课件 烹饪营养与卫生课件——第一章 营养学概论 185页

第一章营养学概述中等职业教育国家规划教材《烹饪营养与卫生》（第二版)\n第一章目录退出1752368绪论人体需要的营养素热能4合理营养与平衡膳食烹饪中的营养保护几种不同人群膳食营养特点不同国家的膳食营养结构特点食物的消化和吸收\n第一章绪论食品营养学食品卫生学人体需要的六大类营养素；烹调中营养保护；热能计算及合理营养、平衡膳食；各类食品的营养价值；不同人群的营养需求及供给（膳食特点）。食品污染的分类、危害及预防;食物中毒及其预防;微生物概述;各类食品的卫生;食品卫生管理;饮食卫生“五四”制及《中华人民共和国食品卫生法》。一、主要研究内容目录本课小结课堂测试新课讲授\n第一章绪论二、学习意义是旅游饭店工作的重要组成部分；是现代评价食品菜肴的重要评价指标；是预防“现代病”,促进身体健康、延年益寿的基础。看一看看一看看一看目录本课小结课堂测试新课讲授\n第一章绪论三、学习方法及要求：听课、笔记及作业要求；案例分析法：联系烹饪专业及生活实践中的情境和事件；实践运用法：如积极参与和开展课外试一试、专题调查等实践活动。目录本课小结课堂测试新课讲授\n第一章绪论测一测（）1、营养价值较高的食品一般价格较高，所以有钱才能有营养。（）2、节食或减肥时，要避免米、面之类富含淀粉的食物。（）3、要是你体重正常，这表明你摄取的营养是正常的。（）4、多吃维生素，并不能增加身体活力。（）5、用天然维生素补充比服用合成维生素更有效。（）6、不吃鱼、肉（吃素）的人，同样可以保持身体健康。（）7、生长在肥沃土壤里的食物营养比生长在贫瘠土壤的要丰富。（）8、用化肥种植的食物和用天然有机肥种植的食物营养价值相同。（）9、生吃鸡蛋最营养。（）10、空腹喝牛奶更有利于营养的吸收利用。×√√√××××××判断题：目录本课小结课堂测试新课讲授\n第一章绪论通过测试，也许有的同学是不服气或是对于其中的原理还是不甚理解，这都没关系，这也正好说明这门课程更有学习的重要性。目录本课小结课堂测试新课讲授\n第一章绪论旅游宾馆、饭店工作的组成：食行娱乐住旅游返回目录本课小结课堂测试新课讲授\n第一章绪论评分说明：1.评委组成：5位嘉宾评委（3位国家级美食评委、1位营养专家、1位文化名人）。2.参赛者现场制作三道菜品，均由嘉宾评委评判，弄虚作假者，取消品评资格。3.评分比例：嘉宾评委负责打分，每道菜均从色、香、味、意、形、养6个方面评分，菜品的累积总分为选手总得分。4.比赛采取单循环积分制，每场比赛累积积分。返回目录本课小结课堂测试新课讲授\n第一章绪论“现代病”：是由于生活压力与紧张，以及营养的失调，再加以缺乏运动，长期积累而来的代谢病。包括：心脑血管疾病（如：高血压、高血脂、冠心病、脑血栓、脑卒中等）；肥胖症；糖尿病；癌症等。脑卒中（中风）肥胖症目录本课小结课堂测试新课讲授\n第一章绪论许多癌症患者不曾想到，自己的病是“吃”出来的.癌症，有一半因素与饮食习惯有关。如：主食吃得精细了，缺乏纤维素，即粗粮、杂粮等食入少，导致大肠癌发病率的升高；高脂肪、高蛋白的摄入是乳腺癌、结直肠癌发病率上升的重要原因；约有75％的头颈部癌是由饮酒和吸烟造成的；喜食偏硬、过热和过烫、刺激性食物及酸菜可诱发食管癌；胃癌与喜欢吃熏制品、常吃含有硝酸盐或亚硝酸盐的香肠、火腿、泡菜、干咸鱼等有关；食用霉变玉米、花生、大米等食物和饮用水不卫生易患肝癌；有暴饮暴食习惯、喜好甜食和油腻者是胰腺癌的高发人群；蔬菜和水果的摄入不足与结直肠癌、胃癌、肝癌、乳腺癌及食管癌有关。肿瘤专家指出，预防癌症主要是调整膳食结构，而不是个别营养素的摄入。对食物恰当的加工烹调，科学的体育锻炼，远胜于用化学药物预防疾病。脑卒中（中风）返回癌症与饮食的不解之缘目录本课小结课堂测试新课讲授\n目录第一章第一节目录糖类脂类蛋白质无机盐维生素\n课堂练习本课小结目录新课讲授第一章第一节人体需要的营养素（一）糖类提问：引入新知答案提示：钢比铁硬，饭比人硬，人无论多厉害都要吃饭，其意是想强调吃饭的重要。（从饭作为主食给人提供的营养素的重要性引入本课。）俗语“人是铁，饭是钢，一顿不吃饿得慌”是什么意思？\n课堂练习本课小结新课讲授第一章第一节人体需要的营养素（一）糖类提问：1、糖类为什么又叫碳水化合物？2、糖类都是甜的吗？一、糖类的结构1、糖类是由碳、氢、氧三大元素组成，其中氢、氧比例多为2：1，与水分子相同，故得名。2、不一定。糖类种类丰富，分子结构不同，甜度不同，有些糖类甚至是不甜的。（引出关于糖类的分类知识）答案提示：目录\n课堂练习本课小结新课讲授第一章第一节人体需要的营养素（一）糖类二、糖类的分类目录单糖（甜）双糖（甜）多糖（不甜）糖类葡萄糖果糖半乳糖淀粉糖原纤维素蔗糖麦芽糖乳糖（按分子结构和组成不同分类）\n1、供给热能（占膳食总热量的60%～70%）三、糖类的生理功能课堂练习本课小结新课讲授2、构成机体组织的主要成分（如：DNA等）3、帮助脂肪氧化和节省蛋白质4、保护肝脏和解毒想一想想一想想一想想一想第一章第一节人体需要的营养素（一）糖类目录\n课堂练习本课小结新课讲授第一章第一节人体需要的营养素（一）糖类从生活中找到关于不同糖类实际应用的事例，对照所学的理论，既生动易于理解，又便于记忆。既理论联系实际学习方法很重要。目录\n课堂练习本课小结新课讲授第一章第一节人体需要的营养素（一）糖类一、单选题：（　　）1．下列不经消化就可直接被吸收的糖是：Ａ蔗糖　　Ｂ乳糖　　Ｃ淀粉　　Ｄ葡萄糖（　　）２．下列最甜的糖是：Ａ乳糖　　Ｂ蔗糖　　Ｃ果糖　　Ｄ麦芽糖二、拓展实践题（课外）：在生活和烹饪专业操作中试一试白糖、麦芽糖、蜂蜜在烹调中不同温度下的颜色变化，并且记录下来，下节课和同学们分享。ＤＣ目录\n课堂练习本课小结新课讲授第一章第一节人体需要的营养素（一）糖类口服葡萄糖粉和葡萄糖注射液有何不同？看一看、想一想：葡萄糖粉葡萄糖注射液答案提示：补充途径不同，但都能形成血糖，因为葡萄糖结构最简单，不用消化直接吸收。返回目录\n课堂练习本课小结新课讲授第一章第一节人体需要的营养素（一）糖类为什么蜂蜜给人感觉很甜蜜？看一看、想一想：答案提示：蜂蜜中含果糖最多，而果糖是甜度最高的糖。返回目录\n课堂练习本课小结新课讲授第一章第一节人体需要的营养素（一）糖类蔗糖的三种常用种类的应用及区别？看一看、想一想：糖水淮山（白糖）冰糖燕窝（冰糖）糖水百合（黄糖）返回答案提示：冰糖、白糖、黄糖都属于蔗糖。