学校烹饪技能比赛实施方案 10页

学校烹饪技能比赛实施方案一，指导思想展示近年来我省中等职业教育改革与发展的辉煌成就，深化职业学校教育教学改革，加强烹饪专业教学在全省范内的相互交流，提高烹饪专业的教育教学质量，展示中等职业学校烹饪专业学生与教师崭新的精神风貌和高超的技能.二，比赛项目设置及奖项（一）个人比赛设中餐冷拼，热菜，面点和果蔬雕四项比赛.每名参赛选手限报两项.比赛按最后成绩设一，二，三等奖和优秀奖.一等奖按参赛选手人数的10%设置，二等奖按参赛选手人数的20%设置，三等奖按参赛选手人数的30%设置，优秀奖若干名.（二）美食展台展示1.展台内容：各校教学的精品和地域特色菜品.展台上方悬挂组委会统一制作的"XX年山西省中等职业学校烹饪技能比赛"横幅.2.展台规格:宽2米，长6米的长方桌.桌面上铺彩布（彩布自备）.（三）技能表演若参赛单位有意进行赛前技能表演，以展示本校教学成果及特色，请提前把表演项目，人数及场地设施要求报职教处，主办单位提供表演场地及设施.（四）所有奖项授予教育厅颁发的获奖证书.三，比赛内容及相关要求\n（一）中餐热菜1.选手在120分钟内完成3个中式菜肴的制作，其中一个必须是以鸡脯肉为菜肴主料，加工成形为丝，另2个菜自选.选手参赛的3个菜肴所用的主料，烹调方法，味感不能相同.3个菜肴的平均成绩为该选手的最后比赛成绩.2.参赛品种须能表现刀工技术和烹调技巧，色，香，味，质，养倶佳，以味，质为主，讲求营养卫生.不提倡使用高档原料.禁止使用国家规定保护的动物原料，禁止使用人工合成色素，违者将取消该品种成绩.2.菜肴原料的初加工，如宰杀，涨发，洗漆，剁茸，腊制（不调味），预热加工（不调味）等，可安排在场外准备;但刀工成型，菜肴成熟及调味必须在场内完成.参赛品种不能在120分钟内成熟的，应在报名时提出申请，经批准后方可在场外预加工至限定程度.所有原料进场前均须检查验证，违反规定者，将酌情扣分直至取消参赛资格.4.用于美化菜肴用的各种饰物，须经现场监考人员验证后才能携带入场.菜品饰物要适中，不喧宾夺主，所有饰物须在场内摆放盛器中.5.每个热菜只限制作一次.送评的主菜以10人量为准.送交作品时，须另备品尝碟盛装少量成品供评委品评.6.赛场只提供常规设备，工具如：炉灶，蒸炉（柜），烤箱，\n墩，板等］，除此以外的特殊工具，调味料均由参赛者自备.参赛者自备使用的特殊用具，盛器餐具等不得带有任何标识，由参赛者在盘底作记号，以便赛后认领.（二）中餐面点1.选手在100分钟内完成两种中式面点的制作（原材料自备），要求用不同面团，不同技法，制作不同口味的面点各一种，每个品种制作10个.规定品种为提摺包，面团为发酵面团，馅料为生鲜动物肉类.面粉与馅料自备，包子大小以一两面团三个为宜，包子褶不得少于16摺，不得多于22褶.另一种面点品种由选手自选.两种面点的平均成绩为该选手的最后比赛成绩.2.参赛品种坯料或面团，馅料的原料（原料不限）可在场外加工后带入场.所有自带原料在入场前须经检查验证.违反规定者将酌情扣分，直至取消参赛资格.3.所有食品不得使用人工合成色素.碟边美化用的装饰可在场外加工，如装饰使用色素物质，须与食物严格分开，经验证后才能带入场内摆放盘中.4.每种面点只限制作一次，中餐赛品送评主盘以10人量为准.