08烹饪《中式面点工艺》（三） 36页

技能课授课计划2009学年第2学期专业部商贸部教研组综合教研组学科《中式面点工艺》（三）制订教师刘铸忠教研组长审核签名刘铸忠学生情况分析学生已经经过了3个学期的专业学习，学生们有了一定的专业知识。学生们对面点专业技能的学习兴趣较为浓厚。个别学生的学习习惯不大理想，学习的自觉性不够。学习方法不够科学、学习意识不够强烈。专业技能教学的重点及要求学生学习习惯的培养、学习方法的指导、学习兴趣的培养和提高。学生专业技能的学习和培养，学生创新意识和创新能力的培养，学生良好操作习惯的培养等。教学重点：掌握各式花色蒸饺、烧卖、汤包的制作方法和制作要领。掌握发酵类面点、化学蓬松面团制品、物理蓬松面团制品的制作方法和制作要领。掌握炸酥制品、烤酥制品的制作方法和制作要领。了解和掌握粽、团、球、饼的制作方法和制作要领。专业技能达到的等级中级中式面点师36\n周次教学内容课时需备课节数实验报告数1学生报到2第一章水调面团制品冠顶饺、月牙饺、知了饺4423四喜饺、青菜饺、金鱼饺、蝴蝶饺4424鲜肉烧卖、鲜肉汤包4425第二章膨松面团制品鲜肉小笼包、莲蓉开花包4426开口笑、曲奇饼干（机动）第三章油酥面团制品荷花酥、海棠酥4427盒子酥、眉毛酥4428粽子酥、元宝酥4429苏式月饼、黄桥烧饼44210蛋黄酥、萝卜丝酥饼44211第四章米、米粉制品肉粽、青团子、绿茶凉糕44212麻球、南瓜饼，白鹅、玫瑰44213技能测试1、244214中级中式面点师考核理论复习1、技能测试344115中级中式面点师考核理论复习2、技能测试444116中级中式面点师考核4417期末考试4436\n成绩记载(08烹饪)2009学年第2学期序号姓名1高杰卿2喻益民3张志强4陈杰5孙伟6王晨焕7蒋佳益8周葱葱9朱燏彬10王超11蒋文斌12陈云蛟13张琮14陈小龙15祖晨16余洪亮17储辰祺18董大银19任思恺20张强21薛雄伟22李文超23苏浩杰2425262728293031323334353637383936\n任课教师：刘铸忠地点：面点室上课时间：第2周（1）2课时课题：第一章水调面团制品冠顶饺、月牙饺教学目标：1、使学生了解和掌握冠顶饺、月牙饺的制作方法重点和难点:1、使学生了解和掌握冠顶饺、月牙饺的制作方法2、注意学生的安全教学过程：一、课前分发好工具和原料：每名学生刮板、抹布、擀面杖各一。每个工位面粉200克、水适量、馅料300克（豆腐馅代替肉馅，降低训练成本）。教师用材料有肉末、料酒、盐、味精、鸡精、白糖、姜末、葱花、白胡椒粉和香油适量。二、学生成形技能测试（提醒学生注意安全、卫生，按要求操作）1、学生调制温水面团、制作冠顶饺、月牙饺各2个（包面团）（学生以前学过冠顶饺、月牙饺成形方法）月牙饺个重30克，褶皱均匀达20——22条；冠顶饺个重30克，双耳边位置大小褶皱均匀；2、点评：肯定进步、指出存在问题、提供解决办法三、教师示范冠顶饺、月牙饺的制作（包肉馅）1、肉馅的调制方法：肉末加料酒、盐、味精、鸡精、白糖拌匀，加姜末、葱花、白胡椒粉和香油拌匀2、暂不成熟，说明成熟时间及要求成熟时间：中火5分钟四、学生练习（时间允许的话可以让学生将面点生坯进行熟制）1、每名学生都要求在自己的位子上训练，教师巡回指导，并不断提醒学生要注意安全、卫生。2、教师评定成绩：肯定进步、指出存在问题、提供解决办法五、练习结束学生存放好工具并搞好卫生六、小结：1、学习了冠顶饺、月牙饺的制作方法2、学生练习中存在的问题：七、布置作业：课后填写好实习报告、利用双休制作冠顶饺、月牙饺各25个。成形速度要求达到10分钟10个（包括制皮），月牙饺个重30克，褶皱20——22条，冠顶饺个重30克，双耳边位置大小褶皱均匀。需用面粉500克，馅料750克。36\n任课教师：刘铸忠地点：面点室上课时间：第2周（2）2课时课题：知了饺教学目标：1、使学生了解和掌握知了饺的制作方法重点和难点:1、使学生了解和掌握知了饺的制作方法2、注意学生的安全教学过程：一、课前分发好工具和原料：每名学生刮板、抹布、擀面杖各一。每个工位面粉200克、水适量、馅料150克（豆腐馅代替肉馅，降低训练成本）。教师用材料有面粉100克、开水适量，肉馅100克。二、教师示范1、教师示范讲解：知了饺的制作、进一步让学生明确知了饺制作各环节的操作要领及基本标准知了饺个重30克，双耳边位置大小褶皱均匀。2、提醒学生注意安全、卫生：动作要规范、遵守实验室规章制度及课堂纪律并注意实验室卫生三、学生练习（时间允许的话可以让学生将面点生坯进行熟制）1、每名学生都要求在自己的位子上训练，每人做10个教师巡回指导，并不断提醒学生要注意安全、卫生。2、教师评定成绩：肯定进步、指出存在问题、提供解决办法四、练习结束学生存放好工具并搞好卫生五、小结：1、学习了知了饺的制作方法2、学生练习中存在的问题：六、布置作业：课后填写好实习报告、利用双休制作冠顶饺、月牙饺、知了饺各25个。