烹饪与营养专业人才培养方案2011版(袁乐学)331 14页

武威职业学院烹饪工艺与营养专业人才培养方案（专业代码640202专业所属系：经济管理系）一、招生对象与学制招生对象：应往届高中毕业生、三职生学制：二年二、培养目标本专业培养拥护党的基本路线，德、智、体、美、劳全面发展，基础扎实、知识面宽、操作技能强、素质良好，富有创新精神，具有扎实的烹饪及相关理论知识，熟悉餐饮企业运作方式和工艺流程，能胜任酒店餐饮行业菜肴制作、面点制作、西餐制作、酒店餐饮企业的管理工作及中等职业学校的烹饪教学工作的适应社会发展和经济建设所的高级应用性人才。三、就业范围及主要工作岗位（群）序号核心工作岗位及相关工作岗位岗位描述典型工作任务职业能力要求及素质1 切配、打荷在中高星级酒店的中、西餐厅或餐饮企业厨房进行切配、打荷工作。刀工、勺功、干货原料的涨发工作认真细心，吃苦耐劳，具有扎实的原料鉴别知识和原料初加工技能，具有快速适应厨房工作岗位流程的能力2面点制作在餐饮企业面点厨房从事面点制作工作。和面、醒面、搓条、下剂、熟制能熟练掌握面点制作基本功，能制作出外形美观、口味恰当的面点作品。3冷菜制作在酒店、饭店及餐饮企业冷菜厨房从事冷菜制作和菜肴质量、人员管理。味型的认识与调味、原料熟处理、冷拼制作、装盘、盘饰。具有熟练的原料初加工技能，调味准确，装盘合理，具有一定的烹饪美术知识，具备较高的菜肴鉴赏能力10\n5食品雕刻在酒店、饭店及餐饮企业为宴会制作大型展台、看台、盘饰雕刻作品学习烹饪美术基础知识、食品雕刻原料与工具，食品雕刻所用的不同刀法、花卉的雕刻、鸟类的雕刻、动物、人物的雕刻、其他类作品雕刻掌握扎实的食品雕刻基本功，能雕刻出符合要求的花卉、鸟类、动物等，具备一定的美学修养。4热菜制作在酒店、饭店及餐饮企业热菜厨房从事热菜制作和菜肴质量、人员管理。配菜、热菜烹调方法、火候与热菜调味、热菜出锅与装盘具有扎实的热菜操作基本功，能按要求制作出色、香、味俱全的菜肴，具有一定的菜肴创新能力，宴会设计能力，有较强的厨政管理能力。5菜点开发与设计负责并监督餐饮产品的质量、菜点的开发与创新、餐饮市场调研、管理模式的改进与完善搜集学习创新菜肴的开发思路、采集与利用食物原料、组合与变化调味技艺、乡土菜得引进与提炼、菜点合一的创作、中西菜肴的结合、开发热菜、面点工艺、变化烹饪器具与装饰手法、探寻创新菜点思路具备扎实的菜点制作能力，思维开阔，见识面广，具有较强的社会交往能力，丰富餐饮市场信息，具备一定的饮食消费心理学知识，能设计出符合要求的各类菜单。创新能力较强。四、人才培养规格和毕业生质量标准（一）、毕业生应获得的基本理论和基本技能本专业学生主要学习烹饪与营养、餐饮管理方面的基本理论和专业技能，具有能够胜任餐饮企业的厨房烹饪工作和管理的能力：(1)具备良好的政治思想素质、道德品质和法律意识；10\n(2)具备人文和科学素养，形成稳固的专业思想和良好的生活态度。(3)具备吃苦耐劳、积极进取、敬业爱岗的工作态度。(4)具备勤于思考，善于动手，勇于创新的精神。(5)具备良好的人际交往能力、团队合作精神和服务意识。(6)能够严格遵守安全操作规范。(7)具有正确的就业观和一定的创业意识。（8）掌握不同原料的品质、特点、营养成分及适宜的烹调方法。（9）具备一定的创业知识。(10)具备熟练的菜点制作能力、并进行营养分析，能针对不同人群进行合理配餐。(11)能运用所学知识进行改革和创新，能在自己的专业领域有所创新。(12)具有较强的厨房、餐饮管理能力。（二）、技能证书要求（1）英语应达到甘肃省高职高专学生毕业基本要求，获得甘肃省高职高专学生英语能力考试合格证。具备一定的英语听说读写能力，能查阅相关外文资料。并获得普通话水平二级乙等或以上水平合格证。（2）具备熟练的微机操作能力，能熟练使用办公软件级专业应用软件。获得计算机等级一级以上证书。（3）获得国家中式中级烹调师、中式中级面点师、中级营养配餐师、中级餐饮职业经理人等证书。领域的能力。五、学习年限和招生对象（一）.本专业基本学制为2年，学生可以在修满学分后提前毕业，也可以延长修读时间，最长学习年限为4年。