送交送作品时，须另备品尝碟盛装少量成品供评委品评.5.赛场只提供常规设备用具（如：炉灶，蒸炉，电烘烤炉，压面机等），除此以外的特殊工具和调味料，辅助原料，添加剂等均由参赛者自备，经检查验证后自带入场.参赛者自备\n使用的盛装器皿，不得带有任何标志，只能由参赛者在盘底作记号，以便赛后认领.（三）中餐冷菜1.参赛者在150分钟内完成一个工艺冷拼和四围碟（原材料自备），要求主题鲜明，构图完整.工艺冷拼必须选用6种以上不同的主料构成，荤素搭配合理.参赛选手可带熟料，净料进场，但细加工成型及拼摆须在场内进行，进场原料须检查验证，违例者将作扣分处理.2.冷菜拼盘的餐具自备.交送作品时，须另备品尝碟分类盛装少量拼盘所用的成品供评委品评.（四）果蔬雕1.参赛者在150分钟之内完成1件作品.2.所需原材料及雕刻工具自备.评分标准及评分办法（一）评分标准：1，中餐热菜评分标准：（100分）（1）味感（30分）•口味纯正，主味突出，调味适当，无邪味，糊味和腥膻等异味.•不符合要求的，酌情扣1-12分.(2)质感(30分)•火候得当，质感鲜明，符合应有的嫩，滑，爽，软，糯，烂，酥松，脆等特点.\n•不符合要求的，酌情扣1-12分•由于失误造成生，糊而不能食用的，整道菜不予评分.(2)观感(30分)•主副料配比合理，刀工细腻，规格整齐，汁芡适度，色泽自然，装盘美观，餐具与菜肴协调.•不符合要求的，酌情扣1-12分.(3)营养卫生(10分)•生熟分离，营养配比合理，讲宄餐具和盘饰清洁卫生.•不符合要求的，酌情扣1_4分，不能食用的，整道菜不予评分.(5)创新加分(1-5分)，必须填创新申请表，并经评判组认可属创新的，视比赛操作情况可在总成绩中酌情加分.A.使用新开发，新引进的可食原料，或使用过去未使用过的可食用性原料烹制的菜肴B.利用新产品，新引进的调味品烹制新口味菜肴C.利用同样原料但采用过去未曾用过的调味方法烹制新口味菜肴D.运用新创造的烹调技法或在原技法基础上有新发展的技法，以及烹制同类菜肴但使用他人没有用过的技法烹制的菜肴，成品装盘，造型款式有创意性的新变化.2,中餐面点评分标准：（100分）\n（1）味感（30分）•口味鲜美纯正，调味适当，符合成品本身应具有的咸，甜，鲜,香等口味特点，无异味.•不符合要求的，酌情扣1-12分.（2）质感（30分）•选料精致，用料配比准确，工艺规范，火候得当，质感鲜明,符合成品本身应具有的软，糯，酥，松，脆等特点.•不符合要求的，酌情扣1-12分•由于失误造成生，糊而不能食用的，整道菜不予评分.（3）观感（30分）•形态优美自然，平滑光润，层次清晰，花纹细腻匀称,规格一致，馅与皮均衡适度，色调匀称，自然美观，符合成品应具有的色泽，装盘美观.•不符合要求的，酌情扣1-12分.（4）营养卫生（10分）•成品中无异物，不能使用人工合成化学色素，但可用天然色素.使用添加剂须符合国家标准要求，营养配比合理，讲宄餐具和盘饰的清洁卫生，点缀，围边，小手可以场外加工（必须提前填写提前加工申请表）.•不符合要求的，酌情扣1-4分\n•不能食用的不予评分.（5）创新加分（1-5分）（内容参照中餐热菜评分标准）注:面点符合创新要求的,在报到时必须填写"创新申请表"，并经评判组认可，比赛操作成功才可加分.3,中餐冷拼和围碟评分标准：（100分）（1）食用价值（50分）•选料适宜，荤素搭配合理，口味多样，口感鲜美纯正，质感良好，食用价值高.