中华职业学校的烹饪以及饭店服务专业主要为饭店餐饮 172页

上海市中等职业学校西餐烹饪专业教学标准172\n西餐烹饪专业教学标准1.【专业名称】西餐烹饪（130800）2.【入学要求】初中毕业或相当于初中毕业文化程度3.【学习年限】三年4.【培养目标】本专业坚持立德树人，学生全面发展，主要面向各大酒店（饭店）、社会西餐厅、社会饼房等企事业单位，培养能从事西餐烹调、西式面点等一线工作，具有职业生涯发展基础的知识型发展型高素质劳动者和技能人才。5.【职业范围】序号专业（技能）方向职业（岗位）职业资格证书名称等级颁证单位1西餐烹调西餐热菜制作西餐冷菜制作原料加工西式烹调师四级国家人力资源和社会保障部西式面点师五级2西式面点制作西式面点制作西式面点师四级国家人力资源和社会保障部西式烹调师五级6.【人才规格】u职业素养1.具有良好的职业道德，自觉遵守餐饮行业相关法规，诚实守信，维护食品安全。2.能自觉遵守安全文明生产操作规程，具有强烈的安全意识、节约意识和良好的安全172\n操作习惯、卫生习惯。3.具有高度的责任心、积极的进取心和坚强的意志。4.具有良好的服务意识和创新意识。5.具有正确的就业观和一定的创业意识。u职业能力1.能认识、鉴别、选用和妥善保管西餐烹饪原料。2.具有使用厨房相关设施和设备的能力。3.具有良好的审美能力。4.具有良好的人际交往和团队协作能力。5.具有良好的口头表达能力。6.具有继续学习和适应职业变化的能力。7.能在工作岗位上使用英语与外方管理人员交流、沟通并记录留言。8.能较好地应对操作工作中出现的各种突发状况。西餐烹调方向：1.能根据菜品质量标准加工西餐烹饪原料。2.能熟练运用不同工艺制作色拉。3.能熟练制作汤品和少司。4.能熟练运用烹调技巧制作主菜。5.能运用原料特点和色彩搭配原理装盘美化各式菜肴。6.能根据营养和口味的合理搭配，以及套餐特点搭配套餐。西式面点方向：1.能运用不同手法制作花式面包。2.能根据不同口味制作花式蛋糕。3.能运用不同工具制作各类西式小饼干。4.能装饰美化蛋糕和西式点心。7.主要接续专业高职：烹饪工艺与营养专业、西餐工艺专业、中西面点工艺专业、餐饮管理专业本科：旅游管理专业、酒店管理专业、食品科学与工程专业8.【工作任务与职业能力分析】172\n工作领域工作任务职业能力1.西餐烹饪原料加工1-1常用蔬果类原料加工1-1-1能根据原料的物性特征识别原料，并运用感官鉴定常用蔬果类原料的品质，并选择合适的蔬果类原料1-1-2能根据加工工具设备的操作原理和食品卫生要求选择加工工具设备，并规范、熟练、安全地使用、清洁和保养加工工具设备1-1-3能根据原料属性、菜肴需求和食品卫生标准洗涤、切削常用蔬菜并切割成型1-1-4能根据原料属性、菜肴需求和食品卫生标准将常用水果类原料进行洗涤、去皮，并改刀1-1-5能根据原料的储存要求保管、储藏成品蔬果类原料1-2常用水产类原料加工1-2-1能根据原料的物性特征识别原料，并运用感官鉴定水产类原料的品质，并选择合适的水产类原料1-2-2能根据加工工具设备的操作原理和食品卫生要求选择加工工具设备，并规范、熟练、安全地使用、清洁和保养加工工具设备1-2-3能根据水产类原料的属性、菜肴需求和食品卫生标准宰杀、清洗水产类原料1-2-4能根据菜肴需求剔鱼柳、去鱼皮、分档取料，并将鱼柳切割成型1-2-5能根据原料属性和菜肴需求对常用贝壳类、虾类原料进行烹饪前加工1-2-6能根据原料的储存要求保管、储藏成品水产类原料1-3畜禽类原料加工1-3-1能根据原料的物性特征识别原料，并运用感官鉴定畜禽类原料的品质，1-3-2能根据家畜类原料的各部位属性识别分割后的家畜类原料，并做出合适的选择1-3-3能根据加工工具设备的操作原理和食品卫生要求选择加工工具设备，并规范、熟练、安全地使用、清洁和保养加工工具设备1-3-4能运用不同解冻方法解冻畜禽类原料1-3-5能根据畜禽类原料的属性、菜肴需求和食品卫生标准整理和清洗畜禽类原料172\n1-3-6能根据菜肴需求对畜禽类原料进行分档取料并切割成型1-3-7能根据菜肴需求加工鸡、牛、羊肉卷1-3-8能根据原料的储存要求保管、储藏成品畜禽类原料1-4香料加工1-4-1能根据香料属性识别常用新鲜香料和脱水香料1-4-2能根据香料的储存要求储存常用新鲜香料和脱水香料1-4-3能根据香料特点清洗常用新鲜香料2.色拉制作2-1冷调味汁制作2-1-1能根据冷调味汁的需求和特点选择原料2-1-2能根据烹调工艺和和食品卫生要求规范、熟练、安全地使用冷调味汁制作的设备与工具2-1-3能根据冷调味汁的配方调制基础冷汁2-1-4能根据冷沙司的制作要求制作冷沙司2-1-5能根据基础冷汁、冷沙司的特性及品质鉴别与保存2-2蔬果类色拉制作2-2-1能根据蔬菜类色拉的需求选择并清洗相应的原料2-2-2能根据烹调工艺和和食品卫生要求规范、熟练、安全地使用蔬菜类色拉制作的设备与工具2-2-3能根据蔬菜类色拉菜肴特性加工原料2-2-4能根据不同蔬菜类色拉搭配适宜的冷调味汁2-2-5能运用不同的工艺完成蔬菜类色拉制作2-2-6能根据审美需求进行蔬菜类色拉的装盘2-3家禽类色拉制作2-3-1能根据家禽类色拉的需求选择并清洗相应的原料2-3-2能根据烹调工艺和和食品卫生要求规范、熟练、安全地使用家禽类色拉制作的设备与工具2-3-3能根据家禽类色拉菜肴特性加工原料2-3-4能根据不同家禽类色拉搭配适宜的冷调味汁2-3-5能运用不同的工艺完成家禽类色拉制作2-3-6能根据审美需求进行家禽类色拉的装盘172\n2-4家畜类色拉制作2-4-1能根据家畜类色拉的需求选择并清洗相应的原料2-4-2能根据烹调工艺和和食品卫生要求规范、熟练、安全地使用家畜类色拉制作的设备与工具2-4-3能根据家畜类色拉菜肴特性加工原料2-4-4能根据不同家畜类色拉搭配适宜的冷调味汁2-4-5能运用不同的工艺完成家畜类色拉制作2-4-6能根据审美需求进行家畜类色拉的装盘2-5海鲜类色拉制作2-5-1能根据海鲜类色拉的需求选择并清洗相应的原料2-5-2能根据烹调工艺和和食品卫生要求规范、熟练、安全地使用海鲜类色拉制作的设备与工具2-5-3能根据海鲜类色拉菜肴特性加工原料2-5-4能根据不同海鲜类色拉搭配适宜的冷调味汁2-5-5能运用不同的工艺完成海鲜类色拉制作2-5-6能根据审美需求进行海鲜类色拉的装盘3.汤与少司制作3-1基础汤制作3-1-1能根据基础汤的需求和特点选择原料3-1-2能根据烹调工艺和和食品卫生要求规范、熟练、安全地使用汤类制作的设备与工具3-1-3能运用基础汤的制作工艺烹制牛基础汤、鸡基础汤、鱼基础汤、蔬菜基础汤等3-1-4能采用合理方法保存基础汤3-2汤品制作3-2-1能根据汤品内容选择相应的原料、设备与工具3-2-2能根据烹调工艺和和食品卫生要求规范、熟练、安全地使用汤类制作的设备与工具3-2-3能根据冷汤的特点制作番茄冷汤、南瓜冷汤等3-2-4能运用汤品的制作工艺烹制汤品3-2-5能根据汤品的特点和审美需求选择合适的盛器将汤品进行装盘3-2-6能采用合理方法保存汤品172\n3-3基础汁制作3-3-1能根据基础汁的需求和特点选择原料3-3-2能根据烹调工艺和和食品卫生要求规范、熟练、安全地使用基础汁制作的设备与工具3-3-3能运用基础汁的制作工艺烹制牛基础汁、鸡基础汁、鱼基础汁等3-3-4能采用合理方法保存基础汁3-4少司制作3-4-1能根据热菜性质搭配相应的少司3-4-2能根据烹调工艺和和食品卫生要求规范、熟练、安全地使用少司制作的设备与工具3-4-3能根据少司的需求选用适宜的基础汁3-4-4能根据少司的特点选用不同的方法控制稠度3-4-5能运用少司的制作工艺烹制布朗少司、奶油少司、番茄沙司、黄油沙司四种基础少司及各种调味沙司4.主菜制作4-1煎、炸类菜肴制作4-1-1能根据烹调方法和菜肴需求选择合适的原料4-1-2能根据烹调工艺和和食品卫生要求规范、熟练、安全地使用煎、炸类设备与工具4-1-3能根据原料特点进行原料的清洗、刀工、调味等预处理4-1-4能根据菜肴的特点控制油温和时间4-1-5能运用煎、炸类烹调方法制作菜肴4-1-6能根据主菜性质搭配、制作合适的配菜4-1-7能根据菜肴特点和审美需求选择合适的盛器进行菜肴装盘4-2蒸、煮类菜肴制作4-2-1能根据烹调方法和菜肴需求选择合适的原料4-2-2能根据烹调工艺和和食品卫生要求规范、熟练、安全地使用蒸、煮类设备与工具4-2-3能根据原料特点进行原料的清洗、刀工、调味等预处理4-2-4能根据菜肴的特点控制温度和时间4-2-5能运用蒸、煮类烹调方法制作菜肴172\n4-2-6能根据主菜性质搭配、制作合适的配菜4-2-7能根据菜肴特点和审美需求选择合适的盛器进行菜肴装盘4-3炒、烩、焖类菜肴制作4-3-1能根据烹调方法和菜肴需求选择合适的原料4-3-2能根据烹调工艺和和食品卫生要求规范、熟练、安全地使用炒、烩类设备与工具4-3-3能根据原料特点进行原料的清洗、刀工、调味等预处理4-3-4能根据菜肴的特点控制温度和时间4-3-5能运用炒、烩类烹调方法制作菜肴4-3-6能根据主菜性质搭配、制作合适的配菜4-3-7能根据菜肴特点和审美需求选择合适的盛器进行菜肴装盘4-4烤、焗类菜肴制作4-3-1能根据烹调方法和菜肴需求选择合适的原料4-3-2能根据烹调工艺和和食品卫生要求规范、熟练、安全地使用烤、焗类设备与工具4-3-3能根据原料特点进行原料的清洗、刀工、调味等预处理4-3-4能根据菜肴的特点控制温度和时间4-3-5能运用烤、焗类烹调方法制作菜肴4-3-6能根据主菜性质搭配、制作合适的配菜4-3-7能根据菜肴特点和审美需求选择合适的盛器进行菜肴装盘5.面包制作5-1软质面包制作5-1-1能根据软质面包的特点选用合适的原料，并按配方配料5-1-2能规范、熟练、安全使用软质面包制作的设备和工具，并按操作工艺程序及食品卫生要求规范进行操作5-1-3能按成品与制作要求调制各类软质面包面团5-1-4能用搓、切、辫、包等手法将软质面包面团成型172\n5-1-5能按要求醒发软质面包生坯，掌握醒发的温度、湿度与时间5-1-6能按成品要求用烤箱将生坯烘烤成熟5-1-7能根据不同口味制作馅料5-1-8能按出品需求鉴别面包的质量5-2硬质面包制作5-2-1能根据硬质面包的特点选用合适的原料，并按配方配料5-2-2能规范、熟练、安全使用硬质面包制作的设备和工具，并按操作工艺程序及食品卫生要求规范进行操作5-2-3能按要求调制各类硬质面包面团5-2-4能用搓、卷、割等方法将硬质质面包面团成型5-2-5能按要求醒发硬质面包面团，能控制面团的醒发温度与湿度，并能鉴别硬质面包的醒发状态5-2-6能按成品要求用烤箱将硬质面包生坯烘烤成熟5-2-7能独立制作硬质面包新品种5-3起酥面包制作5-3-1能根据起酥面包的要求选用合适的原料，并按配方配料5-3-2能规范、熟练、安全使用起酥面包制作的设备和工具，并按操作工艺程序及食品卫生要求规范进行操作5-3-3能调制起酥面包面团5-3-4能选择起酥油，制作起酥面包酥心5-3-5能用三折法、四折法擀制起酥面包面坯5-3-6能按成品要求将面坯成型，能掌握羊角面包、丹麦面包、起酥类吐司面包的成形方法5-3-7能按要求醒发起酥面包面团，能控制面团的醒发温度与湿度，并能鉴别起酥面包的醒发状态5-3-8能按成品要求用烤箱将生坯烘烤成熟5-3-9能独立制作起酥面包新品种6.6-1清蛋糕制作6-1-1能根据产品要求选择原料，并按配方配料172\n蛋糕制作6-1-2能规范、熟练、安全使用清蛋糕制作的设备和工具，并按操作工艺程序及食品卫生要求规范进行操作6-1-3能用全蛋法搅拌法、分蛋法、乳化剂搅拌法调制清蛋糕面糊6-1-4能按成品要求用模具将清蛋糕面糊成型6-1-5能按成品要求用烤箱将生坯烘烤成熟6-1-6能按制作要求卷制蛋糕卷6-2油蛋糕制作6-2-1能根据产品的要求选择原料，并按配方配料6-2-2能规范、熟练、安全使用油蛋糕制作的设备和工具，并按操作工艺程序及食品卫生要求规范进行操作6-2-3能用油糖搅拌法、油粉搅拌法、全料搅拌法调制油脂蛋糕面糊6-2-4能用模具将油蛋糕面糊成型6-2-5能按成品要求用烤箱将油蛋糕生坯烘烤成熟6-3蛋糕裱花与装饰6-3-1能根据产品的要求选择裱花原料，并按配方配料6-3-2能规范、熟练、安全使用裱花蛋糕制作的设备和工具，并按操作工艺程序及食品卫生要求规范进行操作6-3-3能鉴别动物奶油与植物奶油，能打发植脂奶油与动物奶油6-3-4能将蛋糕坯均匀分层，能用打发奶油夹层、抹面6-3-5能根据主题设计裱花图案6-3-6能选用不同的裱花头裱制蛋糕，能裱、挤花纹，做到花纹线条流畅，大小均匀6-3-7能根据成品的特点选用水果、果胶、糖、巧克力等原料装饰蛋糕7.点心制作7-1混酥类糕点制作7-1-1能根据产品的要求选择原料,并按配方配料7-1-2能规范、熟练、安全使用混酥类点心制作的设备和工具，并按操作工艺程序及食品卫生要求规范进行操作7-1-3能用糖油搅拌法、粉油搅拌法调制混酥面团7-1-4能用工具与模具成形饼干、裱制饼干172\n7-1-5能按成品要求制作排、派的底坯以及塔模7-1-6能制作常见排类、塔类点心的甜、咸、甜咸味馅料7-1-7能按成品要求用烤箱将生坯烘烤成熟7-1-8能对混酥类点心进行装饰7-2清酥类点心制作7-2-1能根据产品的要求选择原料，并按配方配料7-2-2能规范、熟练、安全使用清酥类点心制作的设备和工具，并按操作工艺程序及食品卫生要求规范进行操作7-2-3能按要求调制清酥面团7-2-4能用面包油法、油包面法擀制、折叠清酥面团7-2-5能制作常见清酥类点心甜、咸馅料7-2-6能按要求用不同手法将清酥类点心成型7-2-7能规范、熟练使用各类点心制作的工具设备7-2-8能按成品要求用烤箱将生坯烘烤成熟7-2-9能对清酥类点心进行装饰7-3气鼓类点心制作7-3-1能根据产品的要求选择原料，并按配方配料7-3-2能规范、熟练、安全使用气鼓类点心制作的设备和工具，并按操作工艺程序及食品卫生要求规范进行操作7-3-3能用烫面法调制气鼓类点心面团7-3-4能根据成品要求裱制气鼓类点心生坯7-3-5能用烤箱将气鼓类点心生坯烘烤成熟7-3-6能烧制或调制常见气鼓类点心的馅心7-3-7能填装各种馅料并对气鼓类成品进行装饰7-4冻品制作7-4-1能根据产品的要求选择原料，并按配方配料7-4-2能规范、熟练、安全使用冻品点心制作的设备和工具，并按操作工艺程序及食品卫生要求规范进行操作7-4-3能拌制或烧制果冻、乳冻液172\n7-4-4能选择模具与盛器盛装果冻、乳冻液7-4-5能用冰箱冷却果冻、乳冻液7-4-6能对冻品脱模7-4-7能根据成品的特点选用水果、果胶、糖、巧克力等原料装饰冻品7-4-8能根据主题或产品要求设计冻品的装饰与摆盘9.【专业课程】课程名称主要教学内容与要求技能考核项目与要求参考学时西餐原料鉴别与选用l主要内容：西餐原料品质特点、西餐原料品质鉴别、西餐原料保管l主要要求：通过学习和训练，学生能按照西餐制作的用料要求来选择使用的原料并对原料进行品质控制；具备认真、负责、钻研的品质。l考核项目：按照专业要求来鉴别原料、选择原料、保管原料l上海市职业技能鉴定中心《西式烹调师（四级）》36西餐基础制作l主要内容：西餐概述；西式烹调常用设备与工具；原料准备；西式烹调基本技法；冷菜制作；热菜制作l主要要求：通过学习和训练，学生能初步认识西式烹调；能使用和保养常用的西式烹调设备与工具；能根据初加工原理将蔬果类及畜禽类烹饪原料切割成型；能根据菜肴的制作工艺制作冷菜与热菜的基础品种；树立规范的厨房操作意识，培养诚实守信、善于沟通合作的品质，具备吃苦耐劳的精神。l考核项目：蔬果类及畜禽类烹饪原料的切割成型；冷菜（开胃菜）制作；三明治制作；热菜（炸、煎、炒类菜肴）制作l上海市职业技能鉴定中心《西式烹调师（五级）》126172\n西式面点基础制作l主要内容：西式面点的概念与分类；西式面点制作的原料；西式面点制作的常用设备与工具；西式面点制作的基本工艺流程；面包制作；蛋糕制作；点心制作l主要要求：通过学习和训练，学生对西式面点制作工艺有初步的认识；能根据西点产品和配方的要求选用原料；能使用和保养常用的西点设备和工具；能制作面包类、蛋糕类、点心类等西式面点的基础品种l考核项目：软质面包制作；蛋糕制作、点心（混酥类）制作l上海市职业技能鉴定中心《西式面点师（五级）》108西餐英语l主要内容：厨房部门、设备和烹调用具的英语名称；菜肴和食材的英语名称；菜肴烹调步骤的英语表述；厨房、餐厅英语对话。l主要要求：通过学习和训练，学生能用英语表达厨房各部门、设备和烹调用具，以及菜肴、食材的名称；能用英语描述菜肴的烹调步骤；能用英语与厨师进行沟通；提高学生专业语言的运用能力，增强学生跨文化的交流意识。l考核项目：厨房部门、设备和烹调用具的英语名称；菜肴和食材的英语名称；菜肴烹调步骤的英语表述；厨房、餐厅英语对话72餐饮成本核算l主要内容：餐饮成本的构成；成本核算的概念和作用；烹饪原材料成本核算；餐饮产品成本核算；餐饮产品售价核算l主要要求：通过学习和训练，学生能对餐饮成本核算有初步的认识；能核算单个和批量菜点原材料成本；能核算单个菜点及宴会菜点的售价；初步具备餐饮生产成本控制和管理的职业能力l考核项目：核算单个和批量菜点原材料成本；核算单个菜点及宴会菜点的售价；核算单个菜点及宴会菜点的毛利率36172\n西餐烹饪原料加工l主要内容：畜肉类原料分档取料；禽类原料分档取料；鱼柳加工；常用贝壳类、虾类、蟹类及软体动物类原料出肉加工；肉排加工；肉卷加工l主要要求：通过学习和训练，学生能根据不同的烹饪要求处理原料；能运用各种刀法加工各类原料；树立基础厨房卫生和安全意识；具备吃苦耐劳的精神和沟通协作的能力。l考核项目：禽类原料分档取料；鱼柳加工与切割成型；常用贝壳类、虾类原料出肉加工；肉排加工；肉卷加工l上海市职业技能鉴定中心《西式烹调师（四级）》108西餐色拉制作l主要内容：冷调味汁制作；蔬果类色拉制作；家禽类色拉制作；家畜类色拉制作；海鲜类色拉制作l主要要求：通过学习和训练，学生能树立冷厨房卫生和安全意识；能熟练操作冷厨房烹调设备与工具；能运用冷菜制作工艺制作蔬菜类、家禽类、家畜类、海鲜类色拉；并进行菜肴的装盘装饰；具备创新意识、吃苦耐劳的精神和沟通协作的能力。l考核项目：冷调味汁制作；蔬菜类色拉制作；家禽类色拉制作；家畜类色拉制作；海鲜类色拉制作l上海市职业技能鉴定中心《西式烹调师（四级）》144汤与少司制作l主要内容：基础汤制作；汤品制作；基础汁制作；少司制作l主要要求：通过学习和训练，学生能根据汤与少司的内容选用原料、设备与工具；能根据汤品的特点和审美需求选用合适的盛器将汤品进行装盆；能采用合理方法保存汤汁；树立规范的厨房操作意识，培养诚实守信、善于沟通合作的品质，具备吃苦耐劳和创新的精神。l考核项目：基础汤制作；汤品制作；基础汁制作；少司制作l上海市职业技能鉴定中心《西式烹调师（四级）》54172\n西餐主菜制作l主要内容：西餐热菜厨房概况；煎、炸类菜肴制作；蒸、煮类菜肴制作；炒、烩、焖类菜肴制作；烤、焗类菜肴制作l主要要求：通过学习与训练，学生能熟练操作热厨房烹调设备与工具；能运用煎、炸、炒、烩、蒸、煮、烤、焗等多种烹调方法制作西餐热菜菜肴；具备基本的西餐热菜厨房职业素养；具备基本的菜肴创新能力l考核项目：煎、炸类菜肴制作；蒸、煮类菜肴制作；炒、烩类菜肴制作；烤、焗类菜肴制作l上海市职业技能鉴定中心《西式烹调师（四级）》180西餐烹调综合实训l主要内容：法国菜套餐制作、意大利菜套餐制作、德国菜套餐制作、综合套餐制作l主要要求：通过学习与训练，学生能掌握11组套餐的基本技术，所有菜点符合色彩、口味、质感、形态和装饰灯方面的要求l考核项目：法国菜套餐制作、意大利菜套餐制作、德国菜套餐制作、综合套餐制作l上海市职业技能鉴定中心《西式烹调师（四级）》216面包制作l主要内容：软质面包制作；硬质面包制作；起酥面包制作l主要要求：通过学习和训练，学生能根据成品特点和操作要求制作软面包、硬质面包和起酥面包；具备原料准备、面团调制、醒发、成型、成熟、馅料调制、装饰等面包制作的基本职业能力l考核项目：软质面包制作；硬质面包制作；起酥面包制作l上海市职业技能鉴定中心《西式面点师（四级）》126172\n蛋糕制作l主要内容：清蛋糕品种制作；油蛋糕品种制作；裱花蛋糕制作以及其他蛋糕装饰l主要要求：通过学习和训练，学生能根据成品特点和操作要求制作清蛋糕、油蛋糕和裱花蛋糕；具备原料准备、面糊调制、成型、成熟、裱花、装饰等蛋糕制作的基本职业能力l考核项目：清蛋糕品种制作；油蛋糕品种制作；裱花蛋糕制作以及其他蛋糕装饰l上海市职业技能鉴定中心《西式面点师（四级）》180点心制作l主要内容：混酥类点心制作；清酥类点心制作；气鼓类点心制作；冻品类点心制作l主要要求：通过学习和训练，能根据成品特点和操作要求制作混酥类点心、清酥类点心、气鼓类点心、冻品类点心；具备原料准备、面团调制、馅料制作、成型、成熟、装饰等点心制作的基本职业能力l考核项目：混酥类点心品种制作；清酥类点心品种制作；气鼓类点心品种制作；冻品类点心品种制作l上海市职业技能鉴定中心《西式面点师（四级）》180西式面点制作综合实训l主要内容：八组西点制作l主要要求：通过学习与训练，学生能掌握9组西点的基本技术，所有西点符合色彩、口味、质感、形态和装饰灯方面的要求。l考核项目：八组西点制作l上海市职业技能鉴定中心《西式面点师（四级）》216172\n10.【课程结构】专业（技能）方向课程专业核心课程德育语文数学英语其他信息技术基础体育与保健艺术西餐原料鉴别与选用西餐基础制作西式面点基础制作西餐英语餐饮成本核算西餐烹调方向西餐烹饪原料加工西餐色拉制作汤与少司制作西餐主菜制作西餐烹调综合实训选修课程1.食品雕刻2.中式烹调3.中式面点制作4.日式菜肴制作5.东南亚菜肴制作6.巧克力与糖艺制作7.分子菜肴制作8.咖啡知识与制作9.调酒10.各国名菜名点鉴赏11.餐饮业食品安全法规公共基础课程西式面点制作方向面包制作蛋糕制作点心制作西式面点制作综合实训172\n11.【指导性教学计划】11.1学年制指导性教学计划课程分类课程名称总学时各学期周数、课时分配12345618周18周18周18周18周18周公共基础课程德育1442222　语文216444　　　数学216444　　　英语216444　　　信息技术基础10833　　　　体育与保健18022222　艺术36　　2　　其它课程　　　　专业核心课程西餐原料鉴别与选用362　　　　　西餐基础制作12643　　　西式面点基础制作10833　　　　西餐英语72　　　4　　餐饮成本核算36　　2　　　专业（技能）方向课程西餐烹调方向西餐烹饪原料加工*108　　6　　　汤与少司制作*54　3　　西餐色拉制作*144　26　　西餐主菜制作*180　　　10　　西餐烹调综合实训180　　　　11西式面点制作方向面包制作*126　34　　　蛋糕制作*180　　28　　点心制作*180　　28　　西式面点制作综合实训180　　　　11选修课程其它课程324　　　顶岗实习540　　　30　合计3060282828282830注：打*为融通课程172\n11.2学分制指导教学计划课程分类课程名称学分总学时各学期周数、学时分配12345618周18周18周18周18周18周必修课程公共必修课程德育101442222　语文12216444　　　数学12216444　　　英语12216444　　　信息技术基础610833　　　　体育与保健1018022222　艺术236　　　其它课程　　　　专业必修课程西餐原料鉴别与选用2362　　　　　西餐基础制作712643　　　　西式面点基础制作610833　　　　西餐英语472　　　4　　餐饮成本核算236　　2　　　顶岗实习30540　　　　　30限定选修课程西餐烹调方向西餐烹饪原料加工*6108　　6　　　西餐色拉制作*354　3　　西餐主菜制作*8144　26　　汤与少司制作*10180　　　10　　西餐烹调综合实训10180　　　　11　西式面点制作方向面包制作*7126　34　　　蛋糕制作*10180　　28　　点心制作*10180　　28　　西式面点制作综合实训10180　　　　11　　任意选修课程其它课程16324　　　　合计1703060282828282830注：打*为融通课程172\n11.3关于教学计划编制的几点说明：一、本教学计划是三年制教学计划。每学年为52周，其中教学时间40周（含复习考试），假期12周，周学时一般为28，顶岗实习一般按每周30小时（1小时折1学时）安排，三年总学时数约为3000－3300。四年制教学计划可以参照相关要求进行编制。二、实行学分制的学校，一般16－18学时为1个学分，三年制总学分不得少于170。军训、社会实践、入学教育、毕业教育等活动，以1周为1学分，共5学分。三、公共基础课程学时一般占总学时的三分之一，累计总学时约为一学年。公共基础课程中的德育（包括职业生涯规划、职业道德与法律、经济政治与社会和哲学与人生）、体育与健康、艺术、历史等课程，严格按照教育部颁布的课程标准实施教学；公共基础课程中的语文、数学、英语和信息技术基础等课程按照教育部和上海市教育委员会颁布的相关学科课程标准实施教学。除了教育部和上海市教委规定的必修课程之外，各校可根据学生专业学习需要，开设其它公共基础课程。四、专业课程学时一般占总学时的三分之二，其中顶岗实习原则上安排一学期。要认真落实《中等职业学校学生实习管理办法》的规定和要求，在确保学生实习总量的前提下，学校可根据实际需要，集中或分阶段安排实习时间。五、选修课程占总学时比例不少于10%，由各校根据专业培养目标，自主开设专业特色课程。六、对文化基础要求较高或对职业技能要求较高的专业，可根据需要对课时比例作适当的调整。实行弹性学制的学校（专业），可根据实际情况安排教学活动的时间。七、学生在修完专业核心课程之后，在学校指导下，根据成才愿望、特长和就业需要，选择专业（技能）方向。12.【专业教师任职资格】具有中等职业学校及以上教师资格证书具有本专业高级工及以上职业资格证书或相应技术职称13.【实训（实验）装备】13.1西餐烹调实训室功能：适用于西餐热菜制作等课程的综合实训。