三种烹饪方式对蔬菜中维生素c含量的影响研究 4页

　　三种烹饪方式对蔬菜中维生素C含量的影响研究目的：比较三种不同的烹饪方式对10种不同蔬菜维生素C含量的影响。方法：选择10种常见的蔬菜种类，分为三种不同的烹饪方式，不锈钢炒锅加盖密封式烹饪方式；不锈钢炒锅不加盖烹饪方式和铁锅急火烹饪方式。在烹饪的过程中为了不引入其他变量，不添加食盐等调味品，只加入一定量的食用油。在进行测定的过程中，选择化学方法进行检测。结果：在相同的环境之下，不同的烹�方式会对蔬菜中的维生素C含量产生较大的影响。结果：三种不同的烹饪方式对蔬菜中维生素C的含量会产生较大的影响，而不锈钢炒锅加盖密封的烹饪模式对维生素C含量的影响最小。中国7/vie\n　　在烹饪的过程中会使得蔬菜以及食物当中的一些有用元素结构上出现破坏。尤其对于维生素来说，维生素对人体能够产生积极的效果，是人体内一系列物质合成的必需品。维生素C对于人体的新陈代谢以及身体健康茁壮成长发挥了重要的作用。但是目前来看，烹饪可能会大幅度降低蔬菜中的维生素C含量，降低蔬菜对人体所起到的积极作用和效果。基于此问题，在进行蔬菜烹饪的过程中发明了一系列的新型烹饪工艺，为了降低蔬菜在烹饪过程中维生素C含量的损失。本课题笔者主要来分析探究三种不同的烹饪工艺下，蔬菜中维生素C含量的缺失程度。　　一、材料与方法　　（一）实验材料　　首先选择10种不同的蔬菜，本课题研究笔者所选择的蔬菜为黄瓜、青椒、白菜、西兰花、豆芽、豆角、西葫、苦瓜、甘蓝以及西红柿。　　（二）主要仪器选择　　为了保证实验的准确性和有效性，需要借助一定的仪器进行辅助作用。所选择的仪器为恒温箱、精度在0.001的电子天平，相关厨具、燃气灶、可见光分光光度计以及加盖不锈钢炒锅、铁锅两种。　　（三）主要试剂　　所选择的主要试剂为3%浓度的2，4二硝基苯肼、75%浓度的硫酸、2%的硫脲、吸附性活性炭、抗坏血酸标准液浓度在2mg/ml。　　（四）样品处理\n　　分别购买10种不同的蔬菜若干，对所购买的蔬菜进行一定的清洗工作，将重要的可食用部分进行保留，在进行蔬菜的预处理措施之后，将样品划分为9份以上，每一份分量在300g，10种不同的蔬菜分别采用三种不同形式进行烹饪，每种形式每种蔬菜烹饪三次，保证最终实验变量的精确性。烹饪的过程中需要在不加入相关调味剂的基础上进行，加入一定量的食用油。烹饪结束将蔬菜样品打磨后，对蔬菜浆进行维生素C含量的测定。　　（五）统计方式　　各项指标均采用SPSS11软件进行数据的录入和统计，结果采用方差均值分析，所进行的分析效果具有一定的统计学意义。　　（六）指标的测定　　维生素C含量的测定主要通过间接方式进行测定，通过蔬菜对抗坏血酸的效果来判断蔬菜中维生素C的含量。　　（七）数据指标　　二、结果分析　　通过结果分析发现，三种不同烹饪形式在烹饪蔬菜的过程中，维生素C的含量都会受到一定的影响。但是通过新型的烹饪方式，烹饪过程中维生素C的含量保存率较高，而通过传统烹饪形式，在进行蔬菜的烹饪过程中，蔬菜当中的维生素C含量破坏较大，大量的维生素C结构被破坏，使得蔬菜营养价值有所损失。因此总结来说，进行一定的烹饪方式的调整和优化，对于保证蔬菜的营养价值具有非常积极的效果和作用，有助于发挥出蔬菜的营养价值。\n　　三、讨论　　在烹饪的过程中，笔者发现主要影响到蔬菜当中维生素C含量的作用为烹饪过程中的一系列化学反应以及酶解作用。在进行食物烹饪的过程中，温度会大幅度上升，而且在有氧环境之下，维生素会发生酶解作用，使得维生素在烹饪过程中大量得分解。并且根据实际的统计数据分析得出，在烹饪过程中大量的维生素C会溶解于菜汤当中，而菜汤往往会被倾倒，使得维生素C的损失。　　因此总结上述的维生素C的分解形式来看，我们在进行蔬菜烹饪的过程中，要重视利用带盖炒锅，在烹调的时候加盖进行密封，在密封的环境之下，氧气很快被耗尽，而烹饪环境在无氧的环境之下无法发生有效的酶解作用。　　总之，在烹饪的过程中，选择不锈钢加盖铁锅进行蔬菜的烹调加工，具有非常显著的意义和效果，能够保存蔬菜中大量的维生素C含量，为保障蔬菜的营养价值奠定坚实的基础。　　（作者单位：新乡职业技术学院）