中职学校烹饪专业中式热菜制作创新研究 4页

中职学校烹饪专业中式热菜制作创新研究穆波江苏省涟水中等专业学校摘要：屮等烹饪专业作为职业教育的一部分，是一门实践性、操作性较强的专业，菜肴制作更是烹饪专业教学的主干。菜肴创新则具有规律性，也必有它的合理性:构思巧、立意高、形式新、营养全。当然，创新灵感来自于厚积薄发，菜肴创新不是简单将菜肴神秘化，而是要遵循菜肴木质的规律。木文主要从中职烹饪专业教学中，探究中式热菜制作过程中如何进行创新。关键词：中职烹饪专业教学;中式热菜制作;创新;作者简介：穆波，男，大学本科，讲师，现任江苏省涟水中等专业学校副校长,主要从事中职学校教育教学管理研究。一、中职烹饪专业教学现状1.中职烹饪专业教学情况简介。中等烹饪专业作为职业教育的一分子，是一门实践性、操作性较强的一门专业，为大中型餐饮企业培养一批乂一批实践操作型人才。现代中职烹饪专业教学，除了教授学生烹饪概论、烹饪营养与卫生、烹饪基础化学、烹饪原料知识、烹饪原料技术加工、烹调技术、面点制作工艺等专业基础理知识论外，还侧重于专业技术操作、实践能力的培养，使得学生基本功扎实，动手能力强又具有一定的理论基础。同时，能够使学生更能适应社会的需求，还培养学生一定的“三创能力”。2.传统烹饪教学与菜肴制作。制作菜肴在传统烹饪教学屮，是一个重要的环节:烹饪专业教师通过对书本知识的讲解、烹饪基本技能的示范，教授学生一系列名菜、名点的制作方法和技巧，培养了学生一定的专业技能。伴随现今经济的飞速发展，人们饮食思想由吃饱变成要吃好、吃的有营养、有艺术、有文化，传统烹饪教学中的菜肴制作，并不能\n完全满足现今人们饮食思想的需求。这就要求在教学中，除了传授学生传统的基本技能，还要灌输新的饮食理念。1.创新与中职烹饪专业教学。创新是以培养人的创新精神和创新能力为价值取向的，如今的社会是一个创新的社会，很多领域都需要我们去创新。菜肴制作也一样，要想进一步扩大经营市场，更应进行创新、开发新品，以满足不同地区、不同口味人们的需求。因此，在烹饪专业教学中，在学生具备专业技能的基础之上，更要培养学生一定制作创新菜肴的技巧和理念。二、烹饪专业教学中菜肴制作创新策略作为中等职业学校烹饪专业层而，应充分发挥教科研及专业教学的优势，结合传统菜肴的特点，在烹饪专业实践教学中指导学生从如下方面对菜肴进行创新：1.从各菜系技法、兼收并蓄进行创新。四大菜系、八人风味，各冇自己的特色菜肴，但各个菜系间都存在不同程度的差异性，将菜肴之间进行相互比较和借鉴，对我们扩展创新菜肴的思路大有好处：淮扬菜的刀工、粤菜的调味、川菜的烹调方法、鲁菜的吊汤，以及西餐调味汁及奶酪技法等烹调工艺都会在创新菜中得以运用。这样才能使菜品创新更具有旺盛的生命力。同时，对传统烹饪工艺进行“古为今用”，将丙餐工艺“洋为中用”，使各种烹调技法融合在菜品创新过程中。如:粤菜中的脆糊很有特色，运用于淮扬菜“裹烧鸭子”的制作屮，既改变外形，又起到门感的效果；“京酱肉丝”改变为“京酱牛柳丝”，既提高档次，又丰富口感。2.从药理功效与营养平衡的健康理念进行创新。