烹饪基础知识教案(72节) 43页

烹饪基础知识备课本目录第一章中国烹饪概述第二章烹饪原料知识第三章原料成形与配菜第四章冷菜制作方法及菜品第五章热菜烹调方法及菜品第六章面点基础知识第七章筵席知识第八章地方菜系\n组织教学：清点人数安定课堂秩序讲授新课：第一章中国烹饪概述第一节烹饪的意义一、烹饪的基本概念：原始的含义：《周易·鼎》：“以木巽火，亨饪也”。巽为风，亨为通假字，通烹，指加热；饪指熟。就是指燃烧木头，鼓风加热原料使之成熟。其他解释：《辞源》：烹煮食物；《辞海》：烹调食物。现代含义：烹饪是人类为了满足生理需求和心理需求，把可食用的原料用适当的方法加工成为直接食用成品的活动。烹饪与烹调：二者为近义词，现在烹调专指烹饪中加热和调味的技术工艺。在某些场合，二者也可混用。二、烹饪的基本内容：1、菜肴：指以动物性原料和蔬菜等为主料制作的成品。具体分类见教材第二页。2、主食:指提供能量饱腹的正餐食物。3、小吃、点心：小吃点心与主食、菜肴的区分：小吃点心的量少、精致，一般不作为正餐或配合正餐菜肴主食食用。属于休闲与点缀食品。三、烹饪的社会作用：1、促进人类步入文明阶段；烹饪的诞生是以用火熟食为标志的，是人类最基本的生存技能之一。2、改善人类的饮食生活；3、充当社会活动的媒介；4、繁荣社会市场经济；属第三产业四、中国烹饪是科学、是文化、是艺术1、科学体验：天人相应的生态观念，食治养生的营养观念，五味调和的美食观念。五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充。2、文化内容：食与自然、食与社会、食与健康、食与烹调、食与艺术。3、艺术表现：静态艺术：菜品的色香味形器；动态艺术：菜品制作流程中各个技术环节的操作方式。中国烹饪、法国烹饪、土耳其烹饪是世界三大流派。巩固新课：烹饪的基本概念；基本内容；烹饪社会作用作业布置：\n组织教学：清点人数安定课堂秩序讲授新课：第二节中国烹饪的起源和发展一、中国烹饪的起源：1、熟食的开始：以用火熟食为标志有巢氏→元谋人接取火种→燧人氏2、陶器的发明、制取和使用：制成炊事器具蒸煮各种食物；进餐的用具；储物的日常用具。3、盐的发现、制取和使用：煮海为盐。盐是调和百位的基础，有了调味，原始烹饪技术才真正形成。二、中国烹饪的发展简况：1、萌芽时期：（约50万年前——旧石器时代）石烹阶段→水煮阶段：从人类开始主动用火开始，开始对原料进行简单的烘烤熟制从而拉开了烹调的序幕；叉烧的渊源即源于此。石烹法分为石上烧烤与烧石入水进行水煮的方法。2、形成时期：（旧石器——新石器时期）陶烹阶段：烹饪器具的发明，水烹方法的丰富，简单的调味方法使用陶器的发明源于偶然；随后有目的的制作如釜、甑、斝、鼎等。烹饪原料的发展：人工种植与野外采集，人工养殖与野外渔猎；酿酒、调味方法的出现。3、发展时期（约公元前21世纪——公元前5世纪）青铜器时代用油烹调的方法出现。新材料的运用；新原料的运用；调味品的大量出现；厨房分工的出现：从药食同源到单独分离，从单一工种到多程序工种。烹饪技法的丰富。