烹饪营养学备课教案 28页

教案教师姓名任课班级年月日　星期课题名称（教材章节）§1第一章绪论教学目的和要求了解并掌握：营养与营养学概念；营养与人体健康营养学的发展教学重点:营养与营养学概念；营养与人体健康教学难点:营养与人体健康教学方法与手段结合实例讲授教学过程与主要内容：新讲授：§1第一章绪论一、营养与营养学1、营养：是肌体摄取、消化、吸收和利用食物中营养素，以维持生长发育、组织更新和良好的健康状况的过程。2、营养学：是研究人体营养规律及其改善措施的科学。二、营养与人体健康三、营养学的发展课外作业阅读参考书目：彭景《烹饪营养学》中国纺织出版社2008.6课后体会\n教案教师姓名任课班级年月日　星期课题名称（教材章节）§2人体需要的营养素　§2-1食物的消化与吸收教学目的和要求了解并掌握：消化、吸收概念；食物的消化与吸收过程教学重点:食物的消化与吸收过程教学难点:食物的消化与吸收过程教学方法与手段结合实例讲授教学过程与主要内容：复习：营养的概念新讲授：§2人体需要的营养素　§2-1食物的消化与吸收一、基本概念1、消化2、吸收二、食物的消化与吸收1、消化道的结构2、食物消化过程（三大热能营养素的消化过程所需的酶、场所）3、食物的吸收课外作业补充阅读参考书目：彭景《烹饪营养学》中国纺织出版社2008.6课后体会\n教案教师姓名任课班级年月日　星期课题名称（教材章节）§2-2蛋白质（一）教学目的和要求了解并掌握：蛋白质的组成与结构；蛋白质的消化与吸收教学重点:蛋白质的组成与结构教学难点:蛋白质的组成与结构教学方法与手段结合实际情况讲授教学过程与主要内容：复习：三大热能营养素的消化过程所需的酶新讲授：§2-2蛋白质一、蛋白质的组成与结构(一)蛋白质的构成单位——氨基酸(二)蛋白质的结构二、蛋白质的消化与吸收课外作业无阅读参考书目：彭景《烹饪营养学》中国纺织出版社2008.6课后体会\n教案教师姓名任课班级年月日　星期课题名称（教材章节）§2-2蛋白质（二）教学目的和要求了解并掌握：蛋白质对人体的生理功能、蛋白质营养不良对人体健康的影响、食物蛋白质营养价值的改善教学重点:蛋白质对人体的生理功能、蛋白质营养不良对人体健康的影响、食物蛋白质营养价值的改善教学难点:蛋白质营养不良对人体健康的影响教学方法与手段结合实例讲授教学过程与主要内容：复习：必需氨基酸的种类新讲授：§2-2蛋白质（二）三、蛋白质对人体的生理功能四、蛋白质营养不良对人体健康的影响六、食物蛋白质营养价值的改善课外作业补充阅读参考书目：彭景《烹饪营养学》中国纺织出版社2008.6课后体会\n教案教师姓名任课班级年月日　星期课题名称（教材章节）§2-3脂类（一）教学目的和要求了解并掌握：脂类的分类；脂类的消化与吸收过程教学重点:脂类的分类；脂类的消化与吸收过程教学难点:脂类的消化与吸收过程教学方法与手段结合实例讲授教学过程与主要内容：复习：蛋白质对人体的生理功能新讲授：§2-3脂类（一）一、脂类的分类(一)脂肪1、脂肪酸：饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸2、各类生物脂肪中脂肪酸的组成特点(二)磷脂(三)固醇：动物固醇中最重要的是胆固醇；植物固醇二、脂类的消化与吸收课外作业无课外作业阅读参考书目：彭景《烹饪营养学》中国纺织出版社2008.6课后体会\n教案教师姓名任课班级年月日　