烹饪实施性教学计划 11页

江苏省宿城中等专业学校中餐烹饪专业实施性教学计划一、专业（专业代码）与专门化方向专业名称：中餐烹饪（130700）专门化方向：中餐烹调、中餐面点、营养配餐二、入学要求与基本学制初中毕业生或具有同等学历者，基本学制3年。三、培养目标培养适应我省经济建设与社会发展所需要的，具有一定现代科学文化素养，具备良好职业道德及食品安全法律意识，掌握现代烹调操作技术和营养膳食组配制作技能，具备一定的创业能力，在生产、服务、管理一线工作，满足餐饮业需求的中等技术技能型人才。四、职业（岗位）面向、职业资格及继续学习专业专门化方向职业（岗位）职业资格要求继续学习专业中餐烹调中式烹调师中式面点师营养配餐员中式烹调师（四级）中式面点师（四级）营养配餐员（四级）高职：烹饪工艺与营养本科：烹饪与营养教育、食品科学与工程中餐面点营养配餐注：每个专门化方向可根据区域经济发展对人才需求的不同，任选一个工种，获取职业资格证书。有条件的可兼得，还可获得厨政管理师、调味品品评师职业资格证书。五、综合素质及职业能力1.综合素质(1)具有良好的道德品质、职业素养、法律意识；(2)具有良好的人文和科学素养和继续学习的能力；(3)具有健康的身体和心理；有良好的生活态度；(4)具有良好的责任心、进取心和坚强的意志；(5)具有良好的书面表达和口头表达能力；(6)具备吃苦耐劳、积极进取、敬业爱岗的工作态度；(7)具备勤于思考，善于动手，勇于创新的精神；(8)具备良好的人际交往能力、团队合作精神和服务意识；3\n(9)能够严格遵守安全操作规范；(10)具有运用计算机进行专业信息查询和常用文档处理的能力。2.职业能力（职业能力分析见附录2）（1）行业通用能力：①具有运用食品安全生产知识执行规范操作的能力；②具有烹饪基础刀工、勺功的应用的能力；③具有烹饪原料鉴别及初加工的能力；④具有菜点文化背景和中国饮食文化的讲解的能力；⑤具有菜点、宴席的审美和设计的能力；⑥具有运用烹调技法保护烹饪原料营养素和营养标签设计、制作的能力；⑦具有厨房生产成本控制和厨房管理的能力；⑧具有现代烹饪设施设备操作及简单维护的能力。（2）职业特定能力：①中餐烹调：具有运用不同烹调技法设计和制作菜肴的能力；具有运用不同技法制作冷菜品种的能力；具有烹饪原料设计和制作造型的能力；具有根据不同烹饪原材料选择合理刀工处理和烹调技法制作传统名菜的能力。②中餐面点：具有运用不同技法设计和制作中式面点品种的能力；具有运用不同技法设计和制作西式面点品种的能力；具有根据不同面团选择合理成型手法和成熟技法制作传统名点的能力。③营养配餐：具有运用不同烹调技法保护烹饪原料营养素的能力；具有运用营养学知识设计和制作营养餐的能力；具有根据不同职业、不同人群的特点配置营养餐和营养标签的能力。（3）跨行业职业能力：①具有适应岗位变化的能力。②具有餐饮企业经营管理和餐饮企业生产现场管理的基础能力。③具有创新和创业的基础能力。六、课程结构及教学时间分配表1.教学时间分配表学期学期周数教学周数考试周数机动周数周数其中：综合的实践教学及教育活动周数一20181（军训）111（入学教育）1（烹饪入门实训）3\n二20182(热菜基本功)111(勺功、刀工实训)三20182(面点基本功)111(面点制作实训)四20181(热菜基本功)112(工种考工训练)五20182(面点制作实训)112(冷菜制作实训)4(中级工训练与考级)2(社会实践)六202019(顶岗实习)//1(毕业教育)//总计12011042552.课程结构中餐面点营养配餐中餐烹调1.中餐面点技术2.西餐面点技术3.中式面点中级工考级技能训练4．顶岗实习1.营养烹调技术2.营养配餐技术3.营养配餐员中级工考级技能训练4．顶岗实习1.中餐烹调技术2.冷菜与食品造型技术3.中餐烹调师中级工考级技能训练4．顶岗实习任选公共基础课程选修课程必修课程礼仪、古典文学、中国名著欣赏1.人生心理健康、职业健康与安全、环保教育2.物理、化学限选平台课程德育课程：1.