长沙财经学校中餐烹饪专业建设内容 32页

长沙财经学校中餐烹饪专业建设内容（一）建设“工学结合、产教一体”的人才培养模式1、建设目标中餐烹饪专业人才培养模式改革围绕职业能力的内涵分解，即培养具有良好的职业道德和行为规范；掌握与职业、岗位有关的专业理论与专业技能；具有所在职业、岗位相关领域内的生产服务能力以及能关注行业发展动态，具备不断更新知识和创新能力的中高级人才。利用生产性实训工场（“教学工厂”）实现“做中学”、“做中教”及校厂合一，到2013年形成“工学结合、产教一体”的人才培养模式，进一步提升人才培养内涵。2、具体措施（1）将中餐烹饪专业烹饪综合实训室、实验餐厅、热炒实训室、西餐实训室、冷拼凉菜实训室、面点实训室改造为生产性实训工场（“教学工厂”），为“工学结合、产教一体“人才培养模式探索与构建搭建实践论证平台。（2）实践教学改革：利用推进项目任务式实践教学、校内训练改革，通过项目任务设计、指导、完成、鉴定，体现“做中学、做中教”教学特点，达到项目任务引领、基于操作过程能力培养教学目标。\n（3）课程体系改革：创新教育模式，开发专业标准化实践教学、训练、鉴定项目课程，形成标准化能力递进式专业项目课程体系。（4）评价方式改革：制定量化考核指标，实行考教分离，重点考核实践操作技能。（5）教学环境改革：按学校校园建设和校内生产性实践要求，除创建生产性实训工场外，还在校园内搭建学生创意工作展示平台：在实训教师的管理和指导下，向专业学生开放烹饪实训中心，使之成为学生校内职业技能实践区和创意活动场所，促进学生职业能力的养成和创新能力的培养。（6）校企合作教育：增加校企合作教育基地5个，拓展工学结合渠道；聘请行业专家作为兼职教师，拓宽专业课程内容；企业参与专业建设设计、课程开发、技能考核及菜谱研发等，激发学生技术训练热情，提高专业创新能力。（7）加大“以赛促练”力度，搭建国内各类烹饪大赛平台，提供条件强化训练，争取各类比赛奖项，促进专业技术提高。（8）推进国际培训和实训项目（外派劳务培训）建设，激励学生综合能力和专业技术能力提高与发展。3、实施计划（1）2011年4月成立专业建设指导委员会，开展人才培养模式研讨与市场调研。专业建设委员会成员包括主管校长、专业教研组长、专业带头人、专业骨干教师、行业专家及高职院相关专业的教授和专家。（2）2011年9月开\n始，人才培养模式改革启动。通过教学工厂创建、实践教学改革、课程体系改革、评价方式改革、教学环境改革、增加校企合作教育、技能考核及竞赛、开展国际培训等措施，进行人才培养模式改革实践，在实践中不断调整和总结，完善人才培养方案。（3）人才培养模式改革评价总结。2013年5月，学校专业建设委员会对培养模式进行评价和总结，形成具有鲜明专业特色的“工学结合、产教一体”人才培养模式。4、经费预算表4-3-1人才培养模式经费预算序号项目内容任务进度安排经费预算（万元）责任人1培养模式研讨专业建设委员会开展培养模式研讨与调研（专家论证）2011年4月，成立专业建设指导委员会。2011年8月，进行专业、人才需求调研，毕业生问卷调查及聘请专家座谈各1次，形成专业调研报告。3肖建军2人才培养模式改革启动学校专业建设委员会启动模式改革2011年9月始，人才培养模式改革工作启动，并在实施过程中不断调整、完善，制定并优化人才培养方案。2肖建军彭建成3人才培养模式改革评价总结学校专业建设委员会对培养模式进行评价和总结2013年52杨文斌聂波\n月，学校专业建设委员会对培养模式进行评价和总结，形成具有鲜明专业特色的“工学结合、产教一体”人才培养模式。4资料打印各种资料打印费用2013年5-6月,人才培养模式改革各种资料汇总。1杨文斌聂波合计8（二）师资队伍建设本专业现有专任教师20人，其中专业教师11人。专业教师中高级职称教师2人，双师素质教师9人，另聘有行业专家及兼职教师10人。1、师资队伍建设目标（1）建设目标为了体现中职教学特色，围绕学生职业技能与素质培养，凸显工学结合特点，必须优化师资队伍，通过国际交流与进修、合作企业挂职锻炼、聘请行业背景高级技术人员、引进培养应届专科以上烹饪专业学生、聘请行业著名烹饪大师担任兼职教师等途径，努力建设一支素质优良、专技结合的专业教学团队。