巩固新课：中国烹饪起源的要素；中国烹饪的几个阶段布置作业：\n组织教学：清点人数安定课堂秩序复习旧课：中国烹饪起源的要素；中国烹饪的几个阶段讲授新课：中国烹饪发展后两个阶段1、繁荣时期：又称铁器烹饪时期：始于秦汉，到清代末年为止，历经2000余年。鉄鼎最早见于春秋晚期，秦汉时代，铁器大量出现，铁质炊具菜广泛应用于烹饪，由此带来烹饪多方面巨大变化。①烹饪技术的交流：铁锅和煤灶的优势形成了爆、炒等旺火俗称的烹饪技法；铁制道具更锋利；瓷质餐具逐步取代了陶器和青铜器；②烹饪原料的扩展：疆域的扩大；与海外交流的不断扩大与加深，使原料的引进形成良性循环。胡椒、番茄、土豆、辣椒等③烹饪技术理论的研究：④地方菜的形成和发展：四大菜系：川、粤、鲁、淮阳地方风味：八大、十大地方菜系官府：谭家菜、孔府菜民间：农村田席、民间市肆宫廷：千叟宴、满汉全席素菜：寺院、宫观⑤烹饪典籍的极大丰富:《砍脍录》、《随园食单》等⑥筵席肴馔的登峰造极：满汉全席、全席、素席、烧尾宴、鹿鸣宴等2、现代时期：①新能源的运用：电、电磁波、燃气、柴油②新的烹调方法的运用：针对于新的能源与加热方式③东西方技术的融合：④新原料的运用：⑤筵席模式的改革巩固新课：繁荣时期、现代时期的特点及体现布置作业：\n组织教学：清点人数安定课堂秩序复习旧课：繁荣时期、现代时期的特点及体现讲授新课：第三节中国烹饪的基本特点一、原料广博菜品丰富①960万平方公里陆地面积加上300万平方公里海上面积，经纬度跨越大，地域加上气候的多样，使烹饪原料及其丰富多样。②从乡间菜式、民间菜式、市肆菜式到官府菜式、宫廷菜式直至寺院宫观菜式构成了数万种菜品。二、选料严谨物尽其用几乎每种菜式都有严格的选料要求，同时中国节约的传统造就了物尽其用的传统，使分档取料成为了一项重要的技术工作。三、刀工精湛成形美观四、技法丰富精于火候①各大菜系及地方风味均有各自特有的烹调技法，从而汇集成了丰富的烹饪技法；②对于口感及口味的要求造就了对火候控制的精细。五、讲究风味善于调和中国菜式的口味追求是世界的顶峰；食在中国、味在四川；六、合理组配膳食平衡①传统的饮食观念与中国古代哲学的结合充实了中国饮食搭配的互补性；②药食同源的客观存在造就了中国饮食的均衡性和营养性。七、地方性强各具风格①地域的区别形成了各具特色的菜系与地方风味；A、蒸制经济文化中心首都北京的京味菜，有古朴、庄重、大度的京味艺术气质。B、国际大都会上海的海派菜，有崇新、华彩、秀美的海派艺术风韵。C、黄河流域的山东风味菜、有宏伟豪放的艺术风味。D、长江上游流域的四川风味菜，有质朴明快的艺术风格。E、长江下游流域的江苏风味菜，有轻柔雅致的艺术风格。F、主讲流域的广东风味有壮丽气派的艺术风格。②传统的包容性使多民族杂居形成了丰富的民族风味。八、盛器考究、精巧美观美食不如美器。精美的餐具对彩电具有一定的衬托作用，美食与美器的和谐统一是中国烹饪的显著特点。巩固新课：中国烹饪的七大特点布置作业：教材14页：1——4题\n组织教学：清点人数安定课堂秩序复习旧课：中国烹饪的七大特点讲授新课：第二章烹饪原料知识第一节烹饪原料的概念与分类一、烹饪原料：是供给人类通过烹饪手段制作可以满足人们食品需要的物质材料。包括天然材料和经过加工的材料。