纯度不同，用途有差异：纯度特点用途冰糖高纯净高档甜品、润肺作用白糖中无色易溶，加热后变色炒糖色、甜味剂黄糖低富含铁等矿物质普通甜品、补血作用目录\n课堂练习本课小结新课讲授第一章第一节人体需要的营养素（一）糖类看一看、想一想：返回答案提示：啤酒的度数是指“麦芽糖”糖度（啤酒的酒精是由“麦芽糖”转化而来的）；面包中的淀粉食用后先被消化成“麦芽糖”，然后再分解成葡萄糖进入血液。为什么称啤酒为“液体面包”？目录\n课堂练习本课小结新课讲授第一章第一节人体需要的营养素（一）糖类为什么“舒化奶”要在鲜奶中加入乳糖酶？看一看、想一想：舒化奶=鲜牛奶+乳糖酶+纤维素，牛奶中的乳糖在乳糖酶的作用下才能消化吸收。（注：乳糖半乳糖)乳糖酶返回答案提示：目录\n课堂练习本课小结新课讲授第一章第一节人体需要的营养素（一）糖类勾芡用的“芡”与我们吃的米饭有什么关系？看一看、想一想：水芡扬州炒饭返回答案提示：两者主要成分都是“淀粉”只不过芡粉只是纯淀粉而已。目录\n课堂练习本课小结新课讲授第一章第一节人体需要的营养素（一）糖类为什么糖原又被誉为“动物淀粉”？看一看、想一想：瘦肉凤眼肝返回答案提示：血糖即血液中的葡萄糖一部分转化成“糖原”贮存于肝脏和肌肉中，缺糖时再转变成葡萄糖补充血液。目录\n课堂练习本课小结新课讲授第一章第一节人体需要的营养素（一）糖类为什么纤维素被誉为“第七大营养素”？看一看、想一想：韭菜拌豆芽红薯返回答案提示：膳食纤维虽然人体不能消化吸收，但是它具有降低胆固醇、降低血糖、治疗便秘等，对健康不可缺少。目录\n课堂练习本课小结新课讲授第一章第一节人体需要的营养素（一）糖类当生活水平提高，是否可以以高脂肪、高蛋白食物替代淀粉类食物供能呢？想一想：肯德基快餐不可以。淀粉类食物来源广、经济；而且产热快、氧化产物易于排出，更利于健康。答案提示：返回目录\n课堂练习本课小结新课讲授第一章第一节人体需要的营养素（一）糖类知道DNA是什么吗？它与糖类什么关系?想一想：脱氧核糖核酸答案提示：DNA是脱氧核糖核酸（遗传物质），从名称中可见组成成分中有糖类。返回目录\n课堂练习本课小结新课讲授第一章第一节人体需要的营养素（一）糖类空腹喝牛奶好还是配合淀粉类食物如：面包等喝牛奶更好？想一想：答案提示：膳食中糖源丰富时，可节省摄入的蛋白质不被消耗产能；而且糖类对于蛋白质在体内的代谢起辅助作用，所以不宜空腹喝牛奶。牛奶+面包返回目录\n课堂练习本课小结新课讲授第一章第一节人体需要的营养素（一）糖类为什么去探望肝病患者适宜送蜂蜜礼品呢？想一想：答案提示：肝糖原充足有利于增强肝功能，加强解毒作用。而蜂蜜中丰富的果糖是形成肝糖原的原料。返回目录\n课堂练习本课小结新课讲授第一章第一节人体需要的营养素（二）脂类一、脂类与脂肪的关系如：各种动物油、植物油如：胆固醇、卵磷脂等等脂肪类脂脂类目录\n课堂练习本课小结新课讲授第一章第一节人体需要的营养素（二）脂类二、脂肪（甘油三脂）的分子组成甘油脂肪酸目录\n课堂练习本课小结新课讲授第一章第一节人体需要的营养素（二）脂类1:1:1究竟是什么意思?想一想：广告中1:1:1究竟是什么意思?（引入脂肪酸的的分类知识）目录\n课堂练习本课小结新课讲授三、脂肪酸的分类及比较饱和脂肪酸单不饱和脂肪酸多不饱和脂肪酸分子结构主要来源与健康关系无双键动物油椰子油棕榈油一个双键橄榄油菜籽油花生油葵花籽油粟米油海洋鱼油“脂肪酸平衡”两个或两个以上双键第一章第一节人体需要的营养素（二）脂类目录\n课堂练习本课小结新课讲授主要是指膳食脂肪中饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸三者的比例要适当，而且多不饱和脂肪酸中的n-6与n-3的比例也要适当。专家指出：“减少膳食脂肪摄入量的同时，必需考虑各种脂肪酸的搭配，适宜比例的脂肪酸摄入，能降低患肥胖、心血管疾病的危险。“脂肪酸平衡”第一章第一节人体需要的营养素（二）脂类小资料：目录\n课堂练习本课小结新课讲授第二代金龙鱼调和油营养成分表第一章第一节人体需要的营养素（二）脂类饱和脂肪酸/单不饱和脂肪酸/多不饱和脂肪酸0.27:1:1小资料：目录\n课堂练习本课小结新课讲授第一章第一节人体需要的营养素（二）脂类四、脂肪营养价值的评价1、脂肪的消化率；2、必需脂肪酸（如：亚油酸）的含量；3、脂溶性维生素的含量。看一看看一看看一看目录\n课堂练习本课小结新课讲授比一比：动物油植物油消化吸收率较低较高亚油酸含量较少较多维生素含量板油不含V(肝脏、蛋黄、奶中脂肪例外)富含VE结论：一般来说，植物油营养价值高于动物油。第一章第一节人体需要的营养素（二）脂类目录动物油与植物油的营养价值比较表\n课堂练习本课小结新课讲授第一章第一节人体需要的营养素（二）脂类五、脂类的主要生理功能２５３４１构成机体组织维持体温，保护机体促进脂溶性维生素的吸收贮存及供给能量供给必需脂肪酸，调节生理机能目录\n课堂练习本课小结新课讲授第一章第一节人体需要的营养素（二）脂类六、脂肪的合理摄入每日摄入脂肪克数：60——100克摄入脂肪热量（成人）：脂肪所供能量<总供能量的30％高血脂患者或心脑血管病的高危人群，高血脂患者或心脑血管病的高危人群，适当提高不饱和脂肪酸的比例。看一看目录\n课堂练习本课小结新课讲授第一章第一节人体需要的营养素（二）脂类三个关键词：脂类、脂肪、脂肪酸；一个方法：脂肪营养价值的评价；五大功能：构成、维持、促进、调节、贮存；学会应用：选油、控油、用油。目录\n课堂练习本课小结新课讲授第一章第一节人体需要的营养素（二）脂类判断题：（）（1）脂类就是脂肪。（）（2）一般来说植物油的营养价值高于动物油。（）（3）脂肪的每日摄入量越少越好。（）（4）每日摄入脂肪其中的三种脂肪酸的比例约为1:1:1更有利于身体健康。（　）（5）一般植物油富含维生素E，而所有的动物油都不含任何维生素。（）（6）脂肪虽属高热能营养素，但它的供热量却以占人体所需总热能的20%—25%为宜。×√√√××目录\n课堂练习本课小结新课讲授第一章第一节人体需要的营养素（二）脂类格陵兰岛位于北冰洋，岛上居住的爱斯基摩人以捕鱼为生，他们极难吃到新鲜的蔬菜和水果。就医学常识来说，常吃动物脂肪而少食蔬菜水果易患心脑血管疾病。但事实上恰恰相反，爱斯基摩人不但身体非常健康，而且在他们当中很难发现高血压、冠心病、脑中风、糖尿病、风湿性关节炎、癌症等疾病。这种不可思议的现象，同样出现在日本一个岛的渔民身上，这难道仅仅是巧合吗？请试用所学脂类营养知识加以分析。案例分析题：目录\n课堂练习本课小结新课讲授第一章第一节人体需要的营养素（二）脂类鱼和海豹等北极动物，体内Omega-3(是一种脂肪酸)的含量非常高。