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《烹饪原料学》考试模拟试题7一、填空题（每空0.5分，共30分)1.按照合理营养的原则，对烹饪原料的要求为、、。2.按照生物学的分类体系，同时结合烹饪原料的商品属性及其在烹饪中的作用，可将烹饪原料分为植物性原料、动物性原料和三大类。3.烹饪原料的贮藏方法一般分为和两大类。4.在肉的组织中，与烹饪相关的两大类组织即为肌肉组织和结缔组织，其中结缔组织中的加热至60℃时收缩是肉类加热初期收缩变硬的主要原因5.肉的化学组成有蛋白质、脂类、碳水化合物、浸出物和水分，其中是决定肉类特征性风味的重要因素。6.畜兽类动物原料的主要种类分为家畜和，其中家畜中的羊供食用的常为和两大类。7.在畜兽类原料副产品的结构中，是脊椎动物所特有的体内最大的消化腺，具有合成与贮藏养料、分泌胆汁解毒、防御的作用。8.畜兽制品主要品种中培根系英文bacon的译音，即，又称为板肉。9.选择时，以体形正常、行动敏捷、羽毛紧密、两眼有神、胸骨及嘴尖较软、胸部丰满、毛色美丽为佳；选择时，以眼球饱满色正常、皮肤光润无粘液、肉厚丰满有弹性、质嫩皮细无异味者为佳。10.禽蛋的理化性质在烹饪中应用较多的是蛋清的起泡性和。11.燕窝又称为燕菜等，为的几种燕和的白腰雨燕以所食之物的半消化液结合海藻、苔藓及自身羽毛筑成的巢。12.两栖类动物是从过渡的一类脊椎动物。13.两栖动物原料的结构组织中，由于较少，因此，两栖动物的肌肉组织色白柔软，细嫩鲜美，可采用多种烹饪方式成菜。14.大鲵又称为娃娃鱼，为二级保护动物，是现存最大的两栖动物，大鲵肉质细嫩肥腴、滋味鲜美、营养丰富、具有的功效，为高档原料。15.爬行类动物原料常见的为和蛇类。16.蛇肉应用时需注意：蛇肉，否则肉变得老韧；采用热锅冷油的炒制方法，以保蛇肉完整。\n1.鱼类的鲜味主要来自于肌肉中含有的多种呈鲜氨基酸等，中的琥珀酸和含氮化合物，此外还与蛋白质等组成成分有关。2.洄游是指某些鱼类，由于环境影响，生理习性要求，形成定期定向的移动，根据鱼类活动目的的不同，可分为生殖洄游、和三种。3.和鲟的卵红鱼子和黑鱼子为名贵原料，分别可加工为红鱼子酱和黑鱼子酱。4.鱼翅为多种鲨鱼、鳐鱼等软骨鱼类的的干制品。5.节肢动物是动物类界种类最多的一门，其形态特征为、、、、、。6.软体动物加热后水分损失较多其中一个原因是由于软体动物的肌纤维之间含较多的，受热后肌纤维相互的接触力增强7.海参中所含的蛋白质多为，但因其含多种利于健康的微量物质和无机盐类，对强身健体、抑制肿瘤有一定功效，故被誉为海底人参。8.腔肠动物有两种基本形态，即固营着生活的水螅型和。9.谷类粮食主要包括的稻、小麦、玉米等以及双子叶植物纲蓼科的荞麦。10.谷类粮食中稻米按生长期的长短，分为早稻、中稻、晚稻，按米粒性质不同分为、、。11.燕麦又称雀麦、杜老草等，为禾本科一年生草本植物，由于燕麦中含有大量，所以可明显降低和控制血中胆固醇的含量，但多食易引起腹胀。12.薯类粮食中木薯淀粉可用于西米的加工，但因木薯块根中含有，为毒性成分，需用水久浸并蒸、煮熟透后方可被破坏。13.我国的豆腐品种繁多，按照产地和卤剂的不同，可分为南豆腐、北豆腐和内酯豆腐。内酯豆腐以作为卤剂，成品色洁白，质地极细嫩，味甜鲜。14.单糖、双糖和是果蔬呈现甜味的主要原因，包括葡萄糖果糖蔗糖等。15.高等植物蔬菜的分类是按进行划分的，通常分为根类蔬菜、茎类蔬菜、叶类蔬菜、花类蔬菜和果类蔬菜五大类。16.薯蓣又称山药、淮山等，山药性温味甘，无毒，有等功效。17.叶类蔬菜中由于含叶绿素和而呈现绿色、黄色，为人体无机盐及维生素B、维生素C、维生素A原的主要来源。18.冬虫夏草是麦角菌的子囊孢子萌发成菌丝体，侵入潜伏在土内越冬的\n体内，并发展蔓延，终于使虫体变成充满菌丝的僵壳，菌丝体则形成菌核。