成形速度要求达到10分钟10个（包括制皮），月牙饺个重30克，褶皱20——22条，冠顶饺个重30克，双耳边位置大小褶皱均匀。知了饺个重30克，双耳边位置大小褶皱均匀。需用面粉750克，馅料1000克。36\n任课教师：刘铸忠地点：面点室上课时间：第3周（1）2课时课题：四喜饺、青菜饺教学目标：1、使学生了解和掌握四喜饺、青菜饺的制作方法重点和难点:1、使学生了解和掌握四喜饺、青菜饺的制作方法2、注意学生的安全教学过程：一、课前分发好工具和原料：每名学生刮板、抹布、擀面杖各一。每个工位面粉200克、水适量、馅料150克（豆腐馅代替肉馅，降低训练成本），西芹末、胡萝卜末、香菇末、蛋黄糕末、蛋白糕末、菠菜汁少许。教师用材料有面粉100克、开水适量，肉馅100克。西芹末、胡萝卜末、香菇末、蛋黄糕末、蛋白糕末少许菠菜汁。二、教师示范1、教师示范讲解：四喜饺、青菜饺的制作、进一步让学生明确制作各环节的操作要领及基本标准四喜饺个重30克，四喜饺四个大孔、小孔位置大小均匀、填料均匀平整。青菜饺个重30克，5个叶子位置大小均匀、褶皱整齐均匀。2、提醒学生注意安全、卫生：动作要规范、遵守实验室规章制度及课堂纪律并注意实验室卫生三、学生练习（时间允许的话可以让学生将面点生坯进行熟制）1、每名学生都要求在自己的位子上训练每人做四喜饺、青菜饺各5个，教师巡回指导，并不断提醒学生要注意安全、卫生。2、教师评定成绩：肯定进步、指出存在问题、提供解决办法四、练习结束学生存放好工具并搞好卫生五、小结：1、学习了四喜饺、青菜饺的制作方法2、学生练习中存在的问题：六、布置作业：课后填写好实习报告、利用双休制作四喜饺、青菜饺各25个。成形速度要求达到10分钟5个（包括制皮），四喜饺个重30克，四喜饺四个大孔、小孔位置大小均匀、填料均匀平整。青菜饺个重30克，5个叶子位置大小均匀、褶皱整齐均匀。需用面粉500克，馅料750克。西芹末、胡萝卜末、香菇末、蛋黄糕末、蛋白糕末、菠菜汁少许。36\n任课教师：刘铸忠地点：面点室上课时间：第3周（2）2课时课题：金鱼饺、蝴蝶饺教学目标：1、使学生了解和掌握金鱼饺、蝴蝶饺的制作方法重点和难点:1、使学生了解和掌握金鱼饺、蝴蝶饺的制作方法2、注意学生的安全教学过程：一、课前分发好工具和原料：每名学生刮板、抹布、擀面杖、小剪刀各一。每个工位面粉200克、水适量、馅料150克（豆腐馅代替肉馅，降低训练成本），红樱桃、西芹末、胡萝卜末、香菇末、蛋黄糕末、蛋白糕末少许。教师用材料有面粉100克、开水适量，肉馅100克。红樱桃、西芹末、胡萝卜末、香菇末、蛋黄糕末、蛋白糕末。二、教师示范1、教师示范讲解：金鱼饺、蝴蝶饺的制作、进一步让学生明确制作各环节的操作要领及基本标准金鱼饺个重30克，形状美观。蝴蝶饺个重30克，形状美观。2、提醒学生注意安全、卫生：动作要规范、遵守实验室规章制度及课堂纪律并注意实验室卫生三、学生练习（时间允许的话可以让学生将面点生坯进行熟制）1、每名学生都要求在自己的位子上训练每人做金鱼饺、蝴蝶饺各5个，教师巡回指导，并不断提醒学生要注意安全、卫生。2、教师评定成绩：肯定进步、指出存在问题、提供解决办法四、练习结束学生存放好工具并搞好卫生五、小结：1、学习了金鱼饺、蝴蝶饺的制作方法2、学生练习中存在的问题：六、布置作业：课后填写好实习报告、利用双休制作金鱼饺、蝴蝶饺各25个。成形速度要求达到10分钟2个（包括制皮），金鱼饺个重30克，形状美观。蝴蝶饺个重30克，形状美观。需用面粉500克，馅料750克。西芹末、胡萝卜末、香菇末、蛋黄糕末、蛋白糕末、菠菜汁少许。36\n任课教师：刘铸忠地点：面点室上课时间：第4周（1）2课时课题：鲜肉烧卖教学目标：1、使学生了解和掌握鲜肉烧卖的制作方法重点和难点:1、使学生了解和掌握鲜肉烧卖的制作方法2、注意学生的安全教学过程：一、课前分发好工具和原料：每名学生刮板、抹布、擀面杖各一。每个工位面粉200克、生粉200克、开水适量、馅料150克（肉馅已经掺冻）。教师用材料有面粉100克、生粉200克、开水适量，肉馅100克（肉馅已经掺冻）。二、教师示范1、教师示范讲解：鲜肉烧卖的制作、进一步让学生明确制作各环节的操作要领及基本标准烧麦皮荷叶边、金钱底、直径12CM、鲜肉烧卖个重30克，底部圆鼓、顶部露馅、形如石榴。2、提醒学生注意安全、卫生：动作要规范、遵守实验室规章制度及课堂纪律并注意实验室卫生三、学生练习（时间允许的话可以让学生将面点生坯进行熟制）1、每名学生都要求在自己的位子上训练，每人做10个教师巡回指导，并不断提醒学生要注意安全、卫生。2、教师评定成绩：肯定进步、指出存在问题、提供解决办法四、练习结束学生存放好工具并搞好卫生五、小结：1、学习了鲜肉烧卖的制作方法2、学生练习中存在的问题：六、布置作业：课后填写好实习报告、利用双休制作鲜肉烧卖50个。