烹饪工艺与营养专业人才培养方案 22页

《烹饪营养配膳》课程标准与设计《烹饪营养配膳》课程标准与设计一、课程标准（一）课程定位《烹饪营养配膳》课程是烹饪工艺与营养专业的一门主干课程，是国家示范性建设工学结合的优质核心课程和院级精品课的建设课程，也是学生考取营养配餐员、公共营养师等国家职业资格证书的重要课程。本课程是培养餐饮业、食品企业、营养咨询中心、营养快餐公司等企业一线营养配餐员、公共营养师、食品卫生检测员和餐饮质检经理等必须掌握的理论与实践一体化的课程。本课程积极与郑州颐顺轩餐饮管理有限公司、河南鲁班张餐饮有限公司等餐饮企业合作进行基于工作过程的理论与实训一体化的课程和教材的开发。本课程的建设经历了课程内容优化整合、实训内容情景化、理论与实践一体化三个阶段，在省内高职院校同类课程中，率先实行了“理论实践一体化，工学结合”的教学模式。本课程通过“基于工作过程”的任务驱动项目教学法，使学生掌握营养配膳职业岗位技能和相关专业知识，也为其关键职业能力的发展奠定坚实的专业基础，同时培养了学生爱岗敬业、诚实守信、善于沟通、奉献合作等方面的综合素质。（二）课程任务本课程通过与食品、餐饮企业合作，根据公共营养师、营养配餐员职业岗位的任职要求，参照相关职业资格标准，优化教学内容。理论知识与实践技能以职业能力为核心，教学内容职业化；以工作过程为导向，教学内容务实化；以岗位分析为依据，教学内容模块化；以能力培养为主线，实践教学多元化。学生经过食品营养价值评价、营养菜点设计与制作、营养食谱的制订（不同人群营养配膳设计与制作）、人群营养状况评价、膳食调查和评价、营养与食品安全知识咨询、营养教育、中式筵席营养设计等完整的基于工作过程的操作，掌握人群营养状况评价、食品营养价值评价、膳食调查和评价、不同人群的营养配膳与中式筵席的设计与制作、营养咨询与教育等五大核心配膳技能，从而达到营养配餐员、公共营养师岗位职责所必备的各项职业能力。（三）教学目标22\n《烹饪营养配膳》课程标准与设计本课程主要使学生了解膳食调查意义和烹饪原料的基本知识，熟悉营养配餐准备和制作的工艺流程，掌握膳食调查和评价、营养食谱的设计和制订，能够针对不同人群营养状况，开展营养食谱和中式筵席的设计，能够对常见菜点进行营养分析评价，对不同人群进行营养管理及干预。能够与同学进行经验交流，养成良好的工作习惯，从而构建起属于自己的营养配膳的理论和技能体系。其具体目标如下：1.学习能力：具有整理营养食谱、膳食调查问卷、筵席菜单、人群营养状况评估表、营养咨询与教育等资料与文件书写能力；能利用实习手册或网络获得相关需要的资料信息能力；养成积极进取、认真的学习习惯。2.工作能力：能够规范操作人群营养状况评估器械以及使用烹调菜肴与面点制作的设备和工具的能力；能根据不同人群制订合理的营养配膳计划并能将营养食谱制作完成工作任务的能力；3.创新能力：具备创新思维的能力，能够改进生产技术和设计实施新配方的能力。4.其他能力：具备职业行为能力；团结协作能力；语言表达能力；遵守职业道德的能力。（四）教学内容《烹饪营养配膳》课程根据营养配膳职业岗位要求，基于人群营养状况调查、膳食结构调查、营养配膳设计与制作过程和典型工作任务（主要技能）的需要，设置课程内容。项目序号项目名称教学形式主要内容学时项目一食品营养价值评价工学结合、教学做一体化各类食物的营养特点、食品营养价值评价8项目二营养菜点设计与制作理论教学、实训项目营养菜点的设计原则与方法、营养菜点的搭配宜忌、补充营养素的营养菜点、按不同体质设计药膳12项目三营养食谱的制订（不同人群营养配膳设计与制作）理论教学、实训项目针对不同年龄人群、特殊疾病人群、特殊工作环境下人群、四季的营养需要，确定食物种类、运用营养成分计算法或食物交换份法编制食谱、食谱调整、评价与制作24项目四人群营养状况评价工学结合、教学做一体化人体体格测量、实验室指标收集和判断、营养不良的症状和体征判别1222\n《烹饪营养配膳》课程标准与设计项目五膳食调查和评价理论教学、实训项目膳食调查的基本知识、食物摄入量调查、膳食摄入量调查方法、膳食调查结果的计算与分析16项目六营养与食品安全知识咨询工学结合、教学做一体化食品选购指导、烹饪营养的指导、平衡膳食测评、膳食纤维测评、健康生活方式测评、体力活动水平测评、家庭食物中毒及其预防8项目七营养教育工学结合、教学做一体化体重控制的营养教育、食品卫生安全教育、平衡膳食的营养教育、普通人群运动方案设计和指导8项目八中式筵席营养设计理论教学、实训项目筵席基本知识、传统筵席的评析与改革、营养筵席设计12合计100（五）教学内容的组织与安排《烹饪营养配膳》课程根据工作岗位对专业知识需求及工作态度，重构以行动为导向、以职业能力为目标的课程体系。为使学生能胜任营养配餐员、公共营养师的工作，课程教学以工作过程为导向，以实训项目为载体，以完成不同人群营养配膳任务为驱动，以能力训练带动知识学习思路，实施“理论实践一体化、工学结合”的教学模式。