烹饪专业业务理论考试题(a卷) 17页

烹饪专业业务考试题（A卷）一、单项选择（每题1分，共80分）1、关于扒法的说法，准确的是（）。A、料扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅B、汁扒的芡宜紧C、汁扒法的芡色随面菜原料的色泽而定，有深有浅［）、扒法的底菜都是植物性原料2、不同的维生素有不完全相同的生理功能，如果严重缺乏（）会引起坏血病。A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素D3、《饮膳正要》主要是（）方面的权威著作。八、烹饪原料B、食单菜谱C、食疗方剂I）、饮食市场4、关于火力的说法，不正确的是（）。A、无烟、无响声、汕面较平静的汕温大致为70^100°CB、火力的强弱取决于炉火C、在密封良好的情况下蒸气量越大，蒸锅里的温度越高D、在实际操作中，把火力的大小分为猛火、中火、慢火三个等级5、烹制五彩鸡丝适宜使用（）手法勾芡。A、吊芡B、泼芡C、浇淋芡D、推芡6、（）属于料头中的小料头。A、蚝汕料：姜片、葱度B、鱼球料：姜花、葱度C、菜炒料：蒜茸、姜花或姜片D、五柳料：蒜茸、椒丝、瓜英丝、锦菜丝、红姜丝、酸姜丝、荞头丝、7、下面四项屮（）不是炬鲜菇目的。A、炬鲜菇使其含有的草酸被破坏，并随沸水被带走B、炬鲜菇让其除去异味C、炬鲜菇让其吸收内味D、炬过的鲜菇不再生长\n8、粤菜烹制前预制中，肉料拌蛋白湿粉只用于（）肉料。A、滚B、炸C、泡油D、飞水9、除尽污秽杂质，满足（）要求，是水产品初步加工的基本要求。A、烹调工艺B、营养卫生C、含品卫生D、整齐美观10、初步加工吋，须将外皮剥去的是（）。A、剥皮鱼、胡子鲶B、大眼鸡、马面鱼C、鲮鱼、大眼鸡［）、盲曹鱼、鳓鱼11、关于熬烹调法的描述，不正确的是（）。A、分淸熬与浓熬两种熬法B、熬汤应沸水下原料，以免粘锅C、粤菜的高级清汤分上汤和顶汤两种D、清汤的质量标准是：汤清色浅黄，味道鲜美，香气馥郁，没有杂质，没有肉微，极少浮油12、盐煱鸡是（）的名菜。A、广州菜B、潮州菜C、粤菜D、客家菜13、传统名菜“手撕盐煸鸡”所采用的烹调方法是（）。A、盐煱法B、煱法C、浸法D、蒸法14、冬瓜盅在炖前应先滚一滚，这时适川（）方法。八、冷水滚B、热水滚C、沸水滚I）、碱水滚15、（）属于海洋鱼类。A、龙利鱼（条鳎）B、鲥鱼C、鲑鱼D、笋壳鱼16、鱼边鱼以（）季质量为最肥美。\nA、春B、夏C、秋D、冬17、关于诀与件的区分，（）的说法是错误的。A、块可用切和斩两种刀法成形B、多数件的形状是以原料自身的厚度为标准C、件的形状通常呈扁形，而块的形状通常呈立方体或长方体形D、件形用于熟料，熟料不会加工成块的形状18、网鲍的主要产区在（）。\n八、南海B、东海C、日本I）、欧洲19、“油泡虾球”的菜名属于（）命名。A、以主辅料及烹调方法B、以主要原料和调味品C、以主要原料和烹调方法D、以菜肴的风味特点20、糖类在无氧的条件下通过微生物的作川可分解成不彻底的氧化物，同时释放出较少能量的过程叫作（）。A、发酵B、糊化C、酸败D、加成反应21、以下情况屮，（）不是引起汕脂变质的原因。A、油脂里水份含呈高B、汕脂被阳光照射C、油脂与空气长时间接触D、植物油脂里含有维生素E22、中国烹饪的形成期又称为（八、火烹时期B、陶烹时期C、铜烹时期I）、铁烹时期23、宰杀（〉取内脏时不可幵腹，应起出整个鱼腹再取内脏。