2017江苏对口高考南通二模烹饪专业卷 16页

烹饪专业理论综合试卷本试卷分第Ⅰ卷（选择题）和第Ⅱ卷（非选择题）两部分，第Ⅰ卷共3页，第Ⅱ卷5页。两卷满分为300分，考试时间150分钟。Ⅰ卷答案涂在答题卡上，Ⅱ卷答案写在试卷上。第Ⅰ卷（共100分）注意事项：每小题选出答案后，用铅笔把答题卡上对应题目的答案标号涂黑，如需改动，请用橡皮擦干净后，再选择其答案标号，如果答案不涂写在答题卡上，成绩无效。一、单项选择题（本大题共40小题，每小题2分，共80分。每小题只有一个正确答案。）1．中国素菜起源于（）。A、春秋时期B、先秦时期C、隋唐时期D、明清时期2．适用于烤鸡、烤鸭制作的开膛方法是（）。A、腹开法B、背开法C、肋开法D、胸开法3．黄白蛋糕、豆腐干、松花蛋适用的刀法是（）。A、斜刀拉片　　B、平刀抖刀片　　C、直刀切切　　D、拍刀砍4．下列属于热辐射加热方式的是()。A、竹筒烤B、盐焗C、蒸16\nD、远红外线5．过油走红，油温一般控制在（），才能较好地达到上色目的。A、80～110℃B、120～140℃C、150～170℃D、180～210℃6．能使肉质软化，具有一定抑菌、杀菌作用的是（）。A、食盐B、食糖C、食醋D、味精7．使用臊子提清是利用（）。A、吸附和凝固作用B、氧化和水解作用C、吸附和分解作用D、氧化和酯化作用8．下面适用于扒、烧、熘类菜肴，如“白扒鱼肚”的芡汁的是（）。A、利芡B、熘芡C、玻璃芡D、米汤芡9．贴的制品特点是（）。A、外表酥脆，内部软嫩B、一面酥脆、一面鲜嫩C、清香味醇、质感软嫩D、质感软烂、口味醇厚10．不属于表面装饰方法的是（）。16\nA、覆盖点缀B、围边点缀C、局部点缀D、边缘点缀11．制作伊府面、鸡蛋小刀面宜选用（）。A、水油蛋面团B、纯蛋面团C、油蛋面团D、水蛋面团12．圆面包的手工成形法是（）。A、包B、搓C、按D、卷13．造型呈象形形态的面点是（）。A、蚝油叉烧包B、千层油糕C、八宝饭D、佛手酥14．人造鲜奶油应储藏在（）。A、-18℃以下B、-4℃以下C、0℃以下D、4℃以下15．烘烤面点制品包酥时，水油面与干油酥的比例为（）。A、3∶2B、2∶3C、2∶1D、1∶116．宴席面点一般每只重（）。A、5～10gB、10～20gC、20～30gD、30～40g17．“葱油家常饼”的成熟方法是（）。A、水油煎B、干烙C、水烙16\nD、油烙18．“龙抄手”属于（）。A、京式面点B、苏式面点C、广式面点D、川式面点19．制作枣泥糕选用的是（）。A、果类面团B、豆类面团C、根茎类面团D、杂粮类面团20．大酵面的发酵时间一般是（）。A、2～3小时B、3～5小时C、1～1.5小时D、6～7小时21．在人体生命活动中，糖原和脂肪都是（）。A、总能源B、储备能源C、重要能源D、直接能源22．被称为谷类食物蛋白质的第一限制氨基酸的是（）。A、蛋氨酸B、赖氨酸C、苏氨酸D、色氨酸23．霉菌是（）的一种。A、细菌B、病毒C、放线菌D、真菌24．食品腐败后产生的腐臭是（）分解的结果。A、脂肪酸B、氨基酸C、淀粉D、有机酸16\n25．维生素中性质最稳定的是（）A、维生素AB、维生素DC、维生素CD、维生素PP26．蔬菜烹制时为保存水溶性维生素和利于钙、磷的吸收可加入少量的（）A、碱B、醋C、盐D、味精27．苯甲酸抗菌力最强的PH值是（）。A、7B、6C、4．5D、328．水生植物如菱角、荸荠等可能有（）污染，不要生食。A、蛔虫卵B、肝吸虫C、姜片虫囊幼D、绦虫卵29．引起副溶血性弧菌中毒的食物主要是()。A、蛋制品B、海产品C、肉制品D、豆制品30．钴氨素的生理功能是提高（）的利用率。A、胆碱B、泛酸C、铁D、叶酸31．蕹菜又称（）。A、西洋菜B、空心菜16\nC、茴香菜`D、洋芹菜32．鸡肉中最嫩的一块肉是（）。A、鸡颈B、鸡脯肉C、鸡里脊D、栗子肉33．“带子”是（）的闭壳肌。A、扇贝B、江珧C、日月贝D、西施舌34．下列属于食用藻类的原料是（）。A、香菇B、黑木耳C、蘑菇D、发菜35．“道口烧鸡”是（）。A、脱水制品B、酱卤制品C、熏烤制品D、罐头肉制品36．有“水中之鸡”美誉的淡水鱼是（）。A、乌鳢鱼B、鳇鱼C、虹鳟鱼D、鳜鱼37．“红鱼子”是（）的卵加工而成的干货制品。A、鲟鱼B、鲨鱼C、鳇鱼D、大马哈鱼38．下列不属于辣味调味品的是（）。A、芥末粉16\nB、红油C、胡椒粉D、花椒粉39．下列食用醋中，属于米醋的是（）。A、香醋B、糖醋C、果酒醋D、白醋40．鱼翅中胸翅的形状为（）。A、三角形B、长三角形C、等边三角形D、钝三角形二、判断题（本大题共20小题，每小题1分，共20分。