星期课题名称（教材章节）§2-3脂类（二）教学目的和要求了解并掌握：脂类对人体的生理功能；脂类营养不良对人体健康的影响、脂类的食物来源与供给量教学重点:脂类对人体的生理功能；脂类营养不良对人体健康的影响、脂类的食物来源与供给量教学难点:脂类对人体的生理功能；脂类营养不良对人体健康的影响教学方法与手段结合实例讲授教学过程与主要内容：复习：不饱和脂肪酸新讲授：§2-3脂类（二）三、脂类对人体的生理功能(一)提供热能(二)保护肌体，维持体温(三)构成组织的成分(四)促进脂溶性维生素的吸收(五)调节生理功能(六)美味和饱腹感四、脂类营养不良对人体健康的影响五、脂类的食物来源与供给量课外作业阅读参考书目：彭景《烹饪营养学》中国纺织出版社2008.6课后体会\n教案教师姓名任课班级年月日　星期课题名称（教材章节）§2-4、5碳水化物、热能教学目的和要求了解并掌握：碳水化物的分类、消化吸收、对人体的生理功能、营养不良对人体健康的影响、食物来源与供给量教学重点:碳水化物消化吸收、对人体的生理功能、营养不良对人体健康的影响、食物来源与供给量教学难点:对人体的生理功能、营养不良对人体健康的影响教学方法与手段结合实例讲授教学过程与主要内容：复习：脂类对人体的生理功能新讲授：§2-4、5碳水化物、热能一、碳水化物的分类(一)单糖(二)双糖(二)多糖二、碳水化物的消化吸收三、碳水化物对人体的生理功能四、碳水化物营养不良对人体健康的影响五、碳水化物的食物来源与供给量六、热能课外作业补充阅读参考书目：彭景《烹饪营养学》中国纺织出版社2008.6课后体会\n教案教师姓名任课班级年月日　星期课题名称（教材章节）§2-6维生素（一）教学目的和要求了解并掌握：维生素A、D、E、K的结构与理化性质、吸收与代谢、生理功能、营养状况与疾病教学重点:了解并掌握：维生素A、D、E、K的结构与理化性质、吸收与代谢、生理功能、营养状况与疾病教学难点:各种维生素的生理功能、缺乏症教学方法与手段结合实例讲授教学过程与主要内容：复习：碳水化物对人体的生理功能新讲授：§2-6维生素（一）一、概述：(一)维生素的命名与分类(二)维生素与人体健康的关系二、维生素A(一)结构与理化性质(二)吸收与代谢(三)生理功能(四)营养状况与疾病三、四、五、维生素D、E、K(一)结构与理化性质(二)吸收与代谢(三)生理功能(四)营养状况与疾病课外作业阅读参考书目：彭景《烹饪营养学》中国纺织出版社2008.6课后体会\n教案教师姓名任课班级年月日　星期课题名称（教材章节）§2-6维生素（二）教学目的和要求了解并掌握：维生素B1、B2、B6、Vpp、叶酸、C等的结构与理化性质、吸收与代谢、生理功能、营养状况与疾病教学重点:了解并掌握：维生素B1、B2、B6、Vpp、叶酸、C等的结构与理化性质、吸收与代谢、生理功能、营养状况与疾病教学难点:各种维生素的生理功能、缺乏症教学方法与手段结合实例讲授教学过程与主要内容：复习：维生素B1的生理功能新讲授：§2-6维生素（二）六、七、维生素B1、B2(一)结构与理化性质(二)吸收与代谢(三)生理功能(四)营养状况与疾病八、九、十、十一、维生素B6、Vpp、叶酸、C等(一)结构与理化性质(二)吸收与代谢(三)生理功能(四)营养状况与疾病课外作业补充阅读参考书目：彭景《烹饪营养学》中国纺织出版社2008.6课后体会\n教案教师姓名任课班级年月日　星期课题名称（教材章节）§2-7无机盐（一）教学目的和要求了解并掌握：钙、磷、铁、锌等生理功能、吸收与代谢、缺乏症、食物来源与供给量、预防缺乏的措施。