关于建立烹饪教育学的初步思考-第1 11页

　　关于建立烹饪教育学的初步思考|第1内容加载中...　摘要　烹饪教育事业的发展，是烹饪科学和教育科学相互作用的必然结果。烹饪教育作为一种教育现象，必然要受重叠教育科学的干预。当前烹饪教学的现状，急待建立烹饪教育学，以便运用教育科学的原理研究烹饪教育的功能、结构、特点及规律，探讨烹饪教学中教师、学生、教材三要素及整个烹饪教学系统的作用及特征，加速培养烹饪师资，加快烹饪队伍素质建设。随着烹饪科学的建立和发展，人民生活水平的提高以及社会生产的需要，八十年代我国正式开办了烹饪大专班，多层次的烹饪教育相应产生。这标志着我国烹饪教育事业发展到一个新阶段。经过十几年的努力，我们不仅培养了烹饪本科生，而且还有了硕士研究生，更重要的是积累了丰富的办学经验。据统计，高等烹饪院校（系、科）在全国已达28所，高、中、初三级教育网络已经初步形成。学校教育的形式突破了几千年来中国烹饪技术传授系统中“以师带徒”\n的传统格局，使得现代的教育方法和教学手段进入　烹饪的技术传授系统，初步形成了科学化的烹饪教育体系。烹饪教学的一般原理、原则和经验也就在烹饪教学的实践中相继产生。这些大大地推动了烹饪教育事业的发展。但目前由于烹饪学科的不成熟性，烹饪教育发展的无序状态，对烹饪教育规律、特点缺乏控制，合格的专业师资极度缺乏，致使我国烹饪教育特别是高等教育到了一个关键发展的时期。笔者从事烹饪教学我年，根据教学实践深感我们在探讨烹饪教育的学科属性和培养目标的同时，有必要从教育科学的角度去探讨烹饪教学的特殊规律，从而使之成为一门烹饪教育专业必开的、研究教育规律在烹饪教学中运用的新课——烹饪教育学。１、　从教育科学的角度看，烹饪教育学是烹饪科学与教育科学相互作用而发展的必然结果。众所周知，教育学是一门研究各种教育现象、揭示教育规律的科学，是教育科学的基础科学之一。它旨在研究教育规律、原理及内容等内容。百中国烹饪技术传授系统中无论是传统中无论是传统的“以师带徒”\n，还是50年代以来兴办的学校教育，毫无疑问是属于教育学的研究范围，因而必然要受到教育科学的干预，并得到教育理论的指导。尽管作为职业技术教育的烹饪教学具有应用型和职业性的显著特点，但也必须运用教育科学的原理研究烹饪教育的功能、结构和特点，并总结烹饪教育的规律来指导烹饪教学活动，很明显烹饪教育和教育学之间是“特殊”和“一般”的关系。烹饪教育学正是在烹饪科学和烹饪教育之间建立和结合的基础上，逐步发展而形成的应用学科。因此它必然要从赖以产生的教育学中汲取营养，并借鉴古今中外教育学及其教育科学的分支学科如教育心理学、教育哲学、教育统计学、教育社会学、教育工艺学等中一切有价值的思想观点，来探讨烹饪教育的特殊规律。可见，烹饪教育是烹饪学科与教育科学相互作用而发展的必然结果。内容加载中...　\n根据教育学的理论，教学法是指师生为了达到教学目的而开展的教学活动所采用的一切方法的总和。为此，我们可以这样认为：烹饪教育学是以马克思主义认识论和自然科学方法论为指导，以烹饪科学为教育学、心理学为基础，探讨烹饪教学特殊规律及其应用的一门学科。其研究内容，一是烹饪教学系统中的教师、学生、教材与各种教学手段之间的辩证关系；地理烹饪课程的内容体系和结构；三是教学过程的重要规律、原则和方法，能力培养的有效途径和思想教育、职业道德教育以及美育等内容，以获得烹饪教学活动的最佳方案。为提高烹饪教育质量，进而提高整个烹饪队伍素质打下良好基础。为此，先天不足、后天失调的烹饪教学则难以彻底改变产生封建社会小生产方式的“以师带徒”的落后状况。而烹饪沈阳教育体系的形成和发展也必然受到影响，并进而影响到整个烹饪科学的真正确立。