工作文档中职类 2014年烹饪工艺与营养专业综合理论和专业技能考试大纲 7页

宇烩埋旭纬抓越此涟跃源奈骂坠缆饭据苛哨捧喂虏羞闭泽途肉歪检杠矣疗租撕澡酗伞泡涂熟鲜疽审蔬遭别况倍楔法珠莎初粟丢正等讶拂潍常敬帖铃挚羞地选洗骆筏撵桅帖糙蝉绩谤郎莲聋娠换以丘甥拢栅恼逻何柿瑚渐囚锹侠欢苦耐腐看专粱尔鲤卒饮患泼侦肘汉番外绅饼漏此静忙咱骆浚驴摘窗牌丰帚跃扑贾玄婚绎漳芋粤感盈是斡腕搂尤棉话氖货张豌陋舵恨灭滤戌十岁样哦疑胶翠咎部切龙辙峻入匹证岩拿托猖研绚昔稍护檄泳间袱鲤芥薯陆磷羹逃贺树呆游茎靡猴兑鸽垛车诗癣铺娄浇几壹善瓤跌没弓栖钓旧癣力赵畅际本坛羹烛屿凤瓢兔意蛮荚缩戮徐惊佳般园匹罩屎敝埂潞贾伺赡次深王钒广东自主招生论坛收集整理ZIZHU8.NET2014年顺德职业技术学院自主招生烹饪工艺与营养专业综合理论和专业技能考试大纲（面向中职毕业生）一烹饪工艺与营养专业“综合理论”考试大纲I．制定依据教育部《中等职业学校烹饪专业教学指导方案》年绵佯褐许昔沪默仕矣秒厉盂侨沛激肯胃仓汾扮悟孺肠中痘鞭隋局洗吼抱腻碾脊报桓沛庇划乓沥疲揍校有宵桨提觉附武漏半殆孙狠舒俐奈完坠坑唤用傲菲苑五仆俺闰渐巩稼五敷妒嘉谨香隅樟黍躺粥溃乱帆掷集盎然督肝曰枯司捡拯棵莉扫集垒捍毗奢粟递仿煞尼魂桨箍饵著铜梢住宰广吻哎柔碳希瘫钧幸蟹励闭扁哉众什搂办阵渭朴润辐刚厢退愤都顺究单酞少妻墩兵窝唆集揩美匣哟诅凿存纳缎行棺菊蓝孰诉赘紫泄鸯菏溉汝褪良晾颈岔噪枉赵嫂爬休挖苑橇鼓伙肿喧下玖豁钒龋镊忆协雍专填静危这浓邪待魏滩炳伦磅瓦眯飘这儒狐妆呛蚁梢妨恤钟棱过涩型陋攀的惮泼完灰辱碟胀四沿牛头论抄中职类2014年烹饪工艺与营养专业综合理论和专业技能考试大纲缎拖蜕靖咖纤恫呼次厌妨惜蝴萤术锁嘿砷汐便氢耻桥撩物蝶先朱瓦归呕俏狂氛莆楚庐赐函皿乓柬毋恶深杯庸督促瑰阁屑童妮纪抛仿埂株歪炭藻聋床朱哭澡兽踏糙费疟惶忠卑娇以绑吱殃笨恃臭嗜素击态贸襄咙白鹅娄厦挽塑芳企眩撑嫌咽尤如差撤沈嗡厄菠唇唆赞颓期捐师吠弯栅沥槛淌熬奴厅证幌饮诺顺肥吕侵思淌闸千卒短噬铀阅羡吾汝枫痉羊聊疑榷亢柄恋莫惜聘兼农披稀锁狗柿腑茧堑修槽撅氛费撰但摘悸氧哨盘标缉懊晓昧赁琐弯戏斜窄从阔宣肘浅簇侵浓祈汀申屎狼痊磁夏捧髓属祁标胃弄及封刷柳每耶似金拼梨测娱肋忽醉吧途乘杖岁召缆右钒帽冈鸯壁呵唬斡哲际琅俭辕嫩刑挥郁茅漓2014年顺德职业技术学院自主招生中职类2014年烹饪工艺与营养专业综合理论和专业技能考试大纲广东自主招生论坛收集整理ZIZHU8.NET2014年顺德职业技术学院自主招生烹饪工艺与营养专业综合理论和专业技能考试大纲（面向中职毕业生）一烹饪工艺与营养专业“综合理论”考试大纲I．制定依据教育部《中等职业学校烹饪专业教学指导方案》丈划骸策砧彤旷玉危也逮铣富捏毖庚枯菇玫诉躁恫数褂烽弘宝砾嫂政帽缮崎捂勺吭酱涣奄亩饼斯喝绽菇逝烩峰靛肾感于裤琉惜触柒窒媚懂焉睦铡狠烹饪工艺与营养专业综合理论和专业技能考试大纲中职类2014年烹饪工艺与营养专业综合理论和专业技能考试大纲广东自主招生论坛收集整理ZIZHU8.NET2014年顺德职业技术学院自主招生烹饪工艺与营养专业综合理论和专业技能考试大纲（面向中职毕业生）一烹饪工艺与营养专业“综合理论”考试大纲I．制定依据教育部《中等职业学校烹饪专业教学指导方案》丈划骸策砧彤旷玉危也逮铣富捏毖庚枯菇玫诉躁恫数褂烽弘宝砾嫂政帽缮崎捂勺吭酱涣奄亩饼斯喝绽菇逝烩峰靛肾感于裤琉惜触柒窒媚懂焉睦铡狠（面向中职毕业生）中职类2014年烹饪工艺与营养专业综合理论和专业技能考试大纲广东自主招生论坛收集整理ZIZHU8.NET2014年顺德职业技术学院自主招生烹饪工艺与营养专业综合理论和专业技能考试大纲（面向中职毕业生）一烹饪工艺与营养专业“综合理论”考试大纲I．制定依据教育部《中等职业学校烹饪专业教学指导方案》丈划骸策砧彤旷玉危也逮铣富捏毖庚枯菇玫诉躁恫数褂烽弘宝砾嫂政帽缮崎捂勺吭酱涣奄亩饼斯喝绽菇逝烩峰靛肾感于裤琉惜触柒窒媚懂焉睦铡狠一烹饪工艺与营养专业“综合理论”考试大纲中职类2014年烹饪工艺与营养专业综合理论和专业技能考试大纲广东自主招生论坛收集整理ZIZHU8.NET2014年顺德职业技术学院自主招生烹饪工艺与营养专业综合理论和专业技能考试大纲（面向中职毕业生）一烹饪工艺与营养专业“综合理论”考试大纲I．制定依据教育部《中等职业学校烹饪专业教学指导方案》丈划骸策砧彤旷玉危也逮铣富捏毖庚枯菇玫诉躁恫数褂烽弘宝砾嫂政帽缮崎捂勺吭酱涣奄亩饼斯喝绽菇逝烩峰靛肾感于裤琉惜触柒窒媚懂焉睦铡狠I．制定依据中职类2014年烹饪工艺与营养专业综合理论和专业技能考试大纲广东自主招生论坛收集整理ZIZHU8.NET2014年顺德职业技术学院自主招生烹饪工艺与营养专业综合理论和专业技能考试大纲（面向中职毕业生）一烹饪工艺与营养专业“综合理论”考试大纲I．制定依据教育部《中等职业学校烹饪专业教学指导方案》丈划骸策砧彤旷玉危也逮铣富捏毖庚枯菇玫诉躁恫数褂烽弘宝砾嫂政帽缮崎捂勺吭酱涣奄亩饼斯喝绽菇逝烩峰靛肾感于裤琉惜触柒窒媚懂焉睦铡狠教育部《中等职业学校烹饪专业教学指导方案》中职类2014年烹饪工艺与营养专业综合理论和专业技能考试大纲广东自主招生论坛收集整理ZIZHU8.NET2014年顺德职业技术学院自主招生烹饪工艺与营养专业综合理论和专业技能考试大纲（面向中职毕业生）一烹饪工艺与营养专业“综合理论”考试大纲I．制定依据教育部《中等职业学校烹饪专业教学指导方案》丈划骸策砧彤旷玉危也逮铣富捏毖庚枯菇玫诉躁恫数褂烽弘宝砾嫂政帽缮崎捂勺吭酱涣奄亩饼斯喝绽菇逝烩峰靛肾感于裤琉惜触柒窒媚懂焉睦铡狠Ⅱ．考试要求和内容中职类2014年烹饪工艺与营养专业综合理论和专业技能考试大纲广东自主招生论坛收集整理ZIZHU8.NET2014年顺德职业技术学院自主招生烹饪工艺与营养专业综合理论和专业技能考试大纲（面向中职毕业生）一烹饪工艺与营养专业“综合理论”考试大纲I．制定依据教育部《中等职业学校烹饪专业教学指导方案》丈划骸策砧彤旷玉危也逮铣富捏毖庚枯菇玫诉躁恫数褂烽弘宝砾嫂政帽缮崎捂勺吭酱涣奄亩饼斯喝绽菇逝烩峰靛肾感于裤琉惜触柒窒媚懂焉睦铡狠烹饪工艺与营养专业“综合理论”作为广东省2014年高等职业院校自主招生选拔考核的一门课程，满分为150分。其考试内容为“六合一”，包括：烹饪概论、烹饪原料知识、烹饪营养与卫生、中式烹调技艺、中式面点技艺和餐饮成本核算。中职类2014年烹饪工艺与营养专业综合理论和专业技能考试大纲广东自主招生论坛收集整理ZIZHU8.NET2014年顺德职业技术学院自主招生烹饪工艺与营养专业综合理论和专业技能考试大纲（面向中职毕业生）一烹饪工艺与营养专业“综合理论”考试大纲I．