而Omega-3是多元不饱和脂肪酸，对人体非常有益，其中的EPA和DHA成分能分解饱和脂肪，消除血栓活化细胞膜等作用，对各种心血管疾病如：高血压、预防中风、预防心脏病、预防血管硬化、心律不整、心肌梗塞等都有好处，能舒缓各种关节炎症，抑制与预防癌症的形成和发展。因此，好的脂肪是人体健康必不可少的元素。分析提示：目录\n课堂练习本课小结新课讲授第一章第一节人体需要的营养素（二）脂类测一测：（）1.你是怎么吃鸡翅、鸡腿的？ａ.多油炸ｂ.多卤制ｃ.多清炖（）2.你是怎么吃鱼的？ａ.先油炸后红烧ｂ.有时清蒸ｃ.只吃清蒸（）3.你是怎么炒蔬菜的？ａ.多加油炒ｂ.加少许油ｃ.加很少的油（）4.哪一类早餐你吃得最多？ａ.油炸食品ｂ.肉包子、煎饼、煎蛋ｃ.粥、馒头,蒸煮鸡蛋（）5.你怎么对待炖汤中的浮油和炒菜中的汤汁的？ａ.很喜欢吃ｂ.偶尔用汤汁拌饭吃ｃ.把汤的浮油撇去再吃（）6.你平时喝什么奶粉或牛奶？ａ.全脂奶粉或全脂牛奶ｂ.低脂奶粉或低脂牛奶　ｃ.脱脂奶你的脂肪摄入量超标了吗？目录\n课堂练习本课小结新课讲授第一章第一节人体需要的营养素（二）脂类测一测：（）７.你平时经常吃麻花、桃酥、曲奇、蛋黄酥这类的糕点吗？ａ.经常吃　　　ｂ.偶尔吃　　　ｃ.几乎不吃（）８.面对一桌美味佳肴，什么菜你吃得最多？ａ.畜禽肉　　ｂ.鱼类、豆制品　　　ｃ.素菜（）９.你多长时间吃一次牛、羊、猪肉？ａ.每天都吃　　　ｂ.一周３－４次　　　ｃ.一周少于２次（）10.你经常吃香肠、火腿、动物内脏这类熟食吗？ａ.每周５次以上　　　ｂ.一周２－４次　　　ｃ.一周１次或不吃你的脂肪摄入量超标了吗？目录\n课堂练习本课小结新课讲授第一章第一节人体需要的营养素（二）脂类测一测：选ａ得１分、选ｂ得２分、选ｃ得3分，然后根据总分进行结果分析：10－15分你已摄入过多的脂肪，你患有下列疾病的可能性要比一般人高得多：肥胖、高血压、高脂血症、糖尿病、胆结石、心脑血管疾病。你必须减少脂肪摄入，尽量多的谷类、豆制品、蔬菜代替那些富含脂肪的食物，保持饮食清淡。16－22分你摄入的脂肪量稍多，须提高警惕，不要再摄入更多脂肪了。应当调整一下饮食，有意识地增加蔬菜和水果。23－30分你的脂肪摄入是适量的。继续保持你的好习惯，尽可能少吃动物脂肪和荤油，尽量以植物油代替。有条件的话，可适当摄入一些鱼油。你的脂肪摄入量超标了吗？目录\n课堂练习本课小结新课讲授第一章第一节人体需要的营养素（二）脂类试一试：★　多选蒸、煮、炖，少用油炸、煎、烤等；★　多选鱼、禽和瘦肉，少吃肥肉、内脏等；★　讲究荤素搭配，多吃水果蔬菜；★　蔬菜生吃或焯水替代重油爆炒；★　炖汤时撇去浮油；★　使用不粘锅；★　控制好油温；★　用豆制品替代奶制品；★　用刨冰替代冰淇凌。生活中的控油小招数，你可以试试！目录\n小资料：目前，危害人类生命和健康的最危险疾病，当属心脑血管疾病。因此致死者，在全球每年约占总死亡构成的30％－70％，而在中国约占40％左右。血脂异常，是导致心脑血管病最主要的危险因素，大多数人并无症状，常由体检抽血化验才能发现。最近有专家研究发现，中国人血脂异常大多是由于膳食脂肪摄入过量，尤其是摄入脂肪中的脂肪酸不均衡造成的。第一章第一节人体需要的营养素（二）脂类课堂练习本课小结新课讲授返回目录\n课堂练习本课小结新课讲授第一章第一节人体需要的营养素（二）脂类看一看：常用油脂中亚油酸的含量(%)油脂名称亚油酸含量油脂名称亚油酸含量豆油52.2鸭油19.5棉籽油50.0猪油8.3芝麻油43.7牛油3.9花生油37.6羊油2.0菜籽油14.3黄油3.6返回目录\n课堂练习本课小结新课讲授第一章第一节人体需要的营养素（二）脂类看一看：食用油脂消化率油脂名称消化率（%）油脂名称消化率（%）菜籽油99橄榄油98豆油98鱼肝油98芝麻油98乳脂98花生油98猪油94玉米油97牛油89葵花籽油96.5羊油81返回目录\n课堂练习本课小结新课讲授第一章第一节人体需要的营养素（二）脂类看一看：食用油脂中维生素含量油脂名称维生素E（mg/100g）油脂名称维生素A(ug/100g)豆油93黄油534芝麻油69蛋黄油438玉米油52鱼肝油1500单位/g花生油42猪肝4972猪油5牛肝20220黄油2.1～3.5羊肝20972返回目录\n课堂练习本课小结新课讲授第一章第一节人体需要的营养素（三）蛋白质这些“大头娃娃”怎么啦？！引入新知答案提示：由于食用蛋白质含量为零的假奶粉导致营养性水肿，甚至死亡。（引入蛋白质的知识）。目录\n氮课堂练习本课小结新课讲授第一章第一节人体需要的营养素（三）蛋白质氧必需氨基酸氢非必需氨基酸元素组成：分子组成：一、蛋白质的组成碳氨基酸目录\n课堂练习本课小结新课讲授第一章第一节人体需要的营养素（三）蛋白质看一看：这些必需氨基酸你认识吗？赖氨酸蛋氨酸异亮氨酸亮氨酸苯丙氨酸色氨酸缬氨酸苏氨酸目录\n课堂练习本课小结新课讲授第一章第一节人体需要的营养素（三）蛋白质二、蛋白质的分类必需氨基酸种类齐全、数量充足、比例恰当完全蛋白质（优质蛋白质）半完全蛋白质不完全蛋白质按必需氨基酸组成（种类、数量、比例）不同分类：必需氨基酸种类齐全、但相互间比例不恰当必需氨基酸种类不齐全看一看目录\n课堂练习本课小结新课讲授第一章第一节人体需要的营养素（三）蛋白质三、蛋白质的互补作用将两种或两种以上食物蛋白质混合食用时，其中所含的必需氨基酸就可以互相配合、取长补短，使氨基酸比值更接近人体需要的模式，从而提高混合蛋白质的生理价值。目录\n课堂练习本课小结新课讲授第一章第一节人体需要的营养素（三）蛋白质四、“蛋白质的互补作用”的应用搭配的食物种类差异要大如：荤素搭配.搭配的不同食物种类要同时吃如：八宝饭搭配的食物种类越多越好如：五彩肉丝目录\n课堂练习本课小结新课讲授第一章第一节人体需要的营养素（三）蛋白质五、评定食品中蛋白质营养价值的方法比一比食品中蛋白质的含量蛋白质的消化率蛋白质的利用率（蛋白质的生理价值）比一比看一看目录\n课堂练习本课小结新课讲授第一章第一节人体需要的营养素（三）蛋白质六、蛋白质的主要生理功能供给热能构成和修补机体组织调节生理功能如酶的催化作用运输功能想一想想一想想一想想一想目录\n课堂练习本课小结新课讲授第一章第一节人体需要的营养素（三）蛋白质进一步阐明蛋白质作为生命的物质基础的意义；鼓励大家利用蛋白质的互补作用原理指导生活中的膳食搭配，养成良好的饮食习惯。