每小题叙述正确的在答题卡上选涂“A”，叙述错误的在答题卡上选涂“B”。）41．笋、竽艿、马铃薯、山药等蔬菜适宜冷水锅焯水。……………………………………（）42．制作高级清汤需要旺火，这样才能使汤色乳白。………………………………………（）43．通心粉肉酱属于意大利式著名菜肴。……………………………………………………（）44．高锰酸钾溶液适用于洗涤含虫孵较多的蔬菜。…………………………………………（）45．红烧整鱼的装盘宜采用拖入法。…………………………………………………………（）16\n46．使用菜墩时，应在菜墩的整个平面均匀使用。……………………………………………（）47．夏季面点的成熟方法多以煎、炸、烤为主，而冬季面点的成熟方法多以蒸、煮为主。…（）48．唐代在面点制作上已采用油酥分层和饴糖增色等工艺。……………………………（）49．澄粉面团中揉入生粉的目的是使面团有筋力。…………………………………………（）50．红糖用于面点中能起到增色、增香作用。………………………………………………（）51．精白面粉比标准粉蛋白质含量高。………………………………………………………（）52．维生素K缺乏时可能出血不止。…………………………………………………………（）53．药膳具有营养和保健作用。………………………………………………………………（）54．牛奶、鸡蛋和水果中都含有乳糖。………………………………………………………（）55．负氮平衡是指食物蛋白质的供给量与机体蛋白质的消耗量不相等。…………………（）56．从营养成分分析，冻肉和鲜肉有本质的区别。……………………………………………（）16\n57．竹荪菌盖表面有臭味黏液，将臭头部分切去，晒干后有香味。…………………………（）58．香椿芽最佳的时期是谷雨前后。…………………………………………………………（）59．油脂中的色素一般对人体无害。…………………………………………………………（）60．猪后腿中肉质最老的一块肉是后臀尖。………………………………………………（）第Ⅱ卷（非选择题部分，共200分）三、填空（每空1分，共52分。）61．烹饪原料按营养成分可分为热量素食品、和三大类。62．鉴定蛋的质量常用鉴定法和鉴定法。63．榨菜是中国的特产，主要产于我国的、。64．果品类原料的色泽是由不同的色素形成的，是反映果实的16\n和的具体标准。65．叶菜类蔬菜是指以和为主要食用部分的蔬菜。66．面点的成熟方法有性成熟和性成熟。67．用清水拌和的粉叫“”；用糖油拌和的粉叫“”。68．宴席面点美化工艺包括和两方面。69．包酥面团的皮料通常有水油面皮、、三种。70．馅心从制法上可分为和两种。71．煮根据面点成品特点可分为和两种。72．“铁板牛柳”宜用浆；“焦熘肉片”宜勾芡。73．广义味觉主要包括和两大类。74．在鱼体表面剞花刀，半指刀纹宜制作“”；一指刀纹宜制作“”。75．形的配合一般原则是配料主料的形状；主料的形状，突出主料。16\n76．气传热方式包括两种情况，一是用传热；二是用传热。77．调制主要由调味、、三部分组成。78．根据投料时水温的高低，焯水可分为焯料和焯料两种方法。79．高温贮藏法主要有和。80．正常人每日需要的水分由饮水、、三部分构成。81．能被人体消化吸收的多糖是和。82．将与称为“半必需氨基酸”。83．维生素按其溶解性可分为和两大类。84．食品污染是指危害人体健康的进入的过程。85．烹饪与消化的关系主要是，。86．餐厅卫生包括卫生和餐厅卫生两个方面。四、名词解释（每小题4分，共48分。）87．制汤16\n88．刀工89．烹调90．烩91．膨松面团92．（面点）成形93．食品污染16\n94．乳糖不耐症95．营养素96．油脂酸败97．果脯：98．鱼翅：16\n五、简答题（每题10分，共80分。）99．在调味时，我们要遵循哪些原则？100．简述勾芡的作用有哪些？101．简述馅心制作的要求？102．简述酵母的特点及种类16\n103．简述脂肪的生理功能？104．吃了有毒食物可引起食物中毒，食物有毒的原因有哪些？105.简述普通鸡不同生长期的鸡肉特点及其在烹饪中的用途。106．食用油脂在烹调中有何作用？16\n六、综合分析题（20分）107．某大酒店非常注重菜肴的命名，好的菜名既能让客人一眼看清内涵，又能使客人产生食欲和联想，回味无穷。现摘取部分菜名如下：黑椒牛排、铁板牛柳、一品豆腐、巴蜀飘香、天目湖大鱼头、豉汁蒸排骨、香酥脆皮鸡、鲜菇烩豆腐……请根据以上材料回答下列问题：（1）菜肴命名的一般原则有哪些？（2）试举例说明菜肴命名常用的方法？（3）烹制菜肴的最佳用具是什么？它有何优点？16