烹饪营养学课程应结合实际进行教学 3页

烹饪营养学课程应结合实际进行教学♦刘艳内蒙古似头机电工业职业学院014000摘要：烹饪营养学课程是运用现代营养学的基础理论与基木原则来研宄饮食的营养价值、选料搭配及烹饪加工工艺过程中营养问题的一门综合性应用知识课，为今后解决烹饪工作中实际的营养问题、更科学地进行合理膳食奠定良好的基础。而目前普遍存在着该课程开设课时紧张、学生基础薄弱的情况，为更好地达到教学目的，必须在教学中因材施教，激发学生的学习兴趣，努力提高学生综合所学知识解决实际问题的能力。这就需要我们从目前的教学内容、教学方法、教学手段、实验环节和考试方式等方面入手，进行全方位的教学优化。关键词：实际烹饪营养学教学优化一、调整、充实和更新教学内容，提高学习效果1.调整顺序，从食物入手过渡到营养基础内容的学习学生在学习营养学之前，并没有相关学科知识做基础，因此一开始进行营养素知识的学习，似乎基础性、理论性太强，不少学生反映接受起来有点难度，由此会使学习兴趣大受影响。如果说营养素是一个专业性比较强的概念，学生在以往的学习中接触较少，那么食物则是人人都知道并且深有体会的，所以由食物讲起，逐渐过渡到营养素等知识，符合认知学习理论的要求，今后或许可以尝试先学习各类食物的营养价值，让学生根据自己的生活实践、自己食物选择的倾向来理解和学习这部分内容，在书木知识和生活实际紧密联系的同时出现营养素概念，为营养素知识的全面掌握打下基础。2.注重基础理论与烹饪实践相结合，充实教学内容烹饪加工对原料的影响及合理烹饪等营养知识属于应用营养学范畴，也是木课程的主要难点所在，其内容涉及到很多食品化学知识。目前选用的高职高专教材也是建立在己学《烹饪基础化学》的基础上编写的，这无疑给毫无化学基础的学生带来了很大的网难。谈到六大营养素发生的各种变化名称时，学生经常云里雾里无从理解，而这部分内容与烹饪实践操作是密切相关的。今后讲解这部\n分内容吋应循序渐进，适当补充相关食品化学基础知识，并补充分析饮食业由烹饪操作不当引起的营养素不良变化的种种情况。这样不仅可增加学生的学兴趣，也避免了学生死记硬背脱离实际，让学生真正领会所学营养知识并能指导应用于烹饪实践。二、掌握灵活的教学方法，引导学生自主学习传统教育以传授知识为教学的主要0的，导致教师和学生间成为传授与接受的教学关系，忽视了学生的主体性、个性发展的多样性以及智能的培养，阻碍了学生创造性的发展。因此，尝试•一种教授与引导相结合、灵活多变的教学方法，变灌输为启发，变督促为引导，是教好烹饪营养学课程的一个重要因素。三、丰富教学手段，充分调动学生的学习兴趣营养学教材中的内容多以描述性为主，读起来比较抽象，如果老师只是写板书、说概念，教材中抽象的内容在课堂上仍然以抽象的形式表现，学生缺乏感性认识，就很难理解所学内容。随着课程改革的不断推进，烹饪营养学教学过程己连续数年应用了多媒体技术，它具奋真实的情境呈现、生动的动画演示及逼真的音响效果，在课堂教学中是突破教学重点和难点非常奋效的手段。利用图文并茂的多媒体课件，可以将抽象的问题形象地、直观地展现在学生面前，使学生有效利用形象思维，更轻松地理解所学内容。如果旮条件，还可以通过现场录像展现烹饪操作不当引起的营养问题，让学生奋身临其境的感受，更奋利于启发学生的思维，激发他们的学兴趣，增强他们的应用能力和创造能力。四、重视实验教学，训练学生的操作技能，培养学生分析、解决实际问题的能力通过开设实验课，不但可以加深学生对理论教学的理解和掌握，而II能培养学生解决实际问题的能力。比如在学食物所含营养素的知识时，让学生去记忆不同食物所含蛋白质的含量是非常枯燥而有难度的事，很多学生在课程学完后依然不了解常用原料的蛋白质含量情况。但如果能让学生亲自动手去检测一下食物中蛋白质的含量，那么他对于实验的结果一定记忆深刻，与此冋吋也提高了\n学生对食物的分析技能，而这也应是烹饪工艺与营养专业学生应该具备的操作技五、改革考试方法，综合评价教学质量本人在烹饪营养学的教学中做了诸多的尝试，分别采用过传统的闭卷考试和开卷考试。总体来说，开卷考试虽然能提高学生的课程通过率，但从学生真正掌握知识的层面上看有其明显的弊端，尤其是对将要参加公共营养师或职业经理人社会考试（闭卷）的同学来说更是感觉课程学中收获不大。此外，一次性期末考试的效果不尽人意，也很难真正评价学生的学效果。而0前平吋的考核多注重在出勤、作业及课堂表现，对学生掌握知识的情况考核力度不够。因此，应在整个教学过程中进一步加强阶段性考核，为避免学生死记硬背，可变换多种方式来考査学生掌握基本知识的情况，平时增加口试、做课程论文或采用无标准答案方式出题考查。这样一方面可以更好地锻炼学生的创新能力，另一方面将学生平吋的学表现、考核结果与期末考试成绩按一定比例计入课程总成绩将更客观地综合评价教学效果与质量。此上仅就烹饪营养学课程的教学优化提出了一些浅见，针对新吋期人才培养要求知识面宽、基础扎实、操作技能强等特点，有条件吋烹饪营养学还应与相近学科如食品化学、食品卫生学、饮食保健学、营养配餐等配合开设模块式教学，从理论到实践全面提高学生综合应用知识和实际操作的能力。