菜肴创新应从药理功效与营养平衡的健康菜点创新入手，考虑人们营养和养生的饮食目的，注意菜肴的营养成分，有机的对各种食物营养素进行配比。“食用、食养、食疗、食忌”，自古就作为传统营养学遵循的重要原则，并且得到了广泛应用。在闩常生活中，许多生理疾病，可以通过相应的食物加工成菜品来结合治疗。在菜肴创新上，专业教师要指导学生必须做到以下方面：（1）少配单一原料的菜肴，因单一的原料，营养种类不全。（2）多配有辅料的菜肴，通过辅料来补充主料营养单一的欠缺。（3）注意荤素搭配以及对烹调方法的结合。（4）提倡药膳，以增加宴席的养生保健功能。3.从绿色新食材类菜品的选择进行创新。关注人与社会、人与自然的协调发展，致使绿色观念的兴起。这种观念运用到对新菜品的创新，主要体现在绿色餐饮上。绿色食材突出安全、环保、健康三大理念，所提供的维生素、叶绿素等营养素为动物性原料所不具备的，冋吋许多绿色食材还能防病、治病。因此，我们要将现代营养学与医学对绿色养生科学的成果，\n充分加以运用与创新，以提高人们对绿色菜品养生的意识，在品尝美味佳肴的吃得健康。在菜要创新时，必须根据原料的性质、营养价值、食疗功效等因素综合开发利用，做到物尽其用。如:芹菜叶可制作冷菜“芹叶香干”、淡水鱼的鱗片可制作“鱼鱗冻”、三文鱼的鱼皮可制作“香辣鱼皮”等菜品。这样，既充分利用资源，又能保护生态环境和有利于顾客身体健康的标准或要求。1.从菜点配合、冷热互补进行创新。菜点与面点的制作相结合在烹饪行业中以屡见不鲜，如:传统菜肴的“八宝糯米鸡”，其糯米馅来自于烧卖馅；“蛋烧卖”则是一个从面点菜品中得到启发并运用于热菜的范例。在烹饪专业教学屮，除将点心制作方法运用在制作热菜屮外，也可将点心与热菜一起搭配装盘，如“八宝鸭配荷叶夹子”的菜肴制作。因此，冷菜与热菜在烹调技艺与制作方法上的有机结合，也是烹饪专业教学创新的理念：（1）造型互补:对冷菜造型较有优势，而热菜讲宄温度，从原料木身改变难度较大，因此在制作热菜时可将冷菜的拼摆技术运用起来，作适当的装饰后再用来盛装菜肴，如将“南海风光”中的椰树作热菜的点缀等。（2）吃法互补：冷菜热吃和热菜冷吃，如“炝虎尾”，以前是冷菜，如今改成热食后，淋入鲜汁将使风味大变；“油爆虾”也是冷菜，改成热菜后，虾肉变的更加鲜嫩。而有些热菜变为冷菜后，也别具风味，如：“炝鹅掌”变成冷菜后增加其口感性等。2.从菜肴的“特色”进行创新。俗话说:特色就是个性，有自己的特色就是与众不同。因此，菜肴创新还应从特色方面创新：（1）与众不同的风味。风味是特色最鲜明的标志，可将原料的本味经变化成为一种人们接受的美味，如有霉变而形成腐乳霉豆腐等就是一种特色风味。另外，由别的调味品烹调的菜自然也易形成风味，如烟熏、铁板等。（2）与众不同的制作技术。菜点的特色在相当程度上是由独特的技术因素所开发研制成的。以烤鸭为例，汕爆、水煮、糟熘等不冋成品质感，离不了对精湛的技术，微妙的烹调技艺的变化会带给食客们不同的感觉。3.从菜肴中酝酿的文化进行创新。文化创新是菜品文化竞争更高层次的要求，也是适应餐饮市场的动态性竞争的要求。在烹饪专业教学中，菜肴制作更应结合古今当地的优越人文资源，将文化风味渗透到菜肴制作中。