二、烹饪原料分类：（一）根据原料在烹调中的作用分类：1、主配料：构成菜点的主要烹饪原料（数量大）2、调味料：用于调和菜点口味的原料。3、佐助料：对于菜点的色香味形质感产生帮助或促进作用的原料（数量小，不调味）优点：适用于烹饪行业专业菜点制作人员对于菜点的原料统计。缺点：对于同一种原料分类不够明确，容易混淆模糊。（二）根据原料本身的性质分类1、动物性原料2、植物性原料3、矿物性原料4、人工合成原料（三）根据原料加工与否分类1、鲜活原料2、干活原料3、复制品原料（四）根据原料的商品种类分类：粮油、肉禽、水产、蛋奶、蔬菜、果品、罐头、调料等。第二节畜禽类一、家畜主要品种：（1）猪：华北猪型、华南猪型（2）牛：黄牛、水牛、牦牛（3）羊：绵羊、山羊\n（4）驴：关中驴（5）兔二、家禽主要品种：（1）鸡：蛋用、肉用、蛋肉兼用及观赏用（2）鸭：肉用、蛋用、肉蛋兼用（3）鹅：中国鹅、狮头鹅（4）鸽：家鸽、岩鸽、厚鸽（5）鹌鹑（6）火鸡三、畜禽制品：（1）火腿：南腿（金华火腿）、北腿（江苏如火腿）、云腿（2）咸肉：（家乡肉）南方农村（3）腊肉：广东、四川、湖南等（4）南京香肚（5）广东腊肠（6）肉松：福建、太仓、四川（肉松）4、蛋、奶及其制品：（1）蛋：鸡蛋、鸭蛋和鹅蛋、鹌鹑蛋和鸽蛋（2）奶：牛奶、羊奶、马奶（3）蛋制品：松花蛋、咸蛋、糟蛋（4）奶制品：奶油、炼乳、奶粉巩固新课：烹饪原料的分类方法、禽畜的主要品种布置作业：组织教学：清点人数安定课堂秩序\n复习旧课：烹饪原料的分类方法、禽畜的主要品种讲授新课：第三节水产品种类繁多：主要分为4大类：鱼类（咸水鱼类、淡水鱼类）、虾蟹类及其他类、鱼制品咸水鱼类：我国四大海产经济鱼类：小黄鱼、大黄鱼、带鱼、鲐鱼。此外还有鳓鱼、鲅鱼、银鲳、海鳗、藤萝鱼、鲈鱼、鱿鱼1、鱼类淡水鱼类：鲥鱼、鳜鱼、鲤鱼、鲫鱼、鳊鱼、黑鱼、银鱼我国四大淡水养殖鱼类：草鱼、青鱼、鳙鱼、鲢鱼大马哈鱼、鳡鱼、鳗鲡、罗非鱼2、、虾、蟹：其他：对虾、龙虾、晃虾、青虾、海蟹、螃蟹、3、牡蛎、文蛤、毛蛤、海螺、扇贝、河蚌、圆鱼（甲鱼、团鱼）、鳝鱼、泥鳅4、鱼制品：鱼制品的加工方法主要有腌制法、干制法和熏制法。咸鱼、干鱼、熏鱼、鱼肉松、鱼肉香肠第四节蔬菜类按蔬菜的构造和可食部位分为：叶菜类、茎菜类、根菜类、果菜类、花菜类、食用菌类。1、叶菜类：大白菜、小白菜、甘蓝、菠菜、芹菜、油菜、太古菜、瓢菜、香菜、豌豆苗。2、茎菜类：莴苣、马铃薯、芋头、藕、百合、芦笋、姜、大蒜。3、根菜类：萝卜、胡萝卜、山药。4、果菜类：番茄、茄子、辣椒、黄瓜、冬瓜、南瓜、丝瓜、四季豆、豇豆、扁豆。5、花菜类：黄花菜、花椰菜。6、食用菌类：蘑菇、香菇、草菇、金针菇、木耳。7、豆制品类：豆腐、豆浆、豆腐干、绿豆芽、腐竹。补充1：粮食类各种主食料的总称。作用：作主食，作点心小吃，作菜肴的主配料，制各种调味品和油脂。种类划分：1、稻谷和大米（1）籼米：南方各省，粒细长，色灰白，硬质小，碎米多，胀饭率高。制干饭、米粉、米线。\n（2）粳米：东北、华北、江苏。粒形短圆，硬度高，色蜡白，胀饭率较低，口感好，制饭，烧粥，制糕团。