“烹饪工艺与营养”专业人才培养 146页

“4.5+0.5”“烹饪工艺与营养”专业人才培养指导方案江苏联合职业技术学院烹饪专业协作委员会二00三年五月三十日146\n写在前面中国烹饪能饮誉世界，独占鳌头，决非偶然，这其中有着中国厨师不可磨灭的贡献。有人说“吃遍世界，吃不遍中国”。这足以说明中国烹饪的魅力和丰富的内涵。然而，随着社会生产力的发展，人民生活水平的提高，家务劳动的日渐社会化和旅游事业的迅猛发展前景，厨师更是一荣俱荣。厨师作为餐饮业的主力军，也已被行家所看好，被公认为未来世纪的热门职业之一。未来世纪的厨师将无可争议地跨入高薪阶层，成为令世人艳羡的热门行当。社会也将赋予新的使命和内涵。烹饪专业的学校，是为社会饭店、宾馆输送人才的大本营，饭店餐饮业是国际性的大行业，是我国改革开放最早、市场化程度最高，发展速度最快的行业，也是我国改革开放以后最早与国际接轨，所有权和经营权最早实现分离的行业。饭店行业要一大批优秀的人才，特别是需要一大批烹饪技能的劳动者，这就对烹饪教育提供了广阔的市场，也提出了更新更高的要求。烹饪学校的教育是中国饭店和餐饮市场蓬勃发展的一个缩影。21世纪是一个竞争和发展创新的世纪，也将是我们伟大祖国发生翻天覆地巨大变革的世纪。谁能创新、谁能发展，谁就能在竞争中永远立于不败之地。为了适应新形势对烹饪人才培养的新要求，根据上级有关精神，特制定“4.5+0.5”“烹饪工艺与营养”专业人才培养指导方案。“4.5+0.5”“烹饪工艺与营养”专业人才培养指导方案，是江苏联合职业技术学院烹饪专业协作委员会在2013年3月31日扬州活动会议上，经各成员校反复讨论、征求意见，并在4月24日组织了由江苏省餐饮行业协会领导和企业专家进行了论证，最后完成了现在的初稿。该初稿是由江苏联合职业技术学院烹饪专业协作委员会秘书处执笔完成，由于水平有限，肯定会出现不少问题，特别是专业核心课程的制定还不全，还有许多不合理的地方，望领导、专家及各成员校能及时批评指导，便于进一步修正、完善。江苏联合职业技术学院烹饪专业协作委员会二0一三年五月三十日146\n“4.5+0.5”“烹饪工艺与营养”专业人才培养指导方案目录一、专业与专门化方向二、入学要求与基本学制三、培养目标四、职业（岗位）面向、职业资格及继续学习专业五、综合素质及职业能力六、教学时间分配表七、教学时间安排表八、专业核心课程标准九、专业教师任职资格十、实训（实验）条件十一、制（修）订说明146\n“4.5+0.5”“烹饪工艺与营养”专业人才培养指导方案一、专业与专门化方向（一）专业名称：烹饪工艺与营养（二）专门化方向：1.中餐烹调2.中式面点制作3.营养配餐4.西餐烹饪二、入学要求与基本学制（一）招生对象：本专业招收初中毕业生或具有同等学历者。（二）入学要求：1．初中毕业或同等学历毕业；中考成绩符合学院录取分数线；2．热爱中国共产党，热爱社会主义祖国；思想品德良好；3．身体健康，无传染性疾病；4.自愿。（三）基本学制：全日制五年学制。三、培养目标烹饪工艺与营养专业培养与我国社会主义现代化建设和社会发展要求相适应，德、智、体、美全面发展，具有一定现代科学文化素养，具备良好职业道德及食品安全法律意识，掌握现代烹饪理论知识和烹调操作技术，具备一定的创业能力，满足餐饮服务行业产业转型升级和餐饮企业技术创新需要的应用型、发展型、复合型和创新型高级中餐烹饪操作人员、营养配餐人员和餐饮管理人才。四、职业（岗位）面向、职业资格及继续学习专业（一）职业（岗位）面向学生毕业后主要去146\n各类大中型、中高档餐饮企业（宾馆、饭店、招待所等）厨房生产中的菜肴制作、面点制作等岗位；各企事业单位食堂管理人员、中小型餐饮企业管理人员。从事烹饪技能操作、营养配餐、饮食保健咨询、食品加工企业食品制作生产等方面的岗位技能工作或工艺、技术和管理工作。1.主要就业岗位：各类大中型、中高档餐饮企业（宾馆、饭店、招待所等）菜肴制作、面点制作等岗位。2.相关职业岗位：烹饪技能操作、营养配餐、饮食保健咨询、食品加工企业食品制作生产等方面的岗位技能工作或工艺、技术和管理工作。各企事业单位、餐饮企业、管理人员、中小型餐饮企业管理人员。3.发展职业岗位：餐饮业职业经理人、专职营养师。职业岗位及典型工作任务（或岗位职责任务）职业岗位典型工作任务（或岗位职责任务）预计平均获得的时间酒店、宾馆专业技能操作工1.一线操作人员2.菜肴制作3.面点制作4.西餐制作5.西点烘焙制作3年营养咨询、企业管理者1.营养配餐师2.企业操作组主管3.小型餐饮企业管理6年餐饮职业经理人、专职营养师1.餐饮企业管理2.企事业单位专职营养师8年（二）职业资格证书类别职业证书名称等级颁证机构基础证书计算机NIT1级B全国教育考试中心英语PETS一级全国教育考试中心书法等级1级江苏省书法等级考试中心中式烹调师高级人事劳动和社会保障部146\n专业技能证书中式面点师中级人事劳动和社会保障部营养配餐师中级人事劳动和社会保障部拓展证书餐饮业职业经理人高级人事劳动和社会保障部营养师中级人事劳动和社会保障部注：必须取得上述两项以上职业资格证书。（三）继续学习专业1.本科:烹饪工艺。2.本科:食品科学与工程。五、综合素质及职业能力（一）综合素质①具备良好的政治思想素质、道德品质和法律意识；②具备人文和科学素养，形成稳固的专业思想和良好的生活态度。③具备吃苦耐劳、积极进取、敬业爱岗的工作态度。④具备勤于思考，善于动手，勇于创新的精神。⑤具备良好的人际交往能力、团队合作精神和服务意识。⑥能够严格遵守安全操作规范。（二）职业能力（1）职业能力①掌握不同原料的品质、特点、营养成分及适宜的烹调方法。②掌握原料在操作过程中产生的变化及质量控制等方面的知识。③了解现代厨具设备的原理、性能及操作步骤。④了解中、西饮食文化的特点。⑤具备一定的创业知识。（2）专业知识与技能①会熟练操作和运用各种常见的烹饪设备。②能从事菜肴制作、并进行营养分析，能针对不同人群进行合理配餐。③能收集、处理本专业相关信息。④能借助工具书阅读与工作相关的英文资料，并能进行简单的英语交流。⑤能运用所学知识进行改革和创新，能在自己的专业领域有所创新。146\n⑥具有自主学习，适应职业变化的能力。六、教学时间分配表（一）课程结构及教学进程安排“烹饪工艺与营养”专业教育课程结构及教学进程安排表类别科目学时占比教学进程建议公共基础课程德育课必修职业生涯规划360.68%第1学期职业道德与法律360.68%第2学期经济政治与社会360.68%第3学期哲学与人生360.68%第4学期毛泽东思想与中国特色社会主义理论体系概论540.1%第6学期限选心理健康380.7%第7学期职业健康与安全180.3%第8学期文化课必修语文3606.8%第1—9学期数学3246.1%第1—9学期英语3246.1%第1—9学期计算机应用基础1262.4%第1—2学期体育与健康2525%第1—9学期艺术（或音乐、美术）360.68%第1—2学期限选物理360.68%第1学期化学360.68%第2学期地理360.68%第3学期历史360.68%第4学期地理360.68%第4学期刀工基础721.3%第1学期146\n专业技能课程专业平台课勺功基础360.68%第1学期必烹调工艺学360.68%第2学期修烹饪原料学360.68%第1学期烹饪化学360.68%第3学期饮食文化概论721.3%第2-3学期营养卫生360.68%第1学期烹饪美学360.68%第3学期专业方向课(中餐烹饪)热菜制作75614.2%第2-8学期冷菜制作1262.4%第5-6学期食品艺术541.0%第9学期中式面点制作541.0%第4学期专业方向课(中式面点)中式面点技艺360.68%第3学期中式面点制作541.0%第5学期西式面点技艺360.68%第6学期西式面点制作1442.8%第7学期专业方向课(营养配餐)中医饮食保健360.68%第4学期营养配餐设计541.0%第9学期特殊人群营养餐制作901.8%第7学期食疗药膳制作1082.2%第8学期定岗实习实习54010.2%第10学期任选（综合课程）专业素养360.68%第1学期文化赏析360.68%第3-4学期现代礼仪180.34%第3学期现代餐饮管理360.68%第2学期江苏名菜721.3%第4学期江苏名点721.3%第8学期中国名菜721.3%第5学期中国名点541.0%第9学期西餐制作541.0%第6学期日韩料理541.0%第7学期成本核算360.68%第8学期146\n食品安全360.68%第3学期宴席设计与制作1082.0%第9学期其他类教育活动军训、入学教育、毕业设计等2505%第1、10学期总学时约5308说明：.第1~6学期按照18周*28周学时安排，第7~9学期按照18周*26周学时安排，第10学期顶岗实习按照18周*30周学时安排。（二）教学时间分配烹饪工艺与营养专业教学时间分配表教学活动时间分配表单位：周学期学期周数理论教学实践教学入学教育与认知实习军训劳动机动周授课周数考试周数技能训练课程设计、大型作业、毕业设计企业见习、顶岗实习内容周数内容周数内容周数周数周数周数一23181理论、实践1822二20181理论、实践181三20181理论、实践181四20181理论、实践181五20181理论、实践181六20181理论、实践181七20181理论、实践181八20181理论、实践181九20181理论、实践181十32302实践30毕业设计2酒店实习30合计21519292228146\n七、教学时间安排表(一)每学期课程分配表第一学期科目名称课时/每周学时职业生涯规划2*1836语文2*1836数学2*1836英语2*1836计算机3*1854体育与健康2*1836艺术1*1818物理2*1836刀工基础4*1872勺功基础2*1836专业素养2*1836营养卫生2*1836烹饪原料学2*183628*18504第二学期职业道德与法律2*1836计算机4*1872语文3*1854数学2*1836英语2*1836体育与健康2*1836化学2*1836艺术1*1818烹调工艺学2*1836菜肴制作4*1872饮食文化概论2*1836现代餐饮管理2*183628*18504第三学期经济政治与法律2*1836语文2*1836数学2*1836英语2*1836体育与健康2*1836地理2*1836烹饪化学2*1836饮食文化概论2*1836热菜制作4*1872现代礼仪1*1818146\n食品安全2*1836文化赏析1*1818烹饪美学2*1836中式面点技艺2*183628*18504第四学期哲学与人生2*1836语文2*1836数学2*1836英语2*1836历史2*1836地理2*1836体育与健康2*1836热菜制作4*1872中式面点制作3*1854江苏名菜4*1872文化赏析1*1818中医饮食保健2*183628*18504第五学期语文2*1836数学2*1836英语2*1836体育与健康2*1836中式面点制作3*1854热菜制作12*18216中国名菜4*1872冷菜制作4*187228*18504第六学期毛泽东思想3*1854语文2*1836数学2*1836英语2*1836体育与健康1*1818西式面点技艺2*1836冷菜制作3*1854食疗药膳制作4*1872热菜制作6*18108西餐制作3*185428*18504第七学期心理健康2*1836体育与健康1*1818语文2*1836146\n数学2*1836英语2*1836特殊人群营养餐制作4*1872日韩料理3*1854热菜制作6*18108西式面点制作4*187226*18468第八学期职业健康与安全1*1818语文2*1836数学2*1836英语2*1836体育与健康1*1818食疗药膳制作6*18108江苏名点4*1872成本核算2*1836热菜制作6*1810826*18468第九学期食疗药膳制作4*1872宴席设计与制作6*18108中国名点3*1854食品艺术3*1854营养配餐设计3*1854体育与健康1*1818语文2*1836数学2*1836英语2*183626*18468第十学期定岗实习30＊18540146\n（二）教学时间分配表课程结构序号课程名称学分教学时数各学期课程教学按学期安排评价形式总学时理论实训12345678910公共基础课程德育课（必修）1职业生涯规划236√2√2职业道德与法律236√2√3经济政治与社会236√2√4哲学与人生236√2√5毛泽东思想与中国特色社会主义理论体系概论354√3√德育课（限选）6心理健康、职业健康与安全、环保教育等354√21√文化课（必修）7语文20360√342222222√8数学18324√222222222√9英语18324√222222222√10计算机应用基础7126√34√11体育与健康14252√222221111√146\n12艺术（或音乐、美术）236√11√文化课（限选）13物理、化学、历史、地理等10180√22224√小计（百分比）37.36%37.3%6%6.8%4.2%4.3%4.2%2.5%4.3%2.6%2.5%专业技能课程专业平台课14刀工基础472√4√15勺功基础236√2√16烹调工艺学236√2√17烹饪原料学236√2√18烹饪化学236√2√19饮食文化概论472√22√20营养卫生236√2√21烹饪美学236√2√专业方向课（中餐烹饪）22热菜制作42756√44412666√23冷菜制作7126√43√24食品艺术354√3√25中式面点制作354√3√专业方向课26中式面点技艺236√2√146\n（中式面点）27中式面点制作354√3√28西式面点技艺236√2√29西式面点制作8144√44√专业方向课（营养配餐）30中医饮食保健236√2√31营养配餐设计354√3√32特殊人群营养餐制作490√4√33食疗药膳制作10180√66√顶岗实习3418540540√任选（综合课程）人文类、专业技能类及社会实践等35专业素养236√2√36文化赏析236√11√37现代礼仪118√1√38现代餐饮管理236√2√39江苏名菜472√4√40江苏名点472√4√41中国名菜472√4√42中国名点354√3√43西餐制作354√3√146\n44日韩料理354√3√45成本核算236√2√46食品安全236√2√47宴席设计与制作6108√6√小计（百分比）60.2%63%4.4%2.7%5%5%8.4%5%6.3%8.0%8.0%6.5%其他类教育活动军训221√入学教育221√毕业设计21√小计（百分比）周课时及学分合计2754总学时5308146\n八、专业核心课程标准入门常识：《烹饪原料》、《营养卫生》、《烹饪化学》、《烹饪工艺》、《烹饪英语》课程标准一、概述（一）课程性质《入门常识》是五年制高职烹饪工艺与营养专业的专业入门课。五年制高职学生需要掌握烹调原料知识、营养与卫生常识、烹饪化学知识、烹饪工艺以及常规的英语知识。通过学习，学生能够掌握烹饪专业入门的一些简单的常识，全面提高学生的综合素质。（二）课程基本理念1.坚持高职性，体现五年制高职人才培养的特色。高职性的内涵包括高素质和技能型。课程坚持以就业为导向，以职业能力为本位，以理实一体化为特色，注重发挥五年一贯制的优势，培养高素质、技能型专门人才。2.坚持主体性，突出学生在教学中的重要地位。坚持主体性，首先体现在尊重学生的知识基础上，课程要从学习内容安排上，在低起点的学生和高素质的培养目标之间搭建递进式阶梯。坚持主体性，其次体现在尊重学生的学习能力上，在教学实施的过程中要加强对教学方法的研究，充分调动学生的学习积极性和学习潜能，激发学习的内驱力。坚持主体性，还体现在尊重学生的个体差异上，课程要尊重学生在学习动机、兴趣爱好、身心素质等方面的个性差异，确定适宜的学习目标和评价方法，使每个学生都能体验到学习的成功和快乐，以满足自我发展的需要。3.坚持全面性，培养终身学习和全面发展能力。面向全体学生，着眼于学生终身学习和全面发展和学生的可持续发展能力，在夯实专业基础的同时，强调学生自主学习能力的培养，为学生终身学习奠定基础。课程还要重视提高学生的品德修养和审美情趣，使他们逐步形成良好的个性和健全的人格，促进德、智、体、美的和谐发展。4.坚持综合化，力求实现“所学即所用”。146\n通过社会调研，邀请行业、企业专家对饮食行业或岗位进行任务和职业能力分析，重视教学资源的开发和利用，以知识拓展的形式，注重补充食品加工领域的新知识、新技术和新方法。（三）课程设计思路1.课程设计思路⑴以学生为本位，选择教学方法。突出学生的主体地位的基本表现就是从学生的实际出发，选择适当的教学方法，提高学习的效果和效益，以保证教学目标的达成。教学中要深入研究五年制高职学生在身心素质、学习动机、学习能力、知识基础等方面的实际，灵活采取实验演示、专题研讨、项目设计、小组合作、参观见习、工学结合等行之有效的教学方法与教学形式。⑵重视学习过程，建构评价体系。课程倡导学生在“做中学”，在生产过程中加深对专业知识的理解和专业技能的应用。着力突破注重终结性评价而忽视过程性评价的状况，强化评价的激励、发展功能而淡化其甄别、选拔功能，把学生的学习态度、情意表现与合作精神也纳入学习评价的范围。2.课程框架结构序号项目名称建议学时分配学分理论学时（含实验）实训学时总学时1原料知识54041432营养与卫生7203烹饪化学72364烹饪工艺108365烹饪英语360合计34272二、课程目标146\n通过对本课程的学习，学生将烹饪专业入门的基本知识，熟悉这些知识在生产中的应用与发展；具备在实际动手过程中运用基础理论知识的能力，并能有效解决菜肴制作或食品生产中的实际问题；具备搜集和处理信息的能力、获取新知识的能力、分析和解决问题的能力以及归纳总结形成经验的能力；具有爱岗敬业、吃苦耐劳和与人合作的意志品质，逐步建立创业就业自信；具备探索未知的兴趣和意志力，养成崇尚科学的态度，增强社会责任感，理解人与自然的和谐关系，逐步形成科学的世界观和正确的价值观。课程的具体目标如下：（一）素质1.巩固专业思想，熟悉职业规范和道德。2.培养吃苦耐劳、锐意进取的敬业精神。3.培养良好的自学能力和计划组织能力。4.形成正确的就业观和敢于创业的意识。5.提高对个人健康和饮食卫生的责任感。（二）知识1.各种烹饪原料知识。2.食品营养与卫生方面的常识。3.烹饪过程中化学变化。4.烹饪烹调的生产工艺。5.简单的烹饪烹调英文表达。（三）能力1.识别各种烹饪原料；学会各种原料的处加工。2.掌握简单食品营养方面的知识。3.了解食品加工过程中的卫生常识。4.掌握烹饪过程中发生的特有化学变化。5.能够简单的表达烹饪烹调过程。6.能够灵活运用烹调的各个生产工艺。三、内容标准项目名称一、原料知识参考学时54学时教学目标知识目标能力目标素质目标146\n1.了解原料的种类。2.清楚原料选购的要求及特点。3.熟悉原料初加工的常识。4.概述几种常见原料加工知识。1.识别常见原料。2.针对菜合理选择原料。3.烹饪原料贮存和初加工。1.培养自学能力。2.通过社会调查，巩固专业思想，激发学习兴趣。相关知识1.当前原料的发展前景。2.原料选购的要求及特点。3.原料的时令性。4.原料初加工的技术。操作训练任务一任务二任务三任务四任务五任务六考核评价理论占40%（课堂表现+课后作业）实践占60%（品种识别考核+实验+社会调查）知识拓展1.国内外原料的概况与进展。2.基因原料。项目名称二、营养与卫生参考学时72学时教学目标知识目标能力目标素质目标146\n1.了解常见的营养素。2.清楚各种营养素的特点。3.概述几种常见菜及其制作方法后营养成分的变化。4.解释食品安全卫生是烹饪行业重中之重。1.针对原料分析常见的营养成分。2.针对群体分析营养吸收情况和制定食谱。3.明确食品加工过程中的食品安全卫生问题。4.测定菜肴的营养成分。1.培养自学能力。2.通过社会调查，巩固专业思想，激发学习兴趣。相关知识1.当前食品安全与卫生的现状及发展前景。2.营养成分保持对的制作的要求。操作训练任务一任务二任务三任务四任务五任务六考核评价理论占80%（课堂表现+课后作业）实践占20%（品种识别考核+实验+社会调查）知识拓展1.膳食调查。2.食品安全与卫生。3.SSOP体系知识。4.HACCP体系知识。项目名称三、烹饪化学参考学时108学时教学目标知识目标能力目标素质目标146\n1.了解烹饪烹调过程中的化学知识。2.概述不同烹调方法中的化学常识。3.解释化学变化的原理。1.识别常见化学常识2.针对菜肴选择合理的烹调方法。3.测定菜肴中的相关化学成分或营养成分。1.培养自学能力。2.通过社会调查，巩固专业思想，激发学习兴趣。相关知识1.味道中的化学知识。2.烹调过程中的化学知识。操作训练任务一任务二任务三任务四任务五任务六考核评价理论占67%（课堂表现+课后作业）实践占33%（品种识别考核+实验+社会调查）知识拓展1.烹饪过程中化学变化的控制。项目名称四、烹饪工艺参考学时144学时教学目标知识目标能力目标素质目标146\n1.了解烹调过程中常用的工艺。2.清楚不同的烹饪工艺对菜肴质量的影响。3.概述几种常见烹饪工艺。4.解释不同菜系之间工艺上的区别与联系。1.识别常见烹饪工艺。2.针对菜肴选择合适的烹饪工艺方法。3.发展新的烹饪工艺。1.培养自学能力。2.通过社会调查，巩固专业思想，激发学习兴趣。相关知识1.烹饪器具的发展。2.烹饪工艺中常见的原理分析。3.不同烹饪工艺对菜肴质量的影响。操作训练任务一任务二任务三任务四任务五任务六考核评价理论占40%（课堂表现+课后作业）实践占60%（品种识别考核+实验+社会调查）知识拓展1.烹调工艺的发展。2.新型烹调器具的发展。项目名称五、烹饪英语参考学时36学时教学目标知识目标能力目标素质目标146\n1.掌握各种原料的英文表达。2.掌握各种烹调方法的英文表达。3.掌握合格菜系特点的表达。。1.掌握适量专业词汇。2.能简单进行口语交流。3.能看懂相关的英语说明书。1.培养自学能力。2.通过社会调查，巩固专业思想，激发学习兴趣。相关知识1.菜谱的英文。2.烹调工艺的英文。3.饭店等相关场所的情景英语对话。操作训练任务一任务二任务三任务四任务五任务六考核评价理论占40%（课堂表现+课后作业）实践占60%（品种识别考核+实验+社会调查）知识拓展1.情景剧的编摄。四、实施建议（一）教学建议1.加强对人才培养方案的学习和研究，全面把握课程的地位和作用。