教学重点:钙、磷、铁、锌等生理功能、吸收与代谢、缺乏症、食物来源与供给量、预防缺乏的措施教学难点:各种矿物质的生理功能、缺乏症教学方法与手段结合实例讲授教学过程与主要内容：复习：维生素C缺乏疾病新讲授：§2-7无机盐（一）一、概述二、三钙(calcium)、磷(phosphorus)(一)生理功能(二)钙的吸收与代谢(三)钙的缺乏症(四)钙的食物来源与供给量(五)预防钙缺乏的措施四、五、铁、锌(一)生理功能(二)吸收与代谢(三)缺乏症(四)食物来源与供给量(五)预防缺乏的措施课外作业阅读参考书目：彭景《烹饪营养学》中国纺织出版社2008.6课后体会\n教案教师姓名任课班级年月日　星期课题名称（教材章节）§2-7无机盐（二）教学目的和要求了解并掌握：碘、硒、氟、铜等生理功能、吸收与代谢、缺乏症、食物来源与供给量、预防缺乏的措施教学重点:碘、硒、氟、铜等生理功能、吸收与代谢、缺乏症、食物来源与供给量、预防缺乏的措施教学难点:各种矿物质的生理功能、缺乏症教学方法与手段结合实例讲授教学过程与主要内容：复习：钙缺乏的措施新讲授：§2-7无机盐（二）六、碘、七、硒(一)生理功能(二)吸收与代谢(三)缺乏症(四)食物来源与供给量(五)预防缺乏的措施八、氟、九、铜等(一)生理功能(二)吸收与代谢(三)缺乏症(四)食物来源与供给量(五)预防缺乏的措施课外作业补充阅读参考书目：彭景《烹饪营养学》中国纺织出版社2008.6课后体会\n教案教师姓名任课班级年月日　星期课题名称（教材章节）§2-8水§2-9各种营养素之间的关系教学目的和要求了解并掌握：水在人体内的分布；生理功能；人体水的平衡；肌体水代谢不平衡的不良后果；各种营养素之间的关系。教学重点:生理功能；肌体水代谢不平衡的不良后果各种营养素之间的关系教学难点:生理功能、各种营养素之间的关系教学方法与手段结合实例讲授教学过程与主要内容：复习：硒的生理功能新讲授：§2-8水一、水在人体内的分布二、生理功能三、人体水的平衡四、肌体水代谢不平衡的不良后果§2-9各种营养素之间的关系一、产热营养素之间的关系二、维生素与产热营养素之间的关系三、氨基酸之间的相互关系四、维生素之间的关系五、无机盐与微量元素间的关系六、膳食纤维与其他营养素之间的关系课外作业阅读参考书目：彭景《烹饪营养学》中国纺织出版社2008.6课后体会\n教案教师姓名任课班级年月日　星期课题名称（教材章节）§3烹饪原料的营养价值（一）教学目的和要求了解并掌握：原料营养价值的评定；畜类原料的营养价值；禽类原料的营养价值；水产类原料的营养价值教学重点:原料营养价值的评定；畜类原料的营养价值；禽类原料的营养价值；水产类原料的营养价值教学难点:原料营养价值的评定教学方法与手段结合实例讲授教学过程与主要内容：复习：各种营养素之间的关系新讲授：§3烹饪原料的营养价值（一）§3-1概述一、评价原料营养价值的意义二、原料营养价值的评定包括几种营养素营养价值的评定§3-2畜类原料的营养价值§3-3禽类原料的营养价值§3-4水产类原料的营养价值课外作业阅读参考书目：彭景《烹饪营养学》中国纺织出版社2008.6课后体会\n教案教师姓名任课班级年月日　星期课题名称（教材章节）§3-5、6蛋、乳类原料的营养价值教学目的和要求了解并掌握：蛋类的结构价值；蛋类的营养价值；蛋制品及其营养价值；乳类的营养价值；乳制品及其营养价值教学重点:蛋类的营养价值；蛋制品及其营养价值；乳类的营养价值；乳制品及其营养价值教学难点:蛋类的营养价值；蛋制品及其营养价值；乳类的营养价值；乳制品及其营养价值教学方法与手段结合实例讲授教学过程与主要内容：复习：原料营养价值的评定新讲授：§3-5蛋类原料的营养价值1、蛋类的结构2、蛋类的营养价值3、蛋制品及其营养价值§3-6乳类原料的营养价值1、乳类的营养价值2、乳制品及其营养价值课外作业补充阅读参考书目：彭景《烹饪营养学》中国纺织出版社2008.6课后体会\n教案教师姓名任课班级年月日　