计划到2013年，专业带头人培养1人；专业骨干教师培养3人；双师素质教师培养2人；引进中式烹调毕业生1人；从餐饮企业引进拥有中专（含同等学历）以上学历，连续10年以上工作经历的食品雕刻、冷拼、中式烹调、面点专业技师以上职业技术资格人才各1人。支持专任教师参加在职研究生课程学习，优化专业教学团队的学历结构。\n（2）建设进度及经费：师资队伍建设（引进、学历提升）进度、经费表序号执行年度项目内容经费预算（万元）12011年引进中餐烹饪毕业生1人322012年引进食品雕刻、冷拼、中式烹调、面点技师级人才各1人1132011-2012年支持教师参加在职研究生课程学习10合计242、专业带头人培养（1）培养目标培养1名市级以上中餐烹饪专业带头人，专业带头人负责梳理专业建设思路，把握教学改革方向，组织教学、培训及实训基地建设任务，使之具有较高的烹饪技术研究能力、课程开发能力，成为区域内专业建设和中餐烹饪领域的领军人物。（2）培养措施对现已立项建设的专业带头人加大培养和管理力度，通过到高职院校或企业进修、行业挂职锻炼等途径，使之达到市级专业带头人标准；设立专项资金并配置必要的教科研设备资料，用于支持专业带头人参加学术交流、主持课题或教学改革。（3）实施计划表4-3-2专业带头人培养进度、经费表\n培养对象项目内容进度安排经费预算(万元)2011年2012年市级学科带头人1名运行机制制定培养的具体实施方案、计划；制订专业带头人培养、考核、评价等相关制度2011年9月启动制订计划、方案2012年开展考核、评价21学术交流交流地点：高职院校到高职院校进修；撰写课程建设调研报告，开发《中式热炒示范与实训菜谱》、《烹饪基本功实训方法及要点》课程；参与全国统编教材编写；在期刊上发表高水平论文1篇，共同申报教研项目1项。2011年10月启动，时长1个月2012年10月，时长1个月22现场培训培训地点：通程国际大酒店、潇湘华天大酒店等企业参与现场湘菜研发，学习技术现场开发与应用经验，将经验应用于专业创新课程建设；参与现场生产管理，学习现场生产管理经验，学习中外厨房管理技术，将经验应用于指导本专业相关课程理论与实训建设；现场体验、交流，与企业共建定岗实习、订单式培养的运行机制。2012年1月启动，时长1个月2012年7月，时长1个月22合计113、骨干教师培养（1）建设目标在现有1名骨干教师的基础上再培养骨干教师3名，使之具备较强的教研教改能力、课程开发能力、应用新技术、新成果的推广能力、专业课程的理论实践教学能力。（2）建设措施选派具有中级以上职称或高级技师职称，具有较强实践能力和教学水平的教师3人到到国内院校或著名餐饮企业进行研修，积累实践经验，提升教学理念，并到国内\n知名餐饮企业顶岗实践2个月，并取得高级技师职业资格证书。提供专项资金用于开展学术交流或教学研究，配置必要的教学科研设备资料。表4-3-3骨干教师培养进度、经费表培养对象进度项目内容经费预算（万元）骨干教师3名2011年（1）确定3名骨干教师进行培养，制定骨干教师培养的具体实施方案；（2）参与全国统编教材编写；（3）全部下企业顶岗锻炼1个月；（4）分批次到国内高职院校培训1-3个月。82012年（1）参与全国统编教材编写；（2）分批次下企业顶岗锻炼各1个月；（3）每人在省级以上刊物发表专业论文1篇；（4）至少1名教师到北京或上海、广东等沿海发达地区考察调研，回校提交调研报告。8合计164、兼职教师队伍建设从长沙地区餐饮行业领域聘请10名具有丰富烹饪管理和实践经验、在行业享有高知名度的能从事实训课程建设、理论与实践环节教学，能在湘菜研发、校企合作、帮助学生就业等工作中发挥作用的烹饪大师为兼职教师，形成一支高素质高品位的兼职教师团队。（1）建设目标\n创新教师聘用体制，聘请能从事现场制作、湘菜研发、厨房管理工作的，有行业影响力，有扎实的专业基础知识和丰富实践经验或操作技能的专门人才，建成完备的专业兼职教师人才库。到2013年，使专业兼师稳定在10人左右，确保实训指导与培训的需要。（2）建设措施充分利用学校固有的行业办学资源，与行业、企业深度合作，建立遴选机制，择优聘请，动态管理。（3）建设计划表4-3-4兼职教师队伍建设进度、经费计划进度聘请人数项目内容兼职方向经费预算（万元）2011年5（1）建设10人的兼职教师人才库，聘请5名兼职教师；（2）为兼职教师颁发聘书，承担教学工作；（3）邀请行业知名人士来校开展讲座2次以上。（1）湘菜研发指导；（2）厨房管理技术讲座；（3）参与专业建设规划。