目录\n（）2、下列食品中蛋白质生物价最高是：课堂练习本课小结新课讲授第一章第一节人体需要的营养素（三）蛋白质（）1、下列食品中蛋白质属于优质蛋白质的是：一、选择题：AD牛肉B.牛脚筋C.鱼翅D.鱼冻A.鱼肉B.牛奶C.蛋白D.蛋黄（）2、空腹喝牛奶更有利于其中优质蛋白质的吸收利用。二、判断题：（）1、现流行的五豆豆浆营养价值高于纯豆浆是由于蛋白质的互补作用。√×目录\n课堂练习本课小结新课讲授第一章第一节人体需要的营养素（三）蛋白质拓展实践题：（课外）在超市中调查一下纯牛奶、乳饮料的不同品牌及价格。想一想选择乳饮料替代纯乳合适吗？目录\n课堂练习本课小结新课讲授第一章第一节人体需要的营养素（三）蛋白质看一看：完全蛋白质的主要食物来源蛋类麦片奶类豆制品鱼类肉类目录返回\n课堂练习本课小结新课讲授第一章第一节人体需要的营养素（三）蛋白质案例分析题：从营养角度解释为什么有些人打了乙肝疫苗却不能生成乙肝抗体？答案提示：返回抗体是由蛋白质构成，若是营养不良，膳食中缺少蛋白质不利于形成抗体。目录\n课堂练习本课小结新课讲授第一章第一节人体需要的营养素（三）蛋白质想一想：人畜的尿液成分与食物中蛋白质有关系吗？在农业生产中尿液可以用做什么肥料？正是因为食物中的蛋白质含氮元素，所以代谢废物尿液中也含氮，农业中可替代化肥尿素作为氮肥。答案提示：返回目录\n课堂练习本课小结新课讲授第一章第一节人体需要的营养素（三）蛋白质想一想：吃食物中的蛋白质与服用氨基酸片或口服液的关系如何?返回食物中的蛋白质被消化成氨基酸才能吸收利用，所以消化不好的人群可以用氨基酸替代食物中蛋白质。答案提示：目录\n课堂练习本课小结新课讲授第一章第一节人体需要的营养素（三）蛋白质比一比：由食品中蛋白质的含量比较它们的营养价值PK纯牛奶（蛋白质含量约3%）乳饮料蛋白质含量≤1%结论：纯牛奶营养价值大于含乳饮料返回目录\n课堂练习本课小结新课讲授第一章第一节人体需要的营养素（三）蛋白质比一比：下列不同烹调方法的食品中蛋白质的消化率＜＜＜＜＜＜返回目录\n课堂练习本课小结新课讲授第一章第一节人体需要的营养素（三）蛋白质看一看：常用食物蛋白质的生理价值食物名称生理价值食物名称生理价值鸡蛋黄96大米77整鸡蛋94白菜76脱脂牛乳85红薯72虾77马铃薯67鱼肉牛肉76玉米60猪肉74精面粉52返回目录\n课堂练习本课小结新课讲授第一章第一节人体需要的营养素（三）蛋白质想一想：当病人手术之后，为了加速伤口愈合，适合吃什么膳食，为什么？答案提示：伤口愈合既是构成修补组织，需要食物蛋白质补充，而鱼类是优质易吸收蛋白质重要来源。返回目录\n课堂练习本课小结新课讲授第一章第一节人体需要的营养素（三）蛋白质想一想：酶和蛋白质是什么关系？举例说明酶的调节生理功能?返回答案提示：酶的实质是各种蛋白质，如：乳酶生片能补充蛋白酶帮助消化蛋白质。目录\n课堂练习本课小结新课讲授第一章第一节人体需要的营养素（三）蛋白质想一想：这是什么？它是有什么构成？有何作用？红血球答案提示：返回这是血液中的红细胞，主要由含铁的血红蛋白构成，能结合和运输氧和二氧化碳。目录\n课堂练习本课小结新课讲授第一章第一节人体需要的营养素（三）蛋白质想一想、看一看：有人说：只要用高蛋白食品代替淀粉类食品或者说“少吃饭，多吃肉”就能减肥，你认为对吗？答案提示：返回不对。蛋白质也是产热营养素，合理膳食应提供充足的碳水化物、脂肪，才能保证发挥蛋白质应有的作用。目录\n课堂练习本课小结新课讲授第一章第一节人体需要的营养素（四）无机盐目录引入新知：广告中的矿物质水其中含的营养素是什么？为什么说“多一点，生活更健康”？\n课堂练习本课小结新课讲授第一章第一节人体需要的营养素（四）无机盐目录一、无机盐概述别名：矿物质、灰分物质。定义：除碳、氢、氧、氮以有机化合物形式存在之外的其他各种元素的统称。分类：按其含量占人体重量的比例大小分类常量元素：如：钙、镁、钾、钠、磷、氯等微量元素：如：铁、碘、铜、锌、硒、氟、锰等（以人体体重的0.01%为分界线）\n课堂练习本课小结新课讲授第一章第一节人体需要的营养素（四）无机盐目录二、常量元素比较生理功能影响吸收因素缺乏症钙（Ca）构成骨骼和牙齿；维持神经肌肉的正常兴奋有利因素：VD、乳糖、乳酸、肠内酸度、胆汁、蛋白质不利因素：脂肪过多、年龄增长、肠道疾病、草酸、植酸等骨骼发育不良佝偻病磷(P)与钙结合，构成骨骼和牙齿；维持酸碱平衡、参与营养素新陈代谢及能量转化等与钙相似不易缺乏\n课堂练习本课小结新课讲授第一章第一节人体需要的营养素（四）无机盐目录二、常见微量元素比较主要生理功能缺乏症食物来源铁（Fe）合成血红蛋白；参与多种酶的合成缺铁性贫血肝脏、黑芝麻、食用菌藻、蛋黄等碘（I）合成甲状腺素促进生长发育大脖子病呆小病海产品锌（Zn）合成酶并；参与核酸蛋白质的代谢生长停滞伤口不愈异食癖海贝类；鱼、蛋、奶、肉\n课堂练习本课小结新课讲授第一章第一节人体需要的营养素（四）无机盐目录三、无机盐的主要生理功能构成机体组织的主要成分和调节生理功能人体缺乏时出现病症，但摄入过量也会中毒。不供给热能。\n课堂练习本课小结新课讲授第一章第一节人体需要的营养素（四）无机盐各类矿物质元素功能、供给量不同，不可互相替代；学生利用所学知识指导全面合理的摄入无机盐的各类元素，保证身体健康。目录\n课堂练习本课小结新课讲授第一章第一节人体需要的营养素（四）无机盐将下列矿物质与其缺乏症连线：钙铁锌碘贫血呆小病佝偻病生长停滞目录\n课堂练习本课小结目录新课讲授第一章第一节人体需要的营养素（四）无机盐据了解，很多家长认为，多给孩子补钙孩子会长得快，同时还会增强孩子的免疫力。近日，走访了沈城的各大医院儿科门诊了解到，由于不良生活习惯或胡乱补钙等原因，影响了孩子的内分泌，导致孩子生长过于缓慢的患者日益增多。中国医科大学附属第一医院儿科主任姜红教授提醒，孩子不要盲目补钙，这样会延缓孩子生长。        姜教授举例说，她们以前曾接诊过不少孩子，家长为了让其长高个，从小就大量补钙助长，结果本来不缺钙、一天喝两包牛奶就够了的孩子，还要在大人的要求下吃钙片、喝营养口服液。结果适得其反，孩子由于摄入钙质过量，骨头“老化”过早，以至于生长缓慢。等到家长觉得孩子身高不足时，孩子的骨龄已明显偏大，生长潜力也已受损。案例分析题:补钙越多越有益长个子吗？分析结论：孩子长不高的原因有很多，比如疾病原因、生活方式不当等，或是采取了不当的“助长”措施如：过量补钙反而延缓孩子生长，其他症状还会有：身体浮肿多汗、厌食、恶心、便秘、消化不良，严重的还容易引起高钙尿症。\n第一章第一节人体需要的营养素（四）无机盐想一想：为什么补钙广告中通常说缺钙会导致腰酸、背痛、腿抽筋？