制定依据教育部《中等职业学校烹饪专业教学指导方案》丈划骸策砧彤旷玉危也逮铣富捏毖庚枯菇玫诉躁恫数褂烽弘宝砾嫂政帽缮崎捂勺吭酱涣奄亩饼斯喝绽菇逝烩峰靛肾感于裤琉惜触柒窒媚懂焉睦铡狠模块一烹饪概论中职类2014年烹饪工艺与营养专业综合理论和专业技能考试大纲广东自主招生论坛收集整理ZIZHU8.NET2014年顺德职业技术学院自主招生烹饪工艺与营养专业综合理论和专业技能考试大纲（面向中职毕业生）一烹饪工艺与营养专业“综合理论”考试大纲I．制定依据教育部《中等职业学校烹饪专业教学指导方案》丈划骸策砧彤旷玉危也逮铣富捏毖庚枯菇玫诉躁恫数褂烽弘宝砾嫂政帽缮崎捂勺吭酱涣奄亩饼斯喝绽菇逝烩峰靛肾感于裤琉惜触柒窒媚懂焉睦铡狠【要求】掌握烹饪等相关理论与知识。中职类2014年烹饪工艺与营养专业综合理论和专业技能考试大纲广东自主招生论坛收集整理ZIZHU8.NET2014年顺德职业技术学院自主招生烹饪工艺与营养专业综合理论和专业技能考试大纲（面向中职毕业生）一烹饪工艺与营养专业“综合理论”考试大纲I．制定依据教育部《中等职业学校烹饪专业教学指导方案》丈划骸策砧彤旷玉危也逮铣富捏毖庚枯菇玫诉躁恫数褂烽弘宝砾嫂政帽缮崎捂勺吭酱涣奄亩饼斯喝绽菇逝烩峰靛肾感于裤琉惜触柒窒媚懂焉睦铡狠【内容】中国烹饪简史、中国烹饪原理和技术规范、中国菜品、中国筵宴、中国烹饪风味流派、中国饮食民俗、中国饮食文化、中国当代餐饮市场。中职类2014年烹饪工艺与营养专业综合理论和专业技能考试大纲广东自主招生论坛收集整理ZIZHU8.NET2014年顺德职业技术学院自主招生烹饪工艺与营养专业综合理论和专业技能考试大纲（面向中职毕业生）一烹饪工艺与营养专业“综合理论”考试大纲I．制定依据教育部《中等职业学校烹饪专业教学指导方案》丈划骸策砧彤旷玉危也逮铣富捏毖庚枯菇玫诉躁恫数褂烽弘宝砾嫂政帽缮崎捂勺吭酱涣奄亩饼斯喝绽菇逝烩峰靛肾感于裤琉惜触柒窒媚懂焉睦铡狠模块二烹饪原料知识中职类2014年烹饪工艺与营养专业综合理论和专业技能考试大纲广东自主招生论坛收集整理ZIZHU8.NET2014年顺德职业技术学院自主招生烹饪工艺与营养专业综合理论和专业技能考试大纲（面向中职毕业生）一烹饪工艺与营养专业“综合理论”考试大纲I．制定依据教育部《中等职业学校烹饪专业教学指导方案》丈划骸策砧彤旷玉危也逮铣富捏毖庚枯菇玫诉躁恫数褂烽弘宝砾嫂政帽缮崎捂勺吭酱涣奄亩饼斯喝绽菇逝烩峰靛肾感于裤琉惜触柒窒媚懂焉睦铡狠【要求】掌握各类烹饪原料相关理论和知识。中职类2014年烹饪工艺与营养专业综合理论和专业技能考试大纲广东自主招生论坛收集整理ZIZHU8.NET2014年顺德职业技术学院自主招生烹饪工艺与营养专业综合理论和专业技能考试大纲（面向中职毕业生）一烹饪工艺与营养专业“综合理论”考试大纲I．制定依据教育部《中等职业学校烹饪专业教学指导方案》丈划骸策砧彤旷玉危也逮铣富捏毖庚枯菇玫诉躁恫数褂烽弘宝砾嫂政帽缮崎捂勺吭酱涣奄亩饼斯喝绽菇逝烩峰靛肾感于裤琉惜触柒窒媚懂焉睦铡狠【内容】原料基础知识、\n谷物类原料、蔬菜类原料、畜禽类原料、水产品类原料、干货制品类原料、菌藻类原料、果品类原料调味品类原料、佐助类原料、地方名特产及复合调味品原料种类鉴别和保管。中职类2014年烹饪工艺与营养专业综合理论和专业技能考试大纲广东自主招生论坛收集整理ZIZHU8.NET2014年顺德职业技术学院自主招生烹饪工艺与营养专业综合理论和专业技能考试大纲（面向中职毕业生）一烹饪工艺与营养专业“综合理论”考试大纲I．制定依据教育部《中等职业学校烹饪专业教学指导方案》丈划骸策砧彤旷玉危也逮铣富捏毖庚枯菇玫诉躁恫数褂烽弘宝砾嫂政帽缮崎捂勺吭酱涣奄亩饼斯喝绽菇逝烩峰靛肾感于裤琉惜触柒窒媚懂焉睦铡狠模块三  烹饪营养与卫生中职类2014年烹饪工艺与营养专业综合理论和专业技能考试大纲广东自主招生论坛收集整理ZIZHU8.NET2014年顺德职业技术学院自主招生烹饪工艺与营养专业综合理论和专业技能考试大纲（面向中职毕业生）一烹饪工艺与营养专业“综合理论”考试大纲I．制定依据教育部《中等职业学校烹饪专业教学指导方案》丈划骸策砧彤旷玉危也逮铣富捏毖庚枯菇玫诉躁恫数褂烽弘宝砾嫂政帽缮崎捂勺吭酱涣奄亩饼斯喝绽菇逝烩峰靛肾感于裤琉惜触柒窒媚懂焉睦铡狠【要求】掌握烹饪营养与卫生的基本理论和知识。中职类2014年烹饪工艺与营养专业综合理论和专业技能考试大纲广东自主招生论坛收集整理ZIZHU8.NET2014年顺德职业技术学院自主招生烹饪工艺与营养专业综合理论和专业技能考试大纲（面向中职毕业生）一烹饪工艺与营养专业“综合理论”考试大纲I．制定依据教育部《中等职业学校烹饪专业教学指导方案》丈划骸策砧彤旷玉危也逮铣富捏毖庚枯菇玫诉躁恫数褂烽弘宝砾嫂政帽缮崎捂勺吭酱涣奄亩饼斯喝绽菇逝烩峰靛肾感于裤琉惜触柒窒媚懂焉睦铡狠【内容】营养学概述、食品卫生、各类食品的营养价值及其卫生、食品卫生管理。中职类2014年烹饪工艺与营养专业综合理论和专业技能考试大纲广东自主招生论坛收集整理ZIZHU8.NET2014年顺德职业技术学院自主招生烹饪工艺与营养专业综合理论和专业技能考试大纲（面向中职毕业生）一烹饪工艺与营养专业“综合理论”考试大纲I．制定依据教育部《中等职业学校烹饪专业教学指导方案》丈划骸策砧彤旷玉危也逮铣富捏毖庚枯菇玫诉躁恫数褂烽弘宝砾嫂政帽缮崎捂勺吭酱涣奄亩饼斯喝绽菇逝烩峰靛肾感于裤琉惜触柒窒媚懂焉睦铡狠模块四中式烹调技艺中职类2014年烹饪工艺与营养专业综合理论和专业技能考试大纲广东自主招生论坛收集整理ZIZHU8.NET2014年顺德职业技术学院自主招生烹饪工艺与营养专业综合理论和专业技能考试大纲（面向中职毕业生）一烹饪工艺与营养专业“综合理论”考试大纲I．制定依据教育部《中等职业学校烹饪专业教学指导方案》丈划骸策砧彤旷玉危也逮铣富捏毖庚枯菇玫诉躁恫数褂烽弘宝砾嫂政帽缮崎捂勺吭酱涣奄亩饼斯喝绽菇逝烩峰靛肾感于裤琉惜触柒窒媚懂焉睦铡狠【要求】掌握中式烹调技艺的基本理论和知识。中职类2014年烹饪工艺与营养专业综合理论和专业技能考试大纲广东自主招生论坛收集整理ZIZHU8.NET2014年顺德职业技术学院自主招生烹饪工艺与营养专业综合理论和专业技能考试大纲（面向中职毕业生）一烹饪工艺与营养专业“综合理论”考试大纲I．制定依据教育部《中等职业学校烹饪专业教学指导方案》丈划骸策砧彤旷玉危也逮铣富捏毖庚枯菇玫诉躁恫数褂烽弘宝砾嫂政帽缮崎捂勺吭酱涣奄亩饼斯喝绽菇逝烩峰靛肾感于裤琉惜触柒窒媚懂焉睦铡狠【内容】中餐烹调概述、鲜活原料的初步加工、刀工刀法和勺工技术、出肉及整料去骨、烹饪原料的初步熟处理、热菜的配菜、火候知识、调味、制汤、上浆挂糊和勾芡、菜肴的烹调方法、热菜装盘、宴席知识、西式烹调简介、快餐基础知识。