102012年5（1）聘请5名兼职教师；（2）兼职教师参与实训课程建设指导及参与实习实训指导等；（3）邀请行业知名人士来校开展讲座4次以上。（1）湘菜研发指导；（2）实训课程建设指导。10合计20（三）课程体系建设1、课程体系建设（1）建设目标以职业岗位工作流程和职业能力为基础，开发专业标准化实践教学、训练、鉴定项目课程，构建标准化能力递进式专业项目课程体系。\n根据餐饮企业烹饪各岗位（群）的任职技术要求和岗位工作任务，进行岗位能力分析，分段划分成三阶段能力标准，对每阶段主要岗位能力选取教学内容并按工作过程制定程序化标准课程结构。各教学内容运用项目系统设计思想构建基于工作过程及工作任务导向的专业课程体系，在人才培养的三阶段强化实施、运作、管理、评价等系统安排，并对专业技术课程按标准化鉴定方式进行评价，实施递进式能力鉴定评价体系。同时，构建生产性实训模块，借助现有的实验、实训条件和实训基地，强化生产性实训。通过基于工作过程及工作任务导向的实景、实境教学，真正体现专业的职业性、实践性和开放性，形成基于工作过程系统化的能力本位课程体系。（2）具体措施①推进烹饪专业系统化课程体制改革：修订教学计划，开设适宜于社会主义市场化需求的新课程教学，调整课时结构比例。课程改革主要体现：与行业实际操作情境紧密连结，开展调研活动；挖掘学生的个性化发展能力，因材施教，推动教学方法的革新；发挥教师创造性意识，引导学生制作创新产品；建立教学市场反馈途径，及时收集信息。②构建标准化能力递进式专业项目课程体系：\n标准化能力递进式专业项目课程设计理念：以中餐烹饪行业岗位所必需知识和技术能力为培养目标，建立标准化能力鉴定项目课程体系，目的是形成递进式标准化能力评价体系，以学生专业技术能力水平来衡量教学质量与效果，形成专业教学和专业学习竞争机制，不断推动专业教学改革和学生专业技术水平的提高，达到适合现代餐饮业发展对烹饪技术与管理人员的要求。\n递进式标准鉴定等级：制订初、中、高级三个等级（主要为中级）标准化能力考核标准，形成标准化评价体系和鉴定方法，在学生专业学习不同时期进行统一专业知识与能力评估。各阶段评估结果成为下阶段专业学习的依据，从而推进学生专业技术的培训和提高。③确立初、中、高级能力鉴定标准课程主要内容与技能要求表4-3-6初、中、高级能力鉴定标准课程主要内容与要求课程主要教学内容与要求技能考核项目与要求\n烹饪基本功训练、冷菜制作、食品雕刻等（1）掌握烹饪基本功：刀工与翻锅技术，按专业标准化要求训练；（2）掌握中式面点基本技术要求，各种基本面团和点心制作；（3）冷菜切配与拼摆、冷菜的烹制、卤水的制作、凉菜烧烤、水果拼盘、食品雕刻；（4）通过学习和训练，学生能掌握烹饪基本功、中式点心基本功、冷菜切配与拼摆、凉菜的烹制、卤水制作，烧烤等基本技能。（1）建立标准化课程考核标准，实行项目任务考核办法；（2）中式点心面团制作和基本点心制作手法；（3）冷菜烹制，冷菜拼摆，食品雕刻；（4）达到国家职业资格：中式烹调师初、中级考核要求。中餐菜点制作等（1）烹饪原料加工处理方法和成型质量标准；烹饪原料初步熟处理方法的基本要求和操作要领；调味的原则和制汤的要领；上浆、挂糊、勾芡的方法；盛器与菜肴配合的原则；运用热菜烹调技法制作基本菜品的技能；运用热菜制作技艺制作传统特色名菜；（2）中式点心各种面团制作技巧和品种制作，达到初、中级标准；（3）通过学习和训练，掌握各种原料的刀工成型标准；熟悉各流派特色菜肴成菜特点，能灵活控制火候，正确识别油温；能使用常用烹调方法烹制菜肴；能吊制清汤、浓汤等；懂得调味原则，能正确调制常用的复合味调料；能对不同原料进行上浆、挂糊、勾芡处理；熟悉盛器与菜肴配合的原则，做到装盘美观；能制作传统中式点心品种20种以上。（1）原料初步熟处理，调味，上浆、挂糊、勾芡，热菜烹制；（2）中式点心制作技艺；（3）达到国家职业资格中式烹调师初、中级职业标准要求。中餐烹饪综合能力训练等（1）原料切配：冷盆拼摆、食品雕刻、炉灶烹调；（2）中国名菜制作和创新菜肴制作能力训练；（3）中式花色点心制作；（4）通过综合实训，使学生能掌握各种原料的刀工成形，拆卸方法；能拼摆单一和花式冷盆；能雕刻花鸟类作品；能掌握糊与浆的拌制方法；能了解常用调味的性能特点及调制复合味；能掌握多种烹调方法来烹制相关的菜肴；能根据营养要求配制自选菜肴。