答案提示：返回钙能维持神经肌肉的正常兴奋，神经肌肉的兴奋增强即“抽筋”。课堂练习本课小结目录新课讲授\n第一章第一节人体需要的营养素（四）无机盐看一看、想一想：从钙的吸收影响因素分析以下三种情况：答案提示：返回维生素D促进钙的吸收;葱中的草酸能与豆腐中的钙反应形成不溶于水草酸钙，影响钙的吸收;醋有利于排骨中的钙盐的溶解，有利于吸收。课堂练习本课小结目录新课讲授小葱拌豆腐糖醋排骨加维生素D的钙片\n第一章第一节人体需要的营养素（四）无机盐常量元素钙之缺乏症：课堂练习本课小结目录新课讲授囟门晚闭枕秃X型腿O型腿鸡胸返回\n第一章第一节人体需要的营养素（四）无机盐返回课堂练习本课小结目录新课讲授钙的主要食物来源：食用菌藻类豆类果仁类奶类\n第一章第一节人体需要的营养素（四）无机盐铁、锌、碘缺乏症：课堂练习本课小结目录新课讲授缺铁性贫血伤口不愈异食癖大脖子病呆小症返回\n第一章第一节人体需要的营养素（四）无机盐课堂练习本课小结目录新课讲授黑芝麻糊海带血泥蚶生蚝（牡蛎）铁、锌、碘的主要食物来源：\n第一章第一节人体需要的营养素（五）维生素课堂练习本课小结目录新课讲授引入新知:１４９８年，Ｇａｍａ号船绕好望角航行时，１６０名船员中有１００名不战而死。１５１９年，葡萄牙航海家麦哲伦率领的远洋船队也发生了不明原因的死亡……我国明代郑和率领的庞大中国远洋船队前后共７次下西洋，人数多达２.８万人，每次航行时间长达２—３年，但郑和的船队从来没有患过类似疾病而死亡。“怪病”肆虐欧洲远洋船队你想知道其中的原因吗？\n第一章第一节人体需要的营养素（五）维生素课堂练习本课小结目录新课讲授一、维生素的命名及分类别名：维他命据发现先后顺序：VA、VB、VC、VD、VE……据化学结构特点及其生理功能：视黄醇、硫胺素、抗坏血酸、生育酚......分类：按维生素的溶解性不同分类水溶性维生素：如：VB族、VC等脂溶性维生素：如：VA、胡萝卜素、VD、VE等想一想想一想\n第一章第一节人体需要的营养素（五）维生素课堂练习本课小结目录新课讲授脂溶性维生素介绍：维生素A和胡萝卜素性质：胡萝卜素维生素A酶功能：维持正常的视觉功能维护上皮组织的健康促进生长发育主要生理功能主要食物来源：缺乏症看一看看一看\n第一章第一节人体需要的营养素（五）维生素课堂练习本课小结目录新课讲授脂溶性维生素介绍：维生素D性质：（皮肤中）7-脱氢胆固醇VD3紫外线功能：主要食物来源：调节并促进钙、磷的代谢和吸收利用缺乏症看一看看一看\n第一章第一节人体需要的营养素（五）维生素课堂练习本课小结目录新课讲授脂溶性维生素介绍：维生素E性质：功能强抗氧化和清除自由基改善微循环与性器官和胚胎发育有关主要生理功能主要食物来源：调节内分泌、抗癌、维持肌肉营养等对氧不稳定（可作为脂肪良好的天然抗氧化剂）缺乏症看一看看一看\n第一章第一节人体需要的营养素（五）维生素课堂练习本课小结目录新课讲授水溶性维生素介绍：维生素B1维生素B2别名硫胺素核黄素性质易溶于水，遇碱容易破坏功能预防治疗脚气病维护皮肤黏膜健康缺乏症脚气病口角炎食物来源粗粮、酵母、干果类酵母、肝肾、菌藻类等B族维生素\n第一章第一节人体需要的营养素（五）维生素课堂练习本课小结目录新课讲授水溶性维生素介绍：维生素C性质：功能及缺乏症：维持牙、骨、血管、肌肉的正常发育及功能提高免疫力及解毒功能促进铁的吸收及合成血红蛋白主要生理功能主要食物来源：促进胆固醇代谢酸性，忌高温、加碱；易溶于水新鲜蔬菜水果缺乏症想一想想一想看一看看一看\n第一章第一节人体需要的营养素（五）维生素课堂练习本课小结目录新课讲授水溶性维生素介绍：叶酸性质：功能：参与核酸和蛋白质的合成主要生理功能主要食物来源：预防胎儿神经管畸形加热、光照、或长时间贮存易损失新鲜绿叶蔬菜、肝肾、酵母缺乏症看一看看一看\n第一章第一节人体需要的营养素（五）维生素课堂练习本课小结目录新课讲授维持人体正常生长发育和调节生理功能★既不供给热能★也不是构成机体组织的主要原料★人体需求量也很少（每日以毫克、微克计）二、维生素的主要生理功能与其它营养素的区别：\n第一章第一节人体需要的营养素（五）维生素课堂练习本课小结目录新课讲授维生素既不产生热量，也不是构成机体的重要材料，人体需求量很微小，但对于维持人体健康十分重要由于各种维生素功能各不相同，长期的偏食挑食势必造成某种维生素的缺乏，于是合理的膳食搭配很重要。维生素\n第一章第一节人体需要的营养素（五）维生素课堂练习本课小结目录新课讲授一、将下列维生素与其缺乏症连线：VAVB1VB2VCVD坏血病脚气病夜盲症佝偻病口角炎二、单选题：（）1.下列属于水溶性维生素的是：A.VAB.VB族C.VDD.VE（）2.食物中的胡萝卜素消化吸收后可转化成：A.VAB.VDC.VED.VC（）3.下列可作为抗氧化剂加入动物油中延长油的保质期维生素是：A.VAB.VDC.VED.VCBAC\n第一章第一节人体需要的营养素（五）维生素课堂练习本课小结目录新课讲授B族维生素、维生素C为什么常制成片剂？想一想：返回VC、VB族都属于水溶性维生素，做成片剂，有利于服用后吸收。答案提示：\n第一章第一节人体需要的营养素（五）维生素课堂练习本课小结目录新课讲授维生素A、D、E为什么制成胶囊？想一想：返回因为VA、VD、VE都是脂溶性维生素，故适于做成胶囊。答案提示：\n第一章第一节人体需要的营养素（五）维生素课堂练习本课小结目录新课讲授维生素A缺乏症：返回干眼病夜盲症\n第一章第一节人体需要的营养素（五）维生素课堂练习本课小结目录新课讲授VA及胡萝卜素的主要食物来源：返回胡萝卜等有色蔬菜肝脏黄油鸡蛋黄\n第一章第一节人体需要的营养素（五）维生素课堂练习本课小结目录新课讲授返回维生素D缺乏症软骨病佝偻病\n第一章第一节人体需要的营养素（五）维生素课堂练习本课小结目录新课讲授维生素D的主要食物来源：返回鱼肝油肝脏黄油鸡蛋黄\n第一章第一节人体需要的营养素（五）维生素课堂练习本课小结目录新课讲授返回维生素E缺乏症：流产或不育未老先衰血栓\n第一章第一节人体需要的营养素（五）维生素课堂练习本课小结目录新课讲授维生素E的主要食物来源：坚果类植物油绿叶蔬菜返回\n第一章第一节人体需要的营养素（五）维生素课堂练习本课小结目录新课讲授返回维生素B1、B2缺乏症：脚气病脚气（对比）脂溢性皮炎口角炎\n第一章第一节人体需要的营养素（五）维生素课堂练习本课小结目录新课讲授返回维生素B1\B2的主要食物来源：瘦肉汤杂粮粥猪腰粥凉拌猪心葵花籽仁酵母\n第一章第一节人体需要的营养素（五）维生素课堂练习本课小结目录新课讲授返回维生素C缺乏症：坏血病牙龈出血皮下出血\n第一章第一节人体需要的营养素（五）维生素课堂练习本课小结目录新课讲授返回想一想：治疗感冒的维C银翘片中的VC起到的作用是什么？