2014中职旅游服务类烹饪专业热菜、面点和冷拼与雕刻三个项目技能竞赛公示题库（15） 7页

中职旅游服务类烹饪专业热菜、面点和冷拼与雕刻三个项目技能竞赛公示题库603.决定大米工艺性能的化学成分主要是淀粉和（）。A．脂肪酸B．维生素C．蛋白质D．矿物质答案：C604.蔬菜淀粉主要有藕粉、菱粉和（）。A．土豆粉B．菜澄粉C．甘薯粉D．马蹄粉答案：D605.黄花菜品质上好者应该是未开花、有光泽、干透以及色泽（）。A．淡黄B．金黄C．棕黄D．深黄答案：B606.不带汁的蜜饯类习惯称为果脯，主要有青丝、红丝、瓜条和（）。A．橘饼B．蜜枣C．梨脯D．青梅答案：D607.吉士粉色泽微黄，在烹饪中的主要作用是（）。7\nA．致嫩、增色B．提味、致嫩C．添香、增色D．增色、减味答案：C603.醋不仅能增加鲜味和香味，加热过程中还保护的营养素是（）。A．蛋白质B．维生素CC．维生素DD维生素A答案：B604.最容易发生细菌性食物中毒的季节是（）。A．春、夏季B．夏、秋季C．秋、冬季D．冬、春季答案：B605.有毒动植物食物中毒中，常见的植物是（）。A．青萝卜B．大冬瓜C．小青菜D．马铃薯答案：D606.中档宴会、普通宴会、便宴上的配套点心通常安排为（）。A．一甜一咸B．三甜二咸C．二甜四咸D．五甜二咸答案：A7\n603.划分面粉高低等级主要依据是加工精度、色泽和（）。A．新鲜度B．加工量C．含麸量D．含氮量答案：C604.病原菌最适宜生长或产毒的温度约为（）。A．10～15℃B．25～40℃C．50～60℃D．70～80℃答案：B605.下列原料中，从风味角度需要焯水的是（）。A．苹果B．茨菇C．生菜D．香蕉答案：B606.导致高粱制品具有一定涩味的成分是（）。A.烟酸B.糖类C.丹宁D.灰分答案：C607.在黑米品种中，名为“黑珍珠”的产地是（）。A.江苏常熟B.广西东兰C.云南丽江D.陕西洋县7\n答案：D603.扇贝闭壳肌的干制品又称（）。A.沙虫B.开洋C.干贝D.牙鲆答案：C604.同等量豆类中含钙量最高的是（）。A.绿豆B.赤豆C.黄豆D.豌豆答案：C605.同等量中含胡萝卜素量最低的是（）。A.赤豆B.绿豆C.大豆D.吉豆答案：A606.属于干果类原料的是（）。A.木耳B.冬菜C.腰果D.竹笋答案：C607.世界四大干果指的是核桃、杏仁、腰果和（）。A.红枣B.银杏C.板栗7\nD.榛子答案：D603.调制面团时，为使制品更加膨松、柔软或酥脆，一般可添加（）。A.碳酸氢钠B.氢氧化钙C.高锰酸钾D.三氯甲烷答案：A604.鲜牡蛎加工的汁，添加淀粉、酱油等物料，经浓缩后调制的汁被称为（）。A.鱼信B.蚝油C.鱼露D.豉油答案：B605.为促进人体对钙的消化吸收，烹调中选用的最佳调味品是（）。A.香醋B.料酒C.蚝油D.油脂答案：A606.属于动物性油脂的是（）。A.奶油B.豆油C.菜油D.茶油答案：A607.属于植物性油脂的是（）。A.猪油B.茶油7\nC.羊油D.奶油答案：B603.导致原料在保存过程发生变质的化学因素是（）。A.氧气B.温度C.湿度D.阳光答案：A604.粮食保存过程中“出汗”发芽的温度范围是（）。A.14～18℃B.34～38℃C.54～58℃D.74～78℃答案：B605.属于腌制保藏法范畴的是（）。A.盐腌保藏法B.高温保藏法C.熏制保藏法D.脱水保藏法答案：A606.大米中矿物质的含量大约为（）。A.1％B.5％C.9％D.13％答案：A607.属于素菜的是（）。A.葱油罗皮7\nB.姜汁菠菜C.五香熏鱼D.麻酱腰片答案：B603.宴会开席前需要悬挂国旗、奏国歌的是（）。A.便宴B.国宴C.家宴D.酒会答案：B7