烹饪香料的种类及作用 14页

烹饪香料的种类及作用（配图）1.出香味（15钟） 香叶、香果、香籽、茴香、玉果、草果、丁香、八角、肉桂、陈皮、甘松、花椒、五加皮、千里香、香砂仁 香茅草2去血腥异臭（6种）白芷 草蔻 枳壳 木香 三奈 良姜 3去土腥（4种）红蔻 白蔻 山楂 毛桃4代替白糖（一种） 甘草5出回味（2种）荜拨 当归 6上色（2种）红栀子 红曲米7上本色、黑色（2种）多放丁香 木香 做牛、羊肉用白芷，可去除膻气增加鲜味，使肉质细嫩；熏肉、煮肠用肉桂，可使肉、肠香味浓郁，久食不腻；汆汤用陈皮和木香，可使气味淡雅而清香；做鱼用三奈和生姜，即能解除鱼腥，又可使鱼酥嫩相宜，香气横溢；熏制鸡、鸭、鹅肉，用肉蔻和丁香，可使熏味独特，嚼时鲜香盈口，满室芬芳。\n(1)八角，又名大茴香、木茴香、大料，属木本植物。味道甘、香。主要用于烧、卤、炖、煨等动物性原料。有时也用于素菜。如炖萝卜、卤豆干等。八角是五香粉中的主要调料。也是卤水中的最主要的香料。属性：性温。功用:治腹痛,平呕吐,理胃宜中,疗疝瘕,祛寒湿,疏肝暖胃。八角，又名大茴香、木茴香、大料八角★八角使用小百科★①八角主要用于煮、炸、卤、酱及烧等烹调加工中，常在制作牛肉、兔肉的菜肴中加入，可除腥膻等异味，增添芳香气味，并可调剂口味，增进食欲。②炖肉时，肉下锅就放入八角，它的香味可充分水解溶入肉内，使肉味更加醇香。③做上汤白菜时，可在白菜中加入盐、八角同煮，最后放些香油，这样做出的菜有浓郁的荤菜味。④在腌鸡蛋、鸭蛋、香椿、香菜时，放入八角则会别具风味。(2)桂皮，又名肉桂，即桂树之皮。属香木类木本植物。味道甘、香、微辣，有浓郁香味，主要用于卤、烧、煮、煨的禽畜野兽等菜肴。是卤水中的主要调料，炖肉、烧鱼时放上点桂皮，味美芬芳。属性：性大热，燥火。功用：益肝，通经，行血，祛寒，除湿。桂皮，又名肉桂，即桂树之皮桂皮(3)桂枝，又名玉桂、桂皮等，即桂树之细枝，味道、用途、属性、功用与桂皮相同，只不过不及桂皮味浓。\n桂枝，又名玉桂、桂皮等桂枝(4)香叶，即桂树之叶。味道、用途、属性、功用与桂皮相同，但味道较淡。常用于配制卤汤、腌制食品或炖制肉类，有去异味、增香辛的作用。适合在烹调肉类的时候，或者是调制肉类的沾酱加一点进去，但因它的味道很重，所以不能加太多，否则会盖住食物的原味：如果是用在酱料的调制，选小下点的叶子就可以了。香叶，即桂树之叶香叶(5)茴香，即茴香子，又名小茴香，草茴香。属香草类草本植物，味道甘、香。茴香的嫩叶可做饺子馅，但很少用于调味。茴香子主要用于卤、煮的禽畜菜肴或豆类、花生、豆制品等。味道、属性、功用与八角基本相同。茴香，即茴香子，又名小茴香小茴香　(6)孜然，味食香料，味辛、香。通常是单用，主要用于烤、煎、炸的羊肉、牛肉、鸡、鱼等菜肴。是西北地区常用而喜欢的一种香料。孜然的味道极其浓烈而且特殊。南方人较难接受此味，故在南方菜中极少有孜然的菜肴。(\n小茴香与孜然不是一种东西。