烹饪工艺与营养（西餐）专业 职业技能测试试题一览表 序号 试题名称 考 22页

烹饪工艺与营养（西餐）专业职业技能测试试题一览表序号试题名称考核内容用时1热菜制作奶油蘑菇汤&炸火腿奶酪猪排120分钟2热菜制作胡萝卜蓉汤&黄油柠檬煎鱼120分钟3热菜制作煎司刀粉鸡胸&炸土豆卷120分钟4开胃菜与色拉鸡肉沙拉&明虾鸡尾杯90分钟5西点制作水果塔&瑞士蛋糕卷180分钟\n说明本测试题目共5套，根据实际需要与专业培养方案于2005年重新修订，每套测试题用时所差异，在90—180分钟之间；每套测试题总分为100分。这5套测试题是针对本专业不同科目的学生设定的，由任课教师指定技能测试教室，测试教师抽测试题，并根据学生的测试情况打分。烹饪工艺与营养（西餐）专业职业技能测试一——奶油蘑菇汤、炸火腿奶酪猪排本套测试题有二题，主要是测试学生的浓汤和炸制类菜肴制作基本功；每题均有色、味、形、口感、装饰、卫生等六个考核点，计100分，60分以下为不及格。烹饪工艺与营养（西餐）专业职业技能测试二——胡萝卜蓉汤、黄油柠檬煎鱼本套测试题有二题，主要是测试学生的菜蓉汤和煎制类菜肴制作基本功；每题均有色、味、形、口感、装饰、卫生等六个考核点，计100分，60分以下为不及格。烹饪工艺与营养（西餐）专业职业技能测试三——炸土豆卷、煎司刀粉鸡胸本套测试题有二题，主要是测试学生的炸制蔬菜和少司、煎烤类菜肴制作基本功；每题均有色、味、形、口感、装饰、卫生等六个考核点，计100分，60分以下为不及格。烹饪工艺与营养（西餐）专业职业技能测试四《开胃菜与色拉》——鸡肉沙拉明虾鸡尾杯本套测试题有二题，主要是测试学生的开胃菜和色拉菜肴制作的基本功；每题均有色、味、形、口感、装饰、卫生等六个考核点，计100分，60分以下为不及格。烹饪工艺与营养（西餐）专业职业技能测试五《西点工艺》——水果塔瑞士蛋糕卷本套测试题有二题，主要是测试学生的混酥面和清蛋糕制作基本功；每题均有色、味、形、口感、装饰、卫生等六个考核点，计100分，60分以下为不及格。\n烹饪工艺与营养（西餐）专业职业技能测试一——奶油蘑菇汤、炸火腿奶酪猪排测试说明：测试试题：由任课教师抽取提供测试原料：由任课教师安排，由实验员分发测试场地：实验楼西餐实训室测试环境：两名监考员巡查监考测试时间：120分钟本套测试题有二题，主要是测试学生浓汤和少司、煎扒菜肴制作基本功；每题均有色、味、形、口感、装饰、卫生等六个考核点，计100分，60分以下为不及格。第一题一、试题名称热菜制作二、考核内容奶油蘑菇汤三、原料准备蘑菇、黄油、面粉、牛奶、牛基础汤、奶油、盐，烤面包丁。四、设备、工具、器皿准备汤锅，汤勺、汤盆或汤盅、分刀、砧板、蛋抽、燃气炉等。五、考核要求1、考生要求(1)考生要遵守考场纪律，服从考核方的指挥、监考、评判。(2)考生应穿戴干净整洁的工作服、围裙、工作帽。(3)菜肴的装饰物等必须现场制作。2、菜肴要求(1)蘑菇丁大小均匀，60℃以上时基本为流体。(2)有浓郁的蘑菇香味和奶香味，符合食品卫生要求。3、考核时限\n(1)二题合计120分钟(2)每超过1分钟、从总分中扣除2分、不足1分钟、按1分钟计、超时10分钟不得分。五、考评评分1、监考员两名，考评室考评员3名，其他工作人员2名，总计分人员1名。