A、大鲈鱼B、大鳙鱼C、大鱼D、大鲥鱼24、鲜活原料初步加工应遵循“原料形状应完整、美观”的原因是（）。A、便于原料的进一步加工B、为了增强原料的美观感C、为了提高原料的食用价值D、便于原料的保管与贮藏25、以下关于煲烹调技法的功能与作用叙述，不正确的是（）。A、被煲的原料滋味能大量溶于水中B、煲可以烹制出芳香的煲仔菜C、煲的原料也能变得软、松散D、性质、滋味各异的原料同煲，以水为媒介，能相互融会渗透26、宰杀活鱼第一步应先放血，常用放血的方法是（）。A、切断鳃根B、切断喉管C、斩下鱼头D、切开鱼背27、含盐安来源不同，可分为（）等多种。\nA、海盐、湖盐、井盐B、海盐、湖盐、加工盐C、海盐、井盐、加工盐D、海盐、井盐、湖盐、矿盐\n28、色彩有三要素：色相、明度和纯度。关于色相的说法，（）是不正确的。A、色相就是色种B、色相是色彩的名称C、色相也可以理解为是色彩的相貌D、色相反映了色彩中色素的含量29、关于焯法的说法，不正确的是（）。八、焯分白焯法和生焯法两种B、焯制菜式可在厨房焯，也可在厅堂焯，在餐桌上焯C、生焯的原料一般要腌制D、焯都要用猛火沸水加热。30、关于烩的工艺，（）是错误的。A、烩的汤水必须调入芡粉，以使汤质柔滑B、宜用慢火烩制，能令汤水保持清澈C、应配鲜汤作汤底D、在汤微沸吋调入芡粉31、脂肪能够促进（）等维生素的吸收。八、维生素A、维生素D、维生素KB、维生素B、维生素C、维生素EC、维生素C、维生素K、维生素UD、维生素PP、维生素A、维生素E32、进食发芽的马铃薯会发生食物屮毒，是因为发芽的马铃薯含有（）。A、皂素B、红细胞凝集素（血液凝集素）C、秋水仙碱D、龙葵素（龙葵碱）33、《随园贪单》刊行于乾隆年间，书中包栝（）大部分，约4万字。A、两C、四D、五B、三34、对流一般发生在（A、水、汕、蒸气C、油、气、沙粒）一组的热传递中。B、锅、盐粒、水D、铁板、卵石、油35、以下关于芡色的讨论，正确的是（）oA、芡色就是指芡的色泽B、错用芡色既不美观，又影响菜聆的质量C、红芡又分大红芡、深红芡、浅红浅、紫红芡、嫣红芡D、由咖喱调\n出的是深黄芡。36、粤菜料头中走油田鸡料是：（）。\n八、蒜茸、姜米、短葱榄C、蒜茸、姜米、葱花B、姜米、蒜茸、葱度D、蒜茸、姜米、葱米37、下列原料屮在泡汕前要拌蛋清湿粉的是（）。D、肾片A、肉片B、鸡片C、鱼片38、红炯鱼的肉料烹制前预制需要上粉，是（）。八、干粉B、酥炸粉C、吉列粉D、半煎炸粉39、关于煱法的制作特点，陈述不正确的是（）。A、肉料煱前要先腌制B、煱前要先经过煎或炸C、烹制时用水呈较少，甚至有的不用水D、以热气加热40、以精白米面为主食的人容易缺乏（），从而引起脚气病。A、维生素AB、维生素BIC、维生素B2I）、维生素K41、《齐民要术》是（）时期我国完整保存至今的最早一部古农书和古食书。A、先秦B、北魏C、唐宋D、明清42、辣味不具备（）的作用。A、减弱咸味B、对腥、臊、膻等异味的抑制C、刺激胃肠的蠕动D、增强食欲，帮助消化43、把虾仁腌制好，（）是关键点。A、把虾肉洗干净，吸干水份B、选用优质的淀粉C、选用较大的虾为原料D、拌味后须冷藏•-天44、上浆、上粉、拌粉所用淀粉的化学性质中，淀粉颗粒分散在水中后，在适当的温度下（60〜8O'C）会发生溶胀变化，形成均匀糊状溶液，这个过程叫淀粉（）。