成形速度要求达到10分钟10个（包括制皮），烧麦皮荷叶边、金钱底、直径12CM、鲜肉烧卖个重30克，底部圆鼓、顶部露馅、形如石榴。需用面粉400克，馅料500克，生粉300克。36\n任课教师：刘铸忠地点：面点室上课时间：第4周（2）2课时课题：鲜肉汤包教学目标：1、使学生了解和掌握鲜肉汤包的制作方法重点和难点:1、使学生了解和掌握鲜肉汤包的制作方法2、注意学生的安全教学过程：一、课前分发好工具和原料：每名学生刮板、抹布、擀面杖各一。每个工位面粉200克、开水适量、馅料150克（肉馅已经掺冻）。教师用材料有面粉100克、开水适量，肉馅100克（肉馅已经掺冻）。二、教师示范1、教师示范讲解：鲜肉汤包的制作、进一步让学生明确制作各环节的操作要领及基本标准鲜肉汤包个重30克，皮薄馅大、汤汁较多、褶皱20——22条、整齐均匀。2、提醒学生注意安全、卫生：动作要规范、遵守实验室规章制度及课堂纪律并注意实验室卫生三、学生练习（时间允许的话可以让学生将面点生坯进行熟制）1、每名学生都要求在自己的位子上训练，每人做10个教师巡回指导，并不断提醒学生要注意安全、卫生。2、教师评定成绩：肯定进步、指出存在问题、提供解决办法四、练习结束学生存放好工具并搞好卫生五、小结：1、学习了鲜肉汤包的制作方法2、学生练习中存在的问题：六、布置作业：课后填写好实习报告、利用双休制作鲜肉汤包50个。成形速度要求达到10分钟10个（包括制皮），成形速度要求达到10分钟10个（包括制皮），个重30克，皮薄馅大、汤汁较多、褶皱20——22条、整齐均匀。需用面粉400克，馅料900克。36\n任课教师：刘铸忠地点：面点室上课时间：第5周（1）2课时课题：第二章膨松面团制品鲜肉小笼包教学目标：1、使学生了解和掌握鲜肉小笼包的制作方法重点和难点:1、使学生了解和掌握鲜肉小笼包的制作方法2、注意学生的安全教学过程：一、课前分发好工具和原料：每名学生刮板、抹布、擀面杖各一。每个工位大酵面150克（事先准备好）（面粉100克、酵母1克、泡打粉1克、白糖2克、猪油2克、馒头改良剂适量水50克和面成团发足）、馅料150克（肉馅已经掺冻）。教师用材料有同学生。二、教师示范1、教师示范讲解：鲜肉小笼包的制作、进一步让学生明确制作各环节的操作要领及基本标准鲜肉小笼包个重30克，外皮洁白喧软馅美、褶皱20——22条、整齐均匀。2、提醒学生注意安全、卫生：动作要规范、遵守实验室规章制度及课堂纪律并注意实验室卫生三、学生练习（时间允许的话可以让学生将面点生坯进行熟制）1、每名学生都要求在自己的位子上训练，每人做10个教师巡回指导，并不断提醒学生要注意安全、卫生。2、教师评定成绩：肯定进步、指出存在问题、提供解决办法四、练习结束学生存放好工具并搞好卫生五、小结：1、学习了鲜肉小笼包的制作方法2、学生练习中存在的问题：六、布置作业：课后填写好实习报告、利用双休制作鲜肉小笼包100个。成形速度要求达到10分钟10个（包括制皮），成形速度要求达到10分钟10个（包括制皮），个重30克，外皮洁白喧软馅美、褶皱20——22条、整齐均匀。需用面粉1000克、酵母10克、泡打粉10克、白糖20克、猪油20克、馒头改良剂适量水500克，肉馅1500克。36\n任课教师：刘铸忠地点：面点室上课时间：第5周（2）2课时课题：莲蓉开花包教学目标：1、使学生了解和掌握莲蓉开花包的制作方法重点和难点:1、使学生了解和掌握莲蓉开花包的制作方法2、注意学生的安全教学过程：一、课前分发好工具和原料：每名学生刮板、抹布、擀面杖各一。每个工位老面150克（事先准备好）（面粉100克、酵母1克、泡打粉1克、白糖2克、猪油2克、馒头改良剂适量水50克和面成团发足）、猪油20克、泡打粉4-5克、30克绵白糖，莲蓉馅200克（用自制的奶黄馅代替）。教师用材料有同学生。二、教师示范1、教师示范讲解：莲蓉开花包的制作、进一步让学生明确制作各环节的操作要领及基本标准莲蓉开花包个重30克，外皮洁白喧软馅美、顶部开花。2、提醒学生注意安全、卫生：动作要规范、遵守实验室规章制度及课堂纪律并注意实验室卫生三、学生练习（时间允许的话可以让学生将面点生坯进行熟制）1、每名学生都要求在自己的位子上训练，每人做10个，教师巡回指导，并不断提醒学生要注意安全、卫生。2、教师评定成绩：肯定进步、指出存在问题、提供解决办法四、练习结束学生存放好工具并搞好卫生五、小结：1、学习了莲蓉开花包的制作方法2、学生练习中存在的问题：六、布置作业：课后填写好实习报告、利用双休制作莲蓉开花包100个。成形速度要求达到10分钟20个（包括制皮），莲蓉开花包个重30克，外皮洁白喧软馅美、顶部开花、整齐均匀。需用老面750克（事先准备好）（面粉500克、酵母5克、泡打粉5克、白糖10克、猪油20克、馒头改良剂适量水250克和面成团发足）、猪油100克、泡打粉20克、150克绵白糖，莲蓉馅1000克（用自制的奶黄馅或豆沙馅代替）。