虽然都是香辛料，但味道不一样，形状差不多，小茴香个子稍大，颗粒有点胖，孜然有点细长，颜色小茴香发绿，孜然发黄。)属性：性热。功用：宣风祛寒，暖胃除湿。孜然(7)砂姜，又名山奈、山辣。属香草类草本植物。味道辛、香。生吃熟食均可。主要用烧、卤、煨、烤等动物性菜肴。常加工成粉末用之，在粤菜中使用较多。在湘菜系中有“三奈菜”一说，此类菜肴用主料加大量的三奈和干红辣椒、干花椒烹制而成，其味芬香奇特，受人称道。属性：性温。功用：入脾胃，开郁结，辟恶气，治胃寒疼痛等症。砂姜，又名山奈、山辣山奈(8)良姜，别名也叫高凉姜，小良姜，蛮姜，海良姜，属香草类草本植物，味道辛辣、香。用于烧、卤、煨等菜肴。属性：性温。功用：除寒，止心腹之疼，散逆治清涎呕吐。良姜，别名也叫高凉姜，小良姜，蛮姜，海良姜\n良姜(10)花椒，又叫川椒，其实并非四川独有，也并非四川产的好。花椒属木本植物，味食香料，味道辛、麻、香。凡动物原料皆可用之。但多用于炸、煮、卤、烧、炒、烤、煎等菜肴。荤素皆宜，在川菜中，对花椒的使用，较广较多。花椒，又叫川椒花椒(11)胡椒，属藤本植物，味道浓辛、香。一切动物原料皆可用之。汤、菜均宜。因其味道极其浓烈，故用量甚微。常研成粉用之。胡椒在粤菜中用得较广。黑胡椒和白胡椒其实都是用同一种胡椒的果实加工而成的，只是加工的方法和所用果实的成熟度不同，但两者在味道、功效和使用方法上都有很大的区别。胡椒的果实没有完全成熟时，其表皮是绿色的，把果实摘下来，放入沸水中浸泡，再放太阳下晒干或用火焙干，胡椒果实会慢慢收缩并变成黑色，这就是黑胡椒了。胡椒果实完全成熟，变成鲜红色时，将胡椒果实摘下来除去果皮，再将留下的种籽晒干即成白胡椒。白胡椒磨成粉就是白胡椒粉属性：性热。功用：散寒，下气，宽中，消风，除痰。注：胡椒能发疮助火，伤阴，胃热火旺者忌吃。白胡椒\n白胡椒(16)黄栀子，又名山栀子，属木本植物，味食香料，也是天然色素，色橙红或橙黄。味道微苦、淡香。用途不大，制作菜肴经常用它来上黄色，是一种对人无害的天然黄色素。属性：性寒。功用：清热泻火，可清心肺之热，主治热病心烦，目赤、黄疸、吐血、衄血、热毒、疮疡等症。黄栀子，又名山栀子栀子(17)白芷，属香草类草本植物，味道辛、香。主要用于卤、烧、煨的禽畜野味菜肴。属性：性温。功用：祛寒除湿，消肿排脓，清头目。白芷白芷(18)白豆蔻，属香草类草本植物，味道辛、香。可去异味，增香辛。用于配制各种卤汤及供制卤猪肉、烧鸡之用。亦为咖喱粉原料之一。\n属性：性热、燥火。功用：入肺，宣邪破滞，和胃止呕。白豆蔻白豆蔻(19)草豆蔻，（草寇、草蔻仁、老蔻、老扣）属香草类草本植物，味道辛、香、微甘。与它药合用，主要用于卤、煮、烧、焖、煨的禽畜野味等菜肴。属性：性热。功用：味性较白豆蔻猛，暖胃温中，疗心腹寒痛，宣胸利膈，治呕吐，燥湿强脾，能解郁痰内毒。草豆蔻，别名又叫草蔻仁、偶子、草蔻草豆蔻(20)肉豆蔻，别名叫玉果、迦拘勒、豆蔻、肉果、顶头肉，属香草类草本植物，味道辛、香、苦。