何尝不是如此。第六环节：课后作业1.牢记六大营养素的生理作用、食物来源和人体需要量。2.哪类食物脂肪的营养价值最大？应该控制哪类食物脂肪的摄入，为什么？第九讲：第七节热能【课题】热能【教学目标】知识目标1.了解热能及热能系数、单位和计算2.理解人体热能的主要来源及消耗能力目标3.掌握热能的供给量标准和热能平衡【教学重点】热能的计算及热能的供给量标准。123\n【教学难点】使学生认知能量对人体健康的重要性并把握热能的供需平衡【教学方法】1.鼓励学生发挥想像，如果没有能量自然界将会是什么样子。2.引导学生思考能量对人体生命活动的作用，讲解能量的计算。【教学过程】第一环节导课……从简单的动做切入“能量”人体如果没有能量将会出现什么情况？……你对你的体重满意吗？通常大多数人对这个问题的直觉反应主要涉及自身形像，部分人也能正确地认识到体重与健康有关系。其实，体重的超重或过轻都无疑意味着某种程度的健康危机。尽管大家都认为体重应当受到控制，但经常会陷入三个误区：一是人们只仅仅注意到体重；二是只注意控制体重；三是只注意短期的努力。你知道吗？从根本上说，人们并不需要控制体重，而是要控制脂肪在你身体中所占的比例！也就是要控制你的身体组分——事实上人是不可能直接做到这一点的。但人可以直接控制自己的行为。通过本节课的学习，你将会知道怎样通过行为来控制自身的组分乃至体重。第二环节教材内容要点讲授板块内容Ⅰ：热能基本知识1.自然界热能的来源与转换2.热能的单位3.热能系数——概念及换算4.食物中热能的主要来源5.食物中热能的计算方法板块内容Ⅱ：人体热能的消耗1.基础代谢率（与静息代谢率）2.运动的生热效应3.食物的生热效应123\n板块内容Ⅲ：热能的供给量标准及能量平衡能量平衡的概念。三大营养素在食物总热能中所占比例（较理想值）糖60%～70%；蛋白质10%～15%；脂肪20%～25%第三环节师生互动--讨论答疑对学生存在的相关问题进行讨论解答第四环节知识拓展——中国居民膳食指南（2007）（7）（一）一般人群膳食指南6.食不过量，天天运动，保持健康体食不过量是指每天摄入的各种食物所提供的能量能够满足但不朝过人体所需要的能量。从食欲控制角度来讲，就食吃饱不吃撑，并保持进食量与运动量的平衡，使体重维持在适宜范围。如果进食量过大而运动量不足，多余的能量就会以脂肪的形式在体内贮存，使体重增加，造成超重或肥胖；反之，若食量不足，可由于能量不足而引起体重过低或消瘦。体重过高或过低都是不健康的表现，易患多种疾病，从而缩短寿命。成人的健康体重是指体质指数（BMI）为18.5～23.9之间。体重过高会明显增加心脑血管病、肿瘤、糖尿病等的发病率，还易患骨关节病、脂肪肝、胆石症、痛风、阻塞性睡眠呼吸暂停综合症、内分泌紊乱等；体重过低说明身体营养不良，可影响未成年人身体和智力的发育，成年人可能出现劳动能力下降、骨量丢失和骨折、胃肠功能紊乱、免疫力下降、女性月经不调和闭经、贫血、抑郁症等多方面病理表现。运动不仅有助于保持健康体重，还能降低患高血压、中风、冠心病、2型糖尿病、结肠癌、乳腺癌、骨质疏松等慢性疾病的风险同时还有助于调节心理平衡，有效消除压力，缓解抑郁和焦虑症状，改善睡眠。运动的形式和运动量主要根据自己的体质和运动中的感觉兴趣来确定。感觉良好和有兴趣的运动可以使人在不知不觉中增加运动量和运动强度，从而消耗更多的能量。第五环节小结123\n生命活动离不开能量。太阳是一切地球生物能量的初始来源。植物通过光合作用将光能转化成化学能，成为人类（和其它动物）的潜能。人体所需能量主要来源于食物中的三种营养物质，即碳水化合物、蛋白质和脂肪，其中脂肪的能量密度最大。能量的供需平衡对于维持健康体重，防止多种疾病的发生有着极为重要的意义。第六环节课后作业1.BMI的含意是什么？试用BMI指标衡量自己的体重是否在正常范围内？2.如果体重不在正常范围内意味着什么？如何纠正？123\n第十讲：第八节食物的消化与吸收【课题】食物的消化与吸收【教学目标】知识目标1.了解消化与吸收的概念2.了解消化系统的组成及其生理意义3.理解食物消化与吸收过程能力目标4.理解烹调加工对食物消化吸收的影响【教学重点】1.消化系统的组成及其生理意义2.食物的消化吸收过程【教学难点】三大营养素的消化吸收过程【教学方法】1.通过图片使学生了解消化系统的组成2.讲解消化系统的内环境及其发生的事件【教学过程】第一环节：课程导入人类的食物是一种由多种成分组成的非常复杂的混合物，其中含有人体所需要的多种营养素，而这些营养素绝大多数都是以人体不能直接利用的大分子形式或结合形式存在于食物中，必需经过转化才能被人体利用。我们吃馒头、米饭，并不是需要淀粉，而是需要组成淀粉分子的基本单位——葡萄糖；我们吃肉，并不是需要蛋白质，而是需要组成蛋白质分子的基本单位——氨基酸。消化系统就是进行这种转化的场所，消化系统的内环境（包括组织结构和生理生化环境）为这种转化提供了必要的条件。人体细胞从转化过的物质中筛选出细胞生命活动所需要的物质而加以利用。第二环节：教材内容要点讲授板块内容Ⅰ：1.消化吸收的概念和意义2.消化系统的组成板块内容Ⅱ：食物的消化1.口腔内的消化过程123\n2.胃内消化：胃的内环境——强酸性胃的功能胃液的成分及其作用胃排空3.小肠内消化：小肠内环境——弱碱性小肠内的消化液各种消化液的组成及其作用三大营养素在小肠内的消化过程4.大肠的功能板块内容Ⅲ：食物的吸收1.食物吸收的主要场所——小肠的组织结构特点2.吸收的方式：主动转运和被动吸收的概念与特点3.三大营养素的吸收方式与过程板块内容Ⅳ：烹饪与消化的关系第三环节：师生互动，讨论答疑第四环节：知识拓展——中国居民膳食指南（2007）（8）（一）一般人群膳食指南7.三餐分配要合理，零食要适当每天进餐的次数与间隔时间应根据消化系统的功能和食物从胃内排空的时间类确定，即应定时定量，不宜饥一顿饱一顿。定时：早餐6：30～8：30午餐11：30～13：30晚餐18：30～20：30定量：占总能量25%～30%30%～40%30%～40%早餐距离前一晚餐的时间较长，一般在12小时左右，此时体内贮存的糖原可能消耗殆尽，理应及时补充，以免出现血糖浓度过低，使大脑的兴奋性降低，从而使反应迟钝，注意力难以集中，影响工作或学习效率。所以早餐要吃饱，营养要充足。晚餐要适量。晚上活动量相对较小，能量消耗低，如果摄入食物过多，多余的能量就会转化成脂肪储存在体内，这会使体重逐渐增加，从而倒致肥胖。此外，晚餐吃的过多会加重消化系统的负担，还会使大脑保持活跃，导致失眠或多梦。123\n零食是指非正餐时间所吃的各种食物。合理有度的零食既是一种生活享受，又可一提供一定量的能量和营养素，有时还可起到缓解紧张情绪的作用。但是，零食所提供的能量也应该计算在全天所需总能量之中，而且零食所提供的营养素不如正餐全面均衡，所以吃零食不宜过多，而且应该合理选择零食种类，更不能因零食过多而影响正餐食欲。第五环节：小结消化道是“体内”与“外界”之间的一个中间环节，食物进入消化道还不算是进入体内。食物在消化道内通过机械性、物理性和化学性消化，分解成人体可以利用的小分子，并通过肠粘膜细胞进入血液（吸收）后才算真正进入体内。小肠是消化食物、吸收营养素的主要场所。绝大多数营养素都是通过主动转运方式被吸收，并通过静脉系统进入肝脏，随后才随血液运送到全身各个组织细胞。食物中那些不能被消化的物质进入大肠后可能被微生物所利用，或形成粪便而排出。经过烹饪的食物改善了感官性状，使吃饭变成了一种享受，更能引起人的食欲，有利于消化。第六环节：课后作业讨论题：从消化系统各部位的组织解剖和生理生化环境来论述为什么小肠会成为消化食物、吸收营养素的主要场所？123\n第十一讲：第九节合理营养与平衡膳食【课题】合理营养与平衡膳食【教学目标】知识目标1.了解合理营养的概念和意义2.理解合理营养的基本要求3.膳食指南的制定依据和现实意义能力目标4.掌握平衡膳食的方法5.学会应用膳食指南来指导自己的日常饮食【教学重点】1.合理营养的基本要求2.平衡膳食的基本方法3.膳食指南的现实意义【教学难点】平衡膳食的方法【教学方法】1.以日常的饮食结构来分析讲解合理营养的意义和基本要求2.以日常生活所用的食物原料为例进性分析讲解平衡膳食的方法【教学过程】第一环节：课程导入123\n一般情况下，人们日常的饮食结构主要受以下因素的影响：当地的物产条件、个人的经济条件及个人的饮食习惯和口味喜好。但是对于组成人体的大约7万亿个细胞来说，食物的种类和滋味她们并不知道，她们只希望血液能够源源不断地输送来充足的自身生命活动所需要的物质，只有这样，才能维持生命的存在与健康。所以，人类的膳食结构应该以满足细胞这种基本需要为第一原则。能够满足机体需要的膳食结构就是合理的，否则就是不合理的，就可能引起健康问题。哪么，怎样做才能达到合理营养之目的呢？第二环节：课程内容要点讲授板块内容Ⅰ：合理营养的概念和意义1.为什么要多种食物搭配混合食用2.合理营养的概念3.合理营养的意义板块内容Ⅱ：合理营养的基本要求板块内容Ⅲ：平衡膳食1.怎样做才能达到合理营养2.平衡膳食的概念3.平衡膳食的方法食品原料选择膳食调配和食谱编制合理的食品烹调加工板块内容Ⅳ：膳食指南1.营养素标准的概念2.膳食指南的依据和意义3.食物指导的概念及内容4.《中国居民膳食指南》（2007）的具体内容第三环节：师生互动——讨论答疑（具体讨论内容随学生当时提出的问题而定）第四环节：知识拓展——中国居民膳食指南（2007）（9）123\n（一）一般人群膳食指南8.每天足量饮水，合理选择饮料水是一切生命的必需物质，在生命活动过程中发挥着极其重要的作用。一个健康成年人体重的60%～70%都是水。饮水不足或过量都会对人体健康带来危害。饮水应少量多次；要主动饮水，不要等到口渴时才饮水；饮水最好选择白开水。水摄入过量，超过肾脏排出能力时，可使体内水分过多，甚至引起水中毒。这种情况多见于肾脏疾病、肝脏疾病、充血性心力衰竭等疾病状态，正常人极少见水中毒。饮水不足或失水过多时可引起体内失水。当失水达到体重的2%时会出现口渴、尿少现象；失水达到体重10%时会出现烦燥、全身无力、体温升高、血压下降、皮肤失去弹性；失水超过体重20%时会引起昏迷甚至死亡。早晨起来虽无口渴的感觉，但因睡眠时的隐性出汗和尿液分泌仍会使身体失去很多水分，此时血液会因缺水而变得粘稠，如果饮用一杯水即可降低血液粘稠度，增加循环血容量。一般人体每天所需要水的毫升数与其摄入能量的千卡数基本相等。凡是乙醇含量在0.5%以下的直接饮用或用水冲调饮用的制品都属于饮料（不包括饮用药品）。我国饮料可分为：碳酸饮料（汽水）类、果汁和蔬菜汁类、蛋白饮料类、饮用水类、茶饮料类、咖啡饮料类、植物饮料类、风味饮料类、特殊用途饮料类、固体饮料类以及其它饮料类等共十一大类。各类有各类的风味和特点，应当合理选择。第五环节：小结没有一种天然食物能够满足人体对各种营养素的需要。合理营养就是要通过平衡膳食的方法将多种食物进行合理搭配，以满足人体对各种营养素的需要。膳食指南是根据营养素标准制定的，是将人体对各种营养素的需要转换成对具体的食物的需要，所以膳食指南是针对食物类型及食物成分提出的对建立合理饮食结构具有指导意义的建议。第六环节：课后作业1.背诵《中国居民膳食指南》（2007），并将出他的现实意义？2.讨论题：在中餐制做中，不同的烹调加工方法对合理营养有什么影响？123\n第十二讲：第十节烹调中的营养保护【课题】烹调中的营养保护【教学目标】知识目标1.了解营养素损失的途径2.理解各种烹调方法对营养素的影响能力目标3.掌握各种食物原料在烹调过程中的营养素保护方法【教学重点】1.烹调中不同传热介质对营养素的影响2.不同食物原料的营养素保护方法【教学难点】烹调过程中不同传热介质对营养素影响的机理【教学方法】以某一具体食物的烹调过成为例，讲解营养素的损失及保护方法【教学过程】第一环节：课程导入食物原料从采摘/宰杀到食用，中间经过运输、贮藏、加工、烹调等诸多环节，营养素的损失不可避免。我们应该做的是让这种损失降到最低程度。尽管多种食物合理搭配可以保证提供全面的、充足的营养素，而烹调加工方法也是平衡膳食从而达到合理营养的重要环节。如果不注意烹调加工过程中的营养素保护方法，使营养素流失、破坏，或使食物的消化率降低，都会影响食物的营养价值。第二环节：教材内容要点讲授板块内容Ⅰ：营养素损失的途径1.流失：渗出溶解2.破坏：高温与光照化学因素：配菜不当不适当用碱油脂氧化酸败板块内容Ⅱ：烹调对营养素的影响1.以水为传热介质：煮、蒸、烫泡、涮……2.以油为传热介质：煎、炸……123\n3.以辐射传热：烘、烤、熏烤……4.烹调用具的影响板块内容Ⅲ：几种食物原料在烹调中的营养保护1.