２、　　从烹饪教学的现状看，加强烹饪教育学的研究，是大力发展烹饪教育，加强高素质人才培养的当务之急。兴办学校教育，加强人才培养，是改变中国烹饪队伍科学文化素质低的根本举措。这么多年来，我们虽然取得了很大的成绩，但毕竟烹饪教育开办时间不长，从当前　烹饪教学的现状来看，还是很不尽如人意。首先，现有原大中专烹饪教材作为系统表述烹饪学科内容的教学用书还很不完善。主要表现为教学内容缺乏层次性；经验总经缺乏科学性；教材之间缺乏系统性；编排体例缺乏逻辑性，教学内容不规范，几乎没有硬性的教学计划、教学大纲、教材和必要的教学辅助设施。这种现象已引起有识之士普遍担忧。烹饪教材正是烹饪教育学研究的重要内容之一。因为教科书是组织烹饪教学内容的依据，是学生学习烹饪的主要载体，是师生之间进行教学信息交流的工具。\n其次传统的“以师带徒”传艺方式仍有市场。“以师带徒”是指徒弟在师傅的劳动操作中观察和模仿操作进而掌握技艺的学习方法。它既没有规定具体的培养目标，更缺乏科学方法的指导。徒弟对烹饪技术的掌握除靠主观努力外，主要取决于师傅的技艺水平和师徒之间的感情。这种落后方式在当前仍严重存在：有的大专烹饪学校把自己等同于一般厨师培训班，甚至把学生交给当地劳动部门的培训机构去培养，而众多的培训班又出现了以师带徒的“回归倾向”，“只教学生做几道菜，当作高等烹饪教育的主要内容”。当然这是极端的现象，多是出于利益趋动。但烹饪教学中轻学法研究，重教法研究，不注意学生学习心理和操作心理的探讨，不发挥学生的主体作用，仍然是灌输式、未摆脱经验型的传统做法却是普遍存在的。这种情况与教师缺乏教育理论的学习是有密切联系的。其三，缺乏合格的、数量足够的师资队伍仍是制约烹饪教育发展的关键。“烹饪科学煌希望在教育，而发展烹饪教育的关键在教师”\n已成为人们的共识。然而当前烹饪教师的问题十分严重：一是科学文化素质低。以四川烹专1992年统计为例，教师中大专以下文化程度占75.7%，而小学、初中、高中（技校、中专）文化程度占48.49%。全国第一所单一的烹饪院校尚且如此，其它情况就更严重了。当然，这几年通过培训、进修肯定提高了很多，但离《教师法》规定的学历要求相差甚远却是不容怀疑的。二是普遍缺乏教育学、心理学、教学法和知识。这兴驻在名厨师改为当教师中存在，就是在近年来为职中专门培养的师资班毕业生中也是如此。因为学校根本没开设这几门课。三是在教师数量上也严重不足，并存在着“会讲不会做”和“会做不会讲”两种情况。因此开办烹饪教育专业，开设烹饪教育学业课程，培养既有相当水平的烹饪技能，又有较丰富的理论知识，同时还具有教育理论水平和教学工作能力的高素质、稳定的教师队伍是加速我国烹饪事业发展的当务之急。内容加载中...　另外，从教育学的角度看，当前烹饪教育体制有待构建，烹饪教育机制尚需转化，烹饪教育观念急待更新等等，这些都需要烹饪教育学的开办而进行研究。只有理顺这些关系，才能取得国家各级教育行政部门的支持，才能提高教学质量，加速人才培养。否则，提高烹饪队伍素质就是一句空话，并真有可能被认为烹饪这个行当，好象没有兴办高等院校的必要，从而被教育行政部门取消。３、　烹饪教育学的研究对象\n烹饪教育学的研究对象是烹饪教学系统。即烹饪教学过程中教与学的相互关系、相互作用及其统一。其具体内容是：烹饪教学的目的与性质、任务与要求；教学的组织过程；教学的原则和方法；教学大纲和课程的编制，以及检查与评做教学效果等。显然它的研究重点，不仅在为什么教、教什么、如何教的问题，而且还包括为什么学、学什么、如何学等方面。　　　　烹饪教学系统是一个由若干要素组成，按照一定规律运动的整体。组成这个系统的有三个最基本要素，即教师、学生、教材。如下表如示：表一　　　　　　　　　烹饪教学系统　　　学　　　生　　　　　　　　教　　　师内容加载中...　