用于卤煮禽畜菜肴。豆蔻，气味苦香，味道辛凉微苦，烹调中可去异味、增辛香，常用于卤水以及火锅等。切记一点：用量少许，一开始闻不到气味，可卤长了芬芳扑鼻。属性：性温。功用：温中散逆，入胃除邪，下气行痰，厚肠止泻。肉豆蔻，别名又叫肉果、玉果\n肉豆蔻(21)草果，属香草类草本植物，尝之味怪，不好受，味道辛、香。用于烧、卤、煮、煨等荤菜。草果在麻辣火锅和卤水中也不得多用，放3～5个较为合适。草果能除腥气，增进食欲，是烹调佐料中的佳品，被人们誉为食品调味中的“五香之一”。烹制鱼类和肉类时，有了草果其味更佳。烹调中可拍破或整粒使用，炖煮牛羊肉时，放点草果，即使羊肉清香可口，又能驱避羊膻味，风味尤佳。云南特产封鸡中亦采用草果增香。属性：性热燥火。功用：破瘴疠之气，发脾胃之寒，截疟除痰。草果草果(22)砂仁，又叫春砂仁、阳春砂仁，属香草类草本植物，尝之涩口，闻之有香味，味道辛、香，药性温。主要用于烧、卤、煨、煮等荤菜或豆制品。属性：性温。功用：逐寒快气，止呕吐，治胃痛，消滞化痰。砂仁，又叫春砂仁、阳春砂仁\n(23)丁香，又名鸡舌香，属香木类木本植物，香味浓，尝之有刺舌、麻舌感，味道辛、香、苦。常用于扣蒸、烧、煨、煮、卤等菜肴。如丁香鸡、丁香牛肉、丁香豆腐皮等。因其味极其浓郁，故不可多用，不然，则适得其反。属性：性温。功用：宣中暖胃，益肾壮阳，治呕吐。丁香，又名鸡舌香丁香(24)甘草，又名甜草，属草本植物，味食香料，味甘。主要用于腌腊制品及卤菜。属性：性平。功用：和中，解百毒，补气润肺，止咳，泻火，止一切痛，可治气虚乏力，食少便溏，咳嗽气喘，咽喉肿痛，疮疡中毒，脘腹及四肢痉挛作痛等症。注：多食令人呕吐。甘草，又名甜草甘草\n(25)罗汉果，属藤本植物，味道甘。主要用于卤菜。属性：性凉。功用：清热，解毒，益气，润肺，化痰，止咳，解暑，生津，清肝，明目，润肠，舒胃，可治呼吸系统、消化系统、循环系统的多种疾病，尤其对支气管炎、急慢性咽喉炎、哮喘、高血压、糖尿病等症均有显著疗效。 罗汉果(26)香茅，属香草类草本植物，味道香，微甘。通常是研成粉用之。主要用于烧烤类菜肴。也用于调制复合酱料。属性：性寒。功用：降火，利水，清肺。香茅，别名又叫大风茅、香茅草(27)陈皮，即干桔子皮。味道辛、苦、香。主要用于烧、卤、扣蒸、煨等荤菜。也用于调制复合酱料。属性：性温。功用，驱寒除湿，理气散逆，止咳痰。陈皮，即干桔子皮\n陈皮(28)筚拨:筚拨系胡椒科多年生藤本植物味辛辣有特异香气,对祛寒、腹泻﹑呕吐﹑痛症等有疗效.温中散寒，下气止痛筚拨\n（29）砂仁砂仁又叫春砂仁、阳春砂仁，系植物阳春砂的成熟果实，尝之涩口，闻之有香味，药性温，味辛。用于火锅和卤菜中则不可过多，以3克以内为宜。不管什么样的卤水，使用的香料都离不开最根本的几种，这些香料大多使用几百年，你真正了解这些东西吗？我想大部分人只知其一不知其二，那么我们一起认识这些世代之香。【花椒】卤水第一香料花椒是一味药，也是一味香料。