加强对江苏联合职业技术学院五年制高职教育《烹饪专业人才培养方案》的学习和研究，树立全局的观念，全面把握本课程的性质和功能以及在人才培养方案中的地位和作用。2.加强对课程标准的学习和理解，认真做好教学的整体设计。146\n全面地贯彻《标准》的精神，理解每个项目和学习目标，从地区、学校和学生的实际出发，以学生的发展需要为中心，选择和设计教学内容，力求实现科学性、实用性、先进性和趣味性的统一。3.深刻领会理实一体化的精神，全面落实技能型人才的培养目标。《入门常识》是一门专业基础核心课程，要保证实践教学时间和效度。充分利用校内外的实践教学资源，为理实一体化教学创造真实或仿真的教学环境和教学条件。4.凸显课程改革的精神，实现教学内容的整体呈现。本课程改革突破了把理论和实践两部分内容割裂的老做法，以生产为主线，把制作管理和制作流程进行有机融合，给学生呈现与实际生产过程相一致的知识体系。在课程实施的过程中，要克服师资、设备等方面的实际困难，坚定不移地执行改革方案。5.坚持全面发展的理念，关注对学生关键能力的培养。深刻理解关键能力在学生职业生涯中的重要作用，在课程实施的过程中，根据教学内容，采取灵活多样的教学形式，结合专业教学注意挖掘相关的典型材料，有目的地提高学生的全面素质。6.全面落实课程目标，灵活选择教学方法和教学形式。提高自学、自练的能力。提倡学生在实践中学习，牢固树立“教是为了不教”的教学理念，加强学法指导，引导学生自主学习，为学生的终身学习打下基础。营造合作学习的氛围。在学生自学、自练的基础上，可以组建学习小组，开展合作学习，在学习的同时，培养学生的人际交往能力和组织管理能力。培养良好的学习习惯。注意培养课前预习、课后复习等良好的学习习惯。通过大型作业、社会调查、课题研讨、项目实施等形式，培养学生解决实际问题的能力和创新能力。同时，要有意训练学生利用信息技术的能力，指导学生收集和整理信息，使信息技术成为学生的学习工具。教师要认真研究五年制高职学生的特点，针对学生的实际情况，结合教学内容，选择适宜的教学方法。发扬教学民主，经常听取学生的意见，与学生一起研究和改进教学方法，让学生以适当的方式参与课程设计和教学评价，不断改进教学工作。146\n根据学生个性特点与发展的需要，本门课程可灵活采用全班学习、分组学习等学习形式，也可以组建课外兴趣小组进行知识拓展学习。（二）评价建议1.学生学习评价学习成绩评价是对学生的学习表现以及学习目标的达成进行的判断与等级评定。要从知识技能、方法与过程、情感态度价值观三个维度进行全面的评价。采用过程性评价和终结性评价相结合的办法。其中，过程性评价主要为五个项目的完成情况，占50%。过程性评价要重点评价学生对实践训练的参与度。终结性评价主要包括笔试、技能考核等，占50%。终结性评价要以评价学生解决鲁菜菜肴制作过程中实际问题的能力为主。2.教师教学评价本《标准》所指的教师教学评价，主要指对教师进行职业道德、教学能力、教学效果和教育科研能力等方面的综合评价。尤其要关注对教师解决鲁菜生产过程中实际问题能力的评价。（三）教材编写、课程资源开发与利用建议1.教材编写建议本标准是依据江苏联合职业技术学院五年制高等职业教育《烹饪专业人才培养方案》制定的，《入门常识》教材的编写要以本标准为依据。全面理解课程理念、充分把握本课程性质和价值、深刻领会课程目标是编写富有特色的教材的基础。(1)编写原则教材编写要有利于学生了解和掌握菜肴制作的有关知识和技能；要立足于菜肴生产岗位当前和未来发展需要；要树立全面发展的观念，面向全体学生，尊重个体差异，满足不同需要。（2）内容组织教材内容的组织要依据本标准中列举的五个模块的学习目标，精菜肴生产各工作岗位紧密相关的教学内容。教材内容应处理好与专业基础的纵向衔接，以利于学生循序渐进地学习。应处理好与其他专业课的横向联系，课程之间、项目之间要有效地规避重复。146\n教材内容要体现开放性，在批判地继承传统的菜肴制作技术的基础上，注意吸收先进的生产技术。要有利于引导学生独立思考和探索，培养学生的创新精神和创新能力。2.课程资源的开发与利用建议本课程的特点是理论知识内容多，积极利用和开发课程资源是顺利课程实施的重要保障。因地制宜地开发与利用各种课程资源，充分发挥各种课程资源的互补优势，有利于形成课程特色。课程资源的开发与利用，应从以下几方面着手：（1）人力资源的开发在实施的初期，学校要组成合作小组，有效整合烹饪和餐饮管理两个专业教师的资源，形成合作优势，共同完成教学任务。然后再逐步过渡到由一位教师独立完成本门课程的教学任务。在教学实施过程中，除了校内教师，还应注意开发和利用社会人力资源，并充分发挥他们的作用。如聘请行业、企业专家和企业一线的技术人员做兼职教师或课外辅导员。（2）内容资源的开发在教学实施的同时，教师要通过各种途径做好课程内容资源的开发工作，特别要做好食品安全等信息的搜集与整理工作，并有效地充实到教学中去，做到传统与现代相得益彰、课堂与社会发展互为补充。（四）设备配置建议（无）五、其他说明（一）适应专业本标准按照江苏联合职业技术学院五年制高等职业教育《烹饪专业人才培养方案》制定，适应于五年制高职烹饪工艺与营养专业。《刀工基础》课程标准一、概述（一）课程性质146\n《刀工基础》是五年制高职烹饪专业一门专业核心课程，学生主要学习，刀具知识刀工的基础知识和刀工的操作技术，通过本课程的学习，能使学生具备相关的刀工操作技能，以及现代刀具应用知识和实际操作能力。本课程是热菜制作项目的前修基础课程，其类型是项目课程。（二）课程基本理念1.坚持高职性，体现五年制高职人才培养的特色。高职性的内涵包括高素质和技能型。课程坚持以就业为导向，以职业能力为本位，以理实一体化为特色，注重发挥五年一贯制的优势，培养高素质、技能型专门人才。2.坚持主体性，突出学生在教学中的重要地位。坚持主体性，首先体现在尊重学生的知识基础上，课程要从学习内容安排上，在低起点的学生和高素质的培养目标之间搭建递进式阶梯。坚持主体性，其次体现在尊重学生的学习能力上，在教学实施的过程中要加强对教学方法的研究，充分调动学生的学习积极性和学习潜能，激发学习的内驱力。坚持主体性，还体现在尊重学生的个体差异上，课程要尊重学生在学习动机、兴趣爱好、身心素质等方面的个性差异，确定适宜的学习目标和评价方法，使每个学生都能体验到学习的成功和快乐，以满足自我发展的需要。3.坚持全面性，培养终身学习和全面发展能力。面向全体学生，着眼于学生终身学习和全面发展。尊重事物发展的客观规律，从课程设计到教学实施的诸个环节，注重培养学生的可持续发展能力，在夯实专业基础的同时，强调学生自主学习能力的培养，为学生终身学习奠定基础。课程还要重视提高学生的品德修养和审美情趣，使他们逐步形成良好的个性和健全的人格，促进德、智、体、美的和谐发展。4.坚持综合化，力求实现“所学即所用”。通过社会调研，邀请行业、企业专家对切配生产岗位进行任务和职业能力分析，以切配生产岗位任务为基础选定学习项目、组织学习内容，以具体的生产岗位为单元模块，把刀工基础知识和实践操作进行整合，实现整体性地呈现。重视教学资源的开发和利用，以知识拓展的形式，注重补充切配生产领域的新知识、新技术和新方法。（三）课程设计思路146\n1.总体设计原则按照“以能力为本位，以职业实践为主线，以项目课程为主体的模块化专业课程体系”的总体设计要求，该门课程以培养灵活应用各种刀工技能完成基本操作为目标，彻底打破学科课程的设计思路，紧紧围绕工作任务完成的需要来选择和组织课程内容，突出工作任务与知识的联系，让学生在职业实践活动的基础上掌握知识，增强课程内容与职业岗位能力要求的相关性，提高学生的就业能力。2.课程设置依据设置项目课程的基本依据是该门课程涉及的基本工作领域和工作任务范围，但在具体设计过程中，还以烹饪专业的典型产品为载体，使工作任务具体化，产生了具体的学习项目。其编排依据是该职业所特有的工作任务逻辑关系，而不是知识关系。（四）课程的框架结构序号项目名称建议学时分配学分理论学时（含实验）实训学时工学结合1刀工的使用工具及磨刀332422刀工的基础知识333刀法的运用3124原料的分割36合计1224二、课程目标（一）总体目标通过任务引领的项目活动，使学生具备本专业的高素质劳动者和高级技术应用性人才所必需的切配等基本技能。同时培养学生讲究职业道德，吃苦耐劳，爱岗敬业、对技术精益求精的职业精神。（二）具体目标1.素质（1）巩固专业思想讲究职业道德（2）培养吃苦耐劳对技术精益求精的敬业精神146\n（1）培养良好的职业习惯和励行节约的品德（2）树立程序化规范化标准化的职业意识2.知识（1）展示刀具和磨刀石以及菜墩的种类（2）列举刀具和磨刀石以及菜墩的用途和保养方法（3）说明刀工的基本要求和原理以及作用（4）规范刀工操作和磨刀的基本姿势（5）示范各种刀法的操作方法（6）总结各种刀法的技术要领（7）说明家禽家畜鱼类各部位的名称和用途（8）示范家禽家畜鱼类的分档和去骨的操作方法3.能力（1）能掌握各种刀具的正确使用方法（2）能根据工作要求灵活运用各种刀法将原料加工成不同的形状（3）能加强手臂身体的协调性注意动作和节奏的变化完成刀工操作的工作（4）能根据菜肴的要求选取不同原料的各个不同部位进行加工三、内容标准项目名称一、刀工的使用工具参考学时6学时教学目标知识目标能力目标素质目标1.刀具和磨刀石以及菜墩的种类2.刀具和磨刀石的不同用途3.说明刀具和磨刀石菜墩的保养方法4.磨刀的操作姿势和方法四、会识别刀具磨刀石菜墩的种类五、能了解刀具和磨刀石的用途和保养方法六、学会磨刀七、能鉴别刀具锋利的程度1.巩固专业思想，熟悉职业道德2.培养吃苦耐劳的精神相关知识146\n1.刀工的概念2.刀具磨刀石的加工操作训练任务一识别刀具的种类任务二识别磨刀石的种类任务三识别菜墩的种类任务四学会磨刀考核评价理论占40%实践占60%知识拓展1.刀具锋利程度的检验方法2.刀具磨刀石菜墩所用材料项目名称二、刀工的基础知识参考学时6学时教学目标知识目标能力目标素质目标1.了解刀工的要求原理和作用2.刀工的站立姿势3.掌握握刀的方法4.掌握扶料的手势及指法1.了解刀工的要求和作用2.学会刀工的操作技巧1、培养良好的职业习惯2、培养励行节约的良好的品德相关知识（三）刀工的基本要求（四）刀工的作用（五）刀工的基本原理（六）刀工操作准备操作训练146\n任务一规范良好的站立姿态任务二学会握刀的方法任务三掌握扶料的手势和指法任务四空刀练习考核评价理论占30%实践占70%知识拓展1.刀工的基本原理项目名称三、刀法的运用参考学时15学时教学目标知识目标能力目标素质目标1.刀法的概念2.刀法的种类3.刀法的操作方法4.刀法的技术要领5.刀法的适用原料1、了解刀法的种类和用途2、能掌握各种刀法的运刀技巧1.培养对技术精益求精的敬业精神2.树立程序化规范化标准化的职业意识相关知识1.运刀技巧和方法2.各种刀法适用的原料操作训练任务一直切萝卜丝练习任务二锯切报纸丝练习任务三平批方干片推切方干丝练习146\n任务四平批猪肉片拉切猪肉丝练习任务五直剞兰花萝卜兰花方干练习任务六斜剞猪腰练习考核评价理论占30%实践占70%知识拓展1.原料的成型和美化项目名称四、原料的分割参考学时9学时教学目标知识目标能力目标素质目标（1）原料分档和出骨的概念（2）家禽类原料分档和出骨（3）鱼类原料分档和出骨（4）家畜类原料分档和出骨1.了解家禽家畜鱼类的各部位名称2.学会分档和出骨的操作方法3.学会整料出骨的操作方法4.熟悉原料的骨骼结构和肌肉组织结构1、培养严谨的工作态度2、培养遵守规程安全操作整洁卫生的良好习惯相关知识1.家禽家畜鱼类的各部位名称2.家禽家畜鱼类分档的方法3.家禽家畜鱼类的出骨的方法操作训练任务一鸡的分档和出骨146\n任务二猪肉的分档和出骨任务三鱼类的分档和出骨考核评价理论占30%实践占70%知识拓展1.家禽家畜鱼类各部位的特点和用途四、实施建议（一）教学建议1.加强对人才培养方案的学习和研究，全面把握课程的地位和作用。加强对江苏联合职业技术学院五年制高职教育《烹饪专业人才培养方案》的学习和研究，树立全局的观念，全面把握本课程的性质和功能以及在人才培养方案中的地位和作用。2.加强对课程标准的学习和理解，认真做好教学的整体设计。全面地贯彻《标准》的精神，理解每个项目和学习目标，从地区、学校和学生的实际出发，以学生的发展需要为中心，选择和设计教学内容，力求实现科学性、实用性、先进性和趣味性的统一。3.深刻领会理实一体化的精神，全面落实技能型人才的培养目标。《刀工基础》是一门实践性很强的专业核心课程，要保证实践教学时间和效度。充分利用校内外的实践教学资源，为理实一体化教学创造真实或仿真的教学环境和教学条件。4.凸显课程改革的精神，实现教学内容的整体呈现。本课程改革突破了把加工技术理论和实践两部分内容分割的老做法以项目为主线把刀工基础知识和实践操作进行有机融合，给学生呈现与实际生产过程相一致的知识体系。在课程实施的过程中，要克服师资、设备等方面的实际困难，坚定不移地执行改革方案。5.坚持全面发展的理念，关注对学生关键能力的培养。146\n深刻理解关键能力在学生职业生涯中的重要作用，在课程实施的过程中，根据教学内容，采取灵活多样的教学形式，结合专业教学注意挖掘相关的典型材料，有目的地提高学生的全面素质。6.全面落实课程目标，灵活选择教学方法和教学形式。提高自学、自练的能力。提倡学生在实践中学习，牢固树立“教是为了不教”的教学理念，加强学法指导，引导学生自主学习，为学生的终身学习打下基础。营造合作学习的氛围。在学生自学、自练的基础上，可以组建学习小组，开展合作学习，在学习的同时，培养学生的人际交往能力和组织管理能力。培养良好的学习习惯。注意培养课前预习、课后复习等良好的学习习惯。通过大型作业、社会调查、课题研讨、项目实施等形式，培养学生解决实际问题的能力和创新能力。同时，要有意训练学生利用信息技术的能力，指导学生收集和整理信息，使信息技术成为学生的学习工具。教师要认真研究五年制高职学生的特点，针对学生的实际情况，结合教学内容，选择适宜的教学方法。发扬教学民主，经常听取学生的意见，与学生一起研究和改进教学方法，让学生以适当的方式参与课程设计和教学评价，不断改进教学工作。根据学生个性特点与发展的需要，本门课程可灵活采用全班学习、分组学习等学习形式，也可以组建课外兴趣小组进行知识拓展学习。（二）评价建议1.学生学习评价学习成绩评价是对学生的学习表现以及学习目标的达成进行的判断与等级评定。要从知识技能、方法与过程、情感态度价值观三个维度进行全面的评价。采用过程性评价和终结性评价相结合的办法。其中，过程性评价主要为四个项目的完成情况，占50%。过程性评价要重点评价学生对实践训练的参与度。终结性评价主要包括笔试、技能考核等，占50%。终结性评价要以评价学生刀工操作过程中解决实际问题的能力为主。2.教师教学评价本《标准》所指的教师教学评价，主要指对教师进行职业道德、教学能力、教学效果和教育科研能力等方面的综合评价。尤其要关注对教师解决刀工操作中实际问题能力的评价。（三）教材编写、课程资源开发与利用建议146\n1.教材编写建议本标准是依据江苏联合职业技术学院五年制高等职业教育《烹饪专业人才培养方案》制定的，《刀工基础》教材的编写要以本标准为依据。全面理解课程理念、充分把握本课程性质和价值、深刻领会课程目标是编写富有特色的教材的基础。(1)编写原则教材编写要有利于学生了解和掌握刀工技能和刀法运用技巧；要立足于烹饪切配生产岗位当前和未来发展需要；要树立全面发展的观念，面向全体学生，尊重个体差异，满足不同需要。（2）内容组织教材内容的组织要依据本标准中列举的四个模块的学习目标，精选切配工作岗位中紧密相关的教学内容。教材内容应处理好与专业基础的纵向衔接，以利于学生循序渐进地学习。应处理好与其他专业课的横向联系，课程之间、项目之间要有效地规避重复。教材内容要体现开放性，在继承传统的刀工刀法技术的基础上，注意吸收先进的生产技术。要有利于引导学生独立思考和探索，培养学生的创新精神和创新能力。2.课程资源的开发与利用建议本课程的特点是实践教学的目标高、内容多，积极利用和开发课程资源是顺利课程实施的重要保障。因地制宜地开发与利用各种课程资源，充分发挥各种课程资源的互补优势，有利于形成课程特色。课程资源的开发与利用，应从以下几方面着手：（1）人力资源的开发本课程把刀工的理论知识和实践操作进行了深度的融合。在教学中有效整合理论和实践两种类型教师的资源，使两者合为一体，避免讲授内容的重复，更好的完成教学任务。（2）内容资源的开发在教学实施的同时，教师要通过各种途径做好课程内容资源的开发工作，特别要做好刀工刀法所用的先进机械保障质量提高效率的信息收集和整理工作，并有效地充实到教学中去，做到传统与现代相得益彰。146\n（3）实践资源的开发本课程对实践教学设备设施的条件要求较高，在教学实施的过程中，要高度重视实践资源的开发和利用。除了校内的实训中心外还要在校外建立数量充足质量稳定的实训基地。（四）设备原料配置设备原料名称单位数量主要功能工作台台1刀工操作菜墩块1刀工操作抹布条1清理卫生圆头刀把1切割原料方头刀把1切割原料长方刀把1切割原料尖头刀把1切割原料柳刀把1切割原料马头刀把1切割原料剔刀把1切割原料烧鸭刀把1切割原料刮刀把1切割原料镊子刀把1切割原料牛角刀把1切割原料粗磨刀石块1磨砺刀具细磨刀砖块1磨砺刀具油石块1磨砺刀具柳树菜墩块1衬垫椴树菜墩块1衬垫榆树菜墩块1衬垫银杏树菜墩块1衬垫竹制菜墩块1衬垫塑料菜墩块1衬垫146\n白萝卜斤2刀工练习方干块4刀工练习猪瘦肉斤1刀工练习猪腰只4刀工练习报纸张2刀工练习猪肉片半分档骨练习光母鸡只2分档骨练习青鱼条1分档骨练习鲤鱼条1分档骨练习《热菜制作——苏菜制作》课程标准一、概述（一）课程性质《苏菜制作》是五年制烹饪工艺与营养专业一门专业核心课程，学生在掌握《烹饪原料学》《烹饪工艺学》等基础知识和基本技能的基础上，主要学习苏菜地方菜、苏菜家常菜、苏菜传统菜、苏菜创新菜的制作技术。通过学习，学生具备在星级饭店独立制作苏菜的技术能力；具备挖掘总结创新苏菜和菜肴制作新技术的能力。（二）课程基本理念1、理实一体化，培养学生职业实践能力本课程主要学习苏菜制作技术，以实践性教学为主导，理实一体化是本课程的首要特征，也是主要选用的教学模式，培养学生职业实践的综合能力。2、以高职性为主导，遵循五年制高职人才培养规律课程体现出五年制高职培高素质技能型人才的规律，坚持以高职性为主导，坚持以就业为导向，以烹饪职业能力为本位，发挥五年一贯制培养高技能人才的优势，培高素质技能型烹饪专业人才。146\n3、坚持主体性，突出学生在教学中的重要地位。在学习烹饪理论和基本技能的基础上，体现学生在教学活动中的主体性，在教学菜目的安排上，在低起点的学生和高素质的培养目标之间搭建递进式阶梯。坚持主体性，尊重学生的学习烹饪的能力，在教学实施的过程中要加强对教学方法的研究，充分调动学生的学习烹饪积极性和学习潜能，激发学习的内驱力。尊重学生学习烹饪技能的个体差异，确定适宜的学习目标和评价方法，使每个学生都能体验到学习的成功和快乐，以满足自我发展的需要。4、坚持全面性，培养终身学习和全面发展能力。面向全体学生，着眼于学生终身学习和全面发展。尊重事物发展的客观规律，从课程设计到教学实施的诸个环节，注重培养学生的可持续发展能力，在夯实烹饪专业基础的同时，强调学生自主学习能力的培养，为学生终身学习奠定基础。课程还要重视提高学生的品德修养和审美情趣，使他们逐步形成良好的个性和健全的人格，促进德、智、体、美的和谐发展。（三）课程设计思路1、课程设计思路⑴根据岗位要求，制定学习目标。通过烹饪专业教师与餐饮企业专家的共同研讨，对猪烹饪各岗位进行能力分析，根据岗位要求，从知识与技能、过程与方法、情感态度与价值观三个维度建立学习目标。⑵以菜肴制作过程为主线，确定教学项目。通过调研，邀请餐饮行业、企业专家对烹饪的职业岗位进行细分，以菜肴制作流程为主线，确定课程结构。根据项目课程的基本要求，本课程确定了苏菜地方菜、苏菜家常菜、苏菜传统菜、苏菜新潮菜等四个项目。⑶以任务为引领，组织学习内容。通过烹饪专业教师与餐饮企业专家反复研讨，对烹饪各岗位进行任务分析，形成任务包。由烹饪专业教师以生产流程（初加工→刀工→配菜→烹饪）组织课程内容。把菜肴制作的各个环节进行融合，全面、完整地呈现给学生。⑷以学生为本位，选择教学方法。146\n突出学生的主体地位的基本表现就是从学生的实际出发，选择适当的教学方法，提高学习的效果和效益，以保证教学目标的达成。教学中要深入研究五年制高职学生在身心素质、学习动机、学习能力、知识基础等方面的实际，灵活采取实验演示、专题研讨、项目设计、小组合作、参观见习、工学结合等行之有效的教学方法与教学形式。⑸重视学习过程，建构评价体系。课程倡导学生在“做中学”，在生产过程中加深对烹饪专业知识的理解和专业技能的应用。着力突破注重终结性评价而忽视过程性评价的状况，强化评价的激励、发展功能而淡化其甄别、选拔功能，把学生的学习态度、情意表现与合作精神也纳入学习评价的范围。2、课程框架结构序号项目名称建议学时分配学分理论学时（含实验）实训学时总学时1苏菜地方菜1260270152苏菜家常菜12603苏菜传统菜12604苏菜新潮菜054合计36234二、课程目标通过对本课程的学习，学生将掌握苏菜制作的基本知识，熟悉这些知识在荕苏菜制作中的应用与发展；具备苏菜制作的基本技能，并能有效解决苏菜制作的实际问题；具备搜集和处理烹饪和餐饮信息的能力、获取新知识的能力、分析和解决问题的能力以及归纳总结形成经验的能力；具有爱岗敬业、吃苦耐劳和与人合作的意志品质，逐步建立创业就业自信；具备探索未知的兴趣和意志力，养成崇尚科学的态度，增强社会责任感，理解人与自然的和谐关系，逐步形成科学的世界观和正确的价值观。课程的具体目标如下：（一）素质1.巩固烹饪专业，熟悉职业规范和道德。2.培养吃苦耐劳、锐意进取的敬业精神。3.培养良好的自学能力和菜肴创新能力。4.形成正确的就业观和敢于创业的意识。5.提高对餐饮业顾客身体健康的责任感。146\n（二）知识1．苏菜的起源与发展。2.苏菜的总体特征。3苏菜的选料范围和选料特点。4.苏菜地方菜的分类及主要品种。5.苏菜传统名菜的主要品种、菜品特点及成名原因。6.苏菜传统菜的制作过程及操作关键。7.苏菜家常菜的范围及市场发展前景。8.苏菜新潮菜的创新技法。9.苏菜地方菜、家常菜传统菜新潮菜的联系与区别。（三）能力1.能进行烹饪原料的选择和鉴定。2.掌握烹饪原料的刀工成形技法及原料成形标准。3.