《烹饪工艺》教案 19页

《烹饪工艺》教案第一章鲜活原料的初加工教学、目的与基本要求：了解鲜活原料的特点和初步加工的要求、原则、通过操作实习，掌握各类鲜活原料的洗涤整理和宰杀方法。⑴熟练掌握常用蔬菜的洗涤、整理加工的原则、操作方法和质量要求。⑵掌握常用鱼类的宰杀、去鳞、剖腹等加工技术和质量要求、初步深地较高档河鲜、海鲜的初步加工技术。⑶学会家禽的宰杀、洗涤、开膛及内脏的整理。⑷掌握家禽内脏及四肢的初步加工。⑸了解鸭、鸡、羊、兔子等几种常见野味的初步加工方法。教学主要内容：第一节鲜活原料初加工的意义1、究竟卫生，符合营养需求2、利于菜肴成熟，便于入味3、便于利用，利于消化吸收4、丰富菜肴品种，美化菜肴形态5、物尽其用二、鲜活原料初加工的原则1、去劣从优，去废留精。\n2、必须注重原料卫生与营养3、必须适应烹调的需要，合理用料4、根据原料的品种质地，采用不同的加工方法三、鲜活原料初加工的方法1、择剔2、宰杀3、褪毛、、剥皮或刮鳞4、去皮5、开膛去内脏6、清洁和洗涤处理第二节新鲜蔬菜的初加工一、蔬菜初加工的质量要求1、按规格整理加工2、洗涤得当，确保卫生3、合理放置二、蔬菜初加工的方法三、蔬菜初加工实例1、根菜类蔬菜的初加工2、茎菜类蔬菜的初加工3、叶菜类蔬菜的初加工4、果实类蔬菜的初加工5、花菜类蔬菜的初加工\n第三节家禽的初加工一、家禽初加工的质量要求1、同时将器官、血管隔断，放尽血液2、褪尽禽毛3、洗涤干净4、剖口正确5、物尽其用二、家禽初加工的方法1、宰杀2、烫泡、褪毛3、开膛去内脏4、洗涤三、禽类加工实例1、活鸡的初加工步骤2、鸽子的初加工步骤3、鹌鹑的宰杀加工步骤四、家禽内脏的初加工1、肝2、心3、腞4、肠5、油脂\n第四节家禽内脏的初加工一、家禽初加工的质量要求1、洗涤干净，出去异味。2、应遵循加工后不改变原料的质地，保存营养的原则3、严格质量鉴定，重视精料保管二、家禽内脏初加工的常用方法1、里外翻洗法2、搓洗法3、烫洗法4、刮洗法5、灌水冲洗法6、清水漂洗法三、家禽内脏的初加工实例1、腰子的初加工2、肠子的初加工3、猪肚的初加工4、肺的初加工5、猪舌的初加工6、猪尾的初加工7、猪爪的初加工8、猪脑的初加工9、猪油的初加工\n第五节水产品的初加工一、水产品初加工的质量要求1、了解原料的组织结构，去除不能食用的部分，除去污物及杂质2、根据烹调成菜的要求进行加工3、切勿弄破苦胆二、水产品初加工的方法1、普通初加工鱼的初加工2、虾蟹类的初加工3、鱼鳖类的初加工4、软体动物的初加工三、水产品加工实例1、鲫鱼的初加工2、黄鳝的初加工3、甲鱼的初加工4、对虾的初加工5、田螺的初加工6、甲鱼的初加工\n第二章刀工与原料成形教学、目的与基本要求：（1）掌握有关刀工、刀法的基础理论知识。（2）学会刀具和砧墩的选择、使用和保养。（3）刀工操作要求姿势正确，并能根据烹调和食用的要求运用各种上刀法，将原料加工成一定的形状。教学主要内容：第一节刀工的作用与要求一、刀工在烹调中的作用1、便于烹调2、便于入味3、便于食用4、整齐美观二、刀工要求的基本要求1、姿势正确，精神集中2、密切配合烹调要求3、根据原料特性下刀4、整齐均匀，符合规格5、清爽利落，互不粘连6、合理使用原料，做到物尽其用一、刀具种类及用途二、刀具的选择\n1、看2、听3、试三、刀具的保养四、菜墩的选择、使用与保养1、菜墩的选择2、菜墩的使用3、菜墩的养护第三节磨刀技术一、磨刀的工具二、磨刀的姿势三．