稻米和麦粉：掏米、煮粥加碱、制作馒头、煮面条2.蔬菜：切洗、烹调方法、烹调后放置时间3.动物性食品：烹调方法、挂糊上浆、油温第三环节：师生互动——讨论答疑（对学生提出的问题进行讨论、解答）第四环节：知识拓展——中国居民膳食指南（2007）（10）（一）一般人群膳食指南9.如饮酒应限量如果饮酒，应尽可能选用低度酒，并且男性饮用的酒精量一天不超过25g，女性不超过15g。孕妇、儿童和青少年应忌酒。白酒基本不含其它营养素，属于纯能量食物，每克酒精可产生约7Kcal能量，每100ml浓度为50%的白酒可产生350Kcal的能量。虽然酒精在体内不能直接转化成脂肪，但它所产生的能量可以替代食物中由糖、脂肪和蛋白质所产生的能量。当摄入的能量大于消耗的能量时，机体就会将由酒精替换出来的能量转化成脂肪贮存（啤酒肚的成因）。吸收入血的酒精，有5%可通过尿、汗、呼吸排泄，其余95%只能在肝脏内代谢，其代谢过程如下：乙醇—〔O〕→乙醛—〔O〕→乙酸—→三羧酸循环→能量。乙醛是酒精在肝脏内代谢过程中的一种中间产物，是一中非常强的反应性化合物，对肝细胞的毒性比乙醇大好多倍，是已知酒精所致肝病的主要因素之一。酒精对中枢神经系统有抑制作用，所以饮酒过量时会影响人的判断能力。长期无节制饮酒会使食欲下降、食物摄入量减少，从而发生多种营养素缺乏，导致酒精性营养不良、急慢性酒精中毒、酒精性脂肪肝，严重者可引起酒精性肝硬化（肝硬化的死亡中有40%由酒精中毒引起）。过量饮酒还会增加患高血压、中风等疾病的危险。孕妇即使饮用少量酒精也可能对胎儿发育带来不良后果，酗酒更会导致胎儿畸形和智力迟钝。儿童即使少量饮酒，其注意力、记忆力也会有所下降，思维速度变得迟缓。123\n适量饮酒可能有的好处目前为止只有人群调查结果，尚缺乏严格的科学研究证据。如：美国人群研究结果，中老年人每天饮用相当于含有14g～28g酒精的酒可以降低总死亡率，而且与不饮酒的人相比患冠心病的风险更小。2002年中国居民营养与健康状况调查结果显示，在45岁～59岁中年人中，每天酒精消费5g～10g可能有利于高血压和血脂异常的预防。葡萄酒中含有多种植物化学物质，如黄酮类（白藜芦醇、原花青素等）、多酚类（鞣酸等）等，具有抗氧化作用，能抑制血小板的凝集，防止血栓形成，对预防心血管疾病及延缓衰老有一定作用。第五环节：小结食物原料在变成食物的过程中营养素会通过多种途径破坏和流失。不同的烹调加工方法对营养素的保存率也不同，应该尽量采取措施防止烹调过程中营养素的破坏或流失，这是平衡膳食从而达到合理营养的重要环节。第六环节：课后作业1.完成《烹饪营养与卫生学习指导与训练》上的相关习题。2.讨论题：在烹调过程中可以采取哪些方法使食物既美味可口，营养素损失又少？123\n第十三讲：第十一节几种人群的膳食特点【课题】几种人群的膳食特点【教学目标】1.了解幼儿和老年人新陈代谢特点及营养素需求特点2.了解高血压、冠心病、糖尿病、消化性溃疡等患者的膳食特点【教学重点】以上几种人群的营养素供给特点【教学难点】如何以合理的膳食形式为以上人群提供充足的营养素【教学方法】通过介绍这几种人群的生理病理机制来讲解其膳食特点【教学过程】第一环节：课程导入人的年龄不同、姓别不同、体况不同，新陈代谢就有不同的特点，对营养素的种类和量的需求就有区别。根据具体的情况提供相应的膳食以保证营养素的供给，满足机体的需要是摄食的第一原则。针对不同体况而实施合理的膳食结构、合理的烹调加工方法，以提供合理的膳食，有利于疾病的康复，反之，则可能加重病情。第二环节：课程内容要点讲授板块内容Ⅰ：两种正常人群的膳食营养素供给1.幼儿的营养素供给新陈代谢特点营养素供给特点膳食的烹调加工方法2.老年人膳食营养素的供给新陈代谢特点和生理变化123\n营养素供给特点膳食的烹调方法板块内容Ⅱ：几种病患者的膳食供给特点1.高血压和冠心病人的膳食特点膳食原则：四低膳食搭配：多配新鲜果蔬膳食口味：清淡烹调方法：少用煎、炸、烧、烤等方法2.糖尿病人的膳食特点糖尿病的特点糖尿病人的膳食供给特点3.消化性溃疡病人的膳食特点膳食原则营养供给饮食禁忌第三环节：师生互动——讨论答疑（对学生提出的问题进行讨论解答）第四环节：知识拓展——中国居民膳食指南（2007）（11）（一）一般人群膳食指南10．吃新鲜卫生的食物如果一个健康人在他的一生中平均每天摄入2.5㎏食物的话，当他活到70岁时他的身体大约要处理60吨食物。人体一方面从这些食物中获得了身体新陈代谢、生长发育所需要的营养素，同时还得防止其中有毒有害物质诱发食源性疾病。吃新鲜卫生的食物是防止食源性疾病、保证食品安全的重要措施。123\n新鲜食物是指存放时间短的食物。食物存放时间过长就会变质，就可能产生对人体有毒有害的物质；也可能污染致病微生物，并为其提供了足够的生长繁殖时间。食物的冷藏一般只能抑制微生物生长繁殖和酶的活动，并不能杀灭微生物或破坏酶，所以冷藏只能减缓食物的变质速度，故只适用于食品的短期贮藏。对食物进行蒸煮，可以杀死食物中的微生物，但对于食物中已定产生的毒素却不能够完全消除。因此，当发现食物腐败变质时就应坚决丢弃，以免发生食物中毒。第五环节：小结人体需要食物来提供营养素，但是不同姓别、不同年龄、不同职业、不同体况的人对营养素的需要有各自的特点，从而对膳食结构及烹调方法就有了不同的选择。有针对性的合理的膳食有利于生长发育，有利于身体健康或有利于身体康复。第六环节：课后作业　１.完成《学习指导与训练》中的相关作业　　　　　　　２.讨论题：人们的膳食结构是相同的？第十四讲：第十二节　不同国家的膳食营养结构特点【课题】不同国家的膳食营养特点【教学目标】1.了解欧洲、北美地区的膳食营养结构2.了解日本膳食结构的特点3.了解我国目前膳食结构的现状【教学重点】我国目前的膳食营养现状【教学难点】如何改善我国居民目前的膳食营养现状及要达到的目标【教学方法】以我们每天的食物为例来分析、比较我国居民膳食结构存在的问题【教学过程】123\n第一环节：课程导入一个国家或地区居民的膳食结构与国家或当地经济发展状况密切相关，如第一讲中所讲到的那样，可以形成良性循环，也可以形成恶性循环。我国是一个发展中国家，居民的膳食结构随着经济的不断发展而逐渐得到改善。但是，改善膳食结构的总目标是达到“合理营养，促进健康”，而不是以经济发达国家的膳食结构为标准。那么，我国居民目前的膳食结构与日本、北美及欧州地区相比有哪些特点呢？第二环节：教材内容要点讲授板块内容Ⅰ：几个国家和地区的膳食结构特点1.欧洲、北美地区——热能过剩型2.日本——相对合理3.我国——膳食营养结构不均衡、比例不适当板块内容Ⅱ：2002年对我国居民膳食营养结构的调查1.膳食营养结构现状2.努力的目标第三环节：师生互动——讨论答疑（对学生提出的有关问题进行讨论解答）第四环节：课外阅读（它山之石）英国人成了“欧洲病夫”全球最好医疗体系护不住国民健康，英国卫生部门2007年10月22日公布的《英国国民健康报告》显示，英国人成了“欧洲病夫”。英国是全球最让人无后顾之忧的医疗体制国家，1948年英国开始实行免费国民医疗保健体制，特点是从“摇蓝到坟墓”免费到底。尽管有如此完美的医疗保障体制，英国人肥胖、糖尿病、酗酒和吸烟等引起的严重疾病还是达到了破记录的高水平，成为欧洲国民健康状况最差的国家。123\n1970年，英国国民由于肝硬化导致死亡的比例在欧洲是最低的。但是近15年间，35岁至54岁的女性酗酒致死人数上升了近一倍，这直接导致了女性肝硬化致死率的直线上升，并已走在了欧洲平均水平的前面。糖尿病也出现了上升趋势，短短5年内，其男女糖尿病的发病率都增加了50%。英国成年人肥胖比例是欧洲最高的，约90万名11岁以下儿童肥胖人数在10年间增加了50%。英国的烟民也是居高不下，2004年的数据显示，英国每10万人中就有288人死于吸烟引发的相关疾病，高于欧洲平均水平。与欧盟国家相比，英国每人每年平均少吃25公斤水果和蔬菜。而在饮酒方面，英国是欧洲惟一一个酒精消费持续增长的国家。从英国国民健康报告来看，有一个好的健康保障体系固然重要，但健康的开关其实还是掌握在个人手中。（摘自：健康时报，2007年10月29日星期一第二版）第五环节：小结膳食营养结构不均衡及比例不适当是我国居民目前的膳食营养结构现状。这会影响我国居民的身体素质和智力发育。所以，保证合理的营养素摄入量是我们食物与营养发展的总体目标。第六环节：课后作业完成“第二讲课后作业2”计算平均每日摄入能量值123\n第十五讲：第二章食品卫生第一节微生物概述【课题】微生物概述【教学目标】1.了解微生物的分类和特点2.了解食品中微生物的污染与控制【教学重点】食物中微生物的污染与控制方法【教学难点】微生物污染的控制【教学方法】1.通过具体的例证讲解让学生知道微生物无处不在；2.通过对微生物特点的讲解使学生理解微生物生长繁殖的控制方法。【教学过程】第一环节：课程导入人是天地间最重要的生灵，而人世间最重要的事就是吃饭。食物是人类赖以生存和发展的物质基础，食物为人体细胞提供生命活动所需要的各种物质。但是，食物的组成成分是复杂的，不仅含有人体所需要的营养成分，还会含有一些对人体无关紧要的成分，有时还会含有某些对人体有毒由害的成分，危害人体健康。对人类来说，食品要发挥他的功能，首要的、也是最重要的就是必须干净，无毒无害，不含不洁之物，也就是说食物必须安全卫生；其次才是食物应含有一定的营养成分；再次是具有相应的可接受的感官性状。随着经济的发展，科学的进步，居民生活水平不断提高，但食品的卫生问题不是随之解决，而是由于越来越多的污染，使食品严重地威胁着消费者的健康。身体健康不仅是每个人自己的最宝贵财富，而且也是整个国家最为宝贵的财富。联合国粮农组织指出：“食品安全是无国界的全球性话题”，不能保证食品安全，会引发国家和民族的灾难。食品中的污染物是复杂的，污染物的来源是多方面的，对人体健康的危害也是各不相同的，其中最主要的污染就是来自微生物，因此必须对微生物有所了解。123\n第二环节：教材内容要点讲授板块内容Ⅰ：微生物的分类1.非细胞型微生物2.原核细胞型微生物3.真核细胞型微生物板块内容Ⅱ：微生物的特点1.个体微小2.形态各异3.结构简单4.增殖迅速5.增殖方式不同6.分布广泛7.生命活动受多种因素影响板块内容Ⅲ：食物中微生物的污染与控制1.细菌生长的基本条件与生控制2.影响真菌生长的因素与生长控制3.病毒的生长控制第三环节：师生互动——讨论答疑（对学生提出的问题进性讨论解答）第四环节：知识拓展___病原微生物的致病性1.细菌的致病性细菌的致病性是指细菌侵入机体后生长繁殖并引起疾病能力。细菌能否使机体致病，与细菌的毒力,侵入机体的途径和数量,及宿主的抵抗力相关。细菌的毒力细菌的侵袭力菌体的表面结构菌毛和膜磷壁酸荚膜和微荚膜123\n侵袭性酶细菌毒素外毒素内毒素细菌侵入机体的途径和数量机体的免疫力非特异性免疫屏障结构吞噬细胞体液中的抗菌物质特异性免疫体液免疫细胞免疫〈1〉细菌的毒力细菌的毒力是由细菌对宿主的侵袭力和细菌毒素所决定的。细菌的侵袭力又与其表面结构和侵袭性酶有关。菌体表面的菌毛和膜磷壁酸具有粘附作用，可使细菌牢固粘附在宿主细胞表面；荚膜和微荚膜则有抗吞噬和抗体液杀菌物质（如溶菌酶等）的作用。侵袭性酶是细菌在代谢过程中产生的多种胞外酶的总称，可协助细菌抗吞噬及有利于细菌在寄主体内组织间的扩散。细菌的外毒素是细菌在生长繁殖过程中合成并分泌到菌体外的毒性物质，其化学本质是蛋白质，对组织器官有选择性毒害作用，可引起特征性临床表现。毒性强，尤以肉毒杆菌的外毒素毒性最强，其毒性比氰化钾强1万倍，是目前以知最剧烈的毒物。1毫克纯化的肉毒毒素可杀死两亿只小白鼠。细菌内毒素是细菌细胞壁的结构成分，其化学本质是脂多糖，菌体裂解后才释放出，毒性作用较弱。各种菌的内毒素引起的临床症状大致相同，如发热反应.白细胞反应等。〈2〉细菌侵入机体的途径和数量引起疾病的细菌数量取决于病原菌的毒力和机体的抵抗力。一般情况下，细菌的毒力愈强，致病的细菌数量就愈少；抵抗力愈差，致病的细菌数量就愈少。有了一定的毒力和足够量的病原菌，还需要有适当的侵入途径。各种病原菌都有特定的侵入部位，有的病菌侵入机体的适宜部位不止一个。例如伤寒杆菌等必需经口侵入肠道才引起疾病；破伤风杆菌经口吞入并不致病，只有在创伤深部缺氧环境中才能致病；而结核杆菌可经呼吸道.消化道.皮肤创伤等部位侵入机体而致病。〈3〉机体的抵抗力机体免疫系统在识别和清除“非己”抗原过程中产生的各种生物学作用称为机体的抵抗力。而机体的抗菌免疫实际上是指机体抵御细菌感染的能力。人的免疫功能包括特异性免疫和非特异性免疫两类。