2011烹饪类基础课试题第四套 7页

2011年河南对口高考烹饪类基础课试题（四）一、选择题（烹饪营养与卫生1-15；烹饪原料知识16-30.每小题2分，共60分。每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项写介:答题卡上）1、国家标准规定，玉米屮黄曲S毒素B1不得超过（）A、20B、10C、5D、不得检出2、人体获得能量的基木形式是吸收（）A、果糖B、麦芽糖C、葡萄糖D、氨基酸3、在人体牛命活动中，糖原和脂肪都是（）八、总能源储备能源C、重要能源D、直接能源4、水俣病是由于摄入被下列哪种金属污染的食品引起的一种病症/（）A、汞B、砷C、镉D、铅5、大豆制品蛋白质沿'化率最高的是（）A、煮熟的整粒人豆B、豆浆C、豆腐D、炒熟的整粒大豆6、下列食品污染中，不属于生物性污染的是（）A、微生物B、食品添加剂C、昆虫D、寄生虫7、儿童患佝偻痫是曲于缺乏（）A、钙B、碘C、铁D、锌8、下列食品中蛋內质营养价值高的是（）A、皮冻B、肉类C、谷物D、果蔬9、常量元素是指其含量占人体重%以上的元素（）A、0.1B、0.5C、0.01D、0.00.110、谷物中含量占到8%〜10%左右的是（）A、无机盐B、碳水化合物C、蛋白质D、脂肪n、人体内含量敁多的无机盐是（）A、铜B、铁C、碘D、钙12、微生物污染主要仅括（）A、细菌和其毒素B、霉菌和艽毒素C、细菌和霉菌D、细菌和细菌毒素、霉菌和霉菌毒素13、下边不利于钙吸收的是（）A、VDB、乳糖、蛋闩质C、胆汁I）、脂肪\n14、下边食物含胆固醇较高的有（）A、瘦肉B、肥肉C、脑和内脏D、血液制品15、下列甜度蛣大。（）A、蔗糖B、果糖C、乳糖\n16、“道口烧鸡”是八、脱水制品B、酱由制品C、熏烤制品D、罐头肉制品17、淀粉含量最多的是A、胡萝卜B、南瓜C、马铃薯D、洋葱18、螺蛳最佳的食用期为A、春季B、夏季C、秋季D、冬季19、蕹菜又称A、两洋菜B、空心菜C、茴香菜D、洋芹菜20、、有“水中之鸡”美誉的淡水负是八、鳢负B、鲸负C、红鳟负D、鳜负21、世界著名的叫大栽培食用菌中，有“蘑菇皇后”美称的是A、香菇B、草菇C、〒菇I）、蘑菇22、几刀份的雄蟹体中黄多肉厚A、农历9月B、农历10月C、9月份D、10月份23、下列不属于中式肠制品的是A、广东腊肠B、热狗肠C、哈尔滨十风肠D、南京香肚24、“西冷牛肉”使用的是牛肉的哪个部位A、胸脯B、里脊C、外脊D、上脑25、下列属于坚果类的果实是A、核桃B、桃C、山検I）、荔枝26、“0K”汁是一种起源于的液态调味品A、美国B、中国C、欧洲D、U木27、动物性原料冷却侃藏的适宜温度，一般在A、0〜4°CB、1〜3°CC、C、0〜5'CD、1〜4'C28、下列几种现象中，对原料有一定益处的是A、呼吸作用B、后熟作用C、自溶作用D、腐败作川29、鱿负干货制品含蛋白质高达A、50%Bx65%C、60%D、70%30、在火腿的各个部位中的品质最好A、火爪B、上方C、中方D、滴油烹饪营养与卫生（100分）二、判断题（毎小题2分，共30分。在答题卡的括号内正确的打“V”，31、泡豆芽时可用尿素加快豆芽牛.长32、带汕墨的纸含奋铅和多环芳烃，不得川來包装食品33、牛.饮鯉负胆可清热解毒错误的打“X”）（）\n\n34、柯机磷农药在人体|Aj能被分解，故一般不会引起急性屮毒（）35、鸡近屮铁的含量高且消化率高（）36、对违反食品卫生法应当孭负法律责任奋3利|，即行政处罚、段事责任和刑事责任（）37、维生素C能促进肠道对铁的吸收。（）38、副溶血性弧菌贪物中毐的主耍症状是损害人体的对称性颅神经，引起神经麻痹。（）39、小麦胚芽汕具奋保健作川。（）40、含氰甙植物中毒的最低致死量为0.5——3.5mg/kg。（）41、鳗鲡和黄鳝的生血柯毒。（）42、蔬菜屮的植酸草酸奋碍于人体对钙的吸收。（）43、维生素B12因色黄而含核糖，所以乂称核黄素。（）44、小麦中的麦胶蛋白属于不完全蛋白质。（）45、鱼类蛋A质中的必需鉍菽酸以赖鉍酸、蛋鉍酸、苏鉍酸敁为丰富。（）三、名词解释题（每小题3分，A:18分）46、米猪肉47、细苘性食物屮毒48、食品的营养价值49、食品污染50、吸收作用51、营养调查三、问答题（4小题，井27分）52、影响钙消化吸收的因素冇哪些？（10分）53、食物屮毒的一般急救处理分为哪儿个步骤？（8分）54、高血压和冠心病人有何膳食特点？（5分）55、糖的生理功能？（4分）五、论述题（2小题，共25分）56、以谷类和大豆的营养价值论述“没有十全十美的食物”的观点。（13分）57、简述食品腐败变质的原因和预防及艽控制措施，冇哪些保藏方法？烹饪原料知识（90分）六、判断题（每小题2分，共30分.在答题卡的括号内正确的打“V”，错误的打“X”）58、白糖比一般红糖甜（）\n59、马面纯就是面包鱼。（）60、香樁芽敁佳的时期是谷雨前后。（）\n61、拊物性原料在贮存保管中，由于溶解酶的作用，消粍了原料内部的糖类，降低了营养价值。（）62、猴头菇具奋防止菜肴馊变、延长菜肴存放吋间的作川。（）63、燕麦须蒸熟后磨粉。（）64、纯度高的胬油液体应无霉花浮膜，无肉眼可见的浮膜。（）65、菠菜软嫩翠绿，在烹调中应用广泛，适于冷拌、炒、制汤等烹调方法。（）66、鲈色的产季在3-8/],立秋前后为旺季，肉质肥美。故有“春蟹秋鲈”之说（）67、当空气中的湿度超过50%-65%时，严重的潮解能使食盐化成|if水，降低食盐的质量（）68、谷物屮含量占到8%-10%左右的是蛋白质。（）69、蚝汕的主要成分是脂肪。（）70、里脊、外脊和后退是羊身上川途最多的三块肉。（）71、烹饪原料中呈香气的物质是亲脂性的。（）72、虾酱属于鲜味调味品。虾油属于咸味调味品。（）七、名词解释（每小题3分，共18分）73、奶油74、氧化三甲胺75、食品添加剂76、广肚77、腊肉78、畜禽类原料的部位分捫八、问答题（4小题，共30分）79、如何从感官上鉴别新鲜鱼？（7分）80、如何鉴别几种普通鸡的老嫩？（7分）81、简述冬瓜的烹调应用和营养（6分）82、烹饪原料在保藏屮会发生哪些质景变化？影响烹妊原料品质变化的闪索奋哪些（10分）九、论述题（12分）83、酱油为什么会“长白膜”怎样防止和消除“长白膜”现象?