食品加工与烹饪习题 14页

第八篇食品加工与烹饪习题一、名词解释1.食品化学保藏(p609)2.食品物理保藏(p711)3.烹饪(p737)4.膜浓缩(p723)\n二、填空题1.食品的腌渍分为(盐渍)和(糖渍)两种方法。2.烟熏保藏是指利用木屑等各种材料焖烧时所产生的(烟气)来熏制食品，以利于延缓食品腐烂变质的方法。3.目前最常用的防腐剂是(酸型防腐剂)。4.烟熏时食品周围熏烟及空气混合的温度不超过(22)℃的烟熏过程称为冷熏法。5.烟熏时食品周围熏烟及空气混合的温度超过(22)℃的烟熏过程称为热熏法。6.将食品的温度下降到食品冻结点以上的某一适宜温度，保持食品中的水分不结冰，降低(酶)和微生物活性的储藏法叫冷却保藏。\n7.用微波能对不同的蔬菜进行热处理，维生素C的含量(几乎不受)影响。8.（冻结保藏）是指将保藏温度降至冰点以下，使水部分或全部冻结。9.盐渍食品有腌菜、腌肉和腌蛋等，其中腌菜有(发酵性)和(非发酵性)两大类。10.液熏法是利用(液态烟熏剂)浸泡食品或喷涂食品表面以代替传统的烟熏式。11.速冻冷藏法一般是在（30）分钟内快速将食品的温度降低到冰点以下，从而使食品中的水分来不及形成大的冰晶，甚至仅以玻璃态存在。\n三、判断题1.腌渍食品一般含盐含糖量高，维生素含量低(维生素C在腌渍过程中大量破坏)，不适合经常食用。(√)2.微波烹调的加热时间短而热效率高，因而对热敏性维生素C的破坏相应较小。(√)3.微波作用会导致维生素E的抗氧化活性升高。(×)4.远红外加热具有加热迅速、吸收均一、加热效率高、化学分解作用小、食品原料不易变性等优点。(√)5.膨化食品经高温高压处理，既可以杀灭微生物，又能钝化酶的活性，同时膨化后的食品水分含量降低到10%以下，在很大程度上限制了微生物的生长繁殖，有利于提高食品的储存稳定性。(√)\n6.发酵乳制品的健康价值主要有增加奶的可消化性和营养价值，减少乳糖含量，增加钙、铁的吸收，有利于肠道微生物菌种主要是乳酸菌。(√)7.发酵乳制品主要包括酸奶和奶酪两大类，生产菌种主要是乳酸菌。(√)8.按照传统，中国烹饪由菜品烹调和面点制作两大部分构成，前者称为“红案”，后者称为“白案”。(√)9.膨化技术不仅可以对谷物、薯类、豆类等粮食进行深加工，使粗粮细做，而且还能加工果蔬香料及一些动物蛋白。(√)10.中国烹饪饱蕴着中华民族特有的优选用料、精细加工、讲究火候、讲求风味、合理膳食等五大特色。(√)\n四、单项选择题1.烟熏时当温度达到()℃以上时就能杀死部分细菌，降低微生物的数量。A.30B.40C.50D.602.烟熏时食品周围熏烟及空气混合的温度超过()℃的烟熏过程称为热熏法。A.20B.22C.30D.403.在干燥的条件下对食品进行辐照，食品中的糖可与()发生聚合而生成褐色的聚合物，这就是美拉德反应。A.碳水化物B.脂肪C.蛋白质或氨基酸D.盐\n4.冷冻干燥又称真空干燥、冷冻升华干燥、分子干燥等，是将物料预冷至()℃，使物料中的大部分水分变为固态冰，然后提供低温热源，在真空状态下，使冰直接升华为水蒸气而使物料脱水的过程。A.-20～-30B.-30～-40C.-35～-40D.-30～-355.发酵乳制品主要包括酸奶和奶酪，生产菌种主要是()。A.干酪乳杆菌B.双歧乳酸杆菌C.乳酸菌D.醋酸杆菌6.酿造醋是用粮食等淀粉为原料，经()有氧发酵而产生的。A.酵母菌B.醋酸杆菌C.乳酸菌D.双歧乳酸菌\n7.不属于四大家鱼的是()。A、草鱼B、鲤鱼C、鳙鱼D、鲢鱼8.按蔬菜的主要食用部位分类，藕、萝卜分别属于()。A、根菜类、根菜类B、根菜类、茎菜类C、茎菜类、根菜类D、果菜类、根菜类\n9．油脂放置较长时间后产生“哈味”的主要原因是()。A、脂肪的分解B、蛋白质变性C、蛋白质水解D、脂肪酸败10．面筋存在于()。A、面粉之中B、面团之中C、面粉和面团中均存在D、面粉和面团中均不存在11.黄鳝死亡后放置时间过长不宜食用的主要原因是()。A、黄鳝中的蛋白质分解成游离氨基酸，味道不好。B、黄鳝体内的维生素损失较大。C、黄鳝体内的组胺酸转化成组胺，对人体有害。D、黄鳝中的皂素增多，对人体有害。\n12．常以()为参考标准来计算相对甜度。A、果糖B、葡萄糖C、麦芽糖D、蔗糖13．酱油生产中常加入的一种色素是()。A、黑色素B、焦糖色素C、甜菜红素D、柠檬黄色素14．下列味中，不属生理基本味的是()。A、咸味B、甜味C、辣味D、苦味\n五、多项选择题1.化学保鲜技术按化学保鲜剂的保鲜机制不同，将其分为三类：()A.防腐剂B.杀菌剂C.抗氧化剂D.清洗剂2.食品抗氧化剂的种类有：()。A.脂溶性氧化剂B.水溶性氧化剂C.酸性氧化剂D.碱氧化剂3.常用的果蔬涂膜保鲜剂有：()。A.果蜡B.可食用膜C.纤维素膜D.石蜡\n4.食品干燥技术有：()。A.烘烤干燥B.普通干燥C.冷冻干燥D.喷雾干燥5.食品干燥过程中，根据物料加热的方式不同，又分为三种干燥方法：()。A.对流干燥(热风干燥)B.辐射干燥C.接触干燥D.烟熏干燥6.食品的浓缩技术有：()。A.蒸发浓缩B.冷冻浓缩C.膜浓缩D.机械浓缩\n7.干货原料的涨发方法有：()。A.水发B.油发C.盐发D.碱发E.火发8.水加热处理可分为：()。A.焯水B.水煮C.卤汁走红D.煸炒9.油加热处理的方法主要有：()。A.滑油B.走油C.过油走红D.煸炒E.焐油10.热菜的烹调方法基本上可归纳为：()。A.水熟法B.油熟法C.气熟法D.特殊熟法\n六、简答题1.膨化技术对物料中的营养素有哪些作用？(p730)2.远红外技术在食品工业中有哪些作用？(p728)七、论述题1.试论烹饪与营养的相关关系。(p765-66)