星期课题名称（教材章节）§3-7、8谷类、豆类及豆制品原料的营养价值教学目的和要求了解并掌握：谷类的营养价值、加工对谷类营养价值的影响；大豆的营养价值、其他豆类的营养价值、大豆中的抗营养因子、豆制品的营养价值教学重点:加工对谷类营养价值的影响；大豆的营养价值教学难点:加工对谷类营养价值的影响、大豆中的抗营养因子、豆制品的营养价值教学方法与手段结合实例讲授教学过程与主要内容：复习：蛋类的营养价值新讲授：§3-7谷类原料的营养价值一、谷类的结构二、谷类的营养价值三、加工对谷类营养价值的影响§3-8豆类及豆制品的营养价值一、大豆的营养价值二、其他豆类的营养价值三、大豆中的抗营养因子四、豆制品的营养价值课外作业阅读参考书目：彭景《烹饪营养学》中国纺织出版社2008.6课后体会\n教案教师姓名任课班级年月日　星期课题名称（教材章节）§3-9蔬菜、水果的营养价值教学目的和要求了解并掌握：蔬菜的营养价值、水果的营养价值蔬菜和水果中的抗营养因子教学重点:蔬菜的营养价值、水果的营养价值蔬菜和水果中的抗营养因子教学难点:蔬菜的营养价值、水果的营养价值教学方法与手段结合实例讲授教学过程与主要内容：复习：大豆中的抗营养因子新讲授：§3-9蔬菜、水果的营养价值一、蔬菜的营养价值二、水果的营养价值(二)碳水化物(二)维生素(三)色素与有机酸(四)野果的营养价值三、蔬菜和水果中的抗营养因子课外作业阅读参考书目：彭景《烹饪营养学》中国纺织出版社2008.6课后体会\n教案教师姓名任课班级年月日　星期课题名称（教材章节）§3-10、11、12食用油脂、酒类、调味品的营养价值教学目的和要求了解并掌握：油的种类、中性脂肪、磷脂、脂溶性维生素含量；酒的种类、各种酒的成分；酱油和酱、醋、糖、味精的营养价值教学重点:食用油脂的营养价值、各种酒的成分；酱油和酱、醋、糖、味精的营养价值教学难点:各种酒的成分；酱油和酱、醋、糖、味精的营养价值教学方法与手段结合实例讲授教学过程与主要内容：复习：蔬菜和水果中的抗营养因子新讲授：§3-10、11、12食用油脂、酒类、调味品的营养价值§3-10食用油脂的营养价值一、油的种类二、中性脂肪三、磷脂四、脂溶性维生素含量§3-11酒类的营养价值1、酒的种类2、各种酒的成分§3-12调味品的营养价值1、酱油和酱的营养价值2、醋的营养价值3、糖的营养价值4、味精的营养价值课外作业阅读参考书目：彭景《烹饪营养学》中国纺织出版社2008.6课后体会\n教案教师姓名任课班级年月日　星期课题名称（教材章节）§4烹饪加工对原料营养价值的影响教学目的和要求了解并掌握：蛋白质的变化、脂类的变化、碳水化合物的变化、维生素的变化、无机盐与微量元素的变化教学重点:蛋白质的变化、脂类的变化、碳水化合物的变化、维生素的变化、无机盐与微量元素的变化教学难点:蛋白质的变化、脂类的变化教学方法与手段结合实例讲授教学过程与主要内容：复习：酒的营养价值新讲授：§4烹饪加工对原料营养价值的影响§4-1营养素在烹饪过程中理化性质的改变一、蛋白质的变化物理性质1、物理性质：吸水性与持水性、溶涨现象、粘结性、起泡性2、化学性质：蛋白质的变性、水解、对氨基酸的影响二、脂类的变化三、碳水化合物的变化四、维生素的变化五、无机盐与微量元素的变化课外作业阅读参考书目：彭景《烹饪营养学》中国纺织出版社2008.6课后体会\n教案教师姓名任课班级年月日　