职业生涯规划2.职业道德与法律3.经济政治与社会4.哲学与人生文化课程：1.语文2.数学3.英语4.计算机应用基础5.体育与健康6.艺术(美术、音乐)专业技能课程方向课程必修课程各学校自行选择1.烹饪概论2.烹饪基础3.烹饪原料知识4.食品安全知识5.烹饪营养基础6.烹饪工艺美术7.现代餐饮管理选修课程任选3\n七、教学进程安排课程类别序号课程名称学时数课程教学各学期周学时总学时学分一二三四五六18周18周18周18周18周20周15周3周15周3周15周3周15周3周8周10周20周公共基础课程1德育课必修职业生涯规划3022职业道德与法律3022经济政治与社会3022哲学与人生3022限选心理健康3224职业健康与安全环保教育2文化课必修语文1501533223数学1501333224英语1201322225计算机应用基础1208446体育与健康1369222227音乐302118任选课程12281324小计980781618141210专业技能课程10基础平台课程烹饪概论120861周11烹饪基础1801042周2周12烹饪原料知识2099841周13现代餐饮管理148941周21周14烹饪营养基础2389862周15烹饪工艺美术322416食品安全知识5632周小计983506183周103周121周104周11\n周17技能方向课程中餐烹调中餐烹调技术6222418冷菜与食品造型技术7832619中餐烹调师中级工训练与考级17092周4周20中餐面点中餐面点技术6222421西餐面点技术483622中式面点师中级工训练与考级17092周4周23营养配餐营养烹调技术322424营养配餐技术483625营养配餐员中级工训练与考级17092周4周小计8401462周104周29专业任选课程社会实践活动5632周30专业技能类选修15096431小计2061264顶岗实习5703219周其他教育活动专业认识与入学教育3011周军训3011周毕业教育3011周小计9031周合计3099193303周303周303周293周2810周20周注：1.总学时3099。其中公共基础必修和限选课程（含军训、入学教育、毕业教育）学时占比约36%；专业技能课（含顶岗实习）占比约54%；任意选修课328学时左右（其中人文选修课程与专业选修课程课时比约为4:6），占比约10%。2.总学分193。学分计算办法：第1至第5学期每学期16-18学时记1学分；军训、专业认识与入学教育、社会实践活动、毕业教育等活动1周记1学分，共5学分。11\n八、专业主要课程教学要求课程名称（课时）主要内容能力要求烹饪概论（120）（1）中国烹饪简史；（2）中国烹饪原理与技术规范；（3）中国菜品；（4）中国筵宴；（5）中国烹饪风味流派；（6）中国饮食民俗；（7）中国饮食文化；（8）中国当代餐饮市场。（1）了解中国烹饪的起源、发展和昌盛；（2）能说出中国烹饪的要素和作用；（3）能说出中国烹饪的民族文化特质；（4）能说出中国烹饪的传统技术规范；（5）能说出中国烹饪工艺的现代化技术；（6）能说出中国菜品的属性与命名方法；（7）掌握中国菜品的构成；（8）能说出筵宴的特征和类别；（9）能说出筵宴设计的原则与要求；（10）掌握中菜、中点的主要流派；（11）了解饮食民俗的概述；（12）能说出中国当代餐饮市场的格局；烹饪基础（180）（1）原料切配技术；（2）鲜活烹饪原料的初步加工；（3）分档及整料去骨；（4）干货原料初步加工；（5）热菜的配菜；（6）勺功基础。