教师将营养配膳核心理论与学生膳食设计与制作的具体任务有机结合，提取每一学习项目中的营养配膳能力对学生进行训练指导。通过理论学习和有侧重进行的不同学习项目的实训操作训练，学生学习到新的知识技能，获得了关键能力，其学习能力和自我发展能力得到快速提升。本课程以实践教学为先导，营养配膳实训室作为教学实施场所，展开教学，将理论知识讲解渗透在实践训练过程中，采用“讲-演-练-评”的实训教学模式，让学生通过烹饪营养配膳课程8个项目的学习和训练，以小组合作的形式，最终完成对不同人群的膳食的设计及制作。整个教学活动均在实训室完成，实现教、学、练、做一体化教学。（六）教学内容的具体表现形式《烹饪营养配膳》课程为考试课。教学评价着重考虑四个方面：一是学生对烹饪营养配膳基本知识与技能的掌握程度；二是学生对实训项目完成情况的评价；三是学生独立完成工作任务与团队合作的关系；四是教师对学生的工作态度的评价。22\n《烹饪营养配膳》课程标准与设计考核方案强调技能操作，体现综合应用能力，加强过程考核。考核指标分为平时成绩（占15%）、单元实训成绩（占15%）、综合项目（占30%）和期末笔试（占40%）。平时成绩包括学生出勤、师生互动、分组讨论，主要培养学生积极思考，团结协作能力。单元实训成绩主要涉及指导实训操作，综合项目是对具体人群的膳食设计的资料搜集、构思、烹饪制作、评价和指导，主要培养学生的职业素养。期末笔试考核的是基本理论储备，主要培养职业人的理论素养。（七）教学方法在教学过程中，《烹饪营养配膳》课程采用任务驱动型项目导向模式组织教学，通过具体、真实的分析任务讲解，提高学生的综合应用能力。在课程教学活动中，教师要全程巡视学生操作过程，可将学生组成项目学习与训练小组，分工协作，互相帮助，相互监督，关注学生训练的每一个环节，以便纠正学生在膳食设计与制作过程中出现的各种偏差。同时，要创设职业氛围，模拟分析工作情景，安排分析工作任务，按照工作岗位要求（包括工作任务安排、思想认识、服装、安全、卫生等）进行项目分析，必要时采用实训室开放的形式，以满足学生强化训练的要求。1.多种教学方法运用，教学模式科学设计与创新在教学活动中根据烹饪营养配膳技能要求以及高职学生的学习特点，灵活地运用教学手段和多种教学方法。通过配备多媒体设备的现代营养配膳与评价实训室，理论课堂与实践教学一体化，在着装、实训场景诸多方面营造餐饮企业营养配膳的工作氛围。实施“讲-演-练-评”四位一体的教学模式，使用基于工作过程教学、任务驱动教学、案例教学、情景教学等教学法。使学生在仿真的工作情景中掌握必备的知识、技能，培养学生的职业意识，提高职业素质，激发学生学习兴趣，培养学生的创新能力，教学质量得到有效提高。课程组积极改革教学方法和手段，从餐饮企业生产特点和高职学生的认知规律出发，不断改进与丰富教学方法，让学生在具体的情境中积极主动地完成项目教学的具体任务，寓学于乐。近年来，课程组在烹饪营养配膳技术教学的过程中，主要采用了案例教学、体验式教学等9种教学方法：（1）案例教学法在烹饪营养配膳实践过程中，业界在具体经营活动中积累起了大量的工作案例。在教学内容的设计与实施过程中，充分利用这一丰富的教学资源，将案例融入到22\n《烹饪营养配膳》课程标准与设计课堂教学工作中去。通过案例教学，使得教学内容有了强有力的支撑点，更加地贴近工作实际；也使得教学工作实施顺畅，老师讲课说服力强，学生接受起来容易。（2）体验式教学法为了提高教学质量，从两个方面来实践体验式教学法：一方面，采用到餐饮企业现场观摩，观摩公司员工的实际工作操作情形；另一方面，将学生分成若干的小组，模拟工作场景，分别扮演不同的角色。通过现场的观摩和角色的扮演，加深了学生对所学课程和工作任务内容的理解，使得学生的能力有了较大的提高。（3）学生自助学习法鼓励学生充分利用网络、图书馆的各种教学资源，自助学习。任课教师根据我国餐饮企业发展状况及国际上理论发展的动态，及时向学生推荐有关的书籍，到图书馆阅览。同时，利用已有的网络资源，安排学生访问学校及相关营养配膳的网站，及时下载有关的最新资料和考试模拟练习题，以不断的充实自己专业知识领域和职业能力。（4）聘请业内专家教学法聘请营养专家为我院的客座教授，用真实的案例现身说法，直接与学生面对面的答疑解惑，贴近课堂与实际的距离，进一步提高了教与学的效果。为给学生创设全真的学习环境，本课程有2个学习项目采用的是在餐饮企业实景教学的方法，由企业一线高级营养师完成，让学生在完全真实的企业环境中学习，体会真实的工作任务，以便今后在校内的学习更加有针对性和目的性。（5）任务教学法课程组参考餐饮行业实际工作过程，结合具体的烹饪营养配膳加工技术的任务，以营养配膳这个课程总任务为驱动目标，整合课程内容成为8个学习项目。让学生每6～7人分一个小组，每个小组边学边做，开展项目任务。