2、考评员（监考员）的要求与职责遵守考评纪律，公正，客观地按照评分标准评判，根据质量标准和给分要素在单项评分表中填写分数。六、评分项目及标准见表Ⅰ—1表Ⅰ—1评分项目考核要求配分评分标准色泽乳白色，光亮、有光泽15分①色泽发黑或有黑点，酌情扣1~10分②色泽暗淡、无光泽，酌情扣1~5分形态①60℃以上时基本为流体②蘑菇丁大小均匀15分①形态过稠、过稀，酌情扣1~10分蘑菇丁大小不均匀、形态不整，酌情扣1～5分口味微咸，有浓郁的蘑菇香味和奶香味25分①口味过咸或偏淡，酌情扣1~10分②奶香味不足，蘑菇香味不浓郁，酌情扣5~15分口感①汤汁细腻滑爽②蘑菇软嫩可口25分①口感粗糙、有颗粒、疙瘩，酌情扣5~15分②蘑菇欠火或过烂，酌情扣1~10分装盘装盘合理；主、配料搭配适当；色彩协调；外观整齐美观10分不符合要求，酌情扣1~10分卫生个人卫生、器皿卫生及操作卫生符合食品卫生要求10分不符合要求，酌情扣1~10分第二题一、试题名称热菜制作二、考核内容炸火腿奶酪猪排三、原料准备\n净猪排、计司、西火腿、鲜面包蓉、鸡蛋液、面粉、盐、胡椒粉、炒意大利面条、时令蔬菜、番茄少司，色拉油等。四、设备、工具、器皿准备燃气灶、拍刀、菜板、分刀、油锅、铲子、不锈钢盘、餐盘等。五、考核要求1、考生要求(1)考生要遵守考场纪律，服从考核方的指挥、监考、评判。(2)考生应穿戴干净整洁的工作服、围裙、工作帽。(3)菜肴的装饰物等必须现场制作。2、菜肴要求(1)猪排金黄色，均匀一致，少司鲜红色，有光泽。(2)椭圆形，薄厚均匀，少司浓度适中，猪排浓香、微咸，计司(3)外焦里嫩，香味浓郁，少司酸咸。⑷色彩协调；外观整齐美观，符合食品卫生要求。3、考核时限(1)二题合计120分钟(2)每超过1分钟、从总分中扣除2分、不足1分钟、按1分钟计、超时10分钟不得分。五、考评评分1、监考员两名，考评室考评员3名，其他工作人员2名，总计分人员1名。2、考评员（监考员）的要求与职责遵守考评纪律，公正，客观地按照评分标准评判，根据质量标准和给分要素在单项评分表中填写分数。六、评分项目及标准见表Ⅰ—2表Ⅰ—2\n评分项目考核要求配分评分标准色泽①猪排金黄色，均匀一致②少司鲜红色，有光泽15分①猪排色泽过浅或过深，酌情扣1~10分②少司色泽过浅、无光泽，酌情扣1~5分形态①椭圆形，薄厚均匀②少司浓度适中15分①猪排形状不整、薄厚不均匀、破裂，酌情扣1~10分②少司浓度过稠或过稀，酌情扣1~5分口味①猪排浓香、微咸②计司香味浓郁③少司酸咸25分①猪排咸味过重或过淡，酌情扣1~10分②缺少计司香味、鲜香味不足，味酌情扣5~10分③少司口味过酸咸或偏淡，酌情扣1~5分口感①外焦里嫩，鲜嫩多汁②少司细腻25分①猪排过火，肉质干柴、少汁，酌情扣5~15分②计司未完全溶化，酌情扣1~5分③少司粗糙、不细腻，酌情扣1~5分装盘装盘合理；主、配料搭配适当；色彩协调；外观整齐美观10分不符合要求，酌情扣1~10分卫生个人卫生、器皿卫生及操作卫生符合食品卫生要求10分不符合要求，酌情扣1~10分\n烹饪工艺与营养（西餐）专业职业技能测试二——胡萝卜蓉汤、黄油柠檬煎鱼测试说明：测试试题：由任课教师抽取提供测试原料：由任课教师安排，由实验员分发测试场地：实验楼西餐实训室测试环境：两名监考员巡查监考测试时间：120分钟本套测试题有二题，主要是测试学生蓉汤和少司、煎菜肴制作基本功；每题均有色、味、形、口感、装饰、卫生等六个考核点，计100分，60分以下为不及格。