烹饪概论第二章中国烹饪原料 29页

\n第二章中国烹饪原料\n教学内容一、中国烹饪原料的基本概念及开发利用的历程二、中国烹饪原料的特点与分类补充：中国烹饪原料的鉴别与选取\n教学要求要求学生理解中国烹饪原料在历史发展的各个时期的开发利用的规律，深刻把握中国烹饪原料的基本概念，全面掌握中国烹饪原料的基本特点，熟练运用中国烹饪原料的分类方法。\n第一节烹饪原料基本概念及开发应用历程烹饪原料，是指符合饮食要求、能满足人体的营养需要并通过烹饪手段制作各种食品的可食性食物原材料。1烹饪原料的概念\n菜点成品质量的口感和口味无毒无副作用可口性安全性营养性第一节烹饪原料基本概念及开发应用历程不同程度的含有各种营养素2烹饪原料的基本特性可食性\n农耕和畜牧业出现蔬菜发现品种增多认识和总结优质原料新石器时代三代时期旧石器时代第一节烹饪原料基本概念及开发应用历程采集采集和渔猎并存3烹饪原料的开发应用历程与人类饮食的历史发展同步\n外域引进新原料开发已有原料利用引进生产高新技术生产食品宋元明清近现代秦汉至隋唐第一节烹饪原料基本概念及开发应用历程新品种增多引进新原料3烹饪原料的开发应用历程与人类饮食的历史发展同步\n小结烹饪原料的开发利用形式：1、野生生物的人工驯化2、烹饪原料的良种选育3、烹饪原料的引进4、烹饪原料的再制加工5、烹饪原料的淘汰与替代\n第二节中国烹饪原料的特点与分类（1）历史悠久（2）特产丰富（3）医食同源（4）料尽其用1中国烹饪原料的特点\n第二节中国烹饪原料的特点与分类便于体系科学化、系统化；便于系统归纳总结烹饪原料的性质和特点；便于合理地利用烹饪原料；2中国烹饪原料的分类为什么进行分类？\n第二节中国烹饪原料的特点与分类（1）按照烹饪运用分类，分为主配料、调味料、辅助料。2中国烹饪原料的分类分类的方法有哪些？\n第二节中国烹饪原料的特点与分类回锅肉选料：主配料：五花肉；调味料：辣椒酱，姜末，葱，蒜末，海鲜酱，料酒，酱油，盐，味精，糖；辅助料：水，麻油，植物油等。\n第二节中国烹饪原料的特点与分类（2）按照原料的来源属性分，动物性原料植物性原料矿物性原料人工合成原料\n第二节中国烹饪原料的特点与分类（3）按照原料的加工程度，分为鲜活原料、干货原料、复制品原料。\n第二节中国烹饪原料的特点与分类（4）按照商品的体系，分为粮食、蔬菜、果品、肉类及肉制品、水产品、干货及干货制品、调味品等。\n第二节中国烹饪原料的特点与分类（5）按照营养成分分，热量素食品（黄色食品）构成素食品（红色食品）保全素食品（绿色食品）\n第二节中国烹饪原料的特点与分类原料的分类主配料粮食蔬菜水果禽类畜类调辅料植物性原料动物性原料水产类调料辅料调味料调香料调质料调色料食用油脂食用水\n中国是世界主要产粮国之一，品种繁多，以水稻、小麦、玉米、甘薯为主，其次为小米、高粱、大豆、大麦、荞麦、青稞、赤豆、绿豆、扁豆、豌豆、菜豆等。1粮食类\n谷类粮食：稻、小麦、玉米、小米、大麦、燕麦、高粱、荞麦豆类粮食：大豆、蚕豆、豌豆、绿豆、赤豆、扁豆等薯类粮食：甘薯、木薯等粮食制品：谷类制品、豆制品、淀粉制品粮食的分类\n蔬菜是人们日常饮食中必不可少的食物之一。蔬菜可提供人体所必需的多种维生素和矿物质。2蔬菜类\n根菜类（肉质直根、块根）茎菜类（地下茎类、地上茎类）叶菜类（普通、结球、香辛、鳞茎状叶菜类）花菜类果菜类（瓠果类、浆果类、荚果类）孢子植物类（食用蕨类、地衣、菌类、藻类）蔬菜的分类\n水果是人们日常饮食中必不可少的食物之一。水果可提供人体所必需的多种维生素和矿物质。3水果类\n鲜果类（核果类、梨果类、浆果类、瓠果类、柑果类、复果类、坚果类）干果类（果干、果仁）糖制果品类（蜜饯类、果酱类）水果的分类\n畜肉在中国食物原料中占有重要地位，以猪、牛、羊等家畜及其乳制品为主体，还包括一些畜肉再制品。4畜类\n禽类有家禽、野禽之分，家禽主要包括鸡、鸭、鹅等蛋品有鸡蛋、鸭蛋、鹅蛋、鹌鹑蛋等再制品有板鸭、腊鸡、咸蛋、松花蛋等5禽类\n水产品，狭义是指鱼类和在水中生活的低等动物；广义是指鱼类和水生的哺乳类、爬行类、两栖类、蔬菜类。6水产类\n中国烹饪十分重视调味，调味品极为丰富，分为液体与固体两大类液体类调味品有酱油、醋、耗油等；固体类调味品有食盐、味精、糖、花椒、辣椒等。7调料\n谢谢！