缩短感冒病程关键是提高自身免疫力，而VC有利于增加机体抗体的形成，提高白细胞的吞噬作用即提高免疫力。答案提示：\n第一章第一节人体需要的营养素（五）维生素课堂练习本课小结目录新课讲授返回想一想：有人说：VC和铁是黄金搭档，你认为有道理吗？因为VC能将三价铁（难吸收）还原成二价铁，促进铁的吸收并参与血红蛋白的合成，有利于治疗缺铁性贫血。答案提示：\n第一章第一节人体需要的营养素（五）维生素课堂练习本课小结目录新课讲授返回VC主要食物来源：大枣沙田柚青椒等\n第一章第一节人体需要的营养素（五）维生素课堂练习本课小结目录新课讲授返回巨幼细胞贫血胎儿神经管畸形叶酸缺乏症：\n第一章第一节人体需要的营养素（五）维生素课堂练习本课小结目录新课讲授返回叶酸的主要食物来源：绿叶蔬菜肝肾\n第一章第一节人体需要的营养素（六）水课堂练习本课小结目录新课讲授世界医学界有一个公认的标准：绝食又禁水情况，只能维持3天；而禁食但不绝水可维持生命7天，甚至几周。2003年，美国魔术师布莱恩曾经成功“绝食但不绝水”44天。2004年，四川泸州个体中医陈建民在四川雅安“成功绝食但不绝水”达49天。新课引入：这些资料说明水和食物究竟哪个对于生命更重要？\n第一章第一节人体需要的营养素（六）水课堂练习本课小结目录新课讲授一、水的主要生理功能水是构成人体的重要成分;水是良好的溶剂和运输工具;（促进营养素的消化和吸收）调节体温;水是关节、肌肉和体腔的润滑剂;为细胞内物质代谢提供适宜环境。看一看想一想看一看想一想看一看看一看\n第一章第一节人体需要的营养素（六）水课堂练习本课小结目录新课讲授二、水的代谢与平衡各种饮水（约1200ml/日）食物水（1000ml）代谢（300ml）2500ml肾排尿（1500ml）蒸发水（500ml）呼出水（350ml）粪便水（150ml）2500ml想一想\n第一章第一节人体需要的营养素（六）水课堂练习本课小结目录新课讲授进一步强调生活中饮水的选择及重要性。\n第一章第一节人体需要的营养素（六）水课堂练习本课小结目录新课讲授（）3、正常人每日应摄入水量约为2500毫升，但每日饮水量仅约为1200毫升左右。判断题：（）1、口渴时喝水最有利于身体健康。×（）2、饮料富含营养和能量，可作为水的最佳选择。×√\n第一章第一节人体需要的营养素（六）水课堂练习本课小结目录新课讲授成年男性：55%～60%成年女性：50%～55%新生儿：75%～80%占体重的百分比人体含水量看一看、记一记：返回\n第一章第一节人体需要的营养素（六）水课堂练习本课小结目录新课讲授返回看一看、想一想：还应是水，虽然脂肪组织含水量只有30%，但其他组织含水量大于60%，甚至高达90%。答案提示：该超级大胖子身体的主要构成是脂肪还是水？\n第一章第一节人体需要的营养素（六）水课堂练习本课小结目录新课讲授10%10～20%病症人体失水量（占总水分比例）看一看、记一记：返回轻度的脱水症如：昏睡和便秘食欲的减低、轻微头痛、头晕和全面性的缺乏钙质20%以上狂躁昏迷甚至死亡\n第一章第一节人体需要的营养素（六）水课堂练习本课小结目录新课讲授返回想一想：因为打退烧针、喝水、敷湿毛巾可导致出汗和水分蒸发可以释热，对体温起调节作用。答案提示：发烧时除了打针外，还可做物理降温，还要多喝水，为什么？\n第一章第一节人体需要的营养素（六）水课堂练习本课小结目录新课讲授返回想一想：关节响提醒我们需要注意什么？许多人都曾有过骨头关节响的体会，有人握拳时指关节会发出“叭”的声音，也有人只要上、下楼梯，膝关节就有节奏地“嘎、嘎”响，还有人甚至连伸个懒腰、打个哈欠，颈背或颞颔关节都会发出声音。这到底是怎么回事呢？特别是那些久坐的人，关节间产生的润滑液少，加大了关节摩擦的损耗，更容易听到这种响声了。比如半月板损伤如不及时治疗，会加重对软骨的磨损，而磨损过度则可能会引发退行性关节炎，这样就会加重身体的负担。像教师、编辑、白领等这些常年伏案工作的人时常会抱怨关节“响”，而这种响声的出现恰恰在提醒人们要保护我们的关节了。\n第一章第一节人体需要的营养素（六）水课堂练习本课小结目录新课讲授返回看一看、想一想：纠正脱水、及时补液更重要！上吐下泻易导致损失水分，若超过10～20%，甚至会昏迷死亡。答案提示：上吐下泻时仅仅止吐止泻就够了吗？\n第一章第一节人体需要的营养素（六）水课堂练习本课小结目录新课讲授返回看一看、想一想：各类水各有特点，也各有利弊，不宜单一选择，一般而言，矿物质水更有利于健康，但是肾病和结石患者不宜多喝。答案提示：这些生活中水的来源利弊如何？开水汤饮料茶、咖啡\n第一章第二节热能课堂练习本课小结目录新课讲授太阳能化学能一、人体所需热能的来源：糖类：60～70%脂类：20～25%蛋白质：10～15%占总热量百分比\n食物的生热效应生长发育运动劳动基础代谢第一章第二节热能课堂练习本课小结目录新课讲授二、人体热能的消耗：1243\n第一章第二节热能课堂练习本课小结目录新课讲授三、成人人体热能的供给量判断：摄入食物的热能＞人体热能的消耗→肥胖摄入食物的热能＜人体热能的消耗→消瘦常用单位：千卡（kcal）国际单位：千焦（kJ）换算公式：1kcal=4.184kJ热能单位：\n第一章第二节热能课堂练习本课小结目录新课讲授四、热能系数：1克产热营养素在体内氧化所产生的热能数。定义：三大产热营养素的产热系数：糖类：4kcal/g脂类：9kcal/g蛋白质：4kcal/g\n第一章第二节热能课堂练习本课小结目录新课讲授五、热能计算：食物中产热营养素克数×各自的产热系数方法：步骤：查食物成分表得三大营养素的含量求摄入食物总量中三大营养素的克数分别算出三大营养素的产热量然后相加\n第一章第二节热能课堂练习本课小结目录新课讲授例题：一杯牛奶（200克）的发热量？解：（第一步）查食物成分表得：每100g牛奶中含蛋白质3.3g，脂肪4.0g，糖5.0g（第二步）推算所求食品中的三大营养素克数：牛奶200g中：蛋白质3.3×2=6.6g同理：脂肪8.0g，糖10.0g（第三步）分别代入：产热量=营养素克数×产热系数，然后相加计算总热量：6.6×4+8.0×9+10.0×4=138（kcal）答：一杯牛奶（200g）的发热量为138千卡。