主要设备装备标准（以一个标准班30人配置）172\n序号设备名称用途单位基本配置适用范围（职业鉴定项目）1二眼灶教学设施套30西式烹调师职业资格鉴定鉴定2油炸炉教学设施套43炕扒炉教学设施张304不锈钢连单星盆工作台教学设施张305多功能蒸烤箱教学设施台26绞肉机教学设施台17面火炉教学设施台48冷藏柜教学设施台29不锈钢货架教学设施只210微波炉教学设施台211冰柜教学设施台212不锈钢手推车教学设施辆213台式搅拌机教学设施台214电子台称教学设施台215刨片机教学设施台116碳烤炉教学设施台117调味缸教学设施套3018炊具教学设施套3019餐具、容器、用具教学设施套足量20不锈钢岛型油网烟罩连灯连送新风教学设施套121冷却机教学设施台1172\n13.2西式面点实训室功能：适用于西餐烹饪专业西式面点制作等课程的综合实训。主要设备装备标准（以一个标准班30人配置）序号设备名称用途单位基本配置适用范围（职业鉴定项目）1大理石（不锈钢）操作台教学设施张30西式面点师职业资格鉴定2不锈钢糖粉车教学设施辆13台式打蛋机教学设施台304各种花色模具教学设施套305小电子台称教学设施台306多层烘箱教学设施格307冷餐柜教学设施台28不锈钢货架教学设施只29微波炉教学设施台210冰柜教学设施台211饧箱教学设施台212起酥机教学设施台213万能蒸烤箱教学设施台214四眼灶教学设施套215单缸炸炉教学设施台216面火炉教学设施台217绞肉机教学设施台118多功能搅拌机教学设施台219排风、新风设备教学设施套120饼架车教学设施辆221空调教学设施套122压面机教学设施台223其他用具教学设施足量172\n注：1.实训（实验）室的划分和装备标准应涵盖所有专业核心课程和（技能）方向课程的实训（实验）需要；2.实训（实验）室的工位数足够多，满足学生充分动手；3.实训（实验）室设计贴近企业实际，要创建工作情景，有利理论与实践的一体化教学。172\n专业核心课程标准西餐原料鉴别与选用课程标准课程名称西餐原料鉴别与选用适用专业中等职业学校西餐烹饪专业1.前言1．1课程的性质西餐原料鉴别与选用是中等职业学校西餐烹饪专业的一门专业核心课程，也是西餐烹饪专业的一门专业必修课程。其功能是使学生掌握西餐原料鉴别与选用方面必要的基础理论知识和基本技能。它为学生学习其他后续专业课程作铺垫。1．2设计思路本课程的总体设计思路是遵循学以致用原则，参照上海市人力资源与社会保障局《西式烹调师（四级、五级）》职业标准，根据西餐烹饪专业工作任务与职业能力分析，以西餐烹饪专业中西餐原料鉴别与选用操作相关工作任务为依据设置本课程。课程内容的选取紧紧围绕完成西餐烹调中原料鉴别与选用所需职业能力的培养，同时充分考虑本专业中职生对相关理论知识的需要，并融入《西式烹调师（四级、五级）》职业标准的相关要求。课程内容组织以西餐典型原料鉴别与选用为线索设计，包括西餐植物性原料鉴别与选用、西餐动物性原料鉴别与选用、西餐调味类原料鉴别与选用3个学习任务。以任务为引领，通过工作任务整合相关知识、技能与态度，将本课程设计为任务引领型课程。本课程建议为36学时。2.课程目标通过本课程的学习，学生能够掌握西餐烹饪原料的基础知识，具有认识、鉴别、选用和储存西餐烹饪原料的基本技能，达到《西式烹调师（四级、五级）》职业标准的相关要求，养成讲究卫生、规范操作的良好职业素养，具备从事西餐原料鉴别与选用的吃苦耐劳的精神，并在此基础上达到以下职业能力培养目标。172\nl能识别常用西餐原料l能鉴別西餐植物性原料品质并合理选用l能鉴別西餐动物性原料品质并合理选用l能鉴别与选用西餐调味类原料l能合理储存常用西餐原料3.课程内容和要求学习任务技能与学习水平知识与学习水平参考学时1.西餐植物性原料鉴别与选用1.西餐蔬菜类原料鉴别与选用l能识别西餐常用的叶菜类、茎菜类、果菜类、根菜类、花菜类、食用菌类等蔬菜类原料l能鉴别西餐常用的叶菜类、茎菜类、果菜类、根菜类、花菜类、食用菌类等蔬菜类原料的品质l能根据菜肴需求选用合适的西餐常用叶菜类、茎菜类、果菜类、根菜类、花菜类、食用菌类等蔬菜类原料l能合理储存西餐蔬菜类原料1.西餐原料的概念l说出西餐原料的含义l记住西餐原料的种类2.西餐原料选择的目的和原则l说明西餐原料选择的目的l归纳说明西餐原料选择的原则3.西餐原料品质鉴定的概念l说出西餐原料品质鉴定的含义l列举说明西餐原料品质鉴定的内容4.西餐蔬菜类原料品质的鉴别方法l举例说明西餐蔬菜类原料品质的鉴别方法l归纳说明西餐蔬菜类原料鉴别的依据l记住西餐蔬菜类原料鉴别的标准5.优质蔬菜的特点l说明优质的特点8172\nl描述优质蔬菜的口感l说出优质蔬菜的营养价值6.影响蔬菜类原料质量变化的因素l说出影响蔬菜类原料质量变化的因素7.储存蔬菜类原料的方法l举例说明储存蔬菜类原料的方法2.西餐果品类原料鉴别与选用l能识别西餐常用的鲜果类和干果类原料l能鉴别西餐常用的鲜果类原料的品质l能根据菜肴需求选用合适的鲜果类和干果类原料l能储存果品类原料8.西餐水果类原料品质的鉴别方法l概述西餐水果类原料品质的鉴别方法l归纳说明西餐水果类原料鉴别的依据l记住西餐水果类原料鉴别的标准9.优质水果的特点l归纳说明优质水果的特点l描述优质水果的口感l说出优质水果的营养价值10.影响果品类原料质量变化的因素l说出影响果品类原料质量变化的因素11.储存果品类原料的方法l举例说明储存果品类原料的方法3.西餐谷类原料鉴别与选用l12.西餐粮食类原料品质的鉴别方法172\n能识别西餐常用的稻谷类和麦类原料l能鉴别西餐常用的稻谷类和麦类原料的品质l能根据菜肴需求选用合适的西餐常用稻谷类和麦类原料l能储存谷类原料l概述西餐粮食类原料品质的鉴别方法l归纳说明西餐粮食类原料鉴别的依据l记住西餐粮食类原料鉴别的标准13.优质谷类原料的特点l归纳说明优质谷类原料的特点l描述优质谷类原料的口感l说出优质谷类原料的营养价值14.影响谷类原料质量变化的因素l说出影响谷类原料质量变化的因素15.储存谷类原料的方法l举例说明储存谷类原料的方法2.西餐动物性原料鉴别与选用1.西餐家畜类原料鉴别与选用l能识别家畜品种l能识别家畜类原料的各部位块l能识别常用腌肉制品和香肠制品l能鉴别家畜类原料的品质l能鉴别常用腌肉制品和香肠制品的品质l能根据菜肴制作需求选用合适的家畜类原料、腌肉制品和香肠制品l能合理储存家畜类原料、1.西餐家畜类原料的种类l说出西餐家畜类原料的种类l记住西餐家畜类原料的分割图2.西餐家畜类原料的特征l归纳说明西餐家畜类原料的品种特征l归纳说明西餐家畜类原料不同部位的肉质特点3.腌腊制品的概念l说出腌腊制品的含义l简述腌腊制品的特点16172\n腌肉制品和香肠制品l记住腌腊制品的用途4.腌肉制品与香肠制品的概念l简述腌肉制品与香肠制品的含义l说出腌肉制品与香肠制品的品种及其特点5.西餐家畜类原料品质的鉴别方法l归纳说明西餐家畜类原料的鉴别依据l记住西餐家畜类原料的鉴别标准l举例说明西餐家畜类原料品质的鉴别方法6.西餐家畜类原料的烹饪运用特点l归纳说明西餐家畜类原料的烹饪运用特点l记住西餐家畜类原料的烹饪运用特点烹调注意事项7.西餐家畜类原料的营养价值l说出西餐家畜类原料的营养价值8.影响家畜类原料质量变化的因素l说出影响家畜类原料质量变化的因素9.储存家畜类原料的方法l举例说明储存家畜类原料的方法172\n2.西餐家禽类及蛋类原料鉴别与选用l能识别家禽类原料l能识别家禽类原料的各部位l能鉴别家禽类原料的品质l能鉴别蛋类原料的品质l能根据菜肴制作需求选用合适的家禽类原料和蛋类原料l能合理储存家禽类及蛋类原料10.西餐家禽类原料的特征l记住西餐家禽类原料的种类l记住西餐家禽类原料的部位图l归纳说明西餐家禽类原料的品种特征l归纳说明不同质量西餐家禽类原料的特征l举例说明西餐家禽类原料的肉质特点11.西餐家禽类原料品质的鉴别方法l归纳说明西餐家禽类原料的鉴别依据l记住西餐家禽类原料的鉴别标准l举例说明西餐家禽类原料品质的鉴别方法12.西餐家禽类原料的烹饪运用特点l说明西餐家禽类原料的烹饪运用特点l记住西餐家禽类原料的烹饪运用特点烹调注意事项13.西餐家畜类原料的营养价值l说出西餐家畜类原料的营养价值14.影响家禽类及蛋类原料质量变化的因素l说出影响家禽类及蛋类原料质量变化的因素172\n15.储存家禽类及蛋类原料的方法举例说明储存家禽类及蛋类原料的方法3.西餐水产类原料鉴别与选用l能识别西餐常用鱼类、贝壳类、虾类、蟹类和软体类原料l能鉴别西餐常用鱼类、贝壳类、虾类、蟹类和软体类原料的品质l能根据菜肴制作需求选用合适的西餐常用鱼类、贝壳类、虾类、蟹类和软体类原料l能合理储存水产类原料16.西餐水产类原料的特征l记住西餐水产类原料的种类l归纳说明西餐水产类原料的品种特征l归纳说明不同质量西餐水产类原料的特征l举例说明西餐水产类原料的肉质特点17.西餐水产类原料品质的鉴别方法l归纳说明西餐水产类原料的鉴别依据l记住西餐水产类原料的鉴别标准l举例说明西餐水产类原料品质的鉴别方法18.西餐水产类原料的烹饪运用特点l归纳说明西餐水产类原料的烹饪运用特点l记住西餐水产类原料的烹饪运用特点烹调注意事项19.西餐水产类原料的营养价值l说出西餐水产类原料的营养价值20.影响水产类原料质量变化的因素l172\n说出影响水产类原料质量变化的因素21.储存水产类原料的方法举例说明储存水产类原料的方法4.西餐乳品类原料鉴别与选用l能鉴别和选用牛奶l能鉴别和选用奶油l能鉴别和选用奶酪l能鉴别和选用酸奶l能鉴别和选用黄油l能鉴别和选用炼乳l能合理储存乳品类原料22.乳品类原料的特点l记住乳品类原料的种类l归纳说明不同乳品类原料的特点l归纳说明新鲜乳品类原料的特点23.乳品类原料的鉴别方法l归纳说明乳品类原料的鉴别依据l记住乳品类原料的鉴别标准l举例说明乳品类原料的鉴别方法24.影响乳品类原料质量变化的因素l说出影响乳品类原料质量变化的因素25.储存乳品类原料的方法l举例说明储存乳品类原料的方法3.西餐调味类原料鉴别与选用1.西餐调味品鉴别与选用l能识别西餐常用调味品l能鉴别西餐常用调味品的品质l能根据菜肴制作需求选用合适的西餐常用调味品l能合理储存西餐常用调味品1.西餐调味品的种类、特点与用途l说出西餐调味品的种类l简述西餐调味品的特点l记住各类西餐调味品的用途2.西餐调味品的烹饪运用特点l归纳说明西餐调味品的烹饪运用特点l记住西餐调味品的烹饪运用注意事项3.影响西餐调味品8172\n质量变化的因素l说出影响西餐调味品质量变化的因素4.储存西餐调味品的方法l举例说明储存西餐调味品的方法2.西餐香料鉴别与选用l能识别西餐常用香料l能鉴别西餐常用香料的品质l能根据菜肴制作需求选用合适的西餐常用香料l能合理储存西餐常用香料5.西餐香料的种类、特征与用途l说出西餐香料的种类l简述西餐香料的特征l记住各类西餐香料的用途6.西餐香料的使用方法l归纳说明西餐香料的使用方法l记住西餐香料的烹饪运用注意事项7.影响西餐香料质量变化的因素l说出影响西餐香料质量变化的因素8.储存西餐香料的方法举例说明储存西餐香料的方法3.西餐烹调用酒鉴别与选用l能识别西餐烹调用酒l能鉴别西餐烹调用酒的品质l能根据菜肴制作需求选用合适的西餐烹调用酒l能合理储存西餐烹调用酒9.西餐烹调用酒的种类、特点与用途l说出西餐烹调用酒的种类l简述西餐烹调用酒的特点l记住各类西餐烹调用酒的用途10.西餐烹调用酒的烹饪运用特点l归纳说明西餐烹调用酒的烹饪运用特点l172\n记住西餐烹调用酒的烹饪运用注意事项11.影响西餐烹调用酒质量变化的因素l说出影响西餐烹调用酒质量变化的因素12.保管西餐烹调用酒的方法l举例说明保管西餐烹调用酒的方法机动4总课时364.教学活动设计参考教学活动名称教学活动设计参考学时教学活动一牛肉鉴别与选用1.教师将预先准备好的不同品质的牛肉，请学生观查新鲜牛肉和不新鲜牛肉的色泽、黏度、弹性，气味等，分组讨论两者的不同之处，并将答案写在展板上。2.教师揭示答案，引出教学重点及难点：怎样鉴别牛肉品质；根据菜肴烹制方法不同如何选用牛肉。3.教师利用挂图讲解牛各部位的组织及结构。4.教师利用视频让学生观看牛的品种特征，归纳说明不同质量牛肉的特征。5．教师演示鉴别不同品质的牛肉方法，总结感官鉴别牛肉的依据和标准。6.学生分组进行实践操作鉴别不同品质的牛肉、展开小组竞赛，教师指导点评。7.学生将搜集到的相关资列举、共享，教师引导学生认知牛肉的品质特性及营养价值。8．学生分组选用优质牛肉，教师提炼选用的原则。9．以小组讨论的方式，讨论牛肉在西餐菜肴中运用及保管方法。10．教师总结归纳，布置课后作业。1172\n教学活动教学活动内容描述参考学时教学活动二鸡蛋的鉴别与选用1.教师引入活动主题，向学生说明鸡蛋的鉴别与选用的活动目标、程序。2.教师将预先准备好的不同品质的鸡蛋、手电筒及有关视频。3.让学生观看视频认知鸡蛋的结构。4．出示不同品质的鸡蛋，请学生分组观察、比较、思考，总结鸡蛋感官鉴别依据和标准等要素。5．学生分组实践操作，用感官检验的方法来鉴别鲜蛋、破损蛋、陈次蛋及劣质蛋的竞赛，教师指导点评。6．学生将搜集到的相关资列举、共享，教师引导学生认知鸡蛋的品质特性及营养价值。7．以小组讨论的方式，讨论鸡蛋在西餐烹饪中运用及保管方法。8．教师总结归纳，布置课后作业15.实施建议5．1教材编写建议（1）应依据上海市中等职业学校西餐烹饪专业课程标准和《西式烹调师（四级、五级）》职业标准，编写适合西餐原料鉴别与选用的校本教材。（2）教材应充分体现任务引领、实践为导向的课程设计思想。（3）教材编写应符合西餐烹饪教育的特点，循序渐进，选择有代表性的基础案例。（4）教材内容应贴合岗位发展，应重视将西餐烹饪专业最新使用的物料及时编入教材，使教材内容更贴切西餐烹饪行业的发展和实际需要，符合现代和国际餐饮用料的发展潮流。（5）教材应突出实用性，应将本专业的趋势及实际业务操作中的新知识、新技术和新方法纳入其中。（6）教材应选用企业典型任务作为载体，活动设计要具有可操作性。（7）教材应以学生为本，图文并茂，吸引学生兴趣。图片色彩亮丽，具有真实感，帮助学生直观学习。文字表述要简明扼要、易于理解，内容突出重点，重在提高学生操作的主动性和积极性。5.2教学建议172\n（1）作为一门专业必修课程，本课程的教学应以西式烹调职业标准为依据，以双证融通西餐烹饪专业实施方案为指导，以教材主题为内容实施教学。（2）应加强对学生实际职业能力的培养，强化实训教学，注重以任务引领型案例激发学生兴趣，使学生在案例分析中了解西餐原料鉴别与选用的相关知识和掌握西餐原料鉴别与选用的基本能力。（3）应以学生为本，注重“教”与“学”的互动。通过选用典型西餐烹饪原料，由教师作出任务引导，组织学生进行鉴别训练，让学生在实物训练中增强鉴别能力。（4）老师必须重视实践，更新观念，为学生提供自主发展的时间和空间，积极引导学生提升职业素养。5.3学习评价建议（1）突出形成性评价，结合课堂提问、实训操作、模块考核等手段，加强实际性教学环节的考核，并注重平时实训成绩记录。（2）强调课程结束后总结性评价，注重考核学生所掌握的职业能力及水平。（3）注重学生日常职业素养评价，可从纪律、规范、卫生、安全等方面关注学生职业素养，并在项目实训中做好评分记录，包括自评、互评、师评和企业评价。（4）建议在教学中分任务模块评分，在课程结束时进行综合模块考核。5.4资源利用（1）注重实训指导手册、课堂配套练习册和实训教材的开发和应用。（2）注重多媒体教学资源库、多媒体教学课件和多媒体仿真软件等现代化教学资源的开发和利用，努力实现跨学校多媒体资源的共享，以提高课程资源的利用率。（3）积极开发和利用网络课程资源，充分利用电子书籍、电子期刊、数字图书馆、教育网站和电子论坛等网络信息资源。（4）充分利用学校的实训设施设备，将教学与实训合一，满足学生综合职业能力培养的要求。172\n西餐基础制作课程标准课程名称：西餐基础制作适用专业：中等职业学校西餐烹饪专业1．前言1．1课程性质西餐基础制作是中等职业学校西餐烹饪专业的一门专业核心课程。其功能是使学生初步认识西餐，了解西餐厨房构成，掌握西餐基础知识、西餐常用设备与工具、西餐常用加工制作工艺方面必要的基础理论知识和基本技能。它是西餐烹饪专业方向课程的专业基础课程，为学生学习的专业方向课程作铺垫。1．2设计思路本课程的总体设计思路是遵循学以致用原则，参照上海市人力资源与社会保障局《西式烹调师（四级、五级）》职业标准，根据西餐烹调工作任务与职业能力分析，以西餐烹饪专业中的基础制作相关工作任务为依据设置本课程。课程内容的选取紧紧围绕完成西餐烹饪中西餐基础制作职业能力的培养，同时充分考虑本专业中职生对相关理论知识的需要，并融入《西式烹调师（四级、五级）》职业标准的相关要求。课程内容组织以西餐制作中相关知识、技能为线索设计，包括西餐识别、西餐厨房组织识别、西餐厨房设备与工具使用、原料基础加工、冷菜制作、热菜制作等6个学习任务。以任务为引领，通过工作任务整合相关知识、技能与态度，将本课程设计为任务引领型课程。本课程建议为126学时。2.课程目标通过本课程的学习，学生能够掌握西餐烹饪中西餐烹调的原理与工艺，具有熟练使用厨房设备与工具、进行原料基础加工、制作基本的少司和色拉以及热菜的基本技能，达到《西式烹调师（四级、五级）》职业标准的相关要求，养成讲究卫生、规范操作的良好职业素养，具备从事西餐制作的吃苦耐劳的精神，并在此基础上达到以下职业能力培养目标。l识别西餐厨房l能正确选择、熟练使用并保养西餐厨房的常用设备与工具172\nl能运用合理的刀法进行原料基础加工l能运用冷沙司的制作工艺熟练制作基础冷沙司l能运用冷菜的制作工艺制作简单的冷菜l能运用基础汤的制作工艺烹制基础汤l能运用基础热沙司的制作工艺制作基础热沙司l能运用汤菜的制作工艺制作汤菜l能运用不同的烹调方法制作各类简单的热菜3.课程内容与要求学习任务技能与学习水平知识与学习水平参考学时1.西餐识别1．西餐主要菜式识别l能根据各国西餐特点识别西餐菜式1．西餐概念l说出西餐的含义l比较中、西餐的区别l记住西餐套餐内容2．西餐发展简史l简述西餐的发展简史l简述西餐在中国的传播过程与发展历史3．西餐主要菜式l列举说明西餐主要菜式l列举说明法国菜、意大利菜、英国菜、德国菜、俄罗斯菜、美国菜等的经典菜点l比较法国菜、意大利菜、英国菜、德国菜、俄罗斯菜、美国菜等的特点92．西餐文化礼仪服务l能根据就餐礼仪用西餐l能按照西餐的不同要求进行基本布台4．西餐礼仪l简述西餐的用餐基本礼仪172\nl能按照西餐的上菜顺序进行上菜l能根据礼仪规范向客人介绍菜品l记住西餐的上菜顺序l记住常用的服务用语2.西餐厨房识别1．西餐厨房组织结构识别l能简要指出西餐厨房组织结构1．西餐厨房构成l列举西餐厨房的结构l说明西餐厨房的布局2．西餐厨房组织结构l说明西餐厨房组织结构设计的因素l列举说明西餐厨房组织结构的形式62．西餐厨房岗位分析l能熟练分析西餐厨房各岗位的工作任务3．西餐厨房岗位l列举说明西餐厨房常设的工作岗位l说明西餐厨房岗位责任制度l简述西餐厨房各岗位的主要职责l列举说明西餐厨师的职业标准3．厨房卫生防控l能通过温度控制防止细菌生长l能运用七步法洗手l能按要求穿着厨房制服l能预防老鼠和昆虫的污染4．食物传播疾病原因l记住细菌的种类l说明细菌生长繁殖的条件l列举说明细菌的污染方式l列举说明预防细菌污染的方法l记住七步洗手法5．通过食物传播的疾病l简述172\n通过食物传播的疾病概况6．化学中毒和食物安全l记住引起中毒性疾病的化学制剂7．个人卫生l记住个人卫生注意事项8．食品储存l说明安全储存食物的目的l记住安全储存的注意事项9．食品处理与准备l记住食品处理与准备的注意事项10．食品安全系统l列举说明HACCP的7个步骤l简述食品流动过程原则和步骤l列举说明食品安全隐患3.西餐厨房设备与工具使用1．西餐厨房设备使用l能识别西餐厨房设备l能合理选择并使用西餐厨房设备1．西餐厨房设备l简述西餐厨房常用烹调设备的种类、特点、用途和注意事项l简述西餐厨房常用加工设备种类、特点、用途和注意事项l简述西餐厨房常用恒温设备种类、特点、用途和注意事项8172\n2．西餐厨房安全制度l说明西餐厨房的安全用电制度l说明掌握西餐厨房的安全用气制度2．西餐厨房工具使用l能识别西餐厨房常用工具l能合理选择并使用西餐厨房常用工具l能清洁维护西餐厨房常用工具3．西餐厨房工具l记住西餐厨房常用工具的种类l说明锅、盘及其特点与用途l说明测量工具及其特点与用途l说明刀具、手工工具、小型设备及其特点与用途3．厨房设备清洗与消毒l能用手工洗碗l能用机械洗碗l能清洗厨房用具和设备l能清洗和消毒固定设备与工作台4．厨房设备清洗与消毒的概念l复述清洗与消毒的概念5．厨房设备清洗与消毒的方法l简述清洗方法l简述消毒方法4．厨房安全防护l能安全使用各种厨房设备以防止火灾发生l能应急处理厨房火灾，正确使用灭火器l能应急处理刀伤、烧伤、烫伤、跌伤、拉伤和损伤6.安全的工作间l说明安全工作间的条件7.厨房设备安全使用的注意点l归纳说明各种材料的烹调器具安全使用的注意点l172\n归纳说明刀具安全使用的注意点l归纳说明锅安全使用的注意点l归纳说明厨房设备安全使用的注意点8．各种伤害的防止措施l列举说明安全防火的一般措施l简述防止刀伤、烧伤、烫伤、跌伤、拉伤和损伤的措施4.原料基础加工1．保持刀刃锋利l能正确使用电动磨刀器、磨刀棒l能鉴别刀刃的锋利程度1．保持刀刃锋利的工具l列举说明保持刀刃锋利的工具l说明磨刀器具的种类及其特点与用途2．电动磨刀器、磨刀棒的应用方法l简述电动磨刀器、磨刀棒的应用方法282．刀具使用l能根据持刀姿式进行持刀l能依据规范的切配姿势进行原料切配加工l能保养刀具3．刀具使用的基本要求l说明刀工操作的姿势与要求l简述握刀方法l记住刀工操作的注意事项4．常用刀法l记住常用刀法的种类l说明常用刀法的运刀方法172\n3.原料初步加工l能初步加工家畜类原料l能初步加工家畜类内脏l能洗涤加工家禽类原料内脏及血l能初步加工家禽类原料l能初步加工水产类原料l能初步加工蔬菜类原料5.原料初加工的基本要求l简述各类原料初加工的基本要求l列举家畜类内脏初步加工的方法4．家畜类与家禽类原料分档取料l能识别家畜类与家禽类原料的肌肉和骨骼结构l能分割家畜类与家禽类原料的不同部位l能根据不同的烹饪要求对家畜类与家禽类原料进行分档取料6．家畜类与家禽类原料的解冻方法l简述解冻原则l说出常见的解冻方法l说明常见解冻方法的解冻原理和特点7．家畜类与家禽类原料的分档l说出动物各部位块的名称及其肉的品质l说明动物各部位块的基本烹调方式5．原料刀工成型l能将不同的原料根据要求切块l能将不同的原料根据要求切片l能将不同的原料根据要求切条l能将不同的原料根据要求切丁8.原料的成型工艺l记住块的成型要求l记住片的成型要求l记住条的成型要求l记住丁的成型要求5.冷菜制作1．冷少司制作l能规范制作蛋黄酱l能规范制作油醋汁l能合理储存冷少司1．冷菜的概念l说出冷菜的含义l说明冷菜的地位l说明冷菜的特点2．冷菜制作的基本要求l12172\n记住冷菜制作的基本要求3．说出冷少司的含义l简述冷少司的作用l记住常用冷少司的品种l说出蛋黄酱、油醋汁的含义4．冷少司的制作原理l记住冷少司的质量标准l归纳说明冷少司的制作原理l说出冷少司的制作要点l归纳说明冷少司的保存方法2．色拉制作l能根据要求选用切配土豆色拉、生菜色拉及水果色拉的原料l能根据色拉的操作程序选用设备和器具l能按照色拉的内容搭配制作蛋黄酱l能根据色拉的特点和审美需求装饰色拉、选择合适的盛器装盘5．色拉的概念l说出色拉的含义l说出色拉的含义6．色拉的制作方法l说出几种基本色拉的原料及营养价值l记住几种基本色拉的原料用量l简述几种基本色拉的制作方法l归纳说明制作色拉的注意事项7．色拉的成品要求l说出几种基本色拉的色l说出几种基本色拉的型l说出几种基本色拉的味172\n6.热菜制作1．基础汤制作l能根据要求选用切配牛基础汤、鸡基础汤及鱼基础汤的原料l能根据各类基础汤的操作程序领用设备和器具l能依据牛基础汤要求进行蒸制处理l能按照流程完成牛基础汤的过滤l能根据实际需求和卫生规范保存牛基础汤1．基础汤的概念l复述基础汤的概念l简述基础汤的作用l列举说明基础汤的种类2．基础汤的制作方法l说出基础汤的原料及营养价值l记住基础汤的原料用量l简述基础汤的制作方法l归案说明制作基础汤的注意事项3．基础汤的成品特点l说出基础汤的成品特点4．基础汤的储存方法l记住基础汤的保存方法l简述保存基础汤的卫生要求492．基础汁制作l能根据要求选用切配牛基础汁、鸡基础汁、鱼基础汁、黄油少司的原料l能根据基础汁的制作要求选用不同方法控制稠度l能运用去腥食材对牛、鸡、鱼基础汁进行去味l能根据菜肴特点合理摆放基础汁5．基础汁的概念l说出基础汁的含义l简述基础汁的作用l列举说明基础汁的分类6．基础汁的制作方法l说出基础汁的制作原料l记住基础汁的原料用量l简述基础汁的制作方法l归纳说明基础汁制作的注意事项7．基础汁的质量标准l说明基础汁的质量标准8．基础汁的储存方法172\nl记住基础汁的保存方法l简述保存基础汁的卫生要求3．汤品制作l能根据要求选用切配意大利蔬菜汤、奶油蘑菇汤、鸡清汤的原料l能制作油炒面粉l能控制汤的成品形态l能合理调味l能储存汤品l能卫生、美观地进行西餐汤品的装盘9．汤菜的分类l说出汤菜的分类10．汤菜的制作方法l说出汤菜的原料及营养价值l记住汤品的原料用量l说明汤品的调制方法l简述汤品的制作原理l归纳说明汤品制作的注意事项11．汤品的质量标准l记住汤品的时效性l说明汤品的质量标准12．汤品的保存方法l记住汤菜保存的方法l简述保存汤品的卫生要求4．热菜制作l能根据要求选用切配德式煎猪排、法式炸虾、西班牙蒸鱼柳、意大利煮青口贝、美式烩海鲜、德国烤鸡、蒜泥罗勒意大利面、意大利千层面、葡萄牙焗饭等热菜的原料l能调制各种热菜的口味l能掌握各种主要原料的成熟度l能合理搭配各类热菜的配菜l能卫生、美观地进行西餐热菜的装盘13．热菜的概念l说出西餐热菜的含义l记住西餐热菜的分类14．热菜的制作方法l记住制作热菜的原料及营养价值l简述西餐热菜的制作方法l说明西餐热菜配菜的搭配原则172\n15．热菜的正品特点l说出西餐热菜的成品特点5．蛋品制作l能选用优质蛋品白煮蛋、炒蛋、水波蛋、煎蛋、昂立蛋等蛋品l能制作符合客人的不同要求的蛋品l能卫生、美观地进行蛋品的装盘16．蛋品的种类l简述蛋品在西式早餐中的重要性l列举说明蛋品的种类及营养价值17．蛋品的品质l说明蛋品的品质要求6．汉堡制作l能按照要求制作汉堡牛肉饼l能卫生、美观地进行汉堡的装盘18．汉堡的起源与地位l说明汉堡在西式早餐、快餐中的重要性l简述汉堡的起源19．汉堡的制作方法l记住制作汉堡的原料l简述汉堡制作的基本方法20．汉堡的成品特点l说出汉堡的成品特点7.热狗制作l能按照要求制作热狗l能卫生、美观地进行热狗的装盘21．热狗的起源与地位l说明热狗在西式早餐、快餐中的重要性l简述热狗的起源22．热狗的制作方法l记住制作热狗的原料l简述热狗制作的基本方法23．