翌年夏季，从虫体内的菌核中长出具柄的棒形子实体，伸出僵虫体外，故称冬虫夏草。1.泡菜是将鲜嫩的蔬菜经预处理后，装入专用的泡菜坛中，在低浓度的食盐溶液中进行而制成的一种酸菜。2.咸味是两种可单独成味的基本味之一，单一或复合咸味调料中的咸味主要来源于。3.酸味具有缓甜解咸、增鲜降辣、去腥解腻的独特作用，还可以促进，促进蛋白类物质的分解，保护维生素C，刺激食欲，帮助消化。4.香辛味调料品中香辛味主要来源于一些，如醇、酮等及其衍生物。5.孜然又称为安息茴香，为的种子，我国产于新疆南部地区。6.水是烹调中最主要的溶剂，具有的作用。7.食用油脂是三大热能营养素之一，除脂肪外，还含有磷脂和多种，为人类不可缺少的营养素来源之一。8.按照结构形式，复合蓬松剂一般分为一剂式复合蓬松剂、二剂式复合蓬松剂和。9.食用天然色素具有并有一定营养和药理作用等优点，但同时也具有溶解性差、着色难、成本高等缺点。10.凝胶剂又称增稠剂，主要是用于改善食品的，使食品粘滑适口的一类食品添加剂。11.粮食是制作各种主食的原料的通称。粮食中的主要营养成分是，此外还含有蛋白质，脂类、矿物质、维生素等。12.粉丝按照原料的不同，主要有豆粉丝、薯粉丝、混合粉丝三种，其中，以制作的粉丝质量为最佳，呈半透明状，弹性和韧性好，为粉丝中的上品。二、选择题（每题0.5分，共5分)1.下列植物组织器官中，含矿物质最多的是()。　A.叶子　B.茎　C.根　D.种子2.油炸食物时为防止油脂加热冒烟，丧失营养，其温度一般控制在大约()。A.150℃B.180℃C.200℃D.250℃3.下列乳中，营养价值最高的是(　)。A.常乳　B.初乳　C.末乳　D.异常乳4.风鸡属于()。A.酱卤制品B.烧烤制品C.腌腊制品D.罐头制品\n5.下列关于两栖类动物组织结构的描述，正确的是(　)。A.结缔组织含量高B.脂肪组织含量高　C.肉质蛋白质含量低　D.结缔组织含量少6.白虾质量最佳的季节是每年的(　)。　A.3～5月　　B.6～8月　　C.9～10月D.11～12月7.在世界范围内，播种面积居禾谷类粮食第四位的是()。　A.燕麦　B.荞麦　C.小麦　D.玉米8.下列薯类品种中，有“地下面包”之称的是()。　A.甘薯　B.马铃薯　C.木薯　D.山药9.下列蔬菜中，维生素C含量最高的是()。　A.菜花　B.雪里红　C.苦瓜　D.西芹10.制作“烤乳猪”时，将饴糖涂在猪皮上的主要作用是()。　A.使肉质细嫩　B.便于成形　C.增加色彩D.加快烹饪速度三、判断题(每小题0.5分，共5分)1．在原料的再生产中可利用淀粉糊化的原理加工生产粉丝和粉皮。()2．蔬菜在储存中，由于后熟作用，原料的风味、质地、颜色等会发生变化。()3．从保护维生素的角度看，畜类肉品宜烧炖不宜蒸炸。()4．新鲜牛乳的滋味是由微甜、酸、咸、苦4种滋味混合而成。()5．我国沿海产量最大的虾类是对虾，其次是毛虾。()6．蚕蛹食品具有降血脂、强身健脑的功效。()7．茎菜类是以植物幼嫩的叶子为食用部位的蔬菜。()8．新疆无核白葡萄制成的葡萄干为自然风干，不见阳光，以保持色、香、味。()9．柠檬黄是一种天然食用色素。()10．天然油脂通常都带有各种颜色。()四、名词解释题（每小题3分，共18分)1．淀粉的糊化——2．肉品的嫩度——\n3．鱼翅——4．蜜饯——5．有机食品——6．复合味——五、简答题（每小题6分，共18分)1．简述水产类原料在储藏中质量变化的原因。2．举例说明节肢动物类主要有哪些品种。3．简述食糖在调味中的主要作用。六、问答题（每题12分，共24分）1．简述蛇类原料的开发价值及其食疗功效。2.什么叫西式火腿？怎样对西式火腿进行质量鉴定？\n参考答案一．填空题1.无毒无害；可供人体必需的各种营养素；具有良好的感官性状2.调辅原料3.保鲜贮藏法；加工贮藏法4.胶原纤维5.脂类6.野畜；绵羊；山羊7.肝脏8.烟熏咸猪肉9.活禽；光禽10.蛋黄的乳化性11.