从而能符合中餐厨房各主要部门的基层岗位要求。能制作各类花色点心、馅心等品种以及点心品种创新。（1）原料切配：冷盆拼摆、食品雕刻、炉灶烹调；（2）创新能力培养；（3）中式点心制作和创新品种制作，达到初、中级标准；（4）根据国家职业资格鉴定，中式烹调师的技能考核准，达到初、中级水平。\n递进式能力项目课程设计原则：能力课程建设必须符合人才培养成长和专业学习提高规律，通识课程由专业基础课程与职业素质课程组成，形成阶段性项目课程体系，以专业认识、发展定位、职业素质和基础能力为评价标准。中级标准项目课程主要由专业理论与专业技术项目课程组成，以掌握烹调工艺基本知识和烹调基本技艺为评价标准。高级标准项目课程主要由专业技术和生产实践项目课程组成，通过教学培训与长沙市人力资源与劳动保障局初、中、高级烹调师证书考核的结合，实现技术和产品创新等能力提高。④创建烹饪专业职业人生设计机制通过组织对当前烹饪专业技术人才的发展现状分析，和学习先进发达地区烹饪专业职业发展的理念，组建厨师俱乐部，沟通信息，及毕业学生的追踪、回访、服务，开辟学生职业能力引导学生就业。（3）实施计划及经费预算表4-3-7课程体系建设计划及经费预算序号项目内容项目要求经费预算（万元）责任人\n1进行市场调研、论证（1）与行业实际情境紧密连结，收集材料；（2）发达地区烹饪专业职业需求资料收集；（3）组建厨师交流平台（俱乐部）；（4）科学计数分析课程设置。5杨文斌熊曙明聂波52从人才培养规格入手，初步构建标准化能力递进式专业项目课程体系（1）各阶段专业知识分析；（2）建立标准化题库；（3）专业学习层次鉴定体系。1杨文斌邹明德聂波熊曙明13制订、修订课程教学计划（1）发表学生知识需求结构分析省级以上论文5篇；（2）收集市场反馈信息；（3）制订课程教学计划；（4）修订课程教学计划。3熊曙明及专业教师34创新能力培养途径（1）建立学生技能素质个性化分析程序；（2）因材施教个性化技能培养方案；（3）将创新意识体现在教学手段中；（4）采编视频教学片段。2.5聂波刘首彪及专业教师4.55标准化课程考核标准（理论）（1）形成标准化评价体系和鉴定方法；（2）依托学校信息网络平台，建立学生自主学习系统；（3）组织各专业任课老师建立本工种知识考核标准。3林伟及专业教师7合计352、优质核心课程建设（1）建设目标根据职业岗位能力需要，结合行业标准，以工作任务为主线，加强优质核心课程建设，建设周期内，\n按市级精品课程建设要求建设（《热菜示范与实训》）课程一门；建设《中式面点制作》、《食品雕刻技术》、《烹饪原料加工技术》、《凉菜与冷拼制作技术》等校级专业核心课程4门。以市级精品课程、校级专业核心课程为课程建设目标，结合示范性中职教学规律，研究专业实践教学特点，探索专业教学特色、方式、条件和手段等，形成具有自己特点的优质核心课程体系。（2）建设措施①进一步加强组织领导，成立学校、专业二级优质核心课程建设领导小组。建设领导小组负责组织制定专业课程建设规划、方案，组织开展校级优质核心课程的立项、市级精品课程的申报工作，对各门课程建设进行检查、指导和评估。②以先进的职业教育思想为指导，体现现代职业教育理念，以学生为中心，满足学生自主化学习、个性化学习的需求。③形成一支老中青相结合、职称结构合理、专业技能突出、具有创新精神专兼结合的双师课程团队。聘请现场专家、课程专家参加课程建设，制订并实施教师培训计划；选取有实践经验和教学经验、教学能力较强、有一定学术水平的教师担任主讲教师；建立课程负责人选拔机制，选拔师德高尚、教学水平高，教研科研能力强，有丰富实践经验和教学经验，有一定教学组织管理能力副高以上职称的教师担任课程负责人。\n④继续与行业企业合作，进行课程建设。建立教学内容遴选工作机制，每年调整一次教学内容，及时吸纳新知识、新技术、新工艺、新材料、新设备、新标准的内容，将职业道德、安全卫生意识等纳入教学内容中，重视科学精神、人文精神、协作意识、创新精神和实践能力的培养。结合课程相关技术领域和职业岗位群的任职要求，参照相关职业资格标准，以工作任务流程为导向，全面改革课程体系和教学内容，建成项目教学和现场教学为主体的模块化课程体系。⑤以学生为中心，融“教学做”为一体，将教学内容改革与教学方法、教学手段改革相结合，采用项目式教学法、理论实践一体化教学法、现场教学法、探究式教学法，以提高课堂教学效率。