磨刀的方法四、刀刃的检验第四节基本刀法与操作一、直刀法1、切2、斩3、砍4、剁二、平刀法1、拉刀片2、推刀片\n3、推拉刀片4、平刀片5、抖刀片三、斜刀法1、斜刀片2、反刀斜片四、技花刀1、直刀技2、斜刀技3、反刀斜技五、其他刀法1、刮2、削3、捶4、戳5、拍6、旋7、剜8、剔第五节原料的成形与规格一、块的成形方法与规格1、块的成形方法\n1、块的成形规格二、片的成形方法与规格1、片的成形方法2、片的成形规格三、条的成形方法与规格1、条的成形方法2、条的成形规格四、丝的成形方法与规格1、丝的成形方法2、丝的成形规格五、丁、粒、末的成形方法与规格1、丁、粒、末的成形方法2、丁、粒、末的成形规格六、茸、泥、球珠的成形方法与规格1、茸2、泥3、球珠七、小宾俏的成形方法与规格1、葱、蒜苗的切法2、姜蒜的切法3、泡辣椒的切法4、干辣椒的切法\n八、花形原料的成形方法与规则1、凤尾形2、菊花形3、荔枝形4、雀翅形5、鱼鳃行6、麦穗形7、松鼠形8、松果形9、鸡冠花形10、眉毛花形11、麻花形12、牡丹形13、吉庆块\n第三章风挡取料与整料出骨教学目的与基本要求：初步掌握各类动物性原料的出肉、去骨、分档取料的加工方法，基本要求和技术要领。⑴学会各种畜类原料的去骨、分档取料。⑵学会各种海鲜、河鲜类原料的出肉、分档取料和整科去骨。⑶学会各种禽类原料的出肉、分档取料和整科去骨。⑷初步学会几种常见野味原料的出肉和分档取科。教学主要内容：第一节风挡取料一、分档取料的意义及基本要求1、分档取料的意义和作用2、部位取料的关键二、家禽的分档取料1、鸡爪2、鸡腿3、鸡翅、鸡胸脯4、鸡里脊5、背脊肉6、鸡头7、鸡颈8、鸡骨架\n三、猪的分档取料四、牛的分档取料五、羊的分档取料第二节整料出骨一、整料出骨的作用1、易于成熟和入味2、形态美观，食用方便二、整料出骨的要求1、用料精细2、初加工要符合要求3、出骨下刀正确，不破损外皮三、鸡鸭的整料出骨1、划破劲皮，斩断胫骨2、出前翅骨3、出躯干骨4、出鸡腿骨5、翻转鸡皮四、鱼的整料出骨1、斩断前端脊骨2、使鱼肉与脊骨脱离3、使鱼肉与胸骨脱离4、斩断尾端脊骨，取出鱼骨\n1、成形\n第四章干货原料的涨发教学、目的与基本要求：掌握干货原料涨发的目的和要求，了解干货原料的特点及涨发方法，重点学会水发、碱发、油发等常用的涨发技术。⑴熟练掌握常用的一次性水发方法，初步学会海参等原料的发制技术、涨发率及操作关键。⑵学会网皮、蹄筋、鱼肚等干货原料的油发技术，并了解其涨发率及操作关键。⑶学会鱿鱼等干货原料的碱发技术，并了解其涨发率及操作关键。教学主要内容：第一节干货原料的涨发与涨发要求一、干货原料的涨发二、干货原料的目的三、干货原料涨发的要求1、熟悉干货原料的产地、品种和产地2、能鉴别干货原料的品质性质3、认真按程序操作第二节干货原料涨发的方法一、水发1、冷水发2、热水发\n一、碱发1、生碱水发2、熟碱水发3、碱发在应用时应注意的问题二、油发三、火发四、晶体发1、盐发2、沙发第三节常见干货原料涨发实例一、植物性干货原料涨发实例1、木耳2、香菇3、莲子4、竹荪5、虫草6、白果7、海带8、玉兰片二、动物性干货原料涨发实例1、海蜇2、海参\n1、鱿鱼2、蹄筋3、响皮4、金钩5、干贝6、鲍鱼7、燕窝8、鱼翅9、鱼肚10、鱼皮、鱼唇11、鱼骨12、裙边一、原料涨发后的保管\n第五章配菜教学、目的与基本要求：⑴掌握配菜的意义、要求及配菜的原则和方法。⑵能根据行为要求，学会切配一般菜肴及部分中高档菜肴，初步学会筵席菜肴的配菜。教学主要内容：第一节配菜的意义和作用一、配菜的意义二、配菜的作用1、确定菜肴的营养价值2、确定菜肴的质与量3、确定菜肴的色、香、味、形4、确定菜肴多样化的因素5、确定菜肴成本第二节配菜的基本要求和方法一、菜肴的基本要求1、掌握原料的情况2、熟悉烹饪原料及各部位的特征3、掌握菜肴质量标准及成本核算4、适应市场，推陈出新5、熟悉菜肴的名称、制作特点6、注意原料的清洁卫生\n1、注意少数民族及部分国家的饮食习惯一、配菜的方法1、量的配合2、色的配合3、味与香的配合4、形的配合5、质的配合6、营养成分的配合7、盛器的配合第三节菜肴命名的方法和要求一、菜肴命名的方法1、按烹调方法和主料名称命名2、按特殊的辅料和主料名称命名3、在辅料和主料之间标出烹调方法的命名4、主料前冠以色、香、味、形、质地等显著特色的命名5、按调味品和主料命名6、按菜肴色泽命名7、按地点、人名命名8、主料前冠以烹制器皿种类的命名9、按菜肴形状命名二、菜肴命名的要求1、通俗易懂\n1、命名确切真实，符合菜肴的特点第四节花色菜肴的配置方法1、蒙2、贴3、酿4、卷5、捏制6、摸压