2014中职旅游服务类烹饪专业热菜、面点和冷拼与雕刻三个项目技能竞赛公示题库（11） 7页

中职旅游服务类烹饪专业热菜、面点和冷拼与雕刻三个项目技能竞赛公示题库603.鱼的部位中，含丰富的胶原蛋白质且俗称“划水”的是（）。A．鱼头B．鱼尾C．鱼皮D．鱼鳞答案：B604.下列原料中，在烹制过程中往往需要剞刀的是（）。A．整鱼B．鱼膘C．鱼皮D．鱼子答案：A605.运用直刀法在原料表面切割具有一定深度刀纹的方法称为（）。A．直剞B．斜剞C．混剞D．切剞答案：A606.下列原料中，采用混合剞的方法加工而成的是（）。A．菊花鸡肫B．荔枝鳗花C．麦穗腰花D．菠萝鲭鱼答案：C607.“醋熘鳜鱼”采用的剞刀方法是（）。7\nA．散线花刀B．牡丹花刀C．波浪花刀D．眉毛花刀答案：B603.“汤爆双脆”中的肚尖，采用的剞刀方法是（）。A．绣球花刀B．菊花花刀C．葡萄花刀D．篮花花刀答案：D604.宜采用“蓑衣花刀”方法进行加工的原料是（）。A．豆干B．百叶C．蘑菇D．茼蒿答案：C605.属于“同类色组配”的菜品是（）。A．芙蓉银鱼B．八宝米饭C．紫菜蛋卷D．鸽蛋海参答案：A606.属于“同质组配”形式的菜品是（）。A．面包虾仁B．油爆双脆C．青椒肉丝D．金钩芹菜答案：B7\n603.属于“不同质组配”形式的菜品是（）。A．萝卜拌海蜇B．蒜茸炝双笋C．锅巴炒鸡米D．蛋白烩鱼饼答案：C604.烹调时间比较短的菜肴，组配的原料形状（）。A．越小越适宜B．越大越适宜C．宜大不宜小D．宜小不宜大答案：D605.形状较大的原料，适合（）。A．快速的烹调B．大火力烹调C．长时间烹调D．短时间烹调答案：C606.菜肴的组配中，在料形上不符合相似相配原则的是（）。A．腰果虾仁B．洋葱鳝丝C．宫保鸡丁D．大煮干丝答案：D607.菜肴的组配中，主料香味较好的就应充分突出其香味，如（）。A．清炒虾仁B．茄汁鱼片C．香辣大蟹D．椒麻鸡丝7\n答案：A603.主料香味不足的菜肴在组配时应突出辅料的香味，如（）。A．蜜汁火腿B．茄汁虾仁C．松子鱼米D．三鲜豆腐答案：D604.主料香味不佳的菜肴，组配时应用调味品的香味加以覆盖，如（）。A鸡火鱼肚B．五香牛肉C．三丝鸽松D．麻辣豆腐答案：B605.菜肴的组配合理，可以使菜肴的风味更为突出，如（）。A．蟹粉河蚌B．酱烧鸭鹅C．羊方藏鱼D．蛏炒文蛤答案：C606.菜肴组配不合理，会减弱主料的香味，如（）。A．南瓜与白瓜B．家鸭与野鸭C．蟹粉与豆腐D．雪菜与肉丝答案：A607.将菜肴的几种原料分层粘贴在一起，制成扁平形状生坯的手法称为（）。A．扣B．排C．藏7\nD．贴答案：D603.菜肴“八宝葫芦鸭”采用的组配手法是（）。A．挤B．贴C．藏D．排答案：C604.菜肴“橘瓣鱼汆”采用的组配手法是（）。A．藏B．挤C．排D．扣答案：B605.菜肴“麒麟鲈鱼”采用的组配手法是（）。A．挤B．贴C．排D．扣答案：C606.在菜肴色彩组配方法中，下列菜肴属于“顺色组配法”的是（）。A．韭黄炒肉丝B．木耳炒鱼片C．鸡火烩蹄筋D．五彩烩虾饼答案：A607.几何图案冷菜的拼摆原则是整齐划一、口味分明、构图均衡和（）。A．次序有别B．色彩艳丽7\nC．大小适中D．厚薄一致答案：A603.将菜肴所用原料有规则地摆放在碗内，成熟后复入盛器中，使之具有美丽图案的手法称为（）。A．贴B．扣C．排D．挤答案：B604.“丁配丁，丝配丝，条配条”体现菜肴在料形组配上应（）。A．不同相配B．一模一样C．相似相配D．完全对立答案：C605.“荔枝腰花”中配料笋尖、青椒的形状，较适宜的是（）。A．长形条B．圆形球C．方形块D．菱形片答案：D606.洋葱、大蒜、药芹、韭菜等原料富含（），适当与动物性原料搭配可使菜肴更为醇香。A．脂肪类物质B．芳香类物质C．羟基类物质D．苯酚类物质答案：B7\n603.菜肴口味的调制应随季节而变，一般冬季的口味宜（）。A．清淡B．适中C．浓烈D．偏咸答案：C604.黄色给人以温暖、高贵之感，在日常工作中常遇到的黄色菜肴有（）。A．翠珠鱼花B．北京烤鸭C．香炸猪排D．红卤香菇答案：C7