能熟练运用烹饪原料的宰杀、取料、分档、整料去骨等烹饪原料初加工技术4.熟练掌握烹饪原料“色香味形”配伍及成本控制的技术。5.掌握油温的识别、火候控制的技术。6.能熟练操作爆炒溜炸等烹调方法。7.具备地方菜、家常菜、传统菜掘的新潮菜的创新能力。三、内容标准项目名称一、苏菜地方菜参考学时72学时教学目标知识目标能力目标素质目标146\n1.了解苏菜地方菜的历史2.了解苏菜地方菜的特点及制作要求。3.了解地方菜的分类。4.了解各种地方菜原料的选用范围和性能。1.苏菜地方菜原料选择鉴定。2.掌握苏菜地方菜制作的基本技法。3.苏菜地方风味的调制。4.地方菜的开发和综合应用1.培养自学能力。2.通过社会调查，巩固专业思想，激发学习兴趣。相关知识1.苏菜地方菜的概念。2.苏菜地方菜的界定标准。3.苏菜地方菜的制作技术要求。4.苏菜地方菜风味特色的保持。操作训练任务一直刀法的操作任务二以水为介质的烹调方法任务三地方风味的调制任务四原料色的搭配技巧考核评价理论占40%（课堂表现+课后作业）实践占60%（代表苏菜寺方菜品种考核+实验+社会调查）知识拓展1.地方菜的市场应用状况。2.地方原料的发展。3.地方菜的市场化制作项目名称二、苏菜家常菜制作参考学时72学时教学目标知识目标能力目标素质目标146\n1.家常菜的概念。2.家常菜风味特点3.家常菜制作主要的烹调方法有哪些。4.家常菜的原料特点。1能熟练制作家常素菜。2.能熟练制作家常肉类菜。3.能熟练制作家常鱼类菜。4.能熟练制作家常鸡类菜。5.能熟练运用家常菜烹制方法。1.结合实习，培养吃苦耐劳的精神。2.结合分组实习，树立与人合作的意识。相关知识1.家常菜的历史与现状。2.家常菜与地方菜的区别。3.家常菜的原料选用范围4.厨师如何制作家常菜。操作训练任务一平刀法的操作任务二以油为介质的烹调方法任务三家常风味的调制任务四原料本味的配伍技巧考核评价理论课堂表现+课堂练习+课后作业，占30%实践实验课程实验占30%实训实训表现+实训考核，占40%知识拓展1.家常菜市场红火的原因分析。2.家常菜市场化制作的技术剖析项目名称三、苏菜传统菜146\n参考学时72学时教学目标知识目标能力目标素质目标1.苏菜传统名菜的文化内涵。2.苏菜传统名菜的历史渊源。3.苏菜传统名菜的成名原因。4.苏菜传统名菜的风味体系。5.苏菜传统名菜的制作过程解析。1.苏菜传统名菜的原料选择。2.苏菜传统名菜的刀工操作。3.苏菜传统名菜的风味调配技巧。4.。苏菜传统名菜的烹调技术关键。5.苏菜传统名菜制作的烹调方法。1.结合实习，培养吃苦耐劳的精神。2.结合分组实习，树立与人合作的意识。3.树立人与动物和谐共处的意识。相关知识1.南京菜的风味特点，名菜品种。2.淮扬菜的风味特点，名菜品种。3.苏锡菜的风味特点，名菜品种4徐海菜的风味特点，名菜品种。操作训练任务一斜刀法的操作任务二以水为介质的烹调方法任务三体统名菜的风味调制任务四原料形的配伍技巧考核评价理论占30%实践实训占30%146\n考核占40%知识拓展1.。.苏菜传统名菜对苏菜系形成的作用2.。苏菜传统名菜的市场影响项目名称四、苏菜新潮菜参考学时54学时教学目标知识目标能力目标素质目标1.苏菜新潮菜的概念。2.苏菜新潮菜的原料发展。3.苏菜新潮菜的风味特点。4.苏菜新潮菜的品种介绍。5.苏菜新潮菜的营养特点1.苏菜新潮菜的原料创新。2.苏菜新潮菜的风味创新。3.苏菜新潮菜的本色技巧。4.苏菜新潮菜的创新刀工运用操作。5.苏菜新潮菜的创新烹法运用。1.结合实习，培养吃苦耐劳的精神。2.树立就业和自主创业的坚强信心。3.通过实习评价，增强学习成就感和自信心。相关知识1创新原料的选用途径，使用价值分析2.创新刀法的种类，技术关键3.创新烹法的种类，技术关键4.创新菜的创新思维，创新方法。5.创新菜的市场价值。6.创新菜对传统菜系的发展。操作训练146\n任务一剞刀法的操作任务二以矿物质为传热介质的烹调方法任务三创新风味的调制任务四花式热菜的制作技术考核评价理论占30%实践实训占20%参观占20%考核占30%知识拓展1.苏菜创新菜与其它菜系创新菜有比较2.苏菜创新菜对菜系现代发展的作用。3.苏菜创新菜的市场结构分析。4.苏菜创新菜对餐饮市场的影响四、实施建议（一）教学建议1.加强对人才培养方案的学习和研究，全面把握课程的地位和作用。加强对江苏联合职业技术学院五年制高职教育《畜牧兽医专业人才培养方案》的学习和研究，树立全局的观念，全面把握本课程的性质和功能以及在人才培养方案中的地位和作用。2.加强对课程标准的学习和理解，认真做好教学的整体设计。全面地贯彻《标准》的精神，理解每个项目和学习目标，从地区、学校和学生的实际出发，以学生的发展需要为中心，选择和设计教学内容，力求实现科学性、实用性、先进性和趣味性的统一。3.深刻领会理实一体化的精神，全面落实技能型人才的培养目标。《苏菜制作》是一门实践性很强的专业核心课程，要保证实践教学时间和效度。充分利用校内外的实践教学资源，为理实一体化教学创造真实或仿真的教学环境和教学条件。146\n4.坚持全面发展的理念，关注对学生关键能力的培养。深刻理解关键能力在学生职业生涯中的重要作用，在课程实施的过程中，根据教学内容，采取灵活多样的教学形式，结合专业教学注意挖掘相关的典型材料，有目的地提高学生的全面素质。6.全面落实课程目标，灵活选择教学方法和教学形式。提高自学、自练的能力。提倡学生在实践中学习，牢固树立“教是为了不教”的教学理念，加强学法指导，引导学生自主学习，为学生的终身学习打下基础。营造合作学习的氛围。在学生自学、自练的基础上，可以组建学习小组，开展合作学习，在学习的同时，培养学生的人际交往能力和组织管理能力。培养良好的学习习惯。注意培养课前预习、课后复习等良好的学习习惯。通过大型作业、社会调查、课题研讨、项目实施等形式，培养学生解决实际问题的能力和创新能力。同时，要有意训练学生利用信息技术的能力，指导学生收集和整理信息，使信息技术成为学生的学习工具。教师要认真研究五年制高职学生的特点，针对学生的实际情况，结合教学内容，选择适宜的教学方法。发扬教学民主，经常听取学生的意见，与学生一起研究和改进教学方法，让学生以适当的方式参与课程设计和教学评价，不断改进教学工作。根据学生个性特点与发展的需要，本门课程可灵活采用全班学习、分组学习等学习形式，也可以组建课外兴趣小组进行知识拓展学习。（二）评价建议1.学生学习评价学习成绩评价是对学生的学习表现以及学习目标的达成进行的判断与等级评定。要从知识技能、方法与过程、情感态度价值观三个维度进行全面的评价。采用过程性评价和终结性评价相结合的办法。其中，过程性评价主要为五个项目的完成情况，占50%。过程性评价要重点评价学生对实践训练的参与度。终结性评价主要包括笔试、技能考核等，占50%。终结性评价要以评价学生解决苏菜制作过程中实际问题的能力为主。2.教师教学评价146\n本《标准》所指的教师教学评价，主要指对教师进行职业道德、教学能力、教学效果和教育科研能力等方面的综合评价。尤其要关注对教师解决苏菜制作中实际问题能力的评价。（三）教材编写、课程资源开发与利用建议1.教材编写建议本标准是依据江苏联合职业技术学院五年制高等职业教育《烹饪工艺与营养专业人才培养方案》制定的，《苏菜制作》教材的编写要以本标准为依据。全面理解课程理念、充分把握本课程性质和价值、深刻领会课程目标是编写富有特色的教材的基础。（1）编写原则教材编写要有利于学生了解和掌握苏菜制作的有关知识和技能；要立足于苏菜制作未来发展；要树立全面发展的观念，面向全体学生，尊重个体差异，满足不同需要。（2）内容组织教材内容的组织要依据本标准中列举的四个模块的学习目标，精选苏菜制作各工作岗位紧密相关的教学内容。教材内容应处理好与专业基础的纵向衔接，以利于学生循序渐进地学习。应处理好与其他专业课的横向联系，课程之间、项目之间要有效地规避重复。教材内容要体现开放性，在批判地继承传统的苏菜制作技术的基础上，注意吸收先进的菜肴制作技术。要有利于引导学生独立思考和探索，培养学生的创新精神和创新能力。2.课程资源的开发与利用建议本课程的特点是实践教学的目标高、内容多，积极利用和开发课程资源是顺利课程实施的重要保障。因地制宜地开发与利用各种课程资源，充分发挥各种课程资源的互补优势，有利于形成课程特色。课程资源的开发与利用，应从以下几方面着手：（1）人力资源的开发本课程把食品生产和菜肴开发进行了深度地融合，在实施的初期，学校要组成合作小组，有效整合各种专业教师的资源，形成合作优势，共同完成教学任务。然后再逐步过渡到由一位教师独立完成本门课程的教学任务。146\n在教学实施过程中，除了校内教师，还应注意开发和利用社会人力资源，并充分发挥他们的作用。如聘请行业、企业专家和企业一线的技术人员做兼职教师或课外辅导员。（2）内容资源的开发在教学实施的同时，教师要通过各种途径做好课程内容资源的开发工作，特别要做好先进烹调技术、传统烹调技术和农家烹调技术等信息的搜集与整理工作，并有效地充实到教学中去，做到传统与现代相得益彰、课堂与乡土互为补充。（3）实践资源的开发本课程对实践教学设备设施的条件要求较高，在教学实施的过程中，要高度重视实践资源的开发和利用。除了校内的资源外，要建立数量充足、质量稳定的校外实训基地作为校内基地的补充。五、其他说明（一）适应专业本标准按照江苏联合职业技术学院五年制高等职业教育《烹饪工艺与营养专业人才培养方案》制定，适应于五年制高职烹饪工艺与营养专业。（二）实习安排除402学时的在校学习以外，《苏菜制作》还安排了为期4周的工学结合实习。各学校可根据人才培养的实际需要和学校的实际条件进行灵活安排，也可安排在假期中。工学结合实习的成绩可单独计算，作为奖励学分。《热菜制作-鲁菜菜肴制作》课程标准一、概述（一）课程性质《鲁菜菜肴制作》是五年制高职烹饪工艺与营养专业专业一门专业核心课程，学生在掌握必需的烹调、刀工基础知识和基本技能的基础上，主要学习鲁菜菜肴制作中的快餐、家常菜、新潮菜、地方菜和特色菜等模块。通过学习，学生能够掌握鲁菜的制作特点和风味特色。进一步综合了学生菜肴制作与开发能力，为全面提高学生技能奠定良好的基础。（二）课程基本理念1.坚持高职性，体现五年制高职人才培养的特色。146\n高职性的内涵包括高素质和技能型。课程坚持以就业为导向，以职业能力为本位，以理实一体化为特色，注重发挥五年一贯制的优势，培养高素质、技能型专门人才。2.坚持主体性，突出学生在教学中的重要地位。坚持主体性，首先体现在尊重学生的知识基础上，课程要从学习内容安排上，在低起点的学生和高素质的培养目标之间搭建递进式阶梯。坚持主体性，其次体现在尊重学生的学习能力上，在教学实施的过程中要加强对教学方法的研究，充分调动学生的学习积极性和学习潜能，激发学习的内驱力。坚持主体性，还体现在尊重学生的个体差异上，课程要尊重学生在学习动机、兴趣爱好、身心素质等方面的个性差异，确定适宜的学习目标和评价方法，使每个学生都能体验到学习的成功和快乐，以满足自我发展的需要。3.坚持全面性，培养终身学习和全面发展能力。面向全体学生，着眼于学生终身学习和全面发展。尊重事物发展的客观规律，从课程设计到教学实施的诸个环节，注重培养学生的可持续发展能力，在夯实专业基础的同时，强调学生自主学习能力的培养，为学生终身学习奠定基础。课程还要重视提高学生的品德修养和审美情趣，使他们逐步形成良好的个性和健全的人格，促进德、智、体、美的和谐发展。4.坚持综合化，力求实现“所学即所用”。通过社会调研，邀请行业、企业专家对饭店菜肴（行业）生产岗位进行任务和职业能力分析，以饭店菜肴（行业）生产岗位任务为基础选定学习项目、组织学习内容，以具体的生产岗位为单元模块，把菜肴初加工和菜肴烹制进行整合，实现整体性地呈现。重视教学资源的开发和利用，以知识拓展的形式，注重补充猪生产领域的新知识、新技术和新方法。（三）课程设计思路1.课程设计思路⑴根据岗位要求，制定学习目标。通过专业教师与企业专家的共同研讨，对饭店生产流程各岗位进行能力分析，根据岗位要求，从知识与技能、过程与方法、情感态度与价值观三个维度建立学习目标。⑵以生产为主线，确定教学项目。146\n通过调研，邀请行业、企业专家对饭店菜肴（行业）生产的职业岗位进行细分，以生产流程为主线，确定课程结构。根据项目课程的基本要求，本课程确定了选料、初步加工与处理、切配、初步熟处理、菜肴烹制、装盘上菜六个基本环节。⑶以任务为引领，组织学习内容。通过专业教师与企业专家和生产人员的反复研讨，对饭店菜肴（行业）生产的各岗位进行任务分析，形成任务包。由专业教师以生产流程（选料→初步加工与处理→切配→初步熟处理→菜肴烹制→装盘上菜）为经线，菜肴管理和菜肴制作要求纬线组织课程内容。把饭店菜肴（行业）生产不同阶段的菜肴管理和菜肴制作要求两方面学习内容进行融合，全面、完整地呈现给学生。⑷以学生为本位，选择教学方法。突出学生的主体地位的基本表现就是从学生的实际出发，选择适当的教学方法，提高学习的效果和效益，以保证教学目标的达成。教学中要深入研究五年制高职学生在身心素质、学习动机、学习能力、知识基础等方面的实际，灵活采取实验演示、专题研讨、项目设计、小组合作、参观见习、工学结合等行之有效的教学方法与教学形式。⑸重视学习过程，建构评价体系。课程倡导学生在“做中学”，在生产过程中加深对专业知识的理解和专业技能的应用。着力突破注重终结性评价而忽视过程性评价的状况，强化评价的激励、发展功能而淡化其甄别、选拔功能，把学生的学习态度、情意表现与合作精神也纳入学习评价的范围。2.课程框架结构序号项目名称建议学时分配学分理论学时（含实验）实训学时总学时1鲁菜快餐菜245432鲁菜家常菜263鲁菜传统菜2104鲁菜地方菜285鲁菜特色菜2106鲁菜新潮菜24146\n合计1242二、课程目标通过对本课程的学习，学生将掌握鲁菜菜肴制作的基本知识，熟悉这些知识在生产中的应用与发展；具备鲁菜菜肴制作的基本技能，并能有效解决鲁菜菜肴制作生产中的实际问题；具备搜集和处理信息的能力、获取新知识的能力、分析和解决问题的能力以及归纳总结形成经验的能力；具有爱岗敬业、吃苦耐劳和与人合作的意志品质，逐步建立创业就业自信；具备探索未知的兴趣和意志力，养成崇尚科学的态度，增强社会责任感，理解人与自然的和谐关系，逐步形成科学的世界观和正确的价值观。课程的具体目标如下：（一）素质1.巩固专业思想，熟悉职业规范和道德。2.培养吃苦耐劳、锐意进取的敬业精神。3.培养良好的自学能力和计划组织能力。4.形成正确的就业观和敢于创业的意识。5.提高对个人健康和畜群健康的责任感。（二）知识1.列举鲁菜的主要代表菜品及鲁菜风味特点。2.归纳鲁菜菜肴制作的基本技能要求以及制作原理和方法。3.了解鲁菜菜肴制作中特殊原料的初步处理。4.了解鲁菜各种汤的吊。5.归纳鲁菜菜肴制作过程中的火候把握和芡汁调制。6.了解各种海鲜类菜肴的制作求及口味把握。（三）能力1.识别常见鲁菜菜肴品种；学会菜肴监赏。2.运用菜肴制作的各种刀工刀法，和初步熟处理方法。3.了解把握菜肴制作过程中的各种烹调知识。4.准确掌握油温，能根据其油面反映准确把握原料进出油时间。5.能够吊制鲁菜制作中常用的几种基础汤。6.把握不同菜肴芡汁要求，准确调制淀粉浓度及勾芡时机。7.合理装盘，注意整体造型及美观。146\n三、内容标准项目名称一、鲁菜快餐菜肴制作参考学时6学时教学目标知识目标能力目标素质目标1.了解目前快餐的前景。2.清楚鲁菜快餐的制作要求及特点。3.概述几种常见快餐及快速制作方法。4.解释鲁菜快餐体系。1.识别常见快餐品种。2.针对其食用群体及时令特点选择快餐品种。3.明确快餐的制作特点。4.测定快餐的食用时间进行针对性改善。1.培养自学能力。2.通过社会调查，巩固专业思想，激发学习兴趣。相关知识1.当前快餐的发展前景。2.快餐的制作要求及特点。3.快餐的食用群体及时令性。4.快餐的刀工及火候把握。操作训练任务一快餐的原料选择任务二快餐的原料初步处理任务三快餐的原料切配任务四快餐的原料初步熟处理任务五快餐的原料烹调任务六快餐的原料装盘考核评价理论占40%（课堂表现+课后作业）实践占60%（品种识别考核+实验+社会调查）知识拓展1.国内外快餐业概况与进展。2现代快餐需求技术。3.快餐体系建设项目名称二、鲁菜家常菜菜肴制作参考学时8学时146\n教学目标知识目标能力目标素质目标1.了解目前鲁菜家常菜的前景。2.清楚鲁菜家常菜的制作要求及特点。3.概述几种常见鲁菜家常菜及其制作方法。4.解释鲁菜家常菜体系。1.识别常见鲁菜家常菜品种。2.针对其食用群体及时令特点选择鲁菜家常菜品种。3.明确鲁菜家常菜的制作特点。4.测定鲁菜家常菜的市场地位，进行针对性改善。1.培养自学能力。2.通过社会调查，巩固专业思想，激发学习兴趣。相关知识1.当前鲁菜家常菜的现状及发展前景。2.鲁菜家常菜的制作要求及特点。3.鲁菜家常菜的食用群体及时令性。4.鲁菜家常菜的刀工及火候把握。操作训练任务一鲁菜家常菜的原料选择任务二鲁菜家常菜的原料初步处理任务三鲁菜家常菜的原料切配任务四鲁菜家常菜的原料初步熟处理任务五鲁菜家常菜的原料烹调任务六鲁菜家常菜的原料装盘考核评价理论占40%（课堂表现+课后作业）实践占60%（品种识别考核+实验+社会调查）知识拓展1.目前鲁菜家常菜的市场地位及发展。2.现代鲁菜家常菜开发需求技术。3.鲁菜家常菜体系建设。项目名称三、鲁菜传统菜菜肴制作参考学时12学时教学目标146\n知识目标能力目标素质目标1.了解目前鲁菜传统菜菜的前景。2.清楚鲁菜传统菜的制作要求及特点。3.概述几种鲁菜常见传统菜的制作方法。4.解释鲁菜家常菜体系。1.识别常见鲁菜传统菜品种。2.针对其食用群体及时令特点选择传统菜品种。3.明确鲁菜传统菜的制作特点。4.测定鲁菜传统菜风味特点进行针对性改善。1.培养自学能力。2.通过社会调查，巩固专业思想，激发学习兴趣。相关知识1.当前鲁菜传统菜的现状及发展前景。2.鲁菜传统菜的制作要求及特点。3.鲁菜传统菜的食用群体及食客需求。4.鲁菜传统菜的刀工、火候及口味特点的把握。操作训练任务一鲁菜传统菜的原料选择任务二鲁菜传统菜的原料初步处理任务三鲁菜传统菜的原料切配任务四鲁菜传统菜的原料初步熟处理任务五鲁菜传统菜的原料烹调任务六鲁菜传统菜的原料装盘考核评价理论占40%（课堂表现+课后作业）实践占60%（品种识别考核+实验+社会调查）知识拓展1.目前鲁菜传统菜的市场地位与发前景。2.鲁菜传统菜系建设项目名称四、鲁菜地方菜菜肴制作参考学时10学时教学目标知识目标能力目标素质目标146\n1.了解目前鲁菜地方菜的前景。2.清楚鲁菜地方菜的制作要求及特点。3.概述几种常见快鲁菜地方菜及快速制作方法。4.解释鲁菜地方菜体系。1.识别常见地方菜品种。2.针对其食用群体及时令特点选择地方菜品种。3.明确地方菜的制作特点。4.测定地方菜的食用时间进行针对性改善。1.培养自学能力。2.通过社会调查，巩固专业思想，激发学习兴趣。相关知识1.当前鲁菜地方菜的发展前景。2.鲁菜地方菜的制作要求及特点。3.鲁菜地方菜的食用群体及时令性。4.鲁菜地方菜的刀工及火候和风味特色把握。操作训练任务一鲁菜地方菜的原料选择任务二鲁菜地方菜的原料初步处理任务三鲁菜地方菜的原料切配任务四鲁菜地方菜的原料初步熟处理任务五鲁菜地方菜的原料烹调任务六鲁菜地方菜的原料装盘考核评价理论占40%（课堂表现+课后作业）实践占60%（品种识别考核+实验+社会调查）知识拓展1.鲁菜地方菜的市场地位与发展前景。2.鲁菜地方菜体系建设项目名称五、鲁菜特色菜菜肴制作参考学时12学时教学目标知识目标能力目标素质目标146\n1.了解目前鲁菜特色菜的前景。2.清楚鲁菜特色菜的制作要求及特点。3.概述几种常见鲁菜特色菜及快速制作方法。4.解释鲁菜特色菜体系。1.识别常见鲁菜特色菜品种。2.针对其食用群体及时令特点选择特色菜品种。3.明确鲁菜特色菜的制作特点。4.测定鲁菜特色菜的食用时间进行针对性改善。1.培养自学能力。2.通过社会调查，巩固专业思想，激发学习兴趣。相关知识1.当前鲁菜特色菜的发展前景。2.鲁菜特色菜的制作要求及特点。3.鲁菜特色菜的食用群体及时令性。4.鲁菜特色菜的刀工及火候把握。操作训练任务一鲁菜特色菜的原料选择任务二鲁菜特色菜的原料初步处理任务三鲁菜特色菜的原料切配任务四鲁菜特色菜的原料初步熟处理任务五鲁菜特色菜的原料烹调任务六鲁菜特色菜的原料装盘考核评价理论占40%（课堂表现+课后作业）实践占60%（品种识别考核+实验+社会调查）知识拓展1.鲁菜特色菜的市场地位与发展前景。2.鲁菜特色菜体系建设项目名称六、鲁菜新潮菜菜肴制作参考学时6学时教学目标知识目标能力目标素质目标146\n1.了解目前鲁菜新潮菜的前景。2.清楚鲁菜新潮菜的制作要求及特点。3.概述几种常见鲁菜新潮菜鲁菜新潮菜及快速制作方法。4.解释鲁菜新潮菜体系。1.识别常见鲁菜新潮菜品种。2.针对其食用群体及时令特点选择鲁菜新潮菜品种。3.明确鲁菜新潮菜的制作特点。4.测定鲁菜新潮菜的食用时间进行针对性改善。1.培养自学能力。2.通过社会调查，巩固专业思想，激发学习兴趣。相关知识1.当前鲁菜新潮菜的发展现状及前景。2.鲁菜新潮菜的制作要求及特点。3.鲁菜新潮菜的食用群体及时令性。4.鲁菜新潮菜的创新要求。操作训练任务一鲁菜新潮菜的原料选择任务二鲁菜新潮菜的原料初步处理任务三鲁菜新潮菜的原料切配任务四鲁菜新潮菜的原料初步熟处理任务五鲁菜新潮菜的原料烹调任务六鲁菜新潮菜的原料装盘考核评价理论占40%（课堂表现+课后作业）实践占60%（品种识别考核+实验+社会调查）知识拓展1.当前鲁菜新潮菜的现状及前景。2现代鲁菜新潮菜创新需求技术。3.鲁菜新潮菜体系建设四、实施建议（一）教学建议1.加强对人才培养方案的学习和研究，全面把握课程的地位和作用。加强对江苏联合职业技术学院五年制高职教育《烹饪专业人才培养方案》的学习和研究，树立全局的观念，全面把握本课程的性质和功能以及在人才培养方案中的地位和作用。146\n2.加强对课程标准的学习和理解，认真做好教学的整体设计。全面地贯彻《标准》的精神，理解每个项目和学习目标，从地区、学校和学生的实际出发，以学生的发展需要为中心，选择和设计教学内容，力求实现科学性、实用性、先进性和趣味性的统一。3.深刻领会理实一体化的精神，全面落实技能型人才的培养目标。《鲁菜菜肴制作》是一门实践性很强的专业核心课程，要保证实践教学时间和效度。充分利用校内外的实践教学资源，为理实一体化教学创造真实或仿真的教学环境和教学条件。4.