（1）会刀工必备的工具及使用保养方法；（2）能掌握烹饪刀法的运用：直刀法、平刀法、斜刀法、剞刀法和其它刀法等刀法的操作方法、技术要领和应用；（3）能掌握原料基本成型刀法的应用：块、片、条、丝、丁、粒、末、段、茸泥、球等成型方法、规格要求及应用；（4）能掌握原料美化成型刀法的应用：麦穗形、菊花形、荔枝形、蓑衣形、梳子形、锯齿形、柳叶形、松鼠形、麻花形等花刀的成型方法、规格要求及应用；（5）能说出鲜活原料初步加工的基本原则和基本要求；（6）熟练掌握鲜活原料的宰杀、摘剔、刮剥、去蒂、煺毛、拆卸、洗涤等加工方法及操作要领；（7）能说出出肉原料的结构、不同部位原料的特点和用途；（8）能说出干货原料涨发的概念、方法和要求；（9）会干货原料涨发的基本原理和常见干货原料涨发的步骤；（10）能选择正确的涨发方法，对常见干货原料进行涨发；（11）能说出热菜配菜的重要性和基本要求；（12）掌握热菜配菜的原则和基本方法；（13）能根据营养要求对烹饪原料进行科学配菜；（14）掌握菜肴命名的方法和要求；（15）掌握宴席配菜的类型及基本要求；（16）掌握勺功技术，能熟练运用大翻、小翻技法。烹饪原料知识（209）（1）烹饪原料基础知识；（1）能说出烹饪原料的概念、质量要求及原料选择的目的和原则；11\n（2）各类原料基础知识，原料的检验、贮存和保管方法；（3）动物保护常识。（2）能说出烹饪原料的化学成分、品质鉴别的依据和标准；（3）掌握烹饪原料的分类、品质鉴别方法、原料在储存保管中的质量变化、影响原料质量变化的因素和原料的保管方法；（4）能认识常用谷物类原料及谷物制品，了解谷物类原料品种的名称、组织结构、化学成分、产地、产季和上市季节；（5）能认识常用蔬菜类原料，了解蔬菜类原料的名称、化学成分、产地、产季和品质要求；（6）能认识常用畜禽类原料，了解常用畜禽类原料及畜禽肉制品的名称、组织结构、化学成分、产地和产季；（7）能认识常用水产品类原料，了解常用水产品类原料品种的名称、产地、产季及品质要求；（8）能说出干货制品类原料的概念、产地、产季、化学成分和品质特点；（9）能说出菌藻类原料的概念和化学成分，理解藻类原料的结构、种类、产地、产季、营养成分和选料原则与品质鉴别；（10）了解国家动物保护的相关法律法规。.烹饪营养基础（238）（1）营养基础知识；（2）烹饪原料的营养价值；（3）合理烹饪与平衡膳食。（1）能掌握糖类、脂类、蛋白质、维生素、无机盐、水等六大营养素的种类、性质、生理功用及食物来源；（2）能说出六大营养素之间的关系；（3）能掌握热量计算方法；（4）能说出食物的消化与吸收相关知识；（5）能说出烹饪原料的分类、营养成分及特点；（6）能掌握主要烹饪原料的营养价值；（7）能说出合理烹饪、平衡膳食的目的及意义；（8）能说出合理烹饪与平衡膳食的概念；（9）能掌握合理烹调与加工的目的与方法；（10）能说出几种人群的膳食特点；（11）能说出不同国家的膳食营养结构特点。现代餐饮管理（148）（1）现代餐饮经营管理基础知识；（2）厨政管理；（3）餐饮产品的全面质量管理；（4）餐饮成本控制与核算；（5）餐饮销售管理；（6）餐饮服务管理。（1）了解现代餐饮经营管理的含义和内容；（2）能说出现代餐饮经营管理的发展趋势；（3）能掌握厨务管理基础知识；（4）能掌握厨务设备及用具管理；（5）能掌握餐饮产品的生产质量管理；（6）能掌握餐饮成本控制基础知识；（7）能会菜点产品销售价格的核算；（8）会宴席菜肴的配置与成本核算；（9）能掌握餐饮服务质量的控制.11\n食品安全知识（56）（1）食品安全基础知识；（2）各类烹饪原料的安全鉴定；（3）预防食物中毒及常见饮食疾病；（4）食品安全管理；（5）食品安全规范操作。（1）能说出食品安全的基本要求；（2）能掌握食品污染变质的各种原因及预防措施；（3）能说出食品的保鲜和保藏的方法；（4）能说出食品添加剂的定义、种类及使用原则；（5）能掌握主要烹饪原料的安全基本标准；（6）能掌握防止烹饪原料腐败变质的主要方法；（7）能说出常见饮食疾病；（8）能掌握食物中毒的一般知识；（9）能掌握食物中毒及常见饮食疾病的预防方法；（10）了解《中华人们共和国食品卫生安全法》及其他与食品安全的相关法律法规的基本内容，在实践中严格遵照执行；（11）能说出饮食卫生的重要意义；（12）能掌握餐饮企业的卫生要求；（13）能掌握餐饮从业人员职业道德；（14）能掌握食品储存、运输、销售过程的卫生要求。