36\n任课教师：刘铸忠地点：面点室上课时间：第6周（1）2课时课题：开口笑、曲奇饼干教学目标：1、使学生了解和掌握开口笑、曲奇饼干的制作方法重点和难点:1、使学生了解和掌握开口笑、曲奇饼干的制作方法2、注意学生的安全教学过程：一、课前分发好工具和原料：教师和每组学生刮板、抹布、擀面杖各一。每组工位开口笑和曲奇饼干配料：1、开口笑原料曲奇饼干蛋糕粉250克吉士粉10克泡打粉5克小苏打3克液态酥油40克白糖100克鸡蛋55克（1只）水50克白芝麻100克色拉油500克开口笑个重30克2、曲奇饼干（1）原料原料曲奇饼干黄油200克白糖100克蛋糕粉300克鹰粟粉20克吉士粉10克鸡蛋110克（2只）二、教师示范1、教师示范讲解：开口笑、曲奇饼干的制作、进一步让学生明确制作各环节的操作要领。2、提醒学生注意安全、卫生：动作要规范、遵守实验室规章制度及课堂纪律并注意实验室卫生三、学生练习1、每组学生都要求在自己的位子上训练，每组做开口笑15个，曲奇饼干50个教师巡回指导，并不断提醒学生要注意安全、卫生。2、教师评定成绩：肯定进步、指出存在问题、提供解决办法四、练习结束学生存放好工具并搞好卫生五、小结：1、学习了开口笑、曲奇饼干的制作方法2、学生练习中存在的问题：六、布置作业：课后填写好实习报告、利用双休制作开口笑30个，让家人品尝评价。36\n任课教师：刘铸忠地点：面点室上课时间：第6周（2）2课时课题：第三章油酥面团制品荷花酥、海棠酥教学目标：1、使学生了解和掌握荷花酥、海棠酥的制作方法重点和难点:1、使学生了解和掌握荷花酥、海棠酥的制作方法2、注意学生的安全教学过程：一、课前分发好工具和原料：教师和每名学生刮板、抹布、小剪刀、美工刀、擀面杖各一。每名工位荷花酥、海棠酥配料：原料荷花酥、海棠酥皮面原料中筋粉100克熟猪油20克鸡蛋1个水少许酥面原料低筋粉60克熟猪油30克馅心豆沙60克二、教师示范1、教师示范讲解：荷花酥、海棠酥的制作、进一步让学生明确制作各环节的操作要领。2、提醒学生注意安全、卫生：动作要规范、遵守实验室规章制度及课堂纪律并注意实验室卫生三、学生练习（时间允许的话可以让学生将面点生坯进行熟制）1、每组学生都要求在自己的位子上训练，每名做荷花酥、海棠酥各2个教师巡回指导，并不断提醒学生要注意安全、卫生。2、教师评定成绩：肯定进步、指出存在问题、提供解决办法四、练习结束学生存放好工具并搞好卫生五、小结：1、学习了荷花酥、海棠酥的制作方法2、学生练习中存在的问题：六、布置作业：课后填写好实习报告、利用双休制作荷花酥、海棠酥共30个，让家人品尝评价。36\n任课教师：刘铸忠地点：面点室上课时间：第7周（1）2课时课题：盒子酥教学目标：1、使学生了解和掌握盒子酥的制作方法重点和难点:1、使学生了解和掌握盒子酥的制作方法2、注意学生的安全教学过程：一、课前分发好工具和原料：教师和每名学生刮板、抹布、小剪刀、美工刀、擀面杖各一。每名工位盒子酥配料：原料盒子酥皮面原料中筋粉100克熟猪油20克鸡蛋1个水少许酥面原料低筋粉70克熟猪油35克馅心豆沙60克二、教师示范1、教师示范讲解：盒子酥的制作、进一步让学生明确制作各环节的操作要领。2、提醒学生注意安全、卫生：动作要规范、遵守实验室规章制度及课堂纪律并注意实验室卫生三、学生练习（时间允许的话可以让学生将面点生坯进行熟制）1、每组学生都要求在自己的位子上训练，每名做盒子酥4个教师巡回指导，并不断提醒学生要注意安全、卫生。2、教师评定成绩：肯定进步、指出存在问题、提供解决办法四、练习结束学生存放好工具并搞好卫生五、小结：1、学习了盒子酥的制作方法2、学生练习中存在的问题：六、布置作业：课后填写好实习报告、利用双休制作盒子酥共15个，让家人品尝评价。36\n任课教师：刘铸忠地点：面点室上课时间：第7周（2）2课时课题：眉毛酥教学目标：1、使学生了解和掌握眉毛酥的制作方法重点和难点:1、使学生了解和掌握眉毛酥的制作方法2、注意学生的安全教学过程：一、课前分发好工具和原料：教师和每名学生刮板、抹布、小剪刀、美工刀、擀面杖各一。每名工位眉毛酥配料：原料眉毛酥皮面原料中筋粉100克熟猪油20克鸡蛋1个水少许酥面原料低筋粉70克熟猪油35克馅心豆沙60克二、教师示范1、教师示范讲解：眉毛酥的制作、进一步让学生明确制作各环节的操作要领。2、提醒学生注意安全、卫生：动作要规范、遵守实验室规章制度及课堂纪律并注意实验室卫生三、学生练习（时间允许的话可以让学生将面点生坯进行熟制）1、每组学生都要求在自己的位子上训练，每名做眉毛酥4个教师巡回指导，并不断提醒学生要注意安全、卫生。2、教师评定成绩：肯定进步、指出存在问题、提供解决办法四、练习结束学生存放好工具并搞好卫生五、小结：1、学习了眉毛酥的制作方法2、学生练习中存在的问题：六、布置作业：课后填写好实习报告、利用双休制作眉毛酥共15个，让家人品尝评价。