浙江省烹饪类专业技能操作考试评分标准（中式烹饪） 6页

浙江省高校招生职业技能考试烹饪类—中式烹饪技能操作考评要求编号：评分员签字：类别考核标准分值扣分标准扣分得分1职业素养基本要求10分1.1姿势握刀姿势、站立姿势规范。1分握刀不稳扣0.2□搁腿站立扣0.2□腹部贴桌或弓背弯腰扣0.2□1.2仪容头发、指甲、首饰等符合行业要求。2分女生头发散乱男生头发过长扣0.4□指甲过长或涂带色指甲油扣0.4□手上佩戴戒子等首饰扣0.4□1.3着装工作服、工作帽整洁，不破损。2分工作帽不整洁或破损扣0.2□□不戴工作帽扣1工作衣不整洁或破损扣0.2□□不着工作衣或围裙扣11.4卫生操作过程符合卫生要求，炊、用具洁净，操作结束后台面、地面卫生干净。3分操作时炊具、用具不洁净扣0.3□徒手抓成品装盆扣0.3□直接用马勺试味扣0.3□操作后锅盘不洁净扣0.3□操作后各类用具未清洗或台面未整理扣0.3□操作后地面脏乱扣0.3□1.5用料用料合理，物尽其用.2分原料有扔弃现象扣0.4□用料不合理或剩余量过多扣0.4□调料、辅料浪费扣0.4□单项分小计\n浙江省高校招生职业技能考试烹饪类—中式烹饪技能操作考评要求编号：评分员签字：类别考核标准分值扣分标准扣分得分2基本功60分2.1刀工刀工精细、成形均匀，厚薄、粗细、长短、大小一致。10分片的厚薄、丝条的粗细和长短、块的大小，不均匀扣1分□□□扣2分扣3分片的厚薄和大小、丝条的粗细和长短、块的大小，不符要求扣1分□□□扣2分扣3分2.2拼摆拼摆精细、均匀。10分纹理排列不统一扣2分□间隔距离不一致扣2分□□排列凌乱扣4分2.3造型造型自然美观，大小符合规定要求。10分造型不美观扣2分□□造型差扣4分不符合造型要求（造型错误）扣6分□★不成形扣10分□2.4数量数量适宜，符合规定。10分少于正常数量的1/3扣3分□□□□少于正常数量的2/3扣6分超出正常数量的1/3扣3分超出正常数量的2/3扣6分2.5整体性整体协调性好，符合手法要求、大小均匀，美观。10分整体数量不匀扣1分□装盘高低不均匀扣1分□手法不符合要求扣6分□2.6卫生作品符合卫生要求，盛器清洁卫生，没有水迹、污物。10分盛器有手印扣1分□□盛器有污渍扣2分有异物扣4分□单项分小计\n浙江省高校招生职业技能考试烹饪类—中式烹饪技能操作考评要求编号：评分员签字：类别考核标准分值扣分标准扣分得分3热菜制作90分3.1色色泽自然而有光泽10分色泽不鲜亮扣2分□□□色泽暗沉扣4分色泽错误扣6分3.2香香气正常，纯正宜人。5分香气不纯正扣2分□□有较重不良气味扣3分3.3味口味纯正，咸淡适中，清新爽口，醇厚柔和。20分口味过轻或过重扣2分□□□味型不正扣6分味型错误扣12分3.4形刀工精细、成形均匀，菜肴形态美观，主料突出10分片的厚薄和大小、丝条的粗细和长短、块的大小，不均匀扣1分□□扣2分片的厚薄和大小、丝条的粗细和长短、块的大小，不符要求扣1分□□扣2分装盘形态不美观扣2分□3.5质质地鲜明，老嫩软脆适宜，成熟度佳、不焦煳、不夹生15分质地不鲜明扣2分□□质地不符要求扣5分菜肴有焦糊味扣9分□□菜肴焦糊不能食用扣15分★菜肴夹生扣15分□3.6芡汁芡汁或汤汁的量适度，浓度符合要求，芡汁清纯10分芡汤过多或过少扣1分□芡汁过稀或过稠扣1分□芡汁不均匀扣2分□芡汁、汤汁浑浊扣2分□不符合菜肴要求勾芡扣6分□3.7成菜量每份菜肴以10人量为准10分少于正常数量的1/4扣1分□□□少于正常数量的1/3，超过正常数量的1/3扣3分少于正常数量的1/2，超过正常数量的1/2扣6分3.8卫生符合卫生要求，盛器清洁，无水迹污物10分盛器有手印扣1分□□盛器有污渍扣2分有异物扣4分□单项分小计注：带有★的项目扣分，则单项分扣完，其它小项不再扣分。