\n第一章第二节热能课堂练习本课小结目录新课讲授从本课热能学习,了解摄入热能与肥胖的关系,区分理解科学减肥方法。\n第一章第二节热能课堂练习本课小结目录新课讲授PK通过热能计算比较两种肉类的产热量解：查食物成分表得每100克肉中蛋白质脂肪糖类计算产热量瘦猪肉20.86.21.520.8×4+6.2×9+1.5×4=145kcal瘦牛肉20.22.31.220.2×4+2.3×9+1.2×4=106.3kcal所以：瘦猪肉热量>瘦牛肉热量答案提示：\n结构复杂的大分子第一章第三节食物的消化和吸收课堂练习本课小结目录新课讲授一、消化和吸收的关系（如：蛋白质、脂肪、多糖类）分解小分子营养成分（还包括：水、无机盐、维生素）（如：氨基酸、脂肪酸、葡萄糖）消化：结构简单的小分子吸收：血液和淋巴进入毛细血管、毛细淋巴管\n第一章第三节食物的消化和吸收课堂练习本课小结目录新课讲授二、食物的消化口腔内消化胃内消化小肠内消化（淀粉的消化）（蛋白质的消化）（淀粉的消化）（蛋白质的消化）（脂肪的消化）附：三大营养素的消化过程\n第一章第三节食物的消化和吸收课堂练习本课小结目录新课讲授消化系统的组成\n第一章第三节食物的消化和吸收课堂练习本课小结目录新课讲授三、食物的吸收口腔、食道内吸收：少量药物（如硝酸甘油)胃的吸收：少量水分和酒精小肠内的吸收：绝大部分营养物质大肠内的吸收：少量水、无机盐和一部分维生素\n第一章第三节食物的消化和吸收课堂练习本课小结目录新课讲授小肠壁的结构图\n第一章第三节食物的消化和吸收课堂练习本课小结目录新课讲授理解消化与吸收的区别与联系；掌握三大营养素的消化吸收过程。\n（）1、下列是营养素消化吸收的最主要场所是：A.口腔B.胃C.小肠D.大肠C第一章第三节食物的消化和吸收课堂练习本课小结目录新课讲授选择题：（）2、下列说法错误的是：A.消化可分为物理性消化和化学性消化。B.淀粉和蛋白质是从胃才开始被消化的。C.维生素、水、无机盐在消化道内无须消化可直接被吸收。D．脂肪的消化不仅需要脂肪酶，更离不开胆盐。D\n第一章第三节食物的消化和吸收课堂练习本课小结目录新课讲授三大营养素的消化过程：返回淀粉：脂肪：蛋白质：淀粉酶麦芽糖麦芽糖酶葡萄糖胆盐乳化作用脂肪颗粒脂肪酶甘油＋脂肪酸蛋白酶多肽等肽酶氨基酸\n第一章第四节合理营养与平衡膳食课堂练习本课小结目录新课讲授一、合理营养的含义人体通过膳食摄入的营养素及热能人体对营养素及热能的生理需求平衡\n第一章第四节合理营养与平衡膳食课堂练习本课小结目录新课讲授二、合理营养的基本要求充足的能量和营养素；符合食品卫生标准，无毒害；合理烹调，易消化吸收；具备良好色、香、味、型及多样化；合理膳食制度和良好的进餐环境。想一想想一想想一想想一想看一看\n第一章第四节合理营养与平衡膳食课堂练习本课小结目录新课讲授三、平衡膳食含义：膳食中所含的营养素种类齐全、数量充足、比例适当；膳食供给与机体的需要保持平衡。意义：合理营养素是通过平衡膳食的各个具体措施来实现。措施：合理食品原料的选择；合理的膳食调配和食谱编制；合理的食品烹调加工。看一看看一看看一看\n第一章第四节合理营养与平衡膳食课堂练习本课小结目录新课讲授四、膳食指南含义：依据营养素标准而制定的，具有科学性，并构成了针对一般健康人群的营养计划的基础。构成：包括：食物类型、食物成分的建议每日食物摄入量的建议中国居民膳食指南：即把所选择的食物加在一起，构成一种营养适宜的膳食，即形成以科学为依据的食物指导。看一看\n第一章第四节合理营养与平衡膳食课堂练习本课小结目录新课讲授如何做到合理营养平衡膳食可参照中国居民平衡膳食宝塔；合理营养要求的合理烹调是和我们专业技能和知识息息相关，我们肩负的责任重大。\n第一章第四节合理营养与平衡膳食课堂练习本课小结目录新课讲授判断题：（）1、平衡膳食要求“早餐吃得好、中餐吃得饱、晚餐吃得少”有利于身体健康。√（）2、食谱和菜谱不同，根据年龄、劳动强度、生理状况，确定各种营养素及能量供给，适当选择食品种类及数量进行搭配的是食谱。√\n第一章第四节合理营养与平衡膳食课堂练习本课小结目录新课讲授返回为什么它们属于“不合理营养”?看一看、想一想：“热能炸弹”“垃圾食品”因为西式快餐多为油炸肉类，所含热量较高，多吃易导致肥胖等而且由于种类单调，营养素也不够齐全。答案提示：\n第一章第四节合理营养与平衡膳食课堂练习本课小结目录新课讲授返回这个广告中的“河豚肉”属合理营养吗？为什么？看一看、想一想：因为河豚肉含致命毒素，很难去除，所以不属于合理营养要求。答案提示：\n第一章第四节合理营养与平衡膳食课堂练习本课小结目录新课讲授返回看一看、想一想：营养价值由高到低是：蒸土豆泥、炸土豆条、烤土豆片。因为合理营养基本要求合理烹调，易消化吸收，蒸煮含较高营养素，而炸、烤易损失营养素，而且导致高热量，甚至产生有毒物质。答案提示：蒸土豆泥炸土豆条烤薯片以上是马铃薯的三种烹饪方式的产品，试比较它们的的营养价值。\n第一章第四节合理营养与平衡膳食课堂练习本课小结目录新课讲授返回想一想：因为从合理营养基本要求的烹调方法、多样化等多方面比较五彩鱿鱼的营养价值高于炸鱿鱼丝。答案提示：五彩鱿鱼丝炸鱿鱼丝用合理营养的要求分析哪个菜营养更合理？\n第一章第四节合理营养与平衡膳食课堂练习本课小结目录新课讲授返回看一看：中国居民膳食指南(膳食金字塔、平衡膳食宝塔)\n第一章第四节合理营养与平衡膳食课堂练习本课小结目录新课讲授返回看一看：良好的进食环境\n第一章第四节合理营养与平衡膳食课堂练习本课小结目录新课讲授返回看一看：五谷杂粮蛋奶及制品食品原料的多样化丰富的蔬果豆类及豆制品\n第一章第四节合理营养与平衡膳食课堂练习本课小结目录新课讲授返回看一看：合理的食品烹调加工VS\n第一章第四节合理营养与平衡膳食课堂练习本课小结目录新课讲授返回看一看：合理膳食调配食谱编制通过对各类食品的选择和搭配，根据人们每天对营养素的需要和用膳习惯，配成饭菜，按时定量供给。如：一日三餐制早餐25～30%中餐40～45%晚餐30%根据个人的能力、劳动强度、生理状况，对照“每日膳食中营养素供给量标准”(RDA),确定每日对热能和各种营养素的需要量；确定全日安排餐数和各餐占全天总热量的百分比；选择适当的食品种类科学搭配，确定每餐饭菜的名称、热量及每种食物的需要量。