2012年河南省对口升学烹饪类基础课高考试卷 9页

河南省2012年普通高等学校对口招收中等职业学校毕业生考试烹饪类基础课试题卷考生注意：所有答案都要写在答题卡上，写在试题卷上无效一、选择题（烹饪营养与卫生1-30；烹饪原料知识31-60。每小题2分，共120分。每小题中只有一个选项是正确的，请将正确选项涂在答题卡上）1．膳食中缺乏维生素A会引起A．干眼病B．脚气病C．癞皮病D．贫血2．蛋白是天然食品中最优良的蛋白质。A．大豆B．鸡蛋C．牛奶D．鱼肉3．谷类食品中的第一限制氨基酸是A．缬氨酸B．赖氨酸C．亮氨酸D．色氨酸4．下面说法不正确的是A．血红素铁主要存在于动物性食品中B．血红素铁在肠道的吸收不受植酸的影响C．非血红素铁的吸收率多在10%以下D．鸡蛋中铁的吸收率可达10%以上5．含碘量丰富的食品是A．海带B．深绿色蔬菜C．瘦肉D．鸡蛋6．预防动脉硬化的人应增加的摄入。A．饱和脂肪酸B．不饱和脂肪酸C．甘油三酯D．胆固醇7．能够降低胆固醇和胆酸的吸收，具有降低血脂的作用。A．膳食纤维B．淀粉C．双糖D．寡糖8．下列水果中，含维生素C最多的是A．柠檬B．山楂C．酸枣D．柚子\n9．不是生大豆中的生理有害物质。A．抗胰蛋白酶B．致甲状腺肿胀因子C．植物凝血素D．棉籽糖10．谷类是人们维生素的重要来源，其中含较多。A．维生素B1B．维生素EC．维生素CD．维生素D11．牛奶中含量最高的矿物质是A．钙B．铁C．锌D．钠12．不具有抗氧化作用的维生素是A．维生素AB．维生素EC．维生素CD．维生素D13．在碱性条件下，不容易被破坏。A．维生素B1B．维生素B2C．维生素CD．尼克酸14．坏血病是维生素缺乏的典型症状。A．B1B．B2C．CD．E15．下列措施中，不能很好预防食用油脂的氧化酸败。A．低温存放B．避免光照C．添加维生素CD．添加BHT16．一般不是毒蕈具有的毒性。A．原浆毒B．神经毒C．溶血毒D．强致癌性17．罐头食品常采用的杀菌温度在以上。A．70℃B．90℃C．120℃D．180℃18．不会对人体的神经系统造成危害的有毒物是A．肉毒杆菌毒素B．河豚鱼毒素C．亚硝胺D．铅\n19．餐饮企业的厨房和餐厅总面积，（以最高峰进餐人数计算）应以每人折合的面积不低于为准。A．1m2B．0.5m2C．2m2D．2.2m220．造成酱油“生白”现象的微生物是A．产膜性酵母菌B．霉菌C．沙门氏菌D．大肠杆菌21．采用加热方法能很好降低或破坏的毒性。A．葡萄球菌肠毒素B．多环芳烃C．黄曲霉毒素D．豆素22．摄入被金属污染的食品，易发生骨痛病。A．铜B．镉C．铅D．砷23．下列属于必需氨基酸的是A．缬氨酸、色氨酸、甘氨酸、苏氨酸B．赖氨酸、色氨酸、蛋氨酸、苏氨酸C．酪氨酸、色氨酸、蛋氨酸、苏氨酸D．苯丙氨酸、谷氨酸、蛋氨酸、苏氨酸24．提高食品酸度至pH为时，就可有效抑制或杀灭大部分腐败菌。A．2.3～2.5B．5.5～6.5C．1.3～1.5D．4.5～5.025．下列不属于化学性污染物的是A．农药B．工业废水C．黄曲霉毒素D．铅26．我国规定硝酸钠（钾）只能用于肉类制品，最大使用量为A．0.3g/kgB．0.5g/kgC．0.15g/kgD．0.25g/kg27．会引起人畜共患的传染病。A．囊虫病B．炭疽C．米猪肉D．旋毛虫病\n28．苯甲酸在条件下对多种微生物有明显的抑制作用。A．中性B．高温C．酸性D．碱性29．大米中淀粉的含量在％以上。A．40B．50C．70D．9030．生鸡蛋不能吃的原因与无关。A．抗胰蛋白酶因子B．抗生物素蛋白C．卵黄磷蛋白D．都不对31．的皮中含有鞣酸，所以加工精度不能太低。A．大米B．高粱C．小米D．小麦32．下面对蒲菜描述正确的是A．烹调时忌长时间加热B．烹调时宜长时间加热C．烹调时可用酱油增色D．以上都不正确33．白笋干主要产于A．福建、浙江B．江西、浙江C．江西、四川D．四川、福建34．下列水果中属于复果的是A．苹果B．香蕉C．菠萝D．西瓜35．下列鱼类制品中，属于鱼糜制品的是A．鱼香肠B．鱼松C．烤鱼片D．糟小黄鱼36．下面对果品的描述不正确的是A．水果芳香物质的主要成分是醇、醛、酯、酚等B．不能作烹调佳肴的主料C．可作为辅料增加菜肴风味D．可作面点馅心，改善风味37．吃雄河蟹最佳的时间是A．农历10月B．农历9月C．农历1月D．农历3月\n38．以产双黄蛋闻名的鸭品种是A．北京鸭B．高邮鸭C．建昌鸭D．狮子鸭39．洋葱种类中，质量最佳。A．红皮洋葱B．青皮洋葱C．白皮洋葱D．