36\n任课教师：刘铸忠地点：面点室上课时间：第8周（1）2课时课题：粽子酥教学目标：1、使学生了解和掌握粽子酥的制作方法重点和难点:1、使学生了解和掌握粽子酥的制作方法2、注意学生的安全教学过程：一、课前分发好工具和原料：教师和每名学生刮板、抹布、小剪刀、美工刀、擀面杖各一。每名工位粽子酥配料：原料粽子酥皮面原料中筋粉300克熟猪油黄油60克鸡蛋1个水适量酥面原料低筋粉100克酥皮麦淇淋230克馅心豆沙120克二、教师示范1、教师示范讲解：粽子酥的制作、进一步让学生明确制作各环节的操作要领。2、提醒学生注意安全、卫生：动作要规范、遵守实验室规章制度及课堂纪律并注意实验室卫生三、学生练习（时间允许的话可以让学生将面点生坯进行熟制）1、每组学生都要求在自己的位子上训练，每名做粽子酥各4个，教师巡回指导，并不断提醒学生要注意安全、卫生。2、教师评定成绩：肯定进步、指出存在问题、提供解决办法四、练习结束学生存放好工具并搞好卫生五、小结：1、学习了粽子酥的制作方法2、学生练习中存在的问题：六、布置作业：课后填写好实习报告、利用双休制作粽子酥共15个，让家人品尝评价。36\n任课教师：刘铸忠地点：面点室上课时间：第8周（2）2课时课题：元宝酥教学目标：1、使学生了解和掌握元宝酥的制作方法重点和难点:1、使学生了解和掌握元宝酥的制作方法2、注意学生的安全教学过程：一、课前分发好工具和原料：教师和每名学生刮板、抹布、小剪刀、美工刀、擀面杖各一。每名工位元宝酥配料：原料元宝酥皮面原料中筋粉300克熟猪油黄油60克鸡蛋1个水适量酥面原料低筋粉100克酥皮麦淇淋230克馅心豆沙120克二、教师示范1、教师示范讲解：元宝酥的制作、进一步让学生明确制作各环节的操作要领。2、提醒学生注意安全、卫生：动作要规范、遵守实验室规章制度及课堂纪律并注意实验室卫生三、学生练习（时间允许的话可以让学生将面点生坯进行熟制）1、每组学生都要求在自己的位子上训练，每名做元宝酥4个，教师巡回指导，并不断提醒学生要注意安全、卫生。2、教师评定成绩：肯定进步、指出存在问题、提供解决办法四、练习结束学生存放好工具并搞好卫生五、小结：1、学习了元宝酥的制作方法2、学生练习中存在的问题：六、布置作业：课后填写好实习报告、利用双休制作元宝酥共15个，让家人品尝评价。36\n任课教师：刘铸忠地点：面点室上课时间：第9周（1）2课时课题：苏式月饼教学目标：1、使学生了解和掌握苏式月饼的制作方法重点和难点:1、使学生了解和掌握苏式月饼的制作方法2、注意学生的安全教学过程：一、课前分发好工具和原料：教师和每名学生刮板、抹布、擀面杖各一。每组工位苏式月饼配料：原料苏式月饼皮面原料中筋粉240克熟猪油60克饴糖20克热水60克酥面原料低筋粉140克熟猪油60克馅心黒麻椒盐馅500克熟面粉35克绵白糖240克麻油130克黑花麻粉100克核桃仁50克松子仁30克瓜子仁25克糖桔皮10克黄丁10克黄桂花20克精盐5克二、教师示范1、教师示范讲解：苏式月饼的制作、进一步让学生明确制作各环节的操作要领。（1）和面分割：皮面30克一个，油酥15克一个，椒盐馅40克一个。（2）包酥：均匀不漏酥。（3）起酥：用小包酥方法。（4）包馅：饼皮分布均匀，收口要紧。（5）成形、美化：（6）烘烤：烤面（使表面定型，下火230℃，3分钟。）—翻身烤（上火210℃，下火180℃，7分钟，表面呈金黄色出炉）36\n2、提醒学生注意安全、卫生：动作要规范、遵守实验室规章制度及课堂纪律并注意实验室卫生三、学生练习（时间允许的话可以让学生将面点生坯进行熟制）1、每组学生都要求在自己的位子上训练，每名做苏式月饼各2个教师巡回指导，并不断提醒学生要注意安全、卫生。2、教师评定成绩：肯定进步、指出存在问题、提供解决办法四、练习结束学生存放好工具并搞好卫生五、小结：1、学习了苏式月饼的制作方法2、学生练习中存在的问题：六、布置作业：课后填写好实习报告。36\n任课教师：刘铸忠地点：面点室上课时间：第9周（2）2课时课题：黄桥烧饼教学目标：1、使学生了解和掌握黄桥烧饼的制作方法重点和难点:1、使学生了解和掌握黄桥烧饼的制作方法2、注意学生的安全教学过程：一、课前分发好工具和原料：教师和每名学生刮板、抹布、小剪刀、美工刀、擀面杖各一。黄桥烧饼配料：原料黄桥烧饼皮面原料低筋粉300克100克干酵母1克泡打粉1—2克热水适量酥面原料低筋粉200克熟猪油100克馅心肉松馅肥肉茸100克肉松100克方腿100克盐、味精、胡椒粉、糖、香油、葱花适量白芝麻适量二、教师示范1、教师示范讲解：黄桥烧饼的制作、进一步让学生明确制作各环节的操作要领。