\n第一章第四节烹饪中的营养保护课堂练习本课小结目录新课讲授一、营养素的损失途径损失途径流失蒸发渗出溶解高温与光照自身代谢配菜不当不当用碱脂肪酸败破坏\n第一章第五节烹饪中的营养保护课堂练习本课小结目录新课讲授二、营养素的流失蒸发渗出溶解返回\n第一章第五节烹饪中的营养保护课堂练习本课小结目录新课讲授三、营养素的破坏油炸烧烤菠菜豆腐糠心萝卜脂肪酸败大碱馒头返回\n第一章第五节烹饪中的营养保护课堂练习本课小结目录新课讲授二、烹调对营养素的作用利：增加色、香、味、型，促进消化吸收。弊：营养素有不同程度的流失和破坏。不同烹调法对营养素保存率由高到低为：蒸、烫泡（涮）、煮煎、炸熏烤\n第一章第五节烹饪中的营养保护课堂练习本课小结目录新课讲授三、稻米麦粉在烹调中的营养保护科学淘洗：挑拣-轻淘。少碱或加碱适量。喝面汤（米汤、饺子汤等）。\n第一章第五节烹饪中的营养保护课堂练习本课小结目录新课讲授四、蔬菜在烹调中营养保护科学洗切：挑拣-浸泡-清洗-摘切（随炒随切）。使用铁锅、旺火速炒，多醋少碱。即炒即食，熟后尽快食用。\n第一章第五节烹饪中的营养保护课堂练习本课小结目录新课讲授五、肉类在烹调中营养保护多蒸煮涮，少煎炸烤。挂糊上浆或勾芡。控制油温,150～200度为宜。\n第一章第五节烹饪中的营养保护课堂练习本课小结目录新课讲授学习烹调中的营养保护知识，应该活学活用于平时的烹饪操作及生活实践中。\n第一章第五节烹饪中的营养保护课堂练习本课小结目录新课讲授（）1、下列关于蔬菜的洗切错误的是：A、先摘切后洗泡B、随炒随洗切C、手撕比刀切更好D、整根比细碎好（）2、下列烹调措施对营养素保护不利的是：A、煮粥加碱B、沸水焯料C、挂糊上浆D、酵母发酵（）3、下列有利于蔬菜营养保护的锅是：A、铁锅B、铜锅C、铝锅D、不锈钢锅AAA选择题：\n第一章第六节几种不同人群膳食营养特点课堂练习本课小结目录新课讲授一、幼儿膳食营养特点动物性蛋白质应为蛋白质总量的50～60%多选优质动物性脂肪如：黄油、蛋黄、鱼肝油等充足的维生素和无机盐如：肝肾、瘦肉、豆制品、蛋乳、鱼类和蔬果等看一看热量分配及比例早晚餐各占20～25%午餐占40～45%下午点心占10～15%上午点心占10～15%\n第一章第六节几种不同人群膳食营养特点课堂练习本课小结目录新课讲授二、老人膳食特点优质易消化蛋白质来源的食物多选用含不饱和脂肪酸较多的植物油多样化饮食保证充足的无机盐维生素少盐少碱易消化\n第一章第六节几种不同人群膳食营养特点课堂练习本课小结目录新课讲授三、高血压和冠心病人的膳食特点四低：一高：低脂肪、低胆固醇、低糖、低盐多食新鲜蔬菜、瓜果\n第一章第六节几种不同人群膳食营养特点课堂练习本课小结目录新课讲授四、糖尿病人的膳食特点低热能饮食（低脂肪、低糖、高纤维膳食为主）少吃多餐看一看丰富的低糖的果蔬\n第一章第六节几种不同人群膳食营养特点课堂练习本课小结目录新课讲授糖尿病患者餐桌上的“四少四多”少吃多尝。面对宴席上的“四高”食品要少吃多尝，以免一吃就超量。要像蜻蜓点水一样多样化地品尝一点，选择性地少吃一些。这样既饱了口福，也不至于超量。看一看：少荤多素。糖尿病患者要少吃荤和油炸食品。宴席上多吃素食，如蔬菜类、菌类、豆制品等。目前国际上最推崇的保健素食是魔芋，因其是低热量、高纤维，具有饱腹、减肥、通便、洁胃功效。与肉同食可维持体内酸碱平衡，平稳餐后血糖。少精多粗。应多食用一些富含膳食纤维素、低血糖生成指数的粗粮，如全麦粉、莜麦、荞麦、煮玉米、高粱米等。这些食品具有饱腹、延缓葡萄糖吸收、通便、减肥、降脂的功效。少酒多茶。最好是以茶代酒。如绿茶富含防止机体老化的茶多酚，可利尿、提神、健脑。青钱柳茶富含黄酮、氨基酸、微量元素，具有降糖、降脂功效，又不影响睡眠，是糖尿病患者的最佳饮品。返回\n第一章第六节几种不同人群膳食营养特点课堂练习本课小结目录新课讲授五、消化性溃疡病人的膳食特点定时定量，少吃多餐，避免过饥过饱。多选易消化食物如：含粗纤维较少、嫩软烂避免刺激性强的食物如：辣椒、浓茶浓咖啡、烈酒等\n第一章第六节几种不同人群膳食营养特点课堂练习本课小结目录新课讲授进一步从服务行业角度及家庭中当好儿女及将来的父母亲的角色出发强调本节课内容的重要意义。\n第一章第六节几种不同人群膳食营养特点课堂练习本课小结目录新课讲授单选题:（）1.下列是糖尿病人膳食中最重要的膳食特征是：A.低盐B.低脂肪C.低胆固醇D.低热能D（）2、下列无机盐过量摄入与高血压关系最密切的是：A.钠B.钙C.氯D.钾A（）3、下列胃病患者膳食特点错误的是：A.少吃多餐B.定时定量C.粗纤维少D.刺激开胃D\n第一章第六节几种不同人群膳食营养特点课堂练习本课小结目录新课讲授返回幼儿园的下午午点\n第一章第七节不同国家的膳食营养结构特点课堂练习本课小结目录新课讲授新课引入：这三幅照片分别代表世界上哪三个地区膳食？答案提示：欧美地区、日本、中国\n第一章第七节不同国家的膳食营养结构特点课堂练习本课小结目录新课讲授一、欧美膳食营养结构特点1以畜禽肉、蛋乳及制品鱼类等动物性食物为主食2蔗糖及酒类消费量大3谷类等淀粉食物不占主要地位，蔬菜等粗纤维少\n第一章第七节不同国家的膳食营养结构特点课堂练习本课小结目录新课讲授二、日本膳食营养结构特点谷类、豆制品、蔬菜、海产品等食物为主食畜肉、油脂、蔗糖等消费量较少\n第一章第七节不同国家的膳食营养结构特点课堂练习本课小结目录新课讲授三、中国膳食营养结构特点以谷类等植物性食物为主食肉、蛋、奶、水产品人均占有量较低\n第一章第七节不同国家的膳食营养结构特点课堂练习本课小结目录新课讲授比一比：欧美膳食日本膳食中国膳食蛋白质100克（动物性蛋白质占80%）80克（动物性蛋白质占50%）70克（动物性蛋白质占15%）脂肪130～150克70克小于70克热量约13500KJ约10000KJ约10000KJ类型热能过剩型营养均衡型比例不当型\n第一章第七节不同国家的膳食营养结构特点课堂练习本课小结目录新课讲授中国膳食营养的改进方向：1保持原来素食特色（以植物性食物为主）2科学增加蛋白质（大力开发大豆蛋白、适当提高蛋乳鱼类）3适当增加脂肪摄入量\n第一章第七节不同国家的膳食营养结构特点课堂练习本课小结目录新课讲授通过本课程比较学习，明确中餐营养结构的优劣，即保持自身优势特色，又不能盲目跟从西餐的模式，不断科学改进。\n第一章第七节不同国家的膳食营养结构特点课堂练习本课小结目录新课讲授选择题：（）1、下列那国的膳食营养结构最为合理：A.法国B.中国C.日本D.美国C（）2、中国膳食营养改进方向不正确的是：A.迅速提高肉类摄入B.适当增加脂肪摄入C.大力开发豆制品D.保持以植物性食物为主A\nThankYou!中等职业教育国家规划教材《烹饪营养与卫生》（第二版)教学设计：余桂恩课件制作：朱蒋洁桂林市职业教育中心学校返回