学生德、体合格，专业实习等重要专业实践内容，评定合格；外语、普通话、计算机等级考试达到规定等级；修满本培养方案规定的最低毕业总学分122学分，准予毕业，发给毕业证书。（二）.招生对象：普通高中毕业生（文理兼收）、中等职业学校毕业生。2.招生对象：普通高中毕业生（文理兼收）、中等职业学校毕业生。六、课程结构课程类别学分学时占总学时比例（％）公共课程理论教学1218211.1实践教学6825.010\n专业理论课程（包括必修课和限选课）理论教学4065840.1实践教学2333622.3实践课程2238221.5合计1091976100（必修课、限选课和公选课的学时及学分比例，理论课和实践课的课时比例及学分比例）七、职业能力考核体系序号考核项目等级要求考核发证部门考核学期类型学分必考鼓励1英语B级国家考试中心√2计算机一级以上国家考试中心√3中式烹调师证书中级国家劳动职业技能鉴定中心√4国家公共营养师职业资格证书中级国家劳动与社会保障部√八、毕业条件本专业基本学制为2年，学生德、体合格，修满本培养方案规定的最低毕业总学分125学分；完成毕业论文（设计）、专业实习等重要专业实践内容，评定合格；外语、普通话、计算机等级考试达到规定要求者；准予毕业，发给毕业证书；或取得115个学分和获得中式烹调师证书后可提前毕业。九、主干课程介绍（一）专业必修课（46学分）1.烹饪概论（课程代码：0500353）基本学时：56学时，学分：4学分，考核类型：书面闭卷考试主要内容：内容包括烹饪文化、烹饪历史、烹饪艺术、烹饪科学、烹饪艺术科学成果。教学目的：通过本课程的学习，要求学生对烹饪业的基本概况有全面的认知。2.《烹饪原料学》（课程代码：0500405）基本学时：56学时，学分：4学分，考核类型：书面闭卷考试基本内容：《烹饪原料学》是一门以烹饪原料为研究对象，研究烹饪原料的化学组成、形态结构、分类体系、品质检验、贮存保鲜、烹饪运用、营养价值等一般运用规律的学科。主要内容有10\n烹饪原料的资源和分类，烹饪原料生物学基础，烹饪原料的色香味形基础和烹饪特性，烹饪原料的品质检验和保藏原理，粮食类烹饪原料，蔬菜类烹饪原料，果品类烹饪原料，花卉药草类原料，畜禽类烹饪原料，蛋品和乳品烹饪原料，鱼类烹饪原料，其他水产品烹饪原料，干货制品类烹饪原料，半成品烹饪原料，调料和食品添加剂，辅助烹饪原料以及烹饪原料的安全性等。基本要求：本课程设置的目的和要求是使学生对烹饪原料的组织结构、分类、品质检验、贮存保鲜以及动物性原料、植物性原料、调味原料、辅助原料等内容，有深入系统的了解，通过自学达到能正确地认识和鉴别原料、合理地使用原料、掌握烹饪原料的一般规律的目的，为后续课程打下必要的基础。3．《烹调工艺学》（专业代码：0500404）基本学时：84学时，学分：6学分，考核类型：实践操作考试基本内容：《烹调工艺学》是烹饪专业的一门专业基础课，教学内容包括：初加工工艺，分割与成型工艺，组配工艺，风味调配工艺，烹制工艺基础，热菜烹调工艺，冷菜烹调工艺，菜肴造型工艺，烹调工艺的改革与创新等。基本要求：通过本课程的理论学习与实践技能培养，使学生了解和掌握菜肴制作的工艺流程及其相应的工艺方法和手段，对烹饪原料选择与加工工艺、调配工艺、制熟工艺的基本原理有一个全面的认识。培养学生分析问题、解决问题的能力。为从事烹饪美食的生产、研究及创新奠定基础。能熟练运用各种刀法。能对烹饪原料进行初步加工，分档取料，整料出骨。能进行常用干货原料的涨发。4《烹饪英语》（课程代码：）基本学时：32学时，学分：2学分，考核类型：书面闭卷考试基本内容：烹饪专业英语是烹饪专业必修课之一。烹饪专业英语学习内容主要是以《厨房英语》教材为教学内容蓝本，再参考其他一些餐饮英语和西餐英语书籍和练习，以语法和西式烹饪技巧为主。基本内容包括：BriefIntroductiontoKitchen、DialoguesforVegetables、DialoguesforFruits、DialoguesforKitchenWares、DialoguesforMenu等英语句型、语法、西餐菜谱课文基础知识。