凸显课程改革的精神，实现教学内容的整体呈现。本课程改革突破了把理论和实践两部分内容割裂的老做法，以生产为主线，把制作管理和制作流程进行有机融合，给学生呈现与实际生产过程相一致的知识体系。在课程实施的过程中，要克服师资、设备等方面的实际困难，坚定不移地执行改革方案。5.坚持全面发展的理念，关注对学生关键能力的培养。深刻理解关键能力在学生职业生涯中的重要作用，在课程实施的过程中，根据教学内容，采取灵活多样的教学形式，结合专业教学注意挖掘相关的典型材料，有目的地提高学生的全面素质。6.全面落实课程目标，灵活选择教学方法和教学形式。提高自学、自练的能力。提倡学生在实践中学习，牢固树立“教是为了不教”的教学理念，加强学法指导，引导学生自主学习，为学生的终身学习打下基础。营造合作学习的氛围。在学生自学、自练的基础上，可以组建学习小组，开展合作学习，在学习的同时，培养学生的人际交往能力和组织管理能力。培养良好的学习习惯。注意培养课前预习、课后复习等良好的学习习惯。通过大型作业、社会调查、课题研讨、项目实施等形式，培养学生解决实际问题的能力和创新能力。同时，要有意训练学生利用信息技术的能力，指导学生收集和整理信息，使信息技术成为学生的学习工具。教师要认真研究五年制高职学生的特点，针对学生的实际情况，结合教学内容，选择适宜的教学方法。发扬教学民主，经常听取学生的意见，与学生一起研究和改进教学方法，让学生以适当的方式参与课程设计和教学评价，不断改进教学工作。146\n根据学生个性特点与发展的需要，本门课程可灵活采用全班学习、分组学习等学习形式，也可以组建课外兴趣小组进行知识拓展学习。（二）评价建议1.学生学习评价学习成绩评价是对学生的学习表现以及学习目标的达成进行的判断与等级评定。要从知识技能、方法与过程、情感态度价值观三个维度进行全面的评价。采用过程性评价和终结性评价相结合的办法。其中，过程性评价主要为五个项目的完成情况，占50%。过程性评价要重点评价学生对实践训练的参与度。终结性评价主要包括笔试、技能考核等，占50%。终结性评价要以评价学生解决鲁菜菜肴制作过程中实际问题的能力为主。2.教师教学评价本《标准》所指的教师教学评价，主要指对教师进行职业道德、教学能力、教学效果和教育科研能力等方面的综合评价。尤其要关注对教师解决鲁菜生产过程中实际问题能力的评价。（三）教材编写、课程资源开发与利用建议1.教材编写建议本标准是依据江苏联合职业技术学院五年制高等职业教育《烹饪专业人才培养方案》制定的，《菜肴制作》教材的编写要以本标准为依据。全面理解课程理念、充分把握本课程性质和价值、深刻领会课程目标是编写富有特色的教材的基础。（1）编写原则教材编写要有利于学生了解和掌握菜肴制作的有关知识和技能；要立足于菜肴生产岗位当前和未来发展需要；要树立全面发展的观念，面向全体学生，尊重个体差异，满足不同需要。（2）内容组织教材内容的组织要依据本标准中列举的五个模块的学习目标，精菜肴生产各工作岗位紧密相关的教学内容。教材内容应处理好与专业基础的纵向衔接，以利于学生循序渐进地学习。应处理好与其他专业课的横向联系，课程之间、项目之间要有效地规避重复。146\n教材内容要体现开放性，在批判地继承传统的菜肴制作技术的基础上，注意吸收先进的生产技术。要有利于引导学生独立思考和探索，培养学生的创新精神和创新能力。2.课程资源的开发与利用建议本课程的特点是实践教学的目标高、内容多，积极利用和开发课程资源是顺利课程实施的重要保障。因地制宜地开发与利用各种课程资源，充分发挥各种课程资源的互补优势，有利于形成课程特色。课程资源的开发与利用，应从以下几方面着手：（1）人力资源的开发本课程把菜肴生产过程中的原料加工流程和菜肴烹调进行了深度地融合，在实施的初期，学校要组成合作小组，有效整合烹饪和餐饮管理两个专业教师的资源，形成合作优势，共同完成教学任务。然后再逐步过渡到由一位教师独立完成本门课程的教学任务。在教学实施过程中，除了校内教师，还应注意开发和利用社会人力资源，并充分发挥他们的作用。如聘请行业、企业专家和企业一线的技术人员做兼职教师或课外辅导员。（2）内容资源的开发在教学实施的同时，教师要通过各种途径做好课程内容资源的开发工作，特别要做好鲁菜快餐、鲁菜家常菜和鲁菜传统菜、鲁菜创新菜等信息的搜集与整理工作，并有效地充实到教学中去，做到传统与现代相得益彰、课堂与乡土互为补充。（3）实践资源的开发本课程对实践教学设备设施的条件要求较高，在教学实施的过程中，要高度重视实践资源的开发和利用。除了校内的资源外，要建立数量充足、质量稳定的校外实训基地作为校内基地的补充。（四）设备配置建议（附后）五、其他说明（一）适应专业本标准按照江苏联合职业技术学院五年制高等职业教育《烹饪专业人才培养方案》制定，适应于五年制高职烹饪工艺与营养专业。146\n（二）实习安排除187学时的在校学习以外，《鲁菜菜肴制作专业人才培养方案》还安排了为期4周的工学结合实习。各学校可根据人才培养的实际需要和学校的实际条件进行灵活安排，也可安排在假期中。工学结合实习的成绩可单独计算，作为奖励学分。附表：设备配置一览表主要仪器设备名称单位数量主要功能阶梯教室个1鲁菜菜肴制作示范炉灶台2鲁菜菜肴制作示范双耳铁锅口60鲁菜菜肴制作示范手勺把60鲁菜菜肴制作示范漏勺把60鲁菜菜肴制作示范磅秤台1原料称重八寸平盘个4鲁菜菜肴制作示范九寸平盘个4鲁菜菜肴制作示范十二寸平盘个4鲁菜菜肴制作示范汤碗个4鲁菜菜肴制作示范筷子双2鲁菜菜肴制作示范占板个60原料切配沙锅口2鲁菜菜肴制作示范绞肉机台1绞肉打泡器把2搅打蛋夜等《热菜制作-川菜制作》课程标准一、概述（一）课程性质《川菜制作》是五年制高职146\n烹饪专业一门主干专业课程，主要任务是讲授川菜的概念以及特点和原则，传统川菜制作的技艺；训练基本菜品的操作技能，为学生继续提高职业技能和适应职业转换奠定必要的基础。具备获取专业新技术的能力。（二）课程基本理念1.坚持高职性，体现五年制高职人才培养的特色。高职性的内涵包括高素质和技能型。课程坚持以就业为导向，以职业能力为本位，以理实一体化为特色，注重发挥五年一贯制的优势，培养高素质、技能型专门人才。2.坚持主体性，突出学生在教学中的重要地位。坚持主体性，首先体现在尊重学生的知识基础上，课程要从学习内容安排上，在低起点的学生和高素质的培养目标之间搭建递进式阶梯。坚持主体性，其次体现在尊重学生的学习能力上，在教学实施的过程中要加强对教学方法的研究，充分调动学生的学习积极性和学习潜能，激发学习的内驱力。坚持主体性，还体现在尊重学生的个体差异上，课程要尊重学生在学习动机、兴趣爱好、身心素质等方面的个性差异，确定适宜的学习目标和评价方法，使每个学生都能体验到学习的成功和快乐，以满足自我发展的需要。3.坚持全面性，培养终身学习和全面发展能力。面向全体学生，着眼于学生终身学习和全面发展。尊重事物发展的客观规律，从课程设计到教学实施的诸个环节，注重培养学生的可持续发展能力，在夯实专业基础的同时，强调学生自主学习能力的培养，为学生终身学习奠定基础。课程还要重视提高学生的品德修养和审美情趣，使他们逐步形成良好的个性和健全的人格，促进德、智、体、美的和谐发展。4.坚持综合化，力求实现“所学即所用”。通过社会调研，邀请行业、企业专家对生产岗位进行任务和职业能力分析，以生产岗位任务为基础选定学习项目、组织学习内容，以具体的生产岗位为单元模块，使学生具备烹饪行业高素质劳动者所必需的川菜烹调技艺，熟练掌握刀功基础、火候、调味和常用的热菜烹调技法；具备制作一定数量的风味菜、特色菜的娴熟技能和一定的菜肴创新能力。（三）课程设计思路1.课程设计思路146\n⑴根据岗位要求，制定学习目标。通过专业教师与企业专家的共同研讨，对川菜生产的各岗位进行能力分析，根据岗位要求，从知识与技能、过程与方法、情感态度与价值观三个维度建立学习目标。⑵以生产为主线，确定教学项目。通过调研，邀请行业、企业专家对川菜生产的职业岗位进行细分，以生产流程为主线，确定课程结构。根据项目课程的基本要求，本课程确定了川菜的特点、川菜菜肴制作的要求等项目。⑶以任务为引领，组织学习内容。通过专业教师与企业专家和生产人员的反复研讨，对川菜生产的各特点进行任务分析，形成任务包。由专业教师以生产流程（示范菜肴的确定→菜肴的生产→学生实习→教师点评总结）为经线，以川菜的味型为纬线组织课程内容。把川菜生产制作和菜肴质量的控制两方面学习内容进行融合，全面、完整地呈现给学生。⑷以学生为本位，选择教学方法。突出学生的主体地位的基本表现就是从学生的实际出发，选择适当的教学方法，提高学习的效果和效益，以保证教学目标的达成。教学中要深入研究五年制高职学生在身心素质、学习动机、学习能力、知识基础等方面的实际，灵活采取实验演示、专题研讨、项目设计、小组合作、参观见习、工学结合等行之有效的教学方法与教学形式。⑸重视学习过程，建构评价体系。课程倡导学生在“做中学”，在生产过程中加深对专业知识的理解和专业技能的应用。着力突破注重终结性评价而忽视过程性评价的状况，强化评价的激励、发展功能而淡化其甄别、选拔功能，把学生的学习态度、情意表现与合作精神也纳入学习评价的范围。2.课程框架结构序号项目名称建议学时分配学分理论学时（含实验）实训学时学生制作1川菜概况202632冷菜（素菜类）22146\n3冷菜（禽类）224冷菜（畜类）225热菜（素菜类）226热菜（禽类）447热菜（畜类）668热菜（水产类）449热菜（甜菜类）2210热菜（火锅）22合计54二、课程目标通过对本课程的学习，学生将了解川菜概况的基本知识，熟悉这些知识在生产中的应用与发展；具备川菜制作的基本技能，并能有效掌握川菜的特点和制作工艺；具备搜集和处理信息的能力、获取新知识的能力、分析和解决问题的能力以及归纳总结形成经验的能力；具有爱岗敬业、吃苦耐劳和与人合作的意志品质，逐步建立创业就业自信；具备探索未知的兴趣和意志力，养成崇尚科学的态度，增强社会责任感，理解人与自然的和谐关系，逐步形成科学的世界观和正确的价值观。课程的具体目标如下：（一）素质1.巩固专业思想，熟悉职业规范和道德。2.培养吃苦耐劳、锐意进取的敬业精神。3.培养良好的自学能力和计划组织能力。4.形成正确的就业观和敢于创业的意识。（二）知识1.了解川菜的主要类型与种类。2.归纳川菜冷菜的基本原理和烹调方法。3.列举川菜热菜的基本原理和烹调方法。4.整理川菜菜肴口味特点。5.说明菜肴原料选择的要求。6.说出实习菜肴的制作工艺流程。146\n7.总结川菜火锅的制作工艺。（三）能力1.识别常见川菜的品种。2.熟练掌握刀功基础、火候、调味和常用的热菜烹调技法。3.具备运用熟练烹调技法制作川菜基础菜品的技能。4.根据川菜基础菜品能设计创新菜肴。5.在菜肴制作过程中控制好菜肴的质量。三、内容标准项目名称一、川菜概括参考学时2学时教学目标知识目标能力目标素质目标1.川菜的历史。2.川菜的物产。3.川菜的口味特点。4.川菜的烹调方法。1.了解川菜的历史。2.设计出合理的菜肴。3.确定川菜的口味与风格。4.保证菜肴的制作质量。1.培养自学能力。2.通过学习，巩固专业思想，激发学习兴趣。相关知识1.熟悉川菜的物产。2.列举川菜的主要类型与种类。3.归纳川菜的基本原理和方法。4.掌握川菜的要求与特殊性。理论讲解任务一川菜的历史任务二川菜的物产任务三川菜的口味特点任务四川菜的烹调方法146\n考核评价理论占40%（课堂表现+课后作业）实践占60%（学生的设计与制作）知识拓展川菜与其他菜系有何区别。项目名称二、冷菜参考学时12学时教学目标知识目标能力目标素质目标1.熟悉川菜冷菜的特点。2.掌握川菜冷菜制作方法、基本特征。3.掌握川菜冷菜特殊烹调方法。4.应用冷菜技法。1.识别川菜冷菜的原料选择。2.明确川菜冷菜口味特点。3.确定川菜冷菜烹调技法。4.保证冷菜的制作质量1.培养自学能力。2.通过学习，巩固专业思想，激发学习兴趣。相关知识1.列举川菜冷菜的主要类型与种类。2.归纳川菜冷菜的基本原理和方法。3.掌握川菜冷菜设计的原理与方法。4.掌握川菜冷菜设计的要求与特殊性。5.合理掌握菜肴与餐具的搭配。6.在菜肴制作过程中控制好菜肴的质量。操作训练任务一冷菜的示范制作任务二学生自己实验制作任务三教师讲解总评考核评价理论占40%（课堂表现+课后作业）146\n实践占60%（学生的设计与制作）知识拓展1.川菜冷菜特点与其他菜肴有何区别。2.掌握冷菜制作方法、基本特征。3.实验特殊情况的处理。项目名称三、川菜热菜参考学时40学时教学目标知识目标能力目标素质目标1.熟悉热菜的特点。2.掌握热菜制作方法、基本特征。3.掌握川菜热菜特殊烹调方法。4.应用热菜技法。1.识别川菜热菜的原料选择。2.明确川菜热菜口味特点。3.确定川菜热菜烹调技法。4.保证热菜的制作质量1.培养自学能力。2.通过学习，巩固专业思想，激发学习兴趣。相关知识1.列举川菜热菜的主要类型与种类。2.归纳川菜热菜的基本原理和方法。3.掌握川菜热菜设计的原理与方法。4.掌握川菜热菜设计的要求与特殊性。5.合理掌握菜肴与餐具的搭配。6.在菜肴制作过程中控制好菜肴的质量。操作训练任务一热菜的示范制作任务二学生自己实验制作任务三教师讲解总评考核评价理论占40%（课堂表现+课后作业）实践占60%（学生的设计与制作）知识拓展146\n1.川菜热菜特点与其他菜肴有何区别。2.掌握热菜制作方法、基本特征。3.实验特殊情况的处理.四、实施建议（一）教学建议1.加强对人才培养方案的学习和研究，全面把握课程的地位和作用。加强对江苏联合职业技术学院五年制高职教育《专业人才培养方案》的学习和研究，树立全局的观念，全面把握本课程的性质和功能以及在人才培养方案中的地位和作用。2.加强对课程标准的学习和理解，认真做好教学的整体设计。全面地贯彻《标准》的精神，理解每个项目和学习目标，从地区、学校和学生的实际出发，以学生的发展需要为中心，选择和设计教学内容，力求实现科学性、实用性、先进性和趣味性的统一。3.深刻领会理实一体化的精神，全面落实技能型人才的培养目标。《川菜制作》是一门实践性很强的专业核心课程，要保证实践教学时间和效度。充分利用校内外的实践教学资源，为理实一体化教学创造真实或仿真的教学环境和教学条件。4.凸显课程改革的精神，实现教学内容的整体呈现。本课程改革突破了把原料选择和烹调技法两部分内容割裂的老做法，以生产为主线，把原料选择和烹调技法进行有机融合，给学生呈现与实际生产过程相一致的知识体系。在课程实施的过程中，要克服师资、设备等方面的实际困难，坚定不移地执行改革方案。5.坚持全面发展的理念，关注对学生关键能力的培养。深刻理解关键能力在学生职业生涯中的重要作用，在课程实施的过程中，根据教学内容，采取灵活多样的教学形式，结合专业教学注意挖掘相关的典型材料，有目的地提高学生的全面素质。6.全面落实课程目标，灵活选择教学方法和教学形式。提高自学、自练的能力。提倡学生在实践中学习，牢固树立“教是为了不教”的教学理念，加强学法指导，引导学生自主学习，为学生的终身学习打下基础。146\n营造合作学习的氛围。在学生自学、自练的基础上，可以组建学习小组，开展合作学习，在学习的同时，培养学生的人际交往能力和组织管理能力。培养良好的学习习惯。注意培养课前预习、课后复习等良好的学习习惯。通过大型作业、社会调查、课题研讨、项目实施等形式，培养学生解决实际问题的能力和创新能力。同时，要有意训练学生利用信息技术的能力，指导学生收集和整理信息，使信息技术成为学生的学习工具。教师要认真研究五年制高职学生的特点，针对学生的实际情况，结合教学内容，选择适宜的教学方法。发扬教学民主，经常听取学生的意见，与学生一起研究和改进教学方法，让学生以适当的方式参与课程设计和教学评价，不断改进教学工作。根据学生个性特点与发展的需要，本门课程可灵活采用全班学习、分组学习等学习形式，也可以组建课外兴趣小组进行知识拓展学习。（二）评价建议1.学生学习评价学习成绩评价是对学生的学习表现以及学习目标的达成进行的判断与等级评定。要从知识技能、方法与过程、情感态度价值观三个维度进行全面的评价。采用过程性评价和终结性评价相结合的办法。其中，过程性评价主要为五个项目的完成情况，占50%。过程性评价要重点评价学生对实践训练的参与度。终结性评价主要包括笔试、技能考核等，占50%。终结性评价要以评价学生解决沿袭设计生产过程中实际问题的能力为主。2.教师教学评价本《标准》所指的教师教学评价，主要指对教师进行职业道德、教学能力、教学效果和教育科研能力等方面的综合评价。尤其要关注对教师解决沿袭设计与生产生产过程中实际问题能力的评价。（三）教材编写、课程资源开发与利用建议1.教材编写建议本标准是依据江苏联合职业技术学院五年制高等职业教育《烹饪专业人才培养方案》制定的，《川菜制作》教材的编写要以本标准为依据。全面理解课程理念、充分把握本课程性质和价值、深刻领会课程目标是编写富有特色的教材的基础。(1)编写原则146\n教材编写要有利于学生了解和掌握川菜制作的有关知识和技能；要立足传统川菜和流行川菜未来发展需要；要树立全面发展的观念，面向全体学生，尊重个体差异，满足不同需要。（2）内容组织教材内容的组织要依据本标准中列举模块的学习目标，菜肴示范与学生练习紧密相关的教学内容。教材内容应处理好与专业基础的纵向衔接，以利于学生循序渐进地学习。应处理好与其他专业课的横向联系，课程之间、项目之间要有效地规避重复。教材内容要体现开放性，在批判地继承传统川菜制作的的基础上，注意吸收先进的生产技术。要有利于引导学生独立思考和探索，培养学生的创新精神和创新能力。2.课程资源的开发与利用建议本课程的特点是实践教学的目标高、内容多，积极利用和开发课程资源是顺利课程实施的重要保障。因地制宜地开发与利用各种课程资源，充分发挥各种课程资源的互补优势，有利于形成课程特色。课程资源的开发与利用，应从以下几方面着手：（1）人力资源的开发在实施的初期，学校要组成合作小组，有效整合川菜制作的专业教师的资源，形成合作优势，共同完成教学任务。然后再逐步过渡到由一位教师独立完成本门课程的教学任务。在教学实施过程中，除了校内教师，还应注意开发和利用社会人力资源，并充分发挥他们的作用。如聘请行业、企业专家和企业一线的技术人员做兼职教师或课外辅导员。（2）内容资源的开发在教学实施的同时，教师要通过各种途径做好课程内容资源的开发工作，行业中传统川菜和流行川菜制作各个方面的信息收集工作，并有效地充实到教学中去，做到传统与现代相得益彰、课堂与行业互为补充。（3）实践资源的开发146\n本课程对实践教学设备设施的条件要求较高，在教学实施的过程中，要高度重视实践资源的开发和利用。除了校内的资源外，要建立数量充足、质量稳定的校外实训基地作为校内基地的补充。按每班40人核算，需要联系2～3座大、中型饭店或宾馆作为校外实训基地。（四）设备配置建议（附后）五、其他说明（一）适应专业本标准按照江苏联合职业技术学院五年制高等职业教育《烹饪专业人才培养方案》制定，适应于五年制高职烹饪专业。（二）实习安排除56学时的在校学习以外，《烹饪专业人才培养方案》还安排了为期1周的工学结合实习。各学校可根据人才培养的实际需要和学校的实际条件进行灵活安排，也可安排在假期中。工学结合实习的成绩可单独计算，作为奖励学分。附表：设备配置一览表主要仪器设备名称单位数量主要功能抽油烟机台1排除操作间的油烟灶台台20学生实验制作菜肴油钵个20装食用油调料钵个40装调料手勺个40制作菜肴耳锅张40制作菜肴银杏菜敦个40初加工8寸圆盘个80配菜刀把40加工漏勺把20漏油操作台张20加工原料刷把个20清理卫生垃圾桶个2存放垃圾146\n《热菜制作-粤菜制作》课程标准一、概述（一）课程性质《粤菜制作》是五年制高职烹饪工艺与营养专业一门专业核心课程，学生在掌握必需的烹制、调味基础知识和基本技能的基础上，主要学习粤菜菜系中的快餐、家常菜、传统菜、特色菜、新潮菜技术。通过学习，学生具备粤菜制作的特点、粤菜调味料的制作等实际问题的能力，在学习传统菜、家常菜的基础上开发具有系派特色的特色菜、新潮菜。（二）课程基本理念1.坚持高职性，体现五年制高职人才培养的特色。高职性的内涵包括高素质和技能型。课程坚持以就业为导向，以职业能力为本位，以理实一体化为特色，注重发挥五年一贯制的优势，培养高素质、技能型专门人才。2.坚持主体性，突出学生在教学中的重要地位。坚持主体性，首先体现在尊重学生的知识基础上，课程要从学习内容安排上，在低起点的学生和高素质的培养目标之间搭建递进式阶梯。坚持主体性，其次体现在尊重学生的学习能力上，在教学实施的过程中要加强对教学方法的研究，充分调动学生的学习积极性和学习潜能，激发学习的内驱力。坚持主体性，还体现在尊重学生的个体差异上，课程要尊重学生在学习动机、兴趣爱好、身心素质等方面的个性差异，确定适宜的学习目标和评价方法，使每个学生都能体验到学习的成功和快乐，以满足自我发展的需要。3.坚持全面性，培养终身学习和全面发展能力。面向全体学生，着眼于学生终身学习和全面发展。尊重事物发展的客观规律，从课程设计到教学实施的诸个环节，注重培养学生的可持续发展能力，在夯实专业基础的同时，强调学生自主学习能力的培养，为学生终身学习奠定基础。课程还要重视提高学生的品德修养和审美情趣，使他们逐步形成良好的个性和健全的人格，促进德、智、体、美的和谐发展。4.坚持综合化，力求实现“所学即所用”。通过“两广”146\n及福建地区的社会餐饮调研，邀请行业、企业专家对粤菜制作进行分析，以粤菜制作为基础选定学习项目、组织学习内容，以具体的快餐、家常菜、传统菜、特色菜、新潮菜为单元模块，把粤菜制作和粤菜开发进行整合，实现整体性地呈现。重视教学资源的开发和利用，以知识拓展的形式，注重补充新知识、新技术和新方法。（三）课程设计思路1.课程设计思路⑴根据岗位要求，制定学习目标。通过专业教师与企业专家的共同研讨，对粤菜制作特点进行分析，根据菜肴成菜类型不同要求，从知识与技能、过程与方法、基础与开发三个维度建立学习目标。⑵以生产为主线，确定教学项目。通过调研，邀请行业、企业专家对粤菜制作方法进行细分，以生产流程为主线，确定课程结构。根据项目课程的基本要求，本课程确定了快餐、家常菜、传统菜、特色菜、新潮菜等五个项目。⑶以任务为引领，组织学习内容。通过专业教师与企业专家和操作人员的反复研讨，对粤菜菜肴各类不同成菜形式进行分析，形成课程群。由专业教师以难易程度（快餐→家常菜→传统菜→特色菜→新潮菜）组织课程内容。把粤菜制作不同成菜形式的制作工艺和菜品特点两方面学习内容进行融合，全面、完整地呈现给学生。