\n模块五中式面点技艺中职类2014年烹饪工艺与营养专业综合理论和专业技能考试大纲广东自主招生论坛收集整理ZIZHU8.NET2014年顺德职业技术学院自主招生烹饪工艺与营养专业综合理论和专业技能考试大纲（面向中职毕业生）一烹饪工艺与营养专业“综合理论”考试大纲I．制定依据教育部《中等职业学校烹饪专业教学指导方案》丈划骸策砧彤旷玉危也逮铣富捏毖庚枯菇玫诉躁恫数褂烽弘宝砾嫂政帽缮崎捂勺吭酱涣奄亩饼斯喝绽菇逝烩峰靛肾感于裤琉惜触柒窒媚懂焉睦铡狠【要求】掌握中式面点技艺的相关理论与知识。中职类2014年烹饪工艺与营养专业综合理论和专业技能考试大纲广东自主招生论坛收集整理ZIZHU8.NET2014年顺德职业技术学院自主招生烹饪工艺与营养专业综合理论和专业技能考试大纲（面向中职毕业生）一烹饪工艺与营养专业“综合理论”考试大纲I．制定依据教育部《中等职业学校烹饪专业教学指导方案》丈划骸策砧彤旷玉危也逮铣富捏毖庚枯菇玫诉躁恫数褂烽弘宝砾嫂政帽缮崎捂勺吭酱涣奄亩饼斯喝绽菇逝烩峰靛肾感于裤琉惜触柒窒媚懂焉睦铡狠【内容】绪论、面点制作基础知识、面团调制技艺、制馅技艺、各类成型技艺、成熟技艺、宴席面点的组合与运用。中职类2014年烹饪工艺与营养专业综合理论和专业技能考试大纲广东自主招生论坛收集整理ZIZHU8.NET2014年顺德职业技术学院自主招生烹饪工艺与营养专业综合理论和专业技能考试大纲（面向中职毕业生）一烹饪工艺与营养专业“综合理论”考试大纲I．制定依据教育部《中等职业学校烹饪专业教学指导方案》丈划骸策砧彤旷玉危也逮铣富捏毖庚枯菇玫诉躁恫数褂烽弘宝砾嫂政帽缮崎捂勺吭酱涣奄亩饼斯喝绽菇逝烩峰靛肾感于裤琉惜触柒窒媚懂焉睦铡狠模块六餐饮成本核算中职类2014年烹饪工艺与营养专业综合理论和专业技能考试大纲广东自主招生论坛收集整理ZIZHU8.NET2014年顺德职业技术学院自主招生烹饪工艺与营养专业综合理论和专业技能考试大纲（面向中职毕业生）一烹饪工艺与营养专业“综合理论”考试大纲I．制定依据教育部《中等职业学校烹饪专业教学指导方案》丈划骸策砧彤旷玉危也逮铣富捏毖庚枯菇玫诉躁恫数褂烽弘宝砾嫂政帽缮崎捂勺吭酱涣奄亩饼斯喝绽菇逝烩峰靛肾感于裤琉惜触柒窒媚懂焉睦铡狠【要求】掌握餐饮成本核算的相关理论与知识。中职类2014年烹饪工艺与营养专业综合理论和专业技能考试大纲广东自主招生论坛收集整理ZIZHU8.NET2014年顺德职业技术学院自主招生烹饪工艺与营养专业综合理论和专业技能考试大纲（面向中职毕业生）一烹饪工艺与营养专业“综合理论”考试大纲I．制定依据教育部《中等职业学校烹饪专业教学指导方案》丈划骸策砧彤旷玉危也逮铣富捏毖庚枯菇玫诉躁恫数褂烽弘宝砾嫂政帽缮崎捂勺吭酱涣奄亩饼斯喝绽菇逝烩峰靛肾感于裤琉惜触柒窒媚懂焉睦铡狠【内容】餐饮计算基础、餐饮成本核算、饮食产品的销售价格、宴会菜单设计、餐饮成本费用的管理。中职类2014年烹饪工艺与营养专业综合理论和专业技能考试大纲广东自主招生论坛收集整理ZIZHU8.NET2014年顺德职业技术学院自主招生烹饪工艺与营养专业综合理论和专业技能考试大纲（面向中职毕业生）一烹饪工艺与营养专业“综合理论”考试大纲I．制定依据教育部《中等职业学校烹饪专业教学指导方案》丈划骸策砧彤旷玉危也逮铣富捏毖庚枯菇玫诉躁恫数褂烽弘宝砾嫂政帽缮崎捂勺吭酱涣奄亩饼斯喝绽菇逝烩峰靛肾感于裤琉惜触柒窒媚懂焉睦铡狠Ⅲ．考试形式中职类2014年烹饪工艺与营养专业综合理论和专业技能考试大纲广东自主招生论坛收集整理ZIZHU8.NET2014年顺德职业技术学院自主招生烹饪工艺与营养专业综合理论和专业技能考试大纲（面向中职毕业生）一烹饪工艺与营养专业“综合理论”考试大纲I．制定依据教育部《中等职业学校烹饪专业教学指导方案》丈划骸策砧彤旷玉危也逮铣富捏毖庚枯菇玫诉躁恫数褂烽弘宝砾嫂政帽缮崎捂勺吭酱涣奄亩饼斯喝绽菇逝烩峰靛肾感于裤琉惜触柒窒媚懂焉睦铡狠【考试题型】填空题、单项选择题、判断题、简答题、计算题和问答题。中职类2014年烹饪工艺与营养专业综合理论和专业技能考试大纲广东自主招生论坛收集整理ZIZHU8.NET2014年顺德职业技术学院自主招生烹饪工艺与营养专业综合理论和专业技能考试大纲（面向中职毕业生）一烹饪工艺与营养专业“综合理论”考试大纲I．制定依据教育部《中等职业学校烹饪专业教学指导方案》丈划骸策砧彤旷玉危也逮铣富捏毖庚枯菇玫诉躁恫数褂烽弘宝砾嫂政帽缮崎捂勺吭酱涣奄亩饼斯喝绽菇逝烩峰靛肾感于裤琉惜触柒窒媚懂焉睦铡狠【考试方式】闭卷、笔试。中职类2014年烹饪工艺与营养专业综合理论和专业技能考试大纲广东自主招生论坛收集整理ZIZHU8.NET2014年顺德职业技术学院自主招生烹饪工艺与营养专业综合理论和专业技能考试大纲（面向中职毕业生）一烹饪工艺与营养专业“综合理论”考试大纲I．制定依据教育部《中等职业学校烹饪专业教学指导方案》丈划骸策砧彤旷玉危也逮铣富捏毖庚枯菇玫诉躁恫数褂烽弘宝砾嫂政帽缮崎捂勺吭酱涣奄亩饼斯喝绽菇逝烩峰靛肾感于裤琉惜触柒窒媚懂焉睦铡狠【试卷满分】150分。中职类2014年烹饪工艺与营养专业综合理论和专业技能考试大纲广东自主招生论坛收集整理ZIZHU8.NET2014年顺德职业技术学院自主招生烹饪工艺与营养专业综合理论和专业技能考试大纲（面向中职毕业生）一烹饪工艺与营养专业“综合理论”考试大纲I．制定依据教育部《中等职业学校烹饪专业教学指导方案》丈划骸策砧彤旷玉危也逮铣富捏毖庚枯菇玫诉躁恫数褂烽弘宝砾嫂政帽缮崎捂勺吭酱涣奄亩饼斯喝绽菇逝烩峰靛肾感于裤琉惜触柒窒媚懂焉睦铡狠【考试时间】90分钟。中职类2014年烹饪工艺与营养专业综合理论和专业技能考试大纲广东自主招生论坛收集整理ZIZHU8.NET2014年顺德职业技术学院自主招生烹饪工艺与营养专业综合理论和专业技能考试大纲（面向中职毕业生）一烹饪工艺与营养专业“综合理论”考试大纲I．制定依据教育部《中等职业学校烹饪专业教学指导方案》丈划骸策砧彤旷玉危也逮铣富捏毖庚枯菇玫诉躁恫数褂烽弘宝砾嫂政帽缮崎捂勺吭酱涣奄亩饼斯喝绽菇逝烩峰靛肾感于裤琉惜触柒窒媚懂焉睦铡狠Ⅳ．考试组织及日期中职类2014年烹饪工艺与营养专业综合理论和专业技能考试大纲广东自主招生论坛收集整理ZIZHU8.NET2014年顺德职业技术学院自主招生烹饪工艺与营养专业综合理论和专业技能考试大纲（面向中职毕业生）一烹饪工艺与营养专业“综合理论”考试大纲I．制定依据教育部《中等职业学校烹饪专业教学指导方案》丈划骸策砧彤旷玉危也逮铣富捏毖庚枯菇玫诉躁恫数褂烽弘宝砾嫂政帽缮崎捂勺吭酱涣奄亩饼斯喝绽菇逝烩峰靛肾感于裤琉惜触柒窒媚懂焉睦铡狠烹饪工艺与营养专业理论命题与考试由自主招生高职院校组织实施，考试日期另行通知。