南京旅游职业学院烹饪工艺与营养 21页

南京旅游职业学院烹饪工艺与营养专业建设方案（专业代码640202）南京旅游职业学院二○一一年十月21\n南京旅游职业学院《烹饪工艺与营养》专业建设方案根据教育部《关于加强高职高专教育人才培养工作的意见》（教高[2000]2号文件），《国务院关于大力发展职业教育的决定》（国发[2005]35号文件），教育部、《关于全面提高高等职业教育教学质量的若干意见》（教高[2006]16号文件），《国家中长期教育改革和发展规划纲要（2010-2020）》.国发[2009]41号“关于加快发展旅游业的意见”及江苏省苏政发[2011]69号“省政府关于进一步加快发展旅游业的意见”等文件的精神和要求，调整、完善专业建设方案，为进一步提升专业建设水平，更好地服务餐饮业和现代服务业，特制订本方案。一、专业建设基础我院的“烹饪工艺与营养”是省级特色专业。1978年起，我院作为中国旅游职业教育的第一位拓荒者，特别是烹饪专业的建设，30多年来以其独特的办学形式、培养模式、创新理念以及多年来办学的积淀，在中国的旅游教育业和饭店业内始终享有较高的声誉。该专业从1997年招收普高职学生，2007年升格为高职院以来，面向全国招生，该专业始终着眼于教学与生产实践相结合、教学服务于行业的现代职教理念，持续推进改革与建设，突破了职业教育原有的知识理论化的学科体系。在建设过程中，坚持以服务为宗旨，以“就业为导向、学生为主体”办学方针，按照行业、企业技术领域和职业岗位(群)的实际任务设置课程，实现专业教育教学与产业相联系、课程内容与职业资格相互融通、教学过程与生产过程相互衔接、学历证书与职业资格证书相互结合、教育与学生职业生涯发展紧密联系，培养学生烹饪工艺的生产制作与菜品设计能力、质量管理与菜品创新能力。以构建模块化专业课程为先导，并以此为核心拓展延伸到教学教育及管理等诸方面的各主要方面，，形成了以能力为本位、以职业实践为主线、以项目课程为主体的培养“职业型人才”的教学模式，使学生真正能够做到毕业即就业。项目课程开发与教材建设初见成效。针对“烹饪工艺与营养”专业岗位的职业标准和岗位需求，实施以突出应用能力的培养为目标，体现工学结合的课程体系，按照“学做合一”的教学模式，选择厨房各岗位、工种典型技术项目来设计课程标准，配置各项教学资源，出版烹饪专业项项目式、模块化目课程系列教材（果品、粮食类）等6本系列教材。“双师型”教师队伍已经形成。从政策导向和资金投入上推进“双师型”21\n师资队伍建设，并制定了建设规划和实施方案。鼓励青年教师申报高级专业技术资格和高一级教师专业技术职称。在2年内所有教师都获取国家职业技能鉴定高级考评员资格。省级精品课程和精品教材建设成效显著。我院烹饪专业的《烹饪工艺》和《西餐工艺》两门课程已获得省级精品课程，国家“十一五”规划教材《中国烹饪概论》和《菜单与宴席设计》已获得省级精品教材。实训基地的保障有力。在实训厨房有配套的中餐、西餐、点心厨房，为学生每天的实训操作课程提供了很好的条件。教学实训楼作为烹饪专业的模拟实习厨房基地，有中餐烹饪厨房2间、西餐烹饪厨房1间、中式面点厨房2间、西式包饼房1间、加工切配厨房1间，实战操作的生产厨房（包括冷菜、炉灶、面点房、初加工、洗碗间各1个），总计投入费用约280万元。良好的操作环境为450名学生的技能训练打下了坚实的基础。根据专业教学的需要，我们将不断优化厨房设备设施，逐年更新和增加一些设备，以保证实训教学的条件进一步得到改善，为教学质量的提高夯实基础。二、江苏经济发展对烹饪工艺与营养专业人才的需求近10多年来，餐饮市场的迅猛发展导致国内餐饮业零售总额每年以两位数的速度递增，新的饭店不断增多，餐饮业需要大批的烹饪专业队伍。就目前江苏市场来看，省内烹饪专科学生紧缺，所占比例较少。从我们市场调研的数据来看，省内餐饮业烹饪工作人员中，20%的人员是由师傅带徒弟的方式出来的，30%左右只在民办烹饪培训班经过3个月或一年时间短期培训，40%左右是经过职高、中职的中等职业教育，经过高等职业教育的人数不多，只占10%左右。随着星级饭店和社会餐饮业的迅猛发展，烹饪人才的社会需求总量节节攀升，每年需要大量的各种层次的实用型烹饪人才。据江苏省旅游局数据统计，江苏星级酒店数量已位居全国第三位，由于区域饭店发展迅速，使不少世界顶级酒店管理机构纷纷涉足省内酒店业。世界前10大酒店管理公司有8家进入江苏省内，如洲际酒店集团、希尔顿集团、香格里拉酒店集团等。（1）烹饪工艺与营养专业是生活性服务业，是知识和技术密集型产业。烹饪专业人才是企业厨房菜品不断创新的关键人物，是饭店建设最活跃的生产力。现代餐饮业的发展需要新设备、新工艺、新技术的不断武装，更需要大批高质量的烹饪专业技术人员。（2）省内烹饪人才市场短缺。现代餐饮业的飞速发展，厨房烹饪技术人员已严重缺失，饭店企业急需一大批高素质、具备一定理论21\n知识、熟练掌握专业技能、具有很强职业岗位能力的应用性专门人才。近3年，烹饪毕业生供不应求。就南京而言，每年增加三星级以上饭店至少5家，每一家按35名厨师的需求计算，至少需要175人，再加上社会饭店、民营餐馆的需求以及每年流动的、改行的、退休的和外地需要的等，每年大约有600-1000人的需求量。而南京地区的高技能、复合型烹饪专门人才远远不能满足市场需求。（3）我院烹饪专业招生就业状况良好。根据我院近3年的毕业生跟踪调查和招聘单位用人需求统计，每年来我院招聘烹饪专业毕业生的饭店企业有60-90家，岗位需求平均每年在150人左右，而且许多三星级及以下的饭店和大型社会餐饮企业都进不了我们毕业生所选的行列，学生每年的就业率100%。