基本要求：本课程设置的目的和要求是使烹饪专业学生拥有一定专业英语会话能力，以进一步提高学生就业机会。5.《烹饪营养学》（课程代码：0500359）基本学时：64学时，学分：4学分，考核类型：书面闭卷考试基本内容：内容包括食物的消化吸收与排泄、人体需要的营养素、烹饪原料的营养价值、烹饪加工对原料营养价值的影响、烹饪营养与健康等。基本要求：掌握饮食营养与卫生的基本知识，了解各类原料的营养成分和卫生要求，掌握科学配菜的基本原则。6.《烹饪卫生学》（课程代码：0500358）10\n基本学时：56学时，学分：4学分，考核类型：书面闭卷考试基本内容：食品卫生基础知识：包括食品微生物污染、腐败变质及其控制、食品化学性污染及其控制、食源性疾病（食物中毒、传染病、寄生虫病）及其预防；烹饪卫生知识：包括烹饪原料卫生、烹饪初加工工艺卫生、烹调工艺卫生、冷菜工艺卫生、面点工艺卫生等内容；饮食业卫生管理知识：包括卫生管理的作用、卫生管理机构的设置、卫生管理计划的制定、环境卫生管理要求以及卫生监督管理的知识。基本要求：通过学习这门课程能使学生熟练掌握烹饪卫生科学的基础知识，能运用辩证唯物主义观点，以食品卫生法规标准为准则，研究烹饪各环节的卫生问题和卫生要求，并初步具有从事饮食业卫生管理的能力，为今后能胜任饮食卫生管理工作和烹饪实践工作，打下结实的基础。7.《菜单与宴席设计》（课程代码：0500385）基本学时：64学时，学分：4学分，考核类型：实践操作考试基本内容：菜单的发展概述，菜单的种类，零点菜单的设计方法、套餐菜单的设计方法、宴席菜单的设计方法，特殊菜单的设计方法，美食节的策划与管理。基本要求：通过学习这门课程能使学生熟练掌握宴席的台面与台型、酒水、服务设计、宴席的组织与实施、经营与管理的方法，适应当前烹饪发展的需要。8.《面点工艺学》（课程代码：0500409）基本学时：96学时，学分：6学分，考核类型：实践操作考试基本内容：是烹饪专业重要的专业课程之一，教学内容包括：水调面团之冷水面团的调制，热水面团、沸水面团调制工艺，膨松面团调制工艺，米及米粉团调制工艺、馅料制作工艺等。基本要求：通过本课程的学习，使学生熟练掌握各种面团和馅心的制法；熟练掌握制坯（和面、揉面、搓条、下剂、制皮）、成型、制馅技能、烹制的技法：小笼包子、烫面角，水饺，烧麦等面点制作，重点掌握地方风味面点品种和中档宴会面点的制作技艺。9．《菜肴制作技术》（课程代码：0500336）基本学时：96学时，学分：6学分，考核类型：实践操作考试基本内容：《菜肴制作》是我院烹饪专业的一门重要的专业课，内容包括苏菜制作技术、川菜制作技术、鲁菜制作技术、粤菜制作技术、其他风味菜肴制作技术。基本要求：《菜肴制作》是在烹饪原料学、烹饪工艺学、烹饪营养学、生物化学、食品微生物学等学科的基础上发展起来的一门实践性很强的学科，是烹饪学科中重要的专业课程之一。通过学习这门课程能使学生熟练掌握菜肴制作法，适应当前烹饪发展的需要。10.《食品雕刻》（课程代码：0500406）10\n基本学时：96学时，学分：6学分，考核类型：实践操作考试主要内容：本课程系统介绍烹饪美学原理和食品雕刻与菜肴装饰的工具、刀法、造型、构思、原料选择、作品保存的基本理论和方法，介绍冷餐盘饰艺术。基本要求：通过老师演示和学生实际动手操作，使学生了解食品雕刻在饮食文化的作用和意义、具备一定的美学修养，掌握食品雕刻和菜肴装饰基本技能，并能运用所学知识进行展台设计和菜肴美饰，熟练的掌握各种雕刻方法并雕绘出各种人物、动物的逼真造型并能制作各式饮食冷拼盘。（二）专业选修课（12学分）1.《创新菜肴开发与制作》基本学时：32学时，学分：2学分，考核类型：实践操作考试主要内容：中式菜点的开发思路、调味技艺的组合与变化、乡土菜得引进与提炼、菜点合一的创作风格、中西菜烹饪技艺的结合、热菜造型工艺的变换、面点工艺的开发与革新、创新菜点的思路探寻等基本要求：通过本课程的学习，使学生具备一定的菜点创新基本功和能力，培养学生思考问题、解决问题的能力，能够创造出独特的菜品。2.