第一题一、试题名称热菜制作二、考核内容胡萝卜蓉汤三、原料准备胡萝卜、黄油、面粉、牛基础汤、牛奶、盐、胡椒粉、面包丁、番芫荽末。四、设备、工具、器皿准备汤锅，汤勺、汤盆或汤盅、分刀、砧板、打浆机、蛋抽、燃气炉等。五、考核要求1、考生要求(1)考生要遵守考场纪律，服从考核方的指挥、监考、评判。(2)考生应穿戴干净整洁的工作服、围裙、工作帽。(3)菜肴的装饰物等必须现场制作。2、菜肴要求(1)橘红色，间有洋香菜的翠绿色。\n(2)稀糊状，60℃以上时基本为流体。(3)有浓郁的胡萝卜味，符合食品卫生要求。3、考核时限(1)二题合计120分钟(2)每超过1分钟、从总分中扣除2分、不足1分钟、按1分钟计、超时10分钟不得分。五、考评评分1、监考员两名，考评室考评员3名，其他工作人员2名，总计分人员1名。2、考评员（监考员）的要求与职责遵守考评纪律，公正，客观地按照评分标准评判，根据质量标准和给分要素在单项评分表中填写分数。六、评分项目及标准见表Ⅱ—1表Ⅱ—1评分项目考核要求配分评分标准色泽橘红色，间有洋香菜的翠绿色15分①汤汁色泽发黄或暗淡、发黑酌情扣1~10分②面包丁及番芫荽末色泽过深，酌情扣1~5分形态①稀糊状，60℃以上时基本为流体②浓度适中15分①汤过稠或过稀，酌情扣1~10分②菜蓉颗粒过粗，酌情扣1~5分口味咸香，有浓郁的胡萝卜味25分①口味过咸或偏淡，酌情扣1~10分②鲜味不够，胡萝卜香味不足，酌情扣5~15分口感软，细腻、爽滑25分①菜蓉过硬、不烂，，酌情扣1~10分②汤汁粗糙、不细腻、不爽滑，酌情扣5~15分装盘装盘合理；主、配料搭配适当；色彩协调；外观整齐美观10分不符合要求，酌情扣1~10分卫生个人卫生、器皿卫生及操作卫生符合食品卫生要求10分不符合要求，酌情扣1~10分第二题\n一、试题名称热菜制作二、考核内容黄油柠檬煎鱼三、原料准备鱼柳、盐、胡椒粉、干白葡萄酒、黄油、柠檬、水瓜柳、番茄、鱼汤、香叶、胡椒粒、煮土豆、柠檬角、时令蔬菜、色拉油等。四、设备、工具、器皿准备餐盘、拍刀、菜板、分刀、煎锅、铲子、不锈钢盘、燃气灶等。五、考核要求1、考生要求(1)考生要遵守考场纪律，服从考核方的指挥、监考、评判。(2)考生应穿戴干净整洁的工作服、围裙、工作帽。(3)菜肴的装饰物等必须现场制作。2、菜肴要求(1)鱼片乳黄；少司橙黄、鲜艳、有光泽。(2)鱼片整齐、不碎少司水、油融合不澥。(3)鱼肉鲜香、微咸少司咸酸适口，酒香味浓郁。⑷色彩协调；外观整齐美观，符合食品卫生要求。3、考核时限(1)二题合计120分钟(2)每超过1分钟、从总分中扣除2分、不足1分钟、按1分钟计、超时10分钟不得分。五、考评评分1、监考员两名，考评室考评员3名，其他工作人员2名，总计分人员1名。2、考评员（监考员）的要求与职责遵守考评纪律，公正，客观地按照评分标准评判，根据质量标准和给分要素在单项评分表中填写分数。