•不符合要求的，酌情扣1-20分.（2）造型（20分）•构思新颖，寓意高雅，形象生动美观，色彩自然，鲜明，和谐，装饰适度，拼摆装盘层次清晰，整齐，造型协调.•不符合要求的，酌情扣1-8分.（3）刀工（20分）•刀工细腻，光洁，规格整齐，厚薄均匀，有利于美化塑造冷拼形态，冷拼模具限用两种.•不符合要求的，酌情扣1-8分.（4）营养卫生（10分）•食物符合食品卫生要求，不含异物，营养配比合理，餐具清洁，盘饰卫生，操作时配带洁净手套，口罩.食物原料不可使用人工合成色素.\n•不符合要求的，酌情扣1-5分•凡使用塑料，金属，竹木等物料进行拼装，整道菜不予评分.4,果，蔬雕评分标准：（100分）（1）主题（25分）•构思新颖，设计合理，主题突出，寓意深刻.•不符合要求的，酌情扣l-io分.（2）造型（35分）•形态美观，层次清晰，比例恰当，结构合理.•不符合要求的，酌情扣1-14分.（3）刀工（35分）•手法得当，动作自如，刀工细腻，技法多样，繁简适当.•不符合要求的，酌情扣1-14分.（4）卫生（5分）•作品洁净无异味，器皿清洁，操作规范，清洁卫生.•不符合要求的，酌情扣1-2分.（二）评分办法：1，评委参照评分标准各自评分为该赛品的得分，中餐热菜和中餐面点取几个赛品的平均成绩为后场评分（保留小数点后两位）.2,前场裁判根据参赛选手的临场情况给出前场评分，满分为5分，加入后场评分为最终比赛成绩.\n五，比赛纪律（一）评委:1，坚持公开，公正，公平的原则，评委由德高望重并经劳动部门培训考核的裁判员担任，严格执行评判标准，做到评分有理有据.2,独立评判，各自打分，不得用自己的观点影响别人.3,填写评分表字迹清楚，如有更改，需在更改处签名.4,衣着整洁，举止大方，语言文明，态度和蔼.5,评判中如遇有争议问题要服从组委会裁决，不传播评判分数结果.6,开赛前15分钟入场，保证比赛按时进行.（二）工作人员：1，按照分工，各负其责，坚守岗位，服从指挥，听从调度.2,认真做好监理工作，严格记时，记事，准确公正，符合实际.对选手所犯过失，要以与人为善的态度当场指出，令其纠正.3,遵守纪律，不迟到早退，不缺席，谢绝带客入场.4,认真维护现场秩序，积极提醒参赛选手注意安全事宜.（三）参赛选手（前场扣分标准）1，遵守大赛纪律，否则酌情扣1-5分，严重违纪者取消其参赛资格.2,尊重裁判，保证良好秩序，不准迟到，早退，不得高声喧哗，避免各种矛盾发生.\n3,各学校要做好组织工作，选手必须佩带参赛证件.2,与评判工作无关人员一律不准进入赛场.3,比赛中不许有暗示，提示等作弊行为，否则取消参赛资格.4,工作衣帽整洁，工具清洁，生熟分开，禁止吸烟及随地吐痰和乱扔边角料.7，参赛选手提前30分钟到达比赛现场检录，迟到超过30分钟的选手，不得入场.8，每种制品只能制作一次，禁止重做或挪用他人原材料（物品）和半成品，禁止使用国家明令禁止的原材料和添加剂.9,及时做好收尾清理工作，工位整洁无杂物.10,严禁冒名顶替，弄虚作假.11，比赛中或比赛后发现问题，参赛选手不得与大赛工作人员直接交涉.只能在赛后由各校领队于当天向组委会提出陈述.12,比赛超时:超时1-10分钟，每2分钟扣1分;超过11分钟后，每分钟扣1分.