为了保障任务能够很好地被落实，教学实施即工作任务实施完整有序，具体包括教师布置工作任务、各小组进行工作任务分析、小组制定任务实施计划、小组方案的决策、小组共同完成任务方案并展示、全体学生与任课教师共同评估等六环节。（6）情景模拟教学法课程组在校内营养配膳与评价实训室模拟餐饮企业的组织形式，利用真实的设备、工具、原材料和餐饮企业操作间的环境，以“准员工”身份，按相关烹饪营养配膳生产流程生产产品，在各个工序上轮换训练技能，并按餐饮企业员工考核标准22\n《烹饪营养配膳》课程标准与设计进行考核，使学生在实训场所就能接触到与将来就业企业一致的工作环境，紧贴生产实际，提高岗位实习的适应能力。（7）讨论式教学法本课程提供了大量的来自餐饮企业关于营养配膳过程中可能出现的问题供给学生阅读研讨，在经过同学们分小组研讨以及最后上台陈述的过程中，培养了学生的沟通与表达能力，也培养了学生应用所学知识分析问题与解决问题的能力。（8）企业调研法在课程的学习过程中，为了提高学生对餐饮、食品企业各方面的认知，课程组带领学生深入到郑州颐顺轩餐饮管理有限公司、河南鲁班张餐饮有限公司进行调研，主要针对食品营养价值评价、营养菜点设计与制作、营养食谱的制订（不同人群营养配膳设计与制作）、人群营养状况评价、膳食调查和评价、营养与食品安全知识咨询、营养教育、中式筵席营养设计等内容，并提交调研报告。（9）视频资料教学法为了能给学生提供更新更全的关于烹饪营养配膳方面的知识，增加其处理问题的能力，课程组精心挑选了一些国内外相关营养配膳权威专家的讲座等视频资料，在课堂教学及课余时间组织学生观看与学习。2.现代教学技术手段的应用烹饪营养配膳是一门理论与实践紧密结合的课程，也是烹饪工艺与营养专业的专业主干课程，对学生掌握岗位知识和关键技能起着举足轻重的作用。在课时有限的情况下，为保证学生能较好地掌握岗位知识和职业关键技能，积极利用现代信息技术开发多媒体课件，通过搭建起多维、动态、活跃、自主的课程训练平台，使学生的学习主动性、积极性和创造性得以充分调动；积极开发和利用网络教学资源，建立互动交流网络平台，使学生除在课堂上获取大量信息外，课余时间也可以自主学习，从而更好地实现本课程的学习目标；注重实战性教学，借助旅游烹饪系实训基地、产学合作企业提供项的项目，让学生置身于真实的情景中，学习职业岗位知识和技能，体验职业情感和锻炼职业意志。 （八）教学评价教学评价分为四个部分：教学督导评价、学院教师评价、实训教学评价、学生评价。22\n《烹饪营养配膳》课程标准与设计河南职业技术学院课堂教学质量评估表授课教师：讲授课程：烹饪营养配膳听课班级：日期：评价项目评价内容权重分值得分教学目标与内容教学目标具体、明确，符合课程标准和学生实际205选用教材符合高职特点，熟悉教材，教学内容贴合教材5教案完整规范5教学内容充实，教学资料准备充分，知识延展适度5教学过程及方法情景创设新颖，课堂导入自然4010教学过程思路清晰，课堂结构严谨，授课各环节时间分配合理10重点鲜明突出，难点突破巧妙，总结精要到位10教学方法灵活多样，适应教学目的和教学内容10教师基本素质与素养教学语言清晰流畅、简练生动，普通话标准305讲解熟练，不照本宣科5板书规范，设计合理5多媒体辅助教学使用恰当，适合授课内容；课件制作精美，演示、讲解有机结合5富有教学机智，具有良好的课堂组织和调控能力5教态端正，按时上下课5教学效果学生到课率高105课堂气氛活而不乱，学生学习积极性得到充分调动5综合评价总分学年学期22\n《烹饪营养配膳》课程标准与设计河南职业技术学院教师评学指标序号指标名称得分1上课精神饱满，无无故迟到、早退、缺课等现象2学习态度端正，课堂秩序、组织纪律性好3完成教师布置的作业情况好，无抄袭等现象4学生普遍具有扎实的学习基础5课程的预习和复习情况好，自学能力强6学生积极参与教学活动，和教师互动性好，课堂气氛活跃7能积极阅读教师指定的课外读物，独立思考能力强8尊师重教，学生主动为教师做好课前服务等（实训环节：实训动手能力强，具有较强的创新能力）9学生联系实际，运用知识的能力强10经过一段时间的教学，您对这个班级学风的整体评价注：教师评学指标共10项，每项满分为10分，总计100分。22\n《烹饪营养配膳》课程标准与设计教师课堂教学质量学生评估用表班级：教师姓名：学年：学期：课程：烹饪营养配膳学生评估总分：评估日期：序号评估指标ABCD1教师对教学内容熟练，概念清楚准确，有无知识性错误，教师对本学科和相关领域的知识丰富。2教学重点突出，教学内容充实，详略得当，能深入浅出，易于学生理解，善于引论，联系实际，使抽象的课程内容更生动，更易于被学生接受。3运用普通话，发音标准，吐字清晰。4善于提出问题，授课富有启发性，调动学生积极思考，语言生动，注意引发学生兴趣。5运用现代化手段教学，规范娴熟，准确或板书纲目清楚，主次分明，汉字规范，板面美观。