热狗的成品特点说出热狗的成品特点172\n机动14总课时1264、教学活动设计参考教学活动名称教学活动设计参考学时教学活动一法国菜1.教师引入活动主题，向学生明确法国菜的活动目标、程序。2.教师展示地图，让学生找到法国、意大利的地理位置，由此引入法国菜的起源、发展及在世界餐饮行业中的地位。3.教师图片展示，提问学生图片中的菜肴，引出讲解内容法国菜特点之一：选料之广、之精、之细4.教师以实例展示，讲解法国菜特点之二：原汁原味。5.教师实物展示三成熟、五成熟牛肉，学生品尝并讲解法国菜特点之三：要求鲜嫩。6.以提问形式，了解学生对西式酒的掌握情况，并进一步讲解法国菜特点之四：用酒调味。7.图片展示法国菜品经典的菜肴。8.总结法国菜的特点9.布置回家作业a.收集一道经典法国菜的传统制作方法。2教学活动教学活动设计参考学时172\n教学活动二土豆色拉制作1.由学生制作一份土豆沙拉。2.教师根据学生制作的土豆沙拉，纠正与演示土豆沙拉的制作。3.将两份土豆沙拉展示给学生，让学生找出各种不同。教师总结西餐厨师的规范操作。4.每位学生根据任务要求独立制作土豆色拉，完成原料切配、色拉制作、装盘，并完职业素养互评表。5.教师巡回指导，并对个别学生进行辅导，最后根据学生操作情况进行归纳总结。6.布置回家作业a.完成土豆色拉制作笔记整理。b.思考问题:说出应选用何种品种的土豆制作土豆色拉？25.实施建议5.1教材编写建议（1）应依据上海市中等职业学校西餐烹饪专业课程标准和《西式烹调师（四级、五级）》职业标准，编写适合西餐基础制作的校本教材。（2）教材应充分体现任务引领、实践为导向的课程设计思想。（3）教材编写应符合烹饪教育的特点，循序渐进，选择有代表性的基础案例。（4）案例应是标准化菜谱，应列出配方、步骤、特点和难点。（5）教材应突出实用性，应将本专业的趋势及实际业务操作中的新知识、新技术和新方法纳入其中。（6）教材应以学生为本，图文并茂，吸引学生兴趣。图片色彩亮丽，具有真实感，帮助学生直观学习。文字表述要简明扼要、易于理解，内容突出重点，重在提高学生操作的主动性和积极性。（7）教材中活动设计要具有可操作性。5.2教学建议（1）作为一门专业基础课程，本课程的教学应以西餐烹饪职业标准为依据，以双证融通西餐烹饪专业实施方案为指导，以教材主题为内容实施教学。（2）应加强对学生实际职业能力的培养，强化实训教学，注重以任务引领型案例诱发学生兴趣，使学生在案例分析中掌握西餐烹调的相关基础知识，掌握西餐基础的基本技术。172\n（3）应以学生为本，注重“教”与“学”的互动。通过老师提出要求或做出示范，教师应边示范，边讲解，组织学生操作，让学生在活动中增强实际操作能力，掌握本课程的职业能力。（4）老师必须重视实践，更新观念，为学生提供自主发展的时间和空间，积极引导学生提升职业素养。5.3学习评价建议（1）突出形成性评价，结合课堂提问、实训操作、模块考核等手段，加强实际性教学环节的考核，并注重平时实训成绩记录。（2）强调课程结束后总结性评价，注重考核学生所拥有的职业能力及水平。（3）注重学生日常职业素养评价，可从纪律、规范、卫生、安全等方面关注学生职业素养，并在项目实训中做好评分记录，包括自评、互评、师评和企业评价。（4）建议在教学中分任务模块评分，在课程结束时进行综合模块考核。5.4资源利用（1）注重实训指导手册、课堂配套练习册和实训教材的开发和应用。（2）注重多媒体教学资源库、多媒体教学课件和多媒体仿真软件等现代化教学资源的开发和利用，努力实现跨学校多媒体资源的共享，以提高课程资源的利用率。（3）积极开发和利用网络课程资源，充分利用电子书籍、电子期刊、数字图书馆、教育网站和电子论坛等网络信息资源。（4）充分利用学校的实训设施设备，将教学与实训合一，满足学生综合职业能力培养的要求。172\n西式面点基础制作课程标准课程名称西式面点基础制作适用专业中等职业学校西餐烹饪专业1.前言1．1课程的性质西式点心制作基础是中等职业学校西餐烹饪专业的一门专业必修课程。其功能是使学生了解西点的概况、西点特点及分类，掌握面包、饼干、蛋糕、混酥点心、冻品等点心制作工艺方面必要的基础理论知识和基本技能。它为学生学习其他后续专业课程作铺垫。1．2设计思路本课程的总体设计思路是遵循学以致用原则，参照上海市人力资源与社会保障局《西式面点师（四级、五级）》职业标准，根据西餐烹饪专业工作任务与职业能力分析，以西餐烹饪（西式烹调）专业中的西式面点制作相关工作任务为依据设置本课程。课程内容的选取不仅紧紧围绕西餐烹饪中西式面点基础制作的职业能力培养，同时又充分考虑本专业中职生对相关理论知识的需要，并融入《西式面点师（五级、四级）》职业标准的相关要求。课程内容组织以西式西点制作基础知识为线索设计，包括西式面点认识、西式面点制作的原料鉴别与选用、西式面点制作的常用设备与工具使用与保养、面包制作、蛋糕制作、点心制作等6个学习任务。以任务为引领，通过工作任务整合相关知识、技能与态度，将本课程设计为任务引领型课程。本课程建议为108学时。2.课程目标通过本课程的学习，学生能够掌握西餐烹饪中西式面点制作的原理与工艺，具有熟练制作面包、蛋糕和点心的基本技能，达到《西式面点师（五级）》职业标准的相关要求，养成讲究卫生、规范操作的良好职业素养，具备从事西式面点制作的吃苦耐劳的精神，并在此基础上达到以下职业能力培养目标。l能根据西点制品的要求选择原料、设备与器具l能正确保管各种原材料172\nl能根据制作要求称料、配料并计算原材料的比例l能用各种方法和和相应的工具成型l能灵活运用加热方法使成品成熟l能制作较为简单的无馅软质面包l能制作清蛋糕、油蛋糕l能制作混酥类及其他类型的饼干l能制作果味冻品l能规范地完成各种西点成品的操作3.课程内容和要求学习任务技能与学习水平知识与学习水平参考学时1.西式面点识别1.西式面点识别l能根据西点品种讲述其特点l能分辨西点品种的类别l能用英语讲述西点制品的名称1.西点的概念l说出西点的含义l概述各国西点的特点l列举各国代表性西点的品种2.西点的分类方法l概述西点的分类的方法l说出各类别西点的特点l识记西点制品的英语单词32.西点制作的原料鉴别与选用1.西点原料鉴别与选用l能识别西式面点制作的主、辅料l能鉴别各种原料的优劣l能根据要求选用原料l能使用正确的方法储存原料l能正确了解添加剂以及其使用范围与方法1.西点原料的鉴别l概述各种西点常用原料的种类l说出各种原料的特点l说明优质原材料对成品的影响l说明原料在西点制作中的作用2.西点原料的保存方法l归纳说明各种原料的保存方法6172\nl概述原料保存的要求3.西点制作的常用工具与设备使用与保养1.常用设备工具使用与保养l能识别各种西点常用工具l能按要求选择各种工具l能用正确的方法保养工具l能合理使用各种先进的西点成形、成熟设备l能安全清洁与保养设备l能应急处理操作过程中的刀伤、烫伤、摔伤等突发事件1.常用工具的使用与保养l说出常用工具的名称及其英文名称l概述各种工具的功能l记住工具的正确使用方法l概述工具保养的注意事项2.常用设备的使用与保养l熟记各种设备的名称及其英文名称l概述各种设备的用途l概述设备的安全使用方法与注意事项34.面包制作1.无馅软质面包制作l能根据要求选用田园面包、葡萄干面包、辫子面包、肉松面包、色拉面包、甜甜圈等软质面包的原料l能按配方配料l能调制软质面包面团l能用搓、切、辫、包等手法进行软质面包成型l能按要求醒发软质面包面团l能按成品要求用烤箱将生坯烘烤成熟l能对软质面包进行简单装饰1.面包的概念l说出面包的含义l列举说明面包的种类l概述软质面包的特点2.无馅软质面包的制作方法l说出制作软质面包的原料及营养价值l记住各种原料的配比l概述面包面团调制原理l概述软质面包调制的关键l概述无馅软质面包的成形方法l记住软质面包的醒发温度与湿度l记住软质面包的烘烤温度l概述油炸面包的炉温与成熟时间27172\nl记住软质面包的保存方法5.蛋糕制作1.清蛋糕制作l能根据要求选用制作海绵蛋糕、蜂蜜蛋糕、抹茶蛋糕、摩卡蛋糕、酸奶蛋糕、咖啡蛋糕的原料l能按配方配料l能用乳化剂搅拌法调制清蛋糕面糊l能用全蛋法调制蛋糕l能用模具制作清蛋糕生坯l能按成品要求用烤箱将生坯烘烤成熟1.清蛋糕的概念l说出清蛋糕的含义2.乳化剂搅拌法调制清蛋糕l说出调制清蛋糕原料及营养价值l记住蛋糕原料的配比l概述乳化剂搅拌法调制清蛋糕的特点l概述乳化剂搅拌法调制清蛋糕的原理l归纳说明乳化剂搅拌法调制清蛋糕的注意事项3.全蛋法调制蛋糕l概述全蛋法调制清蛋糕的特点l概述全蛋法调制清蛋糕的原理l归纳说明全蛋法调制清蛋糕的注意事项4.蛋糕的成熟与储存l说出蛋糕的烘烤温度与时间l记住蛋糕的保存方法302.油蛋糕制作l能根据要求选用制作黄油蛋糕、核桃蛋糕制作、水果蛋糕、巧克力麦芬、蓝莓麦芬、香蕉蛋糕的原料l能按配方配料l5.油蛋糕的概念l说出油蛋糕的含义6.油蛋糕的制作方法l说出制作油蛋糕的原料及营养价值l记住油蛋糕原料的配比l概述油蛋糕的制作方法172\n能用油糖搅拌法调制油脂蛋糕面糊l能用模具制作油蛋糕生坯l能按成品要求用烤箱将生坯烘烤成熟l概述油糖搅拌法制作油蛋糕制作原理l归纳说明油蛋糕制作的注意事项（7）蛋糕的成熟与保存l说出蛋糕的烘烤温度与时间l记住蛋糕的保存方法（8）蛋糕的装饰l概述蛋糕的简单装饰方法6.点心制作1.饼干制作l能根据要求选用制作麦片饼干、乳酪饼干、杏仁饼、法式松饼、海苔薄脆、手指饼干的原料l能按配方配料l能用裱、按压、切等方法成形饼干l能根据成品的要求控制炉温l能熟练掌握饼干的成熟l能用简单原料对饼干进行装饰1.饼干的概念l说出饼干的含义l列举说明饼干的特点2.饼干的制作方法l列举说明饼干的种类l说出调制饼干的各种原料及营养价值l记住饼干原料的配比l概述混酥类饼干的制作方法l概述薄脆类饼干的制作方法l概述蛋糕类饼干的制作方法l归纳说明饼干制作的注意事项3.饼干的成熟与保存l说出饼干烘烤温度与时间l记住不同饼干的保存方法4.饼干的装饰l概述饼干的简单装饰方法l概述饼干的装盘方法12172\n2.塔类点心制作l能根据要求选用制作核桃塔、柠檬塔、栗子塔、椰丝塔、水果塔、蛋挞的原料l能按配方配料l能烧制、拌制各种馅料l能用塔模成形底坯l能根据成品的要求控制炉温l能熟练掌握塔坯的成熟度l能用简单原料对塔类点心进行装饰5.混酥面的概念l说出混酥面的含义l概述混酥面团的调制工艺6.塔类点心的制作方法l列举说明塔的种类l说出调制塔类点心的各种原料及营养价值l记住塔类点心的配比l归纳说明塔类点心制作的注意事项l概述各类塔馅的调制方法7.塔类点心的成熟与保存l说出塔类点心烘烤温度与时间l记住不同塔类点心的保存方法8.塔类点心的装饰l概述塔类点心的简单装饰方法183.果冻、乳冻制作l能根据要求选用制作橙汁冻、红酒果冻、双色果冻、芒果果冻的原料l能按配方配制制作混合新鲜水果粒乳冻、三色乳冻、大理石乳冻（黑白巧克力）、杏仁冻制作、椰奶冻的原料l能用模具制作各种形状的果冻、乳冻9.果冻、乳冻的概念l说出果冻的含义l说出乳冻的含义l概述果冻与乳冻的区别l列举说明果冻、乳冻品种10.果冻、乳冻的制作方法l说出制作果冻、乳冻的各种原料及营养价值l记住果冻、乳冻的配比l概述果冻的制作方法172\nl能为果冻、乳冻脱模l能用简单原料对冻品进行装饰l概述乳冻的制作方法l归纳说明果冻、乳冻制作的注意事项11.果冻、乳冻的储存方法l记住果冻、乳冻的保存方法l概述冻品储存的卫生要求12.冻品的装饰l概述果冻、乳冻的简单装饰方法机动9总课时1084.教学活动设计参考教学活动名称教学活动设计参考学时教学活动一辫子面包1.教师引入活动主题，向学生明确辫子面包制作的活动目标、程序。2.教师将预先准备好的原料及所需工具器皿进行展示，原料：高筋粉250g盐2g鸡蛋1只酵母5g改良剂2g砂糖50g黄油20g水120g左右。工具：刮板刷子烤盘秤3.教师将事先做好的三股辫子面包进行展示，请学生尝试用面团制作面包，以小组为单位评价，教师总结4.教师演示一股辫子面包、三股辫子面包的操作方法，发给学生二个面团，学生尝试制作一个一股辫子面包、一个三股辫子面包，教师巡回指导。5.小组再一次互评，教师总结并强调操作重点是6172\n面团的醒发及烘焙。操作难点是三股面包的编制方法。教师同时说明成品质量要求，并布置制作一股辫、两股辫辫子面包的制作任务。1.每位学生根据任务要求独立制作辫子面包，完成面团的打制、面团的醒发、面包的成形、面包的醒发以及面包的成熟，并完职业素养互评表。2.教师巡回指导，并对个别学生进行辅导，最后根据学生操作情况进行归纳总结。3.布置回家作业a.完成辫子面包的笔记整理。b.思考问题:辫子面包的其他成形方法。c.制作6个“四股辫”的辫子面包。教学活动教学活动设计参考学时教学活动二蛋挞1.教师引入活动主题，请每位同学品尝蛋挞，要求学生讲述制作蛋挞的原料。2.以小组为单位，请学生尝试制作蛋挞，完成后请学生将自己的作品与其他小组的作品进行比较，同时更可以将自己的作品与老师的作品进行比较，互评优缺点。3.教师将预先准备好的原料及所需工具器皿进行展示，原料：皮坯：低筋粉200g糖粉80g黄120g蛋40g奶粉8g盐1g蛋液：蛋液67g牛奶100g淡奶油80g糖27g吉士粉1g工具：锡摸刮板擀面杖茶壶4.教师演示蛋挞制作操作方法。示范过程中强调操作重点是底坯面团的调制与成型，教学重点是蛋液的制作以及蛋挞的成熟。5.教师说明成品质量要求，并布置制作蛋挞的任务。3172\n1.每位学生根据任务要求独立制作蛋挞，塔皮制作、蛋液调制、蛋挞成熟，并完职业素养互评表。2.教师巡回指导，并对个别学生进行辅导，最后根据学生操作情况进行归纳总结。3.布置回家作业a.完成蛋挞制作笔记整理。b.思考问题:是否可以对蛋挞馅料进行改良与创新？c.制作蛋挞改良品种，进行交流。5.实施建议5.1教材编写建议（1）应依据上海市中等职业学校西餐烹饪专业课程标准和《西式面点师（五级、四级）》职业标准，编写适合西式面点基础制作的校本教材。（2）教材应充分体现任务引领、实践为导向的课程设计思想。（3）教材编写应符合烹饪教育的特点，循序渐进，选择有代表性的西式面点基础制作案例。（4）教材应选用标准化的食谱，应列出配方、步骤、特点和难点。（5）教材应突出实用性，应将本专业的趋势及实际业务操作中的新知识、新技术和新方法纳入其中。（6）教材应选用企业典型任务作为载体，活动设计要具有可操作性。（7）教材应以学生为本，图文并茂，吸引学生兴趣。图片色彩亮丽，具有真实感，帮助学生直观学习。文字表述要简明扼要、易于理解，内容突出重点，重在提高学生操作的主动性和积极性。5.2教学建议（1）作为一门专业必修课程，本课程的教学应以西式面点职业标准为依据，以双证融通西餐烹饪专业实施方案为指导，以教材主题为内容实施教学。（2）应加强对学生实际职业能力的培养，强化实训教学，注重以任务引领型案例激发学生兴趣，使学生在作品分析中了解西式面点基础制作的基础理论知识，在任务操作中掌握西式面点基础制作的基本技能。172\n（3）应以学生为本，注重“教”与“学”的互动。激发学生的学习动机，唤起学生的求知欲望，让学生积极参与到教学过程中，培养学生主动发现问题、提出问题、探究问题及解决问题的能力。（4）老师必须重视实践，更新观念，为学生提供自主发展的时间和空间，积极引导学生提升职业素养。5.3学习评价建议（1）突出形成性评价，结合课堂提问、实训操作、模块考核等手段，加强实际性教学环节的考核，并注重平时实训成绩记录。（2）强调课程结束后总结性评价，注重考核学生所拥有的职业能力及水平。（3）注重学生日常职业素养评价，可从纪律、规范、卫生、安全等方面关注学生职业素养，并在项目实训中做好评分记录，包括自评、互评、师评和企业评价。（4）建议在教学中分任务模块评分，在课程结束时进行综合模块考核。5.4资源利用（1）注重实训指导手册、课堂配套练习册和实训教材的开发和应用。（2）注重多媒体教学资源库、多媒体教学课件和多媒体仿真软件等现代化教学资源的开发和利用，努力实现跨学校多媒体资源的共享，以提高课程资源的利用率。（3）积极开发和利用网络课程资源，充分利用电子书籍、电子期刊、数字图书馆、教育网站和电子论坛等网络信息资源。（4）充分利用学校的实训设施设备，将教学与实训合一，满足学生综合职业能力培养的要求。172\n西餐英语课程标准课程名称：西餐英语适用专业：中等职业学校西餐烹饪专业1.前言1.1课程性质西餐英语是中等职业学校双证融通西餐烹饪专业的一门专业核心课程，也是西餐烹饪专业的一门专业必修课程。其功能是使学生掌握西式餐饮场景中实用的英语知识和技能。它具有工具性功能和交际性功能，为学生学习其它专业基础和核心课程的学习作语言和文化背景铺垫。1.2设计思路本课程的总体设计思路是遵循学以致用原则，参照上海市人力资源与社会保障局《西式烹调师（四级、五级）》职业标准，根据西餐烹调专业工作任务与职业能力分析。课程内容的选取紧紧围绕完成工作任务所需的职业能力的培养，同时充分考虑本专业中职生对相关理论知识的需要，并融入《西式烹调师（四级、五级）》职业标准的相关要求。课程内容组织以西餐厅厨房英语交际为线索设计，包括西餐厅厨房英语表达、烹调步骤英语表达和厨房与餐厅情景英语沟通等3个学习任务。以任务为引领，通过工作任务整合相关知识、技能与态度，将本课程设计为任务引领型课程。建议本课程课时为72课时。2.课程目标通过本课程的学习，学生能够了解西餐文化，掌握西餐烹饪中所需的词汇、短语和句型，具备能在厨房和餐厅实际工作场景中进行对话交流的基本技能，达到《西式烹调师（四级）》职业标准的相关要求，并在此基础上达到以下职业能力培养目标。l能用英语说出厨房各部门、基本功能、规章制度和操作程序等l能用英语说出厨房各设备l能用英语说出西餐烹调用具l能用英语说出食材和菜肴l能用英语简单介绍菜肴的文化背景172\nl能用英语说出菜肴的烹调步骤和方法l能用英语与厨师进行沟通l能用英语向客人介绍菜肴3.课程内容与要求学习任务技能与学习水平知识与学习水平参考学时1.西厨房英语术语识别及应用1.厨房和职位英语识别及应用l能用英语列举厨房部门l能用英语列举职位头衔l能区分不同厨房部门和职位l能根据厨房、职位话题情景用英语沟通1.厨房和职位的相关词汇l记住厨房部门的词汇l记住厨房职位头衔词汇l记住厨房部门特点的相关词汇l记住职位功能的相关词汇2.厨房和职位的相关句型l说出厨房部门对话的基础句型l说出职位称呼的常用句型102.厨房设备英语表达l能用英语列举厨房设备l能用英语列举厨房设备的用途l能根据厨房设备话题情景用英语沟通3.厨房设备的词汇l记住厨房设备的词汇l记住厨房设备功能的相关词汇4.厨房设备的相关句型l说出使用厨房设备的常用句型3.烹调用具英语表达l能用英语列举烹调用具l能用英语说出烹调用具的用途l能区分不同烹调用具和用途l能根据厨房设备话题情景用英语沟通5.烹调用具的词汇l记住烹调用具的词汇l记住烹调用具功能的相关词汇6.烹调用具的相关句型l说出172\n使用烹调工具的常用句型2.西厨房原料英语识别及应用1.西餐调味类原料英语识别、阅读及应用l能用英语列举出西餐调味类原料l能用英语说出不同调味类原料的用途l能区分不同调味类原料和用途l能用英语简单描述不同调味类原料的文化背景1.西餐调味类的词汇l记住西餐调味类原料的词汇l记住调味类原料的功能的相关词汇l记住调味类原料特点的相关词汇l记住调味类原料文化背景的相关词汇2.西餐调味类原料的相关句型l说出介绍调味类原料的常用句型l说出使用调味类原料的常用句型242.西餐蔬菜类原料英语识别、阅读及应用l能用英语列举出西餐蔬菜类原料l能用英语说出不同蔬菜类原料的特点l能区分不同蔬菜类原料和特点l能用英语简单描述不同蔬菜类原料的文化背景3.蔬菜类原料的词汇l记住蔬菜类原料的词汇l记住蔬菜类原料特点的相关词汇l记住蔬菜类原料文化背景的相关词汇4.蔬菜类原料的相关句型l说出介绍蔬菜类原料的常用句型l说出使用蔬菜类原料的常用句型172\n3.西餐禽畜类原料英语表达识别、阅读及应用l能用英语列举出西餐禽畜类原料l能用英语说出不同禽畜类原料的特点l能区分不同禽畜类原料和特点l能用英语简单描述不同禽畜类原料的文化背景5.禽畜类原料的词汇l记住禽畜类原料的词汇l记住禽畜类原料特点的相关词汇l记住禽畜类原料文化背景的相关词汇6.禽畜类原料的相关句型l说出介绍禽畜类原料的常用句型l说出使用禽畜类原料的常用句型4.西餐水产类原料英语表达识别、阅读及应用l能用英语列举出西餐水产类原料l能用英语说出不同水产类原料的特点l能区分不同水产类原料和特点l能用英语简单描述不同水产类原料的文化背景7.水产类原料的词汇l记住水产类原料的词汇l记住水产类原料特点的相关词汇l记住水产类原料文化背景的相关词汇8.水产类原料的相关句型l说出介绍水产类原料的常用句型l说出使用水产类原料的常用句型172\n5.西餐果品类原料英语表达识别、阅读及应用l能用英语列举出西餐果品类原料l能用英语说出不同果品类原料的特点l能区分不同果品类原料和特点l能用英语简单描述不同果品类原料的文化背景9.果品类原料的词汇l记住果品类原料的词汇l记住果品类原料特点的相关词汇l记住果品类原料文化背景的相关词汇10.果品类原料的相关句型l说出介绍果品类原料的常用句型l说出使用果品类原料的常用句型6.西餐乳品类原料英语表达识别、阅读及应用l能用英语列举出西餐乳品类原料l能用英语说出不同乳品类原料的特点l能区分不同乳品类原料和特点11.乳品类原料的词汇l记住乳品类原料的词汇l记住乳品类原料特点的相关词汇12.乳品类原料的相关句型l说出介绍乳品类原料的常用句型l说出使用乳品类原料的常用句型7.西餐谷类原料英语表达识别、阅读及应用l能用英语列举出西餐谷类原料l能用英语说出不同谷类原料的特点l能区分不同谷类原料和特点13.谷类原料的词汇l记住谷类原料的词汇l记住谷类原料特点的相关词汇14.谷类原料的相关句型l说出介绍谷类原料的常用句型l说出使用谷类原料的常用句型172\n2.烹调步骤英语阐述1.色拉制作步骤英语阐述l能用英语说出色拉的原料l能用英语说出色拉制作的步骤l能用英语解释烹调过程中的关键点1.色拉制作相关原料的词汇l记住色拉制作相关原料的词汇l记住色拉菜肴文化背景的相关词汇2.色拉制作步骤常用句型l说出色拉制作步骤的常用句型l说出介绍色拉菜肴的常用句型242.汤品制作步骤英语阐述l能用英语说出汤品的原料l能用英语说出汤品制作的步骤l能用英语解释烹调过程中的关键点3.汤品制作相关原料的词汇l记住汤品制作相关原料的词汇l记住汤品文化背景的相关词汇4.汤品制作步骤常用句型l说出汤品制作步骤的常用句型l说出介绍汤品的常用句型3.主菜制作步骤英语阐述l能用英语说出主菜的原料l能用英语说出主菜制作的步骤l能用英语解释烹调过程中的关键点5.主菜制作相关原料的词汇l记住主菜制作相关原料的词汇l记住主菜文化背景的相关词汇6.主菜制作步骤常用句型l说出主菜制作步骤的常用句型l说出介绍主菜的常用句型172\n4.西点制作步骤英语阐述l能用英语说出面包制作的原料l能用英语说出蛋糕制作的原料l能用英语说面包制作的步骤l能用英语说蛋糕制作的步骤l能用英语解释面包制作过程中的关键点l能用英语解释蛋糕制作过程中的关键点7.西点制作相关原料的词汇l记住面包制作相关原料的词汇l记住蛋糕制作相关原料的词汇l记住面包文化背景的相关词汇l记住蛋糕文化背景的相关词汇8.西点制作步骤常用句型l说出面包制作步骤的常用句型l说出蛋糕制作步骤的常用句型l说出介绍面包的常用句型l说出介绍蛋糕的常用句型3.厨房及餐厅情景英语沟通1.厨房情景英语沟通l能根据原料加工厨房情景用英语对话l能根据冷菜厨房情景用英语对话l能根据热菜厨房情景用英语对话l能根据西点厨房情景用英语对话1.厨房情景常用句型l说出原料加工厨房对话的常用句型l说出冷菜厨房对话的常用句型l说出热菜厨房对话的常用句型l说出西点厨房对话的常用句型10172\n2.餐厅情景英语沟通l能根据餐厅情景用英语与服务员对话l能根据餐厅情景用英语向顾客解释用餐事宜l能根据餐厅情景用英语向顾客介绍菜肴2.餐厅情景常用句型l说出与服务员沟通的常用句型l说出与顾客沟通的常用句型机动4总课时724.教学活动设计参考教学活动名称教学活动设计参考学时教学活动一调味品引入：请学生品尝菜肴，引入教学话题——调味品。复习：帮助学生复习调味品的词汇。任务提示：介绍一种调味品：文化背景、特点、用途。任务布置：小组合作，每组收到一种调味品的介绍文章，搜索其文化背景、特点及用途。任务实施：1.让每一组仔细辨别找出自己组的调味品。2.请每一组向同学介绍自己租的调味品。3.引导每一组用一种或两种调味品创新制作菜肴。任务评价：教师针对每组的描述，进行点评和总结。家庭作业：1.用英语向更多的人介绍所学调味品。2.家庭作业：搜索跟多的调味品知识。2172\n教学活动教学活动设计参考学时教学活动二西餐入门引入：询问学生对西餐的了解。询问学生西餐的菜式种类。1.描述西餐的历史发展和相关故事。2.根据所给中文名和图片，说出相关西餐词汇。3.西餐词汇教学。4.小组合作，提供话题“西餐与中餐”供学生讨论。5.将同学分成两组，请各组为辩护的话题做好准备。6.教师做好点评，引导学生展开话题，如何看待西餐。9.家庭作业：复习所学单词，记住西餐的历史发展。25.实施建议5.1教材编写建议（1）应依据上海市中等职业学校西餐烹饪专业课程标准和《西式烹调师（四级、五级）》职业标准，编写适合西餐英语的校本教材。（2）教材应充分体现任务引领、实践为导向的课程设计思想。（3）教材应选择有代表性的模块，体现专业语言的实用性和常用性功能。（4）教材编写应注重与西餐文化的结合，呈现西方文化，通过语言、文化教学为专业学习打好基础。（5）教材应突出实用性，应将本专业的趋势及实际业务操作中的新知识、新技术和新方法纳入其中。（6）教材应选用企业典型任务作为载体，活动设计要具有可操作性。（3）应以学生为本，注重“教”与“学”的互动。激发学生的学习动机，唤起学生的求知欲望，让学生积极参与到教学过程中，培养学生主动发现问题、提出问题、探究问题及解决问题的能力。5.2教学建议（1）作为一门专业核心课程，本课程的教学应以西餐烹饪职业标准为依据，以双证融通西餐烹饪专业实施方案为指导，以教材主题为内容实施教学。（2）应加强对学生实际职业能力的培养，强化实训教学，注重以任务引领型案例诱发学生兴趣，使学生在案例分析中了解西餐英语的相关知识和技能。172\n（3）应以学生为本，注重“教”与“学”的互动。激发学生的学习动机，唤起学生的求知欲望，让学生积极参与到教学过程中，培养学生主动发现问题、提出问题、探究问题及解决问题的能力。