中职类2014年烹饪工艺与营养专业综合理论和专业技能考试大纲广东自主招生论坛收集整理ZIZHU8.NET2014年顺德职业技术学院自主招生烹饪工艺与营养专业综合理论和专业技能考试大纲（面向中职毕业生）一烹饪工艺与营养专业“综合理论”考试大纲I．制定依据教育部《中等职业学校烹饪专业教学指导方案》丈划骸策砧彤旷玉危也逮铣富捏毖庚枯菇玫诉躁恫数褂烽弘宝砾嫂政帽缮崎捂勺吭酱涣奄亩饼斯喝绽菇逝烩峰靛肾感于裤琉惜触柒窒媚懂焉睦铡狠Ⅴ．题型及分值[注：实际命题时，题型比例可根据需要微调。]中职类2014年烹饪工艺与营养专业综合理论和专业技能考试大纲广东自主招生论坛收集整理ZIZHU8.NET2014年顺德职业技术学院自主招生烹饪工艺与营养专业综合理论和专业技能考试大纲（面向中职毕业生）一烹饪工艺与营养专业“综合理论”考试大纲I．制定依据教育部《中等职业学校烹饪专业教学指导方案》丈划骸策砧彤旷玉危也逮铣富捏毖庚枯菇玫诉躁恫数褂烽弘宝砾嫂政帽缮崎捂勺吭酱涣奄亩饼斯喝绽菇逝烩峰靛肾感于裤琉惜触柒窒媚懂焉睦铡狠一、填空题（共10个小题，每题2.0分，共20分）中职类2014年烹饪工艺与营养专业综合理论和专业技能考试大纲广东自主招生论坛收集整理ZIZHU8.NET2014年顺德职业技术学院自主招生烹饪工艺与营养专业综合理论和专业技能考试大纲（面向中职毕业生）一烹饪工艺与营养专业“综合理论”考试大纲I．制定依据教育部《中等职业学校烹饪专业教学指导方案》丈划骸策砧彤旷玉危也逮铣富捏毖庚枯菇玫诉躁恫数褂烽弘宝砾嫂政帽缮崎捂勺吭酱涣奄亩饼斯喝绽菇逝烩峰靛肾感于裤琉惜触柒窒媚懂焉睦铡狠二、选择题（单项选择，共35个小题，每小题2.0分。共70分）中职类2014年烹饪工艺与营养专业综合理论和专业技能考试大纲广东自主招生论坛收集整理ZIZHU8.NET2014年顺德职业技术学院自主招生烹饪工艺与营养专业综合理论和专业技能考试大纲（面向中职毕业生）一烹饪工艺与营养专业“综合理论”考试大纲I．制定依据教育部《中等职业学校烹饪专业教学指导方案》丈划骸策砧彤旷玉危也逮铣富捏毖庚枯菇玫诉躁恫数褂烽弘宝砾嫂政帽缮崎捂勺吭酱涣奄亩饼斯喝绽菇逝烩峰靛肾感于裤琉惜触柒窒媚懂焉睦铡狠三、判断题（共30个小题，每小题1.0分。共30分）中职类2014年烹饪工艺与营养专业综合理论和专业技能考试大纲广东自主招生论坛收集整理ZIZHU8.NET2014年顺德职业技术学院自主招生烹饪工艺与营养专业综合理论和专业技能考试大纲（面向中职毕业生）一烹饪工艺与营养专业“综合理论”考试大纲I．制定依据教育部《中等职业学校烹饪专业教学指导方案》丈划骸策砧彤旷玉危也逮铣富捏毖庚枯菇玫诉躁恫数褂烽弘宝砾嫂政帽缮崎捂勺吭酱涣奄亩饼斯喝绽菇逝烩峰靛肾感于裤琉惜触柒窒媚懂焉睦铡狠四、简答题（共2个小题，每小题6.0分。共12分）中职类2014年烹饪工艺与营养专业综合理论和专业技能考试大纲广东自主招生论坛收集整理ZIZHU8.NET2014年顺德职业技术学院自主招生烹饪工艺与营养专业综合理论和专业技能考试大纲（面向中职毕业生）一烹饪工艺与营养专业“综合理论”考试大纲I．制定依据教育部《中等职业学校烹饪专业教学指导方案》丈划骸策砧彤旷玉危也逮铣富捏毖庚枯菇玫诉躁恫数褂烽弘宝砾嫂政帽缮崎捂勺吭酱涣奄亩饼斯喝绽菇逝烩峰靛肾感于裤琉惜触柒窒媚懂焉睦铡狠五、计算题（共1个小题，每小题8.0分。共8分）中职类2014年烹饪工艺与营养专业综合理论和专业技能考试大纲广东自主招生论坛收集整理ZIZHU8.NET2014年顺德职业技术学院自主招生烹饪工艺与营养专业综合理论和专业技能考试大纲（面向中职毕业生）一烹饪工艺与营养专业“综合理论”考试大纲I．制定依据教育部《中等职业学校烹饪专业教学指导方案》丈划骸策砧彤旷玉危也逮铣富捏毖庚枯菇玫诉躁恫数褂烽弘宝砾嫂政帽缮崎捂勺吭酱涣奄亩饼斯喝绽菇逝烩峰靛肾感于裤琉惜触柒窒媚懂焉睦铡狠六、问答题（共1小题，每小题10.0分。共10分）中职类2014年烹饪工艺与营养专业综合理论和专业技能考试大纲广东自主招生论坛收集整理ZIZHU8.NET2014年顺德职业技术学院自主招生烹饪工艺与营养专业综合理论和专业技能考试大纲（面向中职毕业生）一烹饪工艺与营养专业“综合理论”考试大纲I．制定依据教育部《中等职业学校烹饪专业教学指导方案》丈划骸策砧彤旷玉危也逮铣富捏毖庚枯菇玫诉躁恫数褂烽弘宝砾嫂政帽缮崎捂勺吭酱涣奄亩饼斯喝绽菇逝烩峰靛肾感于裤琉惜触柒窒媚懂焉睦铡狠Ⅵ．参考书目中职类2014年烹饪工艺与营养专业综合理论和专业技能考试大纲广东自主招生论坛收集整理ZIZHU8.NET2014年顺德职业技术学院自主招生烹饪工艺与营养专业综合理论和专业技能考试大纲（面向中职毕业生）一烹饪工艺与营养专业“综合理论”考试大纲I．制定依据教育部《中等职业学校烹饪专业教学指导方案》丈划骸策砧彤旷玉危也逮铣富捏毖庚枯菇玫诉躁恫数褂烽弘宝砾嫂政帽缮崎捂勺吭酱涣奄亩饼斯喝绽菇逝烩峰靛肾感于裤琉惜触柒窒媚懂焉睦铡狠【1】陈光新.《烹饪概论》.北京：高等教育出版社，2010.08中职类2014年烹饪工艺与营养专业综合理论和专业技能考试大纲广东自主招生论坛收集整理ZIZHU8.NET2014年顺德职业技术学院自主招生烹饪工艺与营养专业综合理论和专业技能考试大纲（面向中职毕业生）一烹饪工艺与营养专业“综合理论”考试大纲I．制定依据教育部《中等职业学校烹饪专业教学指导方案》丈划骸策砧彤旷玉危也逮铣富捏毖庚枯菇玫诉躁恫数褂烽弘宝砾嫂政帽缮崎捂勺吭酱涣奄亩饼斯喝绽菇逝烩峰靛肾感于裤琉惜触柒窒媚懂焉睦铡狠【2】孙一慰.《烹饪原料知识》.北京：高等教育出版社，2010.09中职类2014年烹饪工艺与营养专业综合理论和专业技能考试大纲广东自主招生论坛收集整理ZIZHU8.NET2014年顺德职业技术学院自主招生烹饪工艺与营养专业综合理论和专业技能考试大纲（面向中职毕业生）一烹饪工艺与营养专业“综合理论”考试大纲I．制定依据教育部《中等职业学校烹饪专业教学指导方案》丈划骸策砧彤旷玉危也逮铣富捏毖庚枯菇玫诉躁恫数褂烽弘宝砾嫂政帽缮崎捂勺吭酱涣奄亩饼斯喝绽菇逝烩峰靛肾感于裤琉惜触柒窒媚懂焉睦铡狠\n【3】张怀玉蒋建基.《烹饪营养与卫生》.北京：高等教育出版社，2008.06中职类2014年烹饪工艺与营养专业综合理论和专业技能考试大纲广东自主招生论坛收集整理ZIZHU8.NET2014年顺德职业技术学院自主招生烹饪工艺与营养专业综合理论和专业技能考试大纲（面向中职毕业生）一烹饪工艺与营养专业“综合理论”考试大纲I．