我觉得大多香料是一种气息，假如说辣椒是一种劲道，那么花椒就是一种韵味，而有韵味的东西是最美最令人迷恋的，无论是女人还是这种香料。厨师们都知道，红油辣子，花椒油，泡红椒，泡姜，郫县豆瓣酱是川菜的根基和灵魂。要炼得麻香浓厚，绵长，回口醇和的【花椒油】，必须用六七月的新花椒，捡去枝梗黑籽，冲洗后晾干水气，至于能够密封的容器中，同时放入一些八角，不要太多，八九个就够了，两三斤菜油铁锅中炼熟，炼油时放入拍破的老姜，葱头，等油温三四成热时徐徐倒入放花椒的容器中，加盖密封，浸泡半月以后，椒香诱人。【有得三钱青花椒，可当十年好卤水】干花椒在卤菜中不仅起着压抑异味，解腻，去腥，增香，增鲜的作用，还能与辣味相结合形成一种醇厚的复合味---麻辣味。鲜花椒除去以上作用，还有突出麻味，清香味的作用。无论哪种花椒，只要质量好，一样可以让我们的新卤水有味有色，或红，或紫红，隐隐中有一份亮泽，手心一碾，油责浸然，近鼻一嗅，香麻入腹，有此花椒，好卤何愁。\n【八角】生性温和，它更有女儿一些的名字，大茴香，八月珠，也叫大料。从大料这个名字不难看出它在诸多香料中的地位。八角是中国特有之物，温阳，理气，散寒，给我们的身体带来几许温暖，而且尝之味甜，嗅之芬芳，真是个细致温顺的姐姐。八角在卤菜中起着增香去腥，解腻，增鲜的作用，第一次起卤可稍微多放一点，10克左右为佳。【小茴香】有了大茴香，自然就该有她的妹妹小茴香，姐妹俩的性子都是性情甜和温顺的好姑娘。小茴香味辛，性温，有理气散寒之功效，在卤菜中起压腥，增香的作用。第一次起卤可多放些，一般20克左右。【白豆蔻】【肉豆蔻】豆蔻俩姊妹在香料中已经是开花结果的半老徐娘了，她俩虽风韵犹在，芳香仍浓，但直接入口不免有些苦涩。白豆蔻味辛，性温，有暖胃，促食，消食，解酒，止呕镇吐之功效，在卤菜中具有去异，增香，防腐，促食欲的作用，不可多用，最多5克。肉豆蔻味辛，性温，有暖胃止泻，健胃消食之功效，在卤菜中起增香，防腐作用，每次用两三个就行。【肉桂】--桂皮香料中还有一个名字带个肉字--肉桂，若说她是世间女子，那定是性感万分的尤物。其实肉桂不是肉，而是皮，是桂树的树皮。桂树品种很多，用做香料的只有天竺桂和川桂，叶子也是添香之物--香叶。桂皮补元阳，暖脾胃，除积冷，通血脉，气息清芳，香味凉浸，尝之微甜辛，在卤菜中起着增香，增鲜，去异味，防腐，促食欲的作用，用量10克左右即可。【山奈】她虽名字平常，形状无雅致之处，但因香气独特，是卤菜中不可缺少的一位香料。沙姜，山辣是她的别称，从这两个名字也不难看出她必定辛辣，盐焗鸡粉，咖喱粉都以她为主。山奈味辛，性温。有行气止痛，助消化之功效。在卤菜中起压异味，解腻，增香，和味的作用。一般用量10克左右。【丁香】她冷僻孤独，虽有奇香，入口却是刺舌，香息虽浓，却十分郁闷。丁香味辛，性温，有暖胃镇痛，理气止泻之功效。在卤菜中都用公丁香，起增香，压异味，促风味的作用。公丁香指的是花蕾，母丁香指的是成熟的果实。用量不可贪多，二三克足矣。