（4）老师必须重视实践，更新观念，为学生提供自主发展的时间和空间，积极引导学生提升职业素养。5.3学习评价建议（1）突出形成性评价，结合课堂提问、活动任务、模块考核等手段，加强实际性教学环节的考核，并注重平时成绩记录。（2）强调课程结束后总结性评价，注重考核学生所拥有的职业能力及水平。（3）建议在教学中分任务模块评分，在课程结束时进行综合模块考核。5.4资源利用（1）注重实训指导手册、课堂配套练习册和实训教材的开发和应用。（2）注重多媒体教学资源库、多媒体教学课件和多媒体仿真软件等现代化教学资源的开发和利用，努力实现跨学校多媒体资源的共享，以提高课程资源的利用率。（3）积极开发和利用网络课程资源，充分利用电子书籍、电子期刊、数字图书馆、教育网站和电子论坛等网络信息资源。（4）充分利用学校的实训设施设备，将教学与实训合一，满足学生综合职业能力培养的要求。附：一、西餐英语词汇172\n(一)西厨房部门、头衔词汇executivechef行政总厨coffeeshopkitchensous-chef咖啡厅副厨师长banquetkitchensous-chef宴会厨房副厨师长executivesous-chef行政副总厨师长Italiankitchensous-chef意大利厨房副厨师长pastry&bakerysous-chef西点副厨师长commissarysous-chef备餐厨房副厨师长chiefsteward管事部经理mainkitchen主厨房coldkitchen冷菜厨房hotkitchen热菜厨房butcherykitchen肉食厨房commissarykitchen菜品厨房pastry&bakerykitchen西点厨房Chinesekitchen中餐厨房Italiankitchen意大利厨房coffeeshopkitchen咖啡厅厨房havepractice实习mainkitchen主厨房kitchenhelper帮厨steward厨房清洁工chefdepartie厨师总管kitchenstaffs厨房员工chefhat帽子tie三角巾towl手巾apron围裙jacket上衣blackorplaidpants裤子shoes鞋（二）西厨房设备设施词汇salamander明火锔炉steamer蒸汽炉dishwasher洗碗机deep-fryer炸炉kettle　　水壶teapot　　茶壶toaster　　烤箱refrigerator,fridge冰箱dishwasher　　洗碗机cooker　　灶（美作：stove）foodprocessor　　食品加工机blender　　搅拌机fruitandvegetablejuiceextractor果汁机pot　　锅stewpot　　炖锅cover,lid　　锅盖fryingpan　　煎锅handle　　锅把pressurecooker　压力锅pressurevalve　压力阀rollingpin　　擀面杖kitchenboard菜板servingspoon勺子pan锅microwaveoven微波炉gasstove炉灶172\noven烤箱grill扒炉salamander明火焗炉steamer蒸汽炉waffleiron华夫饼模dishwasher洗碗机deep-fryer炸炉slicer切片机slicer切片机mincer搅肉机bonesaw切骨机liquidizer榨汁机stirmachine搅拌机tenderizer软化机kindermachine压面机cupboard碗柜（三）西厨房烹调工具词汇sugarpan糖锅grillpan烤肉锅crepepan煎薄饼锅sautépan嫩炒锅soupladle汤勺mixingbowl拌菜碗spider漏勺grater擦子whisk打蛋器fishpoacher蒸鱼盒mallet木槌roastingtray烤盘chef’sknife厨刀cheeseknife奶酪刀salmonknife三文鱼刀boningknife剔骨刀whetstone磨刀石sharpeningsteel磨刀棒electricknifesharpener电动磨刀器knifesharpener磨刀器（四）西餐调味料词汇oil油salt盐chickenpowder鸡精soysauce酱油mustard芥末jam果酱pepperpowder胡椒粉oliveoil橄榄油saladoil植物油butter黄油cinnamon桂皮clove丁香rosemary迷迭香fennel茴香thyme百里香dill莳萝bay-leaf香叶saffron番红花172\n（五）果品类原料词汇grape葡萄blueberry蓝莓grapefruits西柚plum李子apricot杏Chinesedate大枣pomegranate石榴lemon柠檬kiwifruit猕猴桃pineapple菠萝lychee荔枝papaya木瓜starfruit杨桃dragonfruit火龙果mango芒果coconut椰子（六）蔬菜类原料词汇onion洋葱celery芹菜spinach菠菜eggplant茄子parsley欧芹lotusroot莲藕pumpkin南瓜cucumber黄瓜sweetpotato红薯taro芋头bean青豆soybean黄豆redbean红豆chickpea鹰嘴豆greenbean扁豆broadbean蚕豆pea豌豆stringbean豇豆carrot胡萝卜（七）禽畜类原料词汇beefT-boneT骨牛肉sirloin西冷牛肉tenderloin牛柳ribeyeroll肋眼牛肉goose鹅turkey火鸡pigeon鸽子quail鹌鹑gull珍珠鸡deer鹿boar野猪pheasant山鸡duck鸭子hare野兔172\n（八）水产类原料词汇flatfish比目鱼codfish鳕鱼perch鲈鱼anchovy鳀鱼tuna金枪鱼grouper石斑鱼sardine沙丁鱼caviar鱼子酱二、西餐英语句型（一）基础礼貌用语（1）问候语Goodmorning,sir.早上好，先生Goodafternoon,madam.下午好，夫人Goodevening,ladiesandgentlemen.女士们，先生们，晚上好Welcometoourhotel(restaurant,shop)欢迎来到我们的酒店Thankyou.谢谢你Nicetomeetyou.很高兴见到你。Howareyou?你好吗/(2)祝贺用语Happynewyear!新年好MerryChristmas!圣诞快乐Haveaniceholiday!节日快乐Haveagoodtime!玩的快乐(3)感谢用语Thankyouverymuch!非常感谢你You’rewelcome.不用谢Thankyouforyourhelp!谢谢你的帮助You’rewelcome.不用谢Thankyouforyourinformation.谢谢您的信息Don’tmentionit!不用谢（没关系）It’sverykindofyou.您真客气172\nMypleasure.乐意为您效劳Thankyouforyourservice.谢谢您的服务Atyourservice.愿意为您效劳(2)道歉用语I’msorry.It’smyfault.对不起，这是我的错That’sallright.没关系I’mverysorryaboutit.对此我十分抱歉That’sallright.没关系Iapologizeforthis.我对此表示抱歉Nevermind没关系I’msorrytotroubleyou。对不起，麻烦您了。That’sallright.没关系I’mterriblysorry.真对不起(3)征询和请求DoyouspeakEnglish?您说英语吗?Sorry.Onlyalittle.对不起，只会一点儿。HowmayIhelpyou?我能帮您什么吗/WhatcanIdoforyou?我能帮您什么吗?AnythingelseIcandoforyou?还有什么能为您效劳的？No,thankyou.不了，谢谢。Pleasewaitforamoment.请稍等一下。Allright.好的。Wouldyoudomeafavor?你能帮我一下吗?Certainly!当然可以。Sitdown,please.请坐。(4)告别用语Seeyoulater.等会儿见。Seeyou.再见。Goodbyeandthankyouforcoming.再见，谢谢您光临。Goodbye!再见。172\nHaveanicetrip!一路平安。Thankyou.谢谢。Goodbye,sir,andhopetoseeyouagain.再见，先生，希望再见到你。（二）餐饮服务专用语Welcometoourrestaurant.欢迎光临我们的餐厅。Thankyou.谢谢。Pleasehaveaseat.请您休息一下吧。MayIdisturbyou?这会打扰您吗？Haveyoumadeareservation?请问您预订过吗？.Yes。预定过了MayIhaveyourfullnameplease?请问尊姓大名？MynameisHenryBellow.我叫亨利Ibookedaprivateroom.我订了一间包房。Pleasetaketheelevatortothethirdfloor.请乘电梯上三楼。Thanks.谢谢。Howmanypeople,please,sir?先生，请问几位？Four.四位。Thisway,followmeplease.请这边走，随我来。Allright,thankyou.好的，谢谢。Willthistablebealright?这张桌子满意吗？Finethanks.很好，谢谢。Ipreferawindowseat.我想要靠窗的位置。Sorry,allthetablesbthewindowarebooked.对不起，靠窗桌子已定满。Pleasebeseated.Here’sthemenu.请坐，给您菜单。Thankyou.谢谢。Excuseme.MayItakeyouorder.请问您要点菜吗？Yes,please.是的，谢谢。Whatwouldyouliketodrink?请问喝什么饮料？Freshfruitjuice.新鲜果汁。172\nWouldyouliketohavesomewinewithyoumeal?您用餐时要喝点酒吗Yes,please.好的。Pleasetakeyourtimeandenjoyyourself.请慢用。Thanks.谢谢。Weservebuffetinourrestaurant.我们餐厅供应自助餐Isee.知道了。Mybill,please.请拿账单来。Hereyouare,sir.先生，您的账单。CanIsignthebill?可以签单吗？Yes,mayIseeyourroom-card?可以，请出示您的房卡。Howareyougoingtopay,incashorbycreditcard?您是付现金还是用信用卡？Bycreditcard.用信用卡。Howmuchisitinall?一共多少钱？450YuanRMB.450元人民币.Pleasetellmethebusinesshoursofyoucafe.你们咖啡厅什么时候营业？24hours.24小时营业。Goodbye,sir,hopetoseeyouagain.先生，再见，欢迎下次再来？Bye-bye.再见。Whatarewegoingtocookforbreakfast？今天早餐做什么？Couldyoutellmethewaytocookthesoup?您能告诉我这个汤的制作方法吗？（三）厨房专业用语MayIgonow?我可以走了吗?Sorry,it’smyfault.对不起，这是我的错。I’llcorrectitatonce.我立即改正。What’smyjobfortoday?请问今天干什么？What’sonthemenutoday?请问今天的菜单都有些什么菜？Whatarewegoingtoprepare?现在开始准备什么？Whatarewegoingtocookforbreakfast?今天早餐做什么？Howlongdoesittaketocookthiscourse?烹制这道菜需要多长时间？172\nCookforabout10minutes.烹制大约10分钟。It’sthesauceenoughforthedish?这道菜的汤汁够吗？Howabouttheflavorofthecourse?这道菜口味如何？Ittastestoosalty.这道菜太咸了。Anycookingwineforthiscourse?这道菜要加酒吗？Nocookingwine,butaddsomestock.不加酒，加调料。Whatmethoddoyouusetocookthiscourse?这道菜用什么方法制作的/Couldyoutellmethewaytocookthiscourse?你能告诉我这道汤的制作方法吗？Getthatfish,please.请把那条鱼取来。Servethedishplease.请把这盘送过去。Wouldyouliketotryit?请您尝尝这道菜好吗？Thanksforyourhelp.谢谢您的帮助。Thissoupisthick,itshouldbeabitthinner.汤太稠了，应该再稀一些。Thesauceistoomuch,lesssauce,please.汁太多了，应该少些。Thisisthemenuforthebanquetandthat’sforalacart.这是宴会菜单，那是零点菜单。Heatitup,please.请把这盘菜加热一下。Garnishitplease.请把这盘菜装饰一下。Pleasefixasandwich.请制作一份三明治。Boilthewaterplease.请把水煮开。Pleasemixavegetablesalad.请做一份蔬菜沙拉。Sorry,thebeefisusedup.对不起，牛肉用完了。Sorry,Ican’tcookit.对不起，这道菜我不会做。It’stimetodosomecleaning.现在可以搞卫生了。172\n餐饮成本核算课程标准课程名称餐饮成本核算适用专业中等职业学校西餐烹饪专业1.前言1．1课程的性质餐饮成本核算是中等职业学校西餐烹饪专业的一门专业核心课程，是西餐烹饪专业的专业必修课程。其功能是使学生能换算餐饮常用数据、能简单计算食品营养成分、能计算各种饮食产品的成本、能计算菜点产品的销售价格、能配制宴席菜品、能设计宴会菜单、能管理餐饮成本费用，具备餐饮业菜点成本核算的基本理论知识和基本技能，为学生学习其他后续专业课程作铺垫。1.2设计思路本课程的总体设计思路是遵循学以致用原则，参照上海市人力资源与社会保障局《西式烹调师（四级、五级）》职业标准，根据西餐烹饪专业工作任务与职业能力分析，以西餐烹饪专业中的餐饮成本核算相关工作任务为依据设置本课程。课程内容的选取紧紧围绕完成西餐烹饪中餐饮成本核算的职业能力培养，同时充分考虑本专业中职生对相关理论知识的需要，并融入《西式烹调师（四级、五级）》职业标准的相关要求。课程内容组织以企业生产经营中的成本核算为线索设计，包括餐饮基础计算、餐饮成本核算、饮食产品销售价格核算、宴会菜单设计、餐饮成本费用管理等5个学习任务。以任务为引领，通过工作任务整合相关知识、技能与态度，将本课程设计为任务引领型课程。本课程建议为36学时。2．课程目标通过本课程的学习，学生能够掌握成本核算的方法，具有计算菜点产品销售价格、设计宴会菜单、管理餐饮成本的基本技能，达到《西式烹调师（四级、五级）》职业标准的相关要求，并在此基础上达到以下职业能力培养目标。l能换算餐饮常用数据l能简单计算食品营养成分l能计算各种饮食产品的成本172\nl能计算菜点产品的销售价格l能配制宴席菜品l能设计宴会菜单l能管理餐饮成本费用3.课程内容与要求学习任务技能与学习水平知识与学习水平参考学时1.餐饮基础计算1.单位计算l能按标准加工原料形状l能估算主辅调料体积l能估算主辅调料重量l能合理放置餐桌、计算单位价格、调味品使用量等1.长度的单位及换算l记住长度的单位l归纳说明长度的换算关系2.体积的单位及换算l记住体积的单位l归纳说明体积的换算关系3.质量的单位及换算l记住体积的单位l归纳说明体积的换算关系42.餐饮数据计算l能计算菜肴点心制作所需主辅调料使用量l能简单计算菜肴点心价格l能计算添加烹饪生产中所涉及的主料调料使用量l能根据实际要求计算餐饮销售、生产常用数据4.代数问题l说出有效数字的概念l说出科学计数法l记住百分数的写法l归纳说明比例问题l记住常用计算公式172\n3.实物营养成分分析l能计算人体所需要的标准热量l能计算食物的热量数据l能依据公式计算食物中的营养成分5.营养配餐的概念l说出营养配餐的概念l归纳说明营养配餐的重要性6.食物中的热量l归纳说明热量与人体的关系l记住热量换算公式4.餐饮几何计算l能对菜品图形艺术分割与拼接l能计算餐饮生产中的体积与表面积数据问题7.餐饮中的几何问题l说出图形与菜品的关系l记住面积与几何体的概念l记住面积与体积计算公式2.餐饮成本核算1.净料与净料率计算l能计算原料的净料率l能计算净料重量l能计算毛料重量1.净料的概念l说出成本核算的概念l说出净料的概念l说出净料的分类2.净料率的计算方法l记住净料率的决定因素l归纳说明控制净料率的意义l记住净料率计算公式82.主配料净料成本核算l能计算主配料的净料单位成本l能计算主配料中的生料、半制成品和熟食品的成本3.主配料的净料成本的核算方法l记住主料、配料、调味品的概念l记住主配料核算的意义l记住主配料成本计算公式l归纳说明成本系数3.调味品成本核算l能估算调味品使用量l能核算单件菜品调味品成本l能核算批量菜品调味品成本4.调味品的核算方法l记住调味品的核算的意义l记住调味品的成本计算公式172\n4.饮食产品成本核算l能核算单件生产的菜点成本l能核算批量生产食品成本5.饮食产品成本的核算方法l归纳说明饮食产品成本核算的任务l记住饮食产品成本核算的意义l记住成本核算的公式3.饮食产品销售价格核算1.成本毛利率和销售毛利率核算l能核算饮食产品毛利l能核算饮食产品销售毛利率l能核算饮食产品成本毛利率l能转换成本与销售毛利率1.成本费用的概念l说出成本费用的概念l记住成本费用包含的内容2.销售毛利率与成本毛利率的核算方法l说出销售毛利率的概念l说出成本毛利率的概念l记住确立毛利率高低的因素l归纳说明两者的关系l记住毛利率的核算公式62.饮食产品销售价格构成核算l能核算饮食产品销售价格l能利用销售毛利率核算饮食产品价格l能利用成本毛利率核算饮食产品价格l能合理制定餐饮产品价格3.饮食产品的销售价格构成核算的方法l归纳说明饮食产品销售价格组成l说出销售毛利率法的概念l说出成本毛利率法的概念l记住饮食产品定价原则l记住饮食产品的销售价格构成核算的计算公式4.宴会菜单设计1.配菜配置l能配置单个菜品l能按照需求配置筵席菜品l能核算筵席成本l能对新菜品命名1.配菜配置的原则l说出配菜的概念l归纳说明配菜的意义l归纳说明筵席配菜的要求l记住筵席菜肴组成8172\nl记住筵席配菜原则2.筵席成本核算的方法与原则l归纳说明筵席成本的核算方法l记住相应计算公式3.菜肴寓意的方法与原则l记住菜肴命名原则l记住菜肴命名的方法2.筵席档次及其菜肴原料配置l能配置不同档次的筵席l能选用不同档次的原料l能计算相应的成本4.筵席的菜肴配比l记住一般筵席的菜肴配比l记住中等筵席的菜肴配比l记住较高级筵席的菜肴配比l记住高级筵席的菜肴配比5.筵席的菜肴原料l记住区分筵席的原料3.宴会菜单设计l能设计宴会菜单l能书写宴会菜单l能美化宴会菜单6.宴会菜单设计l记住菜单设计的内容l记住菜单设计的要求5.餐饮成本费用管理1.成本费用控制l能有效控制餐饮的成本l能有效控制餐饮的费用1.成本费用l说出成本费用的概念l归纳说明成本费用控制的意义l记住成本控制的方法l记住成本费用的计算公式62.保本点分析法运用l能计算保本点l能运用保本点分析法2.保本点分析法l说出保本点的概念l记住保本点的相关指标l记住保本点的计算公式172\n3.成本核算成果分析l能分析餐饮企业营业收入l能分析餐饮企业销售收入l能分析饮企业成本费用l能分析餐饮企业营业利润3.成本核算成果分析的方法l归纳说明餐饮企业营业收入分析方法l归纳说明餐饮企业销售收入分析方法l归纳说明餐饮企业成本费用分析方法l归纳说明餐饮企业营业利润分析方法l记住成本核算成果分析的计算公式机动课程考核4总课时364.教学活动设计参考教学活动名称教学活动设计参考学时教学活动一计算鲈鱼、土豆的净料率1.教师引入活动主题，引导学生围绕影响餐饮企业经济效益的因素展开讨论。2.针对学生讨论中遇到的问题，教师讲解成本核算的概念、意义、净料的分类，学生分析理解。3.向学生布置计算净料率的活动目标、流程。4.教师将预先准备好的原料及所需工具器皿进行展示：原料：鲈鱼、土豆。工具：砧板、刀、原料盘。器具：称具。5.组织学生称量计算鲈鱼的单位价格6.教师安排学生演示2172\n毛料鲈鱼加工成净料的过程，过程中提醒学生注意尽量去除不能够食用的部分，保留可食用的部分，避免浪费，加工成净料。7.称量净料鲈鱼的重量8.教师讲解净料率的计算方法9.组织学生计算鲈鱼的净料率10.组织学生围绕净料率的决定因素、意义展开讨论。11.每位学生独立将土豆毛料加工成净料，并计算其净料率。12.教师巡回指导，并对个别学生进行辅导，最后根据学生操作情况进行归纳总结。13.布置回家作业根据毛料重量、净料率计算净料重量。教学活动教学活动设计参考学时教学活动二核算菠萝鸡肉色拉的菜点成本1.教师向学生明确核算菠萝鸡肉色拉的菜点成本的活动目标、流程。2.教师将预先准备好的原料及所需工具器皿进行展示：原料：鸡肉50克、菠萝35克、混合香料1克、蛋黄酱30克、白葡萄酒10ML、配菜等。工具：砧板、西餐刀具、平盘。3.教师演示菠萝鸡肉沙拉的制作操作方法。演示前安排好同学称量记录过程中调味品的使用情况。4.教师引导学生计算菠萝鸡肉沙拉的成本，展开讨论。教师讲述饮食产品成本核算的方法，菜点成本核算的公式。5.学生分组展开核算，教师巡回指导，并对个别学生进行辅导，最后根据学生操作情况进行归纳总结。2172\n6.教师讲述饮食产品成本核算的重要性。布置回家作业回家制作土豆色拉1份，计算成本做好记录5.实施建议5.1教材编写建议（1）应依据上海市中等职业学校西餐烹饪专业课程标准和《西式烹调师（四级、五级）》职业标准，编写适合餐饮成本核算的校本教材。（2）教材应充分体现任务引领、实践导向的课程设计思路。（3）教材编写应符合烹饪教育的特点，循序渐进，选择有代表性的基础案例。（4）教材要突出实用性，同时还要具有前瞻性。应将本专业领域的发展趋势以及新工艺、新知识和新技术及时纳入其中。（5）教材应以学生为本，文字表述要简明扼要，内容突出重点，力图提高学生学习的主动性和积极性。（6）教材应选用企业典型任务作为载体，教材中的活动设计要具有可操作性。5.2教学建议（1）作为一门专业核心课程，本课程的教学应以西餐烹饪职业标准为依据，以双证融通西餐烹饪专业实施方案为指导，以教材主题为内容实施教学。（2）应加强对学生实际职业能力的培养，注重以任务引领案例或项目激发学生兴趣，使学生在案例分析项目活动中掌握餐饮成本核算的基本概念和核算的方法。（3）应以学生为本，注重“教”与“学”的互动。通过选用典型活动项目，由教师提出要求或做出示范，组织学生进行活动，让学生在活动中加强餐饮生产成本控制和管理的意识。172\n（4）应注重职业情景的创设，使用信息化教学方式，引入酒店真实场景与案例，提高学生解决和处理实际问题的综合职业能力。（5）教师必须注重实践，更新观念，探索中国特色职业教育的新模式，为学生提供自主发展的时间和空间，积极引导学生提升职业素养。5.3学习评价建议（1）突出形成性评价，结合课堂提问、实训操作、模块考核等手段，加强实际性教学环节的考核，并注重平时实训成绩记录。（2）强调课程结束后总结性评价，注重考核学生所掌握的职业能力及水平。（3）建议在教学中分任务模块评分，在课程结束时进行综合模块考核。5.4资源利用（1）注重实训指导手册、课堂配套练习册和实训教材的开发和应用。（2）注重多媒体教学资源库、多媒体教学课件和多媒体仿真软件等现代化教学资源的开发和利用，努力实现跨学校多媒体资源的共享，以提高课程资源的利用率。（3）积极开发和利用网络课程资源，充分利用电子书籍、电子期刊、数字图书馆、教育网站和电子论坛等网络信息资源。（4）充分利用学校的实训设施设备，将教学与实训合一，满足学生综合职业能力培养的要求。172\n专业（技能）方向课程标准西餐烹调方向西餐烹饪原料加工课程标准课程名称：西餐烹饪原料加工适用专业：中等职业学校西餐烹饪专业1．前言1．1课程性质西餐烹饪原料加工是中等职业学校西餐烹饪专业西餐烹调方向的一门专业（技能）方向课程，也是西餐烹饪专业的一门专业必修课程。其功能是使学生掌握各类原料加工方面必要的基础理论知识和基本技能。它是西餐制作基础的后续课程，也为学生学习其他后续专业课程作铺垫。1．2设计思路本课程的总体设计思路是遵循学以致用原则，参照上海市人力资源与社会保障局《西式烹调师（四级、五级）》职业标准，根据西餐烹饪专业工作任务与职业能力分析，以西餐烹饪（西餐烹调）专业中的西餐烹饪原料加工相关工作任务为依据设置本课程。课程内容的选取紧紧围绕完成西餐烹调中烹饪原料加工所需职业能力的培养，同时充分考虑本专业中职生对相关理论知识的需要，并融入《西式烹调师（四级、五级）》职业标准的相关要求。课程内容组织以西式烹调中的典型原料加工为线索设计，包括原料切丝成型、原料整形、整料去骨、出肉加工、肉卷加工、原料腌制填馅成型、原料捆扎成型7个学习任务。以任务为引领，通过工作任务整合相关知识、技能与态度，将本课程设计为任务引领型课程。本课程建议为96学时。2.课程目标通过本课程的学习，学生能够掌握西餐烹调中烹饪原料的加工原则和成型方法，具有熟练加工原料切丝成型、原料整形、整料去骨、出肉加工、肉卷加工、原料腌制填馅成型、原料捆扎成型的基本技能，达到《西式烹调师（四级、五级）》职业标准的相关要求，172\n养成讲究卫生、规范操作的良好职业素养，具备从事西餐烹饪行业西餐烹饪原料加工的吃苦耐劳的精神，并在此基础上达到以下职业能力培养目标。