《药膳食疗学》（课程代码：0500454）基本学时：64学时，学分：4学分，考核类型：实践操作考试基本内容：内容由药膳食疗概述、药膳食疗基础理论、药物与药膳制作、等内容。基本要求：通过本课程的学习了解、熟悉、运用我国药膳食疗养生的思想方法，在人口老龄化越来越突出的今天，对人们的长寿起到一定的作用。3.《现代厨房管理》（课程代码：0500357）基本学时：32学时；学分：2学分；考核类型：考查主要内容：不同类型厨房的组织机构，厨房的布局与设计、厨房产品的生产与管理、餐饮成本核算等基本要求：通过本课程的学习让学生了解、熟悉现代厨房的发展趋势、能够合理的对厨房进行布局和设计从而提高劳动效率。能够准确核算餐饮成本对厨房生产进行有效地管理来控制成本、提高生产效率和产品质量。4.《餐饮管理》（课程代码：0500415）基本学时：64学时，学分：4学分，考核类型：实践操作考试与书面闭卷结合考试基本内容：饭店餐饮管理概述 饮服务基本技能、中餐服务与管理、西餐服务与管理、宴会服务 、餐饮采购与库存管理 、餐饮营销管理、餐饮服务的质量管理、餐饮岗位实习指导10\n基本要求：通过对餐饮经营管理与服务的学习,要求学员对饭店餐饮管理的基本原理有一个初步的较全面的认识，初步熟悉餐饮服务与餐饮经营的各种管理活动，掌握从事餐饮服务的基本技能技巧；学生通过本课程的学习，能运用所学管理理论知识，对餐饮部门进行科学规范的管理实践。（三）公共选修课本专业的学生在校期间必须修读全校性跨专业任意选修课200学时、12学分。从第3学期起，必须选修专业任意选修课180学时，8学分以上，不参加专业任意选修的同学必须在经济管理系其他专业辅修或全校性辅修中选择一个方向修读。1.选修由公共关系、电子商务、饭店管理概论、餐饮服务与管理、中国旅游地理、前厅总台服务、客房服务管理、摄影技术等课程组成的一组课程，可构成饭店管理方向，其中餐饮服务管理、前厅总台服务管理、客房服务管理为该方向核心课程。2.专业方向选修课程建议在第三学期一次选定一组课程构成确定方向，并建议第四学期选不少于6学时的课程。十、附表：（样表详见《指导意见》按参考样表格式和字体要求）（一）.学生素能分析框图（表一）烹饪与营养专业素能分析框图培养目标专业能力综合素质分解为具有从事酒店厨房职业岗位的实际工作能力；能够胜任餐饮行业烹饪食品的原料加工、切配、烹调、面点、冷菜制作、营养搭配、卫生鉴别、食品雕刻、餐饮设备保养、西餐制作等环节的经营、管理工作。热爱祖国、拥护党的基本路线和政策。具有本专业必需的文化基础；能较好的书写、表达能力；良好的文化修养和审美能力；拥有健康的体魄；乐观的人生态度；具有社会交往、处理公共关系的基本能力；具有本专业所必需的中西餐烹饪知识；有社会主义民主和法制观念，有良好的职业道德品质；具有从事烹饪专业工作所必需的专业技能；具有创新精神。岗位能力基本能力基本素质职业素质分解为分解为分解为整合为整合为具有一定的食品卫生鉴别能力；具有中餐制作能力；具有西餐制作的能力；具有中式面点的能力；具有制作西点的能力；具有制作各式小吃的能力烹饪工艺学、烹饪原料加工技术、面点工艺学、菜肴制作技术、食品雕刻、创新菜肴开发与制作、现代厨房管理烹饪概论、烹饪原料学、烹饪卫生学、烹饪营养学、餐饮服务与管理、药膳与保健食品、烹饪英语、菜单与宴席设计、政治理论课、计算机文化基础、高职高专英语/专业英语、体育教育、大学生心理健康教育、形势与政策、军事理论与训练、就业指导。10\n整合为10\n（二）.课程体系结构图（表二）旅游服务与管理专业课程体系结构图附表二：烹饪工艺与营养专业课程体系结构图课程体系结构实践教学体系理论教学体系重组为基础素质课专业基础课核心能力专业能力基本能力专业能力课优化为优化为优化为重组为重组为食品雕刻、创新菜肴开发与制作、现代厨房管理、餐饮服务与管理、烹饪英语、菜单与宴席设计菜肴制作技术、烹饪原料加工技术、面点制作技术、食品雕刻、药膳食疗学、餐饮服务与管理、计算机上机操作、应用文写作训练、英语语言训练、体育教学训练、军训菜肴制作、面点制作技术、食品雕刻、创新菜肴开发与制作、餐饮服务与管理、药膳食疗学政治理论课、计算机文化基础、高职高专英语/专业英语、体育教育、大学生心理健康教育、形势与政策、军事理论与训练、就业指导、数据库。