⑥建立“工学结合、产教一体”的实践教学环境，有层次、由易到难地完成各项技能实训，全方位对学生进行实践技能训练。⑦建成集纸质与电子、静态与动态的图书、网络资源于一体的立体化教学共享资源库。优先选用国家规划教材，与企业合作开发校本实训教材或实训指导手册。充分运用现代教育技术，为学生、教师、社会开放优质教学资源，提升优质教学资源的利用效率。⑧实行以职业能力为核心的综合课程考核标准。将工作任务完成过程和任务完成情况作为考核依据，\n重视实践能力考核。通过闭卷、开卷、现场实际操作、创新设计、制作作品等多种考核方式综合运用，建立科学合理的人才评价标准。（3）实施计划与经费预算根据本专业对应的职业岗位及工作任务分析，突出专业核心能力培养，由专业教师和行业企业的技术人员精选4个重点学习领域，在专业建设指导委员会、课程建设团队的专家指导下，以课程建设团队为中坚力量，按照先开发后建设的步骤，科学合理的规划建设流程。表4-3-8优质核心课程开发进度、经费表序号项目内容进度安排经费预算(万元)责任人2011年2013年1《烹饪原料加工技术》9月启动3月修订5月定稿1邹明德康康32《中式面点制作》9月启动3月修订5月定稿1唐米米33《食品雕刻技术》9月启动3月修订5月定稿1吴湘应李红34《凉菜与冷拼制作技术》9月启动3月修订5月定稿1林伟章勇3合计163、教材建设（1）建设目标至2012年8月\n，配合优质核心课程建设，新开发以下模块化实训校本教材或实习指导手册：①中式热炒示范与实训菜谱：《湘菜》②中式面点示范与实训菜谱：《湘点、西点》③食品雕刻示范与实训产品。（图文集）④工艺冷拼示范与实训产品。（图文集）⑤烹饪基本功实训方法及要点。与出版社签定教材及课程教学资源包合作开发的协议，通过与出版社和现场专家合作，建成融纸质教材、电子教材、网络教材的立体教学资源库。（2）建设措施①校企合作，聘请来自企业的专家参与工作任务分析和课程结构分析。确定工作流程、知识能力素质、教学模式与教学环境；对任务、项目、能力、知识进行分析综合，根据岗位工作内容进行工作项目、工作任务、工作行为分析。分析出来的工作项目用于指导构建课程结构，工作任务、工作行为用于构建课程教学内容。②科学取舍课程教学内容。通过系统的工作任务分析，获得企业一线的工作任务情况，在教学改革专家的指导下，根据模块式项目课程开发的指导思想，参照职业标准，将工作领域的工作项目和内容转化为学习领域的课程内容，明确课程的主要教学内容（知识、技能和态度）、技能考核项目与要求、建议学时数等内容。\n③编写实训校本教材或实训指导手册。学校成立教材开发与审核小组。教研组成员组成校本教材或实训手册开发团队，每个团队二至三名专业教师，担任校本实训教材的编写并在以后教学过程中承担相应课程教学任务。（3）建设计划与经费预算表4-3-9烹饪示范实训校本教材开发进度、经费计划表序号项目内容进度安排经费预算(万元)责任人2011年2012年1中式热炒示范与实训菜谱：《湘菜》2011年9月启动2012年8月完成1杨文斌聂波邹明德熊曙明2.52中式面点示范与实训菜谱：《湘点、西点》2011年9月启动2012年8月初完成1杨文斌唐米米康康2.53食品雕刻示范与实训产品（图文集）2011年9月启动2012年8月完成1吴湘应李红2.14工艺冷拼示范与实训产品（图文集）2011年9月启动2012年8月完成1林伟章勇2.15烹饪基本功实训方法及要点2011年9月启动2012年8月完成1.8杨文斌聂波邹明德合计154、专业教学资源库建设（1）建设目标到2013年，完成专业教学系统资源、专业教学素材\n资源、自主学习系统、行业发展动态等教学资源的建设工作。突出人才培养方案、课程体系、课程大纲与计划、课程考核、教学方法和手段等的标准化、规范化、通用化建设，以规范教学基本要求，保障教学质量，充分利用校园网络，构筑教学资源共享和师生交流的平台，充分发挥示范专业优质教学资源的辐射服务能力，使其产生更大的社会效益。①专业教学系统资源：包括培养目标、人才规格、能力模块、课程体系、课程标准、教学大纲、教学计划、课程考核、实训指导等资源；②专业教学素材资源：包括餐饮服务、饮品、烹调原材料、菜肴制作的相关图片、视频、文本资料、餐饮服务案例视频教学等资源；③自主学习系统：即课程资源，包括电子教案、课件、实验实训课程录像等资源；④行业资源：包括国内外知名餐饮、酒店、行业协会情况及中西餐知识、主要客源国风土人情等相关资料。