（3）糯米：江浙一带，色蜡白，硬度低，粘性大，胀性小，热后透明，制各种糕团。2、小麦和面粉（1）精制粉：（特制粉、富强粉）色白，质细、含麸量小。（2）标准粉：色稍黄，含少量麸皮，用途广。（3）普通粉：色较黄，质地稍次。（4）全面粉：色泽暗，口感差，出粉率高，营养高。3、其他粮食品种（1）玉米：可煮食，制窝窝头、玉米饼、煮粥。（2）小米：小米饭、小米粥，磨粉后制成糕点。（3）高粱：饭、粥、各式糕团、酿酒、制醋、指饴糖。（4）大麦：制各种小吃，制啤酒、麦芽糖。（5）荞麦：荞麦面，制点心、小吃，风味独特，口感较好，色暗，营养高。补充2果品类：1、水果类：西瓜、苹果、梨、香蕉、桃、菠萝、荔枝、柑橘、樱桃、葡萄、哈密瓜、山楂2、干果类：栗、桃仁、花生仁、松子、榛、芝麻、杏仁、橄榄仁3、果干类：柿饼、红枣4、蜜饯果脯类：桃脯、杏脯、梨脯、苹果脯、蜜饯巩固新课：水产类、蔬菜类的主要品种及特点布置作业：组织教学：清点人数安定课堂秩序\n复习旧课：水产类、蔬菜类的主要品种及特点讲授新课：第五节干货制品干货制品又称干货或干料，是由各种动植物鲜活原料机经脱水干制而成的烹饪原料。一、干货原料的特点：干、硬、老、韧，抗烹、抗食。二、干货原料的涨发:水发：冷水发、开水发、蒸发硷发：纯碱发制、火碱发制油发：温油浸制到高油温炸制火发：辅助发制方法砂发：与油发相同三、海味类干货：鱼翅、海参、干贝、紫菜、鱼皮、鱼肚、淡菜、瑶柱。四、陆生类干货：驼峰、蛤士蟆油、香菇、竹荪、、猴头菇、霉干菜、第六节调味品及辅助原料调味品原料：1、食盐：海盐、井盐、池盐、矿盐2、酱油：天然酱油、化学酱油、固体酱油酱制品：黄酱、面酱、豆瓣酱、芝麻酱、花生酱、番茄酱、辣椒酱等。3、食糖：白砂糖、绵白糖、赤砂糖、土红糖、冰糖、方糖糖制品：糖精、蜂蜜、饴糖4、醋：米醋、熏醋、白醋5、味精6、黄酒及香糟7、香料：大茴香、花椒、小茴香、桂皮、丁香、肉豆蔻、桂花8、辣味品：辣椒油、胡椒粉、芥末粉、咖喱粉补充辅助材料：1、油脂：（1）植物油：豆油、菜籽油、花生油、芝麻油、玉米油（2）动物油：猪油、牛油、羊油、鸡油、鸭油2、淀粉作用：增加菜肴感官性能，保持菜肴贤能，提高菜肴滋味。种类：玉米淀粉、土豆淀粉、小麦淀粉、绿豆淀粉、菱角淀粉、甘薯淀粉。巩固新课：干货原料的特点、发制方法、各品种的特点布置作业：\n组织教学：清点人数安定课堂秩序复习旧课：干货原料的特点、发制方法、各品种的特点讲授新课：补充烹饪原料的感官鉴别一、原料的检验方法1、感官鉴定法：嗅觉、视觉、味觉、听觉、触觉等来鉴定特点：简单易行，不需要繁杂的仪器设备，但缺乏精确度。2、理化鉴定法：用各种试剂、仪器和器械来鉴定。特点:精确，但必须有一定的试验场所和设备，专业技术人员。二、主要原料的检验1、蔬菜果品的检验：含水量、形态、色泽、成熟度、损伤与病虫害。2、肉禽蛋奶的检验家禽肉：外观、硬度、气味、脂肪、骨髓家禽内脏：心、肝、腰子、肠、肚子畜肉制品：香肠、火腿、肉松家禽肉：嘴部、眼部、皮肤、脂肪、肌肉制成的汤。奶品：色、汁、味蛋品：新鲜蛋、陈蛋、裂纹蛋、散黄蛋、搭黄蛋、白蛋、血筋蛋、雷蛋、臭蛋3、水产品的检验鱼类：鱼鳃、鱼眼、鱼表皮、肌肉、肛门虾：外形、色泽、肉质蟹：外形、色泽、体重、肉质4、调味品的检验：色泽、晶粒、气味、滋味、溶液净度、性状等。