烹饪工艺课件火候 17页

理论课授课教案班级13春烹1授课日期4、19节次1---4节缺课学生无授课章节：摸块二烹饪技能知识项目二烹调阶段披能知识任务1火候的运用目的要求：1、了解烹饪过程中的热传递。2、理解烹饪原料在加热过程中的理化作用。3、掌握烹调火侯的基本要求。新重点、难点及采取措施：重点：加热中的理化作用难点：掌握火候措施：启发和讲授\n任务1火候的运用我国烹饪历来重视火候的运用。早在两千年前，《吕氏春秋·本味篇》就有这样的记载：“五味三材，九沸九变，火之为纪，时疾时徐，灭腥去臊除膻，必以其胜，无失其理。”意思是：依靠酸、甜、苦、辣、咸这五味和水、木、火这三材进行烹调，鼎中多次沸腾，多次变化，是依靠火来控制调节的。时儿武火，时儿文火，消减腥味，去掉臊味，除去膻味，关键在于掌握火候，转臭为香，务必不要违背用火规律。宋朝诗人苏东坡在《煮肉歌》中有这样的句子：慢着火，少着水，火候足时它自美。清朝的袁枚在《随园食单》中也强调“熟物之法，最重火候。”纵观古今，都是“火之为纪”，因此，火候的掌握是决定菜肴质量的关键。\n一、火候的概念及应用火候的定义火候就是烹制菜肴时所用火力的大小和时间的长短。二、烹调中的热传递1、什么叫热传递物理学关于热传递的理论认为：热传递的实质是物质内部能量的传递。内能从一个物体转移到另一个物体，或者从物体的一部分转移到同一物体邻近部分的过程，叫做热传递2、热传递的三种方式1）对流2)传导3）辐射\n（一）以水为介质传热其主要方式是对流。当将锅中的水加热时，水从锅上获得热量，温度升高。由于水受热后体积变大，热水上升，冷水向下运动补充空缺，形成对流，使整锅水温度升高。通过对流的作用，把热量传递给原料，使原料不断升温至成熟。水的沸点是100℃，水温超过100℃就会使水变成气体逸出。如果增加锅中压力，水的沸点可升高到102℃。在烹调过程中，常加入盐及其他调味品，使其溶于水中形成水溶液，该水溶液的沸点稍高于纯水的沸点，使用这些水溶液导热时，最高温度可稍超过100℃（标准大气压下）（二）以油为介质传热主要方式是对流作用。油锅在开始加热时，油面波动较大；而达到即将冒烟点时，油面反而是平静的。这是因为对流作用使油温上下接近。油所能吸收、保持的热量比水高得多，油从常温到闪点，温差高达二百多度，可利用的温度范围比水大得多。因此，也可以使菜肴形成不同的风格，或软嫩，或酥香。\n（三）以固体原料为介质传热盐和沙粒比油的传热能力更强，它是以传递热的方式把热能传给原料，具有蓄温较高（约200℃以上），导热稳定的特点，可使原料受热均匀。如“盐焗鸡”“糖炒栗子”等。使用盐或沙粒为介质传热时，为了使原料受热均匀，必须不断翻拌。（四）以蒸汽为介质传热主要靠对流作用。蒸汽就是达到沸点而汽化的水，常压下，蒸汽的温度能达到100℃，当盖紧蒸笼盖，加大火力，加强笼内气压时，笼内温度可升到102～105℃。因此用蒸汽传热比用水传热成熟得快，而且原料是密闭在蒸笼或笼屉内，其水分、营养素、呈香物质等不易散失，故能保持菜肴原料的原汁原味。同时，蒸菜还容易保持造型菜肴的形状。（五）以空气为介质传热主要靠对流的方式传递热量。一方面是辐射直接将热量散射到原料表面，另一方面依靠空气的对流形成炉内的恒温环境，在辐射和对流传热的共同作用下使原料成熟。比较有代表的是暗炉烤制菜肴，如烤鸭。\n三、加热对原料的影响(难点)加热使各种动、植物原料由生变熟的重要手段，原料在加热过程中，会发生各种物理变化，对恰当的掌握火候，达到预期的烹制目的很有帮助。原料在加热过程中，其变化往往随原料与烹调方法的不同而异。在一般情况下，加热对原料产生以下几个方面的变化。（一）分散作用（二）水解作用（三）凝固作用（四）酯化作用（五）氧化作用（六）其他作用\n四、火候的掌握(重点)掌握火候是指掌握使用火力的大小和用火时间的长短，以控制原料的成熟程度，使菜肴各具嫩、松、酥、脆、糯等特色。加热过程中所采用不同火力和不同传热方法，要由原料的性质、形状以及菜肴的特色而定，一般掌握火候的原则如下：可变因素火力加热时间原料性状质老或形大小长质嫩或形小旺短制品要求脆嫩旺短酥烂小长制汤取汁旺（白汤）小（清汤）长\n投料多少量多旺（中、小）长量少中、小（旺）短加热方法以油为介质旺（中、小）短（长）以水为介质中、小（旺）长（短）以蒸气为介质旺—→中长烹调方法炒、爆、滑炒旺短炸旺较短扒、烧、蒸旺→中→旺长焖、炖旺→小→旺长\n本课小结：作业与练习：1.热传递的方法有几种？道理如何？2.加热过程中会对原料产生哪些理化作用？哪些对人体有益？哪些应当避免？3.你怎样理解火候？如何掌握火候？4.火力是怎样鉴别的？5.掌握火候的一般要求有哪些？改进措施：\n\n\n\n\n\n\n\n