6尊重学生意见，严格要求学生，勇于创新，师生双向互动好。7教学时情绪饱满，教书育人，对本职工作认真负责，能对学生的敬业精神的培养产生潜移默化的作用。8认真批改作业，辅导答疑认真负责，耐心细致。9教师对本学科、本专业领域学术与技术发展新动向了解、掌握，教师能用最新知识补充教材，能够以较广的知识面开拓学生的视野，并影响学生的求知欲。10对教学时间支配得当，准时上、下课。说明：1.对每项指标只能选一个等级划“√”，多划无效；2.表内各项指标，不能完全划同一个等级，否则无效；3.表中各项需要全部填写，否则按废表处理；4.不签名。22\n《烹饪营养配膳》课程标准与设计河南职业技术学院实训教学质量评估表授课教师：讲授课程：烹饪营养配膳听课班级：日期：评价项目评价内容权重分值得分讲教态亲切自然、情绪饱满306语言生动、简练，使用普通话6课题任务明确6原理、操作要领、注意事项等讲解清楚6注重学生技术应用性能力的培养6演课题示范操作正确规范、熟练3010课题内容饱满，体现职业能力培养10演示、讲解有机结合10练巡回指导认真负责，耐心细致205发现共性问题，及时讲解纠正5教学组织有序5重视安全教育,规范服装、鞋帽5评考核科学合理，评价客观公正2010讲评针对性强，课后总结到位10综合评价总分学年学期二、课程教学设计（一）教学设计依据“按岗施教、工学结合”是本课程的主要特色，具体体现在以下几个方面：22\n《烹饪营养配膳》课程标准与设计1．充分发挥“四个指导作用”：充分发挥专业指导委员会、行业专家、企业经理、技术能手对课程建设与改革的指导作用，使本课程的教学内容和要求符合现代餐饮企业的实际工作需求。2．“三个模式”并举：“两融一体、工学交替”的人才培养模式、“讲-演-练-评”四位一体的教学模式、学校教育与社会实践相结合的学习模式。3．坚持“四个融为一体”。本课程彻底抛弃了传统的“三段式”教学方法，形成了四个融为一体现代高职教学理念：理论与实践教学内容与场所融为一体、将课程教学内容与职业资格证书要求融为一体、“讲-演-练-评”融为一体、工学融为一体。4．教学突出“三性”：突出职业性、开放性和实践性。5．教学贯穿“一个引领”、“一个依托”、“一个目标”：按岗施教引领；依托行业岗位特点进行情景教学，梯级递进，使技能逐步提高；最终达到毕业生与行业、岗位、社会要求“零距离”对接的培养目标。6．严格做好学生的“三大训练”：校内营养配膳与评价实训室仿真训练、单项专业技能标准化训练、职业素质养成训练。7．始终开展“两个活动”，坚持“一个机制”：“两个活动”是指坚持开展课程建设与改革研讨活动，学校专职教师与行业兼职教师优势互补活动。“一个机制”是指坚持选派本课程教师到行业担任实职，走校企合作的长效机制，教师不断地从行业第一线获取企业岗位技能要求的最新信息，进而不间断完善更新课程的教学内容。 （二）教学设计的理念与思路1．课程设计理念《烹饪营养配膳》课程的知识和技能培养要求的依据是“营养配餐员、公共营养师的职业标准”。通过食品营养价值评价、营养菜点设计与制作、营养食谱的制订（不同人群营养配膳设计与制作）、人群营养状况评价、膳食调查和评价、营养与食品安全知识咨询、营养教育、中式筵席营养设计等基于营养配膳工作过程的学习，使学生学会营养菜点设计方法、膳食营养调查方法、营养食谱设计方法、人群营养状况测评仪器和计算机配膳软件的使用方法，从而达到营养配餐员、公共营养师岗位职责所必备的各项职业能力。通过参加国家组织的职业资格证考试，获取营养配餐员、公共营养师岗位资格证书。22\n《烹饪营养配膳》课程标准与设计2．课程设计的思路《烹饪营养配膳》课程以国家营养配餐员、公共营养师职业资格标准为依据，以营养配餐员、公共营养师的职业岗位需求分析为基础，以营养配餐项目任务为载体，以教师讲解营养配餐理论知识和演示营养菜点设计与制作、营养食谱设计与制作过程为辅助，以学生小组分工合作为重点，以完成对不同人群的膳食设计为目的，实施理论实践一体化教学。本课程主要使学生掌握营养配膳的基本理论和膳食调查、人群营养测定仪器、营养菜点制作等仪器设备的基本构造及操作技能，能运用知识和技能解决营养配膳中的实际问题，具备积极进取，团结协作、实事求是、用心做事的工作态度。（三）教学实施条件1．教学团队烹饪营养配膳教学团队要求是一支师资配置科学，职称、学历、年龄结构合理，职业技能水平较高，企业实践经验丰富，知识涵盖领域较宽，教学业务成熟的专业梯队。教学团队所有教师均有在企业学习、工作或培训的经历。学缘结构以烹饪工艺、食品工程与食品营养检测专业为主体，涵盖了烹饪化学、餐饮管理等主要学科。（1）对教师理论授课的要求具备膳食调查的理论知识、食谱编制理论知识、社区营养咨询和教育知识、食品营养价值分析知识、人群营养状况评价知识。（2）对教师实践技能的要求具有高级营养师以上的职业资格证书；会设计和运用膳食调查问卷；会制作食品营养标签和使用人群营养状况测定仪器；具备烹饪、面点技术基本知识与操作技能；能针对不同人群膳食进行设计与制作。