\n浙江省高校招生职业技能考试烹饪类—中式面点技能操作考评要求编号：评分员签字：类别考核标准分值扣分标准扣分得分1职业素养基本要求10分1.1姿势操作姿势、站立姿势规范。1分身体弯斜扣0.2分□搁腿站立扣0.2分□腹部贴桌扣0.2分□1.2仪容头发、指甲、首饰等符合行业要求。2分女生头发散乱男生头发过长扣0.4分□指甲过长或涂带色指甲油扣0.4分□手上佩戴戒子等首饰扣0.4分□1.3着装工作服、工作帽整洁，不破损。2分工作帽不整洁或破损扣0.2□□不戴工作帽扣1工作衣不整洁或破损扣0.2□□不着工作衣或围裙扣11.4卫生操作过程符合卫生要求，炊、用具洁净，操作结束后台面、地面卫生干净。3分操作时炊具、用具不洁净扣0.6分□操作后炊具、用具没洗净扣0.4分□操作后台面未整理扣0.4分□操作后地面脏乱扣0.4分□1.5用料用料合理，物尽其用。2分原料浪费扣0.6分□调料浪费扣0.6分□单项分小计\n浙江省高校招生职业技能考试烹饪类—中式面点技能操作考评要求编号：评分员签字：类别考核标准分值扣分标准扣分得分2基本功60分2.1面团面团符合水调面团冷水面团的标准，操作规范，动作正确，干粉适中。15分面团不光洁扣1分□□面团粗糙扣3分干粉过多扣3分□面团软硬程度不符合要求扣3分□2.2剂子剂子光滑，大小匀称15分1/3剂子毛糙扣1.5分□□□2/3剂子毛糙扣3分全部毛糙扣4.5分1/3大小不一扣1.5分□□□2/3大小不一扣3分全部大小不一扣4.5分2.3皮子符合擀皮要求，均匀光洁，四周薄、中间厚，直径7厘米，误差不超过0.5厘米。20分1/3直径不符标准扣1分□□□2/3直径不符标准扣2分直径全部不符标准扣3分1/3圆整度不够扣1分□□□2/3圆整度不够扣2分全部不圆整扣3分1/3中间不突或过分突扣2分□□2/3中间不突或过分突扣4分干粉过多扣2分□2.4规格剂子和皮子的重量均为8克，单只误差不超过0.5克。剂子或皮子合计不超120+7.5克（含7.5克）；不低于120-7.5克（含7.5克）。5分超：7.6—15克不足：7.6—15克扣1分□□□超15.1—22.5克不足：7.6—15克扣2分超22.6以上不足：22.6以上扣3分2.5数量15只剂子和15张皮子，要排放整齐。5分摆放欠整齐扣1分□□摆放凌乱扣2分数量少1只（张）扣1分□□□数量少2只（张）扣2分数量少3只（张）扣3分单项小计\n浙江省高校招生职业技能考试烹饪类—中式面点技能操作考评要求编号：评分员签字：类别考核标准分值扣分标准扣分得分3点心制作90分3.1色泽色泽自然光润，符合该品种的色泽要求。10分色泽不亮艳扣2分□□□色泽略沉扣4分色泽暗淡扣6分★使用化学合成色素扣10分□3.2滋味口味纯正适中，咸淡适中，或清新爽口，或醇厚柔和15分口味偏轻或偏重扣2分□□口味过轻或过重扣4分味型不正扣6分□□味型错误扣12分3.3形态形态美观、纹路清晰，产品均匀，规格一致15分形态不美观扣2分□规格大小不一扣2分□油酥层次欠清晰或膨松程度欠佳扣1分□□□油酥层次不清晰或膨松程度较差扣2分油酥几乎无层次或几乎不膨松扣6分★造型错误15分□3.4质感质地鲜明，软、韧、润、松、酥、脆等适宜10分质地不鲜明扣2分□□质地不符要求扣4分3.5成熟度产品完全成熟，无焦黑等过度成熟现象。10分产品微焦扣2分□□□产品焦扣5分★产品焦黑不能食用10分产品馅心夹生扣2分□□□产品皮层未熟透扣5分★馅心或皮层夹生扣10分3.6卫生作品符合卫生要求，盛器清洁卫生，没有水迹、污物。10分盛器有手印扣1分□□盛器有污渍扣2分有异物扣4分□3.7数量要求成品10个20分少1个扣5分□□□□少2个扣10分少3个扣15分少4个扣20分单项小计注：带有★的项目扣分，则单项分扣完，其它小项不再扣分。