烹饪原料加工技术-烹饪原料腌制篇烹饪原料配菜篇 22页

烹饪原料腌制篇模块六原料腌制项目十八原料腌制的作用及要求原料的腌制，一般是指将烹饪原料经过适当的处理，再加入固定的调味料或食品添加剂，经一定时间的腌制，成为半制成品的一种方法。烹饪原料的腌制一般有两大类，一类是以盐为主，腌制时间较长。它是利用食盐的渗透作用，使原料中的部分水分析出，而盐分则渗入原料中，这类原料称为腌制品。而在农历腊月腌制的肉制品，再经风干、烘烤或熏制后成为腊腌制品。腌制品和腊腌制品统称为腌腊制品。另一类是以各种调味品为主，腌制时间较短，主要用于动物性原料烹调前的腌制。问一问：烹饪原料的腌制为后继的原料加工和烹制能产生什么积极的作用？\n项目十九原料腌制的基本原理各种腌制原料，是加入各种调味品及食品添加剂来腌制的。如盐、酱油、酒、松肉粉、生粉、葱、姜、小苏打等。问一问：说说你对原料腌制时，如何用好各类不同的调味料？列举两种腌制品种。项目二十原料腌制的基本方法及实例1.腌、腊制品的加工（1）咸肉；（2）腊肉；（3）酱鸭；（4）鱼干；（5）腌菜。\n2.原料腌制方法（1）虾仁的腌制；（2）牛柳的腌制；（3）猪大排的腌制；（4）嫩姜的腌制。问一问：烹饪原料腌制后，装在什么容器中最安全、卫生？\n烹饪原料配菜篇模块七菜肴的配制配菜又称配料，就是根据菜肴的质量和营养要求，把各种加工成形的烹饪原料，进行合理的搭配，使其烹制出一套完整菜肴的操作过程。简单地说，配菜就是指菜肴原料之间的配合。从严格的意义上讲，配菜是一个菜品的设计过程，在这个过程中，配菜人员既要考虑到刀工、烹调等技术方面的问题，又要考虑到价格、销售等经济方面的问题。配菜是紧接刀工之后的一道工序，与刀工紧密配合。配菜一般分为三种类型：一是热菜配菜，二是凉菜配菜，三是宴席配菜。问一问：配菜涉及的学科多吗？哪几门学科更重要？\n项目二十一配菜的作用及要求配菜工作是一项十分重要的工作，它凝聚着切配厨师工作的全部技术成果。配菜的质量好坏，对于烹调菜肴的质量和速度以及菜肴的色、香、味、形、营、意和成本的控制都具有重要影响。一、配菜的作用1.确定菜肴的质和量2.基本确定菜肴的色、香、味、形3.确定菜肴的营养成分4.确定菜肴的成本5.使菜肴的品种多样化6.有利于原料的合理使用\n二、配菜的基本要求1.熟悉烹饪原料的性能2.了解原料的上市季节及市场供求情况3.熟悉菜肴的名称及制作的方法和特点4.既精通刀工又了解烹调5.要掌握菜肴的质量标准和净料成本6.必须将主辅料分别放置7.注意营养成分的配合8.要有较高的审美水平9.能够推陈出新，创造时新品种问一问：1.经配制后的菜肴，能确定它的营养价值吗？2.“配菜是切配厨师综合技能水平的体现”，你认为这句话说得对吗？\n项目二十二配菜的原则和方法一、配菜的一般原则通过配菜，菜肴就进入了定量、定质、定型的阶段，为下一步的烹调创造良好条件。配菜的好坏，主要体现在原料之间数量、颜色、滋味、气味、形状、质感、营养等方面。所谓主料，是指在菜肴中为主要成分、占主导地位的原料。所谓辅料，是指在菜肴中起辅佐、衬托作用的原料。1.量的配合2.色的配合（1）顺色配（2）花色配3.