《烹饪原料学》 第十四讲 干果原料与果类制品 2013测试版 61页

烹饪原料学食品工程学院烹饪管理系李超haoqi824@163.com\n第三节干果原料一、干果的概念二、干果的营养特点三、干果的烹饪运用特点四、常用品种\n一、干果的概念植物学上是指果实成熟后，果皮呈干燥状态的果实。商品学上也称果仁，是各种可食干果种子的总称。\n二、干果的营养特点蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、维生素。\n三、干果的烹饪运用特点板栗烧鸡冰糖银耳莲子羹松仁玉米糖炒核桃\n※四、常用品种\n1、核桃又称为胡桃、羌桃。\n绵核桃\n东北山核桃\n铁核桃\n麻核桃\n\n\n1、核桃核桃富含脂肪、叶酸、胡萝卜素、维生素E、钙、磷、钾、镁；核桃味甘，性温。琥珀桃仁\n2、板栗又称为栗、毛栗子。\n\n2、板栗板栗富含碳水化合物、胡萝卜素、维生素C、维生素E、镁；板栗味甘，性温。栗子焖羊肉栗子羹\n3、榛子又称为榛栗、平榛等。\n3、榛子榛子富含脂肪、钙、铁、镁、磷、钾、维生素A、维生素E；榛子味甘，性平。\n4、莲子又称白莲、莲实、莲米、莲肉。\n4、莲子干莲子富含碳水化合物、蛋白质、钙、磷、钾；莲子味甘、涩，性平。红枣莲子汤拔丝莲子\n5、松子又称海松子。\n\n5、松子松子富含脂肪、钙、磷、铁；松子味甘，性温。松子鳜鱼松仁玉米\n6、白果又称银杏，公孙树子。\n\n大果银杏大梅核大佛手大金坠大圆铃佛指洞庭皇大马铃\n6、白果白果富含碳水化合物、磷、胡萝卜素、钙；白果味甘、苦涩，性平，有小毒。白果炖鸡\n7、杏仁又称为杏扁，杏核仁、杏子、木落子、苦杏仁等。\n“美国大杏仁”欺骗我们数十年\n7、杏仁杏仁富含蛋白质、脂肪、镁、钙、铁、磷、硒、维生素E；甜杏仁味甘，性平；苦杏仁味苦，性温。苦菊拌杏仁\n8、花生又称为落花生、长寿果、泥豆、番豆、地豆等。\n8、花生花生（炒）富含钙、维生素A、磷、镁；花生味甘，性平。宫保鸡丁\n9、腰果又称为鸡腰果、肾果、树花生等。果蒂\n9、腰果腰果富含钙、磷、镁、硒、钾、胡萝卜素；腰果味甘，性平。西芹腰果炒百合腰果虾仁\n第四节果品制品一、果品制品的烹饪运用二、果品制品的分类\n一、果品制品的烹饪运用八宝饭桂圆莲子汤枣泥月饼葡萄干烤鲑鱼\n※二、果品制品的分类1、果脯、蜜饯类2、果干类3、果酱类\n１、果脯、蜜饯类（1）概念（2）特点（3）分类苹果脯\n（1）概念果脯——指将鲜果直接用糖液浸煮后，晒干或烘干的干性制品。蜜饯——也称果脯，是以果蔬为原料，用糖或蜂蜜腌制后而加工制成的食品。杏脯苹果脯\n（2）特点果脯果身干爽、保持原色、质地透明。蜜饯果形丰润、甜香俱浓、风味多样。杏脯蜜金桔\n（3）分类桃脯糖藕片\n苹果脯杏脯桃脯梨脯北方果脯\n桔饼糖冬瓜糖姜片糖藕片糖衣果脯\n（3）分类\n蜜金桔糖桂花糖冬瓜条金桔饼糖渍蜜饯类返砂类\n八珍梅凉果类梅味金桔话梅甘草制品山楂糕果糕\n2、果干（1）概念（2）特点（3）烹饪运用（4）常见品种\n（1）概念是以鲜果为原料经脱水干制而成的制品。\n（2）特点营养丰富，风味独特，口感柔韧，甜味绵长。\n（3）烹饪运用圣女果干奇异果干芒果干柠檬干\n（4）常见品种①红枣②葡萄干③桂圆干和桂圆肉\n①红枣又名华枣。\n①红枣干红枣富含碳水化合物、钙、磷、镁、钾、维生素C；红枣味甘，性温。枣泥月饼\n②葡萄干又名草龙珠、蒲桃。\n②葡萄干葡萄干富含碳水化合物、磷、钙、镁、钾；葡萄干味甘、酸，性平。八宝饭\n③桂圆干和桂圆肉桂圆干是龙眼的干制品。桂圆肉又称为元肉，为龙眼去壳、核后干制而成。桂圆干桂圆肉\n4、果酱（1）概念（2）特点（3）烹饪运用\n（1）概念是用新鲜水果和砂糖等熬制而成的带有透明果泥的胶稠酱体。\n（2）特点质地细腻、酸甜适口、半透明、凝冻状。\n（3）烹饪运用