烹饪专业人才培养方案(高级)2014 14页

某某技师学院2016年3月10日修订一、专业名称（专业编码）专业名称：烹饪专业（专业编码：640202）二、入学要求高屮毕业生或具有同等学力者。三、基本学制采用全口制学分制，修满152学分予以毕业；基本年限3年，有效年限2—5年。四、培养目标培养从事厨房、餐饮行业高级管理人员，创新与实践为一体的高级厨师人才（高级工）。五、职业范围序号对应职业（岗位）职业资格证书举例专业（技能）方向1高级烹调师高级烹调师技能等级证厨房烹调与管理2高级面点师高级面点师技能等级证厨房点心制作及管理六、人才规格本专业毕业生应具有以下职业素养（职业道德和产业文化素养）、专业知识和技能：1.职业素质（1）具有积极的人生态度、健康的心理素质、良好的职业道德、较扎实的文化基础知识和一定的社会交往能力。（2）具有获取新知识、新技能的意识和能力，能适应不断变化的职业社会；（3）具有较高的逻辑思维能力和分析能力，较强的团队协作开发能力，并具有独立解决非常规问题的基本能力；（4）具有指导他人进行工作或协助培训一般操作人员专业能力。2.专业素质（1）具有较好的烹饪技术；\n（2）兵有较强的创新能力，会贯通；\n（3）具有较扎实的营养知识并且具有能够进行膳食营养搭配的能力；（4）具有较好团队精神和合作意识；（5）具有较好的宴席设计及菜单设计能力（6）具有较好的图形设计与创意能力；（7）具有较好的书籍开本形式与版式整体设计能力；（8）具有较扎实的管理理论基础及一定的管理能力；1.获取证书本专业学生经职业技能鉴定考试合格者可获取国家职业技能鉴定机构颁发相应的“高级烹调师”“高级面点师”国家三级职业资格证书。七、主要接续专业烹饪工艺与营养（专业编码：640202）八、课程结构烹饪工艺与营养专业知识体系架构专业基础课专业必修课专业限选课专业任选课公共必修课•烹饪化学♦烹饪原料学«营养学与卫生•烹饪微生物学•烹饪化学*中式烹调工艺实训*中国烹饪概论*烹调工艺学*面点工艺学*中国饮食文化*管理学*厨房生产管理*毕业设计•教学顶岗实习*毕业顶岗实习•营养配餐«宴席与菜单设计•食雕•企业流程管理•中国名菜«中国名点•烹饪专业英语•餐饮消费心理学參管理学•食品标准与法规«餐饮成本与核算•酒店厨房实用法规•职业道德•思想道德修养与法律基础罄体育1、2、3、4•英语«数学•语文•普通话«应用文写作职业生涯与发展规划•就业指导与创业教育•大学生心理健康教育•演讲与口才•创业培训•市场营销\n九、课程设置及要求木专业课程设置分为公共基础课、专业选修、专业核心课、拓展选修课和社会实践活动等。公共基础课包括职业道德与法律、体育、心理健康、职业生涯规划、计算机应用基础、语文和经济政治与社会等课程。专业课包括专业基础课和专业核心课，专业选修课包括食品感官评价、药膳制作工艺、食品标准与法规、餐饮成本与核算、洒店厨房实用法规、企业流程管理、餐饮企业HACCP管理体系、消费心理学、菜单制作与宴席设计等课程。专业核心课包括烹饪原料学、中W烹饪概论、烹饪营养与卫生学、屮国名点、营养学基础、烹饪化学、烹调工艺学、面点工艺学、烹饪微生物学、管理学、饮食文化概论、面点实教学、菜肴实教学、厨房管理学、营养配膳与设计、餐饮烹饪英语、中国名菜等课程。专业核心课将采用任务驱动的教学模式，主要利用学校的校办酒店的优势，承担学校的社会人员就餐策划与制作为载体，同时安排一定的外出实践和顶岗实习的形式开展。社会实践活动包括技能培训、兴趣特长、争先创优三类，通过奖励学分的形式调动学生参与社会实践的积极性。（一）公井基础课序号课程名称主要教学内容和要求参考学时1心理健康以考纲为方向，通过书本及现实生活中的事例，向学生们解释我们所遇见的问题及应该具备的心理。青春期是学生世界观，人生观的成长和定形期，也是思维活跃的时期，在这一时期需耍在正确方向加以引导，从而培育出合格的新世纪人才。202创业焙训通过向学生们展示烹饪专业的就业面，拓展学生的就业视野，让学生在学有所长的棊础上确定正确的职业方向，从而走向创业的道路，利用所学规划人生，回报社会。15\n3文学欣赏课程内容有哲学、文学欣赏知识等。让学生学会审美，树立正确的人生观和价值观，培养良好的思想道德素质。104英语木课程为校木教材，主要提升学生的英语能力，为学生日后的专业发展提供有力的帮助。