香与味的配合（1）以突出主料中的香及味为主；（2）以辅料来补充主料中香与味的不足；（3）对味浓、油腻重的主料要加以冲淡或调和；（4）多种菜肴组合，口味应丰富多变。\n4.形的配合5.质的配合（1）同质相配，即“嫩配嫩”、“脆配脆”、“软配软”。（2）异质相配，即“脆配嫩”、“脆配软”、“脆配韧”、“软配韧”等。6.营养成分的配合问一问：1.你是如何理解“适口者珍”的含义？2.“错位”配菜包含了哪些说法？二、配一般菜的基本方法及实例1.配一般菜的基本方法一般菜主要是指那些原料构成单一，造型和色彩搭配简单的一类菜肴。（1）配单一料①必须突出原料的优点，避免原料的缺点。②具有某些特殊、浓厚滋味的原料，不宜单独配制。\n（2）配主辅料（3）配多种料2.一般菜的实例（1）清炒鸡丝①原料及分量鸡脯肉250g，小葱一根，鸡蛋清半只。②形态先用平刀法将鸡脯肉批成大薄片，再用直刀法（拉切）加工成丝，葱切成段。③配制将鸡脯丝放入一配菜盘中，后加入调料及鸡蛋清等上浆待用，葱段放入另一配菜盘中。三、配花色菜的基本方法及实例1.配花色菜的基本方法花色菜是指选料讲究、刀工精细、色泽鲜艳悦目、造型美观、营养丰富，具有一定艺术性的菜肴。配花色菜的要求很高，不但要有较高的操作水平，丰富的实践经验，良好的美学基础，还要注意形式与内容的完美结合。\n配制花色菜的方法很多，主要介绍下面几种：（1）运用各种手法配制花色菜，主要有叠、卷、包、扎、镶、串、扣、排、嵌等几种。①叠叠，是将几种不同性质、颜色、口味的原料加工成片状，间隔叠在一起，中间涂一层加工成糊状或泥、茸状的黏性原料，使之黏合在一起，形成一定形状的一种手法。②卷卷是用各种薄形原料，将加工成丝、粒、末、茸泥等小型原料卷入成筒状的一种手法。③包包是将加工成丝、丁、条、片、粒、茸泥等形状的原料，用较薄形的烹饪原料或玻璃纸、锡纸、荷叶等包成各种形状成菜的一种手法。④扎“扎”又称捆。是把加工成片、条、丝状的原料，用有一定韧性的丝状原料，捆成一束一束的形态。⑤镶“镶”是用一种原料镶在其他原料的表面上，使其构成一定形状和图案的一种手法。⑥串“串”是将原料加工成片、丁或用较小的自然形态，经调和滋味后，用牙签、竹签、不锈钢针串连在一起，再进行烹调的一种手法。⑦扣扣是将经过加工的半成品原料，整齐地放在盛器内（有的原料可拼摆成美丽图案）。⑧排排是将各种原料加工成一定形状或较小的整料，调味后，整齐地排在一定的盛器中，再加热成熟的一种方法。⑨嵌“嵌”又名夹，是在某种原料的中间嵌入其他原料的一种手法。\n（2）通过围边或用花色盛器衬托菜肴（3）通过艺术造型制作花色菜肴2.配花色菜实例（1）锅贴鱼片①原料及分量去皮鳜鱼肉200g，火腿末5g，浆虾仁75g，熟猪肥膘200g，去皮荸荠25g，鸡蛋一枚，精盐、味精、干淀粉、湿淀粉、胡椒粉、芝麻油、香菜、面粉少许，食用油100g。制成锅贴鱼片12块。②配制手法叠③制作过程将鳜鱼肉和熟肥膘批成长5cm、宽2.5cm的薄片共12片，鳜鱼肉放入容器内加入盐、味精、胡椒粉、湿淀粉搅拌上劲。将浆虾仁和荸荠一起剁成细泥，加入盐、味精搅拌好。鸡蛋打散待用。