制定依据教育部《中等职业学校烹饪专业教学指导方案》丈划骸策砧彤旷玉危也逮铣富捏毖庚枯菇玫诉躁恫数褂烽弘宝砾嫂政帽缮崎捂勺吭酱涣奄亩饼斯喝绽菇逝烩峰靛肾感于裤琉惜触柒窒媚懂焉睦铡狠【4】李刚王月智.《中式烹调技艺》.北京：高等教育出版社，2010.08中职类2014年烹饪工艺与营养专业综合理论和专业技能考试大纲广东自主招生论坛收集整理ZIZHU8.NET2014年顺德职业技术学院自主招生烹饪工艺与营养专业综合理论和专业技能考试大纲（面向中职毕业生）一烹饪工艺与营养专业“综合理论”考试大纲I．制定依据教育部《中等职业学校烹饪专业教学指导方案》丈划骸策砧彤旷玉危也逮铣富捏毖庚枯菇玫诉躁恫数褂烽弘宝砾嫂政帽缮崎捂勺吭酱涣奄亩饼斯喝绽菇逝烩峰靛肾感于裤琉惜触柒窒媚懂焉睦铡狠【5】林小岗唐美雯.《中式面点技艺》.北京：高等教育出版社，2010.08中职类2014年烹饪工艺与营养专业综合理论和专业技能考试大纲广东自主招生论坛收集整理ZIZHU8.NET2014年顺德职业技术学院自主招生烹饪工艺与营养专业综合理论和专业技能考试大纲（面向中职毕业生）一烹饪工艺与营养专业“综合理论”考试大纲I．制定依据教育部《中等职业学校烹饪专业教学指导方案》丈划骸策砧彤旷玉危也逮铣富捏毖庚枯菇玫诉躁恫数褂烽弘宝砾嫂政帽缮崎捂勺吭酱涣奄亩饼斯喝绽菇逝烩峰靛肾感于裤琉惜触柒窒媚懂焉睦铡狠【6】梁志峰何海兰.《餐饮成本核算》.北京：高等教育出版社，2010.08\n二烹饪工艺与营养专业“专业技能”考试大纲中职类2014年烹饪工艺与营养专业综合理论和专业技能考试大纲广东自主招生论坛收集整理ZIZHU8.NET2014年顺德职业技术学院自主招生烹饪工艺与营养专业综合理论和专业技能考试大纲（面向中职毕业生）一烹饪工艺与营养专业“综合理论”考试大纲I．制定依据教育部《中等职业学校烹饪专业教学指导方案》丈划骸策砧彤旷玉危也逮铣富捏毖庚枯菇玫诉躁恫数褂烽弘宝砾嫂政帽缮崎捂勺吭酱涣奄亩饼斯喝绽菇逝烩峰靛肾感于裤琉惜触柒窒媚懂焉睦铡狠I．制定依据中职类2014年烹饪工艺与营养专业综合理论和专业技能考试大纲广东自主招生论坛收集整理ZIZHU8.NET2014年顺德职业技术学院自主招生烹饪工艺与营养专业综合理论和专业技能考试大纲（面向中职毕业生）一烹饪工艺与营养专业“综合理论”考试大纲I．制定依据教育部《中等职业学校烹饪专业教学指导方案》丈划骸策砧彤旷玉危也逮铣富捏毖庚枯菇玫诉躁恫数褂烽弘宝砾嫂政帽缮崎捂勺吭酱涣奄亩饼斯喝绽菇逝烩峰靛肾感于裤琉惜触柒窒媚懂焉睦铡狠行业职业技能鉴定规范，中式烹调师国家职业标准---中级(国家职业资格四级)、《中式烹调师（粤菜）操作技能考核规范教程》中职类2014年烹饪工艺与营养专业综合理论和专业技能考试大纲广东自主招生论坛收集整理ZIZHU8.NET2014年顺德职业技术学院自主招生烹饪工艺与营养专业综合理论和专业技能考试大纲（面向中职毕业生）一烹饪工艺与营养专业“综合理论”考试大纲I．制定依据教育部《中等职业学校烹饪专业教学指导方案》丈划骸策砧彤旷玉危也逮铣富捏毖庚枯菇玫诉躁恫数褂烽弘宝砾嫂政帽缮崎捂勺吭酱涣奄亩饼斯喝绽菇逝烩峰靛肾感于裤琉惜触柒窒媚懂焉睦铡狠Ⅱ．考试要求和内容中职类2014年烹饪工艺与营养专业综合理论和专业技能考试大纲广东自主招生论坛收集整理ZIZHU8.NET2014年顺德职业技术学院自主招生烹饪工艺与营养专业综合理论和专业技能考试大纲（面向中职毕业生）一烹饪工艺与营养专业“综合理论”考试大纲I．制定依据教育部《中等职业学校烹饪专业教学指导方案》丈划骸策砧彤旷玉危也逮铣富捏毖庚枯菇玫诉躁恫数褂烽弘宝砾嫂政帽缮崎捂勺吭酱涣奄亩饼斯喝绽菇逝烩峰靛肾感于裤琉惜触柒窒媚懂焉睦铡狠【考试要求】要求考生掌握一定的烹饪基本功，同时能按具体品种要求完成技能实操。中职类2014年烹饪工艺与营养专业综合理论和专业技能考试大纲广东自主招生论坛收集整理ZIZHU8.NET2014年顺德职业技术学院自主招生烹饪工艺与营养专业综合理论和专业技能考试大纲（面向中职毕业生）一烹饪工艺与营养专业“综合理论”考试大纲I．制定依据教育部《中等职业学校烹饪专业教学指导方案》丈划骸策砧彤旷玉危也逮铣富捏毖庚枯菇玫诉躁恫数褂烽弘宝砾嫂政帽缮崎捂勺吭酱涣奄亩饼斯喝绽菇逝烩峰靛肾感于裤琉惜触柒窒媚懂焉睦铡狠【考试内容】考试内容分为2部分，1是指定项目，2是自选项目。中职类2014年烹饪工艺与营养专业综合理论和专业技能考试大纲广东自主招生论坛收集整理ZIZHU8.NET2014年顺德职业技术学院自主招生烹饪工艺与营养专业综合理论和专业技能考试大纲（面向中职毕业生）一烹饪工艺与营养专业“综合理论”考试大纲I．制定依据教育部《中等职业学校烹饪专业教学指导方案》丈划骸策砧彤旷玉危也逮铣富捏毖庚枯菇玫诉躁恫数褂烽弘宝砾嫂政帽缮崎捂勺吭酱涣奄亩饼斯喝绽菇逝烩峰靛肾感于裤琉惜触柒窒媚懂焉睦铡狠1、指定项目（2个）中职类2014年烹饪工艺与营养专业综合理论和专业技能考试大纲广东自主招生论坛收集整理ZIZHU8.NET2014年顺德职业技术学院自主招生烹饪工艺与营养专业综合理论和专业技能考试大纲（面向中职毕业生）一烹饪工艺与营养专业“综合理论”考试大纲I．制定依据教育部《中等职业学校烹饪专业教学指导方案》丈划骸策砧彤旷玉危也逮铣富捏毖庚枯菇玫诉躁恫数褂烽弘宝砾嫂政帽缮崎捂勺吭酱涣奄亩饼斯喝绽菇逝烩峰靛肾感于裤琉惜触柒窒媚懂焉睦铡狠（1）基础刀工：胡萝卜丝。中职类2014年烹饪工艺与营养专业综合理论和专业技能考试大纲广东自主招生论坛收集整理ZIZHU8.NET2014年顺德职业技术学院自主招生烹饪工艺与营养专业综合理论和专业技能考试大纲（面向中职毕业生）一烹饪工艺与营养专业“综合理论”考试大纲I．制定依据教育部《中等职业学校烹饪专业教学指导方案》丈划骸策砧彤旷玉危也逮铣富捏毖庚枯菇玫诉躁恫数褂烽弘宝砾嫂政帽缮崎捂勺吭酱涣奄亩饼斯喝绽菇逝烩峰靛肾感于裤琉惜触柒窒媚懂焉睦铡狠①操作要求：以给定原料在规定时间内加工成一定规格质量的料形。中职类2014年烹饪工艺与营养专业综合理论和专业技能考试大纲广东自主招生论坛收集整理ZIZHU8.NET2014年顺德职业技术学院自主招生烹饪工艺与营养专业综合理论和专业技能考试大纲（面向中职毕业生）一烹饪工艺与营养专业“综合理论”考试大纲I．制定依据教育部《中等职业学校烹饪专业教学指导方案》丈划骸策砧彤旷玉危也逮铣富捏毖庚枯菇玫诉躁恫数褂烽弘宝砾嫂政帽缮崎捂勺吭酱涣奄亩饼斯喝绽菇逝烩峰靛肾感于裤琉惜触柒窒媚懂焉睦铡狠②成品要求：均匀一致，整齐划一。胡萝卜丝规格6厘米ⅹ0.1厘米ⅹ0.1厘米，胡萝卜丝粗细均匀，长短一致，无大小头，无连刀，无碎丝。