烹饪概论、烹饪原料学、烹调工艺学、烹饪营养学、烹饪卫生学10\n附表三：教学进程总表（三）.教学进程总表（表三）教学进程总表周次学年1234567891011121314151617181920一△  △▲ ┼ ― ― ■ ― ― ☆― ― ― ○―  ■ ▼○ ―☆  ┼ ― ― ― ○ ―○  ― ― ☆ ― ― ■ ― ―○ ― ――  ☆二 ― ― ■ ― ―○□ ――  ☆ ― ― ― ○ ―○  ― ―  ☆ ―◇◇ ◇◇ ◇ ◇◇◇ ◇ ◇ ◇ ◇ ◇ ◇ ◇ ◇ ◇ ◇◇ 三                                        符号说明―理论教学○教学实习●生产实习■认识实习◇毕业实习◆毕业设计▽毕业分配┼课程设计△军训▲入学教育▼机动☆考试□公益活动注：社会实践安排在假期进行，不占用教学时间。毕业设计（论文）含毕业答辩、毕业教育、毕业鉴定。（四）.课程设置及学时、学分比例表（表四）课程设置及学时、学分比例表课程类别学时/学分占课内总学时比例占课内总学分比例必修课基本素质模块264/2791%88%专业能力模块专业基础课26018专业课41626实践课51234考证1208选修课素质能力拓展模块专业选修课96/69%12%公共选修课604合计1728/123100%100%（五）.实践教学环节安排表（表五）烹饪工艺与营养实践技能考核项目序号实践技能考核项目考核学期执行学期学分数执行系部一二三四五六14\n1菜肴制作能力2√     2经管系3面点制作能力2 √    1经管系4食品雕刻能力1 √    5菜点创新能力3  √   6     合计       5 多证(职业资格、计算机、外语)项目序号名称可考核学期学分数开课系部备注一二三四五六1获得国家外语等级证书  √√2外语系2学分/证2获得计算机等级证书 √√2电信系3中式烹调师证书 √ √ 2经管系4国家公共营养师职业资格证书√√2经管系合计      8 备注：获得国家职业资格证书:烹饪与营养专业（专科）教学计划进程表课程类别序号课程名称学分学时数各学期周学时分配成绩考核合计理论实践一14二16三16四16五16六考试考查必基本素质模块1道德修养与法律基础45656假期　4　　　　　√　14\n修课必修课2毛泽东思想和中国特色社会主义理论体系概论46464假期　　4　　　　√　3体育与健康460　20　40　22　健康教育　√　4计算机基础68442426　　　　　√　　5入学教育1√　　　　　　　6军训与军事教育2√　　　　　　　7形势与政策讲座2√√√　　　8就业指导讲座2√√√9社会实践1√√10毕业教育1　　√　　　小计27264182　82　12　6　0　　　　　　专业能力模块专业基础课1烹饪概论456282844烹饪原料学45628284√烹饪工艺学68436486√烹饪英语2323202小计162281241041420专业课1烹饪营养学4646404√2烹饪卫生学4565604√4菜单与宴席设计4646404√6就业指导2101002√小计141941940446　　　　实践课1面点工艺学69626706菜肴制作技术696267063食品雕刻与盘饰69630666√4毕业实习10480480　　　　√　小计28768562206126考证1　中式烹调师证书23030　　√　　　　　2英语应用能力证书23030√√3计算机等级证书23030√√√4国家公共营养师职业资格证书书23030√√√小计81209030选素质专业1药膳食疗学46424404√14\n修课能力拓展模块选修课2餐饮管理4646404√4现代厨房管理23216162创新菜肴开发与制作69626704小计1625615014614公共选修课课程由学院统一安排（二年制4学分)4√√√√√小计460合计11318901282548302426实习14