A、溶解B、老化C、溶化D、糊化45、炯与煮的主要区别是（）。\n八、炯一般要勾芡，煮一般不勾芡\nB、炯适用于肉料，煮适用于蔬果料C、炯的原料形状小，煮的原料形状大1）、炯的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料46、屮国烹饪古籍的出现和发展按各时期有标志自然地分为（）阶段，源流分明。A、二B、三C、四I)、五)o47、关于西汁的说法，正确的是（A、香芹和西芹选其屮之一C、调制西汁的全部是植物原料入调味料和匀便成48、能使肉料易于在油中迅速分散是（）作用中一点。八、肉料拌油B、肉料拌水C、肉料拌湿粉D、肉料拌蛋白湿粉49、下列氨基酸中不属于必需氢基酸的是（）。A、苯丙氨酸B、苏氨酸C、谷氨酸D、蛋氨酸50、冬瓜盅在初步熟处理吋最宜用（）。A、冷不滚B、暖水滚C、热水滚D、沸水滚51、排蒸法与扣蒸法有相同之处，它们的相同点是（）oA、成菜都是热菜B、都要求由动物原料作主料，植物原料作副料C、原料都要摆砌，造型整齐美观D、火候基本相同52、牛腩、猪肺在初步熟处理时最宜用（）。A、冷水滚B、暖水滚C、热水滚D|沸水滚53、为了使鱼肉质洁无血腥味，鱼类初步加工中必须做好（）环节。A、打鱗B、去鳃C、放血D、洗涤54、对于筋络较多的鸭脯，应该使用“非标准刀法”中的（使其断筋防收缩，松驰平整，易于成熟入味，质感松嫩A、拍法B、戳法C、削法D、剁法B、香茅是不可缺少的原料D、一部分原料先熬成原汤，再加）进行处理,\n\n55、生长于槐木堆、红梨楠木上的真菌干制品是（）。A、桂花耳B、榆耳C、黄耳D、云耳56、把鸡心片成片状，应该使用平刀法屮的（）。A、滚料片法B、推拉片法C、拉片法D、平片法57、脂肪有重要的生理功能，但（）不是脂肪的生理功能。A、构成机体B、修补组织C、供给热能D、调节生理机能58、清蒸滑鸡使用清芡，这里体现了调芡色的（）原则。A、根据调味品的颜色来调芡色B、肉为主色，芡跟肉色C、适合菜式的风味特点D、适合菜肴的名称59、（）不属于酥炸法与吉列炸法有明显区别之处。A、上粉不同B、下锅油温不同C、成菜调味方式不同D、使用原料性质不同60、以下对芡有关概念的解释错误的是（〉。A、在烹调屮，把吸水的淀粉受热糊化所形成的柔滑光润粘稠的胶状物称为芡B、汁是指加入了淀粉侃未加热糊化的液状物C、芡状是指芡的薄、厚、紧、宽等网种状态D、芡粉是指川于勾芡的湿淀粉61、以下干货原料中（）采用蒸发的涨发比较好。A、黄花菜B、剑花C、菜干D、仙翁米62、生鱼片的最后刀工成形所使用的刀法是（）。A、直切刀法B、推切刀法C、正斜刀法D、反斜刀法63、以下有微毒的是（）。A、黄花菜B、莲子C、磨菇D、银杏64、苋菜红、胭脂红的最大允许使用量都是（）g/kg。A、0.1B、0.15C、0.05D、0.0165、香滑生鱼球这个菜名是以（）命名。A、形容原料的形状B、形容原料的质地C、形容原料的色泽D、寓\n意吉祥的文字66、泡油炒工艺程序的第一步是对副料进行处理，主要的处理方法有（）种。A、三B、四C、五D、六67、在料头有原料成形屮，洋葱可以加工成（）形状。