⑷以学生为本位，选择教学方法。突出学生的主体地位的基本表现就是从学生的实际出发，选择适当的教学方法，提高学习的效果和效益，以保证教学目标的达成。教学中要深入研究五年制高职学生在身心素质、学习动机、学习能力、知识基础等方面的实际，灵活采取实验演示、专题研讨、项目设计、小组合作、参观见习、工学结合等行之有效的教学方法与教学形式。⑸重视学习过程，建构评价体系。课程倡导学生在“做中学”，在生产过程中加深对专业知识的理解和专业技能的应用。着力突破注重终结性评价而忽视过程性评价的状况，强化评价的激励、发展功能而淡化其甄别、选拔功能，把学生的学习态度、情意表现与合作精神也纳入学习评价的范围。146\n2.课程框架结构序号项目名称课程群建议学时分配学分理实一体化学时1风味热菜粤菜风味快餐1032家常菜103传统菜124特色菜125新潮菜10合计54二、课程目标通过对本课程的学习，学生将掌握粤菜制作的基本知识，熟悉这些知识在实践操作中的应用与发展；具备粤菜制作的基本技能，并能有效解决粤菜制作中的实际问题；具备搜集和处理信息的能力、获取新知识的能力、分析和解决问题的能力以及归纳总结形成经验的能力；具有爱岗敬业、吃苦耐劳和与人合作的意志品质，逐步建立创业就业自信；具备探索未知的兴趣和意志力，养成崇尚科学的态度，增强社会责任感，养成良好的职业道德观。课程的具体目标如下：（一）素质1.巩固专业思想，熟悉职业规范和道德。2.培养吃苦耐劳、锐意进取的敬业精神。3.培养良好的自学能力和计划组织能力。4.形成正确的就业观和敢于创业的意识。5.提高对个人卫生和人体健康的责任感。（二）知识1.列举粤菜名菜。2.归纳粤菜制作技术的基本原理和方法。3.列举粤菜制作特点、成菜类型及工艺要求。4.整理粤菜在餐饮行业中的地位及发展趋势。（三）能力1.粤菜制作方法的归纳与总结。146\n2.粤菜菜肴的的制作、研发和生产等技术。3.编写粤菜制作书籍。4.制定粤菜在社会发展中不同阶段的需求人群。三、内容标准项目名称快餐学时10教学目标·熟悉快餐的成菜形式、分类及成菜要求·了解快餐在社会餐饮中的作用和地位·会根据顾客要求制作不同类型的快餐相关实践知识·刀工基础训练·勺工基础训练·灶台基础功训练·大型宴会快餐制作的参观相关理论知识·烹饪工艺和烹饪营养卫生的基本要求·快餐的成菜形式、分类及搭配要求·快餐制作的基本知识操作训练任务一：快餐入门任务二：快餐加工工艺任务三：快餐菜肴制作考核评价·快餐的制作工艺·快餐原料的选用拓展知识·中、西式快餐制作工艺的比较项目名称家常菜学时10教学目标·熟悉家常菜的成菜形式、分类及成菜要求·了解家常菜在社会餐饮中的作用和地位·会根据顾客要求制作不同类型的家常菜146\n相关实践知识·刀工基础训练·勺工基础训练·灶台基础功训练相关理论知识·烹饪原料学的基本知识·烹饪工艺和烹饪营养卫生的基本要求·家常菜的成菜形式、分类及搭配要求·家常菜制作的基本知识操作训练任务一：家常菜入门任务二：家常菜加工工艺任务三：家常菜菜肴制作考核评价·家常菜的制作工艺·制作家常菜原料的选用拓展知识·家常菜在制作工艺上与其他菜系间的比较项目名称传统菜学时12教学目标·熟悉传统菜的成菜形式、分类及成菜要求·了解传统菜在社会餐饮中的作用和地位·会根据顾客要求制作不同类型的传统菜相关实践知识·刀工基础训练·勺工基础训练·灶台基础功训练相关理论知识·烹饪原料学的基本知识·烹饪工艺和烹饪营养卫生的基本要求·传统菜的成菜形式、分类及搭配要求·传统菜制作的基本知识操作训练任务一：传统菜入门任务二：传统菜加工工艺146\n任务三：传统菜菜肴制作考核评价·传统菜的制作工艺·制作传统菜原料的选用拓展知识·传统菜在原料选择上应遵循哪些原则项目名称特色菜学时12教学目标·熟悉特色菜的成菜形式、分类及成菜要求·了解特色菜在社会餐饮中的作用和地位·会根据顾客要求制作不同类型的特色菜相关实践知识·刀工基础训练·勺工基础训练·灶台基础功训练相关理论知识·烹饪原料学的基本知识·烹饪工艺和烹饪营养卫生的基本要求·特色菜的成菜形式、分类及搭配要求·特色菜制作的基本知识操作训练任务一：特色菜入门任务二：特色菜加工工艺任务三：特色菜菜肴制作考核评价·特色菜的制作工艺·制作特色菜原料的选用拓展知识·特色菜在餐饮企业发展中的作用项目名称新潮菜学时10146\n教学目标·熟悉新潮菜的成菜形式、分类及成菜要求·了解新潮菜在社会餐饮中的作用和地位·会根据顾客要求制作不同类型的新潮菜相关实践知识·刀工基础训练·勺工基础训练·灶台基础功训练相关理论知识·烹饪原料学的基本知识·烹饪工艺和烹饪营养卫生的基本要求·新潮菜的成菜形式、分类及搭配要求·新潮菜制作的基本知识操作训练任务一：新潮菜入门任务二：新潮菜加工工艺任务三：新潮菜菜肴制作考核评价·新潮菜的制作工艺·制作新潮菜原料的选用拓展知识·新潮菜在餐饮企业发展中的作用六、技能考核要求按国家有关“各工种的中级工及以上资格证书”的技能考核要求进行考核。七、教学条件需基本功实训室、刀工练习实训室、中式烹饪实训室、模拟厨房实训室，作为学生训练的场所。八、实施建议（一）教材编写要体现项目课程的特色与设计思想，教材内容应体现先进性、实用性，典型案例的选取要科学，体现地区行业特点，具有可操作性。教材呈现方式要图文并茂，文字表达要规范、正确、科学。（二）教学方法采取项目教学法，以工作任务为出发点激发学生的学习兴趣，教学中要注重创设模拟教学，采取理论实践一体化教学模式，要充分利用投影、多媒体等教学手段。146\n（三）教师评价和学习者互评相结合、过程评价和结果评价相结合、理论评价和实践评价相结合、用尽可能清晰的行为动词阐述本课程的知识、能力与技能的考核标准；明确考核方法及该项目课程学习完成后应取得的资格证书名称和等级。九、说明《粤菜制作》课程为五年制高职烹饪专业主干项目课程，与烹饪工艺与营养专业其他课程联系紧密，建议教学安排上应集中式授课，在第七学期进行。《凉菜拼摆》课程标准一、概述（一）课程性质《凉菜拼摆》是五年制高职烹饪工艺与营养专业一门专业核心课程，学生在掌握必需的刀工、烹饪美学技能的基础上，主要学习凉菜拼摆的成型方法和刀工处理方法。通过学习，学生掌握凉菜拼摆的基本制作方法，熟练刀工技能，提升美学造诣，并在学习的基础上努力开发新的花式品种。（二）课程基本理念1.坚持高职性，体现五年制高职人才培养的特色。高职性的内涵包括高素质和技能型。课程坚持以就业为导向，以职业能力为本位，以理实一体化为特色，注重发挥五年一贯制的优势，培养高素质、技能型专门人才。2.坚持主体性，突出学生在教学中的重要地位。坚持主体性，首先体现在尊重学生的知识基础上，课程要从学习内容安排上，在低起点的学生和高素质的培养目标之间搭建递进式阶梯。坚持主体性，其次体现在尊重学生的学习能力上，在教学实施的过程中要加强对教学方法的研究，充分调动学生的学习积极性和学习潜能，激发学习的内驱力。坚持主体性，还体现在尊重学生的个体差异上，课程要尊重学生在学习动机、兴趣爱好、身心素质等方面的个性差异，确定适宜的学习目标和评价方法，使每个学生都能体验到学习的成功和快乐，以满足自我发展的需要。3.坚持全面性，培养终身学习和全面发展能力。146\n面向全体学生，着眼于学生终身学习和全面发展。尊重事物发展的客观规律，从课程设计到教学实施的诸个环节，注重培养学生的可持续发展能力，在夯实专业基础的同时，强调学生自主学习能力的培养，为学生终身学习奠定基础。课程还要重视提高学生的品德修养和审美情趣，使他们逐步形成良好的个性和健全的人格，促进德、智、体、美的和谐发展。4.坚持综合化，力求实现“所学即所用”。通过社会调研，邀请行业、企业专家对生产岗位进行任务和职业能力分析，以生产岗位任务为基础选定学习项目、组织学习内容，以具体的生产岗位为单元模块，使学生具备烹饪行业高素质劳动者所必需的凉菜拼摆技术。重视教学资源的开发和利用，以知识拓展的形式，注重补充凉菜拼摆的新知识、新技术和新方法。（三）课程设计思路1.课程设计思路⑴根据岗位要求，制定学习目标。通过专业教师与企业专家的共同研讨，对凉菜拼摆特点进行分析，根据菜肴成菜类型不同要求，从知识与技能、过程与方法、基础与开发三个维度建立学习目标。⑵以生产为主线，确定教学项目。通过调研，邀请行业、企业专家对粤菜制作方法进行细分，以生产流程为主线，确定课程结构。⑶以任务为引领，组织学习内容。通过专业教师与企业专家和操作人员的反复研讨，对凉菜中各类不同成菜形式进行分析，形成课程群。由专业教师以难易程度（单拼-对拼-三评-六拼-花式冷拼）组织课程内容。把凉菜拼摆不同成菜形式的制作工艺和菜品特点两方面学习内容进行融合，全面、完整地呈现给学生。⑷以学生为本位，选择教学方法。突出学生的主体地位的基本表现就是从学生的实际出发，选择适当的教学方法，提高学习的效果和效益，以保证教学目标的达成。教学中要深入研究五年制高职学生在身心素质、学习动机、学习能力、知识基础等方面的实际，灵活采取实验演示、专题研讨、项目设计、小组合作、参观见习、工学结合等行之有效的教学方法与教学形式。⑸重视学习过程，建构评价体系。146\n课程倡导学生在“做中学”，在生产过程中加深对专业知识的理解和专业技能的应用。着力突破注重终结性评价而忽视过程性评价的状况，强化评价的激励、发展功能而淡化其甄别、选拔功能，把学生的学习态度、情意表现与合作精神也纳入学习评价的范围。2.课程框架结构序号项目名称课程群建议学时分配学分理实一体化学时1凉菜制作凉菜拼摆单拼1042对拼103三拼104六拼105花式冷拼32合计72二、课程目标通过对本课程的学习，学生将掌握凉菜拼摆的基本知识，熟悉这些知识在实践操作中的应用与发展；具备凉菜拼摆的基本技能，并能有效解决凉菜拼摆中的实际问题；具备搜集和处理信息的能力、获取新知识的能力、分析和解决问题的能力以及归纳总结形成经验的能力；具有爱岗敬业、吃苦耐劳和与人合作的意志品质，逐步建立创业就业自信；具备探索未知的兴趣和意志力，养成崇尚科学的态度，增强社会责任感，养成良好的职业道德观。课程的具体目标如下：（一）素质1.巩固专业思想，熟悉职业规范和道德。2.培养吃苦耐劳、锐意进取的敬业精神。3.培养良好的自学能力和计划组织能力。4.形成正确的就业观和敢于创业的意识。5.提高对个人卫生和人体健康的责任感。（二）知识1.列举凉菜拼摆典型菜例。2.归纳凉菜拼摆的基本原理和方法。146\n3.列举凉菜拼摆特点、成菜类型及工艺要求。4.整理凉菜在餐饮行业中的地位及发展趋势。（三）能力1.凉菜拼摆制作方法的归纳与总结。2.凉菜拼摆的的制作、研发和生产等技术。3.编写凉菜拼摆书籍。4.制定凉菜在社会发展中不同阶段的需求人群。三、内容标准项目名称单拼学时10教学目标·熟悉单拼的成菜形式、分类及成菜要求。·了解单拼在社会餐饮中的作用和地位。·会根据顾客要求制作不同类型的单拼。相关实践知识·刀工基础训练·拼摆技能基础训练·成型基础训练相关理论知识·烹饪工艺和烹饪营养卫生的基本要求·单拼的成菜形式、原料选择要求·单拼制作的基本知识操作训练任务一：单拼入门任务二：单拼加工工艺考核评价·单拼的制作工艺拓展知识·中、西式单拼制作工艺的比较。项目名称对拼学时10146\n教学目标·熟悉对拼的成菜形式、分类及成菜要求。·了解对拼在社会餐饮中的作用和地位。·会根据顾客要求制作不同类型的对拼。相关实践知识·刀工基础训练·拼摆技能基础训练·成型基础训练相关理论知识·烹饪工艺和烹饪营养卫生的基本要求·对拼的成菜形式、原料选择要求·对拼制作的基本知识操作训练任务一：对拼入门任务二：对拼加工工艺考核评价·对拼的制作工艺拓展知识·行业中常用对拼制作成型方法。项目名称三拼学时10教学目标·熟悉三拼的成菜形式、分类及成菜要求。·了解三拼在社会餐饮中的作用和地位。·会根据顾客要求制作不同类型的三拼。相关实践知识·刀工基础训练·拼摆技能基础训练·成型基础训练相关理论知识·烹饪工艺和烹饪营养卫生的基本要求·三拼的成菜形式、原料选择要求·三拼制作的基本知识操作训练·任务一：三拼入门·任务二：三拼加工工艺考核评价·三拼的制作工艺146\n拓展知识·三拼在原料选择上应遵循哪些原则项目名称六拼学时10教学目标·熟悉六拼的成菜形式、分类及成菜要求。·了解六拼在社会餐饮中的作用和地位。·会根据顾客要求制作不同类型的六拼。相关实践知识·刀工基础训练·拼摆技能基础训练·成型基础训练相关理论知识·烹饪工艺和烹饪营养卫生的基本要求·六拼的成菜形式、原料选择要求·六拼制作的基本知识操作训练·任务一：六拼入门·任务二：六拼加工工艺考核评价·六拼的制作工艺拓展知识·六拼在原料选择上应遵循哪些原则。项目名称花式冷拼学时32教学目标·熟悉花式冷拼的成菜形式、分类及成菜要求·了解花式冷拼在社会餐饮中的作用和地位·会根据顾客要求制作不同类型的花式冷拼相关实践知识·刀工基础训练·勺工基础训练·造型基础功训练相关理论知识·烹饪原料学的基本知识·烹饪工艺和烹饪营养卫生的基本要求146\n·花式冷拼的成菜形式、分类及搭配要求·花式冷拼制作的基本知识操作训练任务一：花式冷拼入门，任务二：花式冷拼加工工艺任务三：花式冷拼肴制作考核评价·花式冷拼的制作工艺·花式冷拼潮菜原料的选用拓展知识·花式冷拼在餐饮企业发展中的作用六、技能考核要求按国家有关“各工种的中级工及以上资格证书”的技能考核要求进行考核。七、教学条件需刀工练习实训室、中式烹饪实训室、模拟厨房实训室，作为学生训练的场所。八、实施建议（一）教材编写要体现项目课程的特色与设计思想，教材内容应体现先进性、实用性，典型案例的选取要科学，体现地区行业特点，具有可操作性。教材呈现方式要图文并茂，文字表达要规范、正确、科学。（二）教学方法采取项目教学法，以工作任务为出发点激发学生的学习兴趣，教学中要注重创设模拟教学，采取理论实践一体化教学模式，要充分利用投影、多媒体等教学手段。（三）教师评价和学习者互评相结合、过程评价和结果评价相结合、理论评价和实践评价相结合、用尽可能清晰的行为动词阐述本课程的知识、能力与技能的考核标准；明确考核方法及该项目课程学习完成后应取得的资格证书名称和等级。九、说明《凉菜拼摆》课程为五年制高职烹饪专业主干项目课程，与烹饪工艺与营养专业其他课程联系紧密，建议教学安排上应集中式授课，在第五学期进行。146\n《食品艺术（雕刻）》课程标准一、概述（一）课程性质《食品艺术（雕刻）》是五年制高职烹饪专业一门主干专业课程，主要任务是讲授食品雕刻的概念以及特点和原则，雕刻制作的技艺；训练基本雕刻的操作技能，为学生继续提高职业技能和适应职业转换奠定必要的基础。具备获取专业新技术的能力。（二）课程基本理念1.坚持高职性，体现五年制高职人才培养的特色。高职性的内涵包括高素质和技能型。课程坚持以就业为导向，以职业能力为本位，以理实一体化为特色，注重发挥五年一贯制的优势，培养高素质、技能型专门人才。2.坚持主体性，突出学生在教学中的重要地位。坚持主体性，首先体现在尊重学生的知识基础上，课程要从学习内容安排上，在低起点的学生和高素质的培养目标之间搭建递进式阶梯。坚持主体性，其次体现在尊重学生的学习能力上，在教学实施的过程中要加强对教学方法的研究，充分调动学生的学习积极性和学习潜能，激发学习的内驱力。坚持主体性，还体现在尊重学生的个体差异上，课程要尊重学生在学习动机、兴趣爱好、身心素质等方面的个性差异，确定适宜的学习目标和评价方法，使每个学生都能体验到学习的成功和快乐，以满足自我发展的需要。3.坚持全面性，培养终身学习和全面发展能力。面向全体学生，着眼于学生终身学习和全面发展。尊重事物发展的客观规律，从课程设计到教学实施的诸个环节，注重培养学生的可持续发展能力，在夯实专业基础的同时，强调学生自主学习能力的培养，为学生终身学习奠定基础。课程还要重视提高学生的品德修养和审美情趣，使他们逐步形成良好的个性和健全的人格，促进德、智、体、美的和谐发展。4.坚持综合化，力求实现“所学即所用”。146\n通过社会调研，邀请行业、企业专家对生产岗位进行任务和职业能力分析，以生产岗位任务为基础选定学习项目、组织学习内容，以具体的生产岗位为单元模块，使学生具备烹饪行业高素质劳动者所必需的食品雕刻技艺，熟练制作食品雕刻品种的基本方法和技能；能熟练运用花色拼盘和常用果蔬雕刻、围边点缀技艺制作大型组合雕；能根据市场需求、宴席的要求，不断更新品种。（三）课程设计思路1.课程设计思路⑴根据岗位要求，制定学习目标。通过专业教师与企业专家的共同研讨，对学生进行能力分析，根据雕刻主题要求，从知识与技能、过程与方法、情感态度与价值观三个维度建立学习目标。⑵以题材为主线，确定教学项目。通过调研，邀请行业、企业专家对食品雕刻题材进行细分，确定课程结构。根据项目课程的基本要求，本课程确定了常用果蔬雕刻、围边点缀技艺等项目。⑶以任务为引领，组织学习内容。通过专业教师与企业专家和生产人员的反复研讨，对雕刻生产的各特点进行任务分析，形成任务包。由专业教师以生产流程（教师示范→学生实习→教师点评总结）为经线，以雕刻的技法型为纬线组织课程内容。把食品雕刻技法和雕刻作品两方面学习内容进行融合，全面、完整地呈现给学生。⑷以学生为本位，选择教学方法。突出学生的主体地位的基本表现就是从学生的实际出发，选择适当的教学方法，提高学习的效果和效益，以保证教学目标的达成。教学中要深入研究五年制高职学生在身心素质、学习动机、学习能力、知识基础等方面的实际，灵活采取实验演示、专题研讨、项目设计、小组合作、参观见习、工学结合等行之有效的教学方法与教学形式。⑸重视学习过程，建构评价体系。课程倡导学生在“做中学”，在生产过程中加深对专业知识的理解和专业技能的应用。着力突破注重终结性评价而忽视过程性评价的状况，强化评价的激励、发展功能而淡化其甄别、选拔功能，把学生的学习态度、情意表现与合作精神也纳入学习评价的范围。1.课程框架结构146\n序号项目名称建议学时分配学分理论学时（含实验）实训学时总学时1食品雕刻的知识305432食品雕刻制作基础技艺6243食品雕刻特殊技艺3124机动24合计54二、课程目标通过对本课程的学习，学生将了解食品雕刻概况的基本知识，熟悉这些知识在生产中的应用与发展；具备食品雕刻的基本技能，并能有效掌握食品雕刻的特点和制作工艺；具备搜集和处理信息的能力、获取新知识的能力、分析和解决问题的能力以及归纳总结形成经验的能力；具有爱岗敬业、吃苦耐劳和与人合作的意志品质，逐步建立创业就业自信；具备探索未知的兴趣和意志力，养成崇尚科学的态度，增强社会责任感，理解人与自然的和谐关系，逐步形成科学的世界观和正确的价值观。课程的具体目标如下：（一）素质1.巩固专业思想，熟悉职业规范和道德。2.培养吃苦耐劳、锐意进取的敬业精神。3.培养良好的自学能力和计划组织能力。4.形成正确的就业观和敢于创业的意识。（二）知识1.了解食品雕刻的形成与发展、概念、地位和作用。2.了解雕刻工具的种类与应用、食品雕刻的种类。3.掌握食品雕刻的基本方法。4.理解食品雕刻的原则。5.掌握食品雕刻的程序。6.掌握雕品的保管。7.掌握雕品的应用。146\n（三）能力1.掌握食品雕刻实例。2.掌握(月季花、牡丹花、菊花等)小型雕刻;掌握象形(龙、腾龙、凤凰、孔雀等)和瓜盅、瓜灯雕刻。3.具备运用熟练多组合雕刻制作技法。4.具备大型果蔬雕、奶油雕、冰雕、糖雕制作技法。5.掌握宴会食品雕刻技法。三、内容标准项目名称一、食品雕刻知识参考学时3学时教学目标知识目标能力目标素质目标1.说出食品雕刻的形成与发展、概念。2.说出食品雕刻的地位与作用。3.识别食品雕刻的原料选择。4.识别雕刻工具的种类与应用。5.总结食品雕刻的种类。6总结食品雕刻的基本方法。7.分析食品雕刻的原则和特性。1.了解食品雕刻的形成与发展、概念。2.理解刀工在食品雕刻中的重要性。3.掌握食品雕刻的特点。4.了解食品雕刻的种类。5.掌握食品雕刻的基本方法。6.掌握雕品的保管。7.掌握雕品的应用。1.培养自学能力。2.通过学习，巩固专业思想，激发学习兴趣。相关知识1.食品雕刻的形成与发展、概念。2.食品雕刻的地位与作用。3.食品雕刻的技术要领。4.食品雕刻在宴会中的运用。理论讲解任务一品雕刻的形成与发展、概念任务二食品雕刻的地位与作用146\n任务三食品雕刻种类与方法任务四食品雕刻的原则和特性考核评价理论占40%（课堂表现+课后作业）实践占60%（学生的设计与制作）知识拓展食品雕刻在宴会中的地位，食品雕刻制作时的卫生标准，食品雕刻的保存方法等。项目名称二、食品雕刻制作基础技艺参考学时30学时教学目标知识目标能力目标素质目标1.说出食品雕刻制作基础技艺。2.应用食品雕刻技艺。3.总结雕品的工艺流程。1.掌握雕刻基本技艺。（切、斩、挖、钻、旋、削、戳）2.掌握(月季花、牡丹花、菊花等)小型雕刻。3.掌握象形(龙、腾龙、凤凰、孔雀等)和瓜盅、瓜灯雕刻。4..掌握多组合雕刻(桃李满天下)制作技法。5.掌握大型食品雕刻(丹凤朝阳)制作技法。6.掌握食品雕刻实例：一般雕刻、组合雕刻、零雕组装1.培养自学能力。2.通过学习，巩固专业思想，激发学习兴趣。相关知识1.食品雕刻基础技艺类型与种类。2.食品雕刻基础技艺的基本原理和方法。3.食品雕刻技艺实例。146\n4.食品雕刻的组装。5.美术绘画知识。操作训练任务一教师的示范制作任务二学生自己实验制作任务三教师讲解总评考核评价理论占40%（课堂表现+课后作业）实践占60%（学生的设计与制作）知识拓展常用雕刻种类、使用方法、注意事项；因料施技，合理构思；食品雕刻在宴会中的合理运用。项目名称三、食品雕刻特殊技艺参考学时15学时教学目标知识目标能力目标素质目标1.说出大型果蔬雕制作技法。2.奶油雕制作技法。3.冰雕制作技法。4.糖雕制作技法。1.掌握大型果蔬雕(百鹤图)制作技法。2.掌握奶油雕(二龙戏珠)制作技法。3.掌握冰雕(骏马腾飞)制作技法。4.掌握糖雕(菊花盆景)制作技法。1.培养自学能力。2.通过学习，巩固专业思想，激发学习兴趣。相关知识1.食品雕刻特殊技艺类型与种类。2.食品雕刻特殊技艺的基本原理和方法。3.食品雕刻特殊技艺的要求与特殊性。146\n4.雕刻特殊技艺作品与餐台的搭配。操作训练任务一教师的示范制作任务二学生自己实验制作任务三教师讲解总评考核评价理论占40%（课堂表现+课后作业）实践占60%（学生的设计与制作）知识拓展食品雕刻特殊技艺在宴会中的运用；食品雕刻设计；美学知识四、实施建议（一）教学建议1.加强对人才培养方案的学习和研究，全面把握课程的地位和作用。