每片熟肥膘两面拍上干淀粉，平摊在砧板上，用刀跟斩几个小孔，以防加热时卷曲，铺上一层搅拌好的虾泥，把鱼片贴在上面，再在上面点缀香菜叶和火腿末，制成生坯。取平盘一只，涂上芝麻油，将蛋液加少许面粉搅成蛋糊，铺在盘内，将生坯摆在蛋糊上。锅中加入油约100g，将鱼片生坯肥膘朝下放入，用小火至熟即可。问一问：1.配一般菜和花色菜有什么区别？2.配菜中为什么越来越重视对器皿的选择和利用？。\n项目二十三菜肴的命名和实例菜名既是菜肴的识别标志，又是传递信息的一种工具。一、菜肴命名的一般原则①力求名副其实，尽量反映菜品概貌；②突出地方色彩和民族风情，便于客人选择；③工艺含蓄和朴素明朗兼顾，言简意明，耐人寻味；④运用修辞手法，体现美感；⑤音韵和谐，易于记忆和传诵；⑥文字简短，避用冷僻方言或土语。\n二、菜肴命名的一般规律1．先创造出品种再命名2．先构思菜名，再创造菜品三、菜肴命名的一般方法1.写实性命名法就是在菜名中如实反映原料的组配情况、烹调方法、菜肴的色、香、味、形，或者是在菜名上冠以创始者及发源地的名字。（1）主料结合烹调方法命名（2）主料结合辅料命名（3）主料结合调味品和调味方法命名（4）主、辅料结合烹调方法命名（5）主料结合菜肴的特殊形、色泽命名（6）主料结合发源地或创始人命名（7）主料结合特殊器皿命名（8）用原料的某一方面特征结合烹调方法命名\n2.寓意命名法这类命名方法是针对食客的心理，抓住菜品的特色巧做文章，渲染传奇色彩，引人入胜。（1）表达吉祥祝愿的菜名①表达祝愿的②表现情趣的③表现祝寿和婚庆的④表示欢迎和送行的（2）具有象形会意的菜名（3）具有历史典故或传说的菜名（4）赋予原料美称而定的菜名问一问：菜肴命名的方法很多，你还有更好的方法吗？\n项目二十四宴席配菜一、宴席配菜的概念及意义宴席配菜是根据宴席设置的规格和要求，把各种菜点以一定的标准进行搭配和组合，使其具备一定规格质量的一整套菜点的设计、编排过程。宴席配菜包含两层含义，一是菜肴的选择，即编制菜单；二是在编好菜单的基础上，单盘菜肴的配制。宴席配菜是设计制作宴席的重要环节，它表现在菜肴质与量的配合、外在感观的配合以及营养平衡配合三个方面。千变万化的宴席形式，主要是依靠配菜来实现的。\n二、宴席配菜的类型宴席配菜的类型很多，不同的历史时期，不同的地方风情和民族特色，不同的宴席内容和宾客对象都各有差异。纵观宴席配菜的演变，大体有两个不同的过程。一是清末以前，宴席由简单向繁琐的过程转变，也就是宴席中菜肴的数量（道数）逐渐增加，而每只菜肴的分量却逐渐减少。二是辛亥革命以后，宴席由繁琐朝着简单的过程转变，也就是宴席中的菜肴数量（道数）逐渐减少，而每道菜肴的分量有所增加。宴席配菜在先秦粗具雏形，当时周天子的便宴是“六食六饮六膳，百羞百酱八珍之齐”。\n在秦汉时期，由于经济的繁荣，宴席配菜名目增多，目的性增强，如敬祖宴、游春宴、团年宴等。到了明清时期，宴席配菜处于蓬勃发展时期，各式全席脱颖而出，分主料全席、系列料全席、技法全席、风味全席四大类。当时较著名的有“全羊席”，少则用一羊之肉，配制和烹制出十多种不同菜肴，多则用羊二十头，可制出108种名食。“满汉全席”誉为“无上上品”，以燕窝、鱼翅、烧猪、烤鸭四大名菜领衔，汇集四方异馔和各族珍味，菜品多达一百余种，一般分三日九餐吃完，可谓中国历史上最大的盛宴。