l能根据植物性原料的营养价值、卫生要求和菜肴需求将其加工成型l能根据动物性原料的营养价值、卫生要求和菜肴需求将其加工成型l能根据菜肴需求进行禽类原料整料去骨l能根据菜肴需求进行鲜活鱼类原料整料去骨l能根据菜肴需求进行出肉加工l能根据菜肴需求进行肉卷加工l能根据菜肴需求进行原料腌制、填馅、成型l能根据菜肴需求进行原料捆扎成型3.课程内容与要求学习任务技能与学习水平知识与学习水平参考学时1.原料切丝成型1.植物性原料切丝成型l能根据原料加工原则整理、清洗植物性原料，以保持原料的营养成分l能根据植物性原料的属性运用直切法、推切法切丝成型l能根据植物性原料的属性将植物性原料切成顺丝、横丝和竹筛棍l能根据物尽其用的原则合理使用原料l能依据食品安全法保证植物性原料的清洁卫生1.植物性原料加工的原则l说明植物性原料加工的原则l简述植物性原料的营养价值、卫生要求以及合理利用营养素的方法l记住植物性原料的洗涤剂浓度2.植物性原料切丝成型的运刀方法l简述直切法、推切法的运刀方法l解释直切法、推切法的操作注意事项3.植物性原料切丝成型的加工方法l举例说明植物性原料切丝成型的方法l列举适合不同加工方法的植物性原料4.植物性原料丝的储存方法l记住植物性原料丝的储存方法l简述储存18172\n植物性原料丝的卫生要求2.动物性原料切丝成型l能根据原料加工原则清洗动物性原料以保持原料的营养成分l能根据动物性原料的属性运用推拉切法进行动物性原料切丝成型l能根据要求对动物性原料进行逆丝切片的刀工成型l能根据物尽其用的原则合理使用原料l能依据食品安全法保证动物性原料的清洁卫生1.动物性原料加工的原则l说明动物性原料加工的原则l简述动物性原料的营养价值、卫生要求以及合理利用营养素的方法2.动物性原料切丝成型的运刀方法l简述推拉切法的运刀方法l解释推拉切法的操作注意事项3.动物性原料切丝成型的方法l举例说明动物性原料切逆丝成型的加工方法l列举适合动物性原料切丝成型的原料种类4.动物性原料丝的储存方法l记住动物性原料丝的保存方法l简述保存动物性原料丝的卫生要求2.原料整形1.根茎类原料整形l能将胡萝卜修整成橄榄形l能将胡萝卜修整成腰鼓形1.橄榄形、腰鼓形的加工方法l列举橄榄形、腰鼓形适用的原料l简述橄榄形、腰鼓形的加工方法182.肉排加工成型l能根据菜肴的定量标准下刀l能根据菜肴要求进行里脊肉排刀工成型l能根据菜肴要求进行外脊肉排刀工成型l能根据肉排属性进行逆纤维方向刀工成型l2.菜肴定量标准l说出菜肴定量标准的含义l记住肉排加工成型的厚度要求3.肉排加工的方法l记住里、外脊肉排刀工成型的方法l举例说明逆纤维方向进行肉排刀工成型的作用l简述里、外脊肉排刀工成型注意事项4.肉排的储存方法172\n能根据肉排成品要求进行拍刀整形加工l能根据物尽其用的原则合理使用原料l能依据食品安全法保证肉排的清洁卫生l记住肉排的储存方法l简述储存肉排的卫生要求3.整料去骨1.禽类原料整料出骨l能运用水解冻方法解冻禽类原料l能根据禽类原料的属性、菜肴需求和食品卫生标准整理和清洗禽类原料l能根据禽类原料的各部位属性识别整料去骨后的原料，并做出合适的选择l能根据菜肴需求对禽类原料进行整体出骨取料l能根据原料的储存要求保管、储藏成品禽类原料1.禽类原料整料出骨的概念l说出禽类原料整料出骨的含义l简述禽类原料整料出骨的作用2.禽类原料整料出骨的方法l简述禽类原料整料出骨的方法l说明禽类原料整料出骨的注意事项3.禽类原料整料出骨的质量标准l说明禽类原料整料出骨的质量标准4.成品禽类原料的储存方法l记住成品禽类原料的保存方法l简述保存成品禽类原料的卫生要求122.鲜活鱼类原料整料出骨l能根据水产类原料的属性、菜肴需求和食品卫生标准宰杀并清洗水产类原料l能根据菜肴的定量标准准确进行下刀l能根据菜肴要求进行整鱼去鳞、去内脏、洗净、分档、剔鱼柳、去鱼皮的加工l5.剔鱼柳的概念l说出剔鱼柳的含义l简述剔鱼柳的作用6.剔鱼柳的方法l简述剔鱼柳的方法l归纳说明剔鱼柳的注意事项7.剔鱼柳的质量标准l归纳说明剔鱼柳的质量标准8.成品鱼柳的储存方法l记住成品鱼柳的保存方法l简述保存成品鱼柳的卫生要求172\n能根据物尽其用的原则合理使用原料l能依据食品安全法保证鱼肉的清洁卫生4.出肉加工1.常用贝壳类、虾类原料出肉加工l能根据常用贝壳类的不同品种进行牡蛎和贻贝的清洗及出肉加工l能根据菜肴烹调方法对常用的虾类原料进行出肉加工1.常用贝壳类、虾类原料出肉加工的概念l说出常用贝壳类、虾类原料出肉加工的含义2.常用虾类原料出肉加工的方法l记住虾的两种去除砂肠的方法3.常用贝壳类原料出肉加工的方法l记住常用贝壳类的清洗、出肉加工的方法l记住牡蛎、贻贝的清洗、出肉加工的方法l简述牡蛎刀的使用注意事项4.常用贝壳类、虾类原料的保存方法l记住常用贝壳类、虾类原料的保存方法l简述保存常用贝壳类、虾类原料的卫生要求92.常用蟹类原料清洗加工l能根据常用蟹类原料的不同品种进行褐蟹、帝王蟹和珍宝蟹的清洗加工3.常用蟹类原料清洗加工的概念l说出常用蟹类原料清洗加工的含义4.常用蟹类原料清洗加工的方法l记住常用蟹类原料清洗加工的方法5.常用蟹类原料的保存方法l记住常用蟹类原料的保存方法l简述保存常用蟹类原料的卫生要求172\n1.常用软体动物类原料出肉加工l能根据常用软体动物类的不同种类进行墨鱼、鱿鱼和蜗牛的清洗及出肉加工l能根据菜肴烹调方法对常用的软体动物类原料进行出肉加工2.常用软体动物类原料出肉加工的概念l说出常用软体动物类原料出肉加工的含义3.常用软体动物类原料出肉加工的方法l记住常用软体动物类原料清洗、出肉加工的方法l记住常用软体动物类原料清洗、出肉加工的方法l简述蜗牛去除砂肠的注意事项l简述墨鱼去除墨囊的注意事项4.常用软体动物类原料的保存方法l记住常用软体动物类原料的保存方法l简述保存常用软体动物类原料的卫生要求5.肉卷加工1.鸡肉卷加工l能根据制作要求进行鸡肉的刀工成型1.鸡肉卷的加工方法l说出鸡肉卷的制作原料要求l记住鸡肉卷的原料用量l简述鸡肉卷的制作方法l归纳说明鸡肉卷加工的注意事项2.鸡肉卷的质量标准l归纳说明肉卷的质量标准3.鸡肉卷的储存方法l记住鸡肉卷的保存方法l简述保存鸡肉卷的卫生要求92.牛肉卷加工l能根据制作要求进行牛肉的刀工成型4.牛肉卷的加工方法l说出牛肉卷的制作原料要求l记住牛肉卷的原料用量172\nl简述牛肉卷的制作方法l归纳说明牛肉卷加工的注意事项1.牛肉卷的质量标准l归纳说明牛肉卷的质量标准2.牛肉卷的储存方法l记住牛肉卷的保存方法l简述保存牛肉卷的卫生要求3.羊肉卷加工l能根据制作要求进行羊肉的刀工成型3.羊肉卷的加工方法l说出羊肉卷的制作原料要求l记住羊肉卷的原料用量l简述羊肉卷的制作方法l归纳说明羊肉卷加工的注意事项4.羊肉卷的质量标准l说明羊肉卷的质量标准5.羊肉卷的储存方法l记住羊肉卷的保存方法l简述保存羊肉卷的卫生要求l简述使用和保养加工工具的方法6.原料腌制、填馅、成型1.牛肉、羊肉和鸡块等烧烤原料腌制l能根据菜肴需求进行牛肉、羊肉和鸡块等烧烤原料的刀工成型l能根据菜肴需求进行牛肉、羊肉和鸡块等烧烤原料的腌制酱料配比1.牛肉、羊肉和鸡块等烧烤原料的腌制l说出牛肉、羊肉和鸡块等烧烤原料的腌制方法l记住牛肉、羊肉和鸡块等烧烤原料的切配标准l记住牛肉、羊肉和鸡块等烧烤原料腌制酱料的配比l归纳说明牛肉、羊肉和鸡块等烧烤原料的腌制注意事项2.牛肉、羊肉和鸡块等烧烤原料腌制的质量标准12172\nl归纳说明牛肉、羊肉和鸡块等烧烤原料腌制的质量标准1.牛肉、羊肉和鸡块等烧烤原料腌制后的储存方法l记住牛肉、羊肉和鸡块等烧烤原料腌制后的保存方法l简述保存牛肉、羊肉和鸡块等烧烤原料腌制后的保存卫生要求2.各种风味冷切肠腌制l能根据菜肴需求进行各种风味冷切肠腌制l能根据菜肴需求进行各种风味冷切肠的调味2.各种风味冷切肠的腌制l说出各种风味冷切肠的腌制方法l记住各种风味冷切肠酱料的调味配比l归纳说明各种风味冷切肠的腌制注意事项3.各种风味冷切肠腌制的质量标准l归纳说明各种风味冷切肠腌制的质量标准4.各种风味冷切肠腌制后的储存方法l记住各种风味冷切肠腌制后的保存方法l简述保存各种风味冷切肠腌制后的保存卫生要求3.烟熏类海鲜和肉类产品腌制l能根据菜肴需求进行烟熏类海鲜和肉类产品腌制l能根据菜肴需求进行烟熏类海鲜和肉类产品的调味5.烟熏类海鲜和肉类产品的腌制l归纳说出烟熏类海鲜和肉类产品的腌制方法l记住烟熏类海鲜和肉类产品的腌制酱料配比l归纳说明烟熏类海鲜和肉类产品的腌制注意事项172\n1.烟熏类海鲜和肉类产品腌制的质量标准l归纳说明烟熏类海鲜和肉类产品腌制的质量标准2.烟熏类海鲜和肉类产品的储存方法l记住烟熏类海鲜和肉类产品的保存方法l简述保存烟熏类海鲜和肉类产品的保存卫生要求4.禽类、畜类原料的填馅加工l能根据菜肴需求进行禽类、畜类原料的填馅加工l能根据菜肴需求进行禽类、畜类原料的调味3.禽类、畜类原料的填馅加工方法l说出禽类、畜类原料的填馅加工方法l归纳说明禽类、畜类原料的填馅加工注意事项4.禽类、畜类原料填馅加工的质量标准l说明禽类、畜类原料的填馅加工方法l归纳说明禽类、畜类原料的填馅加工的质量标准5.烟熏类海鲜和肉类产品的储存方法l记住烟熏类海鲜和肉类产品的保存方法l简述保存烟熏类海鲜和肉类产品的保存卫生要求7.原料捆扎成型1.禽畜类烧烤前的捆扎成型l能根据菜肴需求进行禽类、畜类烧烤前的捆扎成型1.禽畜类烧烤前的捆扎成型的方法l说出禽畜类烧烤前的捆扎成型方法6172\nl归纳说明捆扎成型的禽畜类原料的注意事项1.禽畜类烧烤前的捆扎成型的质量标准l归纳说明禽畜类烧烤前的捆扎成型的质量标准2.捆扎成型禽畜类原料的储存方法l记住捆扎成型的禽畜类原料的保存方法l简述捆扎成型的禽畜类原料的保存卫生要求课程考核（机动）12总课时964.教学活动设计参考教学活动名称教学活动设计参考学时教学活动一胡萝卜橄榄形加工1.教师展示事先制作完成的成品A和成品B，提问：哪个橄榄形是标准形状的橄榄形？标准的橄榄形的长度和宽度是多少呢？请同学们自行测量，将精确的尺寸数据写在展板上。2.教师展示不同尺寸和作业的西餐用刀，提问：适合用于橄榄型制作的是哪种西餐刀？3.教师示范a.将预先准备好的原料及所需工具器皿进行展示，主料有胡萝卜1根。工具有砧板、西餐刀、水果刀。器皿有10寸圆盘。b.教师做主料准备，先将胡萝卜洗净。演示胡萝卜橄榄形加工方法。4.教师提问：胡萝卜橄榄型制作的握刀注意事项是什么，请学生分组讨论，每组派代表举例说2172\n明。5.教师强调说明操作重点是手拿小刀时力度控制得当。操作难点是在切橄榄石需要一刀划到底。6.教师说明成品质量要求，并布置胡萝卜橄榄形加工任务，即每位学生完成四个胡萝卜橄榄形的加工。7.每位学生根据任务要求独立加工胡萝卜橄榄形，依次完成胡萝卜切成段，胡萝卜段分成四等份，胡萝卜用水果刀修成橄榄球形，并完职业素养互评表。8.教师巡回指导，并对个别学生进行辅导，最后根据学生操作情况进行归纳总结。9.布置回家作业a.完成胡萝卜橄榄形加工笔记整理。b.思考问题:查阅资料了解西餐中适用于橄榄形的原料还有哪些？教学活动教学活动设计参考学时教学活动二红菜头切丝加工1.教师引入活动主题，向学生明确红菜头切丝的活动目标，每组派一名代表进行红菜头切丝演示，成品展示，其余学生观摩并完成评分表。2.演示学生进行成品自评，展示学生评分成绩。教师提问：哪位同学的成品质量高？邀请得分高的学生分享制作心得。教师点评3.教师示范演示：教师将预先准备好的原料及所需工具器皿进行展示，主料有红菜头500克。工具有砧板、西餐刀、水果刀。器皿有8寸圆盘。4.教师做主料准备，先将红菜头洗净。演示红菜头切丝的加工方法。示范过程中强调操作重点是红菜头丝时厚薄均匀。操作难点是2172\n红菜头丝摆放整齐以后切丝，以便保持粗细均匀。1.教师说明成品质量要求，并布置红菜头切丝加工任务，即每位学生需加工出品100克以上的红菜头丝。2.每位学生根据任务要求独立红菜头切丝加工，完成红菜头清洗，去皮，切片，切丝，并完职业素养互评表。3.教师巡回指导，并对个别学生进行辅导，最后根据学生操作情况进行归纳总结。4.布置回家作业a.完成红菜头切丝加工的笔记整理。b.思考问题:红菜头丝一般用于什么菜肴？5.实施建议5.1教材编写建议（1）应依据上海市中等职业学校西餐烹饪专业课程标准和《西式烹调师（四级、五级）》职业标准，编写适合西餐烹饪原料加工的校本教材。（2）教材应充分体现任务引领、实践为导向的课程设计思想。（3）教材编写应符合烹饪教育的特点，循序渐进，选择有代表性的原料加工案例。（4）教材应选用标准化的食谱，应列出配方、步骤、特点和难点。（5）教材应突出实用性，应将本专业的趋势及实际业务操作中的新知识、新技术和新方法纳入其中。（6）教材应选用企业典型任务作为载体，活动设计要具有可操作性。（7）教材应以学生为本，图文并茂，吸引学生兴趣。图片色彩亮丽，具有真实感，帮助学生直观学习。文字表述要简明扼要、易于理解，内容突出重点，重在提高学生操作的主动性和积极性。5.2教学建议（1）作为一门专业技能课程，本课程的教学应以西餐烹饪职业标准为依据，以双证融通西餐烹饪专业实施方案为指导，以教材主题为内容实施教学。（2）应加强对学生实际职业能力的培养，强化实训教学，注重以任务引领型案例激发学生兴趣，使学生在案例分析中了解西餐烹饪原料加工的相关知识和掌握西餐烹饪原料加工172\n的基本技术。（3）应以学生为本，注重“教”与“学”的互动。激发学生的学习动机，唤起学生的求知欲望，让学生积极参与到教学过程中，培养学生主动发现问题、提出问题、探究问题及解决问题的能力。（4）老师必须重视实践，更新观念，为学生提供自主发展的时间和空间，积极引导学生提升职业素养。5、3学习评价建议（1）突出形成性评价，结合课堂提问、实训操作、模块考核等手段，加强实际性教学环节的考核，并注重平时实训成绩记录。（2）课程评价内容应包括理论知识考试、职业素养评价和操作技能考核三部分。（3）理论知识考试主要采用笔试方式，由学校组织考核。职业素养评价一般采用过程性评价，包括：学习纪律、规范意识、卫生意识、安全意识，融入在过程评价和结果评价中，其中过程评价的职业素养评价随机进行，包括自评、互评、师评和企业评价。操作技能考核采用现场实际操作方式。（4）课程总成绩按理论知识考试20%、职业素养评价占15%、操作技能考核占65%计算。总成绩达60分及以上者为合格。（5）建议在教学中分任务模块评分，在课程结束时进行综合模块考核。5、4资源利用（1）注重实训指导手册、课堂配套练习册和实训教材的开发和应用。（2）注重多媒体教学资源库、多媒体教学课件和多媒体仿真软件等现代化教学资源的开发和利用，努力实现跨学校多媒体资源的共享，以提高课程资源的利用率。（3）积极开发和利用网络课程资源，充分利用电子书籍、电子期刊、数字图书馆、教育网站和电子论坛等网络信息资源。（4）充分利用学校的实训设施设备，将教学与实训合一，满足学生综合职业能力培养的要求。汤与少司制作课程标准课程名称：汤与少司制作172\n适用专业：中等职业学校西餐烹饪专业1．前言1．1课程性质汤与少司制作是中等职业学校西餐烹饪专业西餐烹调方向的一门专业（技能）方向课程，也是西餐烹饪专业的一门专业必修课程。其功能是使学生掌握西餐常用基础汤、汤菜、少司制作工艺方面必要的基础理论知识和基本技能。它是西餐制作基础的后续课程，也为学生学习其他后续专业课程作铺垫。1．2设计思路本课程的总体设计思路是遵循学以致用原则，参照上海市人力资源与社会保障局《西式烹调师（四级、五级）》职业标准，根据西餐烹饪专业工作任务与职业能力分析，以西餐烹饪（西餐烹调）专业中的汤与少司制作相关工作任务为依据设置本课程。课程内容的选取紧紧围绕完成西餐烹调中汤与少司制作所需职业能力的培养，同时充分考虑本专业中职生对相关理论知识的需要，并融入《西式烹调师（四级、五级）》职业标准的相关要求。课程内容组织以西式烹调中的典型汤和少司为线索设计，包括基础汤制作、汤品制作和少司制作3个学习任务。以任务为引领，通过工作任务整合相关知识、技能与态度，将本课程设计为任务引领型课程。本课程建议为54学时。2．课程目标通过本课程的学习，学生能掌握西餐烹调中汤和少司的制作原理与工艺，具有熟练制作基础汤、汤品和少司的基本技能，达到《西式烹调师（四级、五级）》职业标准的相关要求，养成讲究卫生、规范操作的良好职业素养，具备从事西餐烹饪行业汤与少司制作的吃苦耐劳的精神，并在此基础上达到以下职业能力培养目标。l能根据营养搭配原则进行汤与少司制作l能采用科学、合理的烹调技法，减少汤和沙司中营养的流失，改善食物的感官性状，增进营养的吸收l能运用基础汤的制作工艺烹制基础汤l能根据原料的特点制作汤菜172\nl能根据少司的制作要求控制少司的稠度l能运用基础少司的制作工艺烹制基础少司l能运用少司的制作工艺烹制调味少司l能运用冷少司的制作工艺烹制冷少司l能根据汤品的特点和审美需求选择合适的盛器装盘l能根据客人的口味制作有特色、有个性化的调味少司和冷少司l能采用合理方法保存基础汤、汤品和少司3．课程内容与要求学习任务技能与学习水平知识与学习水平参考学时1.基础汤制作1.牛基础汤制作l能根据要求选用并切配牛基础汤的原料l能依据牛基础汤要求进行蒸制处理l能按照流程完成牛基础汤的过滤l能根据实际需求和卫生规范保存牛基础汤1.基础汤的概念l说出基础汤的含义l举例说明基础汤的作用l列举说明基础汤的种类l列举说明所学基础汤的营养元素2.牛基础汤的制作方法l说出牛基础汤的原料l记住牛基础汤的原料用量l简述牛基础汤的制作方法l归纳说明制作牛基础汤的注意事项3.牛基础汤的储存方法l记住牛基础汤的保存方法l简述保存牛基础汤的卫生要求62.鸡基础汤制作l能根据要求选用并切配鸡基础汤的原料l4.鸡基础汤的制作方法l说出鸡基础汤的原料l记住鸡基础汤的原料用量l简述鸡基础汤的制作方法172\n能依据鸡基础汤进行初步烤制处理l能按照流程完成鸡基础汤的过滤l能根据实际需求和卫生规范保存鸡基础汤l归纳说明制作鸡基础汤的注意事项5.鸡基础汤的保存方法l记住鸡基础汤的保存方法l简述保存鸡基础汤的卫生要求3.鱼基础汤制作l能根据要求选用并切配鱼基础汤原料l能依据鱼基础汤要求进行煮制处理l能按照流程完成鱼基础汤的过滤l能根据实际需求和卫生规范保存鱼基础汤6.鱼基础汤的制作方法l说出鱼基础汤的原料l记住鱼基础汤的原料用量l简述鱼基础汤的制作方法l归纳说明制作鱼基础汤的注意事项7.鱼基础汤的保存方法l记住鱼基础汤的保存方法l简述保存鱼基础汤的卫生要求2.汤品制作1.奶油汤制作l能根据要求选用并切配奶油芦笋汤.奶油蘑菇汤.奶油鸡丝汤.奶油南瓜甜橙汤等奶油汤的原料l能制作油炒面粉l能调制奶油汤并控制汤的稀稠l能合理调味l能根据汤的不同特性进行储存1.奶油汤的概念l说出奶油汤的含义l列举说明所学奶油汤的营养元素2.奶油汤的制作方法l说出奶油汤的原料l记住奶油汤的原料用量l说明奶油汤的调制方法l简述奶油汤的制作原理l归纳说明奶油汤制作的注意事项2.奶油汤的质量标准l记住奶油汤的时效性l说明奶油汤的质量标准12172\n3.奶油汤的保存方法l记住奶油汤保存的方法l简述保存奶油汤的卫生要求2.清汤制作l能制作蔬菜鸡肉汤.意大利蔬菜汤.教皇牛清汤.鸡肉清汤等清汤的原料l能根据要求选用并切配原料l能合理搭配汤与原料l能合理调味l能储存清汤4.清汤的概念l说出清汤的含义l列举说明所学清汤的营养元素5.清汤的制作方法l说出清汤的原料l记住清汤的原料用量l简述清汤的制作方法l简述清汤的制作原理l归纳说明清汤制作的注意事项6.清汤的质量标准l记住清汤的时效性l说明清汤的质量标准7.清汤的保存方法l记住清汤保存的方法l简述保存清汤的卫生要求3.浓汤制作l能制作匈牙利牛肉汤、法式洋葱汤、意大利番茄汤、意大利海鲜汤、德国青豆汤、英式大蒜土豆汤、美国海鲜贝壳汤、俄罗斯乡下浓汤、罗宋汤等浓汤的原料l能根据要求选用并切配原料l能合理搭配汤与原料8.浓汤的概念l说出浓汤的含义l列举说明所学浓汤的营养元素9.浓汤的制作方法l说出浓汤的原料l记住浓汤的原料用量l简述浓汤的制作方法l简述浓汤的制作原理172\nl能合理调味l能储存浓汤l归纳说明浓汤制作的注意事项10.浓汤的质量标准l记住浓汤的时效性l说明浓汤的质量标准11.浓汤的保存方法l记住浓汤保存的方法l简述保存浓汤的卫生要求4.冷汤制作l能制作番茄汤.南瓜冷汤等蔬菜冷汤的原料l能根据要求选用并切配原料l能控制汤的稀稠l能合理调味l能储存冷汤12.冷汤的概念l说出冷汤的含义l说明冷汤的温度l列举说明冷汤的特点l列举说明所学冷汤的营养元素13.冷汤的制作方法l说出冷汤的原料l记住冷汤的原料用量l简述冷汤的制作方法l归纳说明冷汤制作的注意事项14.冷汤的质量标准l记住冷汤的时效性l说明冷汤的质量标准15.冷汤的保存方法l记住冷汤保存的方法l简述保存冷汤的卫生要求3.少司制作1.基础少司制作l能根据要求选用并切配牛、鸡、鱼基础汁、奶油少司、布朗少司、番茄少司、1.少司的概念l说出少司的含义l简述少司的作用l列举少司的分类27172\n黄油少司的原料l能根据少司的制作要求控制少司的稠度l能运用技巧对牛、鸡、鱼基础汁进行去味l能根据菜肴特点合理摆放少司l列举说明所学基础少司的营养元素2.基础少司的制作方法l说出基础少司的制作原料l记住基础少司的原料用量l简述基础少司的制作方法l归纳说明基础少司制作的注意事项3.基础少司的质量标准l说明基础少司的质量标准4.基础少司的储存方法l记住基础少司的保存方法l简述保存基础少司的卫生要求5.四种常用增稠的方法l列举常用增稠的方法l简述沙司的浓缩增稠方法l简述沙司中黄油、油面酱、淀粉添加的增稠方法l归纳说明四种常用增稠方法的利弊。2.调味少司制作l能根据要求选用并切配黑胡椒少司、洋葱少司、干葱少司、迷迭香少司、红甜椒少司、红酒少司、雪利酒少司、银鱼柳番茄少司、香草番茄少司、奶油茴香少司、白酒奶油少司、罗勒奶油少司、刁草奶油少司、奶油虾少司6.调味少司的制作方法l说出调味少司的制作原料l记住调味少司的原料用量l简述调味少司的制作方法l归纳说明调味少司制作的注意事项7.调味少司的质量标准l说明调味少司的质量标准8.调味少司的搭配菜肴172\n、荷兰少司等调味少司的原料l能根据菜肴特点合理摆放调味少司l能合理储存调味少司l根据菜肴的口味创新研制调味少司l列举各调味少司的搭配菜肴9.调味少司的储存方法l记住调味少司的保存方法l简述保存调味少司的卫生要求3.冷少司制作l能根据要求选用并切配蛋黄酱、油醋汁、法国汁、凯撒汁、千岛汁、鸡尾汁、太太少司等冷少司的原料l能根据菜肴特点合理摆放冷少司l能合理储存冷少司l根据菜肴的口味创新研制冷少司10.冷少司的制作方法l说出冷少司的制作原料l记住冷少司的原料用量l简述冷少司的制作方法l归纳说明冷少司制作的注意事项l列举说明所学冷少司的营养元素11.冷少司的质量标准l说明冷少司的质量标准12.冷少司的储存方法l记住冷少司的保存方法l简述保存冷少司的卫生要求机动9总课时544.教学活动设计参考教学活动名称教学活动设计参考学时教学活动一布朗沙司制作1.教师引入活动主题，拿出一份成品布朗沙司展示，介绍其作用及常用用途。2.学生分组查寻资料，按照成品要求，寻找在布朗沙司制作过程中可能使用到的食材，并讨论得出每种食材所使用的量，最终展示讨论成果，教师进行检查。2172\n1.教师揭示布朗沙司制作中所使用的食材及其用量：牛基础汤200毫升。辅料有洋葱20克、胡萝卜30克、番茄酱15克、芹菜25克。调料：盐1克、白胡椒粉0.5克、红葡萄酒100毫升、面粉10克、香叶2片、黄油30克。工具有砧板、西餐刀、原料盘。器皿有沙司盅。2.教师演示布朗沙司制作操作方法。示范过程中强调操作重点是制作面酱，有效控制布朗沙司的稠度。操作难点是进行布朗沙司的一次性调味。3.教师说明成品质量要求，并布置布朗沙司制作任务。4.每位学生根据任务要求独立制作布朗沙司，完成原料切配、油面酱炒制、红葡萄酒浓缩，沙司过滤，并完成职业素养互评表。5.教师巡回指导，并对个别学生进行辅导，最后根据学生操作情况进行归纳总结。6.布置回家作业a.完成布朗沙司制作笔记整理。b.思考问题:布朗沙司常用于哪些菜肴？教学活动教学活动设计参考学时教学活动二洋葱汤制作1.教师展示洋葱汤成品A和成品B，请学生观查成品的色、香、形，试味，分组讨论两者的异处，并将答案写在展板上。2.教师揭示答案：成品A加了稠化剂，成品B则没有。教师提问：常用的稠化剂有哪些？这道汤品中加入的是那种稠化剂？引出教学难点：稠化剂棕色面酱的制作。3.2172\n邀请学生代表演示棕色面酱制作，教师讲解指导，分析制作要领。4.教师演示洋葱汤制作，将预先准备好的原料及所需工具器皿进行展示，主料有洋葱250克。辅料有奶酪粉8克、油面酱10克、牛基础汤300毫升。调料有黄油3克、植物油20毫升、盐1克、胡椒粉0.5克。配菜有咸土司面包1片（5*0.5厘米）。工具有砧板、西餐刀、水果刀、原料盘、汤匙。器皿有10寸汤盘。5.教师演示洋葱汤制作操作方法。示范过程中强调操作重点是洋葱炒至有干香，同时色泽为咖啡色。操作难点是牛基础汤中放入油炒面粉，炒干的洋葱、盐、胡椒，搅拌均匀，并烧沸。6.教师说明成品质量要求，并布置洋葱汤制作任务。7.每位学生根据任务要求独立制作洋葱汤，完成原料切配、油面酱炒制、煮制过程中原料与调料搅拌均匀，并完职业素养互评表。8.教师巡回指导，并对个别学生进行辅导，最后根据学生操作情况进行归纳总结。9.布置回家作业a.完成洋葱汤制作笔记整理。b.思考问题:洋葱汤中放入奶酪面包一起放入烤箱中烘烤时为什么？5.实施建议5.1教材编写建议（1）应依据上海市中等职业学校西餐烹饪专业课程标准和《西式烹调师（四级、五级）》职业标准，编写适合汤与少司制作的校本教材。（2）教材应充分体现任务引领.实践为导向的课程设计思想。（3）教材编写应符合烹饪教育的特点，循序渐进，选择有代表性的汤与少司制作任务。（4）教材应选用标准化的食谱，应列出配方、步骤、特点和难点。（5）教材应突出实用性，应将本专业的趋势及实际业务操作中的新知识、新技术和新方法纳入其中。172\n（6）教材应选用企业典型任务作为载体，活动设计要具有可操作性。（7）教材应以学生为本，图文并茂，吸引学生兴趣。图片色彩亮丽，具有真实感，帮助学生直观学习。文字表述要简明扼要、易于理解，内容突出重点，重在提高学生操作的主动性和积极性。5.2教学建议（1）作为一门专业技能课程，本课程的教学应以西餐烹饪职业标准为依据，以双证融通西餐烹饪专业实施方案为指导，以教材主题为内容实施教学。（2）应加强对学生实际职业能力的培养，强化实训教学，注重以任务引领型案例激发学生兴趣，使学生在案例分析中了解汤和少司的相关知识，在任务操作中掌握西餐汤和少司的基本技术。