加强对江苏联合职业技术学院五年制高职教育《专业人才培养方案》的学习和研究，树立全局的观念，全面把握本课程的性质和功能以及在人才培养方案中的地位和作用。2.加强对课程标准的学习和理解，认真做好教学的整体设计。全面地贯彻《标准》的精神，理解每个项目和学习目标，从地区、学校和学生的实际出发，以学生的发展需要为中心，选择和设计教学内容，力求实现科学性、实用性、先进性和趣味性的统一。3.深刻领会理实一体化的精神，全面落实技能型人才的培养目标。《食品艺术（雕刻）》是一门实践性很强的专业核心课程，要保证实践教学时间和效度。充分利用校内外的实践教学资源，为理实一体化教学创造真实或仿真的教学环境和教学条件。4.凸显课程改革的精神，实现教学内容的整体呈现。本课程改革突破了把食品雕刻制作技艺和主题设计两部分内容割裂的老做法，以生产为主线，把食品雕刻制作技艺和主题设计进行有机融合，给学生呈现与实际生产过程相一致的知识体系。在课程实施的过程中，要克服师资、设备等方面的实际困难，坚定不移地执行改革方案。146\n5.坚持全面发展的理念，关注对学生关键能力的培养。深刻理解关键能力在学生职业生涯中的重要作用，在课程实施的过程中，根据教学内容，采取灵活多样的教学形式，结合专业教学注意挖掘相关的典型材料，有目的地提高学生的全面素质。6.全面落实课程目标，灵活选择教学方法和教学形式。提高自学、自练的能力。提倡学生在实践中学习，牢固树立“教是为了不教”的教学理念，加强学法指导，引导学生自主学习，为学生的终身学习打下基础。营造合作学习的氛围。在学生自学、自练的基础上，可以组建学习小组，开展合作学习，在学习的同时，培养学生的人际交往能力和组织管理能力。培养良好的学习习惯。注意培养课前预习、课后复习等良好的学习习惯。通过大型作业、社会调查、课题研讨、项目实施等形式，培养学生解决实际问题的能力和创新能力。同时，要有意训练学生利用信息技术的能力，指导学生收集和整理信息，使信息技术成为学生的学习工具。教师要认真研究五年制高职学生的特点，针对学生的实际情况，结合教学内容，选择适宜的教学方法。发扬教学民主，经常听取学生的意见，与学生一起研究和改进教学方法，让学生以适当的方式参与课程设计和教学评价，不断改进教学工作。根据学生个性特点与发展的需要，本门课程可灵活采用全班学习、分组学习等学习形式，也可以组建课外兴趣小组进行知识拓展学习。（二）评价建议1.学生学习评价学习成绩评价是对学生的学习表现以及学习目标的达成进行的判断与等级评定。要从知识技能、方法与过程、情感态度价值观三个维度进行全面的评价。采用过程性评价和终结性评价相结合的办法。其中，过程性评价主要为五个项目的完成情况，占50%。过程性评价要重点评价学生对实践训练的参与度。终结性评价主要包括笔试、技能考核等，占50%。终结性评价要以评价学生解决沿袭设计生产过程中实际问题的能力为主。2.教师教学评价146\n本《标准》所指的教师教学评价，主要指对教师进行职业道德、教学能力、教学效果和教育科研能力等方面的综合评价。尤其要关注对教师解决沿袭设计与生产生产过程中实际问题能力的评价。（三）教材编写、课程资源开发与利用建议1.教材编写建议本标准是依据江苏联合职业技术学院五年制高等职业教育《烹饪专业人才培养方案》制定的，《食品艺术（雕刻）》教材的编写要以本标准为依据。全面理解课程理念、充分把握本课程性质和价值、深刻领会课程目标是编写富有特色的教材的基础。(1)编写原则教材编写要有利于学生了解和掌握食品雕刻制作技艺和主题设计的有关知识和技能；要立足于食品雕刻设计和未来发展需要；要树立全面发展的观念，面向全体学生，尊重个体差异，满足不同需要。　（2）内容组织教材内容的组织要依据本标准中列举模块的学习目标，菜肴示范与学生练习紧密相关的教学内容。教材内容应处理好与专业基础的纵向衔接，以利于学生循序渐进地学习。应处理好与其他专业课的横向联系，课程之间、项目之间要有效地规避重复。教材内容要体现开放性，在批判地继承传统凉菜制作的的基础上，注意吸收先进的生产技术。要有利于引导学生独立思考和探索，培养学生的创新精神和创新能力。2.课程资源的开发与利用建议本课程的特点是实践教学的目标高、内容多，积极利用和开发课程资源是顺利课程实施的重要保障。因地制宜地开发与利用各种课程资源，充分发挥各种课程资源的互补优势，有利于形成课程特色。课程资源的开发与利用，应从以下几方面着手：（1）人力资源的开发在实施的初期，学校要组成合作小组，有效整合食品雕刻和菜肴围边制作的专业教师的资源，形成合作优势，共同完成教学任务。然后再逐步过渡到由一位教师独立完成本门课程的教学任务。146\n在教学实施过程中，除了校内教师，还应注意开发和利用社会人力资源，并充分发挥他们的作用。如聘请行业、企业专家和企业一线的技术人员做兼职教师或课外辅导员。（2）内容资源的开发在教学实施的同时，教师要通过各种途径做好课程内容资源的开发工作，行业中食品雕刻各个方面的信息收集工作，并有效地充实到教学中去，做到传统与现代相得益彰、课堂与市场互为补充。（3）实践资源的开发本课程对实践教学设备设施的条件要求较高，在教学实施的过程中，要高度重视实践资源的开发和利用。除了校内的资源外，要建立数量充足、质量稳定的校外实训基地作为校内基地的补充。按每班40人核算，需要联系2～3座大、中型饭店或宾馆作为校外实训基地。（四）设备配置建议（附后）五、其他说明（一）适应专业本标准按照江苏联合职业技术学院五年制高等职业教育《烹饪专业人才培养方案》制定，适应于五年制高职烹饪专业。（二）实习安排除84学时的在校学习以外，《烹饪专业人才培养方案》还安排了为期1周的工学结合实习。各学校可根据人才培养的实际需要和学校的实际条件进行灵活安排，也可安排在假期中。工学结合实习的成绩可单独计算，作为奖励学分。附表：设备配置一览表主要仪器设备名称单位数量主要功能银杏菜敦个40初加工刀把40加工操作台张20加工原料刷把个20清理卫生垃圾桶个2存放垃圾146\n《烹饪美学-菜肴围边》课程标准一、课程概述（一）课程性质:本课程在烹饪专业人才培养中占有主要地位,能够对产品如:冷菜,点心,等进行增色美形,提高产品食用于欣赏的作用与功效.菜肴围边与工艺美术学,烹饪技术,民族饮食习惯学,植物学,动物学等有着密切关系.（二）课程基本理念：本课程教学应遵守指导思想,是通过教学,使学生掌握,菜肴围边的技术,通过启发式,提高法,互动法,创新法,突出学生学习的主体地位.明确教学目的是通俗,简单,容易模仿,异曲同工,鼓励学生字我创新,学生明确学习任务,独立完成作品并有所创新或改进.（三）课程设计思路:菜肴围边课程设计思想应将教育教学改革基本理念与课程框架设计,内容确定以及课程实施有机结合起来,阐述课程总体设计原则即密切联系饮食行业生产实际需要,所学技能与就业需要无缝对接.课程设置是以上海科学出版社出版的《菜肴围边》等为依据.课程内容重基本功，即从易到难,从简到精细.理论与实践为1:3课程安排合理.考核评价时以色彩,刀功,拼摆,创意造型拼摆,捏,塑等方法充分体现课程标准性的先用性和创新点.二、课程目标(一)总目标菜肴围边课程总体目标是对学生课程学习预期结果综合概括,通过教学,使学生能够对热菜,冷菜,点心等,创作出风格各种的菜肴围边,毕业后能够胜任菜肴围边工作和热菜,冷菜点心创作等工作.（二）具体目标：(1)素质通过学习菜肴围边课程,能提高工艺美术与围边技术创新的素质.(2)知识:懂得菜肴围边的选料、配色、雕刻、拼摆、捏塑组装等知识,使作品精致完美.(3)能与时同进不断提高创新能力.三、内容标准项目名称1植物其他类146\n(!)花篮(2)梅竹(3)花…菜(4)宫灯(5)寿字(6)兰花学时12教学要求通过不同切,雕刻,拼摆捏塑等手法创作风格各异的菜肴围边相关知识植物学知识,民俗学知识操作训练任务1:设计出作品施工图纸选料,配色,操作程序等任务2:按照设计作品草图,用烹饪原料制作出作品考核评价创意,色彩,刀工,造型,拼摆,卫生等拓展知识通过多实物的学生{形象色彩习性}培养学生美感项目各种2水分类(1)虾(2)蟹.(3)鱼(4)金鱼(5)鲤鱼(6)热带鱼学时12教学要求通过不同切,雕刻,拼摆捏塑等手法创作风格各异的菜肴围边相关知识动物学知识(甲壳内色等),民俗学知识,美术知识,雕塑知识等操作训练任务1:设计出作品施工图纸选料,配色,操作程序等任务2:按照设计作品草图,用烹饪原料制作出作品考核评价创意,色彩,刀工,造型,拼摆,卫生等拓展知识通过对实物的学生{形象色彩习性}培养学生美感项目名称3禽鸟类(1)飞燕(2)寿带(3)天鹅(5)鹤(6)孔雀146\n学时12教学要求通过不同切,雕刻,拼摆捏塑等手法创作风格各异的菜肴围边相关知识动物学知识(飞禽,家禽等)民俗学知识,美术知识,雕塑知识等操作训练任务1:设计出作品施工图纸选料,配色,操作程序等任务2:按照设计作品草图,用烹饪原料制作出作品考核评价创意,色彩,刀工,造型,拼摆,卫生等拓展知识通过对实物的学生{形象色彩习性}培养学生美感项目名称兽类(1)松鼠兔(2)熊猫学时18教学要求通过不同切,雕刻,拼摆捏塑等手法创作风格各异的菜肴围边相关知识动物学知识(兽类)民俗学,美术学,雕塑等操作训练任务1:设计出作品施工图纸选料,配色,操作程序等任务2:按照设计作品草图,用烹饪原料制作出作品拓展知识通过对实物的学生{形象色彩习性}培养学生美感146\n《冷菜制作》课程标准一、概述（一）课程性质《冷菜制作》是五年制高职烹饪专业一门主干专业课程，主要任务是讲授凉菜的概念以及特点和原则，凉菜制作的技艺；训练基本菜品的操作技能，为学生继续提高职业技能和适应职业转换奠定必要的基础。具备获取专业新技术的能力。（二）课程基本理念1.坚持高职性，体现五年制高职人才培养的特色。高职性的内涵包括高素质和技能型。课程坚持以就业为导向，以职业能力为本位，以理实一体化为特色，注重发挥五年一贯制的优势，培养高素质、技能型专门人才。2.坚持主体性，突出学生在教学中的重要地位。坚持主体性，首先体现在尊重学生的知识基础上，课程要从学习内容安排上，在低起点的学生和高素质的培养目标之间搭建递进式阶梯。坚持主体性，其次体现在尊重学生的学习能力上，在教学实施的过程中要加强对教学方法的研究，充分调动学生的学习积极性和学习潜能，激发学习的内驱力。坚持主体性，还体现在尊重学生的个体差异上，课程要尊重学生在学习动机、兴趣爱好、身心素质等方面的个性差异，确定适宜的学习目标和评价方法，使每个学生都能体验到学习的成功和快乐，以满足自我发展的需要。3.坚持全面性，培养终身学习和全面发展能力。面向全体学生，着眼于学生终身学习和全面发展。尊重事物发展的客观规律，从课程设计到教学实施的诸个环节，注重培养学生的可持续发展能力，在夯实专业基础的同时，强调学生自主学习能力的培养，为学生终身学习奠定基础。课程还要重视提高学生的品德修养和审美情趣，使他们逐步形成良好的个性和健全的人格，促进德、智、体、美的和谐发展。4.坚持综合化，力求实现“所学即所用”。146\n通过社会调研，邀请行业、企业专家对生产岗位进行任务和职业能力分析，以生产岗位任务为基础选定学习项目、组织学习内容，以具体的生产岗位为单元模块，使学生具备烹饪行业高素质劳动者所必需的凉菜烹调技艺，熟练掌握刀功基础、火候、调味和装盘技巧；具备制作一定数量的风味菜、特色菜的娴熟技能和一定的菜肴创新能力。（三）课程设计思路1.课程设计思路⑴根据岗位要求，制定学习目标。通过专业教师与企业专家的共同研讨，对凉菜生产的各岗位进行能力分析，根据岗位要求，从知识与技能、过程与方法、情感态度与价值观三个维度建立学习目标。⑵以生产为主线，确定教学项目。通过调研，邀请行业、企业专家对凉菜生产的职业岗位进行细分，以生产流程为主线，确定课程结构。根据项目课程的基本要求，本课程确定了凉菜的概况、凉菜制作技艺等项目。⑶以任务为引领，组织学习内容。通过专业教师与企业专家和生产人员的反复研讨，对凉菜生产的各特点进行任务分析，形成任务包。由专业教师以生产流程（示范菜肴的确定→菜肴的生产→学生实习→教师点评总结）为经线，以凉菜的味型为纬线组织课程内容。把凉菜生产制作和菜肴质量的控制两方面学习内容进行融合，全面、完整地呈现给学生。⑷以学生为本位，选择教学方法。突出学生的主体地位的基本表现就是从学生的实际出发，选择适当的教学方法，提高学习的效果和效益，以保证教学目标的达成。教学中要深入研究五年制高职学生在身心素质、学习动机、学习能力、知识基础等方面的实际，灵活采取实验演示、专题研讨、项目设计、小组合作、参观见习、工学结合等行之有效的教学方法与教学形式。⑸重视学习过程，建构评价体系。课程倡导学生在“做中学”，在生产过程中加深对专业知识的理解和专业技能的应用。着力突破注重终结性评价而忽视过程性评价的状况，强化评价的激励、发展功能而淡化其甄别、选拔功能，把学生的学习态度、情意表现与合作精神也纳入学习评价的范围。2.课程框架结构146\n序号项目名称建议学时分配学分理论学时（含实验）实训学时学生制作1凉菜概况402532拌的概念、特点和菜例223炝的概念、特点和菜例224酱的概念、特点和菜例225卤的概念、特点和菜例226冻的概念、特点和菜例227酥的概念、特点和菜例228腌的概念、特点和菜例229的概念、特点和菜例2210凉菜装盘的方法2211凉菜摆拼实例：一般冷拼2212凉菜摆拼实例：什锦冷拼2213凉菜摆拼实例：花色冷拼33合计54二、课程目标通过对本课程的学习，学生将了解凉菜概况的基本知识，熟悉这些知识在生产中的应用与发展；具备凉菜制作的基本技能，并能有效掌握凉菜的特点和制作工艺；具备搜集和处理信息的能力、获取新知识的能力、分析和解决问题的能力以及归纳总结形成经验的能力；具有爱岗敬业、吃苦耐劳和与人合作的意志品质，逐步建立创业就业自信；具备探索未知的兴趣和意志力，养成崇尚科学的态度，增强社会责任感，理解人与自然的和谐关系，逐步形成科学的世界观和正确的价值观。课程的具体目标如下：（一）素质1.巩固专业思想，熟悉职业规范和道德。2.培养吃苦耐劳、锐意进取的敬业精神。3.培养良好的自学能力和计划组织能力。146\n4.形成正确的就业观和敢于创业的意识。（二）知识1.了解凉菜的主要类型与种类。2.归纳凉菜制作技艺的基本原理和烹调方法。3.列举凉菜冷摆拼的基本原理和烹调方法。4.整理凉菜菜肴口味特点。5.说明菜肴原料选择的要求。6.说出实习菜肴的制作工艺流程。7.总结凉菜制作和摆拼的制作工艺。（三）能力1.识别常见凉菜的品种。2.熟练掌握刀功基础、火候、调味和常用的热菜烹调技法。3.具备运用熟练烹调技法制作的技能。4.根据凉菜基础菜品能设计创新菜肴。5.在菜肴制作过程中控制好菜肴的质量。三、内容标准项目名称一、凉菜概括参考学时4学时教学目标知识目标能力目标素质目标1.凉菜的历史。2.凉菜的原料选择。3.凉菜的口味特点。4.凉菜的烹调方法。1.了解凉菜的历史。2.设计出合理的菜肴。3.确定凉菜的口味与风格。4.保证菜肴的制作质量。1.培养自学能力。2.通过学习，巩固专业思想，激发学习兴趣。相关知识1.熟悉凉菜的分类。2.列举凉菜的主要类型与种类。146\n3.归纳凉菜的基本原理和方法。4.掌握凉菜的要求与特殊性。理论讲解任务一凉菜的历史任务二凉菜的原料选择任务三凉菜的口味特点任务四凉菜的烹调方法考核评价理论占40%（课堂表现+课后作业）实践占60%（学生的设计与制作）知识拓展凉菜在宴会中的地位；凉菜制作时的卫生标准；凉菜的保存方法等。项目名称二、凉菜制作工艺参考学时36学时教学目标知识目标能力目标素质目标1.熟悉凉菜的特点。2.掌握凉菜制作方法、基本特征。3.掌握凉菜制作技艺。4.应用凉菜技法。1.识别凉菜的原料选择。2.明确凉菜口味特点。3.确定凉菜烹调技法。4.保证凉菜的制作质量。1.培养自学能力。2.通过学习，巩固专业思想，激发学习兴趣。相关知识1.列举凉菜的主要类型与种类。2.归纳凉菜制作工艺的基本原理和方法。3.掌握凉菜制作的要求与特殊性。4.合理掌握菜肴与餐具的搭配。5.在菜肴制作过程中控制好菜肴的质量。操作训练146\n任务一教师的示范制作任务二学生自己实验制作任务三教师讲解总评考核评价理论占40%（课堂表现+课后作业）实践占60%（学生的设计与制作）知识拓展1.凉菜的特点。2.凉菜制作方法、基本特征。3.凉菜在宴会中的作用。项目名称三、凉菜摆拼实例参考学时14学时教学目标知识目标能力目标素质目标1.熟悉凉菜摆拼的特点。2.掌握凉菜摆拼作方法、基本特征。3.掌握凉菜摆拼特殊技法。4.应用凉菜摆拼技法。1.识别凉菜摆拼的原料选择。2.明确凉菜摆拼口味特点。3.确定凉菜摆拼烹调技法。4.保证凉菜摆拼的制作质量1.培养自学能力。2.通过学习，巩固专业思想，激发学习兴趣。相关知识1.列举凉菜摆拼的主要类型与种类。2.归纳凉菜摆拼设计的基本原理和方法。3.掌握凉菜摆拼的原理与方法。4.掌握凉菜摆拼设计的要求与特殊性。5.合理掌握菜肴与餐具的搭配。6.在菜肴制作过程中控制好菜肴的质量。操作训练任务一教师的示范制作146\n任务二学生自己实验制作任务三教师讲解总评考核评价理论占40%（课堂表现+课后作业）实践占60%（学生的设计与制作）知识拓展四、实施建议（一）教学建议1.加强对人才培养方案的学习和研究，全面把握课程的地位和作用。加强对江苏联合职业技术学院五年制高职教育《专业人才培养方案》的学习和研究，树立全局的观念，全面把握本课程的性质和功能以及在人才培养方案中的地位和作用。2.加强对课程标准的学习和理解，认真做好教学的整体设计。全面地贯彻《标准》的精神，理解每个项目和学习目标，从地区、学校和学生的实际出发，以学生的发展需要为中心，选择和设计教学内容，力求实现科学性、实用性、先进性和趣味性的统一。3.深刻领会理实一体化的精神，全面落实技能型人才的培养目标。《冷菜制作》是一门实践性很强的专业核心课程，要保证实践教学时间和效度。充分利用校内外的实践教学资源，为理实一体化教学创造真实或仿真的教学环境和教学条件。4.凸显课程改革的精神，实现教学内容的整体呈现。本课程改革突破了把凉菜制作技艺和凉菜拼摆技艺两部分内容割裂的老做法，以生产为主线，把凉菜制作技艺和凉菜拼摆技艺进行有机融合，给学生呈现与实际生产过程相一致的知识体系。在课程实施的过程中，要克服师资、设备等方面的实际困难，坚定不移地执行改革方案。5.坚持全面发展的理念，关注对学生关键能力的培养。深刻理解关键能力在学生职业生涯中的重要作用，在课程实施的过程中，根据教学内容，采取灵活多样的教学形式，结合专业教学注意挖掘相关的典型材料，有目的地提高学生的全面素质。146\n6.全面落实课程目标，灵活选择教学方法和教学形式。提高自学、自练的能力。提倡学生在实践中学习，牢固树立“教是为了不教”的教学理念，加强学法指导，引导学生自主学习，为学生的终身学习打下基础。营造合作学习的氛围。在学生自学、自练的基础上，可以组建学习小组，开展合作学习，在学习的同时，培养学生的人际交往能力和组织管理能力。培养良好的学习习惯。注意培养课前预习、课后复习等良好的学习习惯。通过大型作业、社会调查、课题研讨、项目实施等形式，培养学生解决实际问题的能力和创新能力。同时，要有意训练学生利用信息技术的能力，指导学生收集和整理信息，使信息技术成为学生的学习工具。教师要认真研究五年制高职学生的特点，针对学生的实际情况，结合教学内容，选择适宜的教学方法。发扬教学民主，经常听取学生的意见，与学生一起研究和改进教学方法，让学生以适当的方式参与课程设计和教学评价，不断改进教学工作。根据学生个性特点与发展的需要，本门课程可灵活采用全班学习、分组学习等学习形式，也可以组建课外兴趣小组进行知识拓展学习。（二）评价建议1.学生学习评价学习成绩评价是对学生的学习表现以及学习目标的达成进行的判断与等级评定。要从知识技能、方法与过程、情感态度价值观三个维度进行全面的评价。采用过程性评价和终结性评价相结合的办法。其中，过程性评价主要为五个项目的完成情况，占50%。过程性评价要重点评价学生对实践训练的参与度。终结性评价主要包括笔试、技能考核等，占50%。终结性评价要以评价学生解决沿袭设计生产过程中实际问题的能力为主。2.教师教学评价本《标准》所指的教师教学评价，主要指对教师进行职业道德、教学能力、教学效果和教育科研能力等方面的综合评价。尤其要关注对教师解决沿袭设计与生产生产过程中实际问题能力的评价。（三）教材编写、课程资源开发与利用建议1.教材编写建议本标准是依据江苏联合职146\n业技术学院五年制高等职业教育《烹饪专业人才培养方案》制定的，《冷菜制作》教材的编写要以本标准为依据。全面理解课程理念、充分把握本课程性质和价值、深刻领会课程目标是编写富有特色的教材的基础。(1)编写原则教材编写要有利于学生了解和掌握凉菜设计与制作的有关知识和技能；要立足于凉菜设计和未来发展需要；要树立全面发展的观念，面向全体学生，尊重个体差异，满足不同需要。　（2）内容组织教材内容的组织要依据本标准中列举模块的学习目标，菜肴示范与学生练习紧密相关的教学内容。教材内容应处理好与专业基础的纵向衔接，以利于学生循序渐进地学习。应处理好与其他专业课的横向联系，课程之间、项目之间要有效地规避重复。教材内容要体现开放性，在批判地继承传统凉菜制作的的基础上，注意吸收先进的生产技术。要有利于引导学生独立思考和探索，培养学生的创新精神和创新能力。2.课程资源的开发与利用建议本课程的特点是实践教学的目标高、内容多，积极利用和开发课程资源是顺利课程实施的重要保障。因地制宜地开发与利用各种课程资源，充分发挥各种课程资源的互补优势，有利于形成课程特色。课程资源的开发与利用，应从以下几方面着手：（1）人力资源的开发在实施的初期，学校要组成合作小组，有效整合凉菜制作和热菜制作的专业教师的资源，形成合作优势，共同完成教学任务。然后再逐步过渡到由一位教师独立完成本门课程的教学任务。在教学实施过程中，除了校内教师，还应注意开发和利用社会人力资源，并充分发挥他们的作用。如聘请行业、企业专家和企业一线的技术人员做兼职教师或课外辅导员。（2）内容资源的开发146\n在教学实施的同时，教师要通过各种途径做好课程内容资源的开发工作，行业中凉菜制作和凉菜拼摆各个方面的信息收集工作，并有效地充实到教学中去，做到传统与现代相得益彰、课堂与乡土互为补充。（3）实践资源的开发本课程对实践教学设备设施的条件要求较高，在教学实施的过程中，要高度重视实践资源的开发和利用。除了校内的资源外，要建立数量充足、质量稳定的校外实训基地作为校内基地的补充。按每班40人核算，需要联系2～3座大、中型饭店或宾馆作为校外实训基地。