第二章 烹饪原料的鉴别与选择 7页

第二章烹饪原料的鉴别与选择本章内容：第一节烹饪原料鉴别第二节烹饪原料选择学习目标：通过本章学习，要求掌握烹饪原料鉴别、选择的基本方法和一般规律及主要原则。学习重点：原料鉴别教学手段：多媒体教学教学内容：第一节烹饪原料鉴别烹饪原料鉴别——是指依据一定的标准，运用一定的方法，对烹饪原料的特点、品种、性质等方面进行判断或检测，从而确定烹饪原料的优劣，保证正确地选择和利用优质烹饪原料。一、烹饪原料鉴别的目的及意义1、烹饪原料是烹调加工的物质基础，烹饪原料品质的好坏对菜肴的质量有决定性的影响，高质量的菜肴必须以优质的原料为基础。----提供合理营养物质2、烹调前对烹饪原料的品质进行鉴别，可以正确地选择原料，发挥原料的特点。---提供风味基础（色、香、味、形等）3、烹饪原料的好坏与人类的健康甚至生命安全有着密切的关系（微生物、变质、有害物质污染）。---保障使用的安全二、烹饪原料的鉴别方法烹饪原料的鉴别方法主要有三种：感官鉴定、理化鉴定、生物鉴定。\n（一）感官鉴定所谓感官鉴定就是凭借人体自身的感觉器官，对食品的质量状况做出客观的评价，也就是通过用眼睛看、鼻子嗅、耳朵听、口品尝和用手触摸等方式，对食品的色、香、味、形进行综合性的鉴别和评价。感官鉴定方法直观、简便，不需要借助特殊仪器设备、专用的检验场所和专业人员，甚至能够察觉理化检验方法所无法鉴别的某些细微变化。如表所示食物原料感官鉴定表鉴定方法鉴别内容判断原料的品质鉴定实例视觉检验原料的形态、色泽、清洁程度等判断原料的新鲜程度、成熟度及是否有不良改变新鲜的蔬菜茎叶挺直、脆嫩、饱满、光滑、整齐嗅觉检验鉴别原料的气味判断原料的腐败变质核桃仁变质产生哈喇味，西瓜变质带有馊味味觉检验检验原料的滋味判断原料的好坏，尤其对调味品和水果新鲜柑橘柔嫩多汁、受冻变质的柑橘绵软浮水，口味苦涩听觉检验鉴别原料的振动声音判断原料内部结构的改变及品质手摇鸡蛋的声音；检验西瓜的成熟度触觉检验检验原料的重量、弹性、硬度等判断原料的质量根据鱼体肌肉的硬度和弹性，可以判断鱼是否新鲜（二）理化鉴定是指利用仪器设备和化学试剂对原料的品质好坏进行判断。此鉴定方法可分析原料的营养成分、风味成分、有害成分等，鉴别结果比较精确，能具体而深刻地分析原料的成分和性质，做出原料品质和新鲜度的科学结论。如：\n猪肉中是否含有“瘦肉精”（学名：盐酸克伦特罗）。水发烹饪原料鱿鱼、黄管、牛肚、蹄筋、鸭掌是否用福而马林浸泡过（学名：甲醛水溶液）白砂糖、粉丝、腐竹是否添加了“吊白块”（学名：甲醛次硫酸氢钠）甲鱼是否用激素饲养（乙烯雌酚）蔬菜是否用残留农药等（三）生物鉴定主要是测定原料中有无毒性成分，常用小动物进行毒理实验。三、烹饪原料感官鉴别的内容1、区分优质、次质的烹饪原料品种。2、原料的等级及质量鉴别。如一级腿、二级腿等。3、加工制品的质量鉴别。如冻肉鉴别，干货原料鉴别4、名贵原料鉴别。如鱼翅，鱼肚。5、常见劣质原料的鉴别。如米猪肉，淋巴结的病死猪肉。6、动物原料健康肉与病死肉的鉴别。7、掺假原料的鉴别。8、有毒害性原料的鉴别。9、原料的真假鉴别10、同类原料的品种鉴别。如水牛肉与黄牛肉鉴别四、烹饪原料感官鉴别的方法下面以畜类、禽类、水产类、蔬菜类、调辅料五类\n原料为例。每类举一例说明原料的感官鉴别方法。（一）畜肉类新鲜肉的感官鉴别主要从外观、气味、弹性、脂肪和煮沸后的肉汤五个方面对肉进行综合性的感官评价和鉴别。