（3）应以学生为本，注重“教”与“学”的互动。激发学生的学习动机，唤起学生的求知欲望，让学生积极参与到教学过程中，培养学生主动发现问题、提出问题、探究问题及解决问题的能力。（4）老师必须重视实践，更新观念，为学生提供自主发展的时间和空间，积极引导学生提升职业素养。5.3学习评价建议（1）突出形成性评价，结合课堂提问、实训操作、模块考核等手段，加强实际性教学环节的考核，并注重平时实训成绩记录。（2）课程评价内容应包括理论知识考试、职业素养评价和操作技能考核三部分。（3）理论知识考试主要采用笔试方式，由学校组织考核。职业素养评价一般采用过程性评价，包括：学习纪律、规范意识、卫生意识、安全意识，融入在过程评价和结果评价中，其中过程评价的职业素养评价随机进行，包括自评、互评、师评和企业评价。操作技能考核采用现场实际操作方式。（4）课程总成绩按理论知识考试20%、职业素养评价占15%、操作技能考核占65%计算。总成绩达60分及以上者为合格。（5）建议在教学中分任务模块评分，在课程结束时进行综合模块考核。5.4资源利用（1）注重实训指导手册、课堂配套练习册和实训教材的开发和应用。（2）注重多媒体教学资源库、多媒体教学课件和多媒体仿真软件等现代化教学资源的开发和利用，努力实现跨学校多媒体资源的共享，以提高课程资源的利用率。172\n（3）积极开发和利用网络课程资源，充分利用电子书籍、电子期刊、数字图书馆、教育网站和电子论坛等网络信息资源。（4）充分利用学校的实训设施设备，将教学与实训合一，满足学生综合职业能力培养的要求。西餐色拉制作课程标准课程名称西餐色拉制作适用专业中等职业学校西餐烹饪专业172\n1、前言1．1课程的性质西餐色拉制作是中等职业学校西餐烹饪专业西餐烹调方向的一门专业（技能）课程，也是西餐烹饪专业的一门专业必修课程。其功能是使学生掌握西餐常用色拉制作工艺方面必要的基础理论知识和基本技能。它是西餐制作基础的后续课程，也为学生学习其它后续专业课程作铺垫。1.2设计思路本课程的总体设计思路是遵循学以致用原则，参照上海市人力资源与社会保障局《西式烹调师（四级、五级）》职业标准，根据西餐烹调专业工作任务与职业能力分析，以西餐烹饪（西餐烹调）专业中的色拉制作相关工作任务为依据设置本课程。课程内容的选取紧紧围绕完成西餐烹调中色拉制作所需职业能力，同时充分考虑本专业中职生对相关理论知识的需要，并融入《西式烹调师（四级、五级）》职业标准的相关要求。课程内容组织以西式烹调中的典型色拉制作为线索设计，包括蔬果类色拉制作、肉类色拉制作、海鲜类色拉制作、冷切肉拼盘制作、胶冻色拉制作、酒会小吃制作等6个学习任务。以任务为引领，通过工作任务整合相关知识、技能与态度，将本课程设计为任务引领型课程。建议本课程课时为144课时。2．课程目标通过本课程的学习，学生能掌握西餐烹调中色拉的制作原理和工艺，具有熟练制作蔬果类色拉、肉类色拉、海鲜类色拉、冷切肉拼盘、胶冻色拉和酒会小吃的基本技能，达到《西式烹调师（四级）》职业标准的相关要求，养成讲究卫生、规范操作的良好职业素养，具备从事西餐烹饪行业色拉制作的吃苦耐劳的精神，并在此基础上达到以下职业能力培养目标。l能运用色拉的制作要求选用、切配原料l能根据菜肴的口味制作冷调味汁l能采用合理方法保存冷调味汁l能根据色拉的特点和审美需求选择合适的盛器装盘l能运用开胃菜的制作工艺制作开胃菜l能根据开胃菜的特点和审美需求选择合适的盛器装盘3.课程内容与要求172\n学习任务技能与学习水平知识与学习水平参考学时1.蔬果类色拉制作1.华尔道夫色拉制作l能根据菜肴要求选用并切配华尔道夫色拉的原料l能按照华尔道夫色拉的成品要求制作蛋黄酱l能根据华尔道夫色拉的造型需求选择适合的盛器进行装盘与装饰l能根据华尔道夫色拉的制作原理进行菜肴变化1.华尔道夫色拉的原料l说出华尔道夫色拉的原料及用途l简述华尔道夫色拉原料的营养搭配原则l记住华尔道夫色拉的原料配比2.华尔道夫色拉的冷调味汁l记住搭配华尔道夫色拉的冷调味汁3.华尔道夫色拉的制作方法l简述华尔道夫色拉的制作方法l归纳说明制作华尔道夫色拉的注意事项4.华尔道夫色拉的成品要求l说出华尔道夫色拉色的要求l说出华尔道夫色拉香的要求l说出华尔道夫色拉味的要求l说出华尔道夫色拉型的要求5.华尔道夫色拉的装盘和装饰要点l简述华尔道夫色拉的装盘和装饰要点362.法国鸡蛋芦笋色拉制作l能根据菜肴要求选用并加工法国鸡蛋芦笋色拉的原料l能按照法国鸡蛋芦笋6.法国鸡蛋芦笋色拉的原料l说出法国鸡蛋芦笋色拉的原料及用途l替换法国鸡蛋芦笋色拉原料的营养搭配原则l记住法国172\n色拉的成品要求制作蛋黄酱l能根据法国鸡蛋芦笋色拉的造型需求选择适合的盛器进行装盘与装饰l能根据法国鸡蛋芦笋色拉的制作原理进行菜肴变化鸡蛋芦笋色拉的原料配比7.法国鸡蛋芦笋色拉的冷调味汁l记住搭配法国鸡蛋芦笋色拉的冷调味汁8.法国鸡蛋芦笋色拉的制作方法l简述法国鸡蛋芦笋色拉的制作方法l归纳说明制作法国鸡蛋芦笋色拉的注意事项9.法国鸡蛋芦笋色拉的成品要求l说出法国鸡蛋芦笋色拉色的要求l说出法国鸡蛋芦笋色拉香的要求l说出法国鸡蛋芦笋色拉味的要求l说出法国鸡蛋芦笋色拉型的要求10.法国鸡蛋芦笋色拉的装盘和装饰要点l简述法国鸡蛋芦笋色拉的装盘和装饰要点3.德国土豆色拉制作l能根据菜肴要求选用并加工德国土豆色拉的原料l能按照德国土豆色拉的口味要求合理调味l能根据德国土豆11.德国土豆色拉的原料l说出德国土豆色拉的原料及用途l替换德国土豆色拉原料的营养搭配原则l记住德国土豆色拉的原料配比12.德国土豆色拉的制作方法l简述德国土豆色拉的制作方法172\n色拉的造型需求选择适合的盛器进行装盘与装饰l能根据德国土豆色拉的制作原理进行菜肴变化l归纳说明制作德国土豆色拉的注意事项13.德国土豆色拉的成品要求l说出德国土豆色拉色的要求l说出德国土豆色拉香的要求l说出德国土豆色拉味的要求l说出德国土豆色拉型的要求14.德国土豆色拉的装盘和装饰要点l简述德国土豆色拉的装盘和装饰要点4.法国凯撒色拉制作l能根据菜肴要求选用并加工法国凯撒色拉的原料l能根据法国凯撒色拉的操作程序选用设备和器具l能按照法国凯撒色拉的成品要求制作凯撒汁l能根据法国凯撒色拉的造型需求选择适合的盛器进行装盘与装饰l能根据法国凯撒色拉的制作原理进行菜肴变化15.法国凯撒色拉的原料l说出法国凯撒色拉的原料及用途l替换法国凯撒色拉原料的营养搭配原则l记住法国凯撒色拉的原料配比16.法国凯撒色拉的冷调味汁l记住搭配法国凯撒色拉的冷调味汁17.法国凯撒色拉的制作方法l简述法国凯撒色拉的制作方法l归纳说明制作法国凯撒色拉的注意事项18.法国凯撒色拉的成品要求l说出法国凯撒色拉色的要求l说出法国凯撒色拉香的要求l说出法国凯撒色拉味的要求l说出法国凯撒色拉型的要求19.法国凯撒色拉的装盘和装饰要点l简述法国172\n凯撒色拉的装盘和装饰要点5.法国尼斯色拉制作l能根据菜肴要求选用并加工法国尼斯色拉的原料l能按照法国尼斯色拉的成品要求制作油醋汁l能根据法国尼斯色拉的造型需求选择适合的盛器进行装盘与装饰l能根据法国尼斯色拉的制作原理进行菜肴变化20.法国尼斯色拉的原料l说出法国尼斯色拉的原料及用途l替换法国尼斯色拉原料的营养搭配原则l记住法国尼斯色拉的原料配比21.法国尼斯色拉的冷调味汁l记住搭配法国尼斯色拉的冷调味汁22.法国尼斯色拉的制作方法l简述法国尼斯色拉的制作方法l归纳说明制作法国尼斯色拉的注意事项23.法国尼斯色拉的成品要求l说出法国尼斯色拉色的要求l说出法国尼斯色拉香的要求l说出法国尼斯色拉味的要求l说出法国尼斯色拉型的要求24.法国尼斯色拉的装盘和装饰要点l简述法国尼斯色拉的装盘和装饰要点6.意大利茄子色拉制作l能根据菜肴要求选用并加工意大利茄子色拉的原料l能按照意大利茄子色拉的口味要求合理调味l25.意大利茄子色拉的原料l说出意大利茄子色拉的原料及用途l替换意大利茄子色拉原料的营养搭配原则l记住意大利茄子色拉的原料配比26.意大利茄子色拉的制作方法172\n能根据意大利茄子色拉的造型需求选择适合的盛器进行装盘与装饰l能根据意大利茄子色拉的制作原理进行菜肴变化l简述意大利茄子色拉的制作方法l归纳说明制作意大利茄子色拉的注意事项27.意大利茄子色拉的成品要求l说出意大利茄子色拉色的要求l说出意大利茄子色拉香的要求l说出意大利茄子色拉味的要求l说出意大利茄子色拉型的要求28.意大利茄子色拉的装盘和装饰要点l简述意大利茄子色拉的装盘和装饰要点7.德国番茄色拉制作l能根据菜肴要求选用并切配德国番茄色拉的原料l能按照德国番茄色拉的成品要求制作德国油醋汁l能根据德国番茄色拉的造型需求选择适合的盛器进行装盘与装饰l能根据德国番茄色拉的制作原理进行菜肴变化29.德国番茄色拉的原料l说出德国番茄色拉的原料及用途l替换德国番茄色拉原料的营养搭配原则l记住德国番茄色拉的原料配比30.德国番茄色拉的冷调味汁l记住搭配德国番茄色拉的冷调味汁31.德国番茄色拉的制作方法l简述德国番茄色拉的制作方法l归纳说明制作德国番茄色拉的注意事项32.德国番茄色拉的成品要求l说出德国番茄色拉色的要求l说出德国番茄色拉香的要求l说出德国番茄色拉味的要求172\nl说出德国番茄色拉型的要求33.德国番茄色拉的装盘和装饰要点l简述德国番茄色拉的装盘和装饰要点8.意大利番茄芝士色拉制作l能根据菜肴要求选用并切配意大利番茄芝士色拉的原料l能按照意大利番茄芝士色拉的口味要求合理调味l能根据意大利番茄芝士色拉的造型需求选择适合的盛器进行装盘与装饰l能根据意大利番茄芝士色拉的制作原理进行菜肴变化34.意大利番茄芝士色拉的原料l说出意大利番茄芝士色拉的原料及用途l替换意大利番茄芝士色拉原料的营养搭配原则l记住意大利番茄芝士色拉的原料配比35.意大利番茄芝士色拉的制作方法l简述意大利番茄芝士色拉的制作方法l归纳说明制作意大利番茄芝士色拉的注意事项36.意大利番茄芝士色拉的成品要求l说出意大利番茄芝士色拉色的要求l说出意大利番茄芝士色拉香的要求l说出意大利番茄芝士色拉味的要求l说出意大利番茄芝士色拉型的要求37.意大利番茄芝士色拉的装盘和装饰要点l简述意大利番茄芝士色拉的装盘和装饰要点9.德国红菜头色拉制作38.德国红菜头色拉的原料172\nl能根据菜肴要求选用并加工德国红菜头色拉的原料l能按照德国红菜头色拉的口味要求合理调味l能根据德国红菜头色拉的造型需求选择适合的盛器进行装盘与装饰l能根据德国红菜头色拉的制作原理进行菜肴变化l说出德国红菜头色拉的原料及用途l替换德国红菜头色拉原料的营养搭配原则l记住德国红菜头色拉的原料配比39.德国红菜头色拉的制作方法l简述德国红菜头色拉的制作方法l归纳说明制作德国红菜头色拉的注意事项40.德国红菜头色拉的成品要求l说出德国红菜头色拉色的要求l说出德国红菜头色拉香的要求l说出德国红菜头色拉味的要求l说出德国红菜头色拉型的要求41.德国红菜头色拉的装盘和装饰要点l简述德国红菜头色拉的装盘和装饰要点2.肉类色拉制作1.德国香肠色拉制作l能根据菜肴要求选用并加工德国香肠色拉的原料l能按照德国香肠色拉的口味要求合理调味l能根据德国香肠色拉的造型需求选择适合的盛器进行装盘与装饰1.德国香肠色拉的原料l说出德国香肠色拉的原料及用途l替换德国香肠色拉原料的营养搭配原则l记住德国香肠色拉的原料配比2.德国香肠色拉的制作方法l简述德国香肠色拉的制作方法l归纳说明制作德国香肠色拉的注意事项24172\nl能根据德国香肠色拉的制作原理进行菜肴变化3.德国香肠色拉的成品要求l说出德国香肠色拉色的要求l说出德国香肠色拉香的要求l说出德国香肠色拉味的要求l说出德国香肠色拉型的要求4.德国香肠色拉的装盘和装饰要点l简述德国香肠色拉的装盘和装饰要点2.美国鸡肉蔬菜色拉制作l能根据菜肴要求选用并加工美国鸡肉蔬菜色拉的原料l能按照美国鸡肉蔬菜色拉的内容搭配制作蜂蜜芥末汁l能根据美国鸡肉蔬菜色拉的造型需求选择适合的盛器进行装盘与装饰l能根据美国鸡肉蔬菜色拉的制作原理进行菜肴变化5.美国鸡肉蔬菜色拉的原料l说出美国鸡肉蔬菜色拉的原料及用途l替换美国鸡肉蔬菜色拉原料的营养搭配原则l记住美国鸡肉蔬菜色拉的原料配比6.美国鸡肉蔬菜色拉的冷调味汁l记住搭配美国鸡肉蔬菜色拉的冷调味汁7.美国鸡肉蔬菜色拉的制作方法l简述美国鸡肉蔬菜色拉的制作方法l归纳说明制作美国鸡肉蔬菜色拉的注意事项8.美国鸡肉蔬菜色拉的成品要求l说出美国鸡肉蔬菜色拉色的要求l说出美国鸡肉蔬菜色拉香的要求l说出美国鸡肉蔬菜色拉味的要求172\nl说出美国鸡肉蔬菜色拉型的要求9.美国鸡肉蔬菜色拉的装盘和装饰要点l简述美国鸡肉蔬菜色拉的装盘和装饰要点3.美国菠萝火腿色拉制作l能根据菜肴要求选用并切配美国菠萝火腿色拉的原料l能按照美国菠萝火腿色拉的成品要求制作蛋黄酱l能根据美国菠萝火腿色拉的造型需求选择适合的盛器进行装盘与装饰l能根据美国菠萝火腿色拉的制作原理进行菜肴变化10.美国菠萝火腿色拉的原料l说出美国菠萝火腿色拉的原料及用途l替换美国菠萝火腿色拉原料的营养搭配原则l记住美国菠萝火腿色拉的原料配比11.美国菠萝火腿色拉的冷调味汁l记住搭配美国菠萝火腿色拉的冷调味汁12.美国菠萝火腿色拉的制作方法l简述美国菠萝火腿色拉的制作方法l归纳说明制作美国菠萝火腿色拉的注意事项13.美国菠萝火腿色拉的成品要求l说出美国菠萝火腿色拉色的要求l说出美国菠萝火腿色拉香的要求l说出美国菠萝火腿色拉味的要求l说出美国菠萝火腿色拉型的要求172\n14.美国菠萝火腿色拉的装盘和装饰要点l简述美国菠萝火腿色拉的装盘和装饰要点4.德国牛肉太太制作l能根据菜肴要求选用并切配德国牛肉太太的原料l能按照德国香肠色拉的口味要求合理调味l能根据德国牛肉太太色拉的造型需求选择适合的盛器进行装盘与装饰l能根据德国牛肉太太色拉的制作原理进行菜肴变化15.德国牛肉太太的原料l说出德国牛肉太太的原料及用途l替换德国牛肉太太原料的营养搭配原则l记住德国牛肉太太的原料配比16.德国牛肉太太的制作方法l简述德国牛肉太太的制作方法l归纳说明制作德国牛肉太太的注意事项17.德国牛肉太太的成品要求l说出德国牛肉太太色的要求l说出德国牛肉太太香的要求l说出德国牛肉太太味的要求l说出德国牛肉太太型的要求18.德国牛肉太太色拉的装盘和装饰要点l简述德国牛肉太太色拉的装盘和装饰要点5.意大利芝士肉肠色拉制作l能根据菜肴要求选用并加工意大利芝士肉肠色拉的原料l能按照意大利芝士肉肠19.意大利芝士肉肠色拉的原料l说出意大利芝士肉肠色拉的原料及用途l替换意大利芝士肉肠色拉原料的营养搭配原则l记住意大利芝士肉肠色拉的原料配比172\n色拉的成品要求制作柠檬油醋汁l能根据意大利芝士肉肠色拉的造型需求选择适合的盛器进行装盘与装饰l能根据意大利芝士肉肠色拉的制作原理进行菜肴变化20.意大利芝士肉肠色拉的冷调味汁l记住搭配意大利芝士肉肠色拉的冷调味汁21.意大利芝士肉肠色拉的制作方法l简述意大利芝士肉肠色拉的制作方法l归纳说明制作意大利芝士肉肠色拉的注意事项22.意大利芝士肉肠色拉的成品要求l说出意大利芝士肉肠色拉色的要求l说出意大利芝士肉肠色拉香的要求l说出意大利芝士肉肠色拉味的要求l说出意大利芝士肉肠色拉型的要求23.意大利芝士肉肠色拉的装盘和装饰要点l简述意大利芝士肉肠色拉的装盘和装饰要点6.美式烤牛肉时蔬色拉制作l能根据菜肴要求选用并加工美式烤牛肉时蔬色拉的原料l能按照美式烤牛肉时蔬色拉的口味要求合理调味l能根据24.美式烤牛肉时蔬色拉的原料l说出美式烤牛肉时蔬色拉的原料及用途l替换美式烤牛肉时蔬色拉原料的营养搭配原则l记住美式烤牛肉时蔬色拉的原料配比25.美式烤牛肉时蔬色拉的制作方法l简述美式烤牛肉时蔬色拉172\n美式烤牛肉时蔬色拉的造型需求选择适合的盛器进行装盘与装饰l能根据美式烤牛肉时蔬色拉的制作原理进行菜肴变化的制作方法l归纳说明制作美式烤牛肉时蔬色拉的注意事项26.美式烤牛肉时蔬色拉的成品要求l说出美式烤牛肉时蔬色拉色的要求l说出美式烤牛肉时蔬色拉香的要求l说出美式烤牛肉时蔬色拉味的要求l说出美式烤牛肉时蔬色拉型的要求27.美式烤牛肉时蔬色拉的装盘和装饰要点l简述美式烤牛肉时蔬色拉的装盘和装饰要点3.海鲜类色拉制作1.罗马金枪鱼三重奏制作l能根据菜肴要求选用并加工罗马金枪鱼三重奏的原料l能按照罗马金枪鱼三重奏的口味要求合理调味l能根据罗马金枪鱼三重奏的造型需求选择适合的盛器进行装盘与装饰l能根据罗马金枪鱼三重奏的制作原理进行菜肴变化1.罗马金枪鱼三重奏的原料l说出罗马金枪鱼时蔬色拉的原料及用途l替换罗马金枪鱼三重奏原料的营养搭配原则l记住罗马金枪鱼三重奏的原料配比2.罗马金枪鱼三重奏的制作方法l简述罗马金枪鱼三重奏的制作方法l归纳说明制作罗马金枪鱼三重奏的注意事项3.罗马金枪鱼三重奏的成品要求l说出罗马金枪鱼三重奏32172\n色的要求l说出罗马金枪鱼三重奏香的要求l说出罗马金枪鱼三重奏味的要求l说出罗马金枪鱼三重奏型的要求4.罗马金枪鱼三重奏的装盘和装饰要点l简述罗马金枪鱼三重奏的装盘和装饰要点2.法国虾仁杯制作l能根据菜肴要求选用并加工法国虾仁杯的原料l能按照法国虾仁杯的成品要求制作鸡尾汁l能根据法国虾仁杯的造型需求选择适合的盛器进行装盘与装饰l能根据法国虾仁杯的制作原理进行菜肴变化5.法国虾仁杯的原料l说出法国虾仁杯的原料及用途l替换法国虾仁杯原料的营养搭配原则l记住法国虾仁杯的原料配比6.法国虾仁杯的冷调味汁l记住搭配法国虾仁杯的冷调味汁7.法国虾仁杯的制作方法l简述法国虾仁杯的制作方法l归纳说明制作法国虾仁杯的注意事项8.法国虾仁杯的成品要求l说出法国虾仁杯色的要求l说出法国虾仁杯香的要求l说出法国虾仁杯味的要求l说出法国虾仁杯型的要求9.法国虾仁杯的装盘和装饰要点l简述法国172\n虾仁杯的装盘和装饰要点3.法国三文鱼太太制作l能根据菜肴要求选用并切配法国三文鱼太太的原料l能按照法国三文鱼太太的口味要求合理调味l能根据法国三文鱼太太的造型需求选择适合的盛器进行装盘与装饰l能根据法国三文鱼太太的制作原理进行菜肴变化10.法国三文鱼太太的原料l说出法国三文鱼太太的原料及用途l替换法国三文鱼太太原料的营养搭配原则l记住法国三文鱼太太的原料配比11.法国三文鱼太太的制作方法l简述法国三文鱼太太的制作方法l归纳说明制作法国三文鱼太太的注意事项12.法国三文鱼太太的成品要求l说出法国三文鱼太太色的要求l说出法国三文鱼太太香的要求l说出法国三文鱼太太味的要求l说出法国三文鱼太太型的要求13.法国三文鱼太太的装盘和装饰要点l简述法国三文鱼太太的装盘和装饰要点4.法式煎小明虾色拉制作l能根据菜肴要求选用并加工法式煎小明虾色拉的原料l能按照法式煎小明虾色拉的成品要求制作橄榄油蒜香酱l能根据法式14.法式煎小明虾色拉的原料l说出法式煎小明虾色拉的原料及用途l替换法式煎小明虾色拉原料的营养搭配原则l记住法式煎小明虾色拉的原料配比15.法式煎小明虾色拉的冷调味汁172\n煎小明虾色拉的造型需求选择适合的盛器进行装盘与装饰l能根据法式煎小明虾色拉的制作原理进行菜肴变化l记住搭配法式煎小明虾色拉的冷调味16.法式煎小明虾色拉的制作方法l简述法式煎小明虾色拉的制作方法l归纳说明制作法式煎小明虾色拉的注意事项17.法式煎小明虾色拉的成品要求l说出法式煎小明虾色拉色的要求l说出法式煎小明虾色拉香的要求l说出法式煎小明虾色拉味的要求l说出法式煎小明虾色拉型的要求18.法式煎小明虾色拉的装盘和装饰要点l简述法式煎小明虾色拉的装盘和装饰要点5.法式小青龙色拉制作l能根据菜肴要求选用并加工法式小青龙色拉的原料l能按照法式小青龙色拉的成品要求制作芥末蛋黄酱l能根据法式小青龙色拉的造型需求选择适合的19.法式小青龙色拉的原料l说出法式小青龙色拉的原料及用途l替换法式小青龙色拉原料的营养搭配原则l记住法式小青龙色拉的原料配比20.法式小青龙色拉的冷调味汁l记住搭配法式小青龙色拉的冷调味172\n盛器进行装盘与装饰l能根据法式小青龙色拉的制作原理进行菜肴变化21.法式小青龙色拉的制作方法l简述法式小青龙色拉的制作方法l归纳说明制作法式小青龙色拉的注意事项22.法式小青龙色拉的成品要求l说出法式小青龙色拉色的要求l说出法式小青龙色拉香的要求l说出法式小青龙色拉味的要求l说出法式小青龙色拉型的要求23.法式小青龙色拉的装盘和装饰要点l简述法式煎小青龙色拉的装盘和装饰要点6.法国玫瑰三文鱼色拉制作l能根据菜肴要求选用并切配法国玫瑰三文鱼色拉的原料l能按照法国玫瑰三文鱼色拉的口味要求合理调味l能根据法国玫瑰三文鱼色拉的造型需求选择适合的盛器进行装盘与装饰l能根据法国玫瑰三文鱼色拉的制作原理进行菜肴变化24.法国玫瑰三文鱼色拉的原料l说出法国玫瑰三文鱼色拉的原料及用途l替换法国玫瑰三文鱼色拉原料的营养搭配原则l记住法国玫瑰三文鱼色拉的原料配比25.法国玫瑰三文鱼色拉的制作方法l简述法国玫瑰三文鱼色拉的制作方法l归纳说明制作法国玫瑰三文鱼色拉的注意事项26.法国玫瑰三文鱼色拉的成品要求l说出法国玫瑰三文鱼色拉色的要求l说出法国玫瑰三文鱼172\n色拉香的要求l说出法国玫瑰三文鱼色拉味的要求l说出法国玫瑰三文鱼色拉型的要求27.法国玫瑰三文鱼色拉的装盘和装饰要点l简述法国玫瑰三文鱼色拉的装盘和装饰要点7.法国海鲜色拉制作l能根据菜肴要求选用并加工法国海鲜色拉的原料l能按照法国海鲜色拉的成品要求制作蜂蜜芥末汁l能根据法国海鲜色拉的造型需求选择适合的盛器进行装盘与装饰l能根据法国海鲜色拉的制作原理进行菜肴变化28.法国海鲜色拉的原料l说出法国海鲜色拉的原料及用途l替换法国海鲜色拉原料的营养搭配原则l记住法国海鲜色拉的原料配比29.法国海鲜色拉的冷调味汁l记住搭配法国海鲜色拉的冷调味30.法国海鲜色拉的制作方法l简述法国海鲜色拉的制作方法l归纳说明制作法国海鲜色拉的注意事项31.法国海鲜色拉的成品要求l说出法国海鲜色拉色的要求l说出法国海鲜色拉香的要求l说出法国海鲜色拉味的要求l说出法国海鲜色拉型的要求32.法国海鲜色拉的装盘和装饰要点l简述法国海鲜色拉的装盘和装饰要点172\n4.冷肉拼盘制作1.意大利冷切肉拼盘制作l能根据菜肴要求切配冷切肉肠l能按照意大利冷切肉拼盘的内容搭配原料l能根据冷肉的特性保存原料l能根据意大利冷切肉拼盘的造型需求选择适合的盛器进行装盘与装饰l能根据意大利冷切肉拼盘的制作原理进行菜肴变化1.意大利冷切肉拼盘的原料l说出意大利冷切肉拼盘的原料及用途l替换意大利冷切肉拼盘原料的营养搭配原则l记住意大利冷切肉拼盘的原料配比2.意大利冷切肉拼盘的制作方法l简述意大利冷切肉拼盘的制作方法l归纳说明制作意大利冷切肉拼盘的注意事项3.意大利冷切肉拼盘的成品要求l说出意大利冷切肉拼盘色的要求l说出意大利冷切肉拼盘香的要求l说出意大利冷切肉拼盘味的要求l说出意大利冷切肉拼盘型的要求4.意大利冷切肉拼盘的装盘和装饰要点l简述意大利冷切肉拼盘的装盘和装饰要点45.胶冻类色拉制作1.法式黄瓜摩斯制作l能根据菜肴要求选用并加工法式黄瓜摩斯的原料l1.法式黄瓜摩斯的原料l说出法式黄瓜摩斯的原料及用途l替换法式黄瓜摩斯原料的营养搭配原则12172\n能根据法式黄瓜摩斯制作要求选择合适的凝固剂l能按照法式黄瓜摩斯的口味要求合理调味l能根据法式黄瓜摩斯成品要求制作成型l能根据法式黄瓜摩斯的造型需求选择适合的盛器进行装盘与装饰l能根据法式黄瓜摩斯的制作原理进行菜肴变化l记住法式黄瓜摩斯的原料与凝固剂配比2.法式黄瓜摩斯的制作方法l简述法式黄瓜摩斯的制作方法l归纳说明制作法式黄瓜摩斯的注意事项3.法式黄瓜摩斯的成品要求l说出法式黄瓜摩斯色的要求l说出法式黄瓜摩斯香的要求l说出法式黄瓜摩斯味的要求l说出法式黄瓜摩斯型的要求4.法式黄瓜摩斯的装盘和装饰要点l简述法式黄瓜摩斯的装盘和装饰要点2.意大利蔬菜冻制作l能根据菜肴要求选用并加工意大利蔬菜冻的原料l能根据意大利蔬菜冻制作要求选择合适的凝固剂l能根据意大利蔬菜冻制作要求将原料烹调成熟l能按照意大利蔬菜冻的口味要求合理调味l能根据意大利蔬菜冻成品要求制作成型l5.意大利蔬菜冻的原料l说出意大利蔬菜冻的原料及用途l替换意大利蔬菜冻原料的营养搭配原则l记住意大利蔬菜冻的原料与凝固剂配比6.意大利蔬菜冻的制作方法l简述意大利蔬菜冻的制作方法l归纳说明制作意大利蔬菜冻的注意事项7.意大利蔬菜东的成品要求l说出意大利蔬菜冻色的要求l说出意大利蔬菜冻香的要求l说出意大利蔬菜冻味的要求l说出意大利蔬菜冻型的要求172\n能根据意大利蔬菜冻的造型需求选择适合的盛器进行装盘与装饰l能根据意大利蔬菜冻的制作原理进行菜肴变化8.意大利蔬菜冻的装盘和装饰要点l简述意大利蔬菜冻的装盘和装饰要点3.德国火腿猪肉冻制作l能根据菜肴要求选用并加工德国火腿猪肉冻的原料l能根据德国火腿猪肉冻制作要求选择合适的凝固剂l能根据德国火腿猪肉冻制作要求将原料烹调成熟l能按照德国火腿猪肉冻的口味要求合理调味l能根据德国火腿猪肉冻成品要求制作成型l能根据德国火腿猪肉冻的造型需求选择适合的盛器进行装盘与装饰l能根据德国火腿猪肉冻的制作原理进行菜肴变化9.德国火腿猪肉冻的原料l说出德国火腿猪肉冻的原料及用途l替换德国火腿猪肉冻原料的营养搭配原则l记住德国火腿猪肉冻的原料与凝固剂配比10.德国火腿猪肉冻的制作方法l简述德国火腿猪肉冻的制作方法l归纳说明制作德国火腿猪肉冻的注意事项11.德国火腿猪肉冻的成品要求l说出德国火腿猪肉冻色的要求l说出德国火腿猪肉冻香的要求l说出德国火腿猪肉冻味的要求l说出德国火腿猪肉冻型的要求12.德国火腿猪肉冻的装盘和装饰要点l简述德国火腿猪肉冻的装盘和装饰要点6.酒会小吃制作1.海鲜类酒会小吃制作l1.海鲜类酒会小吃的原料l说出海鲜类酒会小吃的原料及用途28172\n能根据法式小明虾开那批、法式海鲜塔林和挪威烟熏三文鱼开那批的烹调工艺加工各类海鲜l能根据海鲜类酒会小吃的出菜需要进行保存l能按照海鲜类酒会小吃的口味要求合理调味l能根据海鲜类酒会小吃的造型需求选择适合的盛器进行装盘与装饰l能根据海鲜类酒会小吃的制作原理进行菜肴变化l替换海鲜类酒会小吃原料的营养搭配原则l记住海鲜类酒会小吃的原料配比2.海鲜类酒会小吃的制作方法l简述海鲜类酒会小吃的制作方法l归纳说明制作海鲜类酒会小吃的注意事项3.海鲜类酒会小吃的成品要求l说出海鲜类酒会小吃色的要求l说出海鲜类酒会小吃香的要求l说出海鲜类酒会小吃味的要求l说出海鲜类酒会小吃型的要求4.海鲜类酒会小吃的装盘和装饰要点l简述海鲜类酒会小吃的装盘和装饰要点2.芝士类酒会小吃制作l能根据意大利奶酪拼盘和法国蓝纹芝士开那批的烹调工艺加工原料l能根据芝士类酒会小吃的出菜需要进行保存l能按照芝士类酒会小吃的口味要求合理调味l能根据芝士类5.