（2）建设措施依托学校“数字信息化平台”，采用引进与自主开发相结合、动态更新积累的方式，建设本专业教学资源库。资源库建设突出本专业及其所属行业特色。（3）建设计划与经费预算\n表4-3-10教学资源库建设进度、经费表序号项目内容进度安排经费预算(万元）责任人2011年2012年1专业教学系统资源2011年8月启动2013年5月初步建成3林伟42专业教学素材资源2011年8月启动2013年5月初步建成3章勇43自主学习资源2011年8月启动2013年5月初步建成2熊曙明44行业资源2011年8月启动2013年5月初步建成2.5聂波35教师现代教育技术培训2011年8月启动2013年5月初步建成2林伟2.5合计304、校内实训基地建设（1）建设目标及措施改善校内实训基地的实训环境管理，对热炒实训室、烹饪鉴定室、西餐实训室的油烟抽排系统（增加油烟净化器）和煤气管道进行改造，使以上实训室达到生产性实习工场的硬件和环境标准。将烹饪综合实训室、实验餐厅、热炒实训室、西餐实训室、冷拼凉菜实训室、面点实训室共8间实训室改造为生产性实训工场（“教学工厂”），为“\n工学结合、产教一体“人才培养模式探索与构建搭建实践平台。并按学校校园建设和校内生产性实践要求，在校园中搭建学生创意工作展示平台，在实训教师的管理和指导下，向学生开放烹饪实训室，使之成为学生校内职业技能实践区和创意活动场所，促进学生职业能力的养成和创新能力的培养。（2）建设计划及经费预算表4-3-11校内实训基地建设计划及经费预算表序号类别建设项目资金投入（万元）备注责任人2010年2011年1校内实训室建设热炒实训室管理制度0.50.5热炒实训安全管理。杨文斌2烹饪鉴定室管理制度0.50.5烹饪鉴定室安全管理。邹明德3西餐实训室管理制度0.50.5西餐实训室安全管理。康康4实训室工作环境管理制度0.50.5生产性实训工场文化建设聂波总计4（四）校企合作、工学结合运行机制建设1、校企合作机制建设为了实现“零距离”培养，在原有“工学结合、校企合作”的人才培养的基础上，与通程国际大酒店、华天集团等多家企业合作，创新校企一体办学模式，形成以“校内工学结合+校外工学交替”相结合人才培养模式。\n实行工学结合，扎实稳妥地开展学生工学交替和订单式人才培养，共同培养技能型人才。（1）建设目标到2013年，逐步完善建立校企运行机制；共同开发课程体系、校本教材；共建师资队伍，共同参与教学；新建5个校外实习基地，力争学生工学交替达100%，订单式人才培养达85%。充分利用企业的设备、资源为学生提供实习实训条件，同时也利用学校的人才资源为企业提供技术、培训服务并共同参与进行湘菜研发。（2）具体措施①招生就业实现“双定向”。一是完善定向委培制。学校每年的招生培训计划有意识地根据企业的岗位需要去制定，实现技能人才培养招生、培训、就业的定向化。同时，企业根据自身的发展现状和市场需求提前预定学生，教学中渗透企业文化和理念，同时，学生有针对性的到企业顶岗实习，接受企业技术人员的指导，达到企业人才需求目标。二是开设岗前培训班。针对即将毕业的学生，学校根据用人企业提出的不同需求，聘请企业技术人员到校对学生进行岗前培训，使学生毕业就能上岗。为企业节省人力、物力、财力，极大地调动企业的积极性。\n三是开设在岗研修班。依托行业协会与烹饪技能鉴定站，解决企业对职工提升培训和职业技能鉴定的需求，学校与企业签订培养协议，由企业下单，学校提供培训的师资、场所、鉴定资源，共同完成企业员工技术提升以及职业技能鉴定。②课程设置满足“双需求”。行业协会、学校、企业深入合作，共同制订教学计划、课程设置、实训标准。在教学内容上以企业的新材料、新技术、新工艺、新设备学习运用为主体。企业选派专业技术人员到校兼职任教，向学生传授先进的技术理念和企业文化，与学校的教师队伍优势互补。学生的顶岗实习部分在企业完成，实现学习与实践的同步进行。③师资培养坚持“双师型”。根据师资队伍建设要求，每年学校选派专业教师到企业挂职锻炼，深入生产一线，参与实践操作、菜肴设计、工艺改进，加深了对生产实际的了解，提高自身操作能力和创新能力。④技术研发实现“双赢”。