2014中职旅游服务类烹饪专业热菜、面点和冷拼与雕刻三个项目技能竞赛公示题库（12） 7页

中职旅游服务类烹饪专业热菜、面点和冷拼与雕刻三个项目技能竞赛公示题库603.白色给人以洁净、软嫩、清淡之感，典型的白色菜肴之一是（）。A．高丽银鱼B．梁溪脆鳝C．吉士虾卷D．干烧鳊鱼答案：A604.适合于冷水锅焯水的原料是（）。A．猪肺B．鸡肉C．西芹D．青菜答案：A605.茶色给人以浓郁、芬芳、庄重之感，典型的茶色菜肴是（）。A．咖喱鸡丝B．红扒海参C．鸡粥鲍鱼D．干烧鳊鱼答案：D606.秋叶花刀往往以鱼体拟作叶面，直剞象征叶脉的条纹，多用于（）。A．蒸制菜肴B．脆熘菜肴C．烧制菜肴D．炖制菜肴答案：A607.又称鱼鳃花刀或梳子花刀的剞刀法是（）。7\nA．卷筒花刀B．葡萄花刀C．眉毛花刀D．蚌纹花刀答案：C603.制作“松鼠鳜鱼”、“狮子鱼”采用的剞刀法是（）。A．菊花花刀B．鳞毛花刀C．麦穗花刀D．绣球花刀答案：B604.对猪腰进行加工，更多需要采用剞刀法，主要是因为其（）。A．过与坚实难进行食用B．热量难对其均衡穿透C．表面太光滑无法调味D．异味短时间内难散发答案：D605.肉质嫩、肥瘦相同、筋膜少、肌肉块形较大，去筋膜后可代替一级羊肉使用的是（）。A．前腿肉B．后腿肉C．胸脯肉D．肋条肉答案：B606.“肌肉发育较差，脊椎骨突出，坐骨及髋骨结节明显突出，有皮下脂肪”的是（）。A．一级牛肉B．二级牛肉C．三级牛肉7\nD．四级牛肉答案：D603.“肌肉发育良好，骨不突出，皮下脂肪密集地布满全身，肩颈部脂肪较薄，臀部脂肪丰满”的是（）。A．一级羊肉B．二级羊肉C．三级羊肉D．四级羊肉答案：A604.油发的原料在切配加工前一般需要浸洗，常用的浸洗剂是（）。A．热开水B．自来水C．热碱水D．冷碱水答案：C605.烫制鳝鱼时，一般需要在（）的水中烫制15分钟左右。A．70℃左右B．80℃左右C．90℃左右D．100℃左右答案：C606.烫制鳝鱼时，一般需要在90℃左右的水中烫制约（）。A．5分钟B．15分钟C．25分钟D．35分钟答案：B607.猪舌的清理加工，通常是将其放入锅中稍煮，待舌苔（）后立即捞出，用小刀刮去白苔或用手撕去舌苔。7\nA．增厚、发白B．减薄、发白C．增厚、发黑D．减薄、发黑答案：A603.清水漂洗猪脑，其中的血衣、血筋一般用（）。A．热水漂尽B．刀具割除C．牙签剔除D．沸水烫焯答案：C604.猪肺清洗加工的步骤主要是：灌水冲洗→（）→破膜清洗。A．高温油炸B．小火焯水C．轻兜慢放D．拍打挤压答案：D605.面筋既可用水煮方法使其凝固，也可用油炸的方法使其膨松，其主要成分是（）。A．蛋白质B．脂肪酸C．矿物质D．麦淀粉答案：A606.采用油作为传热介质对粉丝进行膨化加工时，其油温应控制在（）。A．100℃左右B．180℃左右C．250℃左右D．280℃左右7\n答案：B603.油发猪皮，一般1Kg干料可涨发成湿料（）。A．2Kg左右B．4Kg左右C．6Kg左右D．8Kg左右答案：B604.鱼头上的骨骼较多，适于作剔骨处理的一般是鲢鱼头或（）。A．草鱼头B．鳊鱼头C．鲭鱼头D．鳙鱼头答案：D605.鱼类分割与剔骨时依据的标志主要是（）的位置。A．鱼鳃B．鱼鳍C．鱼头D．鱼鳞答案：B606.猪颈肉即颈背肌肉，俗称（）。A．瓜条肉B．背肌肉C．槽头肉D．元宝肉答案：C607.烹制菜肴所用糊中，保水性最好的糊是（）。A．蛋泡糊B．全蛋糊C．水粉糊7\nD．啤酒糊答案：A603.鸡脯肉挂蛋泡糊比挂全蛋糊对水分的保存率大约要高（）。A．1％左右B．7％左右C．13％左右D．19％左右答案：C604.挂糊的菜品一般多用于（）。A．炒B．炸C．蒸D．汆答案：B605.制作蛋泡糊时，可以制成较多蛋泡的是（）。A．蛋清B．白糖C．蛋黄D．淀粉答案：A606.在调糊过程中，需要将面粉用沸水烫透或蒸透的是（）。A．脆皮糊B．水分糊C．蛋泡糊D．蜂巢糊答案：D607.调制蛋泡糊时鸡蛋清与淀粉的比例一般为（）。A．3:7B．7:37\nC．9:1D．1:9答案：B603.使脆皮糊口感膨松的最适宜油温是（）。A．120℃左右B．170℃左右C．220℃左右D．260℃左右答案：B604.下列菜品中无法实施“烹中调味”的是（）。A．香炸猪排B．银芽鸡丝C．黄焖鸡翅D．平桥豆腐答案：A7