巩固新课：原料感官鉴别的方法：理化、感官作业布置：教材49页1-3题。补充：如何对烹饪原料进行感官鉴别，如何鉴别鱼的新鲜度\n组织教学：清点人数安定课堂秩序复习旧课：烹饪原料的感官鉴别讲授新课：第三章原料成形与配菜第一节原料成形概念：原料成形指各种烹饪原料经过刀工处理后呈现的各种形状，通常是运用刀工刀法来完成。一、刀具：刀具的分类：切刀：适合于切，分量适中砍刀：适合于砍，刀身厚重前切后砍刀：前薄后厚，斩切两便片刀：刀身轻薄，适合于片特殊刀具：剔骨刀，雕刻刀，各种模具刀具的磨制：磨两头、梭中间，内平外斜刀具的运用：握刀的方法、手臂与手腕的协调配合二、一般形状块：象眼块（菱形块）：一般其长对角线为4厘米、短对角线为2.5厘米、厚约2厘米长方块（大小骨牌块）：长约4厘米、宽约2.5厘米、厚约2厘米大小方块：边长3.3厘米以上为大方块、3.3厘米以下为小方块劈柴块：拍刀块排骨块：3.3厘米长的长方块片：象眼片（菱形片）：对角线约5厘米，2厘米、厚0.2厘米月牙片：半圆形的片柳叶片：猪肝等自然形状或修切加工而成夹刀片：两刀一断的片，如冬瓜夹、夹沙肉磨刀片：指运刀方法似磨刀，川菜称反刀斜批长方片（骨牌片）：厚0.3厘米、类似骨牌巩固新课：刀具的种类及使用、块、片的种类作业布置：\n组织教学：清点人数安定课堂秩序复习旧课：刀具的种类及使用、块、片的种类讲授新课：丝：头粗丝：8-10厘米长，粗0.4厘米二粗丝：8-10厘米长，粗0.3厘米细丝：8-10厘米长，粗0.2厘米银针丝：8-10厘米长，粗0.1厘米条：大一字条、小一字条、筷子条、象牙条丁粒末：大丁、小丁、粒、末、茸二、刀工美化形状麦穗形、荔枝形、菊花形、核桃形、蓑衣形、蜈蚣形、松鼠形、卷筒形、球形原料成形的基本要求三、原料成形的基本要求：1、符合制品的烹调需要；原料形状的大小、厚薄一定要符合制品的烹调要求，旺火速成的菜品原料形状要薄小些。慢火长时间加热成熟的菜品，原料的形状要相应厚大一些。2、原料成形要整齐、利落、均匀一致；经过刀工处理的原料必须达到粗细、厚薄均匀、整齐划一、干净利落，否则影响菜品的美观，而且使原料的成熟程度不一致。3、要做到物尽其用，合理使用原料；原料成形必须要遵循物尽其用、合理用料的原则，做到大材大用，小材小用，提高原料的利用率。4、要有助于美化菜品的形态；原料成形要有助于菜品形态的美化，主辅料的形状搭配要和谐一致。5、讲究卫生，保持营养；在原料切制成形过程中要注意生熟分开，防止污染串味，要尽量掌握先洗后切的原则，保持原料各种营养素不流失。巩固新课：其他刀工成形的规格、原料成形的基本要求作业布置：组织教学：清点人数安定课堂秩序\n复习旧课：其他刀工成形的规格、原料成形的基本要求讲授新课：第二节配菜的作用与方法概念：根据菜品的质量要求把加工成型的原料科学、合理地配合在一起，使其可以烹制出一道完整的菜品或配合称可以直接食用的菜品的操作过程。一、配菜的作用1、确定菜品的质和量菜品的质：即构成菜品各种原料的配合比例；菜品的量：就是菜肴中所含原料的单位定量。