依托烹饪研究所和湘菜行业协会，在原辅材料、制作工艺、传统继承与产品创新方面与企业进行湘菜研发，专业教学科研成果成功转化为企业生产应用；与行业合作，共建烘焙工技术鉴定站，开发烘焙工技术鉴定题库，取得良好的经济效益和社会效益。⑤完善以能力和业绩为基准的人才评价方法。\n学生评价除通过学校组织理论考试和技能考核及行业职业鉴定等方式进行评价外，更多的是将评价权交给企业。主要看学生能不能为企业所用、是否具有创新意识和发展潜力。倡导企业全方位参与学生评价，以实习训练场、考场、赛场为招聘场，现场评价、现场选拔、现场录用，使更多的学生从实岗实战中脱颖而出。（3）建设计划与经费预算表4-3-12校企合作机制建设计划与经费预算建设年度实训实践基地名称功能经费预算（万元）项目负责人2011年长沙普瑞温泉大酒店烹饪专业学生校外实训、顶岗实习、专业教师挂职锻炼等。6杨文斌聂波雷国藩2011年长沙东方新城大酒店烹饪专业学生校外实训、顶岗实习、专业教师挂职锻炼、课程建设、人才评价方法改革等。6熊曙明雷国藩2012年长沙新长福大酒楼烹饪专业学生校外实训、顶岗实习、专业教师挂职锻炼、课程建设、人才评价方法改革等。6聂波雷国藩2012年湖南华天湘菜产业发展股份有限公司烹饪专业学生校外实训、顶岗实习、专业教师挂职锻炼等。3杨文斌雷国藩2012年北京湘水之珠大酒楼烹饪专业学生项岗实习、教师挂职锻炼、湘菜研发与推广等。3杨文斌聂波雷国藩合计242、工学结合运行机制建设（1）建设目标积极探索人才培养新模式，抓住湘菜产业蓬勃发展的机遇，加强与企业的深度合作，同时依托合作餐饮企业为本专业学生在校内和校外进行工学结合创造条件，为人才培养构建起“校内工学结合+校外工学交替”\n相结合人才培养新模式。学校将中餐烹饪系列实训室改造为生产性实训场地，通过校办产业形式（“学校工厂”）拓展“校企合作”的新途径，使学生的教学实习演变为生产性实习，为学校师生乃至社区居民提供快餐服务和成品、半成品销售服务，真正实现职业教育是“企业眼中的教育”和“企业手中的教育”。形成“校内有厂、厂内有校、校企合一”的人才培养特色途径。（2）建设措施①改善校内实训基地的实训环境对热炒实训室、烹饪鉴定室、西餐实训室的油烟抽排系统（增加油烟净化器）和煤气管道进行改造，使以上实训室达到生产性实习工场的硬件和环境标准。将烹饪综合实训室、实验餐厅、热炒实训室、西餐实训室、冷拼凉菜实训室、面点实训室共8间实训室改造为生产性实训工场（“教学工厂”），为“工学结合、产教一体“人才培养模式探索与构建搭建实践平台。并按学校校园建设和校内生产性实践要求，在校园中搭建学生创意工作展示平台，在实训教师的管理和指导下，向学生开放烹饪实训室，使之成为学生校内职业技能实践区和创意活动场所，促进学生职业能力的养成和创新能力的培养。②\n继续深化校企合作，选择长沙普瑞温泉大酒店等著名酒店与餐饮集团，建立长期稳定的校企合作实习基地，形成专业教学、生产性实训、顶岗实习和就业一体化的合作；同时利用国际化合作平台，开拓外派劳务培训和企业实习基地。③制定、完善本专业实训基地管理制度通过校企共建，制定、完善本专业校内外实训基地管理制度，包括中餐烹饪职业行为规范、设施设备操作规程、食品卫生规范、实践教学操作流程、公共实训基地使用、各阶段能力鉴定标准和方法、烹饪大赛获奖规定、生产性实训管理条例、项目任务评定、实训教师管理办法、顶岗实习管理和成绩评定等。重点建立健全生产性实训教学管理制度：建立由中餐厨房生产与管理流程专业实训教学模块体系和管理制度，注重增加生产性实训项目，开发校内生产性实训项目，使实践教学内容与工作过程相吻合；逐步使专业课程校内生产性实训课时比例超过80%。④形成校企合作机制，组建烹饪原材料预处理与学生实训相结合的“校中厂”模式。与湖南华天湘菜产业发展股份有限公司合作建立烹饪原材料预生产基地，利用学校科研资源和企业的生产资源有机结合，既掌握湘菜市场发展动态的收集，又开发和提升了学校的科研实力，对湘菜产业面向全国发展起到推到作用。⑤加强专业职业氛围建设\n建立校企合作文化专栏，使企业经营理念、企业发展信息、招聘信息和学生作品成为教育学生的有效资源，促使企业文化向校园渗透，加强与企业沟通，推动校园职业文化建设。