六、评分项目及标准见表Ⅱ—2\n表Ⅱ—2评分项目考核要求配分评分标准色泽鱼片乳黄；少司橙黄鲜艳、有光泽15分①鱼肉色泽过深或未上色酌情扣1~10分②少司色泽浅、暗淡、无光泽，酌情扣1~5分形态①鱼片整齐、不碎②少司水、油融合不澥15分①鱼片破损、碎散，酌情扣1~10分②少司发澥，水、油不融合，酌情扣1~5分口味①鱼肉鲜香、微咸②少司咸酸适口，酒香味浓郁25分①鱼肉口味过咸或偏淡，酌情扣1~10分②鱼肉鲜香味不足，有异味，酌情扣5~10分③少司无酒香味、咸酸味过重或偏淡，酌情扣1~5分口感①鱼肉鲜嫩多汁②少司细腻、嫩滑25分①鱼肉干柴、无汁，酌情扣5~15分②少司粗糙、不爽滑，酌情扣5~10分装盘装盘合理；主、配料搭配适当；色彩协调；外观整齐美观10分不符合要求，酌情扣1~10分卫生个人卫生、器皿卫生及操作卫生符合食品卫生要求10分不符合要求，酌情扣1~10分\n烹饪工艺与营养（西餐）专业职业技能测试三——炸土豆卷煎司刀粉鸡胸测试说明测试试题：由任课教师抽取提供测试原料：由任课教师安排，由实验员分发测试场地：实验楼西餐实训室测试环境：两名监考员巡查监考测试时间：120分钟本套测试题有二题，主要是测试学生炸制蔬菜和少司、煎烤菜肴制作基本功；每题均有色、味、形、口感、卫生等五—六个考核点，计100分，60分以下为不及格。第一题一、试题名称热菜制作二、考核内容炸土豆卷三、原料准备土豆、蛋黄、面粉、蛋液、面包粉、盐、胡椒粉、色拉油等。四、设备、工具、器皿准备餐盘、汤锅、搅拌棒、分刀、砧板、炸炉等。五、考核要求1、考生要求(1)考生要遵守考场纪律，服从考核方的指挥、监考、评判。(2)考生应穿戴干净整洁的工作服、围裙、工作帽。(3)菜肴的装饰物等必须现场制作。2、菜肴要求(1)外表金黄色，均匀一致。(2)圆柱状、长短一致、粗细均匀、整齐不碎。\n(3)香、微咸、外焦里嫩、符合食品卫生要求。3、考核时限(1)二题合计120分钟(2)每超过1分钟、从总分中扣除2分、不足1分钟、按1分钟计、超时10分钟不得分。五、考评评分1、监考员两名，考评室考评员3名，其他工作人员2名，总计分人员1名。2、考评员（监考员）的要求与职责遵守考评纪律，公正，客观地按照评分标准评判，根据质量标准和给分要素在单项评分表中填写分数。六、评分项目及标准见表Ⅲ—1表Ⅲ—3评分项目考核要求配分评分标准色泽外表金黄色，均匀一致20分①色泽过深或过浅，酌情扣5~10分②颜色不均匀。酌情扣5~10分形态圆柱状、长短一致、粗细均匀、整齐不碎20分①形态不整、长短不一、粗细不匀，酌情扣1~5分②土豆卷破损、开裂、露馅，酌情扣5~15分口味焦香、微咸25分①口味过咸或过淡，酌情扣1~10分②焦香味不足，有异味，酌情扣5~15分口感外脆里嫩25分①外表焦脆不够，土豆泥粗糙、不细腻，酌情扣5~10分②吃油过多，酌情扣10~15分卫生个人卫生、器皿卫生及操作卫生符合食品卫生要求10分不符合要求，酌情扣1~10分第二题\n一、试题名称热菜制作二、考核内容煎司刀粉鸡胸三、原料准备去骨鸡胸、奶油少司、煮胡萝卜泥、净鸡胸肉、鸡蛋、奶油、干白葡萄酒、洋葱末、杂香草、盐、胡椒粉、煮土豆、时令蔬菜。四、设备、工具、器皿准备餐盘、拍刀、菜板、分刀、煎锅、铲子、不锈钢盘、燃气灶等。