探究育才良方优化烹饪教学 4页

探究育才良方优化烹饪教学河北省武安市职教中心李静论文摘要：中国烹饪的产业化发展是一个不断递进的过程，其中的主线就是要把握好“烹妊”的木质特征和市场经济条件下的产业转化与优化。饪产业化的发展不是哪一方面的单一属性的体现，应该是包括几类发展方向的聚合体，要遵循其基木的发展原则，充分发挥传统中国烹饪的文化性和包容性特点，开辟产业化发展的新的空间。关键词：烹饪教学烹饪文化育才良方中国烹饪的特点一直都是一种人文精神和一类文化形式的体现。所以,在市场经济向纵深推进的今天，如何使之更和谐地接受“市场改造”，从具体的烹调技艺和方法的沿袭变革到由烹饪事业向现代餐饮业进行横向转变，需要一种创新的思维来把握新时期下中国烹饪的发展方向。而在研宄这一行业的特点和发展规律之后便很容易发现，单一性质的方向不符合中国烹饪的发展趋势。多层面、多角度的发展思维才是科学之举。烹饪产业化发展便是在这种形势下由市场提出的要求，是在效率提升和效益创造的双重作用下形成的一次创新和变革，也是对烹饪性质的一次转变和扩充。1烹饪产业化特点及发展契机产业化发展的前提是能形成较为完备的产业组织，这一组织是以同一商品市场的企业关系结构为对象，保持产业内的企业有足够的改善经营、提高技术、降低成木的竞争压力，利用“规模经济”使产业单位成木处于最优化水平。烹饪事业属于服务经济范畴，体现的是服务劳动过程中的经济现象，具体可以表现为烹饪（餐饮）工作者围绕着餐饮产品的生产、销俜、流通以及消费而进行的活动。这一经济活动中，由生产者的自我服务转化为社会服务的今天，烹饪活动便显得空前的活跃，推动产业化发展便是其产业升级、产业成熟的趋势和标志。当前正是烹饪产业化发展的契机，我国“十五”计划在明确提出要进一步发展商业零售\n业和餐饮业”，这一宏观决策为烹饪产业化营造出尤为宽泛的发展空间。毋庸置疑，国民经济的快速增长、进一步扩大内需市场的发展战略在为餐饮市场的持续繁荣不断注人新的活力，而餐饮业的红火又是刺激消费拉动内需的冇力举措，良性循环的运行态势给传统的中国烹饪赋予了新的内涵。这一态势促使中国烹饪质量和品格的双重提升，在与相关产业的相互促进下，能够形成一个完善的产业链。产业化发展的时机己然成熟，条件已然具备，但用比较的视点去深人分析这一过程吋，不难发现中国烹饪有自身的特色，苏产业化发展也有别于其他行业和西式餐饮，产业化的趋势更要注重自身的原则和特点。2技术创新趋势下的标准化问题技术创新的物质载体主要体现在烹调器具和设备上，中国烹饪科技含量和知识容量的单薄是众所周知的事实，以手工为主的操作方式一直难有明显改进。新式烹调器械和设备的研制推广无疑是影响烹饪产业化进程的一个瓶颈，尽管当前行业内己出现了诸如测温勺、切割机等提高厨房生产效率的设备，但如何在此基础上进一步加快技术改造，迎接人世后更大范围内的市场竞争，需要切准产业特点进行有针对性的技术研发。同时，我国服务经济的特点决定了人为作用将会占据较大的比重，菜肴的量化会涉及许多的指标，在数量不大的情况下，各项指标都进行统一的话，很可能会变得更加烦琐，“效率优先”的原则很难显现。西式餐饮在这一点上已做出了成功的范例，先进的器械设备保证了餐饮产品的质量的一致性和制作上的高效率。中餐的产品生产要逐步开发和运用一系列能够提高菜点制作和生产效率的工具和手段，以此来减少单位产品的制作成本，使产业成本处于最优化水平。3由烹饪向餐饮的横向产业转化全国餐饮业继续保持强劲发展势头，西式餐饮所占的比重越来越大，快餐方面依旧占据着市场的半壁江山。中国烹饪的优势无须赘言，只是在由烹饪向餐饮的产业转化效果方面，还存在着多方面的不足。西式餐饮在食品品质和服务质量方面早就形成了严密的标准体系，进军国内后，在国人的.比较心理中己转\n化作一种休闲饮食方式，产业内涵得到有效扩充，这吋候，消费者往往不再刻意强调食品的营养组分和人体的吸收效果。因而，虽说中餐在产品生产和销售过程中的许多细节都能体现出亲情化的特点，尤其是服务特色。但所欠缺的除去一些硬件环节之外，却正是这些辅助技术的有效运用、营销方式的独具匠心、企业发展的前瞻意识等。当前的中餐业在投资规模不大、融资梁道尚不畅通的整体气象中，企业的“内功建设”便显得尤为重要，企业在管理创新、技术创新、制度建设和企业的“软环境”建设等方面都要形成一套全新的营销文化和服务文化;企业在经营成熟的情况下再进行连锁扩张，去创造品牌优势，以品牌支撑企业的规模体系，以规模促进品牌的延伸推广。同吋，从消费档次上，与西餐的差异和差距将会在较长的时期内存在着，在这样的态势中，很多的中餐企业免不了要进人“高开低走”的状态中。然而，在社会总体消费意识中，消费者对于中餐的接受和喜好将始终强于西餐，这一直都是中餐在市场中的优势。因而，培育企业的核心竞争力，满足人们对饮食不断增长的需求始终是中餐的责任，这一点需要进一步扩充烹饪内涵，让传统文化接受市场改造，在餐饮与市场上产生效应。4建设产业化进程中的现代“烹饪工业文明”从烹饪原料的供给角度来看，随着社会饮食思想的不断进步，求新求异的消费人群将会越来越少，人们对于tl常饮食质量和效能的认识都将发生明显的转变，珍稀动植物资源在法律和认识两方面作用下将逐渐退出餐桌，饮食原料资源会更趋于广泛化和普遍性。因而，在产业化进程中应主要着眼于现冇的普通原料，进行有效转化加工，进而产生规模效应，逐步形成现代社会的“烹饪工业文明”，这将会是中国烹饪产业化发展的又一明显趋势。迎合这一发展趋势，就需要与相关产业进行密切结合，发展态势迅猛的食品工业便担当了这样的角色。烹饪产业化的发展需要决策部门拿出一些具体措施，同时更要注重课题之间的交融和互补。尤苏是针对一些地方独特的饮食品种和原料资源，通过烹调技术的革新优化转化为“工业化食品”完全是两者相互结合的切实可行之举。\n5彰显文化特性，形成并完善烹饪文化产业“文化搭台，经济唱戏。”中国烹饪文化属性的多元化和包容性特征也己成为当前加快区域经济发展的一个重要平台。《倾力打造“川菜王国”》的作者就以独特的视角提出通过采取一系列有效的措施带动种养殖业和农副产品加工业的发展，川菜产业从种植业、养殖业、加工、营销到培训、资本、传媒、形成一个庞大的产业链。这也是烹饪多种属性的鲜明体现，通过各种属性的有效聚合去形成一条完善的产业链将会是烹饪产业化发展的另一显著趋势。产业化发展是中国烹饪迎接入世后餐饮市场竞争的明显趋势之一，中国烹饪的特点决定了这一趋势有自身的独特性，烹饪理念需要革新，烹调方法和生产工艺上需要切合产业经济的特点进行优化，凸现餐饮市场效率化、产品生产工业化、烹饪文化多元化等产业特征，从而推动中国烹饪的良性发展。