405数学本课程主要涉及一胜实用数学知识，为学生的发展打下坚定的基础。406语文课程内容有记叙文、说明文、应用文、口语等文体和语体知识；各文体的读写训练和门语训练提升等。提高学生正确理解和运用祖国语言文字的能力，培养学生学习语文的兴趣、良好习惯和健康的审美情趣；使学生逐步树立热爱人生、关注社会、积极进取、奋斗成才的人生观和世界观。407体育课程内容有球类、田径、体操等项目的基本技术，比赛规则等。促进学生身体健康发展，增强体质，学会锻炼身体的基本方法，培养集体协作精神。408计算机基础及应用课程内容有计算机应用基础知识，\Vindows98、Word、Excel、PowerPoint等，计算机网络知识。使学生能熟练运用计算机进行日常管理和图文处理，提高实际应用基础209思想品德修养与法律基础木课程内容主要设计公民道德修养及法律常识，使学生们将来能够成为一名懂道徳，守法律的合格公民。40\n（二）专业选修课序号课程名称主要教学内容和要求参考学时1企业流程管理课程内容有认知餐饮企业、确定餐饮企业0标顾客与餐饮企业市场经营管理概要、选择餐饮企业经营地点与餐饮企业内部布局、筹划与设计、制作菜单、采购与储藏食品原料、餐饮企业后台生产的管理、餐饮企业前台的服务与运行管理等内容402食品标准与法规木课程内容有标准化概述、我国的食品标准体系等，向学生介绍了我国食品标准体系与食品企业标准化工作方法，我国食品法律法规体系和国际食品标准与法规，食品质量管理体系与食品认证程序及要求等403消费心理学课程内容有定义、心理分析、基本概念、心理特征、心理过程、主要类型、主要表现、儿童心理、购买动机、变化特征、心理陷阱、相关图书等，通过学习学生们能够将消费者的心理学运用到实际当中，有利于学生的发展。404酒店法规与法律实务课程内容有酒店法概述、酒店法的渊源、基本內容和作用、酒店同客人的权利与义务等，通过学学生能够很好地掌握当今作为洒店员工应该遵循的的法律，只有知法守法才能做好一名员工，才能更好为服务业的发展做出贡献405食品雕刻本课程内容主要包含食品雕刻基础知识、花卉和鸟类雕刻、花卉和鸟类雕刻实例等，为学生们拓展更多的烹饪技能，传承中国的烹饪文化。20\n6营养配膳与制作木课程内容有食品营养价值评价、营养菜点的设计与制作、膳食调查与评价、营养食谱编制、不同餐饮模式的配餐等,注重培养学生的营养配膳和设计，解决病患的饮食问题。407餐饮成本核算与控制本课程内容有认知餐饮成本核算与控制、餐饮企业成本管理知识、餐饮企业成本核算知识、餐饮企业成本控制知识、菜单设计等内容，主要是针对当代新型厨师而设置的。为新型出事的发展做好理论的铺垫。40（三）专业核心课1烹饪原料学课程内容有烹饪原料总论、烹饪原料的化学组成和组织结构、禽类及蛋品、烹饪原料的品质检验和储存、畜类及乳品、水产品、辅助原料、调味原料、果品、粮食、蔬菜等内容，主要向学生阐述中餐烹调中所涉及的烹饪原料及苏烹调方法。402中国烹饪概论课程内容主要有烹饪与烹饪学、屮国烹饪的发展历史、烹饪原料及其初加工、中国烹饪的基本工艺、中W烹饪的风味流派、中餐宴席、中国烹饪文化等内容，主要向学生阐述我国烹饪学的历史文化及其发展，很好的向学生们传承屮国烹饪文化。403烹饪营养与卫生学食物的消化与吸收、能量与宏量营养素、微量营养素和水、烹饪原料的营养价值、科学烹饪、膳食结构、特殊人群的营养、营养、膳食与慢性痫、食品卫生基础、各类烹妊原料的卫生、食物中毒及其他、餐饮企业的卫生管理80\n4中国风味面点课程内容有华东风味面点、华南风味面点、华北风味面点、东北风味面点、西北风味面点、西南风味面点、华中风味面点等内容，主要向学生展示我国各地区的风味面点及其制作特征和制作方法、风味特色等。405烹饪营养与卫生本书介绍了营养学基础、烹饪原料的营养价值、平衡膳食和营养状况评价，科学烹调、不同生理条件人群的营养、营养及疾病等内容，很好的向学生们介绍了营养学相关的基础知识，并与我们的烹饪实际相结合，有利于学生们在烹饪营养方面有更好的发展，为烹饪事业的发展做好铺垫。806烹饪化学本课程内容有化学基础知识、水分与矿物质、脂类、碳水化合物、蛋白质、维生素、酶、食物的昧、食物的香、食物的色、食物的质构，本课程的要求在于学生们很好的掌握烹饪食材中的化学知识，有利于在实践中的很好的把我营养卫生安全等重要环节。