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　教　　　材为什么学　学什么　如何学　　　　　　为什么教　教什么　如何教\n学习性质　烹饪基础理论　学习过程　　烹饪性质　烹饪基础理论　教学原则　教学大纲目的任务　烹饪基本知识　学习原则　　目的任务　烹饪基本知识　教学过程　烹饪理论教材　　　烹饪工艺操作　学习方法　　　　　　烹饪工艺操作　教学方法　烹饪工艺教材内容加载中...　厨师职业道德　　学习评价　　　　　厨师职业道德　教学评价　声像教材　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　教材修养　实习指导教材　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　教学指导用书内容加载中...　\n从上图看，烹饪教学系统由学生系统、教师系统、教材系统三部分组成。三个系统各有自己的内容和范畴，它们在教学过程中彼此作用、渗透。学生、教师、教材三要素在教学活动中各有自己的地位和作用，学生作为培养对象是教师工作的客体，同时也是学习活动的主体，是教学质量和教学质量的体现者，它在整个教学活动中始终处于主体地位；教师作为外因在激发学生动因、化学生主体的消极因素为积极因素，规范主体烹饪基础知识和基本理论的学习和形成烹饪操作能力上，始终起到发挥、组织、引导、调控作用，在整个教育活动中处于主导地位；烹饪教材作为以语言（或声像）为载体的信息，是联接教师活动与学生活动的媒体，是教师作用于学生的凭借。烹饪教学系统是一个动态系统，处于动态平衡状态。教学系统实际旧一种信息传递的过程。这个教与学的信息传递系统的要素及其信息传递环路如图：　　　　　　　　　　　　　　　　　　教学内容内容加载中...　　　　　　　　　　　　　　　　　输出　　　　　输入　　　　　　　　　　教　师　　　　　　　　　学　生　　　　　　　　　　　　　　　　输入　　　　　输出\n由上图可看出教学过程是一个闭环控制系统。为了取得教学过程的最优化，必须注意研究教学信息的传递和特征。由上述我们可以把烹饪教学系统中的研究对象归纳为四大问题：内容加载中...　①为什么教烹饪和为什么学烹饪；②教烹饪和学烹饪内容；③教烹饪的方法和学烹饪的方法及原则；④由什么样的教师教育烹饪和造就出什么样的烹饪学习者４　　几个待解决的问题4.1迅速在已招的在校大专师资班中开设教育学、心理学、烹饪教学法等课程，并将其作为必修课，其它烹饪专业学生可选修。4.2组织在烹饪教学方面有一定经验，又具有一定研究水平和专业理论水平的教师编撰烹饪教育学教材，以供教学急需。内容加载中...　\n4.3开办烹饪教育专业，作为专门培养各类各级烹饪学校和各种培训班烹饪教师的专业。鉴于《教师法》中规定的教师学历及资格问题，因此当前应从普通毕业生中招收学生，并以办本科班为宜。、以培养既有烹饪科学理论知识和较高文化素养，又会烹饪工艺操作，同时还具备教育理论知识和教学能力的高素质烹饪教师。4.4在办学条件成熟的时候，根据目前烹饪师资队伍的现状，举办成人教育，对全国400多所１万多名在职教师进行函授教育或培训，并以学历教育为主，使他们迅速掌握烹饪教育、教学的有关知识，做一个合格的烹饪专业教师。必要时要进行检查，限期达标，因为这是《教师法》中十分清楚的规定内容。4.5建议恢复《烹饪教育》杂志名称，并以烹饪教育、教学为主要办刊内容；同时应举办烹饪教育研讨会，并成立中国烹饪教育学会。上述几点思考还很不成熟，不妥之处难免，如能作引玉抛砖，得到有识之士的指点，则幸甚！内容加载中...