2、提醒学生注意安全、卫生：动作要规范、遵守实验室规章制度及课堂纪律并注意实验室卫生三、学生练习（时间允许的话可以让学生将面点生坯进行熟制）1、每组学生都要求在自己的位子上训练，每名做黄桥烧饼各2个教师巡回指导，并不断提醒学生要注意安全、卫生。2、教师评定成绩：肯定进步、指出存在问题、提供解决办法四、练习结束学生存放好工具并搞好卫生五、小结：1、学习了黄桥烧饼的制作方法2、学生练习中存在的问题：六、布置作业：课后填写好实习报告、利用双休制黄桥烧饼共30个，让家人品尝评价。36\n任课教师：刘铸忠地点：面点室上课时间：第10周（1）2课时课题：蛋黄酥教学目标：1、使学生了解和掌握蛋黄酥的制作方法重点和难点:1、使学生了解和掌握蛋黄酥的制作方法2、注意学生的安全教学过程：一、课前分发好工具和原料：教师和每名学生刮板、抹布、毛刷、擀面杖各一。每名工位蛋黄酥配料：原料蛋黄酥皮面原料中筋粉300克熟猪油黄油共60克鸡蛋1个水90克酥面原料低筋粉100克酥皮麦淇淋230克馅心豆沙60克咸蛋黄若干二、教师示范1、教师示范讲解：蛋黄酥的制作、进一步让学生明确制作各环节的操作要领。2、提醒学生注意安全、卫生：动作要规范、遵守实验室规章制度及课堂纪律并注意实验室卫生三、学生练习（时间允许的话可以让学生将面点生坯进行熟制）1、每组学生都要求在自己的位子上训练，每名做蛋黄酥各2个教师巡回指导，并不断提醒学生要注意安全、卫生。2、教师评定成绩：肯定进步、指出存在问题、提供解决办法四、练习结束学生存放好工具并搞好卫生五、小结：1、学习了蛋黄酥的制作方法2、学生练习中存在的问题：六、布置作业：课后填写好实习报告。36\n任课教师：刘铸忠地点：面点室上课时间：第10周（2）2课时课题：萝卜丝酥饼教学目标：1、使学生了解和掌握萝卜丝酥饼的制作方法重点和难点:1、使学生了解和掌握萝卜丝酥饼的制作方法2、注意学生的安全教学过程：一、课前分发好工具和原料：教师和每名学生刮板、抹布、毛刷、擀面杖各一。每名工位萝卜丝酥饼配料：原料萝卜丝酥饼皮面原料中筋粉300克酵母共3克泡打粉3克水150克酥面原料低筋粉100克酥皮麦淇淋230克馅心萝卜丝馅萝卜丝500克火腿末25克猪油50克葱花50克虾皮30克黑胡椒粉、盐、味精、鸡精少许二、教师示范1、教师示范讲解：萝卜丝酥饼的制作、进一步让学生明确制作各环节的操作要领。1、白萝卜去皮刨成粗丝加一些盐放置20分钟使得萝卜丝出水，再把水份挤掉。2、加入香葱末，虾皮，再拌上调味料即可。36\n1、将所有材料倒入盆中搅拌搓揉成为一个不黏手的面团(水的部份先保留10g视面团搓揉状态慢慢添加)。2、面团筋性变大后继续搓揉至面团光滑，将面团滚圆，收口朝下捏紧放入抹少许油的盆中，盖上湿布室温发酵2个小时。3、发好的面团平均分割成8块，滚圆。4、油酥面皮捏成柱形，平均分割成8等份。5、将发面皮压扁，光滑面在外，包上一个油酥面皮，收口捏紧。6、将包好的面团稍微压一下橄成椭圆形薄片，光滑面在下，由短向卷起，收口朝下，盖上拧干的湿布再让面团休息10分钟。36\n7、将休息好的面团橄成长形后翻面，由短向卷起，盖上拧干的湿布再让面团休息10分钟。8、休息完成的面团用大姆指从中间压下，2端往中间折起捏一下，用手心将面团压扁。9、将面团橄成圆形薄片，光滑面在外，中间放上适当调好的萝卜馅(馅料尽量不要沾到周围以免较难收口)。10、将面团收口处捏紧，放在两手手心中前后搓揉滚圆。11、面团上方刷上一层蛋白，再沾上一层白芝麻。36\n12、间隔整齐排入烤盘中，放进已经预热至200度的烤箱中烘烤20-22分钟至表面呈现金黄色即可。2、提醒学生注意安全、卫生：动作要规范、遵守实验室规章制度及课堂纪律并注意实验室卫生三、学生练习（时间允许的话可以让学生将面点生坯进行熟制）1、每组学生都要求在自己的位子上训练，每名做萝卜丝酥饼各2个教师巡回指导，并不断提醒学生要注意安全、卫生。2、教师评定成绩：肯定进步、指出存在问题、提供解决办法四、练习结束学生存放好工具并搞好卫生五、小结：1、学习了萝卜丝酥饼的制作方法2、学生练习中存在的问题：六、布置作业：课后填写好实习报告。36\n任课教师：刘铸忠地点：面点室上课时间：第11周（1）2课时课题：第四章米、米粉制品肉粽教学目标：1、使学生了解和掌握肉粽的制作方法重点和难点:1、使学生了解和掌握肉粽的制作方法2、注意学生的安全教学过程：一、课前分发好工具和原料：教师和每名学生刮板、抹布、毛刷、擀面杖各一。每名工位肉粽配料：原料肉粽主料糯米100克猪腿肉60克调料酱油5克白糖2.7克盐2.5克白酒0.5克味精0.1克二、教师示范1、教师示范讲解：肉粽的制作、进一步让学生明确制作各环节的操作要领。（1）准备工作：粽叶：将粽叶把根部（有两个小尖尖）剪掉一点，煮开水，把粽叶放进去煮3、5分钟，洗净就可以了；米：淘米要快，尽量不要让米吃水。用萝把米控干，稍微放一会儿（米里会吃进去一点水）。加酱油、盐等调味品。