2．实训条件（1）校内实训条件校内建有设施齐全、配套完整的营养配膳与评价实训室和计算机仿真配膳的语音室。实训情境的真实性，为学生学习本课程奠定坚实基础和强力保障。学院成立了现代教育技术中心，投入大笔资金对校园网改造升级，通过光纤与中国教育网和Internet进行连接。学院建有近百个多媒体教室，我系配备高标准现代语音室1个，完全能满足本专业多媒体教学的需要。授课教师可以充分利用校园网站教学平台实施网络教学，同时广泛使用多媒体课件进行授课，并利用网络解决教学答疑问题。22\n《烹饪营养配膳》课程标准与设计（2）校外实习环境校外与多家餐饮企业、食品企业和疾病控制中心保持紧密联系，为培养学生职业岗位技能和职业发展提供锻炼的平台。这些校外基地有一大批经验丰富的营养配膳专家，能够为烹饪营养配膳课程提供“现场教学、教学实习、参观学习、生产实习、毕业顶岗实习”等真实的实践教学环境。通过在校外实训基地的实训学习，使学生进一步了解营养配膳岗位要求的工作流程以及经营方式，提高学生的职业能力。（四）教学主要内容本门课程具有内容多、实践性强的特点，教学实施过程中强调理论密切结合实践，注重培养学生的实际动手能力与应用所学知识解决实际问题能力，同时加强职业素质培养。根据课程学习型教学项目的设置，对每个项目的任务构成，承载的教学内容、教学目标等提出具体要求，设计学习项目见表。22\n《烹饪营养配膳》课程标准与设计项目一食品营养价值评价项目名称食品营养价值评价教学环境营养配膳与评价实训室学时8学时工作成果实验报告、PPT工作对象菜点食谱工具食物成分表、称量计、计算器、电脑多媒体工作方法组织分工，技能训练，分组讨论，检查评价项目综述该项目主要学习食物营养特点、食品、菜点的营养标签在日常生活中的作用；学习食品、菜点的营养标签由几部分构成，每部分分别有何作用；如何使用营养标签作为选择和搭配膳食的工具；制作营养标签的程序。该项目的具体实施过程包括四项内容：(1)营养标签的识读；（2）营养标签的应用；（3）营养标签的制作；（4）实训练习。教学目标知识目标技能目标态度1.标准及管理规定的查阅；2.标签各部分构成的意义和要求；3.营养标签作为膳食选择和搭配膳食工具的使用方法；4.制作营养标签的步骤和方法。1.能通过食品营养标签进行食品营养素质量及数量的对比；2.使用营养标签作为膳食选择和搭配膳食的工具；3.能制定制作营养标签的工作程序及注意事项；4.能进行数据处理，正确填写实验报告。1.实事求是、用心做事的职业意识；2.团结协作、积极进取；3.安全第一；4.遵守营养配膳职业道德，遵纪守法。项目教学实施食物成分表识读→菜肴营养成分计算→营养标签识读→菜肴营养标签设计演示→学生制作各种菜肴营养标签训练→检查评价教学内容1.制定学习实训项目分析方案；2.查阅管理规范，研究对象的选择；3.营养标签的识读——营养标签的应用——营养标签的制作的工作过程来完成项目任务；4.学生按照5s管理要求进行实训操作；5.以学生自我训练为主，教师指导；6.学生完成项目任务后，要对实训工具与设备进行维护，进行实训室整理，讨论总结，相互检查评比；7.教师讲评并进行考核。劳动组织和工作人员每班学生分6组，每组6～7人，此任务由每个学生单独完成。角色：营养标签的识读、应用及制作。考核评价1.小组考核评价；2.教师对成果评价。22\n《烹饪营养配膳》课程标准与设计项目二营养菜点设计与制作项目名称营养菜点设计与制作教学环境营养配膳与评价实训室学时12学时工作成果实训报告、营养菜肴制作工作对象烹饪原料工具多媒体演示设备、食物成分表、菜肴、面点的制作设备工作方法组织分工，技能训练，分组讨论，检查评价项目综述该项目是从事营养菜肴的设计与制作基本技能训练，它所涉及的工作任务直接体现在能否正确进行营养菜肴的设计与制作。通过该项目的实施，使学生对营养菜肴的设计与制作有一个基本认识，能正确进行常规营养菜肴的设计与制作。该项目的具体实施过程包括五项内容：（1）富含营养素菜肴的识别；（2）菜肴饮食搭配的宜忌辨析；（3）营养菜肴的设计与制作设备使用；（4）食材的处理与选用、制作；（5）菜肴营养标签的标示。教学目标知识目标技能目标态度1.能正确讲述营养菜肴的设计与制作的工作过程；2.能正确讲述实验室基础知识、管理制度；3.能正确讲述营养菜肴的设计与制作设备操作要领，食材选择的要求。1.能按照5S管理要求进行营养菜肴的设计与制作；2.能正确的使用、维护营养菜肴的设计与制作设备；3.营养菜肴的设计与制作设备保洁符合要求；4.能正确选择营养菜肴的设计与制作的；5.能正确根据不同的对象选择有针对性的营养食谱。1.树立实事求是、用心做事的职业意识；2.树立学生安全第一的意认；3.能够遵守营养菜肴的设计与制作职业道德，遵纪守法；4.培养学生团结协作、积极进取精神。