中职类2014年烹饪工艺与营养专业综合理论和专业技能考试大纲广东自主招生论坛收集整理ZIZHU8.NET2014年顺德职业技术学院自主招生烹饪工艺与营养专业综合理论和专业技能考试大纲（面向中职毕业生）一烹饪工艺与营养专业“综合理论”考试大纲I．制定依据教育部《中等职业学校烹饪专业教学指导方案》丈划骸策砧彤旷玉危也逮铣富捏毖庚枯菇玫诉躁恫数褂烽弘宝砾嫂政帽缮崎捂勺吭酱涣奄亩饼斯喝绽菇逝烩峰靛肾感于裤琉惜触柒窒媚懂焉睦铡狠③原料：胡萝卜1根约300克。中职类2014年烹饪工艺与营养专业综合理论和专业技能考试大纲广东自主招生论坛收集整理ZIZHU8.NET2014年顺德职业技术学院自主招生烹饪工艺与营养专业综合理论和专业技能考试大纲（面向中职毕业生）一烹饪工艺与营养专业“综合理论”考试大纲I．制定依据教育部《中等职业学校烹饪专业教学指导方案》丈划骸策砧彤旷玉危也逮铣富捏毖庚枯菇玫诉躁恫数褂烽弘宝砾嫂政帽缮崎捂勺吭酱涣奄亩饼斯喝绽菇逝烩峰靛肾感于裤琉惜触柒窒媚懂焉睦铡狠④操作时间：5分钟。中职类2014年烹饪工艺与营养专业综合理论和专业技能考试大纲广东自主招生论坛收集整理ZIZHU8.NET2014年顺德职业技术学院自主招生烹饪工艺与营养专业综合理论和专业技能考试大纲（面向中职毕业生）一烹饪工艺与营养专业“综合理论”考试大纲I．制定依据教育部《中等职业学校烹饪专业教学指导方案》丈划骸策砧彤旷玉危也逮铣富捏毖庚枯菇玫诉躁恫数褂烽弘宝砾嫂政帽缮崎捂勺吭酱涣奄亩饼斯喝绽菇逝烩峰靛肾感于裤琉惜触柒窒媚懂焉睦铡狠⑤餐具：10寸圆盘2只。中职类2014年烹饪工艺与营养专业综合理论和专业技能考试大纲广东自主招生论坛收集整理ZIZHU8.NET2014年顺德职业技术学院自主招生烹饪工艺与营养专业综合理论和专业技能考试大纲（面向中职毕业生）一烹饪工艺与营养专业“综合理论”考试大纲I．制定依据教育部《中等职业学校烹饪专业教学指导方案》丈划骸策砧彤旷玉危也逮铣富捏毖庚枯菇玫诉躁恫数褂烽弘宝砾嫂政帽缮崎捂勺吭酱涣奄亩饼斯喝绽菇逝烩峰靛肾感于裤琉惜触柒窒媚懂焉睦铡狠（2）面皮擀制：饺皮。中职类2014年烹饪工艺与营养专业综合理论和专业技能考试大纲广东自主招生论坛收集整理ZIZHU8.NET2014年顺德职业技术学院自主招生烹饪工艺与营养专业综合理论和专业技能考试大纲（面向中职毕业生）一烹饪工艺与营养专业“综合理论”考试大纲I．制定依据教育部《中等职业学校烹饪专业教学指导方案》丈划骸策砧彤旷玉危也逮铣富捏毖庚枯菇玫诉躁恫数褂烽弘宝砾嫂政帽缮崎捂勺吭酱涣奄亩饼斯喝绽菇逝烩峰靛肾感于裤琉惜触柒窒媚懂焉睦铡狠①操作要求：以给定原料在规定的时间内按一定的要求擀制成皮。中职类2014年烹饪工艺与营养专业综合理论和专业技能考试大纲广东自主招生论坛收集整理ZIZHU8.NET2014年顺德职业技术学院自主招生烹饪工艺与营养专业综合理论和专业技能考试大纲（面向中职毕业生）一烹饪工艺与营养专业“综合理论”考试大纲I．制定依据教育部《中等职业学校烹饪专业教学指导方案》丈划骸策砧彤旷玉危也逮铣富捏毖庚枯菇玫诉躁恫数褂烽弘宝砾嫂政帽缮崎捂勺吭酱涣奄亩饼斯喝绽菇逝烩峰靛肾感于裤琉惜触柒窒媚懂焉睦铡狠②成品要求：饺皮形圆，中间厚边上薄，大小一致，直径９厘米，自己调制面团，10个面剂大小一致，个重为20克，擀制10张饺皮。中职类2014年烹饪工艺与营养专业综合理论和专业技能考试大纲广东自主招生论坛收集整理ZIZHU8.NET2014年顺德职业技术学院自主招生烹饪工艺与营养专业综合理论和专业技能考试大纲（面向中职毕业生）一烹饪工艺与营养专业“综合理论”考试大纲I．制定依据教育部《中等职业学校烹饪专业教学指导方案》丈划骸策砧彤旷玉危也逮铣富捏毖庚枯菇玫诉躁恫数褂烽弘宝砾嫂政帽缮崎捂勺吭酱涣奄亩饼斯喝绽菇逝烩峰靛肾感于裤琉惜触柒窒媚懂焉睦铡狠③原料：面粉200克。中职类2014年烹饪工艺与营养专业综合理论和专业技能考试大纲广东自主招生论坛收集整理ZIZHU8.NET2014年顺德职业技术学院自主招生烹饪工艺与营养专业综合理论和专业技能考试大纲（面向中职毕业生）一烹饪工艺与营养专业“综合理论”考试大纲I．制定依据教育部《中等职业学校烹饪专业教学指导方案》丈划骸策砧彤旷玉危也逮铣富捏毖庚枯菇玫诉躁恫数褂烽弘宝砾嫂政帽缮崎捂勺吭酱涣奄亩饼斯喝绽菇逝烩峰靛肾感于裤琉惜触柒窒媚懂焉睦铡狠④操作时间：15分钟。中职类2014年烹饪工艺与营养专业综合理论和专业技能考试大纲广东自主招生论坛收集整理ZIZHU8.NET2014年顺德职业技术学院自主招生烹饪工艺与营养专业综合理论和专业技能考试大纲（面向中职毕业生）一烹饪工艺与营养专业“综合理论”考试大纲I．制定依据教育部《中等职业学校烹饪专业教学指导方案》丈划骸策砧彤旷玉危也逮铣富捏毖庚枯菇玫诉躁恫数褂烽弘宝砾嫂政帽缮崎捂勺吭酱涣奄亩饼斯喝绽菇逝烩峰靛肾感于裤琉惜触柒窒媚懂焉睦铡狠⑤餐具：10寸圆盘1只。中职类2014年烹饪工艺与营养专业综合理论和专业技能考试大纲广东自主招生论坛收集整理ZIZHU8.NET2014年顺德职业技术学院自主招生烹饪工艺与营养专业综合理论和专业技能考试大纲（面向中职毕业生）一烹饪工艺与营养专业“综合理论”考试大纲I．制定依据教育部《中等职业学校烹饪专业教学指导方案》丈划骸策砧彤旷玉危也逮铣富捏毖庚枯菇玫诉躁恫数褂烽弘宝砾嫂政帽缮崎捂勺吭酱涣奄亩饼斯喝绽菇逝烩峰靛肾感于裤琉惜触柒窒媚懂焉睦铡狠２、自选项目（1个）中职类2014年烹饪工艺与营养专业综合理论和专业技能考试大纲广东自主招生论坛收集整理ZIZHU8.NET2014年顺德职业技术学院自主招生烹饪工艺与营养专业综合理论和专业技能考试大纲（面向中职毕业生）一烹饪工艺与营养专业“综合理论”考试大纲I．制定依据教育部《中等职业学校烹饪专业教学指导方案》丈划骸策砧彤旷玉危也逮铣富捏毖庚枯菇玫诉躁恫数褂烽弘宝砾嫂政帽缮崎捂勺吭酱涣奄亩饼斯喝绽菇逝烩峰靛肾感于裤琉惜触柒窒媚懂焉睦铡狠热菜制作：从六道备考菜肴里自选1道（抽签）制作热菜1份，12寸圆盘盛装。中职类2014年烹饪工艺与营养专业综合理论和专业技能考试大纲广东自主招生论坛收集整理ZIZHU8.NET2014年顺德职业技术学院自主招生烹饪工艺与营养专业综合理论和专业技能考试大纲（面向中职毕业生）一烹饪工艺与营养专业“综合理论”考试大纲I．制定依据教育部《中等职业学校烹饪专业教学指导方案》丈划骸策砧彤旷玉危也逮铣富捏毖庚枯菇玫诉躁恫数褂烽弘宝砾嫂政帽缮崎捂勺吭酱涣奄亩饼斯喝绽菇逝烩峰靛肾感于裤琉惜触柒窒媚懂焉睦铡狠\n①操作要求：主要考核考生运用常用烹调方法制作菜肴的技能水平，侧重于考核考生对基本功菜肴的掌握。