123\n非特异性免疫又称先天性免疫，人人生而有之，对各种“非己”抗原均有不同程度的防御作用。非特异性免疫包括：A.屏障结构。皮肤粘膜屏障------被覆在体表及机体与外界相通的腔道中，构成机体的外部屏障，是机体抵御病原菌入侵的第一道防线。血脑屏障------是毛细血管与脑组织之间的一层胶质膜，能阻挡病原微生物及其毒性产物通过血液进入脑组织或脑脊液。胎盘屏障------是母体与胎儿之间的一种屏障结构，由母体子宫内膜的基蜕膜和胎儿绒毛膜构成，能阻止母体血液中的病原菌及其毒性产物进入胎儿体内。B.吞噬细胞。包括血液中的中性粒细胞，以及由血液中的单核细胞和组织中的巨噬细胞两者构成的单核—巨噬细胞系统。吞噬细胞能非特异性地吞噬.杀伤.消化侵入体内的病原体。C.体液中的抗菌物质。体液中有多种抗菌物质，如补体（血清中的一种蛋白质）.乙型溶素（血清中的一种碱性多肽）.溶菌酶（吞噬细胞溶酶体.唾液.泪液.乳汁等中的一种碱性多肽）.组蛋白（淋巴系统中的一种碱性多肽）.乳素（乳汁中的一种蛋白质）.血小板素（血小板中的一种碱性多肽）等等，它们都具有抑制或杀伤病原菌的作用。特异性免疫是个体出生后，在生活过程中与病原体或其毒性代谢产物等抗原物质接触后产生的免疫，故又称为获得性免疫。特异性免疫包括体液免疫和细胞免疫。体液免疫由抗体（免疫球蛋白）界导，主要针对细胞外的病原菌及其毒素起作用。细胞免疫由T细胞界导，主要针对细胞内寄生的病原菌或其毒性物质起作用，其中的细胞毒T细胞（TC细胞）可特异性杀伤病原菌感染的靶细胞，当靶细胞被溶解，释出的胞内寄生物可被体液因素清除。病原菌进入机体后，首先遇到的是非特异性免疫功能的抵御，一般经7---10天后机体产生特异性免异，然后两者相互配合，协力清除病原体。2.病毒和真菌的致病性123\n病毒感染的特点不同于细菌和真菌，其致病性与免疫性和细胞内寄生性密切相关。病毒含有的一些基因常和寄主细胞相同或相近似，而和其它种类病毒不同，这就是各种病毒有其易感细胞并只能在易感细胞内复制的原因。目前发现，病毒的感染比其它微生物更多。某些过去认为原因不明的疾病，现在发现都与病毒有关。病毒侵入机体后在易感细胞内大量增殖，引起宿主细胞破坏.死亡.细胞膜结构与功能改变.细胞转化等多种变化而致病。机体的抗病毒免疫与抗菌免疫相类似。细胞感染了病毒后，其反应是合成并释放干扰素（一种糖蛋白），干扰素和周围的健康细胞表面受体结合，使这些细胞具有了抵抗病毒侵入的能力。干扰素还促使体内的杀伤细胞（T淋巴细胞）活化，以杀伤感染了病毒的细胞。病原性真菌的致病性主要是寄生过程中造成浅部（皮肤）或深部（深部组织和内脏）感染，或其毒素造成中毒（如黄曲霉菌.镰刀菌等）.过敏性病（荀麻疹.过敏性哮喘等）.肿瘤（如黄曲霉菌可诱发肝癌）等病症。机体对真菌的免疫同样有特异性和非特异性两类。皮脂腺分泌的不饱和脂肪酸具有抗真菌作用。学龄前儿童皮脂腺发育不完全，故易患头癣。值得注意的是，细胞免疫在抗真菌感染中有重要作用。细胞免疫功能低下或缺陷者易患真菌感染，特别是深部感染。第五环节：小结在我们的日常生活中微生物无处不在，它门个体微小，种类繁多，繁殖迅速，是造成食品污染的主要原因。但它们必定是生物，要存活就必须有适宜的生长环境。它门既脆弱又顽强，脆弱是因为环境条件的改变会影响生长繁殖速度，甚致被杀灭；顽强的是环境条件稍有改善它门就会迅速开始生长繁殖。所以，要避免微生物污染，就得将食物存放于不利于微生物生长繁殖的环境中。第六环节：课后作业讨论题：“不干不净，吃了没病”，你以为如何？第十六讲：第二节食品污染【课题】食品污染【教学目标】1.掌握对食品的基本要求2.了解食品污染的概念及分类3.了解污染食品对人体的危害4.控制和预防有害物质对食品的污染的措施【教学重点】食品污染的分类及食用污染食物可能对人体造成的危害【教学难点】要让学生理解食用污染食物可能对人体造成多种危害【教学方法】1.以正常和异常食物为例讲解对食物的基本要求2.以常见的异常食物为例讲解食物的污染及其对人体的危害123\n【教学过程】第一环节：课程导入食物是人类社会赖以生存和发展的最重要物质条件，食物对人类而言有它的功能，即可为人类提供维持生命、生长发育及进行各种活动所需要的能量和营养物质。而在现代社会中，食物还满足了人们日益增长的饮食文化和社会活动的需求。但是，食物并不总是对人类有益的。在由食物原料变为可直接食用的食品的过程中，可能会混入多种对人体健康不利甚至有害的成分。人类的许多疾病都是由食物引起的。混入食物中的对人体健康不利的物质都有哪些呢？第二环节：课程内容要点讲授板块内容Ⅰ：对食物的基本要求1.营养价值2.无毒无害3.感官性状板块内容Ⅱ：食品污染的概念与分类1.食品污染的概念2.食品无染的分类生物性污染化学性污染放射性污染板块内容Ⅲ：污染食品对人体可能造成的危害急、慢性中毒致畸作用致突变作用置癌作用板块内容Ⅳ：预防与控制措施第三环节：师生互动——讨论答疑123\n（对学生提出的问题进行讨论解答）第四环节：知识拓展——食品安全食品安全是指一个国家对可供人们直接食用的食品和各种原料性食品的生产、储存、加工、保鲜、营养、质量、检疫、卫生、价格、库存、市场供应等诸多方面能否保证社会正常运转和消费者需求程度的衡量。食品安全通过营养安全和饮食安全来体现。营养安全，是指人们食用的食品在营养种类和成分等方面不会对人体健康和长期生存繁衍构成威胁的确定程度。包括两个方面：一是食品营养种类安全，是指各种食品提供的营养在种类上是齐全的，不存在营养成分的缺失，也不存在人体所不需要的营养种类；二是营养成分含量安全，是指各种食品提供的营养在含量上符合食品产量的质量要求，不存在营养成分含量影响人体代谢和身体健康的情况。饮食安全，是指人们在具体食用各种食品过程中所体现的对人体健康的影响。包括四个方面的内容：一是饮食习惯安全，是指由于人们饮食习惯不当所造成的食品摄取对声体健康的影响；二是烹饪安全，是指烹饪方法对食物营养成分及人体健康的影响；三是饮食行为安全，正确的饮食行为的目的在于获取营养素和能量，那些以猎奇、品尝、享口福、显示身份和地位、摆阔气、展示财富等等为目的的消费动因和消费行为，不仅把个人和公众的健康置于危险境地，而且还把大量的野生动植物作为满足自己食欲的对象，严重破坏了生态平衡和生物基因库，从根本上威胁着人类的食品安全；四是饮食时间安全，供人类食用的各种食品都有一定的保鲜期和最佳食用期，食用过期食品经常会对人体健康产生危害。第五环节：小结有毒有害物质进入正常食品造成食品污染。污染物按其性质不同可分为三大类。食用污染食品会对人体健康造成多种危害，因此，必须加强对食品的安全管理，预防和控制食品的污染。第六环节：课后作业1.完成学习指导与训练的作业2.预习下节课内容3.讨论题：从宏观角度考虑，预防和控制食品污染必须要做哪些工作？第十七讲：第三节食品腐败变质及其控制措施123\n【课题】食品腐败变质及其控制措施【教学目标】知识目标1.了解食品腐败变质的概念2.了解食品腐败变质的原因和条件3.理解食品腐败变质的变化能力目标4.掌握食品腐败变质的预防和控制方法【教学重点】1.食品腐败变质的原因和条件2.食品腐败变质的预防和控制方法【教学难点】食品腐败变质的变化本质【教学方法】结合具体的食物案例进行讲解【教学过程】第一环节：课程导入馒头放的时间长有了酸馊气味，鸡蛋打开一闻有了臭味，这究竟是怎么回事？第二环节：教材内容要点讲授板块内容Ⅰ：食品腐败变质的概念、原因和条件1.食品腐败变质的概念2.食品腐败变质的原因3.食品腐败变质的条件板块内容Ⅱ：食品腐败变质的变化1.蛋白质的变化2.糖类的变化3.脂肪的变化板块内容Ⅲ：食品腐败变质的预防与控制1.低温贮藏法2.高温贮藏法3.干燥脱水贮藏法123\n4.盐腌、糖渍贮藏法5.酸渍法和酸发酵法6.其他方法第三环节：师生互动——套论答疑（对学生提出的问题进性讨论解答）第四环节：知识拓展——食品安全会影响国家经济安全食品安全会影响国家经济安全，这不是骇人听闻。以下仅举两个例子即可见一般。1.疯牛病1996年3月20日，英国宣布食用疯牛肉会感染类似牛海绵状脑病（BSE）的克雅症（CJD），消息一经传开，恐慌情绪立即席卷欧洲及全世界，欧盟和世界其他30多个国家禁止进口英国牛肉及其它牛产品，这使英国每年损失约52亿美元。同时，国内消费者也不再食用国内牛肉，英国不得不进口国外牛肉，仅此一项，每年就要多花832亿美元。同时，疯牛病的暴发也增加了欧盟的开支，仅2002年欧盟新增用于防止疯牛病蔓延的费用就达到了10亿欧元。2003年12月美国出现疯牛病，2004年就有80多个国家禁止进口美国牛肉，这使美国失去了90%的牛肉海外市场，出口损失高达20亿～30亿美元。2.禽流感2004年1月27日我国南方发生禽流感疫情后，日本、韩国、新加坡、罗马尼亚和瑞士等国立即限制或禁止进口中国家禽类产品，使我国禽类产品出口遭受前所未有的重创。而此前的2003年，我国家禽类3种主要产品活家禽、冻鸡和鲜蛋出口总额为3.77亿美元。直到2004年3月下旬，禽流感疫情得到控制，全国16个省49个疫点的疫情全部被扑灭，疫区解除封锁。包括欧盟、美国、日本、韩国、新加坡以及香港、奥门在内的21个国家和地区才陆续恢复从中国内地进口部分禽类及其产品。我国是农业大国，2005年农产品出口额为265亿美元，仅次于美国、欧盟和加拿大。在国际技术性贸易壁垒中，食品安全问题是最主要的问题，食品安全制约了食品出口贸易的发展。因此，加强食品安全管理对国家经济的安全和发展有着非常重要的意义。第五环节：小结123\n食品腐败变质可由食物自身所含的酶或微生物污染所引起，但环境因素是非常重要的条件。腐败变质的过程主要是三大营养素的分解过程。根据腐败变质的原因和条件采取相应的预防和控制措施。第六环节：课后作业1.完成学习指导与训练中相应的习题2.分析讨论题：昨天下午剩的一碗面条今天早上有了酸味，是什么原因使其发生了哪些可能的变化？第十八讲：第四节各类霉菌毒素对食品的污染及预防措施【课题】各类霉菌毒素对食品的污染及其预防措施【教学目标】知识目标1.了解霉菌与霉菌毒素概念2.了解霉菌毒素对人体健康的危害能力目标3.掌握霉菌污染的预防措施【教学重点】霉菌毒素对人体健康的危害及霉菌污染的预防【教学难点】预防霉菌污染的措施【教学方法】利用常见食物发霉的现象来讲解霉菌的污染及预防方法【教学过程】第一环节：课程导入在我们的日常生活中，食物变质可能出现两种情况，一是有了异味，绝大多数腐败变质的食物都会出现这种情况，主要是由细菌污染造成。二是发霉。食物霉变是由霉菌引起的，霉菌是丝状体比较发达的真菌，在自然界分布极广，几呼无处不在。哪么，霉变的食品可能对人体产生什么危害呢？第二环节：教材内容要点讲授板块内容Ⅰ：霉菌概况1.霉菌及其毒素123\n2.霉菌污染以及对人体健康的危害ⅢⅣ板块内容Ⅱ：常见的几种霉菌毒素污染1.黄曲霉毒素产生及性质流行及对人体健康的危害污染及其预防去毒方法2.黄变米毒素产生及其危害污染及其预防3.镰刀菌属毒素污染、毒性及预防第三环节：师生互动——讨论答疑（对学生提出的问题进行讨论解答）第四环节：知识拓展食源性疾病的概念世界卫生组织对食源性疾病的定义是：指通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的具有感染性或中毒性的疾病。食源性疾病的三个基本要素是，①食物是传播疾病的媒介，②致病因子来源于食物，③临床特征为急性中毒或感染性表现。近年来的研究结果，将食源性变态反应性疾病及由食物营养不平衡造成的某些慢性退行性疾病（如心脑血管疾病、肿瘤、肥胖、糖尿病等）也纳入食源性疾病的管理范畴。食源性疾病的致病因子包括：1.生物类：细菌与细菌毒素，如沙门菌、金黄色葡萄球菌等；病毒，如甲肝病毒、诺沃克病毒等；寄生虫，如管圆线虫、绦虫等；真菌及其毒素，如黄曲霉毒素、伏马菌毒素等。2.化学类：工业化学污染物，如重金属、多氯联苯等；农业化学污染物，如农药、饲料添加剂（瘦肉精）等；食品加工用化学污染物，如硝酸盐、非食品用添加剂等（苏丹红）；123\n植物毒素，如生物碱、氰苷、皂苷等；动物毒素，如麻痹性贝毒、鱼类组胺、河豚毒素等第五环节：小结真菌毒素污染的预防主要在于控制温度和湿度。第六环节：课后作业——见学习指导与训练第十九讲：第五节化学农药污染与残留【课题】化学农药污染与残留【教学目标】1.化学农药的分类及污染食品的原因2.有机氯农药的种类、特点及毒性3.有机磷农药的种类、特点及毒性4.有机氮农药和熏蒸剂的特点与毒性123\n【教学重点】化学农药污染的途径及预防农药污染的方法【教学难点】化学农药的毒性及污染的预防【教学方法】通过农药的具体应用实例来讲解化学农药的分类、作用、毒性及污染等【教学过程】第一环节：课程导入农作物、蔬菜、果树、牧草、森林等这些与人类生活密切相关的植物，在其生长成熟过程中也会感染病、虫害，如果不对这些病虫害加以防治，就会影响人类自己的生活。