（3）建设计划及经费预算表4-3-13中餐烹饪专业在工学结合运行机制建设进度、经费表序序号类别建设项目资金投入（万元）备注责任人2010年2011年11校内外实训制度建设进度校内实训基地管理制度建设1.51.5校内工学项目实训室管理制度建设，校内外实训基地各实训环境安全操作规范、食品卫生制度和重要设备的操作标准建设邹明德12校外生产性实训管理制度建设1.51.5校外专业实训、生产性实训的校企共同管理制度建设、顶岗实习管理制度等校企共管制度建设雷国藩熊曙明13实训教师管理办法建设0.50.5校内外实训指导教师管理办法建设雷国藩杨立东14对外培训管理办法建设0.50.5校内实训基地的对外培训管理办法建设杨立东15校内职业文化氛围建设22烹饪行业文化建设，新技术工艺建设，学生作品与产品展示熊曙明聂波合计123、社会服务能力建设\n（1）建设目标中餐烹饪专业社会服务功能主要体现在职业技术鉴定、烹饪培训与菜谱开发。和湖南省餐饮协会以及企业加强合作，在劳动部门的指导下，推动中式烹调师、中式面点师、西餐烹调师考评项目，并建立烘焙工技术鉴定题库。通过合作开发参与技术鉴定与在职人员技术培训，并拓展技术培训服务功能和服务，如参与社区服务和技术培训，参与企业产品开发合作，以提高专业教师技术水平和服务能力，最终提高专业教学水平。在湖南省餐旅服务与管理教学指导委员会的支持下，发挥专业技术和师资优势，充分利用学校实践教学资源，积极开展校企合作、产品开发、技术竞赛和咨询服务等，以提升专业的示范辐射作用。（2）具体建设内容和措施①职业鉴定。至2013年，利用专业实训基地平台，与长沙市人力资源与社会保障局合作，为在校学生和行业在职人员进行职业资格鉴定，每年达到100人次。②行业培训。至2013年，专业实训基地成为全省餐饮企业在职人员培训中心，每年培训人员达到100人次。③\n社会服务。与外派劳务企业合作，大力开展对外劳务培训工作，每年培训外派厨师50人左右。与此同时，对接行业要求，依托烹饪研究所，在继承传统湘菜的基础上，大胆创新，推出创新湘菜品种，兼顾粤菜、川菜及其他菜系。利用节假日，积极稳妥面向社区、机关团体离退休人员及农民工开展培训工作，每年培训200人左右。④菜谱系列开发与销售A、原辅材料的开发：郴州：东江鱼系列；武冈：铜鹅系列；宁乡：土花猪系列；湘西：野生植物原料系列。B、成品、半成品销售：成品销售：剁辣椒、仔油姜、豆豉辣椒、姜辣藠头。半成品销售（学生实训后的刀工产品）：土豆丝、发丝牛百叶、肉丝、肉片、净菜等。（3）实施计划与经费预算表4-3-14专业社会服务能力建设计划与经费预算序号项目内容进度安排经费预算(万元)责任人2011年2012年1职业鉴定100人次100人次0.5杨立东0.52社会服务350人次350人次1．5杨立东1.53原辅材料开发2011年8月启动2012年10月完成1杨文斌聂波24成品半成品销售2011年10月启动3杨文斌聂波25烘焙工技术鉴定题库2011年10月启动2012年3月完成2杨文斌康康2合计164、顶岗实习运行机制建设在“需求导向”\n校企战略合作模式下，与5家企业建立深度合作关系，专业内实施顶岗实习工作模式，学生在第四学期根据企业岗位的需要，实施岗前培养，开设企业岗位需求相对应的专业生产实训性课程，第五学期始到顶岗实习企业带薪学习，与企业员工结成一对一“师徒制”学习对子，加强跟班学习，使学生快速适应企业岗位，在企业环境下开展职业综合素质养成训练，第六学期学生完成顶岗实习报告，至此，完成顶岗实习工作模式中的一年的企业生产实践锻炼和学习。（1）建设目标通过顶岗实习教学计划的制定，运行管理制度的制订、实施与评价标准的确立，确保顶岗实习工作有序、高效，实现专业教育教学目标。顶岗实习预就业率达85%。（2）建设措施一是与企业签订顶岗实习协议；二是与企业共同组建顶岗实习工作管理委员会；三是与企业合作制订人才培养方案；四是与企业合作制订学生顶岗实习管理制度、学生顶岗实习考核办法、学生顶岗实习操作规范、学生顶岗实习岗位职责、学生顶岗实习薪酬发放办法、指导教师顶岗实习评价办法；五是与企业合作制订顶岗实习教学计划、教学任务书、顶岗实习教学大纲。（3）建设计划及经费预算表4-3-15顶岗实习运行机制建设进度、资金表\n序号建设项目资金预算投入（万元）责任人2010年2011年1市场调研，签订顶岗实习协议0.5雷国藩专业组教师2建立顶岗实习指导制度体系0.5雷国藩3制订教学计划、教学大纲及任务书0.51校企共建4委派实习指导教师管理费用33雷国藩5联席会议0.51雷国藩合计10