（四）设备配置建议（附后）五、其他说明（一）适应专业本标准按照江苏联合职业技术学院五年制高等职业教育《烹饪专业人才培养方案》制定，适应于五年制高职烹饪专业。（二）实习安排除56学时的在校学习以外，《烹饪专业人才培养方案》还安排了为期1周的工学结合实习。各学校可根据人才培养的实际需要和学校的实际条件进行灵活安排，也可安排在假期中。工学结合实习的成绩可单独计算，作为奖励学分。附表：设备配置一览表主要仪器设备名称单位数量主要功能抽油烟机台1排除操作间的油烟灶台台20学生实验制作菜肴油钵个20装食用油调料钵个40装调料手勺个40制作菜肴耳锅张40制作菜肴银杏菜敦个40初加工8寸圆盘个80配菜刀把40加工漏勺把20漏油146\n操作台张20加工原料刷把个20清理卫生垃圾桶个2存放垃圾《现代餐饮管理》课程教学标准一、课程性质与任务本课程主要学习有关现代餐饮经营管理的基础理论，培养学生树立科学、系统的现代餐饮经营管理理念，培养学生运用现代餐饮管理知识为今后工作和自主创业打下基础。二、课程教学目标使学生理解现代餐饮经营管理的基础知识，掌握餐饮管理的基本方法、程序及餐饮质量管理，熟练掌握餐饮成本核算，了解适应市场经济的餐饮运作方式。1、知识教学目标（1）理解现代餐饮经营管理的基础理论知识。（2）掌握现代餐饮经营管理的基本方法、程序及质量管理。（3）了解适应市场经济的餐饮运作方式。2、能力培养目标（1）能通过餐饮成本控制，进行餐饮经营管理。（2）会运用餐饮经营管理方法、程序进行餐饮管理。3、职业情感目标（1）树立“顾客为本”、“信誉为本”、“服务为本”的经营理念。（2）具有现代餐饮经营管理的科学态度。（3）做到诚实守信，具有良好的职业道德和创新意识。三、教学内容和要求教学单元课程内容与要求教学设计与建议参考课时现代餐饮经营管理基础知识1、现代餐饮经营管理的含义和内容2、现代餐饮经营管理的发展趋势1、学生到星级酒店观摩，了解现代餐饮经营的概况2、运用课件、视频资料展示现代餐饮的发展趋势4146\n厨政管理1、厨务管理基础知识2、厨务组织机构及人员配置3、厨房的设计与布局4、厨务设备及用具管理1、参观酒店厨房，了解厨房的设备与厨务厨政的管理2、分组进行厨房创新设计活动8餐饮产品的全面质量管理1、餐饮产品质量的基础知识2、餐饮产品的生产质量管理3、安全与卫生管理1、运用视频等资料，展示餐饮产品与酒店经营的密切关系2、分小组讨论6餐饮成本控制与核算1、餐饮成本控制基础知识2、主配料的净料成本核算（1）净料率计算①掌握净料和净料率的概念②能计算净料率，并能使用净料率计算原料的重量和净料的单位成本③熟悉常用原料的净料率（2）主配料的净料成本计算①能对主配料的净料单位成本进行计算②能对主配料中的生料、半制成品和熟食品的不同形式选用不同的成本核算方法③能理解成本系数3、调味成本核算（1）调味品的成本估算（2）调味成本的计算4、菜点产品销售价格的核算（1）菜点产品成本计算（2）菜点产品销售价格计算5、宴席菜肴的配置与成本核算（1）配置宴席菜肴（2）计算宴席菜肴的成本1、通过对毛料加工得到净料来掌握净料和净料率的概念2、利用净料率来计算净料的重量和净料的单位成本3、内口毛利率和外加毛利率法计算成本4、准确估算瓶装酒、酱油、盐、味精、糖消耗量5、分组合作，对一盘菜肴计算出成本或售价6、根据所提供的菜单计算宴席菜肴的成本7、用案例计算餐厅综合毛利率36餐饮销售管理1、了解餐饮产品的销售和价格定制2、了解营业场所的销售策略3、了解餐饮销售控制4、了解企业常用的促销方法聘请酒店销售人员做讲座，使学生初步了解餐饮销售的基础知识8146\n餐饮服务管理1、了解餐饮服务的方式2、熟悉餐饮服务质量的控制运用教学课件或参观酒店等形式，使学生熟悉餐饮服务管理的基础知识6机动4总课时72四、教学建议1、教学方法（1）以实际工作任务为引领，以餐饮管理环节为主线设计，按照学生的认知特点，掌握和应用现代厨务厨政所具备的理论基础知识。（2）通过情境展现、仿真、模拟等活动来组织教学，让学生掌握现代餐饮经营管理基础知识，培养简单餐饮成本核算的能力，具备生产成本控制和管理的意识。（3）注重职业情境的创设，以小组合作学习、模拟练习等形式，让学生在学习中夯实基础，提高适应岗位的职业能力。2、教学评价（1）考核与评价要坚持总结性评价和过程评价相结合，定量评价和定性评价相结合。（2）突出过程性评价，结合学生日常表现、课堂提问、课后作业等方式，加强在教学环节中专业能力的考核。（3）强调总结性评价,结合案例分析、实践调查、小论文、期中及期末测试等形式，考核学生掌握现代餐饮经营管理基础知识的运用能力。3、教学条件（1）教师具备酒店管理的经验，树立产研相结合的教育理念。（2）充分发挥现代信息技术的优势，创设模拟教学环境，提高教学的效率和效果。（3）具备学生学习实践条件的企业。4、教材编写（1）依据本课程标准编写，科学、合理安排各部分内容。146\n（2）教材应充分体现任务引领、实践导向的设计思想，设计模块化实践的教学活动。（3）利用网络资源，使教育内容贴近餐饮经营管理的运作模式，教材中的内容设计具有可操作性。五、课程教学资源开发1、搭建多维、动态、自主的课程训练平台，充分发挥学生的主动性、积极性和创造性，同时联合各学校开发多媒体课件，努力实现跨校多媒体资源的共享。2、注重仿真软件的开发利用，如“模拟实习”、“在线答疑”、“日常测试”、“模块考试”等，让学生在网络实习平台中，积极自主地完成本课程的学习任务，为学生提高餐饮成本核算的基本能力提供有效途径。3、充分利用本行业的企业资源，满足学生参观、实训和毕业实习的需要，关注学生职业能力的发展和教学内容的调整。《顶岗实习》标准一、课程性质与任务通过顶岗实习，学生进一步学习和巩固所学专业基础理论知识和专业技能，并应用综合知识和技能掌握岗位操作要求，做到理论联系实际，培养提高专业技能和独立工作能力，更好地为地方经济发展建设服务。二、课程教学目标1、了解实习单位的基本概况，熟悉企业实际工作环境。2、了解、熟练掌握实习单位餐饮生产相关的设备操作和使用方法。3、了解餐饮生产的运作流程和要求。4、学习掌握实习菜点制作的工艺流程。5、能够初步掌握厨房各岗位的操作要求。6、培养学生分析和解决问题的能力，能够解决工作中一般问题。7、培养和锻炼学生的责任心、团队协作精神、人际关系的协调能力和学生诚实守信的良好职业道德。三、课程内容与要求项目名称及内容学时数教学要求备注146\n1企业文化8了解企业文化，牢记企业各项规章制度2职业道德8培养学生具备良好的职业道德，增强责任感和使命感，具备团结协作精神3岗前专业技能培训30掌握并达到企业专项技能要求4岗位技能操作554掌握水台、打荷、砧板、配菜、菜点制作的技术要领定期轮岗实习合计600四、组织管理1、学校应与实习单位成立实习教学指导委员会，共同制定实习教学计划，签订企业、学校、学生三方实习协议，学生要在具有较高专业综合素质的师傅和专业教师的指导下进行顶岗实习，并按时考核轮岗，保证学生实习的时效性。2、实习生必须服从实习教师及实习单位的工作安排和管理，结合专业的课题研究内容和工作任务，提交实习计划，拟订毕业设计题目与提纲，在指导老师或师傅的指导下进行课题研究，进行与专业对口的顶岗实习。3、顶岗实习结束，必须完成《顶岗实习总结》，包括实习课题、内容、方法、工作过程和收获体会以及对今后职业的规划。4、实习指导教师应定期到实习单位检查学生实习情况，及时向实习单位和学校沟通、汇报。5、组织纪律及安全要求：（1）学生要接受学校和实习单位的双重管理，严格遵守所在单位及学校的各项规章制度。（2）严格执行有关设备、技术的安全操作规程，注意人身安全。（3）具有严谨务实的工作态度和吃苦耐劳的精神，尊敬师傅，诚恳待人，虚心好学，文明礼貌，遵守社会公德，具有较强的责任心。146\n《筵席设计与制作》课程标准一、概述（一）课程性质：《主题筵席设计与制作》是“烹饪工艺与营养”专业开设的一门专业主干必修课程，是专业知识与专业技能相结合的综合型课程，是本专业必须掌握的一门专业实用型课程。（二）课程基本概念《主题筵席设计与制作》是筵席知识与菜单设计和菜品制作的综合体，是对筵席知识,筵席菜肴了解和具体操作实施的一个过程，筵席中围绕一个主题进行菜单设计组合及制作，是检验菜肴整体构思，烹调工艺与菜品制作水平的试金石。作为一个专业烹调师，能够做出工艺精湛、构思、创意紧扣主题内容，深受消费者欢迎的筵席，不是一蹴而就的事，而是需要以坚实的烹饪技术为前提，良好的科学文化知识为基础，继承传统文化中的精华，面对现实，着眼未来，将人文与科学精神结合起来进行的创作性工作。这样才能为人们提供适合时代风尚的筵席。（三）课程设计思路1、课程框架结构：模块一筵席知识模块二主题构思模块三菜单设计模块四成本核算模块五原料采购模块六原料加工模块七菜品制作模块八筵席组合模块九筵单设计模块十筵席评价2、学分：23、学时：36（其中理论课20，实验实训16）4、选课建议:146\n人文科学、美术、音乐、计算机等。二、课程目标（一）知识目标：熟悉筵席的概念、特征与作用；了解筵席的分类、形式;能根据主题要求，设计主题菜单，并能核算筵席成本。并能学会用计算机编制筵席菜单的模型设计。（二）技能目标：能根据设计的主题筵席菜单，采购原料，并对各类原料进行初步加工，刀工处理，制作各类菜品，并能在色、香、味、形、器、名、营养等诸方面，做到协调完美。（三）素质教育目标通过本课程教学，能提升个人人文素养，对涉及筵席主题的国宴、民族、民俗、民风会有进一步理解，可以提高学生的美术、音乐、现代声、光、电技术，个人的人生观、道德观、价值观也可得到升华.三、内容标准（一）必修内容好要1、模块一筵席知识任务一筵席的概念，特征和作用任务二筵席的分类任务三筵席的形式任务四筵席菜单的设计任务五筵席的制作任务六计算机编制筵席菜单的模型设计要求：本模块在10学时内完成。从理论上了解筵席的概念、起源与发展;了解中国筵席目前存在的问题及发展的方向;熟悉筵席的特征和作用；懂得从不同角度怎样给筵席分类；了解筵席的多种不同的形式；学会设计筵席菜单和制作筵席菜品；学会用计算机编制筵席菜单的模型设计。2、模块二主题构思任务一国筵主题构思任务二四季主题构思146\n任务三人生礼仪主题构思（婚筵、寿筵、丧筵等）任务四庆祝主题构思（庆典、祝贺、开业……）任务五场景主题构思（水乡、农家……）任务六其他主题构思要求：本模块在4学时内完成，从理论上懂得根据不同的主题进行筵席构思和遐想，掌握如何构思，构思的作用与要求，能将每一主题的构思设想用文字和语言表述出来，重在构思的理念和境界。如农家乐，重在“农”与“乐”；春潮宴重在“春”；水乡宴，重在“水”等，能体现特色。主题筵席构思如同设计一篇散文，有别于具体（下一模块）的菜单设计。3、模块三菜单设计任务一国筵菜单设计任务二四季菜单设计任务三人生礼仪菜单设计任务四庆祝菜单设计任务五场景菜单设计任务六其他菜单设计要求：本模块在4学时内完成，能根据不同的主题进行菜单设计，并能在同一主题中设计出多种不同形式，不同内容，不同风格的菜单。4、模块四筵席成本核算任务一筵席价格的构成任务二净料率的计算任务三筵席成本的核算任务四毛利率的核算任务五筵席售价的核算要求：本模块2学期内完成，使学生懂得筵席的价格是由哪些内容构成的，学会计算净料率，筵席成本，毛利率和筵席售价。5、模块五原料采购任务一开原料单任务二采购原料146\n任务三原料验收任务四原料保管要求：本模块是学生实习课，根据主题筵席菜单，开出原料采购单，实际进入市场采购原料，学会检测验收原料，保管原料。6、模块六原料加工任务一筵席冷菜原料的加工任务二筵席热菜原料的加工任务三筵席大菜原料的加工任务四筵席点心原料的加工任务五筵席主食、小吃原料的加工要求：本模块是学习实践课，根据筵席采购的原料分别将筵席中的冷菜、热菜、大菜（汤类）、点心、主食、小吃原料进行初步加工。7、模块七菜品制作任务一筵席冷菜制作任务二筵席热菜制作任务三筵席大菜制作任务四筵席点心制作任务五筵席主食制作要求：本模块是学生实践课，根据主题筵席的要求，制作筵席中的冷菜、热菜、大菜、点心、主食等。8、模块八筵席组合任务一餐具选用任务二装盘方法任务三菜品搭配要求：本模块是学生实践课，根据主题筵席的菜品，选择餐具盒装盘方法，注重菜品在颜色、香味、口感、形状、营养、制法、原料等方面的搭配。按筵席的程序要求上菜。9、模块九筵桌设计任务一筵桌主题设计146\n任务二筵桌餐用具设计任务三冷菜的摆放任务四上菜程序要求：根据筵席主题设计制作餐桌主题，并选用好相适应的餐用具，按荤素、口味、颜色等要求摆放如冷菜，注意其他筵席等的上菜程序。10、模块十筵席评价任务一主题构思的评价任务二菜单设计的评价任务三原料采购与核算的评价任务四菜品工艺的评价任务五筵席整体效果的评价要求：本模块2学时，组织学生对制作完成的主题筵席进行评点。可以采用学生之间，小组之间的相互点评，也可老师点评，还可请行业专家大师点评，消费者点评等。四、实施建议（一）教材编写建议《主题筵席设计与制作》是课程改革后，根据烹饪工艺与营养专业人才培养方案要求，新开设的一门实用性很强的专业课，目前尚无完成的教材，可组织相关人员在教学实施过程中积累经验编制校本教材。（二）教学进度本课程是一门综合性课程，集理论实践为一体，融语文、数学、美术、音乐、人文等为一炉，贯穿专业课中的原料学、营养学、工艺学、管理学等相关知识，特别是实践性很强，因此，本课程开设可以在学生掌握了相关基础知识后的最后一学年开设。课程要求高，对师资的要求也很高，单个师资难以胜任，可以充分发挥师资的团队作用，取长补短，利用集体的力量共同完成本课程的教学工作。（三）评价建议：本课程可采用过程评价与终结评价相结合的方法。终结评价可采用学生之间、小组之间的评价、老师评价、专家大师评价、消费者评价等多种方法。（四）课程资源的开发与利用建议：146\n搜集各类主题筵席资料；制作不同教学课件；编制校本教材，建立主题筵席制作实训室；建立烹饪专业与餐厅管理服务相匹的教学体系。五、其他说明本课程标准适用于“烹饪工艺与营养”五年制高职专业。本课程为实验试点课程，将在教学实践中不断完善和提高。《中式面点制作》课程教学标准一、课程性质与任务本课程是烹饪工艺与营养专业方向课程，是从事中式面点师工作的必修课程。其功能在于使学生初步认识中式面点制作的工艺流程，了解中式面点制作相关的专业理论，掌握中式面点制作方法和操作要领，培养学生具备中点制作的基本职业能力。二、课程教学目标使学生具备饮食业所必需的中式面点制作的基础知识和基本技能，熟练掌握中式面点制作技艺的基本操作技术：面团调制、制馅、成型、成熟和美化装饰等操作技能，使学生能运用所学知识解决生产实际中的问题，初步具备从事中式面点工作的能力。1、知识教学目标（1）了解我国面点制作的特点。（2）熟悉我国面点的风味流派及代表性品种。（3）掌握合理搭配宴席面点的基本知识。2、能力培养目标（1）掌握各类面团的调制方法。（2）掌握各类馅心的调制方法。（3）掌握中式面点常用的成型手法。（4）掌握面点制作的各种成熟方法。146\n（5）能根据市场的需求，结合季节的变化，合理组配宴席面点。具备面点品种制作与更新的能力。3、职业情感目标（1）树立良好的职业道德观，养成良好的职业习惯。（2）积极进取，应用新技术、新方法、新观念，具备解决问题的能力。（3）培养学生的团结协作意识。三、课程内容与要求教学单元课程内容与要求教学设计与建议参考学时面点制作基础知识1、面点制作的发展概况及在餐饮业中的地位和作用2、面点的分类及风味流派特点运用课件视频等资料，使学生了解中式面点制作的基础知识4制作水调面团品种1、中式面点制作的一般流程（1）掌握和面、揉面、搓条、下剂等基础操作技术（2）掌握制皮、包馅、成形、成熟等基础操作技术2、拌制鲜肉馅心（1）了解肉与调味料的比例（2）掌握掺水的方法（3）把握口味要求3、调制水调面团（1）掌握冷水面团的特点（2）掌握温水面团的特点（3）掌握热水面团的特点4、擀制水调面团皮坯1、运用视频让学生了解中式面点制作的一般流程2、用水调面团制作水饺、花色蒸饺、合饼、抻面等品种28146\n（1）会擀制水饺皮（2）会擀制蒸饺皮5、制作水调面团点心（1）会包捏水饺（2）会包捏蒸饺6、“煮”“蒸”“烙”水调面团点心（1）掌握“煮”成熟方法（2）掌握“蒸”成熟方法（3）掌握“烙”成熟方法制作膨松面团品种1、调制膨松面团（1）掌握膨松面团制作要求（2）运用酵母膨松法制作点心（3）运用化学膨松法制作点心（4）运用物理膨松法制作点心2、烹制熟肉馅心（1）会炒制三丁馅心（2）会炒制三丝馅心3、花式包子成形（1）会擀制包子皮（2）会包捏花纹包4、“煎”成熟方法（1）掌握“油煎”成熟方法（2）掌握“水油煎”成熟方法用膨松面团制作：馒头、花卷、馅饼、火烧、炉包、提花包、麻花、桃酥、蛋糕面点品种28制作油酥面团1、调制油酥面团（1）了解油酥面团制作特点（2）会调制油酥面团（3）掌握油酥面团擀制方法（4）掌握油酥面团起酥要领（5）会包捏油酥面团点心用油酥面团制作白皮酥、酥盒子、月饼面点品种28146\n品种2、“烘烤”成熟方法（1）掌握“层酥”制品的烘烤温度（2）掌握“单酥”制品的烘烤温度制作米粉面团品种1、了解调制米粉面团的方法2、熟悉米粉面团制品的成形方法3、会用“炸”的成熟方法制作米粉面团面点品种教师演示麻球、元宵品种8制作其它面团品种1、了解其它类面团的调制方法2、熟悉澄粉面团、果蔬面团、杂粮面团的调制要求及成型和熟制方法教师展示虾饺、菠菜面等品种6机动6总课时108四、教学建议1、教学方法（1）以工作任务为中心整合理论与实践，在实现做学一体化、理实一体化教学过程中，遵循学生的认知规律，采用理论与实践相结合的形式，加强对学生实际职业能力的培养，重视示范教学和自我实践教学，使学生在项目活动中和实际操作中掌握中式面点制作的工艺标准和技能要求。（2）以学生为本，注重“教”与“学”的互动。通过活动项目，由教师提出要求或做出示范后，组织学生进行实践活动，让学生在活动中掌握制作中式面点的制作方法与要领。（3）通过示范、实做、分析、评定等方法来组织教学，建立工作任务与知识、技能的联系，增强学生的直观体验，激发学生的学习兴趣。（4）在授课中，要充分体现当地地方风味特色面点品种的传授。2、教学评价（1）突出形成性评价，结合课堂提问、实训操作、模块考核等形式，加强实际性教学环节的考核，并注重平时成绩记录。（2）强调总结性评价，注重考核学生所拥有的综合专业知识和技能。146\n（3）在教学中可分任务模块评分，在课程结束时进行综合模块评分。3、教学条件（1）教师必须重视自身实践能力的培养，更新观念。关注本专业领域的新理论、新原料、新调料及新设施设备的使用方法。建议教授本课程的专业教师要具备“双师型”教师资格，并具备专业实践经验和专业资格证书；也可聘请餐饮业专家授课。（2）充分发挥现代信息技术的优势，创设实践教学环境，提高教学的效率和效果。（3）具备学生实践的校内外实习基地，充分利用本行业的企业资源，满足学生参观、实训和毕业实习的需要，并在合作中关注学生职业能力的发展。（4）利用开放实训中心，将教学与培训合一、教学与实训合一，满足学生综合职业能力的培养要求。4、教材编写（1）依据本课程标准编写教材。（2）教材应充分体现任务引领，实践导向的课程设计理念。（3）教材通过文字，图片、专题和课后训练等多种表现形式，采用递进和模块相结合的方式来组织编写，专业理论与实践操作相结合，把专业理论融入到实践中去，掌握中式面点制作的基本技法。（4）教材应突出以能力为目标，避免把职业能力简单理解为纯粹的技能操作；同时要具有前瞻性，应将本专业的发展趋势及行业新知识、新技术、新方法纳入其中。（5）教材应以学生为本，文字表述简明扼要，内容展现图文并茂，突出重点，提高学生学习的主动性和积极性。（6）教材中的能力设计具有实际可操作性。五、课程教学资源开发1、利用现代信息技术开发电子白板、电子讲台、幻灯片、投影片等多媒体资源优化教学，为学生搭建数字化实训平台，实现跨校多媒体资源的共享。2、开发多功能数字化标准面点实训室，拓展学生实训的主动性、积极性和创造性，使技能教学更加标准化、规范化。146\n《中式面点技艺》课程教学标准一、课程性质与任务本课程烹饪工艺与营养专业中式面点制作方向的一门专业方向课程，是从事中式面点师岗位工作的必修课程。课程内容的安排紧紧围绕工作任务的需要而循序渐进，以满足职业能力的培养要求，同时又充分考虑中等职业教育对理论知识学习的需要，融合中式面点师的职业标准对知识、技能和态度的要求；其功能在于使学生从整体上对中式面点制作的工艺流程有初步的认识，了解中式面点制作相关的专业理论，掌握中式面点制作操作技能，培养学生具备中点制作的基本职业能力。二、课程教学目标通过任务引领型的项目活动，使学生了解中式面点制作的整个工艺流程，掌握中式面点制作前的准备、调制馅心、调制面团、制皮上馅、成形、成熟、装盘等操作技能，具备从事中式面点制作的工作能力，培养诚实守信、善于沟通和团结协作的品质，为职业能力的发展奠定基础。1、知识教学目标（1）了解我国面点制作的特点。（2）熟悉并掌握我国面点的风味流派及代表性品种。（3）掌握合理搭配宴席面点的基本知识。2、能力培养目标（1）熟练掌握各类面团的调制方法。（2）熟练掌握各类馅心的调制方法。（3）掌握中式面点常用的成型手法。（4）掌握面点制作的各种成熟方法。（5）能根据市场的需求、季节的变化，合理组配宴席面点，具备面点品种制作与更新的能力。3、职业情感目标（1）诚实守信，树立良好的职业道德观。（2）积极进取，应用新技术、新方法、新观念，具备解决实际问题的能力。（3）培养学生善于沟通与互相协作的职业品质，为塑造学生的良好职业能力奠定基础。