面对现代餐饮的快速发展，目前我们每年90—180人的招生规模显然是站在行业的高端位置的，这充分显示我们专业招生数量还有很大的发展空间。这些都得益于我们的素质教育、立足企业以及工学结合人才培养模式的建立和运行。三、专业发展与人才培养目标以“职业型人才”为培养目标，这是我院烹饪专业教育的一贯方针。以教育部16号文件精神为指导，坚持育人为本，德育为先，高度重视学生的职业道德教育、学生的诚信品质、敬业精神和责任意识和遵纪守法意识、实践能力、就业能力和创业能力等方面的培养，将该专业由省级特色专业建设为国家特色专业，在烹饪工艺营养专业大的框架下建设中西点、西式烹饪等四个含方向性的专业。本专业培养与我国现代化建设要求相适应，在德、智、体、美、劳等诸方面协调发展，掌握必需的文化知识，具有良好的身心素质，有一定的组织、协调、控制能力，能适应旅馆业、餐饮业烹饪工艺与营养专业等厨房一线岗位需要，并具有本专业职业生涯发展能力、应用性较强的中高级专门人才。（一）职业素养目标在校园文化、课程教育、职业环境中展开系列活动，达到培养职业素养之目标，使学生：具备良好的思想政治素养；具有良好的旅游职业道德；具有较完备的食品安全法律（法规）意识；具备吃苦耐劳、积极进取、敬岗爱业的工作态度；具有良好的人际交往能力和团队合作精神；具备良好的职业态度和职业习惯；具备良好的服务意识和创新意识；能够严格遵守安全操作规范；具有正确的就业观和一定的创业意识。（二）职业能力目标具备与本专业职业发展需要的人文素养；具备与厨房烹饪21\n各岗位相应的专业基础知识和技能；具备良好的中外文专业语言表达能力；具备良好的服务意识和工作责任；具有较强的烹饪专业知识和操作能力；具有将知识、技能、态度转化为职业所需的能力；具有对烹饪各岗位的组织、协调和控制能力；具备较强的职业承受能力；具有一定的创新和创业能力。四、建设内容1．工学结合的人才培养模式创建我们根据国家职业教育的特点、职业教育培养的目标来进行课程建设。在改革中，充分发挥学生的主体作用，突破原有的学科系统化、理论化的框架，在课程中体现生产与教学相结合、体现教与学的互动性，树立以培养学生职业的综合能力为目标的现代职教理念。我们针对烹饪高职专业的特点，结合国家职业教育改革的方向，确立现代烹饪职业人所需要的技能结构，重新构架烹饪课程体系，充分体现“三以一化”即以能力为本位、以职业实践为主线、以项目课程为主体的模块化课程体系。在项目教学中，强调多种能力的组合、各种知识的结合，不断加强课内与课外、学校与实践生产相结合。基于上述思考，我们提出了烹饪项目课程设计与实施的核心理念：即以烹饪原材料生产为主线，以岗位工作任务为路径，以弘扬学生个性化发展为目标，以饭店行业标准为依据，以提高学生的职业能力、创新能力和社会适应能力为方向，达到国家规定的中、高级中、西式烹调专业的标准。彻底打破传统的文化基础课、专业基础课、专业课的三段式课程设置思路和模式，紧紧围绕工作任务完成的需要来选择和组织课程内容。2．工学结合课程体系的建设（1）制定与培养模式相对应的课程体系通过对国内餐饮市场和饭店企业现状的调研分析，按照餐饮行业和厨房各岗位的中式烹饪师、西式烹饪师、中式面点师、西式面点师等职业岗位的职业标准和岗位需求，以职业能力培养为核心、技能训练为重点，突出烹饪各工种人员的技术应用能力培养，构建以市场需求为导向，基于厨房生产与设计和产品制作与革新、满足岗位能力要求的课程体系。将专业课划分为培养专业基本素质和职业能力的两大部分，并按照岗位职业能力与专业特点整合课程体系与内容。（2）改革评价方法以行业标准为依据，组织专任教师与行业专家、企业能工巧匠，重新修订评价体系。在新的评价体系中，注重实训过程控制与评价，强调学生的主观能动性，考核成绩由过程评价、小组评价、综合评价、期末综合测评成绩构成。将专任教师、兼职教师对学生实训过程评价与学生综合评价（学生自评、学生教师互评）作为平时成绩，平时成绩占总成绩的70%21\n，期末综合测评成绩占总成绩的30%。期末考试根据不同的课程、能力的要求，设置不同的考核方法，一是采用闭卷考试的方式考查学生基本理论的掌握情况，如《食品营养与卫生》、《中国烹饪概论》等；二是通过开卷考试的方式考核学生的能动性，如《菜单与宴席设计》、《餐饮法规》等；三是通过在实训室实操的方式考核学生实际动手操作能力，如《司厨入门》、《菜品制作技术》等。通过不同的考核方法，建立起完善、客观的评价体系，激发了学生的学习热情和提高了动手能力，使学生就业时实现“零距离”上岗，提高了就业率。3．构建专兼结合的“双师”结构教学团队本专业师资队伍由16人组成，其中副教授3人，讲师7人，硕士5人，整个团队都是经验丰富的中青年教师，都为“双师型”教师，职业资格都是高级技师，所有专业老师都在国内三星级以上的饭店担任过总厨师长、行政总厨，具有较丰富的生产一线的管理经验和实战能力。对专业带头人、骨干教师、青年教师采取走出国门送出去培养、深入企业锻炼与兼职管理和校内传帮带等各种手段，提高了他们的专业建设能力和教育教学能力，丰富了实践经验，使“双师型”教学团队机构更加完善。本专业的专业教师向3个100%建造，即：100%国外受训，分别派专业老师到国外进修、考察或讲学；100%双师型，几年前所有专业老师均具有国家劳动人事部门颁发的高级技师等级证书，在3年内，对新进入的年轻教师也要达到其标准，派出学习和进修；100%的专业教师担任高星级酒店的部门经理和总厨师长职务。