五、考核要求1、考生要求(1)考生要遵守考场纪律，服从考核方的指挥、监考、评判。(2)考生应穿戴干净整洁的工作服、围裙、工作帽。(3)菜肴的装饰物等必须现场制作。2、菜肴要求(1)鸡胸浅黄，鲜香、微咸。(2)少司橙黄，有光泽、奶香味浓郁、细腻。(3)符合食品卫生要求。3、考核时限(1)二题合计120分钟(2)每超过1分钟、从总分中扣除2分、不足1分钟、按1分钟计、超时10分钟不得分。五、考评评分1、监考员两名，考评室考评员3名，其他工作人员2名，总计分人员1名。2、考评员（监考员）的要求与职责遵守考评纪律，公正，客观地按照评分标准评判，根据质量标准和给分要素在单项评分表中填写分数。六、评分项目及标准见表Ⅲ—2\n表Ⅲ—2评分项目考核要求配分评分标准色泽鸡胸浅黄，少司橙黄，有光泽15分①鸡胸色泽偏淡或过深、黑糊，酌情扣1~10分②少司色泽暗淡、无光泽，酌情扣1~5分形态①鸡胸斜片状，均匀、整齐②少司浓度适中15分①鸡胸大小不一、厚薄不匀、碎散，刀口不整，酌情扣1~10分②少司浓度过稀或过稠，酌情扣1~5分口味①鸡胸鲜香、微咸②少司奶香味浓郁25分①鸡片口味过咸或过淡，鲜香味不足，酌情扣5~15分②少司口味过咸或过淡，缺少奶香味，酌情扣1~10分口感①鸡胸鲜嫩适口②少司细腻25分①鸡肉干柴、无汁,酌情扣5~15分②少司粗糙有疙瘩，酌情扣5~10分装盘装盘合理；主、配料搭配适当；色彩协调；外观整齐美观10分不符合要求，酌情扣1~10分卫生个人卫生、器皿卫生及操作卫生符合食品卫生要求10分不符合要求，酌情扣1~10分\n烹饪工艺与营养（西餐）专业职业技能测试四《开胃菜与色拉》——鸡肉色拉明虾鸡尾杯测试说明：测试试题：由任课教师抽取提供测试原料：由任课教师安排，由实验员分发测试场地：实验楼西餐实训室测试环境：两名监考员巡查监考测试时间：90分钟本套测试题有二题，主要是测试学生的开胃菜和色拉菜肴制作的基本功；每题均有色、味、形、口感、装饰、卫生等六个考核点，计100分，60分以下为不及格。第一题一、试题名称热菜制作二、考核内容鸡肉色拉三、原料准备鸡肉、生菜叶、番茄、鸡蛋，银鱼柳、黑橄榄、醋油汁等。四、设备、工具、器皿准备餐盘、不锈钢盆、蛋抽、分刀、砧板、汤锅等。五、考核要求1、考生要求(1)考生要遵守考场纪律，服从考核方的指挥、监考、评判。(2)考生应穿戴干净整洁的工作服、围裙、工作帽。(3)菜肴的装饰物等必须现场制作。2、菜肴要求(1)鸡肉洁白、配菜颜色鲜艳、色彩和谐。\n(2)鸡丝均匀、刀口整齐。(3)主、配料搭配适当；色彩协调；外观整齐美观。⑷清香及适口的酸咸味、符合卫生要求。3、考核时限(1)二题合计90分钟(2)每超过1分钟、从总分中扣除2分、不足1分钟、按1分钟计、超时10分钟不得分。五、考评评分1、监考员两名，考评室考评员3名，其他工作人员2名，总计分人员1名。2、考评员（监考员）的要求与职责遵守考评纪律，公正，客观地按照评分标准评判，根据质量标准和给分要素在单项评分表中填写分数。