607中式烹调工艺学（粤菜）本课程分原料的选择与加工；组配工艺；调味工艺；制熟工艺等四篇。介绍了原料的选择、预制调配工艺、菜肴与宴席的组配、调味的概念与原理等内容，在烹饪原理上很好的向学生展示烹调中的各种烹饪原理，从而用理论来指导实践，正确的掌握烹调方法技法。60\n8面点工艺学木课程内容有面点概论、面点制作的基木原辅料、面点厨房设备与面点制作工具、面点制作基本技术动作、面团调制工艺、馅心制作工艺、面点成形工艺、面点成熟工艺、不同面团面点的制作、各地风味面点的制作、宴席面点的配备等内容，主要是传授学生们面点制作的理论知识，从而用理论指导实践，很好的运用到实践之中。609烹饪微生物学本课程内容有细菌和放线菌、酵母菌、霉菌和蕈菌、病毒和亚病毒、微生物的营养与培养、微生物的代谢、微生物的生态、微生物遗传变异与育种、微生物与食品制造第一节微生物与酿酒、微生物与食品变质、食品安全的微生物指标和质量控制体系等，学生通过学能够掌握食品中微生物的的各种特诊及其作用，掌握这些内容对烹饪学生有很大的帮助，特别是针对当今中餐中各种食品安全问题。6010管理学基础木课程内容主要有管理活动与管理者、管理理论的发展演进、决策、计划、组织、领导、激励、沟通、控制、创新等，立足于当今社会，结合学生的知识结构特征，木书满足了非管理专业学生对管理知识的需求。6011饮食文化概论本课程内容主要从中华饮食文化理论基础、区域性、层次性、中国茶文化、酒文化、中华名族传统饮食民俗、中国各少数名族饮食习俗、中华传统食品与传统饮食特色、中华名族筷子文化，饮食思想、多想交流中的饮食文化等方面向学生很好的介绍中国的饮食文化,有利于培养新一代有文化底蕴的新型厨师。40\n12中式面点工艺实训（广式面点）本课程内容主要向学生介绍广式面点的传统制作方法，在理论及实践的学习下牢固掌握广式面点的制作技术。40013中式烹调工艺实训（粤菜）本课程内容主要向学生介绍传统粤菜的制作及粤菜的制作方法，学生可以通过老师的理论及实践的讲解，获得传统粤菜的制作方法。60014现代厨房生产与管理本课程内容有厨房及其生产的演进、厨房组织建构与设计布局、厨房生产运行管理、厨房食品原料管理、厨房产品质量管理、厨房生产成本控制、厨房人力资源及其技术管理、厨房设备和器具管理、厨房卫生与安全管理、厨房产品销售管理等，主耍让学生们掌握厨房生产中的重耍知识及其管理运作。2016烹饪英语本课程按照高等职业教育英语教学的性质和目标要求，以食品制作、菜肴制作岗位为背景，围绕烹饪工作任务设计教学内容，具有鲜明的针对性。本教材内容全面、新颖独特、实用性强，情景设置与烹妊工作人员的实际工作密切相关，涵盖了实际工作的各个环节，突出了实际操作的特点。木教材遵循功能语言学的教学原理，釆用任务型教学模式,注重语言技能与职业知识技能的整合，加大了语言的输出量，体现了“在做中学”的教学理念。木教材适用于餐饮、烹饪管理专业学生及有意于从事餐饮行业工作的有识之士。40\n19屮国名菜课程内容有川湘风味名菜、京符风味名菜、闽粤风味名菜、江浙风味名菜等我国各地区的不同风味名菜，分别向学生介绍不同的名菜做法及其风味特色40（三）拓展选修课课程名称主要教学内容和要求参考学时普通话基础本课程内容主耍注重普通话的学习，在学习中能够纠正学生不标准的齊通话发音，从而更好地有利于学生的长远发展。20市场营销本课程内容能够使学生了解基本的市场营销知识，能够使学生对专业外的知识有更全面的了解，更全面的拓展学生的知识面。10职业道德注重培养学生的职业道德，为学生将来更好的走进职场而做好辅导。20烹饪美学了解艺术的起源与展概述，了解烹饪艺术，为，让学生学会审美，从而使学生更具创造力，是学生能够创造出更有艺术的菜肴。10就业指导通过就业指导学习，让学生学会正确的择业观，从而更好地为学生的就业做好辅导工作。