146\n三、课程内容与要求教学单元课程内容与要求教学设计与建议参考学时面点制作基础知识1、了解面点制作的发展概况及在餐饮业中的地位和作用2、掌握面点的分类及各地风味流派特点3、熟悉面点常用设备与工具运用课件、视频资料展示面点常用的设备和工具4面团调制技艺1、熟悉面团的作用和分类2、熟悉主要面团的特性及形成原理3、掌握常用面团的调制方法运用课件、视频资料分析面团的特性及形成原理6制作水调面团品种技艺1、中式面点制作的一般流程（1）掌握和面、揉面、搓条、下挤等基础操作技术（2）掌握制皮、上馅、成形、成熟等基础操作技术2、馅心原料的加工处理方法（1）掌握馅心制作技艺（2）了解调味料与肉泥的比例（3）掌握掺水的方法和口味要求3、水调面团的调制技艺（1）掌握水调面团制作要求（2）掌握冷水面团的制作方法（3）掌握温水面团的制作方法（4）掌握热水面团的制作方法4、擀制水调面团皮坯技艺掌握抻面、水饺、蒸饺、烧卖、馄饨及合饼皮柸的擀制技艺5、上馅技艺1、教师演示（也可利用课件、视频资料）和面、揉面、搓条、下挤、制皮、上馅、成形、成熟基础操作手法2、学生分组训练12146\n掌握水饺、蒸饺、烧卖、馄饨、合饼的包捏技艺六、水调面团品种成熟的技艺掌握“煮”、“蒸”、“烙”成熟方法制作膨松面团品种技艺1、膨松面团的调制技艺（1）掌握膨松面团制作要求（2）掌握酵母膨松法面团制作方法（3）掌握化学膨松法面团制作方法（4）掌握物理膨松法面团制作方法2、膨松面团的成形技艺掌握提褶包、秋叶包、馒头、花卷、桃酥、月饼、蛋糕、油条、甘露酥的成形方法3、膨松面团品种的成熟技艺掌握“煎”“炸”“蒸”“烤”的成熟方法1、教师演示（也可利用课件、视频资料）膨松面团的调制方法及成形手法2、学生分组训练12制作油酥面团品种技艺1、油酥面团的制作技艺（1）掌握油酥面团制作要求（2）掌握油酥面团调制方法（3）掌握油酥面团擀制方法（4）掌握油酥面团起酥要领2、制作甜味馅心技艺（1）掌握制作豆沙馅心、枣泥馅心、五仁馅心、莲蓉馅心的方法3、油酥面团的成形技艺掌握玉兰酥、酥盒子、白皮酥、眉毛酥、萝卜丝酥、海棠酥的成形方法（四）油酥面团品种的成熟技艺掌握“烘烤”“炸”的成熟方法1、教师演示（也可利用课件、视频资料）油酥面团的制作及成形手法2、学生分组训练12146\n制作米粉面团品种技艺1、米及米粉面团制作技艺（1）掌握米及米粉面团调制要求（2）掌握调制米及米粉面团的方法2、米及米粉面团制品的成形技艺掌握炒饭、八宝饭、粥类、糕类、元宵、麻球、船点的制作方法1、教师演示（也可利用课件、视频资料）米及米粉面团的制作及成形手法2、学生分组训练8制作其它类面团品种1、其它类面团制作技艺（1）掌握其它类面团调制要求（2）掌握澄粉面团调制方法（3）掌握果蔬面团调制方法（4）掌握杂粮面团调制方法2、其它类面团制品的成形技艺掌握用澄粉、果蔬、杂粮面团制作的虾饺、翡翠面等品种3、其它类面团品种的成熟技艺掌握“蒸”“炸”“煮”的成熟方法1、教师演示（也可利用课件、视频资料）其他类面团的制作及成形手法2、学生分组训练6宴席面点设计与制作1、了解宴席面点的概念及作用2、熟悉宴席面点的配置要求3、掌握宴席面点的制作及装饰技艺运用课件、视频等资料展示不同风味宴席面点配置实例6机动6总课时72四、教学建议1、教学方法（1）按学生的认知特点，采用理论与实践相结合的形式来展示教学内容，通过示范、实操、分析、评定等来组织教学；应加强对学生实际职业能力的培养，重视示范教学和自我实践教学，使学生在项目活动中和实际操作中掌握中式面点制作的工艺标准和技能要求。146\n（2）应以学生为本，注重“教”与“学”的互动，通过活动项目，由教师提出要求或做出示范后，组织学生进行实践活动，让学生在活动中掌握制作中点的要领，提高本课程的职业能力。（3）让学生参与行业协会举办的大型展示会、技能交流、技术比赛等活动，及时了解行业发展方向，及时引进中式面点制作的新原料、新工艺、新技术。（4）应注重职业情景的创设，以多媒体、实物、展示等方法，使学生熟悉本专业的要求，增强中式面点师的职业能力。（5）在授课中，要充分体现当地地方风味特色面点品种的传授。2、教学评价（1）突出形成性评价，结合课堂提问、实训操作、模块考核等手段，加强实际性教学环节的考核，并注重平时成绩记录。（2）强调课程结束后总结性评价，注重考核学生所拥有的专业理论知识与技能。（3）建议在教学中分任务模块评分，在课程结束时进行综合模块考核。（4）在教学过程中对学生的学习态度和职业素养进行评价。3、教学条件（1）教师必须重视自身实践能力的培养，更新观念。关注本专业领域的新理论、新原料、新调料及新设施设备的使用方法。建议教授本课程的专业教师要具备“双师型”教师资格，并具备专业实践经验和专业资格证书；也可聘请餐饮业专家授课。（2）充分发挥现代信息技术的优势，创设实践教学环境，提高教学的效率和效果。（3）具备学生实践的校内外实习基地，充分利用本行业的企业资源，满足学生参观、实训和毕业实习的需要，并在合作中关注学生职业能力的发展。4、教材编写（1）依据本课程标准编写教材。（2）教材应充分体现任务引领，实践导向的课程设计理念。（3）教材通过文字，图片、专题和课后训练等多种表现形式，采用递进和模块相结合的方式来组织编写，专业理论与实践操作相结合，把专业理论融入到实践中去，掌握中式面点制作的基本技法。146\n（4）教材应突出以能力为目标，避免把职业能力简单理解为纯粹的技能操作；同时要具有前瞻性，应将本专业的发展趋势及行业新知识、新技术、新方法纳入其中。（5）教材应以学生为本，文字表述简明扼要，内容展现图文并茂，突出重点，提高学生学习的主动性和积极性。（6）教材中的能力设计具有实际可操作性。五、课程教学资源开发1、利用现代信息技术开发电子白板、电子讲台、幻灯片、投影片等多媒体资源优化教学，为学生搭建数字化学习平台，实现跨校多媒体资源的共享。2、开发多功能数字化标准面点实训室，拓展学生实训的主动性、积极性和创造性，使技能教学更加标准化、规范化。。《西式面点技艺》课程教学标准一、课程性质与任务本课程是烹饪工艺与营养食专业中式面点制作方向的一门专门化方向课程，从事中西式面点师岗位工作的必修课程。是学生学习西式点心制作技能的专业课程，其目的在于使学生具备调制馅心、调制主坯、成型、成熟、装饰等西点制作的基本职业能力，培养学生从事西点制作相关工作的专业理论知识与技能，以及获得相应职业资格证书的能力。二、课程教学目标使学生具备餐饮业高素质技术人才所必需的西式面点制作基础知识和基本技能，熟练掌握西式面点制作工艺流程和操作技能，培养学生从事西点制作的专业理论与技能，以及获得相应职业资格证书的能力。1、知识教学目标：（1）了解西式面点常用设备、工具的使用和保养。（2）掌握不同品种西式面点掌握面包、蛋糕、挞、饼干、泡夫、布丁、冷冻甜品等知识。（3）了解西式面点流行、创新的代表性品种的制作过程。146\n2、职业能力目标：（1）了解西式面点常用设备、工具的使用和保养。（2）能熟练鉴别、保管和使用西式面点的原料。（3）能掌握面包、蛋糕、挞、饼干、泡夫、布丁、冷冻甜品等品种的操作方法和成熟方法。（4）掌握西点的艺术装饰和装盘。3、职业情感目标：（1）树立良好的职业道德观念具有创新能力和继续学习的兴趣。（2）初步具备应用新技术、新方法解决实际问题的能力。（3）具有良好的沟通能力，协调能力和团结合作能力。三、课程内容与要求教学单元课程内容与要求教学设计与建议参考学时西点制作基础知识1、熟悉西点常用设备和工具的使用与保养2、掌握西点原料中基本原料、辅助原料、添加原料的有关知识利用课件、视频资料展示酒店西饼房，了解西点的设备和环境及制作西点常用的原料4西点操作及成熟方法1、掌握和、揉、搓、擀包、挤、搅打、捏、卷、抹、淋、折叠、拉、转、割等西点成型的基本方法2、熟练掌握西点烘烤、煎、炸、火局、烙、蒸、煮等成熟方法1、教师演示（也可利用课件、视频资料）西点成形的基本手法2、学生分组训练6面包制作工艺1、了解面包的分类2、了解面包发酵、醒发和烘制的原理3、掌握面包制作的工艺流程与制作关键4、掌握面包面团成形方法1、教师演示（也可利用课件、视频资料）面包的制作方法2、学生分组训练8146\n蛋糕制作工艺1、了解蛋糕的分类及性质2、掌握蛋糕的膨松原理3、掌握蛋糕的搅拌与成形的操作技法4、熟练掌握蛋糕的烘烤方法5、了解蛋糕的表面装饰手法1、教师演示（也可利用课件、视频资料）蛋糕的制作方法2、学生分组训练8挞类、排类制作工艺1、原料和配方2、重油面团膨松起酥的原理3、轻油面团的分类和搅拌4、水果挞、蛋挞、椰挞、葡式蛋挞的制作5、奶油草莓排、豆沙起酥排、网状水果排的制作1、教师演示（也可利用课件、视频资料）蛋挞及水果排的制作方法2、学生分组训练8饼干、曲奇的制作工艺1、饼干的分类与特征2、饼干的原料选择3、合桃切饼、椰丝切饼、杂粮饼的制作4、曲奇类的制作1、教师演示（也可利用课件、视频资料）饼干、曲奇的制作方法2、学生分组训练8泡芙的制作工艺1、泡芙的分类、特点2、泡芙的制作1、教师演示（也可利用课件、视频资料）泡芙的制作方法2、学生分组训练6布丁的制作工艺1、布丁的分类、特点2、布丁的原料选择3、水果布丁制作1、教师演示（也可利用课件、视频资料）布丁的制作方法2、学生分组训练6裱花1、裱花装饰12146\n装饰（1）掌握装饰与食用的关系（2）能够运用烹饪美学知识进行装饰（3）能够根据品种及数量选用盛器（4）掌握各种裱花技巧（5）能独立制作裱花蛋糕2、能进行简单装饰1、教师演示（也可利用课件、视频资料）裱花的制作方法2、学生分组训练机动6总课时72四、教学建议1、教学方法（1）根据学校和学生的实际情况，创造性地开展教学活动。（2）每个项目的学习都以典型西点产品制作工艺作为活动的载体，以工作任务为中心整合理论与实践，实现做学一体化。（3）在教学过程中，打破传统教学模式，通过创设工作情境进行模拟实训，以案例分析讲解知识要点，以影像图片资料作为辅助教学手段来组织教学活动。2、教学评价（1）突出形成性评价，结合课堂提问、实训操作、模块考核等形式，加强实践性教学环节的考核，并注重平时成绩记录。（2）强调课程结束后总结性评价，注重考核学生所拥有的专业理论知识与技能。（3）在教学过程中对学生的学习态度和职业素养进行评价。3、教学条件（1）教师必须重视自身实践能力的培养，更新观念。关注本专业领域的新理论、新原料、新调料及新设施设备的使用方法。建议教授本课程的专业教师要具备“双师型”教师资格，并具备专业实践经验和专业资格证书；也可聘请餐饮业专家授课。146\n（2）充分发挥现代信息技术的优势，创设实践教学环境，提高教学的效率和效果。（3）具备学生实践的校内外实习基地，充分利用本行业的企业资源，满足学生参观、实训和毕业实习的需要，并在合作中关注学生职业能力的发展。4、教材编写（1）教材编写应依据本课程标准。（2）教材应充分体现任务引领、实践导向的课程设计理念。（3）教材应图文并茂，文字表述须做到通俗、简炼、准确，符合中等职业学校学生的认知水平。（4）教材内容要体现先进性、通用性和实用性，活动设计的内容要具有可操作性。五、课程教学资源开发1、建议配套开发学习光盘，为教师和学生学习提供更加丰富、更加优质的课程资源。2、引导学生搜寻、整理Internet网上西点的图片及资料，扩大自己的学习视野，充实本课程的学习内容。3、加强与本地酒店的联系，注重本市和社区酒店资源的开发与利用。《西式面点制作》课程教学标准一、课程性质与任务本课程是烹饪工艺与营养专业中式面点制作方向的一门专业方向课程，学生在掌握中式点心制作的基础上进一步巩固和提高的综合实训课程，是课堂教学的延伸，是将学生所学知识应用于实践并转化为综合职业能力的关键教学环节；其功能旨在整合并巩固学生所学的专业知识与技能，强化从事西式点心制作的相关工作技能。二、课程教学目标通过培训与考核等项目活动的任务引领，强化学生的卫生、营养意识，使学生巩固西点相关基础知识、具备制作合格西点的工作能力，在生产中善于沟通和合作，为实习就业奠定职业能力基础。1、知识教学目标146\n（1）了解西式面点常用设备、工具的使用和保养。（2）掌握常用西式面点品种：面包、蛋糕、馅饼、挞类、饼干、泡夫、布丁、冷冻甜品和蛋白甜品等知识。（3）掌握行业流行性、创新性西点代表品种的制作方法。2、职业能力目标（1）能正确使用和保养西式面点常用设备、工具。（2）能熟练鉴别、保管和使用西式面点的常用原料。（3）能调制常用馅心、面团。（4）掌握常用西点的工艺流程及操作要领。（5）掌握西点的艺术装饰。3、职业情感目标（1）树立良好的职业道德观念，具有一定创新能力和继续学习的兴趣。（2）初步具备应用新技术、新方法解决实际问题的能力。（3）具有良好的沟通、协调、和合作能力。三、课程内容与要求教学单元课程内容与要求教学设计与建议参考学时西式面点制作基本功训练1、西式面点的基本操作手法（1）捏、揉、搓（2）切、割、抹、裱挤（3）和、擀、卷2、熟练掌握基本操作要领训练1、捏、揉、搓训练2、切、割、抹、裱、挤训练3、和、擀、卷8面包类品种训练1、掌握面包制作的工艺流程与制作关键2、品种制作咸面包、牛角包、法式面包、甜面包、菠萝面包、夹心面包、葱油面包、汉堡包、肉松面包、辫子面包训练1、咸面包、牛角包、法式面包训练2、甜面包、菠萝面包、夹心面包训练3、葱油面包、汉堡包、肉松面训练4、辫子面包20146\n蛋糕类品种训练1、掌握蛋糕制作的工艺流程与制作关键2、品种制作果仁蛋糕、虎皮蛋糕、椰丝蛋糕、黄油蛋糕、水果蛋糕、切片蛋糕、夹心蛋糕、三色蛋糕、巧克力蛋糕、慕斯蛋糕、裱花蛋糕训练1、果仁蛋糕、虎皮蛋糕、椰丝蛋糕训练2、黄油蛋糕、水果蛋糕、切片蛋糕训练3、夹心蛋糕、三色蛋糕、巧克力蛋糕训练4、裱花蛋糕、慕斯蛋糕36泡芙、挞、排类品种训练1、掌握泡芙、挞和排类品种的工艺流程与操作关键2、品种制作鲜奶泡芙、蛋挞、水果挞、椰挞、葡式蛋挞、奶油草莓排、豆沙起酥排、网状水果排训练1、鲜奶泡芙、黄桃夹心泡芙训练2、蛋挞、水果挞训练3、椰挞、葡式蛋挞训练4、奶油草莓排、豆沙起酥排、网状水果排36饼干类、曲奇类的品种训练1、掌握饼干类、曲奇类的工艺流程与操作关键2、品种制作核桃切饼、椰丝切饼、巧克力杏仁饼干、芝麻饼干的制作、葱油曲奇饼、巧克力曲奇的制作训练1、合桃切饼、椰丝切饼训练2、巧克力杏仁饼干、、芝麻饼干训练3、葱油曲奇饼、巧克力曲奇16布丁的制作工艺1、掌握饼布丁类的工艺流程与操作关键2、品种制作3、水果布丁训练水果布丁4装饰裱花1、掌握饼装饰裱花的工艺流程与操作关键2、品种制作3、裱花蛋糕训练裱花蛋糕8机动8146\n总课时136四、教学建议1、教学方法（1）加强对学生实际职业能力的培养，案例示范结合职业能力考核所规定的内容，技术难点需要学生一定量的重复操作。（2）应以学生为本，注重“教”与“学”的互动。教师应边示范，边讲解，学生操作必须由教师辅导，分析评讲应详尽到位。（3）将行业实际融于教学，使教学贴近行业。2、教学评价（1）突出形成性评价，结合课堂提问、实训操作、模块考核等手段，加强实践性教学环节的考核，并注重平时成绩记录。（2）强调总结性评价，注重考核学生所拥有的综合专业技能水平。3、教学条件（1）教师必须重视实践，更新观念，走产教研相结合的道路，探索中国特点职业教育的新模式，授课教师应具备一定的专业实践经验和职业资格证书。（2）充分利用现代信息技术优化实训课的教学，创设实践教学环境，提高教学的效率和效果。（3）具备学生实践的校内外实习基地，搭建产学合作平台，充分利用本行业的企业资源，满足学生参观、实训和毕业实习的需要，并在合作中关注学生职业能力的发展。4、教材编写（1）依据本课程标准编写教材；根据学校的实际情况，倡导编写和使用校本教材。（2）教材应充分体现任务引领、实践导向的课程设计理念。（3）教材编写以如何开展实训为主线，加深学生对西式面点制作专业知识、操作流程和要领的认识，强化学生在实际工作岗位上的规范操作及应变能力。（4）教材应精炼、准确、科学、图文并茂。（5）教材内容应体现通用性、实用性与前瞻性，将本专业新理论、新工艺、新原料、新设施设备纳入教材，使教材更贴近行业的发展和实际需要。五、课程教学资源开发146\n1、充分利用实训室的电子白板、电子讲台等设施设备为学生搭建数字化实训平台，实现资源共享。2、积极利用现代信息优化实训教学，充分开发利用多媒体课件、电子教案、实训录像等多媒体资源。3、开发多功能数字化标准西式面点实训室，拓展学生实训的主动性、积极性和创造性，使技能教学更加标准化、规范化。九、专业教师任职资格（一）专业师资团队专业师生比1:25以上，专任专业教师为烹饪相关专业毕业，具有烹饪理论和实践操作能力的教师组成。企业任教人员占专任专业教师10﹪，需在餐饮企业有10年以上的实际工作经验，具有高级技师专业技术职称，主要负责企业实训课程的教授。（二）专业带头人专业带头人需要烹饪专业高级职称和高级烹饪技师，从事烹饪专业教学、生产实践15年以上，在行业具有一定影响力。（三）公共基础课公共基础课任课教师应为相关学科毕业，具有研究生以上学历，熟知相关学科和烹饪教学的相关流程。十、实训（实验）条件本专业应具备的实训室条件，应具备刀工勺工实训室、烹饪实训室、面点实训室、西餐实训室及营养分析实验室。技能实训室实训设备配备标准配备标准（个）仪器设备（按30人标准班配置）146\n专业化方向实训教学场所实训教学任务名称规格、主要参数量合格规范示范序号数或主要要求单位参考价格合格规范示范中餐烹调中式烹调实训室123适用于烹饪专业中餐热菜制作等课程的综合实训1不锈钢炉灶2400*1200*800H台816242不锈钢工作台连下一层1800*800*800/150H台816243不锈钢双星盆台1600*760*800H台1234不锈钢烟罩套1235调味车（全套）个816246炊具套1020307餐具、容器、用具套足量足量足量8万能蒸烤箱台1239消毒碟盘柜台12310垃圾桶450*450*600H不锈钢个123切配室1231不锈钢工作台连下一层单星盆1500*760*800H台163248146\n适用于基本功训练、原料切配的综合实训2不锈钢立式冰箱抽屉式台1233排风及新风设备套1234空调台1235电化教育设备（示教台）套1236砧墩直径40cm个3264967餐具、容器、用具套足量足量足量8电子称20Kg台2469碗碟柜台12310刀具存放柜不锈钢台12311磨刀石块16324812垃圾桶450*450*600H不锈钢个123中餐烹调基本功训练室121不锈钢工作台连单星盆1500*760*800H台1632146\n适用于刀工、勺工等基本功训练，也可兼作冷菜制作、食品雕刻使用2不锈钢立式冰箱抽屉式台123排风及新风设备套124空调台125电化教育设备（示教台）套126砧墩直径40cm个32647餐具、容器及炊具套足量足量8电子称20Kg台249餐具容器存放架个1210刀具存放柜不锈钢个1211磨刀石块163212垃圾桶450*450*600H不锈钢个1213模拟灶台炉架个326414双耳锅及手勺套3264121垃圾桶450*450*600H不锈钢个12146\n中餐烹调演示室适用于烹饪专业中餐热菜制作及其他课程的演示2不锈钢炉灶2400*1200*800H台123不锈钢工作台1800*800*800/150H台124不锈钢双星盆台1600*760*800H台125不锈钢烟罩套126调味车（全套）个127餐具、容器、炊具套足量足量8万能蒸烤烤箱台129消毒碟盘柜台1210配套桌椅套326411电化教育设备（示教台）套12专业化方向实训教学场所配备标准（个）实训教学任务仪器设备（按30人标准班配置）合格规范示范序号名称规格、主要参数或主要要求单位数量参考价格合格规范示范中餐烹调实训室11四眼焗炉带烘箱台4146\n西式烹调演示及实训室适用于中餐烹饪专业西餐菜品制作及演示2双缸炸炉或用油锅替代台43平扒炉或用铁板替代台64不锈钢连单星盆工作台1600*760*800H台165多功能蒸烤箱连坐架　台16绞肉机　台17明火焗炉　台28四门冷藏柜　台19四门冰柜　台110微波炉　台211不锈钢货架　台212汤炉　台113台式搅拌机　台214电子台称　台215电磁炉　台416粉碎榨汁机　台217多头调味盒　个418煮炉　个119打蛋器个820餐具、容器、炊具　套足量21保鲜工作台台122不锈钢烟罩　套123电化教育设备（示教台）套124配套桌椅套3225不锈钢垃圾桶　450*450*600H个2专业化方向实训教学场所配备标准（个）实训教学任务仪器设备（按30人标准班配置）合格规范示范序号名称规格、主要参数或主要要求单位数量参考价格合格规范示范1231套123146\n中式面点制作中式面点实训室不锈钢集气罩146\n适用于中式面点制作和中餐烹调专门化方向中式面点制作课程的综合实训2不锈钢工作台连下一层1800*800*800/1500H台2463木质案板工作台1500*800*800H台1632484不锈钢双星盆台1600*760*800/150H台2465醒发箱台1236和面机台1237压面机台1238煎锅个2469不锈钢糖粉车辆8164810四门高身雪柜1220*760*800H台12311多层烘箱台12312单缸炸炉台12313绞肉机台12314小型电子台称台12315紫外线消毒灯个12316炮台灶台12317货架个12318万能蒸烤箱台12319空调台12320其他用具套足量足量足量十一、制（修）订说明本方案坚持全面贯彻党和国家的教育方针，设置必要的政治理论课和思想品德教育课，职业道德与职业指导、经济与政治基础知识、法律基础知识、哲学基础知识等。主动适应经济建设和社会发展需要，制定专业课程设置开展了广泛社会调查，注重分析和研究经济建设与社会发展中出现的新情况、新特点，特别关注社会主义市场经济和本专业领域技术的发展趋势，努力使课程设置具有鲜明的时代特点。本方案突出职业教育的特点，以职业岗位规范和职业能力的需要为依据，通过对相应职业岗位群职业能力构成的分析，明确、具体地规定了本专业的培养目标和业务范围，合理设置课程。课程结构分为：文化课、专业课和选修课。本方案坚持德、智、体、美、劳全面发展，贯彻以全面素质为基础、以能力为本位的教学指导思想，根据学生提高全面素质和综合职业能力以及继续学习的实际需要设置课程，确定教学内容。按照指导标准正确处理基础理论、专业知识和实践教学之间的关系，强化职业技能训练。以适应社会需求为目标，以培养技术应用能力为主线进行专业课程设置。基础理论教学满足专业(技术)课的需要，以必需、够用为度；专业课突出职业岗位的要求，有较强的针对性和实用性；实践课把基础课和专业(技术)课的内容应用到实际岗位上进行综合技能训练。其特点是“宽基础，活模块”。本方案贯彻产教结合原则，坚持理论与实践相结合，培养学生的创新精神和实践能力，使学生掌握必需的文化基础知识、专业知识和熟练的职业技能，具有适应职业变化的能力和立业、创业的本领。146\n本方案坚持从实际出发，办出特色。坚持统一性和灵活性相结合，在认真执行国家有关原则规定的同时，从本省调研分析的实际情况出发，兼顾地区差异，给实际教学和学生学习以更大的选择性。江苏联合职业技术学院烹饪专业协作委员会二0一三年五月146