5.实训室内所有行动符合安全要求。项目教学实施传统名菜营养价值分析→讲解营养菜肴搭配原则→学生设计营养菜肴→营养菜肴制作演示→学生训练→检查评价教学内容1.参观认识营养菜肴的设计与制作工作的过程，明确课程学习的作用；2.讲解实训室安全、卫生、设备等方面基本知识及训练；3.实训室5S管理要求及训练；4.实训设备操作要领及训练；5.检查考核。劳动组织和工作人员每班学生分6组，每组6～7人，此任务由每个学生单独完成。角色：营养菜肴的设计与制作员。考核评价1.小组考核评价；2.教师对成果评价。22\n《烹饪营养配膳》课程标准与设计项目三营养食谱的制订（不同人群营养配膳设计与制作）项目名称营养食谱的制订（不同人群营养配膳设计与制作）教学环境营养配膳与评价实训室学时24学时工作成果编制和调整食谱、制作相应的营养菜点工作对象不同生理状况人群工具食物成分表、计算器、笔、纸、菜肴、面点的制作设备工作方法组织分工、技能训练、分组讨论、检查评价项目综述该项目是从事营养食谱的编制和调整的训练，并且进行适合不同人群的食谱制作，它所涉及的工作任务直接体现在能否正确进行食谱编制、相应菜肴的制作。通过该项目的实施，使学生掌握营养配餐的基本原则和食谱的编制程序，会编制成个体或集体一周的营养食谱，并根据不同的营养需要对食谱进行调整。该项目的具体实施过程包括四项内容：（1）营养需要和食物种类的确定；（2）食谱编制；（3）食谱调整和评价；（4）不同状况人群的营养菜肴设计与制作分析。教学目标知识目标技能目标态度1.能正确讲述正常成人膳食营养素参考摄入量的基本内容、各类食物的营养特性、膳食平衡原则和内容及食物选择的原则；2.能正确讲述三大营养素在成人膳食中所占能量的比重及营养配餐的原则和要求；3.能正确讲述成人各餐的营养分配原则、一餐和一日食谱的编制原则及程序、食物交换份法的使用原则和注意事项；4.能正确讲述食物的能量高低、食物交换原则、膳食合理、经济实用的涵义、食物价格和营养、烹调用油的种类及评价方式和膳食复合味原理。1.能确定成人每日能量和营养素摄入目标及食物的需要量；选择相应营养特性的食物；2.能根据碳水化合物所占能量的比重确定成人主食的供给量；3.能根据蛋白质或脂肪膳食目标确定副食的供给量；4.能为成人编制一餐食谱；5.能为成人编制一日食谱；6.能利用食物交换份法编制成人或集体一周食谱；7.能根据就餐者需要调整食谱能量、营养和花费、油脂含量、食谱美味达到要求；8.根据不同人群的营养需求，进行营养配膳设计，并制作相应的食谱。1.树立实事求是、用心做事的职业意识；2.树立膳食合理、经济实用的观念；3.培养学生团结协作、积极进取的精神。项目教学实施讲解如何编制营养食谱→学生分组进行食谱的编排→检查评价食谱，讲解如何根据不同要求对食谱进行调整→学生进行食谱调整→检查评价调整的食谱→不同状况人群的营养菜肴设计与制作分析教学内容1.讲解营养配膳应遵循的膳食平衡、营养配餐和食物交换份法等原则；2.讲解如何确定成人能量和营养素摄入目标及食物的需要量；3.讲解如何根据碳水化合物、蛋白质和脂肪所占能量的比重确定成人主食和副食的供给量；22\n《烹饪营养配膳》课程标准与设计4.讲解如何编制成人编制一餐、一日食谱和一周食谱；5.学生进行实际操作，编制成人一餐、一日和一周食谱；6.检查评价学生编制的食谱，讲解如何根据需要调整食谱达到指定要求。7.学生进行实际操作，根据用餐者需要调整食谱；8.检查评价学生调整的食谱；9.分组制作所设计的不同人群的营养菜点。劳动组织和工作人员每班学生分6组，每组6～7人，此任务由每个学生单独完成。角色：营养配餐员、公共营养师。考核评价1.小组考核评价；2.教师对成果评价。项目四人群营养状况评价项目名称人群营养状况评价教学环境营养配膳与评价实训室学时12学时工作成果正确使用营养状况测量仪器完成工作工作对象不同生理状况人群工具营养状况测量仪器工作方法组织分工，技能训练，分组讨论，检查评价，举例法项目综述该项目是从事营养配膳工作的一项基本技能，它涉及的工作任务直接体现在能否应用测量仪器提供正确膳食指导。通过该项目的实施使学生对成人、儿童、婴儿等体格测量的基本过程有一定的认识。该项目的具体实施过程包括以下三项内容：（1）人体营养状况测定和评价；（2）实验室指标收集和判断；（3）营养不良的症状和体征判别。教学目标知识目标技能目标态度1.能正确测量成人身高、体重、胸围、腰围、臀围；2.掌握实验室指标（头发、血液、尿样、粪便等）的收集方法的掌握；3.能够对营养不良的症状和体征判别。1.能熟练运用体格测量的器械或工具；2.能计算体格测量指标；3.能对特定人群膳食给出合理的意见和建议；4.能够对人体的营养状况做出正确的判别。1.树立实事求是、用心做事的职业意识；2.树立学生安全第一的意识；3.能够遵守分析检验职业道德，遵纪守法；4.培养学生团结协作、积极进取精神；5.