2、确定菜品的营养价值由于各种原料的营养成分不同及人们对营养成分需要的多样化，在菜品种要力求各种营养素配合全面合理，而营养成分配合的合理与否，则是由配菜来确定的。3、确定菜品的成本菜肴的成本主要是由主料成本、辅料成本和调料成本构成，所以主、配料品种的优劣、数量的多少，均会直接影响菜品的成本。4、使菜品的色、香、味、形基本确定每款菜品都有其色、香、味、形的标准要求，配菜时必须严格按照菜品的这四个方面的标准进行配置，即按照每款菜品对所用原料的形态要求、配比要求进行配置，方能使之成为一个比较完美的整体。5、使菜品花色多样化中国菜品之所以品种多样、丰富多彩，一方面是由于刀工的多变和烹调方法的不同运用；另一方面，则是由于配菜巧妙所致。配菜的方法一、配菜的种类和技法：（一）配一般菜：1、配单一原料的菜A：突出原料的有点，避免原料缺点。B：有某些特殊浓厚滋味的原料，不单独制菜。2、配主、配料兼有的菜3、配有多种不分主次原料的菜（二）配花色菜：花色菜指在色形方面特别讲究，富于艺术性的一种菜肴。1、配花色菜应注意的问题2、配花色菜的常用方法：叠、穿、镶、扣、扎、包巩固新课：配菜的概念、作用及方法布置作业：组织教学：清点人数安定课堂秩序\n复习旧课：配菜的概念、作用及方法讲授新课：补充内容：二、配菜的一般原则：（一）量的配合：1、以一种原料为主料2、主料是由几种原料组成3、由单一原料构成的菜肴（二）色的配合：顺色、花色（三）香和味的配合：1、以主料的香味为主，辅料适当衬托2、以辅料的香味补主料的不足3、主料香味过浓、过油腻，配清淡辅料、适当调和（四）形的配合：辅料适应主料、衬托，突出主料。（五）质的配合：质地相同（六）营养成分的配合：三、菜肴的命名原则和方法1、菜肴命名的一般原则：（1）力求名实相符，使菜名充分体现菜的特色或全貌。（2）力求雅致得体，不可牵强附会，滥用词藻。2、一般菜肴命名的类型：（1）烹调方法+主料红烧排骨（2）调味品或调味方法+主料咖喱牛肉（3）色或形+主料金银大虾蝴蝶海参（4）某一突出的辅料+主料元葱板鱼（5）以烹调方法+原料菜一方面的特征清炸菊花鱼（6）人名或地名+主料东坡肉德州扒鸡（7）辅料+烹调方法+主料黄瓜炒肉片（8）特殊器皿+用料砂锅豆腐3、花色艺术类的命名（1）根据形命名：熊猫戏竹（2）根据形、实命名：荷花鸡丁（3）根据色、实命名：翡翠虾仁（4）用味、实命名：五香牛肉怪味鸡（5）用形象，寓意命名：梅雪争春4、菜肴命名的一般规律：（1）先创造出品种，再命名（2）先构思菜名，再创造品种巩固新课：配菜的原则（补充，不作要求）；菜肴命名的方法作业布置：P72：1-3题组织教学：清点人数安定课堂秩序\n复习旧课：配菜的方法；配菜的原则；菜肴命名的方法讲授新课：第四章冷菜制作方法及菜品冷菜：生食原料经过刀工、调味后或经过熟制烹制的菜品晾凉后食用的菜品成为冷菜。第一节拌、炝、腌及菜品简介拌及菜品简介（一）概念：生食的原料或熟制晾凉的原料，加工切配成较小的形状，再用调味料直接拌制成才的烹调方法。拌制的菜肴用料广泛，如熟料多用烧鸭、五香鸡、海蜇、鱿鱼、猪肚等。生料则多用莴笋、黄瓜、胡萝卜、番茄及水果等。