猪肉感官鉴定表鉴别内容新鲜度感官形状外观新鲜肉外表有微干或微湿润的外膜，呈淡红色，有光泽，切断面稍湿、不沾手，肉汁透明次鲜肉外表有微干或微湿润的外膜，呈暗灰色无光泽，切断面比新鲜肉暗，有粘性，肉汁浑浊变质肉表面外膜极度干燥或沾手，呈灰色或淡绿色，发粘并有霉变现象，切断面也呈暗灰色或淡绿色，很粘，肉汁严重浑浊。气味新鲜肉具有鲜猪肉正常的气味次鲜肉在肉的表面能嗅到轻微的氨味、酸味或酸霉味，但在肉的深层却没有这些味变质肉腐败变质的肉，不论在肉的表面还是深层均有腐败气味弹性新鲜肉质地紧密富有弹性，用手指按压凹陷后立即复原次鲜肉肉质比新鲜肉柔软、弹性小，用指头按压凹陷不能马上复原变质肉组织失去原有的弹性，用指头按压的凹陷不能恢复，有时会将肉刺穿脂肪新鲜肉呈白色，有光泽，有时呈肌肉红色，柔软富有弹性\n次鲜肉呈灰色，无光泽，粘手，有时略带油脂酸败味和哈喇味变质肉表面污秽、有黏液，常霉变呈淡绿色，脂肪组织很软，具有油脂酸败气味煮沸后的肉汤新鲜肉肉汤透明、芳香，汤表面聚集大量油滴，气味和滋味鲜美次鲜肉肉汤浑浊，表面油滴少，没有鲜香滋味，略带油脂酸败和霉变气味变质肉肉汤极浑浊，汤内漂浮絮状的烂肉片，表面几乎无油滴，具有浓厚的油脂酸败或腐败臭味（二）禽肉类主要从眼球、色泽、气味、黏(nian)度、弹性和煮沸后的肉汤五个方面来鉴别，与新鲜畜肉的鉴别大致类似禽肉感官鉴定表鉴别内容类别感官形状放血切口健禽肉切口不整齐，放血良好，切口周围组织有被血液浸润现象，呈鲜红色死禽肉切口平整，放血不良，切口周围组织无被血液浸润现象，呈暗红色皮肤健禽肉色泽微红，具有光泽，皮肤微干而紧缩死禽肉呈暗红色或微青紫色，有死斑，无光泽脂肪健禽肉呈白色或淡黄色死禽肉呈暗红色，血管中淤存有暗紫色血液胸肌鸡腿健禽肉切面光泽，肌肉呈淡红色，有光泽、弹性好死禽肉切面呈暗红或暗灰色，光泽较差或无光泽，手按在肌肉上有少量暗红色血液渗出（三）水产类主要通过体表形态、鲜活程度、色泽、气味、肉质的弹性和洁净程度等感官指标进行综合评定。\n海参感官鉴定表海参类别感官性状良质海参体大，整齐均匀，干度足（水分在22%以下），水发量大；形体完整，肉刺齐全无缺损；开口端正，膛内无余肠和泥沙；有新鲜光泽次质海参均匀整齐，干度足（水分在22%以下）；参肉稍薄，个别有化皮现象，肉刺稍有损伤；膛内余肠、泥沙均存留较少劣质海参个头不整齐，参肉瘦，有化皮现象（四）蔬果类1、果品的感官质量鉴别方法主要是目测、鼻嗅和口尝。目测包括：果品的成熟度，色泽，形态特征，果形，大小均匀度，表面清洁度，有无虫害，机械损伤等。鼻嗅包括：特有的芳香气味，是否有哈喇味和馊味等。口尝包括：滋味，质地等。2、蔬菜感官鉴别一般可以从蔬菜的色泽、气味、滋味、形态等方面，尤其是蔫萎、枯塌、损伤、病变、虫害侵蚀等方面鉴别。木耳感官鉴定表鉴别内容类别感官性状外观色泽正常木耳褐色或黑色，平滑，柔软短毛，组织纹理清晰，干品呈松散状掺假木耳内外颜色均灰暗，质地酥，易潮解，组织纹理不清晰，干品结团手感正常木耳用手抓木耳放手掌心掂量，木耳体轻柔和掺假木耳手感发沉，数量明显减少口味正常木耳用舌轻舔，没有异味掺假木耳舌舔有异味说明掺假，掺糖发甜、掺盐发咸、掺矾发涩、掺卤发苦、挂锅底灰有油烟味，掺沙则硌牙。泡发正常木耳涨发性强，色泽淡，肉质肥厚，弹性强，表面有湿润的黏液，品尝有独特的香味掺假木耳涨发性弱，肉质软而无力，弹性差，有糟烂现象\n（五）调辅料调辅料的感官鉴别指标主要包括色泽、气味、滋味和外观形态鉴别。其中气味和滋味尤为重要。调味品在品质上稍有变化，就可通过气味和滋味表现出来。如酱油品质—掺假：水、盐水及酱色。味精品质---掺假：糖辣椒面品质---掺假：西红柿皮请同学注意阅读产品标志