现在的宴席有了很大的变化，注重内容、注重实际、注重经济、注重营养，形式多样，规格有高、中、低之分，菜点的数量一般在10～20道不等。\n1.传统宴席（1）宴会席宴会又称酒会、会饮等，是我国民族正宗的宴席形式，是因民间习俗和社交礼仪的需要而举行的宴饮式聚会，其特点是形式典雅，气氛隆重，内容丰富；有固定的席位；菜肴的配制以热菜为主，冷菜、点心、水果、饭菜等配套成龙，品种多，质量精，并有严格的上菜程序。饮食业所经营的以宴会席居多，“国宴”为其最高形式。（2）便餐席便餐席是比较随意的聚餐，是宴席的简化形式。其特点是不拘形式，气氛灵活随便，菜肴也不一定按照规格配套成龙，可根据宾客的爱好随意选配，可配些精致的或有地方特色的菜点，既经济又实惠。\n2.酒会席酒会席是吸取了西餐形式和特点的一种宴会形式。具有气氛活泼、形式自如、食饮随意的特点。如鸡尾酒会、冷餐酒会、招待会、茶话会。三、宴席配菜的基本要求1.熟悉宴席的规格和上菜要求2.注意宴席中各类菜肴之间的比例关系（1）一般宴席冷菜约占15%，热炒菜约占35%，大菜和点心约占50%。（2）中档宴席冷菜约占25%，热炒菜约占30%，大菜和点心约占45%。（3）高档宴席冷菜约占20%，热炒菜约占25%，大菜和点心约占55%。\n3.注意宴席菜的数量与质量（1）在数量上，总的应以每人平均吃到500g净料为宜，但也要根据就餐对象的不同而不同。（2）根据宴席档次的高低，保证菜肴有足够数量的前提下，从主、辅料的搭配上及原料的选择上进行掌握。4.应注意菜肴的美化与名菜和特色菜的配置5.应注意菜肴色、香、味、形、质、器、意、营的配合6.注意宴席的季节性7.注意点心、甜菜、水果的配置8.加强工艺的创新，满足消费者需求\n四、宴席配菜的内容宴席配菜主要有一般宴席配菜、中档宴席配菜和高档宴席配菜等几种。一般宴席中有冷菜、热炒菜、主菜、羹汤、甜菜、点心、水果等。五、宴席菜肴的上菜顺序具体上菜程序是：冷盘→热炒菜→头菜→大菜→甜菜（随带点心）→大菜→饭菜（汤菜）→水果。六、宴席菜的准备周密的准备工作是宴席成功的保证。宴席配菜的准备工作有以下8个方面：1.安排好人员的分工，使各项工作有条不紊地开展；2.检查全部用具、饮具、餐具；3.检查原料是否配备齐全；4.检查所用的炉灶，做好各种用火准备；5.事先做好各种干货原料的涨发准备、加工工作；6.对烹调方法和制作工艺复杂的，应先烹调加工；7.掌握好开席时间；8.认真做好各项清洁卫生工作。\n七、宴席配菜实例宴席的配菜，要根据时间、地区、宴席内容、风俗习惯以及其他因素的不同而有较大的区别，宴席档次的划分也要根据时间、地区、经济发达程度等不同而不同。一般宴席便餐席（1）冷菜（六单拼）①五香熏鱼；②姜汁目鱼；③麻辣肚丝；④酱牛肉；⑤蒜泥刀豆；⑥凉拌茄子。（2）热炒菜（六热炒）①软炸虾仁；②三丝发菜羹；③油爆双花；④宫保鸡丁；⑤什锦豆腐；⑥糖醋鱼条。（3）大菜（二大菜）①火踵神仙鸭；②香菇扒菜芯。（4）汤菜、点心三鲜汤，鲜肉小笼。（5）水果菠萝。问一问：中国人的宴请用餐形式多种多样，除上述所说的几种之外，你能说说其他更科学合理的方法吗？