专业教师既能走上国内行业的高层论坛，为全国饭店总经理、餐饮部经理、总厨师长培训班授课，也能走进企业做咨询顾问的专业队伍，为高星级饭店的厨房产品开发指导，打造高层次的“双师型”教学团队。教师培养计划。在院党委的统一部署下，学院和系部制定长短期的培养计划，每年按计划安排相关专业教师进行业务方面的考察、培训或挂职锻炼，到知名品牌酒店考察，特别是深入其间的阶段性跟班上岗，在饭店管理公司挂职担任厨房的厨师长等。在“双师型”的基础上，鼓励年轻教师进一步进修以提升学历。具体措施如下：（1）做好青年教师教学指导和培训。全面提升青年教师的教学水平和能力，有目标有计划、分阶段地培养，使其尽快进入教学骨干队伍。并要求获得相应的职业上岗证书或职业技能证书，同时鼓励专业课进行双语教学。21\n（2）建立和完善教师培训体系。一是鼓励教师采取多种形式学习、培训、考察；二是校企合作，通过产学途径，安排专业教师到企事业单位挂职锻炼，从事生产实践、科学研究、技术革新、管理咨询和人才培养，促进师资队伍建设。努力建设一支专业水平过硬、具有创新精神、结构合理、可持续发展的师资队伍。（3）充分发挥学科带头人、课程带头人的作用。通过制定相应政策、创造条件，积极支持学科带头人参加学术会议、考察、交流活动和编著教材，扩大其在专业领域的知名度；提高学术自主发展能力；通过改善教学和实验条件，使其全身心投入教学和技术创新工作。在教学与科研工作中打造本专业的专家团队、精英团队。4．建设利于岗位职业能力培养的优质核心课程根据“项目带动、综合训练”工学结合的人才培养要求，结合现代餐饮发展现状、未来需求以及学生后续发展的要求，建设“烹饪工艺”、“西餐工艺”、“中西点工艺”、“宴席菜品设计”、“中外烹饪概论”、“营养与食品卫生”等6门优质核心课程，进一步创建省级精品课程和院级精品课程。同时带动专业群建成“司厨入门”、“蔬菜菜品制作”、“禽蛋菜品制作”、“畜奶菜品制作”、“水产菜品制作”、“果品类菜品制作”、“粮食类菜点制作”等工学结合的优质核心课程。在未来3年内，从餐饮市场的发展角度，不断充实优质核心课程内容，为把我院的烹饪专业核心课程打造成省级以上的精品课程3门，院级精品课程5门，成为我省著名的特色专业。5．编写工学结合的人才培养模式的特色教材20多年来，我院烹饪专业的教学一直走工学结合之路，为省内外饭店企业培养了近万名的烹饪学生。近十年来，我院烹饪老师策划和编撰烹饪专业教材18部，相继在高等教育出版社、中国旅游出版社、旅游教育出版社等出版。在中餐、西餐、点心专业几乎每套教材都有我校烹饪专业老师承担主编和副主编。利用2年的建设，专任老师、行业专家共同编写一批高质量符合专业培养目标要求适用本地区高职高专工学结合的教材。教材编写前再做大量的调查研究，充分掌握职业岗位能力需求，与行业专家、企业厨房管理者共同整合教学内容，调整理论与实践训练的比例，拓展实训训练的内容。在此基础上，力争在2年时间内完成两本“十二五”规划教材和省级精品教材。将现有的校企合作的系列校本教材进一步完善，我们将继续组织教师，聘请企业管理人员共同参与，紧密结合教学实践，特别是结合项目课程和核心主干课程，编写西餐、中西点项目课程校本教材，突出新知识、新技术、新方法在教学中的应用，同时根据不同层次学生的特点，结合酒店的工作实践，编写或选用适合高职学生的教材及配套资料和教学案例。21\n目前，中国旅游“五星联盟”院校的烹饪专业教材正在着手编撰，3年之内，继续编撰烹饪项目课程教材，组织专业老师编撰和参与编写《烹饪原料》、《烹饪工艺》、《面点工艺》、《国际烹饪概论》、《西餐工艺》、《包饼工艺》、《食品营养与安全》等教材，烹饪专业的比较系统完整的新版教材将为学生们的专业学习带来更多的便利。6．完善实习实训管理，建成多元化的校内外实训基地实训基地的建设是专业建设、加强实践教学和全面提高学生综合素质的重要工作，学校搬迁新校区后，实训厨房的建设为专业教学提供了较好的条件。我们在建设过程中，按照这几年专业的发展速度、方向、专业结构的调整，以满足专业各课程的实训教学要求，确保符合人才培养模式的课程体系的实施。依照烹饪工艺与营养系专业设置特点，在现有的设施设备不断完善的情况下，重点建设做好三个新的实训基地。一是认真做好实训楼烹饪操作基地“厨房剧院”的建设，融教学演示、讲解、录像、展播于一体，实现烹饪实训基地的初步现代化，为烹饪教学、培训提升更高的档次；进一步发挥专业优势，举办高层次的烹饪教学培训班。二是要对中式面点实训室的设备更新，中点实训室的条件不足，已满足不了现有的学生操作，增加新设备、更新改造老设备，可使面点厨房与饭店接轨。三是建设食品营养检测实验室。为强化专业综合技能操作与培训，按“教学＋培训+生产＋检测”的建设目标，促进产学研教相结合，更好的满足社会、行业、企业的服务需求，并在烹饪同类院校起到示范作用，建立食品生产检测基本实训基地，如化学分析基本操作、食品化学分析、食品微生物检测中的疾病仪器设备等。7．实施第三方评价，完善评价方式教学质量是高职院校发展的生命线，不断完善教学质量评价是高职发展的必然趋势。第三方评价是高职教学质量监控的有效手段，合理使用第三方评价促进学校教学质量的不断提高。要进一步扩大与行业企业合作的力度，与企业共同开展教学质量评价工作，探索“校企共管”教学质量保障体系的建设。本专业将从专业设置的论证、人才培养目标的定位、人才培养模式的实施、人才培养方案和课程标准、教学大纲的制定、课堂教学的实施、教学效果的检验、毕业生的跟踪调研等多个方面开展与行业企业的深入合作，探索“校企共管”21\n教学质量保障体系的建设。