芝士类酒会小吃的原料l说出芝士类酒会小吃的原料及用途l替换芝士类酒会小吃原料的营养搭配原则l记住芝士类酒会小吃的原料配比6.芝士类酒会小吃的制作方法l简述芝士类酒会小吃的制作方法l归纳说明制作芝士类酒会小吃的注意事项172\n酒会小吃的造型需求选择适合的盛器进行装盘与装饰l能根据芝士类酒会小吃的制作原理进行酒会小吃变化7.芝士类酒会小吃的成品要求l说出芝士类酒会小吃色的要求l说出芝士类酒会小吃香的要求l说出芝士类酒会小吃味的要求l说出芝士类酒会小吃型的要求8.芝士类酒会小吃的装盘和装饰要点l简述芝士类酒会小吃的装盘和装饰要点3.三明治制作l能根据公司三明治、鸡蛋蔬菜三明治的烹调工艺加工原料l能按照三明治的口味要求合理调味l能根据三明治的造型需求选择适合的盛器进行装盘与装饰l能根据三明治的制作原理进行酒会小吃变化9.三明治的原料l说出三明治的原料及用途l替换所学三明治原料的营养搭配原则l记住三明治的原料配比10.三明治的制作方法l简述三明治的制作方法l归纳说明制作三明治的注意事项11.三明治的成品要求l说出三明治色的要求l说出三明治香的要求l说出三明治味的要求l说出三明治型的要求12.三明治的装盘和装饰要点l简述三明治的装盘和装饰要点机动8总课时1444、教学活动设计参考教学活动名称教学活动设计参考学时172\n教学活动一意大利蔬菜冻1.教师通过ppt图片形式展示意大利蔬菜冻，请学生说出酒会小吃的食材。2.教师展示多种食材，请学生分组进行食材自由搭配，并将其组合成一份套餐，说明理由。3.教师请各组分享自己的搭配成果和搭配理由组织互评和师评，总结意大利蔬菜冻搭配的因素。4.教师请学生选择烹调方式，并说明理由。5.请两位学生示范意大利蔬菜冻制作，及时点评。6.教师示范意大利蔬菜冻制作，讲解操作要领。7.教师提问学生意大利蔬菜冻的成品标准。10、家庭作业：1）撰写意大利蔬菜冻的操作步骤。2）开发意大利蔬菜冻的创新做法。4教学活动教学活动设计参考学时教学活动二意大利茄子色拉制作1.主题导入。教师引入活动主题，布置任务：用现有的原材料制作一道意式风味色拉。2.方案制作。学生分组讨论制作方案，包括：色拉食谱、人员分工及制作理念。3.任务实施。学生根据拟定方案合理分工，在规定时间内完成任务。教师巡视、观察并记录操作过程中可借鉴之处及问题。4.成品展示。学生展示成品，简述制作理念。5.评价交流。学生进行自评与互评，教师根据学生操作情况进行归纳点评。6.演示示范。教师根据成品要求，制作意大利茄子色拉。7.归纳总结。组织学生归纳总结意大利茄子色拉的制作要领及成品质量标准。8.课外拓展。依据意大利茄子色拉的制作原理进行其它意式风味色拉的制作。9.布置回家作业2172\na.完成意大利茄子色拉制作笔记整理。b.思考问题:搜索其它意式风味色拉的制作方法和步骤。5.实施建议5.1教材编写建议（1）应依据上海市中等职业学校西餐烹饪专业课程标准和《西式烹调师（四级、五级）》职业标准，编写适合西餐色拉制作的校本教材。（2）教材应充分体现任务引领、实践导向的课程设计思想。（3）教材编写应符合西餐烹饪教育的特点，循序渐进，选择有代表性的色拉制作任务。（4）教材应选用标准化的食谱，应列出配方、步骤、特点和难点。（5）教材应突出实用性，应将本专业的趋势及企业实际业务操作中的新知识、新技术和新方法纳入其中。（6）教材应选用企业典型任务作为载体，活动设计要具有可操作性。（7）教材应以学生为本，图文并茂，吸引学生兴趣。图片色彩亮丽，具有真实感，帮助学生直观学习。文字表述要简明扼要、易于理解，内容突出重点，重在提高学生操作的主动性和积极性。5.2教学建议（1）作为一门专业技能课程，本课程的教学应以西餐烹饪职业标准为依据，以双证融通西餐烹饪专业实施方案为指导，以教材主题为内容实施教学。（2）应加强对学生实际职业能力的培养，强化实训教学，注重以任务引领型案例激发学生兴趣，使学生在菜品分析中了解西餐色拉的相关知识、在任务操作中掌握西餐色拉的基本技术。（3）应以学生为本，注重“教”与“学”的互动。激发学生的学习动机，唤起学生的求知欲望，让学生积极参与到教学过程中，培养学生主动发现问题、提出问题、探究问题及解决问题的能力。（4172\n）老师必须重视实践，更新观念，为学生提供自主发展的时间和空间，积极引导学生提升职业素养。5.3学习评价建议（1）突出形成性评价，结合课堂提问、实训操作、模块考核等手段，加强实际性教学环节的考核，并注重平时实训成绩记录。（2）课程评价内容应包括理论知识考试、职业素养评价和操作技能考核三部分。（3）理论知识考试主要采用笔试方式，由学校组织考核。职业素养评价一般采用过程性评价，包括：学习纪律、规范意识、卫生意识、安全意识，融入在过程评价和结果评价中，其中过程评价的职业素养评价随机进行，包括自评、互评、师评和企业评价。操作技能考核采用现场实际操作方式。（4）课程总成绩按理论知识考试20%、职业素养评价占15%、操作技能考核占65%计算。总成绩达60分及以上者为合格。（5）建议在教学中分任务模块评分，在课程结束时进行综合模块考核。5.4资源利用（1）注重实训指导手册、课堂配套练习册和实训教材的开发和应用。（2）注重多媒体教学资源库、多媒体教学课件和多媒体仿真软件等现代化教学资源的开发和利用，努力实现跨学校多媒体资源的共享，以提高课程资源的利用率。（3）积极开发和利用网络课程资源，充分利用电子书籍、电子期刊、数字图书馆、教育网站和电子论坛等网络信息资源。（4）充分利用学校的实训设施设备，将教学与实训合一，满足学生综合职业能力培养的要求。西餐主菜制作课程标准课程名称：西餐主菜制作172\n适用专业：中等职业学校西餐烹饪专业1．前言1．1课程性质西餐主菜制作是中等职业学校西餐烹饪专业西餐烹调方向的一门专业（技能）方向课程，也是西餐烹饪专业的一门专业必修课程。其功能是使学生掌握西餐主菜制作的煎、炸、蒸、煮、炒、烩、焖、烤、焗制作工艺必要的基础理论知识和基本技能。它是西餐制作基础的后续课程，也为学生学习其他后续专业课程作铺垫。1．2设计思路本课程的总体设计思路是遵循学以致用原则，参照上海市人力资源与社会保障局《西式烹调师（四级、五级）》职业标准，根据餐烹调专业工作任务与职业能力分析，以西餐烹饪（西餐烹调）专业中的主菜制作相关工作任务为依据设置本课程。课程内容的选取紧紧围绕完成西餐烹调中主菜制作所需的职业能力的培养，同时充分考虑本专业中职生对相关理论知识的需要，并融入《西式烹调师（四级、五级）》职业标准的相关要求。课程内容组织以西式烹调中的典型主菜为线索设计，包括煎炸类菜肴制作、蒸煮类菜肴制作、炒烩焖类菜肴制作和烤焗类菜肴制作4个学习任务。以任务为引领，通过工作任务整合相关知识、技能与态度，将本课程设计为任务引领型课程。本课程建议为180学时。2.课程目标通过本课程的学习，学生能掌握西餐烹调中主菜制作的原理与工艺，具有熟练制作煎炸类菜肴、蒸煮类菜肴、炒烩焖类菜肴和烤焗类菜肴的基本技能，达到《西式烹调师（四级）》职业标准的相关要求，养成讲究卫生、规范操作的良好职业素养，具备从事西餐烹饪行业的吃苦耐劳的精神，并在此基础上达到以下职业能力培养目标。l能根据主菜制作要求选用并切配原料l能根据不同烹调工艺技术控制油温、火候和菜肴的成熟度l能根据主料特点搭配制作相应的调味少司l能根据主料特点搭配制作相应的配菜l能根据主菜的特点和审美需求选择合适的盛器装盘172\nl能根据菜肴的口味合理调味3.课程内容与要求学习任务技能与学习水平知识与学习水平参考学时1.煎、炸类菜肴制作1.煎类菜肴制作l能根据要求选用并切配德国香草煎猪排、新西兰煎羊排配迷迭香、意大利蛋煎猪排、法式煎牛柳黑胡椒沙司、奥地利煎鱼柳配杏仁柠檬汁、法式煎蔬菜饼的原料l能控制油温l能控制成熟度l能根据主料搭配制作相应的调味少司l能根据主料搭配制作相应的配菜l能根据主菜的特点和审美需求选择合适的盛器装盘1.煎的概念l说出煎的含义l列举说明煎类菜肴原料的营养元素2.煎类菜肴的制作方法l归纳说明煎的操作要点l说出煎类菜肴的原料l记住煎类菜肴的原料配比l说明煎类菜肴的操作方法l简述煎类菜肴的操作原理l归纳说明制作煎类菜肴的注意事项3.煎类菜肴的成品标准l说明煎类菜肴的成品标准482.炸类菜肴制作l能根据要求选用并切配美式炸鸡腿配辣椒番茄汁、英式炸鱼排配太太汁、法式炸黄油鸡肉卷、维也纳炸猪排、法式炸火腿奶酪猪排的原料l能控制油温l能控制成熟度l能根据主料搭配制作相应的调味少司l4.炸的概念l说出炸的含义l列举说明炸类菜肴原料的营养元素5.炸类菜肴的制作方法l归纳说明炸的操作要点●说出炸类菜肴的原料l记住炸类菜肴的原料配比l说明炸类菜肴的操作方法l简述炸类菜肴的操作原理l172\n能根据主料搭配制作相应的配菜l能根据主菜的特点和审美需求选择合适的盛器装盘归纳说明制作炸类菜肴的注意事项6.炸类菜肴的成品标准l说明炸类菜肴的成品标准2.蒸、煮类菜肴制作1.蒸类菜肴制作l能根据要求选用并切配制作蒸糖心蛋配非鱼子酱的原料l能控制液体的温度l能控制成熟度l能根据主料搭配制作相应的调味少司l能根据主料搭配制作相应的配菜l能根据蒸糖心蛋配非鱼子酱的特点和审美需求选择合适的盛器装盘1.蒸的概念l说出蒸的含义l列举说明蒸类菜肴原料的营养元素2.蒸糖心蛋配非鱼子酱的制作方法l归纳说明蒸糖心蛋配非鱼子酱的操作要点l说出蒸糖心蛋配非鱼子酱的原料l记住蒸糖心蛋配非鱼子酱的原料配比l说明蒸糖心蛋配非鱼子酱的操作方法l简述蒸糖心蛋配非鱼子酱的操作原理l归纳说明制作蒸糖心蛋配非鱼子酱的注意事项3.蒸糖心蛋配非鱼子酱的成品标准l说明蒸糖心蛋配非鱼子酱的成品标准242.煮类菜肴制作l能根据要求选用并切配煮鱼柳配白酒汁的原料l能控制液体的温度l能控制成熟度l能根据主料搭配制作相应的调味少司4.煮的概念l说出煮的含义l记住煮的传热介质和传热形式l说明煮的特点l简述煮的适用范围l列举说明煮类菜肴原料的营养元素172\nl能根据主料搭配制作相应的配菜l能根据主菜的特点和审美需求选择合适的盛器装盘5.煮鱼柳配白酒汁的制作方法l归纳说明煮鱼柳配白酒汁的操作要点l记住煮鱼柳配白酒汁的原料配比l简述煮鱼柳配白酒汁的操作步骤l归纳说明制作煮类菜肴的注意事项6.煮鱼柳配白酒汁的成品标准l说明煮鱼柳配白酒汁的成品标准3.炒、烩、焖类菜肴制作1.炒类菜肴制作l能根据要求选用并切配俄式炒牛肉、意大利肉酱、意大利海鲜面、西班牙炒饭等的原料l能控制火候l能控制成熟度l能根据主料搭配制作相应的调味少司l能根据主料搭配制作相应的配菜l能根据主菜的特点和审美需求选择合适的盛器装盘1.炒的概念l说出炒的含义l记住炒的传热介质和传热形式l说明炒的特点l简述炒的适用范围l列举说明炒类菜肴原料的营养元素2.炒类菜肴的制作方法l记住炒的常用方法l归纳说明炒的操作要点l记住炒类菜肴的原料配比l简述炒类菜肴的操作步骤l归纳说明制作炒类菜肴的注意事项3.炒类菜肴的成品标准l说明炒类菜肴的成品标准58172\n2.烩类菜肴制作l能根据要求选用并切配匈牙利烩牛肉、法式莳萝烩海鲜、爱尔兰烩羊肉、意大利烩海鲜饭的原料l能控制火候l能控制成熟度l能根据主料搭配制作相应的配菜l能根据主菜的特点和审美需求选择合适的盛器装盘4.烩的概念l说出烩的含义l记住烩的传热介质和传热形式l说明烩的特点l简述烩的适用范围l列举说明烩类菜肴原料的营养元素5.烩类菜肴的制作方法l记住烩的常用方法l归纳说明烩的操作要点l记住烩类菜肴的原料配比l简述烩类菜肴的操作步骤l归纳说明制作烩类菜肴的注意事项6.烩类菜肴的成品标准l说明烩类菜肴的成品标准172\n3.焖类菜肴制作l能根据要求选用并切配意大利焖小牛膝、法式焖红酒鸡、土耳其焖牛腿肉的原料l能控制火候l能控制成熟度l能根据主料搭配制作相应的配菜l能根据主菜的特点和审美需求选择合适的盛器装盘7.焖的概念l说出焖的含义l记住焖的传热介质和传热形式l说明焖的特点l简述焖的适用范围l列举说明焖类菜肴原料的营养元素8.焖类菜肴的制作方法l记住焖的常用方法l归纳说明焖的操作要点l记住焖类菜肴的原料配比l简述焖类菜肴的操作步骤l归纳说明制作焖类菜肴的注意事项9.焖类菜肴的成品标准l说明焖类菜肴的成品标准5.烤、焗类菜肴制作1.烤类菜肴制作l能根据要求选用并切配美式烤鸡翅、中东串烤羊肉、西班牙串烤海鲜的原料l能控制温度l能控制成熟度l能根据主料搭配制作相应的调味少司l能根据主料搭配制作相应的配菜l能根据主菜的特点和审美需求选择合适的盛器装盘1.烤的概念l说出烤的含义l记住烤的传热介质和传热形式l说明烤的特点l简述烤的适用范围l列举说明烤类菜肴原料的营养元素2.烤类菜肴的制作方法l记住烤的常用方法l归纳说明烤的操作要点l记住烤类菜肴的原料配比l简述烤类菜肴的操作步骤l归纳说明制作烤类菜肴的注意事项40172\n3.烤类菜肴的成品标准l说明烤类菜肴的成品标准2.焗类菜肴制作l能根据要求选用并切配西班牙焗海鲜、法式焗蜗牛、德国农夫肉包、意大利千层面的原料l能控制温度l能控制成熟度l能根据主料搭配制作相应的配菜l能根据主菜的特点和审美需求选择合适的盛器装盘4.焗的概念l复述焗的含义l记住焗的传热介质和传热形式l说明焗的特点l简述焗的适用范围l列举说明焗类菜肴原料的营养元素5.焗类菜肴的制作方法l记住焗的常用方法l归纳说明焗的操作要点l记住焗类菜肴的原料配比l简述焗类菜肴的操作步骤l归纳说明制作焗类菜肴的注意事项6.焗类菜肴的成品标准l说明焗类菜肴的成品标准机动10总课时1804.教学活动设计参考教学活动名称教学活动设计参考学时教学活动一法式煮鱼柳配白酒汁1.教师引导学生动手操作复习鱼柳切割成型任务。2.教师引入主题，介绍“煮”的烹调技艺在中西式烹调中的差异，提问学生温煮和沸煮的区别。3.教师将预先准备好的原料及所需工具器皿进行展示，主料有4172\n鲈鱼1条，白葡萄酒100毫升，西芹20克，洋葱80克，胡萝卜20克，柠檬1个，橄榄油5毫升，淡奶油40毫升，辅料有黄油20克，面粉20克，黄节瓜10克、绿节瓜10克、土豆30克、胡萝卜10克。调料：白胡椒粒5克、盐1克、白胡椒粉0.5克。工具有砧板、西餐刀、原料盘。器皿有圆盘。1.教师分别演示法式煮鱼柳配白酒汁正确做法（温煮）和错误做法（沸煮）。示范过程中要求学生认真观察，比较出不同点。2.学生解释原因，教师点评，强调操作重点是煮的火候要把握，不能丢失鱼原味，白酒汁中的面酱需充分融合，注意白酒浓缩汁的操作过程。3.教师说明成品质量要求，并布置法式煮鱼柳配白酒汁制作任务。4.每位学生根据任务要求独立制作法式煮鱼柳配白酒汁，完成原料切配、腌制、配菜加工处理、煮、沙司制作、装盘装饰，并完职业素养互评表。5.布置回家作业a.完成法式煮鱼柳配白酒汁制作笔记整理。思考问题:请列举鱼柳的其他做法。教学活动教学活动设计参考学时教学活动二意大利蛋煎猪排1.教师复习德国香草煎猪排的步骤，巩固猪排类菜肴的各种烹调方法，引入活动主题，向学生明确意大利蛋煎猪排制作的活动目标、程序。2.教师将预先准备好的原料及所需工具器皿进行展示，主料有去骨猪排120克，荷兰芹20克，怕吗森芝士粉10克，黄油20克，辅料有黄节瓜10克，绿节瓜10克，胡萝卜10克，土豆15克，白葡萄酒10毫升。调料：盐1克、胡椒粉0.5克。工具有砧板、西餐刀、原料盘、汤匙。器皿有圆盘。3.教师播放意大利蛋煎猪排制作4172\n的视频，要求学生认真观看。学生分组讨论，记录下操作步骤及要点。1.按照学生记录下的内容，进行小组操作，教师巡视并给予指导。2.教师示范，在示范过程中，强调操作重点是猪排的腌制步骤和“煎”猪排时的火候，操作难点是把握猪排的成型，教师说明成品质量要求。学生将记录的要点和操作成品与教师的指导和成品进行对比。3.教师巡回指导，并对个别学生进行辅导，最后根据学生操作情况进行归纳总结。4.布置回家作业a.完成意大利蛋煎猪排制作笔记整理。思考问题:意大利蛋煎猪排中放了哪些原料？5.实施建议5.1教材编写建议（1）应依据上海市中等职业学校西餐烹饪专业课程标准和《西式烹调师（四级、五级）》职业标准，编写适合西餐主菜制作的校本教材。（2）教材应充分体现任务引领、实践导向的课程设计思想。（3）教材编写应符合西餐烹饪教育的特点，循序渐进，选择有代表性的主菜制作任务。（4）教材应选用标准化的食谱，应列出配方、步骤、特点和难点。（5）教材应突出实用性，应将本专业的趋势及企业实际业务操作中的新知识、新技术和新方法纳入其中。（6）教材应选用企业典型任务作为载体，活动设计要具有可操作性。（7）教材应以学生为本，图文并茂，吸引学生兴趣。图片色彩亮丽，具有真实感，帮助学生直观学习。文字表述要简明扼要、易于理解，内容突出重点，重在提高学生操作的主动性和积极性。5.2教学建议（1）作为一门专业技能课程，本课程的教学应以西餐烹饪职业标准为依据，以双证融通西餐烹饪专业实施方案为指导，以教材主题为内容实施教学。172\n（2）应加强对学生实际职业能力的培养，强化实训教学，注重以任务引领型案例诱发学生兴趣，使学生在案例分析中了解西餐主菜制作的相关知识和掌握西餐主菜制作的基本技术。（3）应以学生为本，注重“教”与“学”的互动。激发学生的学习动机，唤起学生的求知欲望，让学生积极参与到教学过程中，培养学生主动发现问题、提出问题、探究问题及解决问题的能力。（4）老师必须重视实践，更新观念，为学生提供自主发展的时间和空间，积极引导学生提升职业素养。5.3学习评价建议（1）突出形成性评价，结合课堂提问、实训操作、模块考核等手段，加强实际性教学环节的考核，并注重平时实训成绩记录。（2）课程评价内容应包括理论知识考试、职业素养评价和操作技能考核三部分。（3）理论知识考试主要采用笔试方式，由学校组织考核。职业素养评价一般采用过程性评价，包括：学习纪律、规范意识、卫生意识、安全意识，融入在过程评价和结果评价中，其中过程评价的职业素养评价随机进行，包括自评、互评、师评和企业评价。操作技能考核采用现场实际操作方式。（4）课程总成绩按理论知识考试20%、职业素养评价占15%、操作技能考核占65%计算。总成绩达60分及以上者为合格。（5）建议在教学中分任务模块评分，在课程结束时进行综合模块考核。5.4资源利用（1）注重实训指导手册、课堂配套练习册和实训教材的开发和应用。（2）注重多媒体教学资源库、多媒体教学课件和多媒体仿真软件等现代化教学资源的开发和利用，努力实现跨学校多媒体资源的共享，以提高课程资源的利用率。（3）积极开发和利用网络课程资源，充分利用电子书籍、电子期刊、数字图书馆、教育网站和电子论坛等网络信息资源。（4）充分利用学校的实训设施设备，将教学与实训合一，满足学生综合职业能力培养的要求。西式面点制作方向172\n面包制作课程标准课程名称面包制作适用专业中等职业学校烹饪专业（西式面点制作方向）1、前言1．1课程的性质面包制作是中等职业学校西餐烹饪专业西式面点制作方向的一门专业（技能）方向课程。其功能是使学生熟练掌握软质面包、硬质面包、起酥面包、特色面包等面包品种制作必要工艺方面必要的基础理论知识和基本技能。它为学生学习其它后续专业课程作铺垫。1．2设计思路本课程的总体设计思路是遵循学以致用原则，参照上海市人力资源与社会保障局《西式面点师（四级、五级）》职业标准，根据西餐烹饪专业工作任务与职业能力分析，以西餐烹饪（西式面点制作）专业中的面包制作相关工作任务为依据设置本课程。课程内容的选取不仅紧紧围绕完成西式面点制作中面包制作所需的职业能力的培养，同时充分考虑本专业中职生对相关理论知识的需要，并融入《西式面点师（四级、五级）》职业标准的相关要求。课程内容组织以面包制作基础知识为线索设计，包括软质面包的制作、硬质面包制作、起酥面包制作、特色面包制作等4个学习任务。以任务为引领，通过工作任务整合相关知识、技能与态度，将本课程设计为任务引领型课程。本课程建议为126学时。2.课程目标通过本课程的学习，学生能够掌握西餐烹调中面包制作原理与工艺，具有熟练制作软质面包、硬质面包、起酥面包制作、特色面包的基本技能，达到《西式面点师（四级、五级）》职业标准的相关要求，养成讲究卫生、规范操作的良好职业素养，具备从事西餐烹饪行业汤与少司制作的吃苦耐劳的精神，并在此基础上达到以下职业能力培养目标。l能根据面包制品的要求选择原料、设备与器具l能正确保管各种原材料l能称料、配料并根据制作要求计算原材料的比例172\nl能使用各种方法和相应的工具成型l能掌握面包制作的关键l能用正确的炉温成熟制品l能制作软质面包品种l能制作硬质面包品种l能制作起酥面包品种l能制作特色风味面包品种l能对面包进行简单装饰3.课程内容和要求学习任务技能与学习水平知识与学习水平参考学时1.软质面包制作1.甜馅软质面包制作l能根据要求选用香橙面包、奶酥面包、苹果面包、椰香面包的原料l能按配方配料l能调制各种甜馅l能调制软质面包面团l能选用模具制作软质面包l能掌握软质面包的制作关键l能用不同的手法成型面包l能按成品要求烘烤面包成熟1.软质面包的概念l说出软质面包的含义l记住软质面包的特点2.甜馅软质面包的原料l说出制作软质面包的原料及营养价值l记住各种原料的配比3.甜馅软质面包的制作方法l概述调制软质面包原理l概述软质面包调制的关键l说出各种甜馅的制作方法l概述甜馅软质面包的成形方法及制作关键l记住甜馅软质面包的醒发温度与湿度l记住面包的成熟要求352.咸馅软质面包制作l能根据要求选用4.咸馅软质面包的方法l说出制作面包馅心的原料及营养价值172\n酥皮肉松面包、熏鸡肉面包、鲜肉调理面包、葱香面包、咖喱炸包的原料l能按配方配料l能烧制或拌制各种咸馅l能选用模具制作软质面包l能用不同的手法成型面包l能按成品要求烘烤面包成熟l能控制油炸面包的温度与成熟度l记住各种原料的配比5.咸馅软质面包的制作方法l概述咸馅的拌制或烧制方法l概述咸馅软质面包调制的关键l概述咸馅软质面包的成形方法及制作关键l记住咸馅软质面包的醒发温度与湿度l记住面包的成熟要求2.硬质面包制作1.硬质面包、脆皮面包制作l能根据要求选用法式长棍面包、硬质吐司面包、核桃面包、乡村面包、恺撒面包、罗宋面包、裸麦面包的原料l能按配方配料l能用二次发酵法调制面团制作硬质面包、脆皮面包l能掌握硬质面包、脆皮面包醒发、成形的关键l能用合适的炉温烘烤面包l能鉴定面包的优劣1.硬质面包、脆皮面包的概念l说出硬质面包的含义l说出脆皮面包的含义l概述硬质面包、脆皮面包的区别2.硬质面包、脆皮面包的原料l说出制作硬质面包、脆皮面包的原料及营养价值l记住硬质面包、脆皮面包原料的配比3.硬质面包、脆皮面包的制作方法l概述不同面包面团的调制方法l简述二次发酵法的特点l概述硬质面包、脆皮面包搅拌、醒发、成形等环节的关键l归纳说明硬质面包、脆皮面包制作的注意事项4.硬质面包、脆皮面包的成熟与保存条件l说出各种面包的烘烤温度、时间l记住硬质面包的保存方法421.可颂面包1.起酥面包——可颂面包概念21172\n3.起酥面包制作l能根据要求选用羊角面包、巧克力可颂面包、肉桂卷、棍形可颂面包的原料l能按配方配料l能调制面包面团l能擀制起酥面团l能选择或制作面包馅料l能根据成品要求成形l能用合适的温度、湿度醒发可颂面包l能用适当的炉温烘烤成品l能对成品进行装饰l说出起酥面包的含义l简述可颂面包的特点2.可颂面包的原料l说出制作可颂面包的原料及营养价值l记住可颂面包原料的配比3.可颂面包的制作方法l简述可颂面包的起酥原理l概述可颂面包的起酥工艺与方法l简述可颂面包的制作关键l说出制作可颂面包的注意事项l概述可颂面包的烘烤要求2.丹麦面包制作l能根据要求选用丹麦吐司面包、水果圆筒丹麦、风车面包、杏仁丹麦面包的原料l能按配方配料l能调制面包面团l能擀制起酥面团l能选择或制作面包馅料l能根据成品要求成形l能用合适的温度、湿度醒发丹麦面包l能用适当的炉温烘烤成品l能对成品进行装饰4.丹麦面包的概念l说出丹麦面包的含义l概述丹麦面包的特点l简述丹麦面包与可颂面包的区别5.丹麦面包的含义l说出制作丹麦面包的原料及营养价值l记住丹麦面包原料的配比6.丹麦面包的制作方法l简述丹麦面包的起酥原理l概述丹麦面包的起酥工艺与方法l简述丹麦面包的制作关键l说出制作丹麦面包的注意事项l概述丹麦面包的烘烤要求4.1.特色风味面包制作1.特色风味面包的概念16172\n特色风味面包制作l能根据要求选用披萨、圣诞面包、蛋糕吐司面包、汤种火腿面包、碱水面包的原料l能按配方配料l能根据要求调制面团l能醒发、烘烤l能鉴别面包的优劣l说出特色风味面包含义l说出各种面包的由来l概述面包的特点2.特色风味面包的原料l说出制作各种风味面包的原料及营养价值l说出各种面包原料的配比3.特色风味面包的制作方法l概述各种面包的制作要求与关键l说出制作风味面包的注意事项l概述风味面包的烘烤要求机动12总课时1264.教学活动设计参考教学活动名称教学活动设计参考学时教学活动一法式长棍（每只300克面团）1.教师引入活动主题，用PPT的形式向学生明确法式长棍制作的活动目标、程序。教师将预先准备好的原料及所需工具器皿进行展示，原料：高粉250克水165克干酵母3.5克盐4.5克添加剂0.8克操作：面粉，水，干酵母，盐，添加剂一起搅打（慢速6分钟）→转入中档搅打约4分钟（看面筋程度）→醒发60分钟（密封）→分割→松弛（30分钟，密封）→成型，敲成55-60公分的棍子→醒发（60-90分钟）→划刀→烘烤烘烤：炉温上火240°C下火230°C时间约：23分钟（打蒸汽）考试要求：制作法式长棍1根长50cm4172\n230克/根工具：刮板擀面杖烤盘小刀尺1.教师演示法式长棍的操作方法。示范过程中强调操作重点是面包面团的擀制。操作难点法式长棍的成形。2.教师说明成品质量要求，并布置法式长棍制作任务。3.每位学生根据任务要求独立制作法式长棍，完成面包面团的搅打、法式长棍的成形、法式长棍的成熟，并完职业素养互评表。4.教师巡回指导，并对个别学生进行辅导，最后根据学生操作情况进行归纳总结。5.布置回家作业a.完成制作法式长棍的笔记整理。b.思考问题:硬质面包面团的制作关键是什么？教学活动教学活动设计参考学时教学活动二核桃面包制作参与式小组教学活动1.教师引入活动主题，向每个小组长、学生明确核桃面包制作的活动目标、程序。要求做三种不同形状的面包除了梭子状，另外再做两种形状，可以进行自我创新。2.教师将预先准备好的原料及所需工具器皿进行展示（要求每个小组一起完成）配料：高粉225克黑麦粉25克水162克盐4.5克酵母3.5克添加剂1克辅料：核桃仁40克（自备）葡萄干25克（自备）操作：高粉，黑麦粉，水，盐，酵母，添加剂，放入核桃葡萄干一起搅打→（慢速6分钟）→中档4分钟（看面筋程度）→2172\n醒发（60分钟密封）→分割每只130克→搓圆→松弛（30分钟）→成状→醒发（60-90分钟）→烘烤烘烤：炉温上火240°C下火230°C时间约：25-30分钟（打蒸汽）要求：制作核桃葡萄干面包3只100克/只3.