【排草】【灵草】香排草味辛，性甘，有祛风散寒，镇痛，止咳之功效。在卤菜中起和味，防腐的作用。灵香草味辛，性温，有祛寒止痛，祛痰温中之功效。在卤菜中起增香，压异，去腥，和味的作用。用量一般都是3-5克。香草美人，古怪精灵，她们的香气中总带着一种虚无，让你觉得她们的气味不是嗅到的，而是心思一荡，失神之间想到的。【砂仁】此物春天出世，故又名春砂仁，也是息香味涩的一种，3克入卤即可。砂仁味辛，性温。温脾止泻，暖胃行气。在卤菜中起增香，去腥，解腻的作用。白芷，木香也是经常用到的，白芷又名泽芳，单名为芷，多用于卤煮牛羊。\n木香与陈皮相合，调制香汤，气味淡雅清香。实际上香料应该活学活用，不同的材料不同的配方，例如卤制兔子必须用草果，因为它可以去土腥气。陈皮，香叶就更不必说了，还有甘草，天地自然的一丝清甜却能和味解毒。另外，川芎，当归，黄芪，良姜，荜拨也要因味择之。香料都是药，是药三分毒，起卤用香，用量一定要恰当，上面我分别说过用量多少克，那是针对卤水的多少，一般卤水和香料的比例是20：1能者，天地万物为其所用，然而，无论用物，用人，用钱，用语言，增减之中，若能戒贪得，有怜惜，慧心存也。【辣椒】干辣椒味辛性热，温中散寒，在卤菜中起着压抑异味，增香去腥，开胃促食，增加凉卤色泽，增强卤菜香辣味的作用。【姜】夏天来临，新姜上市，俗话说：冬吃萝卜夏吃姜。夏天闷热潮湿，人的浑身都淤积着浊气，而姜即能开胃，又能贯穿血脉经络，让你精神焕发。生姜是传统的治疗恶心、呕吐的中药，有“呕家圣药”之誉，生姜还具有解毒杀菌的作用。作为食物姜既能做正料，也能做配料和佐料，姜的辣是一种能够深入骨头的阳气，温暖而绵长。卤肉码味时常使用姜片，起到杀菌，去腥的作用，新卤水需要用油将葱段，【姜片】，蒜瓣，洋葱等炒香，以增强卤菜的香鲜味，卤水中一般都是【老姜拍破】投入即可。姜为多年草本植物，一年生栽培。姜分为子姜【嫩姜】和老姜，卤菜中多用老姜。老姜在卤菜中具有去腥，去膻，压异，解腻，增鲜，增香的作用。老姜应选干燥，光亮，色黄，性辣，根茎肥大，无腐烂，无变质的为佳。不可用硫磺熏过的老姜。【葱】葱属百合科植物，分大葱，小葱两大类。葱在卤菜中起去异，压腥，增鲜，增香，开胃，和味，促进食欲的作用。葱的香味，要在高温热油中爆炒才能很好的发挥出来，但是葱纤维细嫩，主要是水分，经不起久炒，所以，这种先下锅的葱一定要用较粗的大葱段。其他葱型，要么用于凉菜，要么起锅时才下。有句话“生葱熟蒜”讲的就是葱一定要保持葱的生气，放葱犹如放盐，看似简单，但是放什么样的葱，什么时候放，放多少？其中的手艺和学问，恰恰是做卤菜时很难掌握的，无法量化。卤菜时使用的葱不能太粗，最好留下葱须，洗净挽节，投入卤汁中，去腥增香，一般在烹制的中途，就捞起不用了。【蒜】蒜在卤菜中具有杀菌，去腥，解腻，增鲜的作用。蒜在卤菜中使用油炸过的大蒜味道更好。火锅前无淑女，大蒜中无绅士。天底下那些不吃大蒜，不喜大蒜的人，一生中必定会错过美食世界里的绝妙菜肴。