制定委托用人单位、行业协会、学生及其家长等共同参与的第三方人才培养质量评价制度开展教学质量评价的方案。本专业将定期开展教学水平评估、专业评估等教育教学评价活动。在多种育人路径的保证下，烹饪工艺与营养专业以“训练有素、基础扎实、快速入职”的市场口碑，用人单位对毕业生综合评价优良率达95%。尤其是在国外实习的学生，他们在国外著名品牌酒店的实习及优良表现，就为国外就业开辟了道路。五、建设步骤第一阶段（2011年10月—2011年12月）编制建设方案、进行可行性论证、填写建设任务书、顺利完成项目申报的基础上，启动专业人才培养方案修订的调研工作。预期投入6万元。第二阶段（2012年1月—2012年12月）实施2012年度计划。以校企深度合作为抓手，以创新人才培养模式为突破，优化课程体系，加强课程、教学团队和实训基地建设，优化教学管理制度，强化顶岗实习的过程管理和三方共管的质量监控，启动优质资源建设，实现共享。预期投入184194万（其中中央财政100万元）。第三阶段（2013年1月—2013年12月）实施2013年度计划。总结并推广专业建设的成果，进一步加强与各企业的深度合作，完善人才培养模式，建立较为完善的适合校企合作、工学结合特点的课程体系。健全和完善内部管理体制机制，注重内涵建设和标志性成果建设，发挥示范引领作用，增强社会服务能力。同时，做好项目评估验收的准备工作。预期投入152188万元（其中中央财政100万元）。建设进度情况建设项目2012年2013年实训实习条件建设与实践育人总体建设目标:烹饪工艺与营养专业是省级特色专业，是我校的重点骨干专业，主要为高星级酒店培养高素质、技能型烹饪专业人才。始终坚持以服务行业为宗旨，以市场需求为导向，以促进学生发展为根本，不断推进专业建设，不断深化教育教学改革，不断拓展专业发展领域，已逐步成为具有一定规模和较高质量，在全国旅游界和餐饮行业具有广泛社会影响和较好市场声誉的品牌专业。在建设过程中,紧紧抓住全国和江苏省大力发展旅游业和文化产业的战略机遇期，以工学结合人才培养模式的创新为切入点，重构基于工作过程的烹饪专业课程体系，加快培养餐饮业所需要的高素质技能型人才。高职技能型人才培养中，实训基地的建设是十分重要的一环。烹饪工艺与营养实训基地的建设，是为了缓解我国餐饮行业高技能人才紧缺状况，尽快培养出一大批社会急需紧缺人才，并推动学院办学体制和人才培养模式改革的一项重要措施。通过校企合作集中建设和优化管理，将烹饪实训基地建设成产学研结合的示范教学基地、培训基地和研发基地，进入省级高职实训基地建设行列。具体目标：21\n1.烹饪工艺与营养专业校内实训基地建设为满足烹饪工艺与营养各岗位能力培养的要求及工学交替人才培养模式的需要，本专业与星级酒店、餐饮企业共同进行实训基地的规划与开发，建成集生产、教学、职业培训、技能鉴定与技术服务于一体的烹饪实训基地。多方筹措资金改善实训条件，新建司厨入门、厨房剧院、中式烹饪创新与研发、营养检测与评价、分子烹饪和食品安全检测与分析实训室。验收要点：（1）司厨入门实训室（主要功能：刀工、锅功等专业基本功实训）（2）厨房剧院演示室（主要功能：中西式菜肴、中西式面点的演示教学与培训）（3）中式烹饪创新与研发室（主要功能：原材料加工、菜点切配、加热熟制、创新菜肴）。★烹饪实训基地配套设备：①配置双炒双温灶（无动力系统）10台、双通工作台16台、双星沥水台4台等满足刀工、锅功实训的设备；②配置异形一体化演示台1台、多媒体1套、电蒸柜1台、电烤箱1台、烤鸭炉1台、烤禽炉1台、电子秤2台、落地秤2台、搅拌机1台、切丝切片机1台、单头吊汤炉1台等演示教学用设备。③配置双炒双温灶12台、灶间料台连调料车24台、评判车10台、双通工作台12台、四门冰柜3台、消毒柜2台等满足中式烹饪实训的设备。验收要点：（1）营养检测实训室（主要功能：食品营养分析和人体营养状况评价）。（2）分子烹饪实训室（菜品创新、分子烹饪实训手册）。（3）食品安全检测与分析室（菜品安全快速检测、烹饪原料安全检测）各实训室能同时满足40人实训教学和技能鉴定的需要。★烹饪实训基地配套设备：①配置台式计算机4台、双头小炒炉2台、紫外消毒柜1台、膳食分析统计软件1套、膳食营养配膳软件1套、多媒体教学设备1套、彩色打印机1台、数码照相机1台等满足食品营养分析和人体营养状况评价设备。②台式真空机2台、真空低温烹饪机2台、进口果蔬干发机2台、糖艺灯4台、果蔬干饭机模板1台、搅拌机4台。③食品营养与安全快速检测设备8套。（1）为加大学生的实践操作，夯实基本功，增加实训耗材预算，免费供应原材料，便于提高学生的综合实践能力。（2）每年一次组织系部、院级“成才杯”烹饪技能大赛，磨练学生的技能，各班选拔技能全面的选手，参加系部及院级烹饪竞赛，对获得奖项的学生颁发各类奖品，进一步提升学生学习积极性和综合职业能力。具体目标：在优化现有校外实习基地的基础上，遴选新建6-8家校外实习就业基地，制定校外学生顶岗实习的相关规章制度。21\n2.烹饪工艺与营养专业校外实习基地建设验收要点：⑴考察全国20家星级酒店、餐饮、保健食品和中西点制作连锁企业，认真论证，遴选增补新的实习就业基地。验收要点：⑴通过考察、协商和洽谈，选择了6-8家企业作为新的实习就业基地和紧密型合作企业，为深化校企合作奠定基础。⑵⑵通过星级酒店、餐饮企业的调研，充实完善烹饪类专业“学生实习手册”。