第四章中国烹饪风味流派 3页

第四章中国烹饪风味流派烹饪风味流派1|世界“三大烹饪流派”的代表1|“风味”1|从原料性质划分1|从功用划分1|从生产者主体划分1|从时代划分1地方风味流派简介1|“八大菜系”拟人化描绘：1一、山东风味1二、四川风味2三、江苏风味2四、广东风味2五、浙江风味2六、福建风味2七、湖南风味2八、安徽风味3九、北京风味3十、上海风味3十一、西北风味3十二、东北风味3其他风味3（一）素食风味3（二）仿古风味3本章小结3烹饪风味流派|世界“三大烹饪流派”的代表S中国v中国烹饪由于历史最悠久、特色最丰富、文化内涵最为博大精深、使用人口最多的特点而首屈一指。S法国S土耳其|“风味”S食品（菜肴、面点、小吃或饮料等）选料、加工、制作所显示出的独有的风格特点。|从原料性质划分S素食风味v素食从南朝梁开始形成流派，到清代形成宫廷、寺院、民间三个派别。S荤食风味|从功用划分S普通食品S保健医疗风味|从生产者主体划分S市肆风味S食堂风味S家庭风味|从时代划分S仿古风味v前如仿宫廷、仿官府、仿唐、仿宋、仿“红楼”、仿“随园”等风味。S现代风味地方风味流派简介|“八大菜系”拟人化描绘：v苏、浙菜：好比清秀素丽的江南美女；v鲁、徽菜：犹如古拙朴实的北方健汉；v粤、闽菜：宛如风流典雅的公子；v川、湘菜：就象内涵丰富充实、才艺满身的名士。一、山东风味南北朝时已初具规模，明清时已稳定形成流派。影响所及，有黄河中下游、华北东部以及东北地区。|菜肴S流派：济南和胶东两部分地方风味组成S特点：注重以当地特产为条件选料，精于制汤和以汤调味，烹调方法以爆、炒、扒、熘最为突出，味型以咸鲜为主而善于用葱香调味。S名菜：爆双脆、葱爆海参、清汤燕菜、糖醋鲤鱼、清蒸加吉鱼、九转大肠、锅塔豆腐、红扒熊掌、熘肝尖等。|面点小吃\nS品种繁多，以面制品最具特色。著名的有：福山抻面、周村酥烧饼、潍县杠子头火烧、济南扁食、蓬莱小面、济南糖酥煎饼等等。二、四川风味西汉两晋时期四川风味已初具轮廓。明清之际川味因辣椒的传入进一步形成稳定的味型特色。影响到西南云贵以及周边省、区临界地带风味的形成。|菜肴S流派：主要由成都成都（上河帮）、重庆（下河帮）、自贡（小河帮）三个系统为主组成。S特点：取料广泛，技法以小炒、小煎、小烧、干烧、干煸见长，味型丰富，百菜百味，以麻辣、鱼香、怪味等擅长。S名菜：宫爆鸡丁、麻婆豆腐、鱼香肉丝、水煮肉片、锅巴肉片、樟茶鸭子、怪味鸡块、干烧岩鱼、干煸牛肉丝等。|面点小吃S特点是品种特别丰富，制法多样，味型众多，物美价廉。著名的有：赖汤圆、钟水饺、龙抄手、担担面、夫妻肺片、叶儿粑、宜宾燃面、大竹醪lao2糟三、江苏风味春秋战国时吴地风味已露端倪，唐宋已经成为“南食”的重要组成部分，元代已具规模，明清完全形成流派。|菜肴S流派：主要淮扬（扬州、淮安）、京宁（镇江、南京）、苏锡（苏州、无锡）、徐海（徐州、连云港）四大部分组成。S特点：取料不拘一格而物尽其用，重鲜活。特别讲究刀工、火工和造型，擅长炖、焖、煨、焐。调味重清爽鲜淡平和（徐海以咸鲜为主）。S名菜：三套鸭、清炖狮子头、大煮干丝、叫化鸡、松鼠鳜gui4鱼、香松银鱼、生炒蝴蝶片、水晶肴蹄、清蒸鲥鱼炒虎尾、炒软兜、霸王别姬、羊方藏鱼等等。|面点小吃S特点是荤素兼备，清淡而甜咸适中，造型多而美观。著名的有：三丁包子、苏州糕团、蟹黄汤包、淮安茶馓、文楼汤包、常熟莲子血糯饭、芙蓉藿香饺、文蛤饼、太湖船点、黄桥烧饼。四、广东风味南宋以后，广东风味始具雏形，有“南烹”、“南食”之称。清中叶后，形成“帮口”，清末有“食在广州”之说。|菜肴S流派：广州、潮州、东江。