烹饪工艺美术（32）（1）烹饪工艺美术概述；（2）色彩基础；（3）烹饪造型图案；（4）烹饪图案形式美法则；（5）烹饪菜点的造型与拼摆；（6）烹饪综合造型艺术。（1）能说出烹饪工艺美术的起源和发展；（2）能说出烹饪工艺美术的含义和特点；（3）能掌握色彩的基本知识；（4）能说出色彩的情感和象征意义；（5）能说出菜肴的色彩联想的一般规律；（6）能掌握菜肴的色调处理的基本原则；（7）能掌握烹饪图案的类型方法；（8）能掌握烹饪图案的基本形式；（9）能说出烹饪图案的平面构成的种类；（10）能说出烹饪图案形式美法则中的法则；（11）能掌握冷菜造型与拼摆工艺；（12）能掌握热菜造型与装盘工艺；（13）能掌握简单食品雕刻造型技术；（14）能掌握围边装饰工艺；（15）能说出美学在中国烹饪器具造型中的作用；（16）能掌握宴席展台设计的方法；（17）能掌握饮食环境美化的方法。中餐烹调技术（62）（1）中式烹调概述；（2）烹饪原料的初步热处理技术；（3）火候；（4）调味技术；（5）制汤技术；（6）上浆、挂糊、勾芡技术；（7）热菜的烹调方法；（8）热菜装盘；（9）西式烹调基础知识。（1）能说出烹调的概念，掌握烹调的意义和作用；（2）能掌握中国菜肴及主要地方风味流派的特点；（3）能掌握烹调原料初步热处理的各种方法；（4）能掌握烹调原料初步热处理方法的基本要求和操作要领；（5）能说出火候的概念；（6）能掌握不同的传热介质、传热方式对烹饪原料的影响；11\n（7）能说出味觉和味的分类；（8）能掌握调味的方法；（9）能掌握调味的原则；（10）能掌握汤汁的分类及制作步骤；（11）能掌握汤汁形成的基本原理；（12）能掌握调制浆、糊、芡所用的原料；（13）能掌握上浆、挂糊、勾芡的区别和种类；（14）能说出热菜烹调方法的概念及分类方法；（15）能掌握常用烹调方法的操作关键；（16）能掌握盛器与菜肴配合的原则；（17）会宴席菜肴的配制方法；（18）了解法式、俄式、意大利式菜肴的特点、制作方法。冷菜与食品造型技术（78）（1）冷菜制作基础知识；（2）冷菜制作技术；（3）菜肴的盘饰与果盘的制作技术；（4）果蔬雕刻技术；（5）其他食品造型技术。（1）能说出冷菜与食品造型技术的形成与发展；（2）能对不同冷菜进行切配装盘；（3）能制作花色冷菜拼盘；（4）会制作热制凉吃类菜肴；（5）掌握菜肴盘饰的原料及卫生要求；（6）能根据不同菜肴制作菜肴盘饰；（7）会制作不同主题水果拼盘；（8）会制作简单果蔬雕刻品种；（9）了解不同性质食品原料造型技术；（10）能制作简单食品艺术造型。中餐面点技术（62）（1）面点制作基础知识；（2）水调面团品种制作；（3）膨松面团品种制作；（4）油酥面团品种制作；（5）米粉面团品种制作；（6）其它面团品种制作。（1）能说出中餐面点制作的发展概况及在餐饮业中的地位和作用；（2）掌握中餐面点的分类及风味流派特点；（3）能说出中餐面点制作的一般流程；（4）会制作水调面团点心品种；（5）会制作膨松面团点心品种；（6）会制作油酥面团点心品种；（7）会制作米粉面团点心品种；（8）会制作其它面团点心品种。西餐面点技术（48）（1）西点制作基础知识；（2）面包制作；（3）蛋糕制作；（4）饼干、曲奇的制作；（5）泡芙的制作；（7）裱花蛋糕制作。（1）能说出西餐面点制作的发展概况及分类；（2）掌握西餐面点的分类及风味流派特点；（3）能说出西餐面点制作的一般流程；（4）会制作面包类西餐点心品种；（5）会制作蛋糕类西餐点心品种；（6）会制作饼干、曲奇类西餐点心品种；（7）会制作泡芙类西餐点心品种；（8）会制作裱花蛋糕类西餐点心品种。营养烹调技术（32）（1）烹饪原料营养成分构成分析；（2）营养烹调基础知识，营养烹调的原则；（1）能说出饪原料的营养构成；（2）能说出营养烹调技术的相关知识；（3）能掌握运用营养烹调方法保护烹饪原料中营养成分的原理；11\n（3）营养烹调技法实例。（4）会烹调前保护食品原料中营养成分的技术；（5）会烹调中保护食品原料中营养成分的技术；（6）会运用多种烹调方法保护食品原料中营养成分的技术。