T∕CZSPTXH 009-2018 潮州菜 牛肉丸汤（双肉双筋）烹饪工艺规范 4页

ICS67.040X10团体标准T/CZSPTXH009—2018潮州菜牛肉丸汤（双肉双筋）烹饪工艺规范2018-07-08发布2018-07-08实施潮州市烹调协会发布\nT/CZSPTXH009—2018前言本标准按GB/T1.1规则起草。本标准由潮州市烹调协会提出。本标准起草单位：潮州市烹调协会、潮州市金龙宾馆有限公司。本标准主要起草人：吴梓青、方树光、蔡健武、李承瑜、卢华、林泽士、江嘉婷。本标准于2018年07月08日首次发布。I\nT/CZSPTXH009—2018潮州菜牛肉丸汤（双肉双筋）烹饪工艺规范1范围本标准规定了潮州菜牛肉丸汤（双肉双筋）烹饪工艺规范的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、盛装、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于烹制潮州菜牛肉丸汤（双肉双筋）。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。Q/CZCC002潮州菜基本术语3术语和定义Q/CZCC002确定的术语和定义适用于本标准。4原料及要求（1人份量）4.1原材料：牛肉丸、牛筋丸各2粒（规格：40粒/500g）、肉骨汤200mL、紫菜0.5g、芹菜1g。4.2调味料：蒜头油1g、味精0.5g、鱼露5mL、麻油0.5mL、胡椒粉0.1g。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃气灶。5.2炊具：宜选用Φ32cm钢锅。6制作工艺6.1刀工芹菜切成末待用。6.2烹调6.2.1把紫菜、芹菜末、蒜头油、味精、鱼露调成碗底待用。6.2.2将牛肉丸、牛筋丸（约2.5cm大）放入大锅肉骨汤中煮开，中小火煮2min后捞起、放在碗中、淋上200mL肉骨汤。1\nT/CZSPTXH009—20186.2.3在汤中滴上麻油、撒上胡椒粉即成。7盛装盛装器皿:宜选用5吋尖脚圆碗（13cm）。8质量要求8.1感官要求汤汁清鲜。8.2色泽清雅。8.3香味原汁原味。8.4口味清香可口。8.5质感口感爽脆、富有弹性。9最佳食用时间在菜品装碗淋汤后，5min内食用为宜，食用温度80°C为宜。_________________________________2