为初中生选择烹饪原料及烹调方法 31页

第十二单元为初中生选择烹饪原料及烹调方法\n根据对初中生做的健康调研，已经针对其健康状况制定了健康指导方案，那么如何能把这些健康指导方案（营养配餐原则部分）落到实处呢？我们在前面确定营养素供给量的基础上，为初中生选择合适的烹饪原料和烹调方法，以便为他们设计营养菜点做好准备。导入新课\n在初中生所需的一日营养素供给量的基础上，根据食物成分表，将营养素换算成食物原料的重量，参考初中生健康指导方案（营养配餐原则部分），将食物分配到一日三餐当中，最后选择适合初中生的烹饪原料及烹调方法。明确任务\n下面具体进行初中生的烹饪原料及烹调方法选择的任务训练任务分析\n1、根据初中生健康指导方案（营养配餐原则部分）确定初中生对营养素的基本需求；2、回忆烹饪原料的营养特点，有针对性地为初中生选择烹饪原料；任务分析\n3、了解烹调方法对营养素的影响，确定适合初中生的烹调方法；4、最终确定初中生所需的烹饪原料和烹调方法任务分析\n为某初中生选择烹饪原料及烹调方法制定项目方案\n从初中生对营养素的需求入手初步确定所需原料的范围，将不同种类的原料按营养素特点、食物原料的性能和个人体质特点等分配到三餐当中，同时选择适宜的烹调方法为下一步设计营养餐做准备。归纳总结\n总结布置作业根据该初中生的体质特点为其选择烹饪原料和烹调方法\n一、烹饪原料的感官鉴定方法二、初中生所需的烹饪原料；三、烹饪原料的营养特点；理论支撑\n四、烹调方法对营养素的影响。五、烹饪原料的食疗知识六、食物原料的配伍理论支撑\n初中生的营养配餐原则初中生时期是长身体、长知识的重要时期，这一时期他们的身高、体重增长迅速，体内的各个器官逐渐发育成熟，心理变化也非常复杂，营养对于初中生来讲，无论在形态功能方面，还是在智力发育方面，都起到了重要作用，对将来会产生重要影响\n具体做到：1、能量需要量剧增，甚至超过中等强度的中年人。要以谷类为主食，保证足量的鱼、禽、肉、蛋、奶及豆类的供给。\n2、由于眼睛易疲劳，应注意保护视力。注意维生素A和核黄素的摄入，选牛奶、鸡蛋、猪肝、及黄绿色蔬菜和水果。理论支撑\n3、初中生正值生长发育旺盛时期。对常量元素和微量元素缺乏比较敏感，应注意钙、碘、铁的供应。注意选用鸡蛋、大豆、牛奶、虾皮、海带、紫菜及各种海鱼、虾等富含钙、碘的食物。理论支撑\n4、为提高学习效率应适当补充卵磷脂，可选用鸡蛋、豆类、瘦肉、动物肝脏、鱼卵、牛奶、核桃、玉米、小米等原料。理论支撑\n理论支撑5、保证蔬菜水果的供给，目的是获得胡萝卜素、维生素C、矿物质及膳食纤维，尤其要加强绿叶蔬菜的摄入。\n烹饪原料的感官鉴定方法感官鉴定是凭借人体自身的感觉器官，即凭借眼、耳、鼻、口和手等感觉器官，对原料的品质好坏进行判断。感官鉴定根据运用的感官不同，又可分为视觉检验、嗅觉检验、听觉检验、触觉检验和味觉检验。\n视觉检验就是利用人的视觉器官鉴别原料的形态、色泽、清洁程度等。嗅觉检验是利用人的嗅觉器官来鉴别原料的气味。味觉检验是利用人的味觉器官来检验原料的滋味，从而判断原料的好坏。理论支撑\n听觉检验是利用人的听觉器官鉴别原料的震动声音来检验其品质。触觉检验就是通过手的触觉检验原料的重量、质感（弹性、硬度、蓬松状况）等。理论支撑\n烹调方法对营养素的影响：煮：对糖类及蛋白质起部分水解作用，对脂肪的影响不大，但会使水溶性维生素及矿物质溶于水中。\n蒸：蒸对营养成分的影响比煮要好一些，矿物质不会因蒸而受影响。理论支撑\n炸：对许多营养素都有不同程度的破坏，水溶性维生素几乎全部被破坏，蛋白质因高温而严重变性。理论支撑\n炖：可使水溶性维生素和矿物质全部溶于汤内，但也有一部分维生素会受到破坏。理论支撑\n溜：因原料上包了一层糊从而减少了营养素的损失。理论支撑\n烤：不但使VA、VB1、VB2、Vc受到相当大的破坏，也损失了部分脂肪。如用明火直接烤还可以产生致癌物。理论支撑\n煎：油温低，对维生素及其他营养素无严重影响，特点是外酥里嫩。理论支撑\n营养素与食物的换算市品：指从市场上购来的样品。食部：从市场上购来的样品去掉其不可食部分之后所剩余的部分。食部=市品重量×食部百分数\n函义第一，食物成份表中所列数值均为100克食部中所含的各种营养素的量。第二，进行计算时，务必要将市品（即实际重量）换算成食部后方可进行营养计算。第三，将营养素换算成食物重量\n烹饪原料选择技巧在选择主食原料（主要提供糖类、膳食纤维、和蛋白质）时，除选择大米和面粉外，还应注意适当选择杂粮和薯类，如玉米、小米、高粱、地瓜、土豆、芋头等，以避免主食的单调。在选择蛋白质来源的食品时，除蛋类、肉类、鱼虾类、奶类等动物性食品外，还应注意选择大豆和杂豆，如红小豆、绿豆、豌豆、豇豆等。为了保持酸碱平衡，并满足维生素C等和无机盐的摄入量，一定要多选择蔬菜、水果。\n烹调方法的选择技巧烹调技法要多样，比如热菜与凉菜、炒菜与汤菜、爆炒与红烧、干炸与炖煮等，做到烹调方法多样。