T∕CZSPTXH 008-2018 潮州菜 炒凤凰鸡肠粉烹饪工艺规范 4页

ICS67.040X10团体标准T/CZSPTXH008—2018潮州菜炒凤凰鸡肠粉烹饪工艺规范2018-07-08发布2018-07-08实施潮州市烹调协会发布\nT/CZSPTXH008—2018前言本标准按GB/T1.1规则起草。本标准由潮州市烹调协会提出。本标准起草单位：潮州市烹调协会、潮州市金龙宾馆有限公司、潮州市湘桥区千禧堂潮菜酒家。本标准主要起草人：蔡伟群、吴梓青、郑著阳、陈俊生、蔡健武、李承瑜、卢华、林泽士、江嘉婷。本标准于2018年07月08日首次发布。I\nT/CZSPTXH008—2018潮州菜炒凤凰鸡肠粉烹饪工艺规范1范围本标准规定了潮州菜炒凤凰鸡肠粉烹饪工艺规范的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于烹制潮州菜凤凰鸡肠粉。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。Q/CZCC002潮州菜基本术语3术语和定义Q/CZCC002确定的术语和定义适用于本标准。4原料及要求4.1原料4.1.1原材料：干鸡肠粉200g、干香菇10g、干鱿鱼7g、蒜花5g、香菜5g、包菜100g。4.1.2调味料：猪油40g、辣椒酱5g、老抽3mL、葱5g、鱼露10mL。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃气灶。5.2炊具：宜选用炒锅。6制作工艺6.1刀工6.1.1香菇用温水浸泡约20min后切丝，厚约0.3cm。6.1.2干鱿鱼用温水浸泡20min,切丝，长约3cm，宽约0.3cm。6.1.3包菜洗净切丝。6.2烹调1\nT/CZSPTXH008—20186.2.1将鸡肠粉用沸水浸至手感柔软而不烂，再用凉水浸凉，捞起沥去水。6.2.2锅中放入适量猪油，加入蒜花、香菇、鱿鱼丝中火炒香，然后加入鸡肠粉、辣椒酱、老抽、葱、鱼露炒匀后，再加入包菜、香菜炒匀炒熟。7装盘盛装器皿：宜选用圆盘。8质量要求8.1色泽光亮赤色。8.2香味香爽。8.3口味咸香。8.4质感鸡肠粉软而不烂，爽口。9最佳食用时间从菜品出锅至食用，时间不超过15min为宜，食用温度以70℃～85℃为宜。_________________________________2