15十、教学时间安排體翻序号称名程课数时学训实别腹核靴考fS，SI安1核糖杏一特课考S，▲采“部试全考课占总学分比例％1二三M五六修础基律法与彥品想思2402A12A1.3\n2体育4802A12A12A12A12A12.63语文2402A21.34数学2402A21.35英语2402A21.36厨房管理学2202A21.37企业流程管理2402A21.38烹饪英语2402A21.39烹调工艺学3604A32.010烹饪原料学2402A21.311中国烹妊概论2402A21.312管理学3604A32.013烹饪微生物学3604A32.014饮食文化概论2402A21.315烹饪化学3604A32.016而点工艺学3604A32.017菜肴实习教学126006A26A36A36A26A27.818面点实习教学84004A24A24A24A14A15.219烹饪营养与卫生学4804A42.620营养学基础4804A42.621中国名菜2402A21.322中国风味而点2402A21.323高级技能考证52周3.324毕业设计141204周9.2小计90212058.825食品标准与法规2402A21.326消费心理学2402A21.327餐饮成本与核算2402A21.328酒店厨房实用法规2402A21.329营养配膳与设计2402A21.330菜单制作与宴席设计宴席菜单设计实践2402A21.331雕刻设计计算机基础及应用2402A21.332顶岗实习校内技能训练3648016周23.533实aJ技能指导6402參63.9小计5680036.634心理健康普通话基础2402參21.335职业道德烹饪美学文学欣赏2402參21.336创业培训市场营销就业指导2402A21.3限任选课\n小计61203.9證獅37技能培训技能竞赛技能竞赛奖励学分可荇代必修课（上限为10分）和限选课学分一专多能上限为除技能竞赛外，其余社会实践活动所获学分可替代眼选课和任选课学分38兴趣特长拓展学习文体活动社团活动15分39争先创优班级先进奖励个人先进奖励课时合计3060282626282630100学分合计15218172019295()说明:1.毕业生最低学分为152学分。2.第二学期参加省《计算机应用基础》统考。3.第六学期安排4周理论课程完成毕业设计，剩余16周安排顶岗实习。十一、教学实施（-）教学要求。公选课教学耍符合人社部技工学校教学要求，按照培养学生基本科学文化素养、服务学生专业学习和终身发展的功能来定位，重在教学方法、教学组织形式的改革，教学手段、教学模式的创新，调动学生学习积极性，为学生综合素质的提高、职业能力的形成和可持续发展奠定基础。专业课按照相应职业岗位（群）的能力要求，强化理论实践一体化，突出“做中学、做中教”的职业教育教学特色，在学习中学生真正起到了主体作用，充分调动学生的学积极性，提倡项目教学、案例教学、任务教学、角色扮演、情境教学等方法，利用校内外实训基地，将学生的自主学习、合作学习和教师引导教学等教学组织形式有机结合。培养学生发现问题，解决问题的能力和综合职业素质。（二）教学管理。更新教学管理观念，改变传统的教学管理方式。教学管理有一定的规范性和灵活性，合理调配教师、实训室和实训场地等教学资源，为课程的实施创造条件；加强对教学过程的质量监控，改革教学评价的标准和方法，促进教师教学能力的提升，保证教学质量。十二、教学评价\n根据本专业培养目标和人才理念，建立科学的评价标准。教学评价体现评价主体、评价方式、评价过程的多元化，吸收家长、行业企业参与。校内外评价相结合，职业技能鉴定与学业考核和结合，教师评价、学生互评与自我评价相结合，过程性评价与结果性评价相结合，不仅关注学生对知识的理解和技能的掌握，更关注知识在实践屮运用与解决实际问题的能力，重视规范操作、安全文明生产等职业素质的形成，以及节约能源、节省原材料与爱护生产设备，保护环境等意识与观念的树立。将上述要求，结合本专业实际予以具体化。1.公选课：成绩由平吋成绩、期末考试（查）成绩组成，按平吋成绩60%、期末考试（查）40%计算课程成绩；计算机应用成绩以学生参加省人社厅统考考试成绩作为该课程成绩。2.专业基础课：成绩由平吋成绩、期末考试（査）成绩组成，按平吋成绩60%、期末考试（查）40%计算课程成绩。3.专业核心课：成绩由平吋成绩、应知考试成绩、应会考试成绩等组成，其中平时成绩重视过程评价，按平吋成绩40%、应知考试18%、应会考试42%计算实训总成绩。4.企业实践、顶岗实习课：成绩由企业指导教师对学生的考核和学校指导教师对学生的评价组成，按企业占40%,学校占60%计算。5.拓展选修课：一般以考查方式进行，按“优秀、合格、不合格”三档计算成绩。6.社会实践活动：完成社会实践活动，可获得相应学分。注：平时成绩可根据学生出勤、听课、作业（设计）、课堂讨论（工作态度等）情况综合评定。