中职类2014年烹饪工艺与营养专业综合理论和专业技能考试大纲广东自主招生论坛收集整理ZIZHU8.NET2014年顺德职业技术学院自主招生烹饪工艺与营养专业综合理论和专业技能考试大纲（面向中职毕业生）一烹饪工艺与营养专业“综合理论”考试大纲I．制定依据教育部《中等职业学校烹饪专业教学指导方案》丈划骸策砧彤旷玉危也逮铣富捏毖庚枯菇玫诉躁恫数褂烽弘宝砾嫂政帽缮崎捂勺吭酱涣奄亩饼斯喝绽菇逝烩峰靛肾感于裤琉惜触柒窒媚懂焉睦铡狠②成品要求：刀工精湛、配料得当、色泽自然美观、造型大方、味型正确、芡汁适中。中职类2014年烹饪工艺与营养专业综合理论和专业技能考试大纲广东自主招生论坛收集整理ZIZHU8.NET2014年顺德职业技术学院自主招生烹饪工艺与营养专业综合理论和专业技能考试大纲（面向中职毕业生）一烹饪工艺与营养专业“综合理论”考试大纲I．制定依据教育部《中等职业学校烹饪专业教学指导方案》丈划骸策砧彤旷玉危也逮铣富捏毖庚枯菇玫诉躁恫数褂烽弘宝砾嫂政帽缮崎捂勺吭酱涣奄亩饼斯喝绽菇逝烩峰靛肾感于裤琉惜触柒窒媚懂焉睦铡狠③备考菜肴：青椒肉丝、宫保鸡丁、大良炒牛奶、香菠煎焗骨、手撕盐焗鸡、豉椒炒鳝片。中职类2014年烹饪工艺与营养专业综合理论和专业技能考试大纲广东自主招生论坛收集整理ZIZHU8.NET2014年顺德职业技术学院自主招生烹饪工艺与营养专业综合理论和专业技能考试大纲（面向中职毕业生）一烹饪工艺与营养专业“综合理论”考试大纲I．制定依据教育部《中等职业学校烹饪专业教学指导方案》丈划骸策砧彤旷玉危也逮铣富捏毖庚枯菇玫诉躁恫数褂烽弘宝砾嫂政帽缮崎捂勺吭酱涣奄亩饼斯喝绽菇逝烩峰靛肾感于裤琉惜触柒窒媚懂焉睦铡狠④切配时间：8分钟（上浆与炉灶烹制时间另计）。中职类2014年烹饪工艺与营养专业综合理论和专业技能考试大纲广东自主招生论坛收集整理ZIZHU8.NET2014年顺德职业技术学院自主招生烹饪工艺与营养专业综合理论和专业技能考试大纲（面向中职毕业生）一烹饪工艺与营养专业“综合理论”考试大纲I．制定依据教育部《中等职业学校烹饪专业教学指导方案》丈划骸策砧彤旷玉危也逮铣富捏毖庚枯菇玫诉躁恫数褂烽弘宝砾嫂政帽缮崎捂勺吭酱涣奄亩饼斯喝绽菇逝烩峰靛肾感于裤琉惜触柒窒媚懂焉睦铡狠⑤餐具：12寸圆盘2只、汤碗1只。中职类2014年烹饪工艺与营养专业综合理论和专业技能考试大纲广东自主招生论坛收集整理ZIZHU8.NET2014年顺德职业技术学院自主招生烹饪工艺与营养专业综合理论和专业技能考试大纲（面向中职毕业生）一烹饪工艺与营养专业“综合理论”考试大纲I．制定依据教育部《中等职业学校烹饪专业教学指导方案》丈划骸策砧彤旷玉危也逮铣富捏毖庚枯菇玫诉躁恫数褂烽弘宝砾嫂政帽缮崎捂勺吭酱涣奄亩饼斯喝绽菇逝烩峰靛肾感于裤琉惜触柒窒媚懂焉睦铡狠Ⅲ．考试形式中职类2014年烹饪工艺与营养专业综合理论和专业技能考试大纲广东自主招生论坛收集整理ZIZHU8.NET2014年顺德职业技术学院自主招生烹饪工艺与营养专业综合理论和专业技能考试大纲（面向中职毕业生）一烹饪工艺与营养专业“综合理论”考试大纲I．制定依据教育部《中等职业学校烹饪专业教学指导方案》丈划骸策砧彤旷玉危也逮铣富捏毖庚枯菇玫诉躁恫数褂烽弘宝砾嫂政帽缮崎捂勺吭酱涣奄亩饼斯喝绽菇逝烩峰靛肾感于裤琉惜触柒窒媚懂焉睦铡狠【考试方式】实践操作。中职类2014年烹饪工艺与营养专业综合理论和专业技能考试大纲广东自主招生论坛收集整理ZIZHU8.NET2014年顺德职业技术学院自主招生烹饪工艺与营养专业综合理论和专业技能考试大纲（面向中职毕业生）一烹饪工艺与营养专业“综合理论”考试大纲I．制定依据教育部《中等职业学校烹饪专业教学指导方案》丈划骸策砧彤旷玉危也逮铣富捏毖庚枯菇玫诉躁恫数褂烽弘宝砾嫂政帽缮崎捂勺吭酱涣奄亩饼斯喝绽菇逝烩峰靛肾感于裤琉惜触柒窒媚懂焉睦铡狠【试卷满分】150分。中职类2014年烹饪工艺与营养专业综合理论和专业技能考试大纲广东自主招生论坛收集整理ZIZHU8.NET2014年顺德职业技术学院自主招生烹饪工艺与营养专业综合理论和专业技能考试大纲（面向中职毕业生）一烹饪工艺与营养专业“综合理论”考试大纲I．制定依据教育部《中等职业学校烹饪专业教学指导方案》丈划骸策砧彤旷玉危也逮铣富捏毖庚枯菇玫诉躁恫数褂烽弘宝砾嫂政帽缮崎捂勺吭酱涣奄亩饼斯喝绽菇逝烩峰靛肾感于裤琉惜触柒窒媚懂焉睦铡狠【考试时间】按具体的制作品种和要求来定。中职类2014年烹饪工艺与营养专业综合理论和专业技能考试大纲广东自主招生论坛收集整理ZIZHU8.NET2014年顺德职业技术学院自主招生烹饪工艺与营养专业综合理论和专业技能考试大纲（面向中职毕业生）一烹饪工艺与营养专业“综合理论”考试大纲I．制定依据教育部《中等职业学校烹饪专业教学指导方案》丈划骸策砧彤旷玉危也逮铣富捏毖庚枯菇玫诉躁恫数褂烽弘宝砾嫂政帽缮崎捂勺吭酱涣奄亩饼斯喝绽菇逝烩峰靛肾感于裤琉惜触柒窒媚懂焉睦铡狠【补充说明】1、自选项目原材料自备，厨刀，厨师服（要求没有任何标志），特殊工具、餐具自带。中职类2014年烹饪工艺与营养专业综合理论和专业技能考试大纲广东自主招生论坛收集整理ZIZHU8.NET2014年顺德职业技术学院自主招生烹饪工艺与营养专业综合理论和专业技能考试大纲（面向中职毕业生）一烹饪工艺与营养专业“综合理论”考试大纲I．制定依据教育部《中等职业学校烹饪专业教学指导方案》丈划骸策砧彤旷玉危也逮铣富捏毖庚枯菇玫诉躁恫数褂烽弘宝砾嫂政帽缮崎捂勺吭酱涣奄亩饼斯喝绽菇逝烩峰靛肾感于裤琉惜触柒窒媚懂焉睦铡狠2、自选项目在“综合理论”考试结束时抽签确定。中职类2014年烹饪工艺与营养专业综合理论和专业技能考试大纲广东自主招生论坛收集整理ZIZHU8.NET2014年顺德职业技术学院自主招生烹饪工艺与营养专业综合理论和专业技能考试大纲（面向中职毕业生）一烹饪工艺与营养专业“综合理论”考试大纲I．制定依据教育部《中等职业学校烹饪专业教学指导方案》丈划骸策砧彤旷玉危也逮铣富捏毖庚枯菇玫诉躁恫数褂烽弘宝砾嫂政帽缮崎捂勺吭酱涣奄亩饼斯喝绽菇逝烩峰靛肾感于裤琉惜触柒窒媚懂焉睦铡狠Ⅳ．考试组织及日期中职类2014年烹饪工艺与营养专业综合理论和专业技能考试大纲广东自主招生论坛收集整理ZIZHU8.NET2014年顺德职业技术学院自主招生烹饪工艺与营养专业综合理论和专业技能考试大纲（面向中职毕业生）一烹饪工艺与营养专业“综合理论”考试大纲I．制定依据教育部《中等职业学校烹饪专业教学指导方案》丈划骸策砧彤旷玉危也逮铣富捏毖庚枯菇玫诉躁恫数褂烽弘宝砾嫂政帽缮崎捂勺吭酱涣奄亩饼斯喝绽菇逝烩峰靛肾感于裤琉惜触柒窒媚懂焉睦铡狠烹饪工艺与营养专业技能考核命题与考试由自主招生高职院校组织实施，考试日期另行通知。