实训室内所有行动符合安全要求。项目教学实施教师讲解体格测量仪器的使用方法→教师具体演示→学生在教师指导下练习→教师根据学生练习情况进行讲评教学内容1.讲解测量仪器的使用方法；2.演示测量仪器的具体操作过程；3.学生在教师的引导下进行练习；4.讲师对学生的练习情况进行点评。劳动组织和工作人员每班学生分6组，每组6～7人，学生在实训室学习，该任务由每个学生单独完成。角色：公共营养师。22\n《烹饪营养配膳》课程标准与设计考核评价教师对每个学生的任务完成情况进行分别考核和评价。项目五膳食调查和评价项目名称膳食调查和评价教学环境营养配膳与评价实训室学时16学时工作成果设计、运用膳食调查表工作对象不同生理状况人群工具食物称量工具、计算器、笔、纸工作方法组织分工、技能训练、分组调查、检查评价；项目综述膳食调查是进行营养状况评估的第一步，为了解不同地区、不同条件下某人群或某个人的饮食习惯以及膳食存在的主要问题；在一定时间内，调查群体或个体通过膳食所摄取的能量和营养素的数量以及质量。该项目的具体实施过程包括四项：（1）调查期间每人每日所吃的食物品种、数量等最基本的资料；（2）调查烹饪加工方法；（3）调查饮食制度、餐次分配；（4）调查过去的膳食情况、饮食习惯等、以及调查对象的基本信息等。教学目标知识目标技能目标态度1.掌握称重记账法调查表的设计方法；2.掌握24h回顾法调查表的设计，掌握24h回顾法技术要点和具体的实施程序；3.掌握记账法调查表的设计，掌握记账法技术要点和具体的实施程序；4.掌握膳食结构分析和评价、膳食能量摄入量计算与评价、膳食营养素计算与评价、膳食调查结果计算与分析。1.能够用称重记账法对家庭或特殊膳食群体开展膳食调查；2.能够用24h膳食回顾法开展膳食摄入量的调查；3.能够用记账法开展膳食摄入量的调查；4.学会建立数据库和结果保存分析，掌握人群膳食调查报告的撰写；1.树立实事求是、用心做事的职业意识；2.树立学生安全第一的意识；3.能够遵守膳食调查检验职业道德，遵纪守法；4.培养学生团结协作、积极进取精神。项目教学实施膳食调查方法的学习→教师讲解膳食质量调查和评价的作用→学生进行膳食调查和评价实训分组联系→调查表格和数据库的制作→检查评价教学内容1.认识膳食质量调查和评价工作的过程，明确课程学习的作用；2.讲解膳食质量调查和评价工作的基本知识及训练；3.膳食质量调查和评价方法的表格制作和数据库的建设；4.检查考核。劳动组织和工作人员每班学生分6组，每组6～7人，此任务由每个学生单独完成。角色；公共营养师考核评价1.小组考核评价；2.教师对成果评价。22\n《烹饪营养配膳》课程标准与设计项目六营养与食品安全知识咨询项目名称营养与食品安全知识咨询教学环境营养配膳与评价实训室学时8学时工作成果营养与食品安全知识的咨询报告工作对象不同生理人群工具膳食调查表、食物成分表、计算器、相应的咨询案例工作方法组织分工，技能训练，分组讨论，检查评价项目综述营养与食品安全知识咨询是公共营养师进行营养咨询工作的主要内容，能根据不同人群的营养与食品安全掌握的状况，指导其合理进行食物选购，掌握合理烹饪，减少营养素的损失的方法，树立合理营养、平衡膳食、健康的生活理念，避免出现食物中毒症状。该项目的具体实施过程包括四项：（1）掌握营养与食品安全知识；（2）了解个体或集体存在食物选择和保存状况、烹饪方法、膳食纤维摄入状况、运动状况；（3）进行营养咨询工作；（4）写出咨询报告。教学目标知识目标技能目标态度1．掌握主要食品分类方法和各类食品的营养特点；2．了解烹饪方法对营养素的影响；3．掌握合理营养和平衡膳食的基本概念；4．掌握膳食纤维的定义，并了解常见食物中的含量；5．掌握不健康生活的方式以及范围；6．熟悉运动和健康的基础知识；7．掌握食物中毒的概念与分类。1．掌握食物选购要点和指导原则；2．掌握合理烹饪，减少营养素的损失；3．了解个体膳食结构的特点及存在问题；4．能推算膳食纤维的摄入量情况；5．了解健康生活方式的准确信息并给出评价和建议；6．能对体力活动与健康的常见问题给出建议；7．能分析家庭食物中毒的特点。1.树立实事求是、严谨治学的学习态度；2.树立学以致用、理论练习实际的学习观；3.能够遵守营养配膳室的管理制度，按照指导教师的要求操作相应设施；4.培养学生团结协作，积极进取，不耻下问的精神；5.培养学生营养学知识服务社会的职业意识。项目教学实施营养与食品安全知识的学习→教师讲解运用营养与食品安全知识的作用→学生进行营养与食品安全咨询实训的分组练习→咨询建议制订→检查评价教学内容1.教师讲解营养与食品安全知识；2.教师进行具体的烹饪营养的指导、平衡膳食、健康生活方式、膳食纤维、体力活动水平测评；3.学生进行营养与食品安全咨询实训的分组练习；4.教师检查评价。劳动组织和工作人员每班学生分6组，每组6～7人，此任务由每个学生单独完成。角色：营养配膳员。考核评价1.