例如粮食作物的赤霉病如果不治就会影响粮食的收成，森林中的松毛虫如果不治就会吃光松叶，使松树因无法进行光合作用窒息而死，影响林木生长成材。化学农药的应用是保证农、林、果、蔬正常生产的重要措施之一。第二环节：教材内容要点讲授板块内容Ⅰ：化学农药简介1.化学农药的分类2.化学农药污染食品的可能途径3.我国发展化学农药的原则板块内容Ⅱ：有机氯农药1.常用的有机氯农药2.有机氯农药的特点及毒性3.有机氯农药残留的部位及预防板块内容Ⅲ：有机磷农药1.常用的有机磷农药2.有机磷农药的特点及毒性3.有机磷农药的残留部位及预防板块内容Ⅳ：有机氮和熏蒸剂1.有机氮农药的种类、特点和毒性2.熏蒸剂的种类、特点、毒性和应用范围123\n第三环节：师生互动——讨论答疑（对学生提出的问题进性讨论解答）第四环节：知识拓展人体胃肠道的防御系统如前所述，人体有各种防御机制来应对致病因子对机体的侵袭，而胃肠道防御系统对应对食源性致病因子有着非常重要的作用。胃长道防御御系统由胃酸、胃肠道免疫系统、肠道菌群、胆汁酸和消化酶等构成。1.胃酸胃腺分泌的盐酸使胃液的酸度很高（PH值2±），在这样的酸性环境中许多病原微生物可被杀灭。如果胃的酸性降低，病原体在胃内存活并进入小肠的机会就会增加，这就增加了肠道感染病原体的机会。引起胃酸降低的因素有：①食物的缓冲作用；②服用抗酸剂；③某些药物具有抑制胃酸分泌作用；④胃切除（部分或全部）术。例如在正常情况下，健康人感染沙门菌引起发病所需菌量较大，但如果饮用牛奶，胃酸对沙门菌的杀灭作用就明显降低，使得较低的菌量即可引起发病。又如空肠的弯曲菌如随牛奶或其它对胃酸有缓冲作用的食物一起摄入，对人体的感染菌量也就低得多。不过，肉毒杆菌的致病作用有所不同，其毒性成分虽然可以被胃酸破坏，但它通常是与非毒性代谢产物结合在一起通过胃的，到达小肠后被酶分解，释放出毒性成分，引起发病。2.胃肠道免疫系统主要通过减少某些大分子物质的吸收、抑制病原体向肠道特定部位定居或侵袭肠粘膜来维护机体的健康。3.肠道正常菌群成人的肠道内大约有400多种细菌共处于一个微生态环境中，它们相互依存、相互制约并与宿主组织和谐相处。肠道正常菌群可以抵御某些病原微生物在肠道特定部位的定居和生长繁殖，是人体防御功能的重要组成部分。食源性病原体必须具有与正常菌群竞争的优势，能在肠粘膜寄生或能逃避肠道免疫系统才能致疾病。4.胆汁酸和消化酶胆汁酸可以抑制多种病原微生物在人体内的生长繁殖，尤其是能抑制肉毒杆菌在人肠道内产生肉毒毒素，但有些微生物并不受胆汁酸的影响，如大肠埃希菌、沙门菌等。许多消化酶可以抑制或灭活各种微生物，如唾液中的溶菌酶可以有效地杀灭和溶解某些微生物，但是在有些情况下胃肠道的酶类对毒素可以起到激活作用（如上述的肉毒毒素）。123\n第五环节：小结化学农药的种类多、用途广，但对人类都有不同程度的毒性，应该坚持安全使用原则，防止对食物造成污染，危害人体健康。第六环节：课后作业1.学习指导与训练有关习题2.讨论题：化学农药的作用可以替代吗？123\n第二十讲：第六节金属毒物和其它化学物质污染【课题】金属毒物和其它化学物质物染【教学目标】知识目标1.了解有毒金属的特点、毒性作用及污染途径2.了解有害化学物质的产生、毒性和污染途径能力目标3.掌握预防有毒金属和有机化学物质污染的方法【教学重点】1.汞、镉、铅等有毒金属的毒性作用及污染预防2.多环芳烃和亚硝胺类的产生、有害作用及其预防【教学难点】有毒金属及有害化学物质的毒理作用【教学方法】通过食物实例讲解教材内容【教学过程】第一环节：课程导入食物是许多种化学物质的混合物，除相对稳定的主要组成成分外，其它多中微量成分的种类和数量存在着许多的不确定性。作为食物的最终组成受多种因素的影响。例如作为食物原料的植物，其生长成熟过程中的生产过程、土壤环境、水系环境、肥料组成、农药使用、大气环境、工矿业环境等等，食物原料在包装、运输、贮存、加工、销售、烹调等等各个环节。可能会在不知不觉中使食物污染了金属毒物或其它有害化学物质，从而影响到人体健康。第二环节：教材内容要点讲授板块内容Ⅰ：有毒金属无染1.汞污染源及污染途径对人体的毒性作用预防污染的措施2.镉污染源及污染途径对人体的危害污染预防3.铅污染源及污染途径123\n对人体的毒性作用污染预防板块内容Ⅱ：有化学物质污染1.多环芳烃污染源对人体的危害污染预防2.亚硝胺类产生途径对人体的危害预防措施第三环节：师生互动——讨论答疑（对学生提出的问题进行讨论解答）第四环节：知识拓展食源性疾病的高危人群食源性疾病的高危人群包括儿童、老年人和免疫力低下者。另外，与食源性疾病的致病因子密切接触的人也是食源性疾病的高危人群（暴露人群）。为什么这些人群易发生食源性疾病呢？这与机体的生理生化特征及其变化有关。儿童儿童处于生长发育时期。①.消化系统功能尚未发育完善，这使得儿童的生理功能（相对弱）与机体需要（相对大）不相适应；②.小儿的免疫系统尚未发育成熟，对病原体的抵抗力较弱。老年人65岁以上为老年期。此时身体在形态和功能放面均发生了一系例变化。①.新陈代谢功能降低，身体组织中的脂肪比例增加，细胞内水分逐渐减少，细胞数量减少，脏器萎缩；②.器官功能减退，尤其是消化吸收、代谢功能、排泄功能及循环功能减退；③.免疫器官退化，正常免疫功能减弱。所以，儿童和老年人易发生食源性疾病。据WHO统计，全球每年仅5岁以下儿童的腹泻病例就高达15亿例次，造成300万儿童死亡，其中约70%是由于各种致病微生物污染食物和水源所致，主要发生在发展中国家。但这并不是说其它人群就不会发生食源性疾病，发生与否主要取决于通过食物摄入的致病因子的数量、毒性及机体当时的免疫力状态。123\n第五环节：小结有毒金属污染源主要是工业三废，对人体造成的危害难以根治，故应以预防为主。多环芳烃和亚硝胺对食物的污染很多情况下都与人的饮食结构与习惯有关，这两种物质可能是食物中出现频次最高的化学致癌物的代表，预防错施以控制人为因素造成污染为主。第六环结：课后作业讨论题：检讨一下自己目前的饮食结构与习惯，看看有没有摄入较多的多环芳烃或亚硝胺类致癌物质的可能。如果有，你准备采取哪些措施来改变目前的状况？第二十一讲：第七节食品包装材料和食品容器的卫生【课题】食品包装材料和食品容器的卫生【教学目标】1.了解食品容器材料和食品包装材料的种类2.了解塑料的种类及塑料制品的特点3.掌握各种塑料材料的优缺点4.了解橡胶制品用做食品包装材料时应当考虑的卫生问题5.了解彩釉和劣质陶瓷中的有害成分【教学重点】塑料的种类及用做食品容器和食品包装材料时的优缺点【教学难点】各种塑料包装材料的鉴别和优缺点【教学方法】利用实物进行对比讲解【教学过程】第一环节：课程导入随着经济的发展，食物也越来越丰富，加工食品越来越多，食品的包装丰富多彩，食品包装材料多种多样，食品包装材料的卫生就成为极其重要的一个问题。如果使用不当，有毒/有害化学物质就可能通过食品包装材料转移到食品中，对人体健康产生危害。123\n第二环节：教材内容要点讲授板块内容Ⅰ：塑料容器和塑料包装材料的卫生1.塑料的概念、种类与特点2.聚乙烯塑料的特点与用途3.聚丙烯塑料的特点与用途4.聚氯乙烯塑料的特点与卫生5.聚苯乙烯塑料的特点与卫生板块内容Ⅱ：其它容器和包装材料的卫生1.橡胶制成的包装材料及容器2.包装纸3.陶瓷制品4.金属制品5.涂料第三环节：师生互动——讨论答疑（对学生提出的问题进行讨论解答）第四环节：知识拓展食品包装材料——复合薄膜在现代食品包装中，复合薄膜的应用非常广泛，基本复盖了所有的贮藏食品。复合薄膜具有层压结构，用作食品包装材料具有以下优点：①.可以高温杀菌，食品保存期长；②.密封性能良好，适用于各类食品的包装；③.防氧气、防水，光线不能透过，能保持食品的色香味；④.如果采用铝箔层，则具有银光色外观，增加印刷效果。复合薄膜的材料种类较多，分别适合于不同的包装加工方法。如：1.真空包装2.真空加热杀菌（T≥＞100℃）聚乙烯层压防潮赛珞玢（玻璃纸）聚乙烯层压赛珞玢（玻璃纸）123\n聚乙烯层压聚酯聚乙烯层压聚酯聚乙烯层压聚丙烯聚乙烯层压聚酰胺3.真空包装高温杀菌（T105～120℃）4.充气包装高密度聚乙烯层压聚酯聚乙烯层压聚合物型防潮赛珞玢高密度聚乙烯层压聚酰胺聚乙烯层压聚酯聚酯/铝箔/高密度聚乙烯（三层）聚仪烯层压拉伸聚酰胺聚酯/铝箔/聚丙烯（三层）复合薄膜主要的卫生问题是粘合剂。如果采用改性聚丙烯直接复合，则不存在粘合剂影响食品卫生问题；如果采用粘合剂粘合，多数厂家都采用聚氨酯型粘合剂。这种粘合剂中含有甲苯二异氰酸酯，用这种复合薄膜袋装食品经蒸煮后，甲苯二异氰酸酯会迁移到食品中，并水解成具有致癌作用的2，4-氨基甲苯。所以，使用聚氨酯粘合剂作为蒸煮食品包装材料之一时，游离的甲苯二异氰酸酯含量必须极微少，使2，4-氨基甲苯的含量小于0.05µg/m2。换算成食品含量为：装150g食品时，2，4-氨基甲苯含量不应超过0.017mg/kg；甲苯二异氰酸酯含量不应超过0.024mg/kg。复合薄膜袋的卫生标准是各层间应粘合牢固，不应有剥离现象。平整，无皱折，封边良好。第五环节：小结食品包装材料是保证食品卫生的重要环节。聚丙烯塑料是目前最理想、最广泛使用的食品包装材料。第六环节：课后作业1.找出日常生活中常用的塑料包装（或容器），用燃烧法鉴别出种类。2.完成学习指导与训练相关习题。123\n第二十二讲：第八节食品添加剂【课题】食品添加剂【教学目标】1.了解食品添加剂的概念和分类2.了解食品添加剂应用注意事项3.常用的几种食品添加剂【教学重点】1.应用食品添加剂的注意事项2.防腐剂、发色剂、甜味剂、着色剂等几种常用的添加剂【教学难点】常用添加剂对人体健康的影响【教学方法】以经常饮用的饮料和货架食物为例进行讲解【教学过程】第一环节：课程导入123\n当你走进超市时，眼前货架上的食品琳琅满目，应有尽有，看什么都想要，不知不觉掏空了你的腰包。可是你买食品时看不看食品标签？你最注意的是标签中的什么内容？你想过没有，为什么一瓶果汁、一块火腿、一包方便面能在此出存放这么长时间仍然不变质？果汁为什么不会变色、不会出现沉淀？在这精良包装的内部，是否就是单纯的果汁？单纯的肉？单纯的淀粉？不！！第二环节：教材内容要点讲述板块内容Ⅰ：食品添加剂的概念1.食品添加剂的概念和分类2.应用食品添加剂应该注意的问题板块内容Ⅱ：几种食品添加剂1.防腐剂防腐剂的作用使用防腐剂应该注意的问题我国目前允许使用的放腐剂苯甲酸及苯甲酸钠作用特点在人体内的代谢山梨酸及山梨酸钾作用特点在人体内的代谢2.发色剂概念硝酸钠和亚硝酸钠的发色机理应用亚硝酸钠应注意的问题急性中毒问题产生亚硝胺的问题最大用量问题3.甜味剂分类糖精化学名称与甜度在人体内的代谢使用范围和用量123\n甜叶菊来源与化学本质甜度与应用特点4.着色剂分类（色素）我国允许使用的合成食用色素及其应用范围合成食用色素的毒性问题和用量禁止使用合成食用色素的食品5.食用香料、香精天然-包括-对人体-合成-合成原料使用注意第三环节：师生互动——讨论答疑（对学生题出的问题进行讨论解答）第四环节：知识拓展防腐剂知识防腐剂一般分为酸型防腐剂（如苯甲酸、山梨酸）、酯型防腐剂（如对羟基苯甲酸酯类）、生物防腐剂（如乳酸链求菌素等）及其它防腐剂（如双乙酸钠、仲丁胺等）。教材中介绍了酸型防腐剂，这里我们介绍其它两种防腐剂。酯型防腐剂：主要是对羟基苯甲酸酯类，包括甲酯、乙酯、丙酯、异丙酯、丁酯、异丁酯、庚酯等。我国目前仅限用乙酯和丙酯。主要用于药品，对羟基苯甲酸乙酯还可用于果蔬保鲜、食醋、碳酸饮料等；对羟基苯甲酸丙酯还可用于果汁（果味）型饮料、果酱（不包括罐头）、酱油、酱料、糕点馅、蛋黄馅等。该类防腐剂在PH4～8范围内均有较好效果，可以代替酸型防腐剂，毒性高于山梨酸但低于苯甲酸。酯型防腐剂的防腐机理是：抑制微生物细胞呼吸酶与电子传递酶系活性，破坏微生物细胞膜结构。抑菌效果随烷基链的增长而增强。对酶菌、酵母有较强作用，但对细菌尤其是格兰氏阴性杆菌和乳酸菌的作用较弱。缺点：有特殊味道，在水中溶解度差，不过，乙酯和丙酯复配使用可以提高溶解度，并具有增效作用。该类防腐剂在胃肠道能迅速吸收，并水解成对羟基苯甲酸从尿中排出，不在体内蓄积。123\n双乙酸钠：用于谷类和豆制品，有防止霉菌繁殖的作用。双乙酸钠溶于水中时可释放出42.25%的乙酸，乙酸透过细胞壁，使细胞内蛋白质变性，从而起到抗菌作用。如果既要求保持乙酸的杀菌作用，又不能因为它的加入而使产品酸度增加太多，就不要直接使用乙酸而应使用双乙酸钠。