六、评分项目及标准见表Ⅳ—1表Ⅳ—1评分项目考核要求配分评分标准色泽鸡肉洁白；配菜颜色鲜艳，色彩和谐15分①鸡肉色泽黯淡、发黑，酌情扣1~10分②配菜颜色不鲜艳，酌情扣1~5分形态鸡丝均匀，刀口整齐15分①鸡肉丝或鸡肉丁长短不一，粗细不匀，酌情扣1~10分②装饰材料刀口不整，形态不一，酌情扣1~5分口味清香及适口的酸咸味25分①口味偏淡或过咸，酌情扣1~10分②无酸味或酸味过重，酌情扣1~5分③清香味不足，酌情扣5~10分口感软嫩、清爽25分①鸡肉干柴、无汁,酌情扣5~15分②过分油腻，酌情扣1~10分装盘装盘合理；主、配料搭配适当；色彩协调；外观整齐美观10分不符合要求，酌情扣1~10分卫生个人卫生、器皿卫生及操作卫生符合食品卫生要求10分不符合要求，酌情扣1~10分第二题\n一、试题名称开胃菜与色拉制作二、考核内容明虾鸡尾杯三、原料准备大虾、千岛汁或鸡尾汁、生菜叶、柠檬。四、设备、工具、器皿准备燃气灶、汤锅、不锈钢盆、煎盘、分刀、蛋抽、鸡尾酒杯等。五、考核要求1、考生要求(1)考生要遵守考场纪律，服从考核方的指挥、监考、评判。(2)考生应穿戴干净整洁的工作服、围裙、工作帽。(3)菜肴的装饰物等必须现场制作。2、菜肴要求(1)红绿相间、粉中带绿。(2)刀口整洁、大小均匀、整齐不碎。(3)鲜香、味微咸酸虾肉鲜嫩、少司浓度适中、爽滑适口。⑷主、配料搭配适当、色彩协调、外观整齐美观、符合卫生要求。3、考核时限(1)二题合计90分钟(2)每超过1分钟、从总分中扣除2分、不足1分钟、按1分钟计、超时10分钟不得分。五、考评评分1、监考员两名，考评室考评员3名，其他工作人员2名，总计分人员1名。2、考评员（监考员）的要求与职责遵守考评纪律，公正，客观地按照评分标准评判，根据质量标准和给分要素在单项评分表中填写分数。六、评分项目及标准见表Ⅳ—2表Ⅳ—2评分考核要点配分评分标准\n项目色泽红绿相间，粉中带绿15分①少司色泽过淡或过深，酌情扣1~10分②大虾、蔬菜色泽暗淡，酌情扣1~5分形态①刀口整洁、大小均匀、整齐不碎②少司浓度适中15分①刀口不整、大小不匀，酌情扣1~5分②少司浓度过稠或过稀，酌情扣1~10分口味鲜香，味微咸酸25分①口味过咸或偏淡，过酸或无酸味，酌情扣5~15分②鲜香味不足，酌情扣1~10分口感虾肉鲜嫩，少司爽滑适口25分①虾肉过火或发硬，酌情扣5~15分②少司粗糙、不爽滑，酌情扣5~10分装盘装盘合理；主、配料搭配适当；色彩协调；外观整齐美观10分不符合要求，酌情扣1~10分卫生个人卫生、器皿卫生及操作卫生符合食品卫生要求10分不符合要求，酌情扣1~10分\n烹饪工艺与营养（西餐）专业职业技能测试五《西点工艺》——水果塔瑞士蛋糕卷测试说明测试试题：由任课教师抽取提供测试原料：由任课教师安排，由实验员分发测试场地：实验楼面点实验室测试环境：两名监考员巡查监考测试时间：180分钟本套测试题有二题，主要是测试学生混酥面和清蛋糕制作的基本功；每题均有色、味、形、口感、装饰、卫生等六个考核点，计100分，60分以下为不及格。第一题一、试题名称西点制作二、考核内容水果塔三、原料准备鸡蛋、面粉、黄油、糖粉、果酱、巧克力、鲜水果等。四、设备、工具、器皿准备餐盘、不锈钢盆、分刀、砧板、模具、烤箱、烤盘、刷子等。五、考核要求1、考生要求(1)考生要遵守考场纪律，服从考核方的指挥、监考、评判。(2)考生应穿戴干净整洁的工作服、围裙、工作帽。(3)菜肴的装饰物等必须现场制作。