黄皮洋葱40．是美国感恩节必备的传统佳肴。A．鹌鹑菜B．火鸡菜C．鸽子菜D．乌鸡菜41．保管金华火腿时，应尽量避免A．低温B．防止回潮发霉C．光照晾晒D．密闭42．冰蛋类制品必须贮藏于A．-10℃～-18℃B．-1℃～0℃C．0℃～5℃D．-3℃～-5℃43．的体表有一层银白色物质，且银白色物质中含20%~25%的脂肪。A．带鱼B．大黄鱼C．比目鱼D．鲳鱼44．不是鲜味调味品的是A．味精B．蚝油C．鱼露D．酱油45．杂粮中，被称为三角麦、乌麦。A．莜麦B．荞麦C．燕麦D．大麦46．香糟调味品是以为原料发酵而成的。A．糯米B．高粱C．水果D．鱼类47．有老板鱼之称的是，因其肉有氨味，所以食用前需脱氨处理。A．沙丁鱼B．孔鳐C．金枪鱼D．鲥鱼48．家畜屠宰后，的肉质新鲜度高，食用价值大。A．成熟期B．尸僵期C．自溶期D．腐败期\n49．下面说法不正确的是A．碳酸氢钠主要应用于干货制品的涨发B．碳酸氢钠主要应用于面点制作C．明矾主要用于炸制面点D．碳酸钠主要应用于干货制品的涨发50．虾类中，是烹制糖醋大虾、三吃大虾等著名菜肴的原料。A．龙虾B．对虾C．青虾D．白虾51．由于果品中含有，使果品切开后不久颜色变深。A．糖苷B．单宁C．果胶D．有机酸52．与其它三项不是同一种原料。A．空心菜B．翁菜C．石刁柏D．蕹菜53．下列不属于佐助类烹饪原料的是A．油脂B．淀粉C．香油D．小苏打54．烹调家畜的时，不需要先白煮熟。A．肺B．胃C．心D．肠55．下列不是辣味成分的是A．姜油酮B．蒜素C．核苷酸D．椒脂56．燕窝中品质最好的是A．白燕B．毛燕C．血燕D．红燕57．有防止菜肴馊变的作用，可用来延长菜肴存放时间。A．裙带菜B．发菜C．竹荪D．石花菜58．下列属于苦味调味料的是A．丁香B．陈皮C．桂皮D．茴香59．人造蟹肉一般不含A．食用海藻胶B．大豆蛋白C．新鲜猪皮D．淀粉60．下列水生干制品，经涨发烹调时可赋予菜肴鲜味的是A．鱼翅B．海参C．虾子D．鱼肚\n烹饪营养与卫生（70分）二、判断题（每小题2分，共20分。在答题卡的括号内正确的打“√”，错误的打“×”）61．胭脂红是常用的肉制品增色剂。62．肉制品中添加维生素C可抑制亚硝胺的形成。63．河豚鱼毒素对热敏感，提高烹调温度可降低其毒性。64．乳糖是乳及乳制品中特有的糖。65．新腌制的蔬菜，腌制2～4天会出现亚硝酸盐的高峰期。66．发芽马铃薯中的有毒物是秋水仙素。67．烹调时加入适量食醋可以预防沙门氏菌食物中毒。68．蛋白质的生物价是评价食物蛋白质利用率的指标。69．茶叶中含有多种有益成分，如茶多酚、维生素等，所以应养成饮浓茶的习惯。70．山梨酸又名花楸酸，是我国允许使用的防腐剂。三、名词解释题（每小题3分，共12分）71．营养素72．食品腐败变质73．细菌性食物中毒74．完全蛋白四、简答题（4小题，共23分）75．简述食品中汞污染的来源及其对人体的危害。（5分）76．酒中可能存在对人体有害的物质有哪些？它们对人体造成什么危害？（8分）77．预防肉毒杆菌毒素中毒的措施有哪些？（5分）78．制作凉拌菜的卫生程序是什么？（5分）五、综合题（15分）79．论述提高混合膳食营养价值的措施。\n烹饪原料知识（60分）六、判断题（每小题2分，共20分。在答题卡的括号内正确的打“√”，错误的打“×”）80．糟蛋与咸蛋一样不能生食，需烹调制熟后再食用。81．烟熏有很好的保藏烹饪原料的效果，与烟气中含有的酚类、醛类等物质有关。82．大米原料的腹白面积越大，大米越白，品质越好。83．保管烹饪原料时，要尽量减少原料中的结合水，以抑制微生物的生长繁殖。84．萝卜又称莱菔，与羊肉同煮，有去羊肉膻味的作用。85．霉干菜又叫梅干菜，是直接用雪里蕻或芥菜茎干制而成的。86．哈士蟆油是珍贵的烹饪原料，又是珍贵的中药材，有良好的滋补作用。87．牦牛、黄牛与水牛三种牛的肉质量相比，黄牛肉质量最好。88．酸性条件下，糖精钠的水溶液长时间加热会失去甜味。89．世界著名的四大栽培食用菌指香菇、平菇、草菇、金针菇。七、名词解释题（每小题3分，共12分）90．鱼信91．感官鉴别92．灌肠制品93．调味品八、简答题（4小题，共20分）94．淀粉在烹饪中有哪些作用？（4分）95．按食用部位将蔬菜原料分为哪几类？并举出2～3种代表性品种。（6分）96．简述干货原料的特点及其在烹饪中的应用。（5分）97．如何鉴别果品原料的品质？（5分）九、综合题（8分）98．\n阐述猪的里脊、外脊、五花肋条、元宝肉四个部位肉的特点及其在烹饪中的应用。