件米IIIADB、丝、花、米、片C、米、条、丝、花68、把青瓜加工成青瓜片，其最后刀工成形所使用的刀法是（）。A、直刀法B、滚料切法C、正斜刀法D、反斜刀法69、制作“脆炸直虾”的直虾，其初步加工方法是剥去虾头、虾壳，留下虫下尾，挑去虾肠，在（）三刀，深约V3。A、背部顺切B、腹部顺切C、腹部横切D、两侧横切70、根据复合味的概念，糖醋排骨的味型属于（）。A、笈合味B、双合味C、三合味D、多合味71、饮食卫生五卩4制规定个人卫生要做到勤”，以下全部属于规定范围内的是（）。A、勤洗手，勤剪指甲，勤洗换衣服，勤开窗通风B、勤洗澡，勤理发，勤运动，勤打扫工作岗位C、勤洗衣服和被褥，勤换工作服，勤洗脸，勤洗头D、勤洗澡，勤理发，勤剪指甲，勤洗被褥和衣服72、关于调味的描述，不准确的是（\n）。A、调味就是调和滋味B、调味就是原料调配C、粤菜调味的基础是五滋六味D、调味是烹调的一项基木工艺73、炸芋头件是把切好的芋头件放在（）热油中炸至金黄色，外脆内熟即可。A、160°CB、150°CC、140°CD、130°C\nA、85%B、75%C、65%D、60%75、以下耳类干货屮（）浸泡后要用小刀刮去幼毛。A、木耳B、黄耳C、榆耳D、石耳76、关于粤菜爽口感的理解，错误的是（）。A、不韧B、脆嫩C、有弹性D、爽滑77、鱼类宰杀基本方法的顺序是（）。A、打鳞、放血、取闪脏、去腮、洗涤整理B、去腮、放血、取内脏、打鳞、洗涤整理C、放血、打鱗、去腮、取内脏、洗涤整理D、放血、取内脏、打鳞、去腮、洗涤整理78、（）不是配菜的基本方法。A、fi的配合B、质的配合C、色的配合D、形与味配合79、如果雪耳色泽较黄，涨发后可用（）浸搓，用淸水漂洗后便可增白A、食粉B、白醋C、纯碱D、生油80、重体力劳动者每天需要糖类（）克。D、650〜700A、350〜450B、400〜500C、550〜600二、判断题（每题1分，共20分）。1、盐煱技法与热盐煸技法的技术要领相同。（）2、浸法又分为油浸法、汤浸法和水浸法三种方法。（）3、清汤的主料为鲜料。（）4、动物肝脏、肾脏、鸡蛋和牛奶均含有丰富的铁质。（）5、我国南方气温商，湿度大，粮汕及芄制品屮黄曲霉素检出率是较岛的。\n（）6、饮食卫生“五叫”制规定环境卫生要采取“叫定”办法，即定人、定点、定时间、定标准，划片分工，包干负责。（）\n7、《饮膳正要》是一部关于烹调理论和技艺的古籍。（）8、《随园食单》是先秦时期文人袁枚所著。（）9、烹饪原料在受热过程屮发生的凝固作用与淀粉含量密切相关。（）10、咸味是单一味中唯一能独立用于成品菜的味。（）11、鳝肚是海鳗鳔的干制品，呈圆筒形，两头尖。（）12、粤菜把竹笋按季节分为四种，即春季笔笋、夏季鲜笋、秋季茭笋、冬季冬笋。（）13、正确的分档取料能合理使用原料，提商其使用价值；还能提商菜聆质量，突出烹调的特x色。（）14、刚宰杀的猪肉最新鲜，食味最好。（）15、平刀法能加工出件大而薄，并且比较均匀的片状物料。（）16、菜肴的香气是令人产生食欲的第一要素。（）17、粤菜的焚色分红焚、黄突、白灾、淸焚、青焚、黑突等六大类。（）18、腌虾仁的配方是鲜虾肉500克，精盐5克，味精6克，淀粉6克，蛋清20克，食粉1.5克。（）19、在餐饮工作中，同事间应提倡尊重师长、耐心授徒和团结协作精神。（）20、按调味工艺分，调味分为一次性调味和多次性调味两种方法.（）