小组考核评价；2.教师对成果评价。22\n《烹饪营养配膳》课程标准与设计项目七营养教育项目名称营养教育教学环境营养配膳与评价实训室学时8学时工作成果PPT、正确进行营养教育完成工作工作对象不同生理人群工具相应的食品原料以及体重秤、身高计、计算器、记录表等仪器工作方法组织分工，技能训练，分组讨论，检查评价项目综述该项目是公共营养师进行营养教育工作的一项基本技能，它涉及的工作任务直接体现在能否应用测量仪器对不同人群提供正确营养教育。通过该项目的实施使学生对不同人群进行体重控制及运动方案设计有一定认识。该项目的具体实施过程包括以下四项内容：（1）体重控制的营养教育；（2）食品卫生安全教育；（3）平衡膳食的营养教育；（4）普通人群运动方案设计和指导。教学目标知识目标技能目标态度1.掌握体重指标的测评；2.了解食品质量安全存在的隐患；3.了解平衡膳食的基本要求；4.熟悉科学合理运动指南及运动能量消耗的基本知识。1.分析不同人群体质指数；2.可以进行食品安全教育；3.掌握平衡膳食的宣传要点和核心信息；4.能够设计普通人群科学运动方案并能指导运动相关的能量消耗1.树立实事求是、严谨治学的学习态度；2.树立学以致用、理论练习实际的学习观；3.能够遵守营养配膳室的计算机管理制度，按照指导教师的要求操作计算机；4.培养学生团结协作，积极进取，不耻下问的精神；5.培养学生营养学知识服务社会的职业意识。项目教学实施应用测量仪器对不同人群体重进行测量→教师讲解运动方案设计的方法→学生进行体重控制、运动方案的设计等实训的分组练习→教师咨询建议→制订不同人群的教育方案教学内容1.学生使用测量仪器对不同人群的体重测量；2.分析人群的膳食和运动强度；3.学生在教师的引导下进行营养教育的设计；4.讲师对学生的设计方案进行点评。劳动组织和工作人员每班学生分6组，每组6～7人，此任务由每个学生单独完成。角色：营养配膳员。考核评价1.小组考核评价；2.教师对成果评价。22\n《烹饪营养配膳》课程标准与设计项目八中式筵席营养设计项目名称中式筵席营养设计教学环境营养配膳与评价实训室学时12学时工作成果设计的营养筵席菜单、PPT工作对象中式筵席的菜单工具计算器、筵席菜单工作方法组织分工，技能训练，分组讨论，检查评价项目综述该项目是从事营养配膳工作的一项基本技能，它涉及的工作任务直接体现在能否根据不同资金、在不同生理、病理状态情况下运用筵席设计理念为不同的就餐对象提供营养筵席菜单。通过该项目的实施使学生对营养筵席的设计与制作的基本过程有一定的认识，能进行营养筵席的设计与制作分析。该项目的具体实施过程包括以下3项内容：（1）筵席基本知识；（2）传统筵席的评析与改革；（3）营养筵席设计。教学目标知识目标技能目标态度1.掌握筵席的基本知识2.掌握传统宴会弊端的成因；1.能够对传统筵席进行评析；2.掌握筵席改革的方案；3.设计标准化营养筵席的方法；1.树立实事求是、严谨治学的学习态度；2.树立学以致用、理论练习实际的学习观；3.培养学生团结协作，积极进取，不耻下问的精神。项目教学实施教师讲解→教师具体演示→学生在教师指导下→教师根据学生制作情况进行讲评。教学内容1.教师讲解中国传统筵席的优劣特点；2.教师进行营养筵席的设计方案分析；3.学生在教师的引导下进行练习，学生分析传统筵席；4.讲师对学生的练习情况进行点评。劳动组织和工作人员每班学生分6组，每组6～7人，此任务由每个学生单独完成。角色：营养配膳员。考核评价1.小组考核评价；2.教师对成果评价。（五）教材及参考资料1．参考教材（1）杨月欣主编.《公共营养师》（国家职业资格三级、四级）.北京：中国劳动社会保障出版社，2007。（2）杨月欣主编.《食物成分表2002》.第三版.北京：北京大学医学出版社，2005。22\n《烹饪营养配膳》课程标准与设计（3）中国营养学会主编.《中国居民膳食营养素参考摄入量》.北京：中国轻工业出版社，2000。（4）杨月欣主编.《食物营养成分速查》.北京：人民日报出版社，2006。（5）葛可佑等主编.《中国营养科学全书》.北京：人民卫生出版社，2004。（6）陈炳卿，孙长颢主编.《营养与健康》.北京：化学工业出版社，2004。（7）黄斌主编.《家庭饮食营养全书》.北京：中国轻工业出版社，2007。（8）赵霖主编.《营养配餐员》（中级技能、高级技能、技师技能）.北京：中国劳动社会保障出版社，2006。2.参考期刊杂志《营养师》、《中国临床营养》、《饮食科学》、《食品科学》《中国学校卫生杂志》。3.网站（1）河南职业技术学院精品课程网（2）国家精品课程资源网www.jingpinke.com（3）国际营养师网http://www.yys114.com/（4）中国营养配餐网http://b1.fifa.cn/com/zhangry/main.php（5）中国烹饪协会http://www.ccas.com.cn/22