调味料主要有精盐、粗、酱油、香油、也可根据不同口味加入白糖、味精、蒜泥、姜末、葱花、花椒油、辣椒油、芥末油、芝麻酱、香菜等。拌制的味型较多，常见的有咸鲜味、芥末味、糖醋味、酸辣味、麻辣味、蒜泥味、姜汁味、红油味、怪味等。（二）菜品简介：红油三丝怪味鸡丝蒜泥白肉夫妻肺片糖醋蛰头炝及菜品简介(一)概念：将小型原料，以滑油或沸水焯水，以花椒油、精盐为主要调味料调拌成才的一种烹调方法。炝制的原料一般有甘蓝、芹菜、冬笋、芦笋、茭白、豌豆、海米、鸡肉、鱼肉、虾仁等。炝制常用的调味品有精盐、味精、姜丝、花椒油、胡椒粉、花椒面等。炝菜均得加热成熟，根据加热的方式不同，分为滑油炝和焯水炝两种。滑油炝主要以滑油的方式使原料成熟；焯水炝则以焯水的方式使原料断生。炝菜成品具有脆嫩、咸鲜、醇香、色泽鲜艳的特点。（二）菜品简介：冬笋炝鸡丝炝黄瓜条西芹炝海米炝腰花腌及菜品简介（一）概念：加工整理的原料用调味品或调味汁浸渍，使原料中的水分排出，调味料渗透入味的一种方法。腌的原料一般为新鲜的蔬菜和质嫩的鸡、鸭、蟹、猪肉、蛋等。常用的调味料有精盐、酱油、花椒、白糖、米醋、干辣椒、酒类(料酒、玫瑰露酒等)、香糟等。腌制菜肴具有质地脆嫩，味道醇厚不腻的特点。（二）分类：盐腌醉腌糟腌（三）菜品简介：醉虾醉蟹盐水鸡条香糟鸭条巩固新课：拌、炝、腌、概念；代表菜品。组织教学：清点人数安定课堂秩序复习旧课：拌、炝、腌、概念；代表菜品。\n讲授新课：第二节酱、卤一、酱的方法及制品特点（一）概念：经腌制或焯水后的原料，放入酱汤中，先用旺火烧沸，再用小火煮熟烂的一种烹调方法。具体制法是将经过初步加工的原料，用盐（或酱油）腌制或焯水，放入酱油、精盐、料酒、白糖、味精、香料等调制的酱汤中，用旺火烧沸，小火煮熟，制成酱制品捞出，再取部分酱汤用微火敖浓汤汁，涂在酱制品表面；或将煮熟的酱制品浸泡在原汤中。其特点具有酥烂味厚、浓郁咸香的特点。（二）酱汤的配方：丁香、花椒、八角、陈皮、小茴香、桂皮、香叶、甘草（各少许）大葱3节、姜一块、生抽1汤匙、老抽1汤匙、白糖1汤匙、盐2汤匙、五香粉1/2茶匙(三)菜品简介：酱牛肉五香酱鸡酱肘子酱排骨卤卤的方法及制品特点：（一）概念：酱原料放入调好的卤水中，用小火徐徐浸煮至成熟，再用原汁浸渍入味的一种烹调方法。（二）红白卤水的配方及制作简介：红卤水：八角5克，花椒8克，丁香7克，苹果10克，甘草5克，骨汤1000克，精盐4克，广东米酒50克，白糖2克。调制：将以上八角，花椒，丁香，甘草，桂皮用布袋装好，其他原料入锅煮沸，加入料袋约一小时即成。红卤水：：香料：八角60克，桂皮50克，干草45克，陈皮50克，鲜姜200克，香茅草75克，蛤蚧1对，丁香10克，草果30克，小茴35克，花椒25克，花旗参30克，党参15克，阴阳贝[中药店有售]25克，罗汉果4个，枸杞20克，红枣50克，干葱头100克，生姜30克。汤料：老母鸡2只，老鸦1只，猪棒子骨3000克，桂圆[带壳]300克，化猪油500克，芹菜300克，香菜50克，青，红椒各75克。调料：精盐250克，生抽1500克，老抽500克，糖色150克，料酒200克，鱼露50克，冰糖100克，味精75克，鸡精25克。