如:扬州的“红楼宴”、“板桥宴”中，每道菜肴都出自于著名的诗词;有些菜品则以自然景观为棊础，达到菜屮有景、景屮有菜的境界。创新菜肴，应在突出文化色彩中体现本味犄点，使人们在“吃”中品味文化的丰富内涵。4.菜肴的创新，制法多样。菜肴的创新，可以从菜肴的本身入手，就其影响菜肴的整体形象因素而言，它是原料、加工、味汁、造型等制作而成，改变其屮的任何一项都会改变整个菜肴。因此在专业教学中，指导学生菜肴创新还可以从以下方面制作：（1）改变原料与调料。菜品要创新首先应在原料搭配上突破。中国烹饪向来主张主料、辅料的\n明细划分，这就易形成配料比例及味型上的固定化。从菜品的创新的路线看，对菜品主料、辅料及调料予以新的组合自然形成众多U味新、营养合、造型美的新式菜肴，是菜肴创新的重要方法。如：“松子鱼米”，主料鱼的选择有多种，墨鱼、鲈鱼等，如将鱼换成鸡、鸽等禽肉类其他也可以，但要求原料质感一定要嫩。同时配料可用玉米、水果、锅巴等，其风味也发生改变，足以证明主、辅料的错位或组合不单在口味上能有所突破，更可改变加工工艺技术，拓宽原料的使用范围。由此可见，菜品的创新可利用多方面的原料进行组合。（2）改变加工方法。（1）刀功处理来改变菜品。使用同样的直刀剂，可以将原料制成玉米、松鼠等造型，这是使用刀法技艺来改变原料造型的方法。此外，对于那些加工复杂的菜肴，改可改变加工方法来完成。（2）“烹”法组合。烹调方法的不同，可以使菜肴口感与传统菜肴有所不同。口感的改变其实也是一种创新，如在行业中,鱼圆的嫩与鱼肉的嫩是不同的，前者氽水，后者滑油，如将烹法进行有机组合，会有许多新发现;另如“酥香鸭”的制作，是挂糊入油锅炸，高温油炸易焦，油温低易含油，如将其改变改用烤的方法，既易控制火候，又不易造成含油。（3）改变菜肴n味。屮国菜肴因地域不同，其n味各有不同特点与特色。如:淮扬菜口味咸中带甜，甜中有鲜，菜肴浓而不腻;粤菜以鲜嫩清爽且注重药膳和滋补为著名；闽菜以咸香，舔中带酸，口味清淡而不薄，甜而不腻;兽菜味道稳定纯正，以咸甜味重而著名。因此，在菜肴的尝新制作过程中，可将不同地域风味菜肴，在口味特点上进行融合、取长补短，制作更具新颖风味特色的菜肴，是很冇必要的。（4）改变造型。菜肴的造型是一门美学艺术，合理运用将使菜肴更美观，更诱人食欲。开发改变菜肴的造型将有利于菜肴的创新发展。同一种菜肴可以放大，也可以变小，如：“玉米鱼”可制作一只大玉米，也可制作成多个小玉米;冷菜造型的鸟可以缩得很小，以体现刀工的精湛。此外，还可将几种色彩搭配合理的菜肴组合在一起形成新型菜肴。（5）盛器要创新。烹饪行业冇“美食不如美器”的说法，可见盛器在创新菜的背后也有它的重要性。美食不如美器所要表达的意思并不是提倡单纯的华美盛器，而是说耍美器也美。美食配上美器冰能达到美上加美的效果。菜肴选用盛器应该体现菜肴“一菜一格、百菜百味”的原则，使每道菜都具有自己的特色。参考文献[1]陈光新.中国菜品[M].烹饪概论，1992,12:119-124.[2]熊四智.继承发扬开拓创新[M].中国烹饪概论，1998，6:271-274.[3]林海明.菜肴创新与发展一掀起你的盖头来[J].烹调知识，2009,5:42-44.