肉：把皮去掉，肥瘦肉分开，切成大约3到4cm见方的肉块，肥瘦肉块数的比例在1：2比较合适。往肉里倒料酒、酱油、盐和一点糖，鸡精。酒多一点好吃，酱油少放一点。用手搓直至肉泛出白沫，说明味道已经完全吃到肉里面去了。（2）包粽子：粽叶分清楚正反面（毛的一面是反面，可以看叶径区分，径往外鼓的是反面），正面朝里，包枕头粽。用棉线系紧。每个粽子都一定要放肥肉哦，不然不好吃的。（3）煮粽子：一口大锅，一定要够深。把粽子放进去，加水，水要没过粽子，大火煮开，小火2～3小时。粽子中间千万不要停火，一定要保持水大开。如果发现粽子淡了，可以在煮粽子的水里加盐和酱油，煮一段时间味道可以进去得。用高压锅加热30分钟也可成熟。2、提醒学生注意安全、卫生：动作要规范、遵守实验室规章制度及课堂纪律并注意实验室卫生三、学生练习（时间允许的话可以让学生将面点生坯进行熟制）1、每组学生都要求在自己的位子上训练，每名做肉粽各2个教师巡回指导，并不断提醒学生要注意安全、卫生。2、教师评定成绩：肯定进步、指出存在问题、提供解决办法四、练习结束学生存放好工具并搞好卫生五、小结：1、学习了肉粽的制作方法2、学生练习中存在的问题：六、布置作业：课后填写好实习报告。利用业余时间在家制作肉粽。36\n任课教师：刘铸忠地点：面点室上课时间：第11周（2）2课时课题：第四章米、米粉制品青团子、绿茶凉糕教学目标：1、使学生了解和掌握青团子、绿茶凉糕的制作方法重点和难点:1、使学生了解和掌握青团子、绿茶凉糕的制作方法2、注意学生的安全教学过程：一、课前分发好工具和原料：教师和每名学生刮板、抹布、毛刷、擀面杖、不锈钢蒸笼各一。每名工位青团子、绿茶凉糕配料：原料青团子皮面糯米粉210克粘米粉90克菠菜汁30克猪油20克开水适量馅料豆沙400克原料绿茶凉糕配料糯米粉150克粘米粉100克白糖100克猪油40克抹茶粉适量水适量二、教师示范1、教师示范讲解：青团子、绿茶凉糕的制作、进一步让学生明确制作各环节的操作要领。青团子（1）原料:糯米粉，菠菜、豆沙（2）制作过程：①和面团：菠菜放开水里过一下捞出，拿菠菜叶子捣成泥加入小苏打到糯米粉中，加开水再和成面团。②将面团分成小份（大小25克）做成小饼再加入豆沙，包成团子，放入锅里蒸10分钟。绿茶凉糕将制作凉糕的各种原料混合均匀，倒在抹油的小方盘内，上笼蒸40分钟，取出晾凉，切块装盘。2、提醒学生注意安全、卫生：动作要规范、遵守实验室规章制度及课堂纪律并注意实验室卫生36\n三、学生练习（时间允许的话可以让学生将面点生坯进行熟制）1、每组学生都要求在自己的位子上训练，每名做青团子、绿茶凉糕各2份教师巡回指导，并不断提醒学生要注意安全、卫生。2、教师评定成绩：肯定进步、指出存在问题、提供解决办法四、练习结束学生存放好工具并搞好卫生五、小结：1、学习了青团子、绿茶凉糕的制作方法2、学生练习中存在的问题：六、布置作业：课后填写好实习报告。利用业余时间在家制作青团和凉糕。36\n任课教师：刘铸忠地点：面点室上课时间：第12周（1）2课时课题：麻球、南瓜饼教学目标：1、使学生了解和掌握青麻球、南瓜饼的制作方法重点和难点:1、使学生了解和掌握青麻球、南瓜饼的制作方法2、注意学生的安全教学过程：一、课前分发好工具和原料：教师和每名学生刮板、抹布、毛刷、擀面杖、不锈钢蒸笼各一。每名工位麻球、南瓜饼配料：原料麻球皮面糯米粉250克澄粉50克黄油50克绵白糖50克开水适量白芝麻适量馅料豆沙150克原料南瓜饼皮面糯米粉250克澄粉50克绵白糖50克黄油50克去皮南瓜150克水适量馅料豆沙150克二、教师示范1、教师示范讲解：麻球、南瓜饼的制作、进一步让学生明确制作各环节的操作要领。麻球制作过程：①和面团：将澄粉、黄油、绵白糖加到糯米粉中，加开水再和成面团。②将面团分成小份（大小25克）做成小饼再加入豆沙，包成团子，外面粘上白芝麻，放入3成热的油锅里养至浮起，再升高油温至5成热至麻球炸硬，捞出装盆即可。南瓜饼（2）制作过程：36\n①和面团：将澄粉、黄油、绵白糖加到糯米粉中，加刚蒸熟的老南瓜，再和成面团。②将面团分成小份（大小25克）做成小饼再加入豆沙，包成团子，外面粘上白芝麻或面包糠，放入3成热的油锅里养至浮起，再升高油温至5成热至南瓜饼炸硬，捞出装盆即可。2、提醒学生注意安全、卫生：动作要规范、遵守实验室规章制度及课堂纪律并注意实验室卫生三、学生练习（时间允许的话可以让学生将面点生坯进行熟制）1、每组学生都要求在自己的位子上训练，每名做麻球、南瓜饼各2份教师巡回指导，并不断提醒学生要注意安全、卫生。2、教师评定成绩：肯定进步、指出存在问题、提供解决办法四、练习结束学生存放好工具并搞好卫生五、小结：1、学习了麻球、南瓜饼的制作方法2、学生练习中存在的问题：六、布置作业：课后填写好实习报告。利用业余时间在家制作麻球、南瓜饼。