雨燕科金丝燕属12.从水生生活向陆地生活13.结缔组织14.强壮、滋补15.龟鳖类16.不可浸水17.浸出物18.索饵洄游；越冬洄游19.大马哈鱼20.软骨鱼类21.身体左右对称，由多数结构与功能各不相同的体节构成22.热凝固蛋白23.非优质的胶原蛋白24.营漂浮生活的水母型25.单子叶植物纲禾本科26.籼米、粳米、糯米27.可溶性纤维素28.木薯氰苷\n1.δ-葡萄糖酸内酯2.糖醇3.主要食用部位4.补中益气、补脾胃、止泄泻5.类胡萝卜素6.鳞翅目昆虫幼虫7.乳酸发酵8.氯化钠9.钙质的溶解和吸收10.挥发性成分11.伞形科草本植物安息茴香12.分散和稀释13.脂溶性维生素14.氨系复合膨松剂15.调色自然、色彩丰富、安全性高16.物理性质45.碳水化合物46.绿豆二、选择题1、C2、A3、B4、A5、D6、C7、C8、B9、B10C三、是非题1、√2、×3、×4、×5、√6、√7、×8、√9、×10、×四、名词解释1、将淀粉加热到一定的温度时，淀粉颗粒溶解于热水中形成半透明的胶体溶液。2、指肉的品质柔软，多汁，容易被嚼细的特性。3、鱼翅是由鲨鱼和鳐鱼的鳍或尾端部分经加工而成的海味品。4、蜜饯是以鲜果或晒干的果胚为原料，经糖液浸煮，再加工而成的半干制品，其表面光亮湿润或带有半透明的蜜或浓糖液。5、有机食品是一种国际通称,即在生产过程中完全不用化学肥料\n、农药、生长调节剂、畜禽饲料添加剂等合成物质，也不使用基因工程生物及其产物。在加工过程中不使用任何人工合成的添加剂、色素、防腐剂等，并且加工过程要符合相应的加工标准。6、复合味是指两种以上的基本调味品调配而成的滋味。丰富多样的菜肴所呈现的味绝大多数都是复合味，各种单味物质以不同的比例、不同的加入次序、不同的烹调方法就能产生众多的复合味。五、问答题1、（1.由于水产品动物属于冷血动物，其体内的组织分解酶活性较陆生的家畜家禽的强，在不结冰的温度条件下，酶都有比较强的活性；（2水生动物的体内外污染的微生物的种类和数量多；（3体内肌纤维之间的结缔组织含量较少，肌纤维松散；（4水生动物体内含水量较陆生动物的高，储藏过程中容易发生脱水和风味物质的流失；(5在长时间的储藏中易发生肌纤维木质化，不饱和脂肪酸发生氧化，腥味和氧化更加严重。2、主要可分为以下三类虾类品种，常见的有对虾、龙虾、白虾、青虾、罗氏沼虾等；蟹类品种，常见的有柃子蟹、青蟹、石蟹、河蟹等；昆虫类品种，常见的有蚂蚁、蚕蛹、蝉猴。3、食糖是烹饪中最常用的一种甜味调料，在调味料中占有很重要的地位，也是制作糕点和甜菜的重要原料。食糖作为调味料，主要作用有：（1提味，使菜肴甘美可口，滋味调和；（2增色，使菜肴色泽浓艳，提高食欲；（3增鲜，食糖作为甜味调料，能增加鲜味的鲜醇；（4收汁，食糖加热到一定温度后熔融，遇冷则重新结晶；（5食糖还可以与其他调味料相配调制成其它一些风味汁，如糖醋汁，更丰富菜肴的风味。六、简答题\n1、开发价值：（1蛇为爬行类动物，种类繁多，是一种经济价值很高的野生动物，现已大量人工养殖蛇，可提供丰富的蛇肉、蛇皮、蛇胆、蛇骨、蛇毒、蛇鞭等原料；（2蛇肉是一种高蛋白质、低脂肪的肉类，营养丰富，肉质洁白细嫩，滋味鲜美，蛇肉的品质以眼镜蛇、金环蛇等质量最好，以水蛇的质量较次；（3蛇肉质含有丰富的结缔组织，质地较粗老，初加工要求高，肉不可用水浸泡，否则肉质老韧；（4蛇肉适用于烩、炒、焖、烧、煎、炸、炮、蒸、炖等烹调技法；（5食疗功效：蛇肉味甘、咸，有祛风除湿，通经络、定惊、解毒等功效。2、（1西式火腿又称盐水火腿，是西餐中的主要菜肴，也是欧美各国人民的重要食品之一。西式火腿是用剔去骨头的猪腿肉，经过腌制，用特质模型压制或装入马口铁罐头煮熟而成的产品。（2西式火腿的鉴定:西式火腿必须符合外表光洁，无粘液，无污垢，不破损。色泽呈粉红色或玫瑰红色，均匀一致，组织致密，有弹性，无汁液滴出，无异物，咸淡适中，无异臭，无酸味等质量标准。