T∕CZSPTXH 007-2018 潮州菜 春卷烹饪工艺规范 4页

ICS67.040X10团体标准T/CZSPTXH007—2018潮州菜春卷烹饪工艺规范2018-07-08发布2018-07-08实施潮州市烹调协会发布\nT/CZSPTXH007—2018前言本标准按GB/T1.1规则起草。本标准由潮州市烹调协会提出。本标准起草单位：潮州市烹调协会、潮州市金龙宾馆有限公司、潮州市湘桥区千禧堂潮菜酒家。本标准主要起草人：蔡伟群、吴梓青、黄霖、蔡健武、李承瑜、卢华、林泽士、江嘉婷。本标准于2018年07月08日首次发布。I\nT/CZSPTXH007—2018潮州菜春卷烹饪工艺规范1范围本标准规定了潮州菜春卷烹饪工艺规范的原料及要求、烹饪器具、制作工艺、装盘、质量要求、最佳食用时间。本标准适用于烹制潮州菜春卷。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。Q/CZCC002潮州菜基本术语3术语和定义Q/CZCC002确定的术语和定义适用于本标准。4原料及要求4.1原料4.1.1原材料：潮式薄饼皮36张、猪颈肉150g、去皮绿豆畔300g。4.1.2调味料：青蒜150g、湿香菇丝25g、虾米25g、花生油2500mL(耗150mL）、砂糖10g、鱼露10mL、精盐20g、味精8g、胡椒1g、五香粉1g、白酒10mL、腐乳汁10mL。5烹饪器具5.1炉灶：宜选用燃气灶。5.2炊具：宜选用炒锅6制作工艺6.1刀工6.1.1将生蒜去头，去外衣，洗净切成蒜花待用。6.1.2虾米切细丁待用。6.1.3香菇切条。1\nT/CZSPTXH007—20186.1.4将猪颈肉切成粗丝。6.2烹调6.2.1将绿豆畔碾浸透、蒸热，晾干，加入蒜花、切碎的虾米、爆香的香菇条、鱼露、味精拌匀成馅料。6.2.2猪颈肉条加入白砂糖、精盐、胡椒、五香、白酒、腐乳汁腌渍10min待用。6.2.3取薄饼皮1又1/4张（1/4张作贴底）铺在板上，取馅料40g、猪颈肉5g放薄皮上，包成枕形，接口处用面浆粘合，将花生油放入锅内烧热，待烧至油温六、七成热时（约180℃），放入春饼，炸至金黄色便成。7装盘盛装器皿:宜选用盘子。8质量要求8.1色泽金黄色。8.2香味香味浓郁。8.3口味馅咸香。8.4质感皮酥脆。9最佳食用时间从菜品出锅至食用，时间不超过20min为宜，食用温度以50℃～70℃为宜。_________________________________2