S菜肴特点：取料广博奇杂而重“生猛”，烹调方法多而善于变化，长于炒泡、清蒸、煲，尤其独擅焗、煀、软炒等。调味重清脆鲜爽而突出原味。S名菜：三蛇龙虎会、油泡鲜虾仁、白云猪手、脆皮乳猪、东江盐焗鸡、潮州冻肉、爽口牛丸、白焯螺片、太爷鸡、大良炒牛奶、瓦罉cheng1煀kuo4水鱼、脆皮炸鲜蜇。|面点特点：S花样品种丰富、制作精细、味型多样。S名面点：各式月饼、糕点、粥品、鸡仔饼、煎堆、粉果、肠粉、蟹黄灌汤饺、红豆沙、双皮奶、炒田螺。五、浙江风味S主要由杭州、宁波、绍兴三部分组成。S口味鲜嫩清爽S名菜有：西湖醋鱼、东坡肉、龙井虾仁、油焖青笋、蜜汁火方、冰糖甲鱼、网油包鹅肝、清汤越鸡、干菜焖肉、糟熘白鱼等。S名面点小吃有：虾爆鳝面、宁波汤团、吴山油酥饼、猫耳朵、五芳斋粽子等等。六、福建风味S流派：由福州、闽南（以厦门、泉州为中心）、闽西（客家话区）三部分组成。S口味特点：福州偏酸甜，闽南多香辣、闽西喜浓香醇厚。S名菜：佛跳墙、淡糟鲜竹蛏、炒西施舌、鸡丝燕窝、沙茶焖鸭块、白斩河田鸡、梅开二度、荔枝肉、桔汁加吉鱼等等S名面点小吃：蚝hao2煎、鱼丸、蛎饼、锅边、油葱馃、薄饼、光饼、手抓面等等。七、湖南风味S主要由湘江流域（以长沙、湘潭、衡阳为中心）、洞庭湖区（以常德、岳阳、益阳为中心）、湘西山区（以吉首、怀化、大庸为中心）三部分组成。S口味特点：注重辣、酸、香鲜、软脆，尤为酸辣居多。S名菜：麻辣仔鸡、生熘鱼片、清蒸水鱼、腊味合蒸、火方银鱼、洞庭肥鱼肚、吉首酸肉、油辣冬笋尖、板栗烧菜心等。S名面点：火宫殿油炸臭豆腐、姊妹团子、湘潭脑髓卷、衡阳排楼汤圆、洞庭糯米藕饺饵、虾饼、健米茶、大边炉等。八、安徽风味S流派：由皖南、沿江和淮北三大部分组成。S特点：以咸鲜香为主。以火腿佐味，冰糖提鲜、擅长烧炖，讲究火工。S名菜：黄山炖鸽、火腿炖甲鱼、红烧果子狸、问政山笋、红烧划水、毛峰熏鲥鱼、符离集烧鸡、椿芽拌鸡丝等。S\n名面点小吃：寿县大救驾、庐江小红头、芜江虾子面、蟹黄汤包、安庆江毛水饺、合肥鸡血糊、徽州毛豆腐、和县霸王酥、黄豆肉馃等。九、北京风味S口味以北方浓郁酥烂为主，兼具南方讲求的嫩脆清鲜。S名菜：北京烤鸭、烤肉、涮羊肉、海虹虾唇、蛤蟆鲍鱼、黄焖鱼翅、沙锅羊头、扒熊掌、炸佛手等。S名面点小吃：小窝头、龙须面、豌豆黄、都一处三鲜烧麦、和县霸王酥、黄豆肉馃等等。十、上海风味S口感以清淡为主，讲求嫩脆酥烂。S名菜：青鱼甩水、白斩鸡、贵妃鸡、虾子大乌参。生煸草头、松仁鱼米、腌鲳鱼、桂花肉、糟钵头、八宝鸡、枫泾丁蹄等等。S名面点小吃：南翔馒头、鸽蛋圆子、沧浪亭四季糕、乔家栅粽子、猪油八宝饭、绿波廊船点、五芳斋点心、老大房糕点等。十一、西北风味S以陕西为代表，包括甘、青、宁、新等地区。S味型总体以咸鲜辣酸为主。十二、东北风味S由辽宁、吉林、黑龙江三省风味组成。S味型多咸鲜葱蒜辛香。其他风味（一）素食风味S特点是完全素食，讲究色香味形的完美统一，烹调形荤实素的菜肴工艺精湛，讲求营养等。S著名菜肴v罗汉斋、素火腿（各地都有）；半月沉江、红焖鸭、炒腰花（南普陀寺）；醋熘素黄鱼、脆皮烧鸡、炒素蟹粉（上海功德林）；桂花鲜栗羹、糟烩鞭笋（杭州）；醋熘素鲤（成都宝光寺）；鼎湖上素（广东）；蜜汁山药兔（安徽）；金边白菜（陕西）等等。（二）仿古风味S北京清宫菜：鱼藏剑、龙须驼掌、炒豆腐脑、荷包里脊等。S孔府菜：怀抱鲤、一品豆腐、御笔猴头、诗礼银杏等。S北京谭家菜：黄焖鱼翅、清汤燕菜、扒大乌参、草菇蒸鸡、银耳素烩、柴把鸭子等。S西安仿唐菜：辋川小样、驼蹄羹、凤凰胎、遍地锦装鳖等。S开封仿宋菜：东华鲊、两色腰子、水晶脍、炙子骨头等。S杭州仿宋菜：东坡脯、莲花鸡签、群鲜羹、蟹酿橙等。S仿红楼菜：糟鹅掌、茄鮝、老蚌怀珠等。本章小结