每个小组学生根据任务要求合作完成制作核桃面包，由小组长负责制安排学生完成配料，操作流程，烘烤，并完职业素养互评表。4.教师巡回指导，并对小组长给予建议、要求，最后根据小组操作情况进行归纳总结。5.布置回家作业a.完成核桃面包制作笔记整理。b.思考问题:每个学生在操作中的作用，？小组的团队意识？5.实施建议5.1教材编写建议（1）应依据上海市中等职业学校西餐烹饪专业课程标准和《西式面点师（四级、五级）》职业标准，编写适合面包制作的校本教材。（2）教材应充分体现任务引领、实践为导向的课程设计思想。（3）教材编写应符合烹饪教育的特点，循序渐进，选择有代表性的基础案例。（4）教材应选用标准化的食谱，应列出配方、步骤、特点和难点。（5）教材应突出实用性，应将本专业的趋势及实际业务操作中的新知识、新技术和新方法纳入其中。（6）教材应选用企业典型任务作为载体，教材中活动设计要具有可操作性。（7）教材应以学生为本，图文并茂，吸引学生兴趣。图片色彩亮丽，具有真实感，帮助学生直观学习。文字表述要简明扼要、易于理解，内容突出重点，重在提高学生操作的主动性和积极性。5.2教学建议（1）作为一门专业技能课程，本课程的教学应以西式面点职业标准为依据，以双证融通西餐烹饪专业实施方案为指导，以教材主题为内容实施教学。172\n（2）应加强对学生实际职业能力的培养，强化实训教学，注重以任务引领型案例激发学生兴趣，使学生在案例分析中了解面包制作的相关知识，在任务操作中掌握面包制作的基本技术。（3）应以学生为本，注重“教”与“学”的互动。激发学生的学习动机，唤起学生的求知欲望，让学生积极参与到教学过程中，培养学生主动发现问题、提出问题、探究问题及解决问题的能力。（4）老师必须重视实践，更新观念，为学生提供自主发展的时间和空间，积极引导学生提升职业素养。5.3学习评价建议（1）突出形成性评价，结合课堂提问、实训操作、模块考核等手段，加强实际性教学环节的考核，并注重平时实训成绩记录。（2）课程评价内容应包括理论知识考试、职业素养评价和操作技能考核三部分。（3）理论知识考试主要采用笔试方式，由学校组织考核。职业素养评价一般采用过程性评价，包括：学习纪律、规范意识、卫生意识、安全意识，融入在过程评价和结果评价中，其中过程评价的职业素养评价随机进行，包括自评、互评、师评和企业评价。操作技能考核采用现场实际操作方式。（4）课程总成绩按理论知识考试20%、职业素养评价占15%、操作技能考核占65%计算。总成绩达60分及以上者为合格。（5）建议在教学中分任务模块评分，在课程结束时进行综合模块考核。5.4资源利用（1）注重实训指导手册、课堂配套练习册和实训教材的开发和应用。（2）注重多媒体教学资源库、多媒体教学课件和多媒体仿真软件等现代化教学资源的开发和利用，努力实现跨学校多媒体资源的共享，以提高课程资源的利用率。（3）积极开发和利用网络课程资源，充分利用电子书籍、电子期刊、数字图书馆、教育网站和电子论坛等网络信息资源。（4）充分利用学校的实训设施设备，将教学与实训合一，满足学生综合职业能力培养的要求。蛋糕制作课程标准课程名称蛋糕制作172\n适用专业中等职业学校西餐烹饪专业1.前言1．1课程的性质蛋糕制作中等职业学校西餐烹饪专业西式面点制作方向的一门专业（技能）方向课程。其功能是使学生熟练掌握清蛋糕、油蛋糕、特色蛋糕、裱花蛋糕制作工艺方面必要的基础理论知识和基本技能。它为学生学习其他后续专业课程作铺垫。1．2设计思路本课程的总体设计思路是遵循学以致用原则，参照上海市人力资源与社会保障局《西式面点师（五级、四级）》职业标准，根据西餐烹饪专业工作任务与职业能力分析，以西餐烹饪（西式面点制作）中的蛋糕制作相关工作任务为依据设置本课程。课程内容的选取不仅紧紧围绕完成西式面点制作中蛋糕制作所需职业能力的培养，同时充分考虑本专业中职生对相关理论知识的需要，并融入《西式面点师（五级、四级）》职业标准的相关要求。课程内容组织以典型蛋糕为线索设计，包括清蛋糕制作、油蛋糕制作、组合蛋糕制作、裱花蛋糕制作等4大类学习任务。以任务为引领，通过工作任务整合相关知识、技能与态度，将本课程设计为任务引领型课程。本课程建议为180学时。2.课程目标通过本课程的学习，学生能够掌握西式面点制作中蛋糕制作的原理与工艺，具有熟练制作清蛋糕、油蛋糕、组合蛋糕和裱花蛋糕的基本技能，达到《西式面点师（五级、四级）》职业标准的相关要求，养成讲究卫生、规范操作的良好职业素质，具备吃苦耐劳的精神，并在此基础上达到以下职业能力培养目标。l能根据蛋糕制品的要求选择原料、设备与器具l能合理保管各种原材料l能称料、配料并根据制作要求计算原材料的比例l能用各种方法和相应的工具成型l能用合理的炉温成熟制品l能制作清蛋糕卷品种l能制作油蛋糕品种172\nl能制作慕斯蛋糕、起司蛋糕品种l能根据主题制作裱花蛋糕l能对各种蛋糕进行简单装饰3.课程内容和要求学习任务技能与学习水平知识与学习水平参考学时1.清蛋糕制作1.戚风蛋糕制作l能根据要求选用枕头蛋糕、红茶橙香蛋糕、玛德蕾尼蛋糕、意大利杏仁奶油蛋糕、绿茶戚风蛋糕的原料l能按配方配料l能用分蛋法调制清蛋糕面糊l能用全蛋法调制蛋糕l能用模具制作清蛋糕生坯l能按成品要求用烤箱将生坯烘烤成熟1.清蛋糕——戚风的概念l讲述戚风蛋糕的由来l说出戚风蛋糕的特点2.清蛋糕的原料l说出调制清蛋糕的原料l记住蛋糕原料的配比3.分蛋法l举例说明分蛋法调制清蛋糕的特点l举例说明分蛋法调制清蛋糕的原理l归纳说明分蛋法调制清蛋糕的注意事项4.蛋糕的成熟与储存条件l说出蛋糕的烘烤温度与时间l记住蛋糕的保存方法542.蛋糕卷制作l能根据要求选用瑞士卷、柠檬卷、咖啡卷、虎皮卷、酥皮卷、树根蛋糕的原料l能按配方配料l能调制蛋糕卷面糊l能根据要求控制炉温l能用卷的方法成型蛋糕5.蛋糕卷的原料l说出蛋糕卷的原料l记住蛋糕卷的原料用量6.蛋糕卷的制作方法l说明蛋糕卷的制作工艺流程l归纳说明蛋糕卷制作过程的注意事项l阐述蛋糕卷的烘烤要求172\nl能对成品进行装饰l说明蛋糕卷的成形要求l简述成品的装饰要求2.油蛋糕制作1.油蛋糕制作l能根据要求选用大理石蛋糕、樱桃乡村蛋糕、巧克力布朗尼蛋糕、胡萝卜蛋糕、咖啡酸奶核桃蛋糕、伦琴可可蛋糕的原料l能按配方配料l能用油糖搅拌法调制油脂蛋糕面糊l能用模具制作油蛋糕生坯l能按成品要求用烤箱将生坯烘烤成熟l能根据成品特点选择原料装饰成品1.油蛋糕的概念l说出油蛋糕的含义2.油蛋糕的原料l说出制作油蛋糕的原料l记住油蛋糕原料的配比3.油蛋糕的制作方法l说明油蛋糕的制作方法l说明油糖搅拌法制作油蛋糕制作原理l归纳说明油蛋糕制作的注意事项4.蛋糕的成熟与保存条件l说出蛋糕的烘烤温度与时间l记住蛋糕的保存方法5.蛋糕的装饰方法l举例说明蛋糕的简单装饰方法243.组合蛋糕制作1.慕斯蛋糕制作l能根据要求选用巧克力慕斯蛋糕、芝麻慕斯蛋糕、焦糖椰香慕斯、蓝莓慕斯蛋糕的原料l能按配方配料l能选用模具制作慕斯蛋糕l能合理安排慕斯馅料与慕斯边料、底坯、装饰馅料的制作时间l能根据成品的特点控制冷冻时间l能用正确的方法脱模1.慕斯蛋糕的概念l说出慕斯蛋糕的含义l说出慕斯蛋糕的特点l举例说明慕斯与慕斯蛋糕的区别2.慕斯蛋糕的原料l说出制作慕斯蛋糕的原料l记住制作各种慕斯蛋糕的原料用量3.慕斯蛋糕的制作方法l说明不同慕斯蛋糕的制作方法l54172\nl能根据慕斯蛋糕的特点装饰蛋糕归纳说明制作慕斯蛋糕的注意事项l说明制作慕斯蛋糕的操作关键4.慕斯蛋糕的装饰方法l列举慕斯蛋糕的装饰种类l举例说明慕斯蛋糕的装饰方法5.慕斯蛋糕的储藏条件l简述慕斯蛋糕的储藏方法l说出慕斯蛋糕的储藏时限2.起司蛋糕制作l能根据要求选用芒果干酪蛋糕、德国乳酪蛋糕、黑樱桃乳酪蛋糕、哈密瓜乳酪蛋糕、黑森林乳酪蛋糕的原料l能按配方配料l能选择不同的模具成型l能用隔水烘烤法制作起司蛋糕l能用冷冻法制作起司蛋糕l能对起司蛋糕进行装饰6.起司蛋糕的概念l说出起司蛋糕的含义l说出起司蛋糕的特点l列举起司蛋糕的种类7.起司蛋糕的原料l说出制作起司蛋糕的原料l记住制作各种起司蛋糕的原料用量8.起司蛋糕的制作方法l举例说明不同起司蛋糕的制作方法l归纳说明制作起司蛋糕的注意事项l简述隔水烘烤法的特点与要求l阐述制作起司蛋糕的操作关键9.起司蛋糕的装饰方法l列举起司蛋糕的装饰种类l举例说明起司蛋糕的装饰方法10.起司蛋糕的储藏条件l简述起司蛋糕的储藏方法l说出起司蛋糕的储藏时限1.蛋糕坯制作1.裱花蛋糕的概念30172\n4.裱花蛋糕制作l能根据要求选用圆形6寸、8寸、10寸蛋糕坯的原料l能按配方配料l能烘烤蛋糕l能正确脱模l能分割蛋糕并根据需要对蛋糕坯进行修整与加工2.奶油的调制l能用白脱、鲜奶油等裱制裱花蛋糕l能根据蛋糕的要求打发奶油3.裱花蛋糕的制作l能根据要求选用四方对称蛋糕、上下对称蛋糕、水果圆弧蛋糕、白脱生日蛋糕、白脱节庆蛋糕、鲜奶油节庆蛋糕、鲜奶油卡通蛋糕的原料l能选择合适的工具与用具l能熟练抹平蛋糕l能运用不同的裱花嘴裱制花型l能做到线条流畅、粗细均匀l能根据蛋糕的主题设计蛋糕造型l能用巧克力、水果等原料进行简单装饰l说出裱花蛋糕的含义l说出裱花蛋糕的特点2.裱花蛋糕的原料l说明制作裱花蛋糕的原料及其配比l举例说明植脂奶油、动物奶油、白脱奶油的区别l归纳说明三种奶油的打法要求与关键3.蛋糕抹面的注意事项l记住蛋糕抹面的要求l描述抹面工具的作用和使用方法4.裱花蛋糕的制作方法l简述各种主题蛋糕的构图要求l说出裱花工具的使用方法l归纳说明裱花蛋糕的裱制关键5.裱花蛋糕的装饰方法l说出蛋糕装饰原料的种类l归纳说明装饰的原则6.裱花蛋糕的储存条件l简述蛋糕的保存方法l归纳说明蛋糕制作的卫生要求机动10课程考核8总课时180172\n4.教学活动设计参考教学活动名称教学活动设计参考学时教学活动一瑞士卷1.教师引入活动主题，向学生明确瑞士卷制作的活动目标、程序。2.教师将预先准备好的原料及所需工具器皿进行展示，原料：糖粉40g蛋6只面粉150g油85g砂糖120g牛奶70g发粉1g塔塔粉2g鲜奶油适量。工具：筛子油纸裱花袋刮板擀面杖刀3.教师演示瑞士卷的操作方法。示范过程中强调操作重点是蛋清的打法以及炉温的掌握。操作难点是蛋糕卷的成型方法。4.教师说明成品质量要求，并布置瑞士卷的制作任务。5.每位学生根据任务要求独立制作瑞士卷，完成面糊的调制、蛋糕的成熟、奶油的打发、蛋糕的成形、蛋糕的切割，并完职业素养互评表。6.教师巡回指导，并对个别学生进行辅导，最后根据学生操作情况进行归纳总结。7.布置回家作业a.完成瑞士卷的笔记整理。b.思考问题:瑞士卷的品种变化与拓展。c.制作6瑞士卷。4教学活动教学活动设计参考学时172\n教学活动二生日蛋糕1.教师引入活动主题，用PPT的形式向学生展示生日蛋糕的成品，说明生日蛋糕制作的要求和原则，并要求学生自行设计一款生日蛋糕。2.学生进行生日蛋糕的草图设计，并写出所需的原材料。3.教师根据学生的蛋糕设计进行评价，并帮助学生分析其中的优缺点，并对操作难点进行有针对性的教学示范，学生根据要求进行改进。4.每位学生按照任务要求独立完成一款生日蛋糕，教师现场巡视指导，并对个别学生进行辅导。5.学生对成品进行展示和互评，教师根据学生操作情况进行归纳总结。6.布置回家作业a.完成生日蛋糕制作笔记整理，对设计和成品进行照片存档。b.思考问题:如何平衡裱花蛋糕的可食性和艺术性？45.实施建议5.1教材编写建议（1）应依据上海市中等职业学校西餐烹饪专业课程标准和《西式面点师（五级、四级）》职业标准，编写适合蛋糕制作的校本教材。（2）教材应充分体现任务引领、实践为导向的课程设计思想。（3）教材编写应符合烹饪教育的特点，循序渐进，选择有代表性的基础案例。（4）教材应选用标准化的食谱，应列出配方、步骤、特点和难点。（5）教材应突出实用性，应将本专业的趋势及实际业务操作中的新知识、新技术和新方法纳入其中。（6）教材应选用企业典型任务作为载体，教材中活动设计要具有可操作性。（7）教材应以学生为本，图文并茂，吸引学生兴趣。图片色彩亮丽，具有真实感，帮助学生直观学习。文字表述要简明扼要、易于理解，内容突出重点，重在提高学生操作的主动性和积极性。5.2教学建议（1）作为一门专业技能课程172\n，本课程的教学应以西式面点职业标准为依据，以双证融通西餐烹饪专业实施方案为指导，以教材主题为内容实施教学。（2）应加强对学生实际职业能力的培养，强化实训教学，注重以任务引领型案例激发学生兴趣，使学生在案例分析中了解蛋糕制作的相关知识，在任务操作中掌握蛋糕制作的基本技术。（3）应以学生为本，注重“教”与“学”的互动。激发学生的学习动机，唤起学生的求知欲望，让学生积极参与到教学过程中，培养学生主动发现问题、提出问题、探究问题及解决问题的能力。（4）老师必须重视实践，更新观念，为学生提供自主发展的时间和空间，积极引导学生提升职业素养。5.3学习评价建议（1）突出形成性评价，结合课堂提问、实训操作、模块考核等手段，加强实际性教学环节的考核，并注重平时实训成绩记录。（2）课程评价内容应包括理论知识考试、职业素养评价和操作技能考核三部分。（3）理论知识考试主要采用笔试方式，由学校组织考核。职业素养评价一般采用过程性评价，包括：学习纪律、规范意识、卫生意识、安全意识，融入在过程评价和结果评价中，其中过程评价的职业素养评价随机进行，包括自评、互评、师评和企业评价。操作技能考核采用现场实际操作方式。（4）课程总成绩按理论知识考试20%、职业素养评价占15%、操作技能考核占65%计算。总成绩达60分及以上者为合格。（5）建议在教学中分任务模块评分，在课程结束时进行综合模块考核。5.4资源利用（1）注重实训指导手册、课堂配套练习册和实训教材的开发和应用。（2）注重多媒体教学资源库、多媒体教学课件和多媒体仿真软件等现代化教学资源的开发和利用，努力实现跨学校多媒体资源的共享，以提高课程资源的利用率。（3）积极开发和利用网络课程资源，充分利用电子书籍、电子期刊、数字图书馆、教育网站和电子论坛等网络信息资源。（4）充分利用学校的实训设施设备，将教学与实训合一，满足学生综合职业能力培养的要求。点心制作课程标准课程名称172\n点心制作适用专业中等职业学校西餐烹饪专业1.前言1．1课程的性质《点心制作》是中等职业学校西餐烹饪专业西式面点制作方向的一门专业（技能）方向课程。其功能是使学生掌握常用混酥类点心、清酥类点心、气鼓类点心、慕斯制作工艺方面必要的基础理论知识和基本技能。它为学生学习其他后续专业课程作铺垫。1．2设计思路本课程的总体设计思路是遵循学以致用原则，参照上海市人力资源与社会保障局《西式面点师（四级、五级）》职业标准，根据西餐烹饪专业工作任务与职业能力分析，以西餐烹饪（西式面点制作）中的点心制作相关工作任务为依据设置本课程。课程内容的选取不仅紧紧围绕完成西式面点制作中点心制作所需职业能力的培养，同时又充分考虑本专业中职生对相关理论知识的需要，并融入《西式面点师（四级、五级）》职业标准的相关要求。课程内容组织以典型点心为线索设计，包括混酥类点心制作、清酥类点心制作、气鼓类点心制作、甜品制作等4个学习任务。以任务为引领，通过工作任务整合相关知识、技能与态度，将本课程设计为任务引领型课程。本课程建议为180学时。2.课程目标通过本课程的学习，学生能够掌握西式面点制作中点心制作的原理与工艺，具有熟练制作排、派类点心、清酥类点心、气鼓类点心和甜品的基本技能，达到《西式面点师（四级、五级）》职业标准的相关要求，养成讲究卫生、规范操作的良好职业素养，具备从事西点制作的吃苦耐劳的精神，并在此基础上达到以下职业能力培养目标。l能根据西点制品的要求选择原料、设备与器具l能正确保管各种原材料l能称料、配料并根据制作要求计算原材料的比例l能用各种方法和相应的工具成型l能灵活运用加热方法使成品成熟l能制作排、派类点心品种172\nl能制作清酥类点心品种l能制作气鼓类点心l能制作甜品l能对各种点心进行装饰l能规范地完成各种西点成品的操作3.课程内容和要求学习任务技能与学习水平知识与学习水平参考学时1.混酥类点心制作1.排类点心制作l能根据要求选用制作花生排.豆沙排、杏仁排、果酱排、椰丝排的原料l能按配方配料l能调制混酥面团l能按要求成形各种排类点心l能根据成品要求控制炉温l能用不同的方法切割成品l能对成品进行简单装饰1.混酥面团概念l说出混酥面团含义l概述混酥面团的特点l概述排的特点2.排的原料与种类l说出制作排类点心的原料及营养价值l记住排类点心的原料用量l例举排的种类3.排的制作方法l说明排的制作工艺流程l区分单层排与双层排的制作工艺l概述排制作过程的注意事项l阐述排的烘烤要求l说明排的成形要求522.甜派点心制作l能根据要求选用制作南瓜派、核桃派、香梨派、苹果派、草莓派的原料l能按配方配料l能调制混酥面团4.派的概念l说出派的含义l说明排、派的区别5.甜派的原料与种类l说出制作甜派点心的原料及营养价值172\nl能按要求选择成形模具l能制作不同形态的派类点心l能根据成品要求控制炉温l能用不同的方法切割成品l能对成品进行简单装饰l记住甜派点心的原料用量l例举甜派的种类6.甜派的制作方法l阐述模具成形法的特点l说明甜派的制作工艺流程l区分单层派与双层派的制作工艺l概述甜派制作过程的注意事项l阐述甜派的烘烤要求l说明甜派的成形要求3.咸派点心制作l能根据要求选用制作京葱派、洋葱培根派、蘑菇派、虾仁派的原料l能按配方配料l能调制咸派面团l能按要求选择成形模具l能制作不同形态的派类点心l能根据成品要求控制炉温l能用不同的方法切割成品l能对成品进行简单装饰7.咸派的原料与种类l说出制作咸派点心的原料及营养价值l记住咸派点心的原料用量l例举咸派的种类8.咸派的制作方法l说明咸派的制作工艺流程l阐述甜派、咸派的区别l概述咸派制作过程的注意事项l阐述咸派的烘烤要求l说明咸派的成形要求1.清酥甜点制作l能根据要求选用制作葡式蛋挞、蝴蝶酥、牛舌酥、水果酥、苹果酥、酥皮蛋糕卷、芒果拿破仑的原料l能按配方配料l能调制清酥类面团1.清酥的概念l说出清酥面团的含义l概述清酥面团的成形方法l记住工具的正确使用方法2.清酥甜点的原料l说出制作清酥面团的原料及营养价值50172\n2.清酥类点心制作l能制作清酥点心的甜馅l能用面包油法擀制、折叠清酥面团l能用油包面法擀制、折叠清酥面团l能按要求用不同手法将清酥甜点成型l能按成品要求用烤箱将生坯烘烤成熟l能装饰清酥类甜点l记住清酥甜点的原料用量3.清酥甜点的制作方法l概述面包油法擀制、折叠清酥面团制作方法l概述用油包面法擀制、折叠清酥面团l归纳说明制作清酥甜点的注意事项l阐述制作清酥甜点的操作关键4.清酥甜点的成形与装饰方法l记住清酥甜点的成形方式l概述清酥甜点的装饰方法2.清酥咸点制作l能根据要求选用制作咖喱牛肉角、鲜肉角、热狗酥卷、小肠卷、海鲜酥盒、柠檬香茅猪肉酥盒的原料l能按配方配料l能调制清酥类面团l能制作清酥点心的咸馅l能用面包油法擀制、折叠清酥面团l能用油包面法擀制、折叠清酥面团l能按要求用不同手法将清酥咸点成型l能按成品要求用烤箱将生坯烘烤成熟l能装饰清酥类咸点5.清酥咸点的原料l说出制作清酥面团的原料及营养价值l记住清酥咸点的原料用量6.清酥咸点的制作方法l概述面包油法擀制、折叠清酥面团制作方法l概述用油包面法擀制、折叠清酥面团l归纳说明制作清酥咸点的注意事项l阐述制作清酥咸点的操作关键7.清酥咸点的成形与装饰方法l记住清酥咸点的成形方式l概述清酥咸点的装饰方法172\n3.气鼓类点心制作1.气鼓类点心制作l能根据要求选用制作鲜奶油泡芙、酥皮泡芙、巧克力艾克力、天鹅泡芙、油炸泡芙、车轮泡芙的原料l能按配方配料l能用烫面法调制泡芙面团l能根据成品要求裱制泡芙生坯l能用烤箱将泡芙坯烘烤成熟l能掌握正确的油温炸制泡芙l能制作泡芙馅心l能对泡芙进行装饰1.气鼓类点心的概念l说出泡芙的含义l说出泡芙的特点l例举泡芙的种类2.泡芙的原料l说出制作泡芙的原料及营养价值l记住制作泡芙的原料用量3.泡芙的制作方法l概述泡芙的制作方法l归纳说明制作泡芙的注意事项l阐述制作泡芙的操作关键4.泡芙的装饰方法l概述泡芙的装饰方法244.甜品制作1.慕斯制作l能根据要求选用制作咖啡慕斯、百香果慕斯、覆盆子巧克力慕斯、焦糖慕斯、提拉米苏的原料l能按配方配料l能制作慕斯糊l能选择模具与盛器盛装慕斯糊l能用冰箱冷却慕斯糊l能选择或制作慕斯底坯l能将慕斯脱模l能用巧克力、鲜奶油或水果装饰慕斯1.慕斯的概念l说出慕斯的含义l说出慕斯的特点2.慕斯的原料l说出制作慕斯的原料及营养价值l记住制作慕斯的原料用量3.慕斯的制作方法l概述慕斯的制作方法l归纳说明制作慕斯的注意事项l阐述制作慕斯的操作关键4.慕斯的装饰方法l例举慕斯的装饰种类l概述慕斯的装饰方法40172\n2.舒芙蕾制作l能根据要求选用制作柠檬舒芙蕾、巧克力舒芙蕾、热情果舒芙蕾、菠萝舒芙蕾的原料l能按配方配料l能用冷冻、烘烤等方法成形舒芙蕾l能对舒芙蕾进行装饰5.舒芙蕾的概念l说出舒芙蕾的含义l举例舒芙蕾的种类6.舒芙蕾的原料l说出制做舒芙蕾的各种原料及营养价值l记住制作舒芙蕾原料的配比7.舒芙蕾的制作方法l概述冷舒芙蕾的制作方法l概述烤舒芙蕾的制作方法l归纳说明舒芙蕾制作的注意事项8.舒芙蕾的装饰与保存条件l记住不同舒芙蕾的保存方法l概述舒芙蕾的简单装饰方法l概述舒芙蕾的装盘方法3.布丁制作l能根据要求选用制作夏季布丁、烤水果布丁、面包布丁、圣诞布丁、焦糖布丁、米布丁的原料l能按配方配料l能用冷冻、烘烤等方法成形布丁l能对布丁进行装饰9.布丁的概念l说出布丁的含义l举例布丁的种类10.布丁的原料l说出制做布丁的各种原料及营养价值l记住制作布丁原料的配比11.布丁的制作方法l概述冷布丁的制作方法l概述烤布丁的制作方法l归纳说明布丁制作的注意事项12.布丁的装饰与保存条件l记住不同布丁的保存方法172\nl概述布丁的简单装饰方法l概述布丁的装盘方法机动14总课时1804、教学活动设计参考教学活动名称教学活动设计参考学时教学活动一蝴蝶酥1.教师引入活动主题，向学生明确蝴蝶酥制作的活动目标、程序。2.教师将预先准备好的原料及所需工具器皿进行展示，原料：中筋粉200g起酥油150g全蛋1只水90g黄油10g砂糖适量，工具：刮板擀面杖烤盘小刀尺3.教师演示蝴蝶酥的操作方法。示范过程中强调操作重点是清酥面团的擀制。操作难点蝴蝶酥的成形。4.教师说明成品质量要求，并布置蝴蝶酥制作任务。5.每位学生根据任务要求独立制作蝴蝶酥，完成清酥面团的擀制、蝴蝶酥的成形、蝴蝶酥的成熟，并完职业素养互评表。6.教师巡回指导，并对个别学生进行辅导，最后根据学生操作情况进行归纳总结。7.布置回家作业a.完成制作蝴蝶酥的笔记整理。b.思考问题:清酥面团的制作关键是什么？4教学活动教学活动设计参考学时172\n教学活动二天鹅泡芙1.教师引入活动主题，向学生展示天鹅泡芙的成品，请学生思考天鹅泡芙的组成。2.学生调制泡芙面团，并以小组为单位尝试制作天鹅泡芙的身体与头部，并进行成熟3.学生在成熟天鹅泡芙的同时教师将事先准备好的多种形状的泡芙请学生进行挑选并组装成天鹅泡芙，以小组为单位展示并互评。4.教师引导学生寻找制作过程中的优缺点，同时教师演示天鹅泡芙的制作方法。示范过程中强调操作重点是天鹅泡芙的身体与头部及烘烤的时间，教学难点是天鹅泡芙的组装成形。教师说明成品质量要求，并布置天鹅泡芙制作任务。5.每位学生根据任务要求独立制作天鹅泡芙，教师巡回指导，并对个别学生进行辅导，最后根据学生操作情况进行归纳总结。6.布置回家作业a.完成奶油泡芙制作笔记整理。b.思考问题:泡芙的形态是否可以进行改良？c.是否可以对泡芙的馅料进行创新。45.实施建议5.1教材编写建议（1）应依据上海市中等职业学校西餐烹饪专业课程标准和《西式面点师（四级、五级）》职业标准，编写适合点心制作的校本教材。（2）教材应充分体现任务引领、实践为导向的课程设计思想。（3）教材编写应符合烹饪教育的特点，循序渐进，选择有代表性的基础案例。（4）教材应选用标准化的食谱，应列出配方、步骤、特点和难点。（5）教材应突出实用性，应将本专业的趋势及实际业务操作中的新知识、新技术和新方法纳入其中。（6）教材应选用企业典型任务作为载体，教材中活动设计要具有可操作性。172\n（7）教材应以学生为本，图文并茂，吸引学生兴趣。图片色彩亮丽，具有真实感，帮助学生直观学习。文字表述要简明扼要、易于理解，内容突出重点，重在提高学生操作的主动性和积极性。5.2教学建议（1）作为一门专业技能课程，本课程的教学应以西式面点职业标准为依据，以双证融通西餐烹饪专业实施方案为指导，以教材主题为内容实施教学。（2）应加强对学生实际职业能力的培养，强化实训教学，注重以任务引领型案例激发学生兴趣，使学生在案例分析中了解西式点心的相关知识，在任务操作中掌握西式点心制作的基本技术。（3）应以学生为本，注重“教”与“学”的互动。激发学生的学习动机，唤起学生的求知欲望，让学生积极参与到教学过程中，培养学生主动发现问题、提出问题、探究问题及解决问题的能力。（4）老师必须重视实践，更新观念，为学生提供自主发展的时间和空间，积极引导学生提升职业素养。5.3学习评价建议（1）突出形成性评价，结合课堂提问、实训操作、模块考核等手段，加强实际性教学环节的考核，并注重平时实训成绩记录。（2）课程评价内容应包括理论知识考试、职业素养评价和操作技能考核三部分。（3）理论知识考试主要采用笔试方式，由学校组织考核。职业素养评价一般采用过程性评价，包括：学习纪律、规范意识、卫生意识、安全意识，融入在过程评价和结果评价中，其中过程评价的职业素养评价随机进行，包括自评、互评、师评和企业评价。操作技能考核采用现场实际操作方式。（4）课程总成绩按理论知识考试20%、职业素养评价占15%、操作技能考核占65%计算。总成绩达60分及以上者为合格。（5）建议在教学中分任务模块评分，在课程结束时进行综合模块考核。5.4资源利用（1）注重实训指导手册、课堂配套练习册和实训教材的开发和应用。（2）注重多媒体教学资源库、多媒体教学课件和多媒体仿真软件等现代化教学资源的开发和利用，努力实现跨学校多媒体资源的共享，以提高课程资源的利用率。（3）积极开发和利用网络课程资源，充分利用电子书籍、电子期刊、数字图书馆、教育网站和电子论坛等网络信息资源。172\n（4）充分利用学校的实训设施设备，将教学与实训合一，满足学生综合职业能力培养的要求。172