第五环节：小结食品添加剂的种类很多，用途各不相同，总的使用原则应是不能改变食品原有的风味和营养价值，更不能危害人体健康。第六环节：课后作业（见学习指导与训练）第二十三讲：第九节食物中毒123\n【课题】食物中毒【教学目标】1.了解食物中毒的概念和分类2.了解食物中毒的原因3.掌握食物中毒的基本特点【教学重点】食物中毒的原因和基本特点【教学难点】有毒食物的界定【教学方法】通过例证进行讲解【教学过程】第一环节：课程导入十七世纪以前，受当时科学技术发展的限制，人们对食物中毒的认识仅停留在对生产生活的实际感受和对发病现象的感性认识上，对食物中毒的发病本质和确切病因缺乏科学深入的了解。十七世纪后叶到十九世纪中叶，人们逐步认识和阐明了食物和饮水在疾病传播中的媒介作用，开始认识到除了化学物质以外某些非化学物质也是引起某些食物中毒的原因。二十世纪初期，人们已经可以按照病原物质的性质和类别对食物中毒进行科学地、系同地分类。但由于受传统关念的影响，对食物中毒的认识仍按疾病的“中毒”性质理解和区别，即将食物所含的“有毒物质”引起的中毒性疾病和一部分由细菌毒素介导的感染性疾病归为食物中毒，而将食物中所含的某些“感染因子”（包阔病毒、寄生虫、致病菌等病原体）引起的一类疾病归为感染性疾病。近20年来，专也领域已经逐渐使用“食源性疾病”一词来代替“食物中毒”。1984年，世界卫生组织（WHO）对食源性疾病做了定义：指通过摄食进入人体内的各种致病因子引起的、通常具有感染性质或中毒性质的一类疾病。本教材对食物中毒的阐述，属于WHO食源性疾病定义中的通过食物摄入的致病因子引起的中毒性质疾病。即本教材只涉及了食源性疾病中的具有中毒性质疾病的内容。第二环节：教材内容要点讲授板块内容Ⅰ：食物中毒的概念1.“食物中毒”和“有毒食物”2.食物有毒的原因123\n板块内容Ⅱ：食物中毒的基本特点和分类1.食物中毒的基本特点2.食物中毒的分类第三环节：师生互动——讨论答疑（对哦学生提出的问题进行讨论解答）第四环节：知识拓展食原性疾病的流行特点1.流行性食原性疾病可以通过食物传播方式引起流行，即疾病在一特定时间、空间发生的发病症状相同、发病规模明显超过以往正常预计水平，且与食用某种（些）食物有关联。例如，1988年春，上海地区居民因食用被甲肝病毒污染的毛蚶，引起甲型肝炎的暴发流行，29万多人发病，死亡11人。2.暴发性食原性疾病通常以暴发或散发两种发病表现形式显现出来。“暴发”是指2人或多人食用同一食物后出现相似疾病的一起发病事件，同一疾病暴发事件所涉及的病人存在人、时、地关联。一起食原性疾病暴发事件少则引起数人、数十人发病，多时可达数百人、甚至成千上万人。“散发”是指某种疾病的病人在时间、地点的分布及病例相互之间丙无关联的一种发病表现形式。病人通常以单个病例的分布形式存在。第五环节：小结食物中毒是通过食物传播致病因子的、具有中毒性质的那部分食原性疾病。暴发时具有明显的共同特征。根据致病因子性质不同可将食物中毒分为四大类。第六环节：课后作业（见学习指导与寻练）123\n第二十四讲：第十节细菌性食物中毒【课题】细菌性食物中毒【教学目标】1.了解细菌性食物中毒的概念与特点2.易引发细菌性食物中毒的食物和易感人群3.细菌性食物中毒的预防【教学重点】常见的几种细菌性食物中毒及其预防措施【教学难点】细菌性食物中毒的预防【教学方法】用常见病例来讲解细菌性食物中毒发生、发展与预防【教学过程】第一环节：课程导入身体体质不好的人，除了隔三插四经常发生小感冒，即所谓“小病不断”以外，每年夏天或秋天都可能会发生一次“拉肚子”，无论你怎么样小心注意就是躲不过，恶心呕吐、或上吐下泻，住院打针也需一个礼拜才能好转。为什么会是这样呢？第二环节：教批材内容要点讲授123\n板块内容Ⅰ：细菌性食物中毒概述1.细菌性食物中毒的概念2.细菌性食物中毒的季节特点3.易感人群及发病特点板块内容Ⅱ：几种常见的细菌性食物中毒1.沙门菌食物中毒沙门菌的存活力沙门菌易污染的食物及污染途径预防污染的措施2.葡萄球菌肠毒素中毒葡萄球菌污染源及易污染的食物葡萄球菌肠毒素的产生及性质特点对人体的危害预防措施3.副溶血性弧菌食物中毒副溶血性弧菌的特点引起中毒的食物及原因对人体的危害预防措施4.致病性大肠杆菌污染原因对人体的危害预防措施5.肉毒杆菌毒素中毒肉毒杆菌的活力肉毒杆菌毒素的性质特点引起中毒的食物对人体的危害预防措施第三环节：师生互动——讨论答疑123\n（对学生提出的问题进行讨论解答）第四环节：知识拓展食源性疾病中的病毒性感染以前，由于检验技术限制，对病毒污染食品所造成的食源性疾病了解不多。近年来随着流行病学和实验检测技术的进展，对病毒引起的食品安全问题越来越重视。现已知引起食源性疾病的病毒主要有甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎、轮状病毒腹泻、诺沃克样病毒胃肠炎、朊病毒病和口蹄疫病毒，其次有脊髓灰质炎病毒、柯萨奇病毒、埃可病毒及新型肠炎病毒等。例如甲型病毒性肝炎，主要是食入被甲肝病毒污染的食物、水或使用被病毒污染的餐具而感染。一般潜伏期为2～6周，冬、春季节是甲肝发病的高峰期。该病毒为嗜肝RNA病毒，直径27～32nm，无包膜，由32个壳粒组成20面体对称核衣壳，内含由7500个核苷酸组成的单股RNA。在体内，主要在肝细胞的胞浆内复制，通过胆汁从粪便排出。对人体健康的危害主要是以肝脏炎症和坏死性病变为主，病人多有肝肿大和压痛，20%左右的病人伴有脾脏肿大。病程多为2～3个月。治疗原则以休息、营养为主，辅以适当药物，避免饮酒、疲劳和使用损肝药物。控制措施主要是管理好传染源、切断传播途径和保护易感人群（儿童和青少年）。第五环节：小节细菌性食物中毒发病季节性明显，老人、儿童和免疫力低下者为易感人群，发病与食物贮藏不当、卫生条件差等有直接关系。第六环节：课后作业1.完成学习指导与训练中的习题。2.讨论题：怎样做才能够预细菌性食物中毒？第二十五讲：第十一节有毒动植物食物中毒【课题】有毒动植物食物中毒【教学目标】知识目标1.了解河豚鱼的毒性、毒鱼的分类和鱼类组氨中毒2.了解有毒植物的毒性123\n能力目标3.掌握预防各种有毒动植物中毒的措施【教学重点】1.毒鱼的毒性与预防措施2.有毒植物性食物的毒性与预放措施【教学难点】毒性预防【教学方法】以日常食用的鱼和植物为例进行讲解【教学过程】第一环节：课程导入我们日常食用的食物，除了含有人体所需要的营养素外，有些还含有对人体健康有害的物质。有的是天然含有，有的是由于贮藏或加工不当而产生的。如果烹调加工方法不当，不能去除或破坏这些有毒成分，就可能引起食物中毒，有的甚至可危及生命。第二环节：教材内容要点讲授板块内容Ⅰ：有毒鱼类1.河豚鱼河豚鱼毒素的毒性及其在鱼体内的分布对人体的危害预防措施2.其它有毒鱼类毒鱼分类及各类都包括哪些鱼种预防措施3.鱼类组胺中毒容易产生组胺的鱼组胺的产生机理与毒性预防组胺中毒的措施板块内容Ⅱ：有毒植物中毒1.毒蕈中毒毒蕈中毒的原因毒蕈的毒性预防中毒的措施2.植物氰甙中毒含有氰甙成分的植物氰甙的毒性及致死量123\n含氰甙植物中毒的预防措施木薯、杏仁及各种果仁等3.蔬菜中毒四季豆/鲜黄花菜/发芽马铃薯毒素——————对人体的危害——————预防措施——————第三环节：师生互动——讨论答疑（对学生提出的问题进行讨论解答）第四环节：知识拓展蜂蜜中毒蜂蜜中毒，是因为工蜂采集了有毒植物的花粉酿成的蜜有毒。这种蜂蜜称之为“毒蜜”或“醉蜜”。我国报导的有毒蜜源植物有以下几种：昆明山海棠蜜中毒：属卫矛科雷公藤属植物；有毒成分为二贴、三贴化合物、生物碱、甙类等；潜伏期2小时到5天，一般12小时；毒性作用是刺激胃肠道、损害多种脏器、可因呼吸衰竭而死；雷公藤蜜中毒：卫矛科植物；有毒成分为二贴、三贴化合物、生物碱等；潜伏期5小时到5天，一般1到3天；毒性作用是刺激胃肠道、吸收后损害中枢神经系统、心、肝脏坏死，出血等，可死于急性肾功能衰竭、心血管损害。博落回蜜中毒：博落回属罂粟科植物；有毒成分为白屈菜红碱、原阿片碱、血根碱等多种生物碱；潜伏期10分钟到5.5天，一般6到11小时；主要损害心、血管、神经系统，死亡最快者发生在病后2天。闹羊花蜜中毒：属杜鹃花科植物；有毒成分为八里麻毒素、杜鹃花毒素；对呼吸、心脏有抑制作用，对中枢神经系统先兴奋后麻痹。预防措施是不食野蜂蜜，也不食有麻、辛辣、涩等异味的蜂蜜。李时珍《本草纲目》曾记载大葱与蜂蜜相克，并引起死亡。现代实验证明大葱与蜂蜜不相克。是当时科技水平有限，没搞清楚毒蜜中毒这个根本原因。第五环节：小结123\n有毒动植物性食物中的毒素，可能是天然存在的，或是因贮脏不当而产生的。采取科学合理的烹调加工方法可以将毒素破坏或去除。第六环节：课后作业牢记教材所述有毒动植物性食物中毒素的去除方法。第二十六讲：第十二节化学性食物中毒【课题】化学性食物中毒【教学目标】1.化学性食物中毒的特点2.几种化学性物质食物中毒的原因及预防【教学重点】砷、锌及亚硝酸盐中毒的原因和预防措施【教学难点】亚硝酸盐中毒的机理【教学方法】通过学生速读、归纳总结、老师提问法进行课堂讲授【教学过程】第一环节：课程导入教材中阐述了几种化学物质引起的食物中毒，这些化学物质是通过什么途径污染食物的？对人体有什么危害？如何预防这些化学物质对食物的污染？请大家连系日常生活实际先阅读教材内容。第二环节：教材内容要点讲述板块内容Ⅰ：概况1.容易引起中毒的常见化学物质包括金属、农药及其它有毒化学物质常见砷、锌、亚硝酸盐2.化学行食物中毒的特点潜伏期短、发病快123\n病程比细菌性食物中毒长板块内容Ⅱ：几种常见化学物质中毒1.砷化物中毒砷化合物——三氧化二砷（砒霜）中毒剂量与致死量引起中毒的原因预防中毒的措施2.锌中毒引起中毒的原因中毒剂量与致死量预防中毒的措施3.亚硝酸盐中毒食物中亚硝酸盐的来源亚硝酸盐的中毒症状亚硝酸盐的中毒机理亚硝酸盐中毒的预防措施第三环节：师生互动——讨论答疑（学生总结归纳过程中提出的问题通过相互讨论解答）第四环节：知识拓展氟的无机化合物中毒氟的无机化合物在工业、农业上用途很广，如杀虫、毒鼠、防蛀、木材防腐等。中毒性最大的是氟化钠，其次是氟硅酸钠，都是白色无臭的粉末，很容易与发酵粉或小苏打等白色粉状物混淆，参入面粉中食用而引起中毒。氟硅酸钠在体内水解后生成氟化钠引起中毒。中毒剂量16mg，致死量1～4g。氟化物被吸收后主要贮存在骨、牙齿及软骨内，小部分蓄积在肾脏和脾脏。进入人体内的氟大约有50%随尿排出；少量经汗液、肠道、乳汁排出，而且排出速度很慢。贮存于软组织和骨骼中的氟离子排出更慢，需数月或数年。氟化物的毒理作用主要是：①.抑制多种酶的活性，如烯醇化酶、骨磷酸化酶、二肽酶、胆碱酯酶、脱氢辅酶Ⅰ、Ⅱ系统等。因此氟化物中毒时肌糖原酵解和三羧酸循环受影响，糖代谢障碍，细胞和组织能量供应不足，组织中乙酰胆碱增高；123\n②.沉淀血液和组织内的钙、镁离子（形成氟化钙和氟化镁），造成低血钙、低血镁而影响凝血。由于镁离子是酶活性的激活剂，镁离子被沉淀，酶的活性就会受到抑制；③.与胃酸作用生成氟化氢，腐蚀胃肠粘膜，导致胃肠粘膜出血；④.氟化物作为细胞浆毒，可损伤肝、肾，出现脂肪变性或实质变性。作用于血管运动神经或直接作用于心肌，使血压下降。使呼吸中枢先兴奋而后麻痹；⑤.影响泌乳功能。中毒症状：早期可能出现粘膜刺激症状，如口腔、咽喉有烧灼样痛疼感，心窝发胀或烧心；随后可能出现腹痛、恶心、呕吐、吐物中带血或血丝，有水样或或血性腹泻；头昏、头痛、疲倦无力、四肢麻木、手足抽搐，重者四肢间歇性痉挛或癫痫样惊厥。氟化物中毒致死原因是心力衰竭和呼吸中枢麻痹。一般多在2～4小时内死亡，大剂量中毒时可在1小时内死亡。急救与治疗：首先要用催吐方式排出毒物，也可用0.5%～2%氯化钙或0.5%～1%葡萄糖酸钙洗胃，洗胃后可可给豆浆或牛奶100～200ml，或蛋清40～60ml，或氢氧化铝凝胶20ml。内服硫酸钠导泻。解毒治疗可口服或静脉注射钙剂，因钙内与氟结合生成不溶性、无毒的氟化钙，故钙为氟的解毒剂，同时业补充了体内钙的不足；口服或肌肉注射大剂量维生素B1，可促进脱羧酶辅基形成，对恢复酶活性有重要意义；补糖、补液及防止休克；保护肝、肾；给于富含钙和维生素B1、C的食物。第五环节：小结本节课讲解了引起化学性食物中毒的主要几种物质，关键在于要了解清楚中毒原因并据此采取相应的预防措施。第六环节：课后作业见学习指导与训练123\n第二十七讲：第十三节食物中毒的一般急救处理【课题】食物中毒的一般急救处理【教学目标】1.了解食物中毒的一般急救处理2.