营养配餐技术（48）（1）营养配餐基本原理与食谱编制；（2）菜点设计的营养价值评价；（3）膳食质量调查及评估；（4）高钙、铁、锌营养菜点的设计与烹制；（5）中式筵席设计的营养原则与方法；（6）营养菜点的设计与制作；（7）营养标签的设计与制作。（1）能掌握配餐原理；食谱的概述；营养成分计算法及应用；食品交换放法；（2）能说出平衡膳食的设计原则；熟悉食谱编制的原则；掌握食谱编制的方法；（3）能进行膳食质量调查设计和评估；（4）能设计和制作特殊营养成分菜点品种；（5）能掌握中式筵席设计的营养原则与方法；（6）能根据不同需求设计和制作营养菜点品种；（7）能根据不同菜点品种进行营养素计算，制作营养标签。中式烹调师训练与考级（170）中式烹调师四级职业标准要求的理论知识和技能操作内容。具备中式烹调师中级工的水平。中式面点师训练与考级（170）中式面点师四级职业标准要求的理论知识和技能操作内容。具备中式面点师中级工的水平。营养配餐员训练与考级（170）营养配餐员四级职业标准要求的理论知识和技能操作内容。具备营养配餐员中级工的水平。九、专业教师基本要求1.专任专业教师与在籍学生之比1:32，研究生学历（或硕士以上学位）达8%，高级职称20%，获得与本专业相关的高级工以上职业资格76%；兼职教师占专业教师比例20%，其中95%具有中级以上技术职称或高级工以上职业资格。2.专任专业教师应具有旅游类专业本科以上学历；三年以上专任专业教师，应达到“省教育厅办公室关于公布《江苏省中等职业学校“双师型”教师非教师系列专业技术证书目录(试行)》的通知”文件规定的职业资格或专业技术职称要求,如中式烹调师、中餐面点师、营养师等。3.专业教师具有良好的师德修养、专业能力，能够开展理实一体化教学，具有信息化教学能力。专任专业教师普遍参加“五课”教研工作、教学改革课题研究、教学竞赛、技能竞赛等活动。平均每两年到企业实践不少于2个月。兼职教师须经过教学能力专项培训，并取得合格证书，每学期承担不少于30学时的教学任务。4.专业带头人需要烹饪专业高级职称和高级烹饪技师，从事烹饪专业教学、生产实践15年以上，在行业具有一定影响力。十、实训（实验）基本条件11\n根据本专业人才培养目标的要求及课程设置的需要，按每班35名学生为基准，校内实训（实验）教学功能室配置如下：教学功能室主要设备名称数量（台/套）规格和技术的特殊要求中餐烹调实训1.不锈钢工作台连下一层102400*1200*800H2.不锈钢双星盆台201800*800*800/150H3.不锈钢烟罩1／4.电化教育设备1／5.双头燃气灶202400*1200*800H冷菜、食艺实训1.不锈钢工作台连下一层102400*1200*800H2.不锈钢双星盆台201800*800*800/150H3.立式冰箱1／4.电化教育设备1／5.双头燃气灶102400*1200*800H6.不锈钢烟罩1／烹饪基础实训1.模拟灶台炉架202400*1200*800H2.电化教育设备1／3.不锈钢工作台连单星盆351800*800*800/150H4.刀具存放柜101600*760*800H烹饪初加工实训1.不锈钢工作台连下一层102400*1200*800H2.不锈钢双星盆台201800*800*800/150H3.立式冰箱1／4.电化教育设备1／中餐面点实训1.醒发机12400*1200*800H2.木质面点操作台101800*800*800/150H3.双星盆台201600*760*800H4.双头燃气灶台101800*800*800/150H5.落地式燃气蒸灶101800*800*800/150H6.不锈钢烟罩1／烹饪演示实训1.不锈钢炉灶22400*1200*800H2.不锈钢工作台21800*800*800/150H3.不锈钢双星盆台21600*760*800H4.电化教育设备1／5.不锈钢烟罩1／注：实训室可以按照教学项目、设备、师资等，进行整合确定。11