⑶完善校外实习基地建设管理制度，使学生见习、实习更有保障，管理更为规范。针对不同类型企业的文化素质、能力和岗位要求，编制更为完善的烹饪类专业“学生实习手册”。⑶通过收集整理，完善烹饪专业学生的实习手册、学生实习承诺书和学生实习鉴定。在现有的基础上进一步完善和强化学生意外伤害保险，以确保学生的人身安全。3.烹饪工艺与营养专业实训基地内涵建设具体目标：制定各实训室的管理制度和运行细则，以保障“课堂即厨房，厨房即课堂”工学结合人才培养模式的有效实施。完成校外烹饪实习基地学生顶岗实习管理制度的制定，建设一支专兼结合的高水平实训实习教学指导团队。根据专业实习大纲及实习评价标准，制订顶岗实习指导手册。建立基于网络管理、远程服务的实习就业指导网站，实现顶岗实习的过程管理与质量控制。验收要点：⑴建立实习实训基地建设和管理领导小组，制订基地发展规划。⑵完成各项管理制度和实施细则的制订，并汇编成册，部分上墙悬挂。⑶建立烹饪实训组织保障体系，完善顶岗实习管理制度，实习就业指导网站初步建成。⑷“教学做一体”教学模式受到高职教育界和用人单位的好评。验收要点：⑴组建专兼结合的实习实训指导教师团队，实习实训质量得到有效保证。⑵初步完成基于工作过程需要的实训教学大纲、教学计划和实训指导书的编制。⑶形成系统的顶岗实习指导手册。⑷完善实习就业指导网站，信息更新及时，指导服务有效。⑸创建省级高职示范实训基地。总体建设目标:以合理的师生比为前提，以校企合作的需求为参考来配置专任教师，专任教师的双师比达到100%，高级职称教师比例达到30%，具有硕士学位或硕士在读的教师比例达到40%。兼职教师与专任教师比例达到1：1，兼职教师承担专业课时比例达50%。建立长效机制，解决好兼职教师的稳定性和充分发挥兼职教师积极性的问题。培养2名专业带头人，其中1名为校外具有行业影响力的专家，4名中青年骨干教师。通过专任教师下企业、兼职教师常培训、专兼教师协同攻关等，提升师资队伍整体水平，打造一支“专兼结合、优势互补”的高水平教学团队。21\n师资队伍建设专业带头人培养具体目标：聘用1名行业专家为专业带头人，将现有省级特色专业带头人培养成在国内有较高的学术和行业影响力的专家。验收要点：⑴主持开发工学结合的专业核心课程一门。⑵到知名酒店、餐饮企业等实习基地或合作企业调研、蹲点考察、访查、见习2个月以上。验收要点：⑴获得院级教学效果评价优秀1次。⑵兼任星级酒店、餐饮企业管理顾问并在企业服务2个月以上；⑶⑶与2家以上知名企业建立紧密联系，拓展校企合作领域，承接企业委托项目1-2项。⑷参与国外短期培训，了解专业和行业发展的国际动态，启发专业建设与改革，提高双语教学能力。⑸在省级以上期刊发表专业建设与人才培养的论文1篇以上。⑹指导青年教师在营养配餐专业课程开发和实验实训室建设方面取得新进展。积极参与国内外的专题培训、学术或技术交流，了解专业和行业发展的最新动态，扩大专业和自身的影响力。⑷应邀为行业、企业和学会、协会开设有影响的讲座、提供有价值的咨询或报告不少于2次。⑸与3家以上星级酒店、餐饮企业建立紧密联系，负责开拓本专业横向项目1-2项。⑹注重信息技术在专业和行业的应用，以烹饪研究所为核心，组织餐饮管理系统开发主推广应用。骨干教师培养具体目标：培养4名青年骨干教师，期中和期末都达到考核标准。验收要点:⑴完成校企合作课程开发1项。⑵到企业参加实训3个月以上。⑶每人为企业做培训100人次以上，为企业提供专业服务1项以上。⑷参加国内外相关专业培训，或短期参加国内外职教理论学习，提高专业素养。⑸参与本专业的建设、教改研究和实践，教学效果评价达到良好以上，力争全优。⑹在国内外期刊上发表论文2篇，其中，教研论文1篇。验收要点：⑴到星级酒店、餐饮企业参加生产实践锻炼2个月。⑵每人至少为星级酒店、餐饮企业提供专业服务2项。⑶参与本专业的专业建设、教研改革和教学实践。⑷教学质量明显提升，教学评价为优秀。⑸在国内外刊物上发表论文2篇，其中，教研论文1篇。⑹主持或参与纵、横向课题1项。双师素质队伍建设具体目标：从行业或其他高校引进专任教师3名以上，双师素质教师比例达到100%，40%的专任教师具有硕士学位或硕士在读，建设一支高水平、双师型的优秀教学团队。验收要点：（1）具有星级酒店、餐饮企业工作经验的教师名单和佐证材料。（2）到星级酒店、餐饮企业锻炼的教师名单和佐证材料。（3）参与烹饪研究所菜品研发和服务企业的教师名单和佐证材料。（4）学历提升与职称晋升的名单与佐证材料。（5）建成校级优秀教学团队验收要点：（1）到星级酒店、餐饮企业任厨师长或在其他管理岗位挂职锻炼半年以上。（2）均通过本专业的行业特许资格、专业资格或专业技能考评员的考试，并取得相应证书；（3）熟练操作实验实训室的大型设备，并能自如应用于教学、培训和菜品研发与制作的台帐。（4）人均参与烹饪技术服务1项以上。兼职教师具体目标：专职教师与兼职教师比例达到1:1，深度介入专业建设、人才培养教育和技术开发，兼职教师承担专业课学时达50%21\n队伍建设验收要点：（1）兼职教师的聘用台帐。（2）从星级酒店、社会餐饮企业聘请有丰富操作技能的人员担任实训指导教师。（3）聘请星级酒店、餐饮企业的名厨和技术骨干指导学生的顶岗实习和毕业设计，全面介入人才培养工作。（4）邀请名厨大师为烹饪研究所研究员，指导专业建设，参与新菜研发，提供创业、就业指导。验收要点：（1）在全国知名餐饮企业中聘请骨干厨师担任实训课指导老师。（2）聘请兼职教师参与学生毕业设计（论文）答辩。（3）邀请兼职教师队伍中的名厨和餐饮专家开设素质拓展讲座6次以上（4）参与餐饮管理系统开发的研讨和产品的推广应用。