了解发生食物中毒事故时饮食企业管理人员要做的工作【教学重点】发生食物中毒时应该做哪些工作【教学难点】食物中毒的一般急救处理方法【教学方法】学生先阅读归纳，然后老师联系实际进行讲解【教学过程】第一环节：课程导入饮食企业对食物中毒应以预防为主，应坚持对职工进行经常性食品安全教育和食品安全监督检查。但是一旦发生中毒事故，管理人员也应该知道自己该做些什么工作，不要惊慌失措，避免事态扩大，造成更加严重的后果。123\n第二环节：教材内容要点讲授板块内容Ⅰ：食物中毒的一般急救处理1.处理食物中毒事故的指导思想①.尽快抢救中毒者的生命②.安抚其他顾客，尽量缩小事态，减少损失2.一般急救处理步骤板块内容Ⅱ：应该做的其他工作1.主动配合搞现场调查①.现场调查的目的②.饮食企业管理人员在发生食物中毒后首先应该做的工作2.查找原因并采取防范措施3.资料整理与总结①.总结资料的目的②.总结资料的内容第三环节：师生互动——讨论答疑（对学生提出的问题进行讨论解答）第四环节：知识拓展食源性疾病暴发事件的综合控制措施对不明原因的食源性疾病暴发事件一般采取综合性控制措施。1.防止疾病扩散措施：①.追回或就地封存涉嫌引发疾病的食物（包括食品加工企业加工生产的食品和饮食服务企业烹饪制作的食品）；②.对可经人与人接触方式传播扩散的密切接触者应注意查询，并可采取观察治疗等预防性措施；③.对已受感染的食品加工人员应注意加以鉴别，并使其暂时脱离接触食品的岗位；④.纠正食品加工企业和饮食服务企业加工制作食品过程中存在的、与引起疾病暴发有关的不当操作行为；⑤.向公众通报与之有关的食源性疾病暴发事件及其预防方法。2.针对病人的措施：①.清除已摄入的食物，如催吐、洗胃、灌肠等；123\n②.对症治疗，包括心肺功能支持疗法和补充液体、电解质等，必要时应注意纠正酸中毒。3.个人防护措施：如怀疑暴发疾病为某种感染性疾病，可能会通过人与人接触方式引起继发感染，参加现场调查、救护、治疗等直接与病人接触的人员应采取相应的个人防护措施，注意保持良好的个人卫生习惯。第五环节：小结本节课主要涉及发生食物中毒事故后针对病人的工作和调查防范的善后工作。第六环节：课后作业1.见学习指导与训练2.预习下节课内容123\n第二十八讲：第三章各类食品的营养特点及卫生第一节谷类食品的营养价值及卫生【课题】谷类食品的营养价值及卫生【教学目标】知识目标1.了解谷类食品的营养价值2.了解谷类的卫生问题能力目标3.掌握谷类食品的合理利用【教学重点】谷类食品的营养价值与合理利用【教学难点】谷粒中各种营养素的含量与分布【教学方法】以食物为例进行课堂讲授【教学过程】第一环节：课程导入粮谷类是我国居民的主食，米食、面食在我们的日常食物结构中占很大比例。粮谷类的营养价值如何？又有哪些值得注意的卫生问题？第二环节：教材内容要点讲授板块内容Ⅰ：几个基本概念1.食品的成分及种类2.食品的定义和功能3.食品的营养价值及卫生板块内容Ⅱ：谷类食品的营养价值1.谷粒的构造与营养素的分布谷皮——糊粉层——内胚乳——胚芽——2.谷类的营养价值蛋白质含量、分布与质量麦粉、玉米、大豆中的限制性氨基酸123\n碳水化合物含量、分布及其对人体的重要性脂肪含量、分布及其营养特点无机盐含量、分布及营养特点维生素的种类、分布及其它特点水分含量及其意义板块内容Ⅲ：合理利用1.原粮加工不要太精细2.主粮尽可能与杂粮搭配3.烹饪过程应注意的事项板块内容Ⅳ：谷类的卫生1.霉菌及霉菌毒素的污染2.农药残留3.有害植物种子混入4.粮仓害虫及鼠类的危害第三环节：师生互动——讨论答疑（对学生提出的问题进行讨论解答）第四环节：知识拓展——中国居民膳食指南（2007）（12）（二）特殊人群膳食指南1.孕前期妇女膳食指南在一般人群膳食指南十条基础上，孕前期妇女膳食指南增加以下四条内容。①.多摄入富含叶酸的食物或补充叶酸；②.常吃含铁丰富的食物；③.保证摄入加碘食盐，适当增加海产品的摄入；④.戒烟、禁酒第五环节：小结123\n粮谷类是人类最理想、最经济的热能来源；是B族维生素的重要来源（尤其是B1）；含蛋白质不丰富；脂肪更少。主粮与杂粮搭配有利于均衡营养。要注意烹调加工过程中的营养素保护。卫生问题主要是防霉菌污染。第六环节：课后作业1.见学习指导与训练2.讨论题：你的日常主食是什么？常采用哪种烹调加工方法？式分析烹调全过程营养素的可能变化？第二十九讲：第二节豆与豆制品的营养价值及卫生【课题】豆与豆制品的营养价值及卫生【教学目标】知识目标1.了解豆与豆制品的营养价值2.了解豆与豆制品的卫生问题能力目标3.掌握豆类食物的合理利用【教学重点】豆类的营养价值及卫生问题【教学难点】豆腥味的产生与去除【教学方法】结合日常膳食中常见的豆制品进行讲授【教学过程】第一环节：课程导入豆沙、豆腐、豆腐脑、豆浆、豆芽、豆腐干、豆豉、豆瓣酱、豆腐乳、腐竹、臭豆腐、豆腐皮、豆腐丝、豆奶粉┄┄123\n等等都是经常食用的豆制品。它们大多是用大豆制做的，豆类还有哪些品种？它们的营养价值如何？如何才能最大限度地利用豆类的营养？又存在哪些卫生问题？第二环节：教材内容要点讲授板块内容Ⅰ：豆与豆制品的营养价值1.豆的种类大豆类：黄豆青豆黑豆其它豆类：红小豆（赤豆）绿豆江豆……2.干豆类的营养价值蛋白质含量与生理价值脂肪含量与营养价值（大豆与其它豆类的区别）碳水化合物含量与特点无机盐的含量特点维生素的种类及含量3.豆制品的营养价值特点板块内容Ⅱ：合理利用1.豆类与其它食物的合理搭配2.大豆蛋白的消化率问题3.发酵豆制品的营养特点4.大豆蛋白的开发利用板块内容Ⅲ：豆与豆制品的卫生1.豆类的卫生豆类中的生理有害因子豆类的虫害2.豆制品的卫生豆制品的化学毒物和细菌污染豆制品的生产用水和添加剂豆芽生长中禁止用尿素等化肥豆制品的豆腥味产生的原因豆腥味的物质123\n豆腥味的去除第三环节：师生互动——讨论答疑（对学生提出的问题进行讨论解答）第四环节：知识拓展——中国居民膳食指南（2007）（13）（二）特殊人群膳食指南2.孕早期妇女膳食指南在一般人群膳食指南十条基础之上，孕早期妇女膳食指南还应补充以下五条内容。①.膳食清淡、适口；②.少食多餐；③.保证摄入足量富含碳水化合物的食物；④.多摄入富含叶酸的食物并补充叶酸；⑤.戒烟、禁酒。第五环节：小结大豆是可以替代肉类为人体提供优质蛋白质的植物性食物，其脂肪中的必需脂肪酸含量丰富，碳水化合物含量较少且大多不能被人体消化吸收。豆类与粮谷类搭配食用能提高粮谷类的营养价值。豆制品的卫生问题主要是化学物质和细菌的污染。第六环节：课后作业讨论题：食用豆类应该注意哪些卫生问题？123\n第三十讲：第三节畜禽肉的营养价值及卫生【课题】畜禽肉的营养价值及卫生【教学目标】知识目标1.了解畜禽肉的营养价值2.了解畜禽肉的合理利用能力目标3.掌握畜禽肉及其制品的卫生【教学重点】畜禽肉及其制品的合理利用及卫生问题【教学难点】肉类及其制品的卫生问题【教学方法】联系生活实际进行讲解【教学过程】第一环节：课程导入肉类及其制品的种类繁多，由于其色、香、味有别于其它食品而受到大多数人的喜爱。一般人认为肉就是营养的代名词，而且很难想象没有肉的一桌大餐。肉的营养价值究竞如何？吃肉或肉制品时应该注意哪些卫生问题？第二环节：教材内容要点讲授板块内容Ⅰ：畜禽肉的营养价值1.畜禽肉的营养成分随动物种类、年龄、部位及肥瘦程度而变化2.蛋白质含量与质量3.脂肪含量及脂肪组成特点4.碳水化合物含量与存在形式5.无机盐含量及特点（铁）6.维生素的种类、含量及特点（肝）7.含氮浸出物板块内容Ⅱ：合理利用1.肉类蛋白质的合理利用2.烹饪过程中合理保护肉类中的维生素123\n3.合理冷冻解冻，保存肉的营养成分和滋味板块内容Ⅲ：畜禽肉及其制品的卫生1.畜禽肉的卫生腐败变质的变化过程鲜肉的感官指标人畜共患传染病人畜共患寄生虫病米猪肉旋毛虫病防止疾病传播措施2.肉制品的卫生细菌污染多环芳烃污染亚硝酸盐污染防污染的措施第三环节：师生互动——讨论答疑（对学生提出的问题进行讨论解答）第四环节：知识拓展——中国居民膳食指南（2007）（14）（二）特殊人群膳食指南3.孕中、末期妇女膳食指南在一般人群膳食指南十条基础上，孕中、末期妇女膳食指南增加以下五条内容。①.适当增加鱼、禽、蛋、瘦肉、海产品的摄入；②.适当增加奶类的摄入；③.常吃含铁丰富的食物；④.适量身体活动，维持体重的适宜增长；⑤.禁烟戒酒，少吃刺激性食物第五环节：小结123\n肉类是优质蛋白、矿物质铁和维生素的良好来源，几乎不含碳水化合物。合理的烹调加工有利于保存维生素。合理冷冻解冻有利于保存营养素和呈味物质。肉类的卫生是最应该引起人们重视的问题。第六环节：课后作业1.见学习指导与训练2.在日常生活中如何预防肉类经常遇到的卫生问题？第三十一讲：第四节蛋与蛋制品的营养价值及卫生【课题】蛋与蛋制品的营养价值及卫生【教学目标】知识目标1.了解蛋类与蛋制品的营养价值2.了解蛋类与蛋制品的卫生能力目标3.掌握蛋类的合理利用【教学重点】蛋与蛋制品的营养价值及其卫生【教学难点】蛋类的卫生问题123\n【教学方法】实例讲解法【教学过程】第一环节：课程导入蛋类是我们日常生活中经常食用的食物，如最常食用的鸡蛋，还有鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋等等。蛋类的营养价值极高，是幼儿、体弱者及大病初愈者的良好补品。可是有时候，当打开鸡蛋时能看到蛋黄分散，或能闻到有点臭味，即所谓“坏蛋”。这是什么原因呢？第二环节：教材内容要点讲授板块内容Ⅰ：蛋与蛋制品的营养价值1.蛋与蛋制品的种类鲜蛋/蛋制品（包括冰蛋、蛋粉）2.蛋与蛋制品的营养价值蛋白质——含量与质量蛋白质的利用率与生物学价值满足人体必需氨基酸需要的鸡蛋量脂肪——含量与组成胆固醇含量卵磷脂的作用无机盐种类与含量维生素种类与含量B2的特殊作用板块内容Ⅱ：合理利用1.鸡蛋不宜生食的原因2.烹饪方法对鸡蛋消化率的影响3.与粮谷类混食的互补作用4.松花蛋的营养变化及卫生板块内容Ⅲ：蛋类与蛋制品的卫生1.蛋的结构2.蛋内的抗菌物质123\n3.贴壳蛋、散黄蛋、泻黄蛋、.酸败蛋4.防止鲜蛋腐败变质的措施运输贮存加工第三环节：师生互动——讨论答疑（对学生提出的问题进行讨论解答）第四环节：知识拓展——中国居民膳食指南（2007）（15）（二）特殊人群膳食指南4.中国哺乳期妇女膳食指南在一般人群膳食指南十条基础上，哺乳期妇女膳食指南增加以下五条内容.①.增加鱼、禽、蛋、瘦肉及海产品摄入；②.适当增饮奶类，多喝汤水；③.产褥期食物多样，不过量；④.忌烟酒，避免喝浓茶和咖啡；⑤.科学活动和锻炼，保持健康体重。第五环节：小结蛋类是营养价值极高的食品。蛋中的胆固醇含量很高，但并不会对人体健康造成威胁。蛋类的主要卫生问题是预防微生物污染。第六环节：课够作业1.见学习指导与训练2.讨论题：吃鸡蛋过多会对人体造成危害吗？123\n第三十二讲：第五节乳类的营养价值及卫生【课题】乳类的营养价值及卫生【教学目标】知识目标1.了解乳类的营养价值2.了解乳及乳制品的卫生能力目标3.掌握乳类的合理利用【教学重点】乳类的营养价值及合理力用【教学难点】乳类是品污染的预防【教学方法】结合生活实际进行课堂讲授【教学过程】第一环节：课程导入日常生活中饮用的奶制品以牛奶为主，牛奶制品种类很多，如有鲜奶、酸奶，有益生菌奶，还有益生源奶，还有营养强化奶及其它奶饮料等。它们的营养价值如何？怎样利用才算合理？应该注意哪些卫生问题？第二环节：教材内容要点讲授板块内容Ⅰ：乳类的营养价值1.蛋白质含量、组成与人乳的比较利用率生物学价值123\n2.脂肪含量、组成物理特性与消化率3.碳水化合物种类、含量与人乳比较乳糖的消化吸收率乳糖的作用乳糖不耐症4.无机盐含量特点钙的含量及特点铁的含量及特点5.维生素种类与含量特点板块内容Ⅱ：乳类的合理利用1.与淀粉类食物混合食用2.牛奶不宜久煮3.酸奶的功效4.牛奶的催眠作用5.牛奶避光保存板块内容Ⅲ：乳与乳制品的卫生1.防止微生物污染2.鲜乳质量的鉴别3.乳制品的贮存温度第三环节：师生互动——讨论答疑（对学生提出的问题进行讨论解答）第四环节：知识拓展——中国居民膳食指南（2007）（16）（二）特殊人群膳食指南123\n5.0～6月龄婴儿喂养指南①.纯母乳喂养；②.产后尽早开奶，初乳营养最好；③.尽早抱婴儿到户外活动或适当补充维生素D；④.给新生儿和1～6月龄婴儿及时补充维生素K；⑤.不能用纯母乳喂养时，宜首选婴儿配方食品；⑥.定期监测生长发育状况。第五环节：小结乳类是营养素比较齐全、营养价值很高而又易于消化的食品。合理利用乳的营养对于充分发挥乳的营养价值有着重要意义。乳是人畜共患传人病的传播途径之一，又容易受到微生物的污染，所以冷藏是非常重要的保鲜方法。第六环节：课后作业1.见学习指导与训练2.