星期课题名称（教材章节）§4-2烹饪过程中原料营养价值的改变教学目的和要求了解并掌握：烹饪原料的选择和搭配对食物营养价值的影响、营养素损失的途径、烹饪方法对营养素的影响、减少营养素破坏与损失的途径教学重点:烹饪原料的选择和搭配对食物营养价值的影响、营养素损失的途径、减少营养素破坏与损失的途径教学难点:烹饪原料的选择和搭配对食物营养价值的影响、烹饪方法对营养素的影响教学方法与手段结合实例讲授教学过程与主要内容：复习：蛋白质的变化新讲授：§4-2烹饪过程中原料营养价值的改变一、烹饪原料的选择和搭配对食物营养价值的影响二、营养素损失的途径三、烹饪方法对营养素的影响四、减少营养素破坏与损失的途径课外作业补充阅读参考书目：彭景《烹饪营养学》中国纺织出版社2008.6课后体会\n教案教师姓名任课班级年月日　星期课题名称（教材章节）§5合理烹饪教学目的和要求了解并掌握：烹饪原料选择与搭配的原则、烹饪方法的选择食物的风味与营养价值；进餐环境与食物的营养价值教学重点:平衡膳食、对易损失营养素的补充、对一些具有特殊意义的营养素补充；烹饪方法的选择教学难点:对易损失营养素的补充；烹饪方法的选择教学方法与手段课堂讲授教学过程与主要内容：复习：营养素损失的途径新讲授：§5合理烹饪§5-1烹饪原料选择与搭配的原则一、平衡膳食二、对易损失营养素的补充三、对一些具有特殊意义的营养素补充§5-2烹饪方法的选择§5-3食物的风味与营养价值一、感觉共性二、视觉生理与食物的色三、味觉生理及其呈味物质四、嗅觉生理及其呈香物质五、触觉生理与美感§5-4进餐环境与食物的营养价值一、餐厅环境的卫生状况二、餐厅的色彩与光照三、餐厅的音乐四、餐厅的装饰与布置课外作业补充阅读参考书目：彭景《烹饪营养学》中国纺织出版社2008.6课后体会\n教案教师姓名任课班级年月日　星期课题名称（教材章节）§6-1人体食物选择的影响因素§6-2营养政策与法规教学目的和要求了解并掌握：食物选择的生理因素和心理因素；膳食营养素供给量标准的制定；我国与其他国家RDA的比较、营养政策与法规教学重点:食物选择的生理因素教学难点:食物选择的生理因素、我国与其他国家RDA的比较教学方法与手段结合实例讲授教学过程与主要内容：复习：餐厅环境的卫生状况新讲授：§6烹饪营养与健康§6-1人体食物选择的影响因素一、食物选择的生理因素1、中枢神经系统的调节2、外周神经和激素的调节3、营养素的调节二、食物选择的心理因素§6-2营养政策与法规一、膳食营养素供给量标准的制定1、营养素生理需要量2、膳食营养素需要量二、营养政策与法规课外作业补充阅读参考书目：彭景《烹饪营养学》中国纺织出版社2008.6课后体会\n教案教师姓名任课班级年月日　星期课题名称（教材章节）§6-3、4膳食结构与人体健康、平衡膳食教学目的和要求了解并掌握：人类膳食结构的历史演变过程；教学重点:膳食类型、当今世界上主要膳食结构的类型、我国目前的膳食结构；平衡膳食的基本要求、教学难点:膳食类型、当今世界上主要膳食结构的类型；《中国居民膳食指南》教学方法与手段结合实例讲授教学过程与主要内容：复习：膳食营养素需要量新讲授：§6-3膳食结构与人体健康一、膳食类型二、人类膳食结构的历史演变过程三、当今世界上主要膳食结构的类型四、我国目前的膳食结构§6-4平衡膳食一、平衡膳食的基本要求二、《中国居民膳食指南》课外作业阅读参考书目：彭景《烹饪营养学》中国纺织出版社2008.6课后体会\n教案教师姓名任课班级年月日　星期课题名称（教材章节）§6-5科学配餐与食谱编制（实训）教学目的和要求了解并掌握：科学配餐与食谱编制的原则；科学配餐与食谱编制的方法和步骤；食谱编制教学重点:科学配餐与食谱编制的原则；科学配餐与食谱编制的方法和步骤；教学难点:科学配餐与食谱编制的方法和步骤；食谱编制教学方法与手段结合实例讲授教学过程与主要内容：复习：《中国居民膳食指南》新讲授：§6-5科学配餐与食谱编制一、科学配餐与食谱编制的原则二、科学配餐与食谱编制的方法和步骤1、计算法2、食品交换份法3、计算机食谱编制法三、食谱编制：为一体重50kg、20岁的女子编制一日食谱课外作业食谱编制（实训）阅读参考书目：彭景《烹饪营养学》中国纺织出版社2008.6课后体会\n教案教师姓名任课班级年月日　