2、点心要求(1)色泽金黄、水果搭配合理。\n(2)大小均匀、厚薄一致、形状整齐。(3)制品口味准确、无异味。⑷外脆里软、符合卫生要求。3、考核时限(1)二题合计180分钟(2)每超过1分钟、从总分中扣除2分、不足1分钟、按1分钟计、超时10分钟不得分。五、考评评分1、监考员两名，考评室考评员3名，其他工作人员2名，总计分人员1名。2、考评员（监考员）的要求与职责遵守考评纪律，公正，客观地按照评分标准评判，根据质量标准和给分要素在单项评分表中填写分数。六、评分项目及标准见表Ⅴ—1表Ⅴ—1评分项目考核要求配分评分标准色泽色泽金黄、水果搭配合理10分①色泽不均匀扣1—5分②色泽搭配不协调扣1—5分形态大小均匀、厚薄一致、形状整齐30分①形状不整齐扣1—10分②成品大小不一、厚薄不一致扣1—10分③造型手法不正确扣1—10分口味制品口味准确、无异味、符合制作品风味特点10分①成品口味不准确、有异味扣1—5分②不符合制作品风味特点扣1—5分口感外脆里软、香甜、成熟度适中，无生、煳现象20分①制品太硬太干扣1—10分②成品有生、煳现象1~10分装盘成品装饰协调、自然、外观整齐美观20分①成品装饰不协调、不自然扣1—10分②装饰物搭配不合理扣1—10分卫生个人卫生、器皿卫生及操作卫生符合食品卫生要求10分个人卫生脏、乱；工作环境不卫生；工具设备不卫生酌情扣1—10分\n第二题一、试题名称热菜制作二、考核内容瑞士蛋糕卷三、原料准备蛋黄、糖、面粉、玉米淀粉、色拉油、泡打粉、蛋清、盐、塔塔粉、等。四、设备、工具、器皿准备打蛋机、烤盘、烤箱、白纸、抹刀、粉筛、蛋抽、鲜奶油等。五、考核要求1、考生要求(1)考生要遵守考场纪律，服从考核方的指挥、监考、评判。(2)考生应穿戴干净整洁的工作服、围裙、工作帽。(3)菜肴的装饰物等必须现场制作。2、菜肴要求(1)外部色泽金黄、内部色泽淡黄。(2)大小均匀、厚薄一致、形状整齐。(3)制品口味准确、无异味、符合制作品风味特点。⑷绵软、香甜、有弹性、成熟度适中，无生、煳现象。3、考核时限(1)二题合计180分钟(2)每超过1分钟、从总分中扣除2分、不足1分钟、按1分钟计、超时10分钟不得分。五、考评评分1、监考员两名，考评室考评员3名，其他工作人员2名，总计分人员1名。2、考评员（监考员）的要求与职责遵守考评纪律，公正，客观地按照评分标准评判，根据质量标准和给分要素在单项评分表中填写分数。六、评分项目及标准见表Ⅴ—2表Ⅴ—2\n评分项目考核要求配分评分标准色泽外部色泽金黄、内部色泽淡黄10分①色泽不均匀扣1—5分②色泽搭配不协调扣1—5分形态大小均匀、厚薄一致、形状整齐30分①形状不整齐扣1—10分②成品大小不一、厚薄不一致扣1—10分③造型手法不正确扣1—10分口味制品口味准确、无异味、符合制作品风味特点20分①成品口味不准确、有异味扣1—10分②不符合制作品风味特点扣1—10分口感绵软、香甜、有弹性、成熟度适中，无生、煳现象20分①制品太硬太干扣1—10分②成品有生、煳现象1~10分装盘成品装饰协调、自然、外观整齐美观10分成品装饰不协调、不自然扣1—10分卫生个人卫生、器皿卫生及操作卫生符合食品卫生要求10分个人卫生脏、乱；工作环境不卫生；工具设备不卫生酌情扣1—10分