讨论题：你经常饮用奶或奶制品吗？是哪种奶制品？饮用的量是多少？请对你的这中饮食行为作出营养学评价。第三十三讲：第六节水产品类的营养价值及卫生【课题】水产品类的营养价值及卫生【教学目标】1.了解水产类的营养价值2.了解水产品的卫生问题123\n【教学重点】鱼类的营养价值及卫生【教学难点】新鲜鱼、虾、蟹的鉴别【教学方法】结合日常生活现象进行讲授【教学过程】第一环节：课程导入水产的种类非常多，其中最常食用的是鱼类。水产类的营养价值究竞有多大？食用水产类时又应注意哪些卫生问题？第二环节：教材内容要点讲授板块内容Ⅰ：水产品的营养价值1.鱼类的营养价值蛋白质含量与氨基酸组成特点消化率与生物学价值脂肪含量及消化率EPA和DHA的来源与作用无机盐种类与含量特点维生素种类与含量特点鱼油中的维生素A、D及鱼肌肉中的硫胺酶2.甲鱼的营养特点3.鱼翅的营养特点4.虾米的营养特点5.海参的营养特点6.海带的营养特点板块内容Ⅱ：水产品的卫生1.细菌污染鱼、虾、蟹类鲜度的感官指标“僵直”是鱼鲜度的良好标志123\n2.寄生虫污染3.工业三废污染4.其它如组胺问题、毒素问题、亚硝胺问题第三环节：师生互动——讨论答疑（对学生提出的问题进行讨论解答）第四环节：知识拓展——中国居民膳食指南（2007）（17）（二）特殊人群膳食指南6.6～12月龄婴儿喂养指南在母乳喂养的基础之上，使婴儿逐步适应母乳以外的食物。①.奶类优先，继序母乳喂养；②.及时合理添加辅食；③.尝式多种多样的食物，膳食少糖、无盐、不加调味品；④.逐渐让婴儿自己进食；培养良好的进食行为；⑤.定期监测生长发育状况；⑥.注颐饮食卫生。第五环节：小结水产类营养价值高，而且各有不同的营养特点。但水产类大多只适于食用鲜活产品。死亡时间过长，或有某种污染的水产会给健康带来危害。第六环节：课后作业（见学习指导与训练）123\n第三十四讲：第七节食用油脂及其卫生【课题】食用油脂及其卫生【教学目标】1.了解油脂的种类2.了解油脂的营养价值3.了解油脂的卫生问题【教学重点】油脂的卫生【教学难点】高温加热油脂的毒性【教学方法】结合日常生活进行讨论讲授【教学过程】第一环节：课程导入日常烹饪中，炒菜、炸食品、油煎食品等都离不开油脂。油脂具有特殊的香味，没有油脂的食品或菜肴也就没有这种特殊的香味。一般认为油脂或油炸食品可以存放较长时间，其实不然。即便在使用过程中如果方法不当也可能产生不利于人体健康的物质。第二环节：教材内容要点讲授123\n板块内容Ⅰ：油脂的种类与营养特点1.油脂的种类动物性——植物性——2.油脂的作用产能（9kcal/g）提供必需脂肪酸提供脂溶性维生素板块内容Ⅱ：油脂的卫生问题1.油脂的酸败油脂酸败概念油脂酸败的原因酸败油脂的营养变化酸败油脂的毒性油脂酸败的预防措施2.高温加热油脂的营养与毒性高温加热油脂的营养素损失高温加热油脂的毒性物质及其毒性作用第三环节：师生互动——讨论答疑（对学生提出的问题进行讨论解答）第四环节：知识拓展——中国居民膳食指南（2007）（18）（二）特殊人群膳食指南7.1～3岁幼儿喂养指南此期幼儿正处在快速生长发育时期，对各种营养素的需求量相对较大。机体各项生理功能也在逐步发育完善，但对外界不良刺激的防御能力仍然较差。①.继续给于母乳喂养或其它乳制品，逐步过度到食物多样；②.选择营养丰富、易消化的食物；③.采用识宜的烹调方式，单独加工制作膳食；④.在良好环境下规律进餐，重视良好饮食习惯的培养；123\n⑤.鼓励幼儿多做户外游戏与活动，合理安排零食，避免过瘦与肥胖；⑥.每天足量饮水，少喝含糖高的饮料；⑦.定期监测生长发育状况；⑧.确保饮食卫生，严格餐具消毒。第五环节：小结油脂酸败会影响其感官性状和营养价值。高温加热可破坏油脂的营养并产生有害物质。第六环节：课后作业（见学习指导与训练）123\n第三十五讲：第八节调味品及其卫生【课题】调味品及其卫生【教学目标】1.了解调味品的概念和种类2.了解调味品的作用3.掌握调味品的保管及卫生【教学重点】酱油、酱、食醋等的作用和卫生【教学难点】上述几种调味品的卫生【教学方法】结合日常生活实践进行讲解【教学过程】第一环节：课程导入烹调食物时通常要加入多种微量的物质，这些物质并不是人体所必不可少的营养素，对体细胞来说有没有这些物质都无所谓，不会影响细胞的正常活动。但是如果在烹调食物时不加这类物质，食物就没有味，就不香，就会影响人的食欲，食物甚至会变得很难吃。可见，这类物质与食物的色、香、味等感官性状有关。第二环节：教材内容要点讲授板块内容Ⅰ：调味品1.调味品的概念和种类2.调味品的作用板块内容Ⅱ：几种调味品1.酱油和酱酱的种类微生物污染——酱油生白现象污染预防措施2.食醋种类有效成分及其它成分食醋的作用对食醋的卫生要求123\n板块内容Ⅲ：调味品的保管卫生先进先用掌握数量分类贮藏第三环节：师生互动——讨论答疑（对学生提出的问提进行讨论解答）第四环节：知识拓展——中国居民膳食指南（2007）（19）（二）特殊人群膳食指南8.学龄前儿童膳食指南①.食物多样，谷类为主；②.多吃新鲜蔬菜和水果；③.经常吃适量的鱼、禽、蛋、瘦肉；④.每天饮奶，常吃大豆及其制品；⑤.膳食清淡少盐，正确选择零食，少喝含糖高的饮料；⑥.食量与体力活动要平衡，保持正常体重增长；⑦.不挑食、不偏食，培养良好饮食习惯；⑧.吃清洁卫生、未变质的食物。第五环节：小结调味品关键是要注意卫生问题。第六环节：课后作业见学习指导与训练123\n第三十六讲：第九节冷饮食品及其卫生【课题】冷饮食品及其卫生【教学目标】1.了解冷饮食品的主要卫生问题2.了解对冷饮食品原料的卫生要求3.了解对冷饮食品生产过程的卫生要求【教学重点】对冷饮食品原料及生产过程的卫生要求【教学难点】生产过程中把好卫生关【教学方法】结合日常生活现象进行讲解【教学过程】123\n第一环节：课程导入有好多人喜欢吃冰淇淋，喜欢喝冷饮，尤其是在夏天。这些冷饮食品在食（饮）用时是不进行加热消毒的。这就对其从原料选择、加工过程、以至成品贮存的各个环节的卫生问题有了严格的要求。第二环节：教材内容要点讲授板块内容Ⅰ：冷饮食品1.冷饮食品的种类2.冷饮食品的食用特点板块内容Ⅱ：冷饮食品的卫生1.冷饮食品的主要卫生问题细菌污染有害化学物质的污染添加剂重金属2.对冷饮食品原料的卫生要求3.对冷饮食品生产过程的卫生要求第三环节：师生互动——讨论答疑（对学生提出的问题进行讨论解答）第四环节：知识拓展——中国居民膳食指南（2007）（20）（二）特殊人群膳食指南9.中国儿童青少年膳食指南儿童青少年在青春期生长速度加快，对各种营养素的需要增加。在一般人群膳食指南十条基础之上，还应强调以下四条内容。①.三餐定时定量，保证吃好早餐，避免盲目节食；②.持富含铁和维生素C的食物；③.每天进行充足的户外运动；④.不抽烟，不饮酒。第五环节：小结123\n要注意冷饮食品的细菌、重金属及添加剂污染。第六环节：课后作业讨论题：你喜欢吃冷饮吗？喜欢哪些种类的冷饮？一次吃多少？你认为吃冷饮还应该注意哪些问题？第三十七讲：第十节酒类与非酒精饮料及其卫生【课题】酒类与非酒精饮料及其卫生【教学目标】1.了解酒的种类及酒中的有害成分2.理解酒精在人体内的代谢以及对机体的作用3.了解生物碱饮料及其作用4.了解矿泉水及运动饮料【教学重点】酒与生物碱饮料【教学难点】酒精在人体内的代谢【教学方法】结合生活实际进行讲解【教学过程】第一环节：课程导入酒自从诞生以来就与人类的生活结下了不解之缘。红事喝喜酒、白事喝丧酒、成功时喝庆功酒、失败时用酒解愁、团聚时喝喜聚酒、分别时喝离别酒、高兴时来一杯小酒、烦恼时喝闷酒；有人小斟，有人狂饮；有人以酒助兴，有人无故酗酒。“对酒当歌，人生几何”、“抽刀断水水更流，酒入愁肠愁更愁”、“一醉解千愁”、“一醉方休”，总而言之酒！酒！酒！酒究竟是个什么东西？与其它饮料有什么区别？对人体有利还是有害？为什么会有这么大的吸引力？第二环节：教材内容要点讲授123\n板块内容Ⅰ：酒类1.酒的分类蒸馏酒…发酵酒…配制酒…2.酒精在人体内的代谢3.酒精对机体的作用4.酒中的有害成分…对人体的毒性作用…在酒中的限制含量…板块内容Ⅱ：生物碱饮料1.茶茶叶的种类茶叶中的主要成分及其作用预防污染保证查叶质量的措施饮茶注意事项2.咖啡咖啡的主要成分咖啡对人体的作用板块内容Ⅲ：矿泉水与运动饮料1.矿泉水矿泉水的含意矿泉水饮料的含意矿泉水必须具备的条件2.运动饮料运动饮料的含意运动饮料的功效第三环节：师生互动——讨论答疑（对学生提出的问题进行讨论解答）第四环节：知识拓展123\n酒精对人体中枢神经系统的影响期研究的结果表明，酒精对人体各大系统，如中枢神经系统、心血管系统、血液系统、消化系统、生殖系统、内分泌系统等都有不同程度的影响。这里仅就酒精对中枢神经系统的影响作以简单阐述。酒精是一种中枢神经抑制剂，能迅速通过血脑屏障进入大脑。血液中的酒精浓度过高时能干扰神经递质和神经受体的活动，影响神经元对信息的反应和传递，抑制大脑皮质，使皮质下中枢的兴奋性失去控制。酒精即能抑制高级中枢，也能抑制低级中枢，一般是先抑制大脑皮质，其次是脊髓，最后是延髓。脑内长时间血液酒精浓度过高将促使神经元凋亡、胞体数量减少、树突变短变形、生物膜及髓鞘被溶解，大小脑皮质变性、全脑不可逆性萎缩。长期饮酒引起的神经系统病变主要是由于乙醇及其代谢产物乙醛的毒性作用，乙醛可直接作用于中枢神经系统，也可通过交感神经末梢或肾上腺髓质游离出儿茶酚胺的作用使中枢神经系统受损。损伤的机制主要是扰乱细胞膜和线粒体功能。另外，长期酗酒引起维生素B1缺乏在酒精的毒性作用和酒精引起的脑细胞损伤方面起重要作用第五环节：小结乙醇是饮料酒的主要成分，酒的种类不同，其它成分的组成和含量也不相同。目前还没有科学证据证明乙醇对人体健康有益。适量饮茶对人体健康有益，而咖啡经过一系例制作过程已基本不含营养成分。运动饮料是一种功能饮料。第六环节：课后作业讨论题：酒中的哪些成分能对人体健康造成危害？会造成哪些危害？第三十八讲：第十一节罐头食品及其卫生【课题】罐头食品及其卫生【教学目标】1.了解罐头食品及其意义2.罐头食品的营养变化3.罐头食品的卫生问题【教学重点】罐头食品的卫生【教学难点】罐头食品的腐败变质123\n【教学方法】学生先阅读归纳，再联系生活实际进行讲解【教学过程】第一环节：课程导入走进现代超市，加工食品基本上是应有尽有，罐头食品也是种类繁多，尤其最近十几年发展很快的软罐头，对于丰富人们的餐桌提供了极大的方便。请大家先阅读教材内容，总结归纳出要点。然后与老师共同讨论。第二环节：教材内容归纳讨论板块内容Ⅰ：罐头食品1.概念与意义2.软罐头及其特点3.罐头中的营养素变化4.影响罐头营养价值的因素板块内容Ⅱ：罐头的卫生1.罐头容器的卫生金属罐头焊接涂层铅、铜含量限制玻璃罐头的优、缺点软罐头材料构成优点2.罐头食品的腐败变质罐头的胖听物理性胖听化学性胖听生物性胖听金属罐头的缺点罐头的贮藏罐头采购与应用原则第三环节：师生互动——讨论答疑123\n（对学生提出的问题进行讨论解答）第四环节：知识拓展——中国居民膳食指南（2007）（21）（二）特殊人群膳食指南10.中国老年人膳食指南老年人器官功能逐渐衰退，容易发生代些紊乱，导致营养缺乏病和慢性非传染性疾病的危险增加。故在一般人群膳食指南十条的基础之上补充以下四条内容。①.食物要粗、细搭配、松软、易于消化吸收；②.合理安排饮食，提高生活质量；③.重视预防营养不良和贫血；④.多做户外活动，维持健康体重。第五环节：小结罐头食品主要是营养素变化和容器的卫生问题。软罐头使罐头的卫生在整体上都有了改进。第六环节：课后作业（见学喜指导与训练）123\n第三十九讲：第十二节蔬采、水果与食用菌及其卫生【课题】蔬菜、水果与食用菌及其卫生【教学目标】1.了解蔬菜、水果、食用菌在营养学上的意义2.了解蔬菜、水果、野菜、野果的营养特点3.了解蔬菜、水果的卫生问题【教学重点】蔬菜水果的营养特点和卫生【教学难点】蔬菜水果的卫生【教学方法】联系生活实际进行讲解【教学过程】第一环节：课程导入不管人们是否喜欢，水果、蔬菜都是人类膳食不可缺少的、极其重要的组成部分，因为现代科学已经证明水果蔬菜对人体健康是必不可少的，这不仅仅是因为它们的营养价值，还因为它们含有丰富的、多种多样的、具有保健作用的植物化学物质。第二环节：教材内容要点讲授板块内容Ⅰ：蔬菜、水果、食用菌的营养意义1.水果蔬菜的主要营养作用供给的物质营养素膳食纤维及其它化学物质123\n生理作用缺乏的营养素薯类的营养特点食用菌概念及种类营养特点食用菌中的特殊物质核酸类物质的作用麦角固醇的作用糖苷的作用板块内容Ⅱ：蔬菜、水果、野菜野果的营养特点1.蔬菜提供维生素C和类胡萝卜素，其次是B2（绿叶）含铁量高但吸收率低（绿色）萝卜中的淀粉酶大蒜中的植物杀菌素2.