星期课题名称（教材章节）§6-6特殊人群与平衡膳食（一）教学目的和要求了解并掌握：孕妇的营养需求与膳食、乳母的营养需求与膳食教学重点:孕妇的营养需求与膳食、乳母的营养需要与膳食教学难点:孕妇、乳母的生理特征，食谱编制教学方法与手段结合实例讲授教学过程与主要内容：§6-6特殊人群与平衡膳食一、孕妇的营养需求与膳食1、孕妇的生理特征2、孕妇的营养需求及膳食措施二、乳母的营养需要与膳食1、乳母的生理特征2、乳母的营养需求及膳食措施三、为一体重70公斤，怀孕6个月的孕妇编制一日食谱四、儿童、青少年的营养需要与膳食1、儿童、青少年的生理特征2、儿童、青少年的营养需要与膳食五、老年人的营养需要与膳食1、老年人的生理特征2、老年人的营养需要与膳食课外作业阅读参考书目：彭景《烹饪营养学》中国纺织出版社2008.6课后体会\n教案教师姓名任课班级年月日　星期课题名称（教材章节）§6-7营养、膳食与健康§7烹饪工作者的营养工作方法教学目的和要求了解并掌握：营养、膳食与肥胖；营养、膳食与动脉粥样硬化；营养膳食与糖尿病；营养知识的普及、开展营养调查，调整膳食结构、协助社会营养监测教学重点:营养、膳食与肥胖；营养、膳食与动脉粥样硬化；营养膳食与糖尿病；营养知识的普及、开展营养调查，调整膳食结构、协助社会营养监测教学难点:各种疾病的病理营养调查教学方法与手段结合实例讲授教学过程与主要内容：复习：各种生理时期的膳食特点新讲授：§6-7营养、膳食与健康一、营养、膳食与肥胖二、营养、膳食与动脉粥样硬化三、营养膳食与糖尿病1、糖尿病病理2、糖尿病患者膳食四、营养膳食与肿瘤五、消化系统疾病病人的膳食调整§7烹饪工作者的营养工作方法一、营养知识的普及二、开展营养调查，调整膳食结构三、协助社会营养监测课外作业阅读参考书目：彭景《烹饪营养学》中国纺织出版社2008.6课后体会\n教案教师姓名任课班级年月日　星期课题名称（教材章节）学生一周膳食调查（一、实训）教学目的和要求真实记录自己一周的膳食情况，进行营养分析，并与自己的标准营养素供给量相比较，给出结论和改善措施教学重点:真实记录自己一周的膳食情况，进行营养分析，并与自己的标准营养素供给量相比较，给出结论和改善措施教学难点:数据分析教学方法与手段膳食调查，并计算分析，提出改进措施教学过程与主要内容：膳食调查：要求：真实记录自己一周的膳食情况，进行营养分析，并与自己的标准营养素供给量相比较，给出结论和改善措施课外作业调查报告（膳食调查，并计算分析，提出改进措施）阅读参考书目：彭景《烹饪营养学》中国纺织出版社2008.6课后体会\n教案教师姓名任课班级年月日　星期课题名称（教材章节）学生一周膳食调查（二、实训）教学目的和要求真实记录自己一周的膳食情况，进行营养分析，并与自己的标准营养素供给量相比较，给出结论和改善措施教学重点:真实记录自己一周的膳食情况，进行营养分析，并与自己的标准营养素供给量相比较，给出结论和改善措施教学难点:数据分析教学方法与手段膳食调查，并计算分析，提出改进措施教学过程与主要内容：膳食调查：要求：真实记录自己一周的膳食情况，进行营养分析，并与自己的标准营养素供给量相比较，给出结论和改善措施课外作业调查报告（膳食调查，并计算分析，提出改进措施）阅读参考书目：彭景《烹饪营养学》中国纺织出版社2008.6课后体会\n教案教师姓名任课班级年月日　星期课题名称（教材章节）指导复习教学目的和要求教学重点:教学难点:教学方法与手段教学过程与主要内容：指导复习课外作业阅读参考书目：课后体会