（5）兼职教师承担的各类教学课时总数不低于专业课时的50%。培养模式转变与系统培养探索总体建设目标：按照“学历教育与职业养成融通、课堂与厨房一体、毕业实习与顶岗实习融合”的工学结合人才培养模式和“教、学、做、评”一体化的教学模式，通过将工作领域转换成学习领域，学习领域分解成项目课程和工作任务，以学习型的项目和任务为载体，以项目导向、工作任务驱动组织教学，校企合作构建以烹饪原材料为主线的、以工作任务为主导的项目化课程体系。按照理实一体、工学结合、校企合作的原则，开发课程标准，建设核心课程和优质教学资源，探索系统化培养烹饪人才的新途径。人才培养模式与课程体系改革具体目标:形成和完善工学交替式人才培养模式和基于项目课程工作任务过程的课程体系。验收要点：①构建和优化体现工学结合特色的项目课程体系。②建立生产性实训课程的管理制度，开发专业核心课程，确定考核方法和考核标准，校内生产性实训学时占整个实训学时的比例达60%。③完善顶岗实习的管理制度、考核方法和考核标准，半年以上顶岗实习学生数达100%。④毕业生中级中西式烹饪、面点师、营养配餐员职业资格证书取证率达100％，其中高级中西式烹调、面点师职业资格证书取证率达50％以上，三级公共营养师或高级营养配餐员职业资格证书取证率达80%以上。⑤“订单式”培养学生数达到50%以上。验收要点：①初步形成了“一体双融”工学结合的人才培养模式和“教、学、做、评”一体化的教学模式。通过将工作领域转换成学习领域，学习领域分解成项目和任务，以项目课程导向、工作任务驱动组织教学，校企合作构建以原材料为主线、以工作过程为主导的项目化课程体系。②生产性实训的管理制度已经建立，项目化教学的专业核心课程考核标准确定。③顶岗实习的管理制度和考核标准已进一步完善，半年以上顶岗实习学生比例达100%。④“订单式”培养学生数达到70%以上。⑤针对高职大专学生的特点，对毕业论文进行改革，倡导学生选择具有专业特点的“毕业设计”，将毕业设计优秀成果装订成册，积极参与学院和省厅的优秀毕业设计评奖活动。21\n优质专业核心课程建设具体目标:完成《中西点制作工艺》、《烹饪营养配膳》等课程的项目化开发；按照规划教材和精品教材的标准编著《烹饪工艺》等教材。验收要点：①完成《中西点制作工艺》、《烹饪营养配膳》和《食品安全卫生》等课程项目化开发工作。②完成基于工作过程的《烹饪营养配膳》精品课程与精品教材的建设任务。验收要点：①按照精品教材和规划教材的要求完成《烹饪原料》、《烹饪工艺》和《西餐工艺》教材建设。②按照省级精品课程要求完成基于工作过程的《中西点制作工艺》精品课程建设任务。课程标准建设具体目标:引入行业标准，根据厨房工作岗位的任职技能要求，参照相关烹饪技能职业资格，校企共同制定核心课程的课程标准。验收要点：（1）启动1门基于工作过程的课程和顶岗实习的标准研制。（2）完成1门基于工作过程的课程标准建设。验收要点：（1）启动1门基于工作过程的课程标准研制，完成1门基于工作过程的课程标准建设。（2）完成顶岗实习标准的研制。教学资源库的建设具体目标:通过构建烹饪教学资源网站辐射全国职教烹饪专业，实现优质烹饪教育资源共享。全面开放《烹饪工艺与营养》、《西餐工艺》两门省级精品课程资源，共享烹饪研究所专题培训资源和信息化开发项目，为全国具有烹饪专业的高职院校提供服务。验收要点：（1）烹饪教学资源网站建设团队的人员名单、工作计划、教学资源开发任务等。（2）开通省级精品课程《烹饪工艺与营养》、《西餐工艺》交互教学平台，提高师生信息素养。（3）烹饪研究所新菜研发和主题培训的文本与教学视频资源。验收要点：（1）烹饪教学资源网站建设团队的人员名单、工作计划、教学资源开发任务等。（2）拍摄并编辑烹饪类专业优质核心课程的教学示范视频，丰富教学资源库内容。（3）现代厨房管理与餐饮管理演示软件。社会服务具体目标：依托烹饪营养研究所，引进、消化吸收新技术与新工艺，为社会和餐饮企业提供培训和继续教育服务，面向餐饮企业开展技术服务、厨房管理、菜品研发，对口支援兄弟院校。21\n校企对接服务社会验收要点：（1）烹饪技能培训和鉴定500人次。（2）为6家餐饮企业提供技术、管理、菜品开发咨询与服务。（3）深度合作和全方位服务餐饮、食品类企业3家。（4为对口援建院校的烹饪专业提供专业服务。（5）完成2000人时的继续教育，为劳动力转移提供技术支持。验收要点：（1）烹饪技能培训和鉴定800人次。（2）为10家餐饮企业提供技术、管理、菜品开发咨询与服务。（3）深度合作和全方位服务餐饮、食品类企业4家。（4）为对口援建院校的烹饪专业提供专业服务。（5）完成3200人时的继续教育，为劳动力转移提供技术支持。技术开发与项目研究具体目标：校企合作，引进、消化和吸收行业最新技术并应用于教学，反哺社会与企业；共同申报纵向课题2-3项，承担企业横向课题2-3项，完成2项横向课题的鉴定工作，并产生一定的经济和社会效益。验收要点：（1）承担旅游局、教育厅等部门的纵向课题1项，企业横向课题1-2项。（2）完成“京苏大菜复兴与创新研究”课题并通过鉴定。（3）完成基于新一代通讯平台的餐饮智能管理软件的开发并应用于企业。（4）引进分子烹饪工艺、食品安全和营养快速检测技术并实现教学与培训转化。验收要点：（1）承担旅游局、教育厅等部门的纵向课题1项，企业横向课题1-2项。（2）完成纵向课题的研究工作并通过鉴定。（3）餐饮智能管理软件通过鉴定并获得软件著作权。