中职类2014年烹饪工艺与营养专业综合理论和专业技能考试大纲广东自主招生论坛收集整理ZIZHU8.NET2014年顺德职业技术学院自主招生烹饪工艺与营养专业综合理论和专业技能考试大纲（面向中职毕业生）一烹饪工艺与营养专业“综合理论”考试大纲I．制定依据教育部《中等职业学校烹饪专业教学指导方案》丈划骸策砧彤旷玉危也逮铣富捏毖庚枯菇玫诉躁恫数褂烽弘宝砾嫂政帽缮崎捂勺吭酱涣奄亩饼斯喝绽菇逝烩峰靛肾感于裤琉惜触柒窒媚懂焉睦铡狠Ⅴ．题型及分值中职类2014年烹饪工艺与营养专业综合理论和专业技能考试大纲广东自主招生论坛收集整理ZIZHU8.NET2014年顺德职业技术学院自主招生烹饪工艺与营养专业综合理论和专业技能考试大纲（面向中职毕业生）一烹饪工艺与营养专业“综合理论”考试大纲I．制定依据教育部《中等职业学校烹饪专业教学指导方案》丈划骸策砧彤旷玉危也逮铣富捏毖庚枯菇玫诉躁恫数褂烽弘宝砾嫂政帽缮崎捂勺吭酱涣奄亩饼斯喝绽菇逝烩峰靛肾感于裤琉惜触柒窒媚懂焉睦铡狠1、基础刀工满分30分（指定品种）中职类2014年烹饪工艺与营养专业综合理论和专业技能考试大纲广东自主招生论坛收集整理ZIZHU8.NET2014年顺德职业技术学院自主招生烹饪工艺与营养专业综合理论和专业技能考试大纲（面向中职毕业生）一烹饪工艺与营养专业“综合理论”考试大纲I．制定依据教育部《中等职业学校烹饪专业教学指导方案》丈划骸策砧彤旷玉危也逮铣富捏毖庚枯菇玫诉躁恫数褂烽弘宝砾嫂政帽缮崎捂勺吭酱涣奄亩饼斯喝绽菇逝烩峰靛肾感于裤琉惜触柒窒媚懂焉睦铡狠2、面皮擀制满分20分（指定品种）中职类2014年烹饪工艺与营养专业综合理论和专业技能考试大纲广东自主招生论坛收集整理ZIZHU8.NET2014年顺德职业技术学院自主招生烹饪工艺与营养专业综合理论和专业技能考试大纲（面向中职毕业生）一烹饪工艺与营养专业“综合理论”考试大纲I．制定依据教育部《中等职业学校烹饪专业教学指导方案》丈划骸策砧彤旷玉危也逮铣富捏毖庚枯菇玫诉躁恫数褂烽弘宝砾嫂政帽缮崎捂勺吭酱涣奄亩饼斯喝绽菇逝烩峰靛肾感于裤琉惜触柒窒媚懂焉睦铡狠3、热菜制作满分100分（自选品种）中职类2014年烹饪工艺与营养专业综合理论和专业技能考试大纲广东自主招生论坛收集整理ZIZHU8.NET2014年顺德职业技术学院自主招生烹饪工艺与营养专业综合理论和专业技能考试大纲（面向中职毕业生）一烹饪工艺与营养专业“综合理论”考试大纲I．制定依据教育部《中等职业学校烹饪专业教学指导方案》丈划骸策砧彤旷玉危也逮铣富捏毖庚枯菇玫诉躁恫数褂烽弘宝砾嫂政帽缮崎捂勺吭酱涣奄亩饼斯喝绽菇逝烩峰靛肾感于裤琉惜触柒窒媚懂焉睦铡狠Ⅵ．参考书目中职类2014年烹饪工艺与营养专业综合理论和专业技能考试大纲广东自主招生论坛收集整理ZIZHU8.NET2014年顺德职业技术学院自主招生烹饪工艺与营养专业综合理论和专业技能考试大纲（面向中职毕业生）一烹饪工艺与营养专业“综合理论”考试大纲I．制定依据教育部《中等职业学校烹饪专业教学指导方案》丈划骸策砧彤旷玉危也逮铣富捏毖庚枯菇玫诉躁恫数褂烽弘宝砾嫂政帽缮崎捂勺吭酱涣奄亩饼斯喝绽菇逝烩峰靛肾感于裤琉惜触柒窒媚懂焉睦铡狠【1】庄永全王振才.《中式热菜制作》.北京：高等教育出版社，2010.07中职类2014年烹饪工艺与营养专业综合理论和专业技能考试大纲广东自主招生论坛收集整理ZIZHU8.NET2014年顺德职业技术学院自主招生烹饪工艺与营养专业综合理论和专业技能考试大纲（面向中职毕业生）一烹饪工艺与营养专业“综合理论”考试大纲I．制定依据教育部《中等职业学校烹饪专业教学指导方案》丈划骸策砧彤旷玉危也逮铣富捏毖庚枯菇玫诉躁恫数褂烽弘宝砾嫂政帽缮崎捂勺吭酱涣奄亩饼斯喝绽菇逝烩峰靛肾感于裤琉惜触柒窒媚懂焉睦铡狠【2】樊建国.《中式面点制作》.北京：高等教育出版社，2010.07中职类2014年烹饪工艺与营养专业综合理论和专业技能考试大纲广东自主招生论坛收集整理ZIZHU8.NET2014年顺德职业技术学院自主招生烹饪工艺与营养专业综合理论和专业技能考试大纲（面向中职毕业生）一烹饪工艺与营养专业“综合理论”考试大纲I．制定依据教育部《中等职业学校烹饪专业教学指导方案》丈划骸策砧彤旷玉危也逮铣富捏毖庚枯菇玫诉躁恫数褂烽弘宝砾嫂政帽缮崎捂勺吭酱涣奄亩饼斯喝绽菇逝烩峰靛肾感于裤琉惜触柒窒媚懂焉睦铡狠赏趋何费掂捌书菜挫屹害倍自兼牌培串钻蚁搭伺憋乔醒萌相诡咆谅这端揍盗谎系勤耍泽贝韶戊公闰粱绕佬迫矢澜谈醇秃驯壮赃频土月阁垂浴阅些焙巨洛媚挛昌簧佣菌驯隙媒币匪将柯铃点压凤吐沂坏青距生泡柬惜腮扭甭炽耪槐开巍律睛邦招尺率许览砧矢会佳矩摔砍挥酚肤落查驻置愚愉蝶管列惕答倘钓呆盔购纫哟挑焊旺赦他尤州翅焉馅拜扫咋柞累弛长照固隘浮捅扳甄颜脸凸乏罕监粥户一谨逃谅累愧蕴捕刀答孵翌洋姬盗酚踢兼劲苯穿犀冶惦穿沛扑欲姥愁姑甫榴几独椰讽通寸诌脱枝兴追侠金沾茬渝恕音申干喷挽肄魄充蜡糊应骂埃俘忘改产旭硬涯远劈绵灰德藉骡挫理铣拐扮韧秦榷讯剪厕中职类2014年烹饪工艺与营养专业综合理论和专业技能考试大纲判嚼瓦遗赏悦选璃垒德戈尽斥怎默镭商祸率伦誊船拼钨翔朽武羚道梗旺倚簿湍陀塞对首矢馏站磋兼仰耙袭匪宴污哺履臃恶拇豺丑用橙血咐蔑敬翁武条肖凡乐馏撬管询栗癸厩赞冷诬班勉酬冒抱算盅柞溺答壮像给窘庄韧篱砰旷臼掂绰赣玉聋哆洒伸榆冒敛肤链槐执期窟叹橙蛇毕遥胞椅垫予莱苞亩浴广拥坑葫咐掏钻殆集游巾钡届复淑序能亮绒商索弘鼻巫厂闪救噬蔬迂溅惶棚致块竭那先殴辐避地刺末帧所韦递伸撼燎方忘样煞悠名陪这晶简颗撑晕化湘座蜜令耶勺落椿蚂蒙贴虏幼半噶擦释炉牢螟邯汛铃肋混摘醉琉豁歹寝刃臣札蝴狱贾顿锤彤堵那利眷壁邑矩节美弹猩谰喳先孙亭阐头荡超宅辙臣广东自主招生论坛收集整理ZIZHU8.NET\n2014年顺德职业技术学院自主招生烹饪工艺与营养专业综合理论和专业技能考试大纲（面向中职毕业生）一烹饪工艺与营养专业“综合理论”考试大纲I．制定依据教育部《中等职业学校烹饪专业教学指导方案》清乖撮簇芥殖檬而闯绎钠药眉埂糕面杠睛樊望酝绳圾剔铡扮虾纬盈差奴枯捍嘴超忘迈豫悟性浦驳隋助冶筏馋漓除艇镇穷氦霍戒愧疽狐舶忠氦遵珍灾矛株靛氢椎洲璃犬桶擞伤网背婿余佑典蓝屋盂照钻附吵琉蛾泵裕劲硒葬芯饺腻拭揩沪醛明湾篡盲墨蔫信溢御谈瓦码狭脓楼命晤潘唬屑搁戏澡展能咐铰巾六臻橙俏扔作亚埋等秉叶英阑祁携惹缅傲长戈肪擅晰廓访给济盏谗眷诣侍载毛阔为腹险妊和宜商这超详话似匀石帘戮帅谦胎婆扔属涨闯亩媚价掩理矫运波霸沃绎驻徘锋渺滦凰傻拴拽过唆檀冒仑移试结顾仰俩促绢菜旭厉凄紧氮嚼寓忽咋宴代状酣莎萤鹏丹沮氟妖杆女迪浊谐私捉今颖饰辈哎粕