36\n任课教师：刘铸忠地点：面点室上课时间：第12周（2）2课时课题：白鹅、玫瑰教学目标：1、使学生了解和掌握白鹅、玫瑰的制作方法重点和难点:1、使学生了解和掌握白鹅、玫瑰的制作方法2、注意学生的安全教学过程：一、课前分发好工具和原料：教师和每名学生刮板、抹布、毛刷、、剪刀、擀面杖、不锈钢蒸笼各一。每名工位白鹅、玫瑰配料：原料白鹅、玫瑰糯米粉100克粳米粉100克猪油适量红色素适量白色素适量绿色素适量黄色素适量二、教师示范1、教师示范讲解：白鹅、玫瑰的制作、进一步让学生明确制作各环节的操作要领。1、白鹅(苏式船点)（1）原料：糯米粉100克枣泥250克色素少许粳米粉100克（2）制作过程：①取三分之一粉制成熟芡，与余下的粉拌和，再加少量清水，揉和成团。取10克粉团染成淡红色，作“嘴”和“脚蹼”。②将粉团摘成10个坯子，分别包入25克馅心，逐一捏出鹅头、颈和身子。用小木梳揿出“尾羽”，身子两侧剪出“翅膀”，也用小木梳揿出羽毛形。2、玫瑰（略）2、提醒学生注意安全、卫生：动作要规范、遵守实验室规章制度及课堂纪律并注意实验室卫生三、学生练习（时间允许的话可以让学生将面点生坯进行熟制）1、每组学生都要求在自己的位子上训练，每名做白鹅、玫瑰各2份教师巡回指导，并不断提醒学生要注意安全、卫生。2、教师评定成绩：肯定进步、指出存在问题、提供解决办法四、练习结束学生存放好工具并搞好卫生五、小结：1、学习了白鹅、玫瑰的制作方法2、学生练习中存在的问题：六、布置作业：课后填写好实习报告。利用业余时间在家制作白鹅、玫瑰。第13周（1）2课时学校安排学生看电影任课老师管理36\n任课教师：刘铸忠面点实验室上课时间：第13周（2）2课时课题：面点技能测试1教学目标：1、使学生进一步了解和掌握各类面点制品面团的调制方法和要领。2、使学生了解常见各类面点制品制作实例重点和难点:1、使学生进一步了解和掌握各类面点制品面团的调制方法和要领。2、使学生了解常见各类面点制品制作实例教学过程：一、测试前分发好工具和原料：每名学生刮板、抹布、擀面杖各一，蒸笼3个/人。每个工位、面粉500克、酵母、泡打粉适量，鲜肉馅、豆沙馅各适量水适量、糖、盐少许，猪油5克，色拉油少许。二、测试内容制作点心3道：小笼包、月牙饺、榨菜鲜肉月饼各4只三、评分标准评分项目评分依据所占比例得分总分味道味道纯正，无异味，应符合所烹制点心的调味标准。20%外形外形美观光润。30%色彩具备该点心的色泽。10%口感具备该点心的口感。10%盛器及点缀盛器应符合点心的要求，点缀应适当，无单调或喧兵夺主的感觉。30%四、学生测试每名学生都要求在自己的位子上训练，每人做小笼包、月牙饺、榨菜鲜肉月饼各4只。教师巡回指导，并不断提醒学生要注意安全、卫生。五、测试结束学生存放好工具并搞好卫生36\n任课教师：刘铸忠08烹饪教室上课时间：第14周（1）2课时课题：中级中式面点师考核理论复习1教学目标：1、使学生进一步了解和掌握中级中式面点师考核理论要求范围。2、指导学生复习重点和难点:1、使学生进一步了解和掌握中级中式面点师考核理论要求范围。2、指导学生复习教学过程：一、让学生明确中级中式面点师考核理论要求范围二、让学生明确中级中式面点师考核理论考题型、题量三、指导学生复习根据中式面点师中级工理论要求进行复习、教材中式面点师（中级）考核指南。采用提问讲解的形式进行。每次复习选择题、复习题共200题36\n任课教师：刘铸忠08烹饪教室上课时间：第14周（2）2课时课题：中级中式面点师考核理论复习2教学目标：1、使学生进一步了解和掌握中级中式面点师考核理论要求范围。2、指导学生复习重点和难点:1、使学生进一步了解和掌握中级中式面点师考核理论要求范围。2、指导学生复习教学过程：一、让学生明确中级中式面点师考核理论要求范围二、让学生明确中级中式面点师考核理论考题型、题量三、指导学生复习根据中式面点师中级工理论要求进行复习、教材中式面点师（中级）考核指南。采用提问讲解的形式进行。每次复习选择题、复习题共200题36\n任课教师：刘铸忠08烹饪教室上课时间：第15周（1）2课时课题：中级中式面点师考核理论复习3教学目标：1、使学生进一步了解和掌握中级中式面点师考核理论要求范围。2、指导学生复习重点和难点:1、使学生进一步了解和掌握中级中式面点师考核理论要求范围。2、指导学生复习教学过程：一、让学生明确中级中式面点师考核理论要求范围二、让学生明确中级中式面点师考核理论考题型、题量三、指导学生复习根据中式面点师中级工理论要求进行复习、教材中式面点师（中级）考核指南。采用提问讲解的形式进行。每次复习选择题、复习题共200题36\n任课教师：刘铸忠08烹饪教室上课时间：第15周（2）2课时课题：中级中式面点师考核理论模拟考1任课教师：刘铸忠08烹饪教室上课时间：第16周（1）2课时课题：中级中式面点师考核理论模拟考2期末考试试题来源：劳动局中式面点师（中级）理论考核试卷16周36