（4）完成分子烹饪、食品营养及安全检测实训室，科研反哺教学并为相关企业提供针对性培训。六、改革举措（一）创建“一体双融”的人才培养模式立足江苏，辐射华东地区乃至全国，与饭店、餐饮行业品牌企业进行紧密的校企合作，深化对“校企合作，工学结合”培养人才的认识，构建“一体双融、订单培养”人才培养模式，扩大校企深度融合、拓展中外合作渠道。在课程开发与设计、教学任务完成、顶岗实习、教学资源库建设、实习管理制度、境外研修实习、双师专兼教学团队建设等方面开展全方位多层次合作，形成了自己的专业优势和特色，全面提升专业建设水平和产业服务能力。（二）加强体制机制的创新，增强办学活力21\n1．创新教学管理体制。在学院理事会的指导下，组建烹饪工艺与营养专业校企校地共建的专业指导委员会，邀请行业知名的专家共同制定专业的发展规划，为专业发展提供咨询指导，解决专业办学过程中的重大问题，增强办学活力。2．完善市场导向的运行机制。增强市场导向意识，根据市场的需求发展培养学生，积极为企业、行业等用人单位服务，建立与劳动力市场密切联系的机制，办出专业特色，提高培养质量。与大型饭店、餐饮企业金丝利集团、王品集团、静雅集团、勤善堂集团等合作、定向培养烹饪高素质人才。3．建立双向教师流通机制。打破传统的用人制度，一方面聘请行业专家、科研人员来校任教，带来最新的技术成果；另一方面派专业教师去企业挂职，担任饭店厨师长，为饭店的菜品进行营养分析和合作开发，更好地发挥校企双主体的作用，为提高教学质量奠定基础。4．完善校企双主体教学机制。以能力为本位充分发挥和挖掘学生的实际技能，以提高学生的技能为目的，将理论教学内容与培养目标以及专业能力培养有机地结合起来。第一二学年以学校的实验实训为主；第三年度以企业的实训实战为主，企业技术人员参与教学。校企双向教学机制，使学生很快将理论知识和实际操作相结合，有效地掌握核心知识与核心技能。（三）优化课程体系，系统化开发过程引领、任务导向的专业核心课程组织骨干教师、行业专家、优秀毕业生共同研讨，升级人才培养方案，重点对实践教学系统进行基于工作过程的课程体系优化和再造，对基础课教学系统进行可持续发展需要的课程体系开发，将职业道德、养成教育、情商教育纳入课程体系，完善“教学做一体化”的教学大纲和课程标准。有计划地开发核心课程与精品教材，形成特有的教学优势和人才培养体系。（四）深化课堂教学改革，提高教学的针对性和有效性进一步推行“项目导向、任务驱动”的“教学做评”一体化的教学模式。专业课力求理实一体，基础课分层分类，减少无效教学。多举办各类讲座，研讨课，丰富教学形式，激发学生学习兴趣和创新热情。（五）紧跟行业发展，创新实践载体，增强实践能力根据现代餐饮业发展和信息技术发展趋势，引进分子烹饪、营养检测评价、食品安全快速检测等新技术和新工艺，建立融教学、培训、研发与检测与一体的现代实训室，开发相应实训项目，提高学生的综合实践能力，增强学生工作岗位的适应力和迁移力。21\n（六）提高学生专业外语的应用能力，推行双语教学根据学生境外实习、就业竞争力不足的现状，推进“专业教学外语化，外语教学专业化”教学改革。鼓励年轻专业教师提高专业英语应用能力，派送骨干教师赴国外进修交流；送英语教师1名赴餐饮企业跟班实习，邀请国际酒店管理集团下属酒店的1名外籍厨师长参与实训教学。为双语教学奠定基础，有计划地在《西餐工艺》、《中西点制作工艺》等课程推行双语教学。（七）强化顶岗实习的过程管理，提高顶岗实习的教学质量制定系列顶岗实习管理制度和作业文本，逐步形成按工作任务分类、按时间节点分段、按实习过程分项、按安全保障分工、按文本制度分层的制度建设框架。加强实习的内涵建设，升级顶岗实习质量监控体系。在校企双导师的指导下，完成实习报告、调研报告和毕业论文（设计），在实习结束前进行汇报并进行综合能力测试考核，由校企双方指导教师根据学生实习表现、报告内容和汇报答辩情况给出毕业实践环节的成绩。（八）强化产学研结合，科研反哺教学，技术服务企业做精做强“烹饪与营养研究所”，提升《艺厨》杂志办刊水平，吸引更多行业中有影响力的专家、学者，参与专业教学和培训，并定期与骨干教师共同进行新菜品研发、厨政管理、烹饪工艺创新、分子美食、食品营养分析和合理配餐等方面的科研活动，为企业提供技术支持和产品服务，同时，将研究创新成果及时运用到教学中，保持专业教学的先进性、科学性、前瞻性。（九）扩大国内外学术与技术交流，提升专业影响力充分利用“五星联盟”学校品牌优势和国际合作交流优势，采取“送出去，请进来”的方式，全面提高教师的专业视野和学术水平。继续选送骨干教师去瑞士洛桑旅馆学院和美国普渡大学等境内外高校访学，同时加大邀请国外专家来校交流的力度。经常性举办各类专业论坛，扩大师生视野，增强校园专业和文化氛围，进而提升专业影响力。（十）强化质量监控与管理，建立多元的教学评价体系建立多元化、立体化的评价体系，学习过程和工作结果评价相结合，教师、团队、学生个人三方评价相结合，校内校外评价相结合等多元评价体系。七、保障措施（一）组织保障1.成立“烹饪专业建设领导小组”21\n，由分管院长、教务处长、财务处处长、招就处处长、系主任、专业带头人和行业专家共同组成，共商专业改革和建设大事。2.邀请知名企业专家、职教专家和管理专家组织专业建设咨询委员会，定期为专业建设、课程开发、教学改革、人才培养和工艺技术革新提供咨询决策。（二）人员保障1.聘请行业专家、校外知名专家、外籍专业教师担任兼职教授和教学团队核心成员，与校内专业教师一起组成“专兼结合、优势互补”的教学团队，为专业建设和人才培养提供保障。