水果维生素C、类胡萝卜素铁果酸硬果的营养特点3.野菜、野果的营养特点板块内容Ⅲ：蔬菜水果的卫生1.肠道致病菌和寄生虫卵污染一般瓜果蔬菜——蛔虫卵水生植物——姜片虫囊幼（菱角、荸荠）预防污染的措施2.生活污水和工业废水中的有害物质的污染3.农药残留污染的预防123\n第三环节：师生互动——讨论答疑（对学生提出的问题进行讨论解答）第四环节：知识拓展中国居民平衡膳食宝塔中国居民平衡膳食宝塔是根据《中国居民膳食指南》的核心内容，结合中国居民膳食的实际情况，把平衡膳食的原则转化成各类食物的重量，以便于人们在日常生活中实行。膳食宝塔提出的是一个在营养上比较理想的膳食模式，居民可据此对自己的饮食结构进行改善，或作为一个奋斗目标争取实现。油25～30克盐6克奶及奶制品300克大豆及坚果30～50克畜禽肉50～75克；鱼虾类50～100克蛋类25～50克蔬菜类300～500克；水果类200～400克123\n谷类、薯类及杂豆250～400克；水1200毫升+运动6000步第五环节：小结蔬菜水果主要为人体提供维生素和无机盐（尤其是维生素C、类胡萝卜素、维生素B2、钙和铁），同时提供膳食纤维和植物化学物质。各种水果蔬菜所含营养素有一定差别。食用菌、水果和蔬菜等的保健作用也日益被人们所重视。卫生问题主要是预防肠道致病菌和寄生虫卵污染，也要注意农药及其它化学物质的污染。第六环节：课后作业1.完成学习指导与训练的作业2.讨论题：从农药残留的角度来分析，上市场买菜，购买有虫眼的水果蔬菜好还是无虫眼的好？123\n第四十讲：第十三节糖果、糕点及其卫生【课题】糖果、糕点及其卫生【教学目标】1.了解糖果糕点的原料种类2.了解对原料选择的要求3.了解糖果糕点生产、销售、包装、贮存及运输过程中的卫生要求4.了解国家对食品保质期的新规定【教学重点】1.对糖果、糕点原料的卫生要求2.生产、包装、贮存、运输、销售过程中的卫生要求【教学难点】预防微生物污染和油脂酸败所引起的食物变质【教学方法】结合实际进行讲解【教学过程】第一环节：课程导入糖果、糕点是直接入口的食物，其从原料选择，到生产、包装、贮存、运输、销售等各个环节的卫生对人体健康都有直接影响。第二环节：教材内容要点讲授板块内容Ⅰ：糖果糕点的原料1.原料的种类2.原料选择的要求所有原料都应符合卫生标准水禽蛋规定不能用作糕点原料壳蛋在打蛋前要进行清洗消毒冰蛋要求质量好，使用前再解冻乳及其制品要经过巴氏消毒油脂和果仁要新鲜板块内容Ⅱ：加工运输环节卫生要求123\n1.生产、销售过程的卫生要求2.包装的卫生要求食品要求包装材料要求3.贮存、运输过程的卫生要求板块内容Ⅲ：国家对食品保质期的新规定第三环节：师生互动——讨论答疑（对学生提出的问题进行讨论解答）第四环节：知识拓展中国居民平衡膳食宝塔的应用1.确定适合于自己的能量水平中国成年人（18～79岁、BMI18.5～24.9、无高血压、糖尿病、血脂异常）的平均能量摄入水平18岁～59岁城市（男）2200kcal（女）1800kcal农村（男）2600kcal（女）2200kcal60岁以上城市（男）2000kcal（女）1600kcal农村（男）2400kcal（女）2000kcal2.根据自己的能量水平确定食物需要（g/d）能两水平1600180020002200240026002800kcal谷类225250300300350400450大豆类30304040405050蔬菜300300350400450500500水果200200300300400400500123\n肉类50505075757575乳类300300300300300300300蛋类25252550505050水产类5050757575100100烹调油20252525303030食盐66666663.食物同类互换，调配丰富多彩的膳食；4.要因地制宜充分利用当地资源；5.要养成习惯，长期坚持。第五环节：小结糕点、糖果主要是用料、加工、贮藏、运输和销售过程的卫生。第六环节：课后作业见学习指导与训练123\n第四十一讲：第四章食品卫生管理第一节食品卫生法与饮食卫生“五.四”制【课题】食品卫生法与饮食卫生“五.四”制【教学目标】1.了解食品卫生法的主要内容2.了解食品卫生法的特点3.了解食品卫生法的法律地位与效力4.掌握饮食企业卫生“五.四”制的基本内容【教学重点】1.食品卫生法的基本内容2.饮食企业卫生“五.四”制的内容【教学难点】1.食品卫生法的法律地位、效力及适用范围2.食具、工具等的几种消毒方法【教学方法】学生阅读食品卫生法，老师举例讲解【教学过程】第一环节：课程导入依《法》管理，建立建全科学的管理制度，对于保证食品卫生质量，保障人民身体健康是极为重要的。作为饮食企业从业人员，严格按照食品卫生法的要求开展职业服务是事业心与责任心的体现。所以，了解食品卫生法的基本内容、法律地位与效力以及适用范围就显得尤为重要。第二环节：教材内容要点讲授板块内容Ⅰ：食品卫生法1.食品卫生法的特点2.食品卫生法的基本内容3.食品卫生法的法律地位与效力123\n4.食品卫生法的适用范围板块内容Ⅱ：食品卫生五四制1.“五.四”制所涉及的范围2.“五.四”制的基本内容板块内容Ⅲ：食具、工具的几种常用消毒方法1.物理消毒法方法消毒对象优缺点2.化学消毒法——————第三环节：师生互动——讨论答疑（对学生提出的问题进行讨论解答）第四环节：知识拓展——HACCP管理方法（1）HACCP概念HACCP是英文“HazardAnalysisandCriticalControlPoints”的首字母缩略词，通常称为“危害分析和关键控制点方法”，它的基本含意是：为了防止食物中毒和其它食源性疾病的发生，应对食品生产加工过程中造成食品污染发生或发展的各种危害因素进行系统和全面的分析；在此分析的基础之上，确定能有效地预防、减轻或消除各种危害的“关键控制点”，进而在“关键控制点”对造成食品污染发生或发展的危害因素进行控制，并同时监测控制效果，随时对控制方法进行校正和补充。HACCP通过这种“分析-控制-监测-校正”的一套连续方法，保证了食品的安全卫生。所以HACCP方法被称为HACCP系统（体系），属于“食品安全的纵向保障法”。所以HACCP应该是属于一种“食品安全卫生预防控制体系”。第五环节：小结《食品卫生法》目的是要规范食品生产经营企业卫生管理，保证食品卫生，保障人民健康。饮食企业卫生“五.四”制是企业内部从原料采购、收货、仓管、加工到厨房和餐厅，包括个人卫生在内的一条龙卫生管理制度。第六环节：课后作业（见学习指导与训练）123\n第四十二讲：第二节饮食企业的卫生要求【课题】饮食企业的卫生要求【教学目标】1.了解对饮食企业环境的卫生要求2.了解食品生产过程的卫生要求和卫生制度【教学重点】1.厨房的合理布局和卫生设备2.对餐厅的卫生要求3.对食品制作者个人的卫生要求【教学难点】食品制作者在食品制作过程中不应该发生的行为【教学方法】联系实际进行课堂讲授123\n【教学过程】第一环节：课程导入当你进入餐馆用餐时，第一印象就是餐厅的卫生。餐厅卫生太差，你会丧失食欲，甚至扭头就走。其实，现在人们关心的已经不仅仅是餐厅的卫生，在你经常用餐的地方，你可能会进厨房看看，看看厨房的卫生条件，看看操作人员的卫生行为。因为所有这些卫生状况都直接影响着消费者的身体健康。没有人对自己的身体健康不关心。环境优雅、干净卫生、清静温馨，总会使人食欲大增，并且留恋往反。第二环节：教材内容要点讲授板块内容Ⅰ：饮食企业的环境卫生1.厨房的合理布局厨房与餐厅的比例（≧1：1）三条分线四条通道四个出入口食品三分开2.厨房的卫生设备3.餐厅的卫生要求日常清洁卫生餐厅进食条件卫生板块内容Ⅱ：生产过程的卫生要求和制度1.食品操作者的个人卫生要求保持手的经常性清洁…注意饮食操作卫生…注意仪容仪表…食品从业人员要保证身体健康…2.制作凉拌菜的卫生程序3.制作酱肉的卫生要求第三环节：师生互动——讨论答疑（对学生提出的问题进性讨论解答）123\n第四环节：知识拓展——HACCP管理方法（2）实施HACCP的意义HACCP方法对于保证食品安全卫生，保障消费者身体健康有着非常重要的意义。在我国食品生产加工企业推广应用HACCP管理方法有以下意义。①.能有效地保证食品的安全性，防止食源性疾病的发生，从而保障国民身体健康，提高劳动生产力，促进经济与社会发展；②.提高无国出口食品的质量水平，满足国际食品贸易中一惯重视生产过程质量控制的基本要求，有助于我国食品的出口创汇；③.更新食品生产企业的质量控制意识，提高食品企业的质量控制水平。第五环节：小结对食品生产企业的生产环境和生产过程都要进行严格的卫生管理。第六环节：课后作业（见学习指导与训练）123\n第四十三讲：第三节食品贮存、运输、销售过程的卫生要求【课题】食品贮存、运输、销售过程的卫生要求【教学目标】了解并掌握食品贮存、运输、销售过程的卫生要求【教学重点】贮存、运输、销售三个环节卫生的具体要求【教学难点】严格按照卫生要求操做对保证食品卫生安全极为重要【教学方法】联系实际进行课堂讲授【教学过程】第一环节：课程导入在食品的贮存、运输、销售过程中要保持食品的新鲜，防止污染，防止食品腐败变质，应有一系例的卫生措施，应该严格按照规定操作。这样有利于保证食品卫生质量，从而保证企业经济利益、维护企业声誉、保障消费者安全。第二环节：教材内容要点讲授1.食品贮存中的卫生要求基本要求食品贮存要求对仓库的要求对库存食品的要求2.食品运输过程的卫生要求防污染装运要求运载工具提高运输效率3.食品销售过程的卫生要求法律意识卫生习惯123\n销售过程转用食具和包装健康管理第三环节：师生互动——讨论答疑（对学生提出的问题进行讨论解答）第四环节：知识拓展——HACCP管理方法（3）HACCP方法的基本内容1.危害与危害分析危害是指食品中可能造成人体健康损害的生物、化学或物理性污染物物，以及影响食品污染发生发展的各种因素如温度、湿度等。危害分析则是通过分既往资料、现场实地观察、实验室采样检测等方法，对食品生产过程中食品污染发生发展的各种因素进行系统的分析，发现和确定食品中的有害污染物以及影响其发生发展的各种因素。2.关键控制点是指能对一个或多个危害因素实施控制措施的环节，它可能是食品生产加工过程中的某一操作方法或工艺流程，也可能是食品生产加工中的某一场所或设备。3.控制措施与控制标准空制标准是判定“关键控制点”采取控制措施后，危害因素是否得到控制的技术指标。4.监测方法与监测程序对控制措施的实施过程进行监测目的是要确定控制措施是否符合控制标准，能否达到设定的预期控制效果。5.校正措施原有控制措施未达到控制标准时需要立即采用替代措施。6.验证目的是要确认HACCP系统是否正常运行。第五环节：小结食品在生产、加工、贮存、运输、销售等各个环节都有其特殊的卫生要求。第六环节：课后作业讨论题：谈谈饮食企业必须加强卫生管理的现实意义？123\n第四十四讲：第四节食品从业人员的职业道德【课题】食品从业人员的职业道德【教学目标】1.了解提高员工卫生素质的途径2.了解食品卫生领域的职业道德【教学重点】卫生素质提高的途径和应该遵守的职业道德【教学难点】卫生习惯的养成是一个长期的学习过程【教学方法】结合实际进行讲解【教学过程】第一环节：课程导入123\n各行各业都有自己的职业道德规范，职业道德应该自觉尊守，能够自觉遵守职业道德者必然具有较高的职业素质，而高素质是需要经过培养才能形成的。培养高素质员工的途径……第二环节：教材内容要点讲授1.提高员工卫生素质的途径建立建全岗位责任制加强专业知识培训符合实际水平的教材务实教学循序渐进2.食品卫生领域的职业道德尽心尽力对顾客健康负责养成良好的卫生习惯端正经营思想，卫生质量第一学好食品卫生科学知识第三环节：师生互动——讨论答疑（对学生提出的问题进行讨论解答）第四环节：知识拓展（它山之石）日本对功能食品的管理日本规定，特定保健用食品必须满足下例各项要求：①能起到改善饮食生活，维护和促进健康的作用；②食品或其有关成分的保健作用，必须拥有已得到证明的医学、营养学根据；③食品或其有关成分的适当摄取量是可以依据医学、营养学的根据进行设定的；④食品或其有关成分，以饮食的角度来看是安全的；⑤有关成分的理化性质及定性定量的检测方法必须明确；⑥同种类食品一般所含有的营养成分不受到严重破坏；123\n⑦不是很少能够吃到的，而是日常可以吃到的食品种类；⑧非药片型、胶囊型，是通常形态的食品（目前有所放宽）；⑨食品或其有关成分不属于常用医药品种类。第五环节：小结卫生素质的提高需要专业知识，职业道德的遵守需要良好的素质。第六环节：课后作业见学习指导与训练123