2.引进具有高级职称的专业人才1-2名，专任教师2-3名。3.选送骨干教师去境外进修、学习、交流、访问或工作。4.专业教师轮流下企业顶岗培训、挂职锻炼、兼职顾问，从而增强人才培养的针对性和领先性。（三）经费保障1.学院制定明确重点建设专业预算并列入计划，支持专业建设。2.合作企业会以不同形式给予经费或设备、实训耗材料技术的资助。3.江苏省旅游局也会以专项补充专业建设经费。4.建立严格的财务制度，专款专用，保证专业建设经费的合理使用。（四）政策保障学院和系部制定相关的激励政策，保护参与专业建设教师的积极性；在各类进修、培训、晋升、评优、推先方面向重点建设专业倾斜；对专业建设中表现突出、成绩显著的教师给予重奖。（五）质量控制学校内部建有严格质量控制系统，在经费使用、资产管理、日常教学、顶岗实习、养成教育方面都有完整的规章制度，确保各项工作有序优质开展。学院还建有年度专业发展评价报告制度，由校内质控部门和校外第三方分别评价，从而保证学生人才培养的质量与专业建设质量。八、预期绩效（一）2012年1.完成司厨入门等3个校内实训室建设，考察20家知名和连锁的餐饮企业，启动校外优质实习就业基地遴选择工作。21\n2.建立与新型人才培养模式相适应的教学与实训管理制度，制定实习指导手册，构建实习就业指导网站。3.培养专业带头人2名、骨干教师4名，在课程建设、了解行业、服务企业、科研开发、论文发表、培训进修、教学质量评价等方面完成或达到相应的量化指标。4.双师比例达到100%，满足教学需要。在读硕士研究生2名，引进专任教师1-2名，职称晋升2-3名；专兼教师比例为1：1，兼职教师承担课时占专业课程学时50%。5.人才培养方案、课程设计和考核评价适应“一体双融、订单培养”人才培养模式，订单培养占50%，双证获取率100%，多证获取率50%以上，顶岗实习学生为100%。完成3门课程标准（核心课程）和1本省级精品教材的建设，开放精品课程网站教学平台，启动烹饪教学资源网站建设。6.服务企业能力增强，技能培训鉴定500人次，为9家餐饮企业提供定制服务，完成再就业继续教育与培训2000人次。7.跟踪分子烹饪、食品安全检测新技术、新工艺，对接政府与企业的研发水平高。承担纵横向课题各1项，完成1项课题并通过鉴定，新一代餐饮智能管理软件开发完成并应用于企业。（二）2013年1.完成营养检测等3个校内实训室建设，遴选校外优质实习就业基地6-8个。2.修订和完善与新型人才培养模式相适应的教学与实训管理制度，组建实习指导教师团队，完善实习、实训大纲和指导手册，创建烹饪省级高职示范实训基地。3.2名专业带头人、4名骨干教师的培养与考核，在课程建设、了解行业、服务企业、科研开发、论文发表、培训进修、教学质量评价等方面有相应的量化指标。4.双师队伍满足教学需要。专任教师双师比例达到100%，并取得相应证书，在读硕士研究生3名，引进专任教师1-2名，职称晋升2-3名；专兼教师比例为1：1，兼职教师承担课时占专业课程学时50%，部分兼职教师承担毕业设计和就业指导工作，参与相关课题研发，为学生开设素质教育讲座6次以上。5.人才培养有创新，订单培养占70%，近一年的顶岗实习。完善多门课程标准修改、调整、提升顶岗实习标准、4门精品课程和院、省级（3本）精品教材的建设任务，进一步开放精品课程网站及交互教学平台，烹饪教学资源网站资源建设有新的突破。621\n.服务企业能力增强，技能培训鉴定800人次，为14家餐饮企业提供定制服务，完成再就业继续教育与培训3200人次，完成专业对口援建任务。7.吸收和转化分子烹饪、食品安全检测新技术、新工艺，科研反哺教学。承担纵横向课题各1项，1项课题通过鉴定，餐饮智能管理软件通过鉴定并获得软件著作权。九、两年建设经费全额预算烹饪工艺与营养专业建设资金来源渠道主要有中央财政投入、地方财政投入、行业企业投入和其他投入（指学校投入）四个方面。本建设项目共需投入建设经费约342.5388万元。其中中央财政投入200万元，行业企业投入54万元，其他（本校）投入88.5134万元。建设内容建设经费来源及预算合计（万元）申请中央财政（万元）地方财政（来源：　　）（万元）行业企业（来源25：企业）（万元）其他（来源25：学校）（万元）总计（万元）38820054134专业人才培养方案制订与实施人才培养模式改革18108校企合作制定专业标准532课证融合建设431毕业论文/设计模式改革11课程与教学资源建设校企合作课程建设26188校企合作教材建设853精品课程建设853双语教学建设55教学资源库15105实训实习条件改善厨房剧院演示室56385（伊莱克斯公司）13营养检测与分析实验室453510中式面点实训室更新28155（伊莱克斯公司）8烹饪基本功实训室55食品安全检测与分析室3220（联合利华集团）12中式烹饪创新研发室88（金丝利大酒店）分子烹饪实训室88餐饮智能管理系统软件138（托福咖啡公司）521\n现代信息技术应用与数字校园建设食物营养分析软件1153（勤善堂连锁公司）3校企合作制度与管理运行机制建设构建校企合作专业指导委员会22校企合作课题开发862完善院务委员会11师资队伍与服务能力建设教学团队建设271215专业带头人培养1082骨干教师队伍建设1192兼职教师队伍建设752企业调研1255（知音大酒店）2行业企业技术服务642实训实习耗材补贴烹饪原材料耗材633学生烹饪技能竞赛10.50.5实习意外伤害保险学生实习保险10.50.5南京旅游职业学院2011年10月14日21