（三）菜品简介：卤鸭油卤排骨卤牛肉巩固新课：卤、卤酱概念；常用制作过程、代表菜品。布置作业组织教学：清点人数安定课堂秩序\n复习旧课：腌、卤酱概念；常用制作过程、代表菜品。讲授新课：第三节炸收、熏、冻及菜品简介一、炸收的方法及菜品简介（一）概念：原料炸成半成品，加调料和汤，用小火加热，收尽汤汁的一种烹调方法。使用的原料有鸡、鸭、鱼、虾、猪肉、牛肉、排骨、兔肉、豆制品等。原料的形状以丝、条、片、丁、块、段等为主。成品具有质地酥软、干香滋润的特点，口味有咸甜味、五香味、麻辣味、糖醋味、茄汁味、咸鲜味等。菜品既可热制热吃，亦可热制冷吃，风味各异，尤其以菜品制作好后放置一段时间，使其味透肌理，更有特色。（二）菜品简介：芝麻肉丝糖醋排骨麻辣牛肉干陈皮兔丁豆豉鱼二、熏得方法及菜品简介（一）概念：经加工处理后的半成品，放入糖、茶叶、米类、甘蔗皮以及香料的熏锅中，在加热过程中，利用熏料散发的烟香薰至成菜的烹调方法。熏主要适用于动物性原料及豆制品。熏制品色泽美观，干香浓郁，并有特殊的烟香味。烟香菜肴要求较多含有糖香气、茶香气、米香气，而少含焦糊气味。熏按操作方法分为生熏、熟熏两种。生熏就是将未经过加热成熟的原料，经过调味腌渍后，放在熏锅中熏熟的制法，适用于质地细嫩，受热易熟的鱼、豆制品等。熟熏是将经过煮、卤、蒸、炸等方法制熟的原料，再放入熏锅内熏制的方法，适用于肉类及蛋品等。（二）菜品简介:生熏大黄鱼五香熏鸽樟茶鸭三、冻的方法及菜品简介（一）概念：酱富含胶质的原料，放入水锅中熬煮或蒸制，使其胶质溶于水中，经冷却使原料凝结成一定形态在食用的一种烹调方法。冻制品具有清澈透明，色彩美观、柔嫩滑润、口味鲜醇的特点。从制作上讲，冻根据颜色分为清冻和混冻。清冻通常用清汤（清水）调制，不妨有色调味品；混冻用奶汤（或一般汤水）调制，根据需要可投放有色调味品。从用料上分为皮冻和胶冻两种，皮冻主要以富含胶质动物性原料制成，胶冻主要以食用明胶加工制成，皮冻以营养价值较高，菜肴口感较好。从口味上分为咸味、甜味、酸辣味等（二）菜品简介：水晶肘子镇江肴肉西瓜冻巩固新课：炸收、熏、冻的一般程序，代表菜品。布置作业：教材102页第1、2题\n组织教学：清点人数安定课堂秩序复习旧课：卤、炸收、熏、冻的一般程序，代表菜品。讲授新课：第五章热菜烹调方法及菜品第一节炸、炒、爆、熘及菜品简介炸：以油为传热介质，将加工处理的原料投入热油锅中炸制成熟的一种烹调方法。包括：清炸：将加工整理的原料用调味料腌渍入味，直接放入热油锅中炸至成熟的一种方法。特点是外香脆，里鲜嫩。干炸：将原料改刀腌渍后，挂糊或拍粉，放入热油锅中炸熟的一种方法。菜品具有外脆里嫩，焦香扑鼻的特点：将原料改刀腌渍后，挂糊或拍粉，放入热油锅中炸熟的一种方法。菜品具有外脆里嫩，焦香扑鼻的特点。软炸；用质嫩无骨的肉类原料腌渍入味后，挂蛋清糊，用温油炸熟的一种烹调方法。特点是色泽白中带黄，质感外香软，里鲜嫩。松炸：将原料挂蛋泡糊，用温油慢炸熟的方法。菜品外松软油润，里柔嫩香鲜的烹调方法。脆炸：将刀工处理的原料，粘裹脆浆后，放入热油锅中炸至成熟的一种方法。菜品具有色泽金黄，表面光滑，质地松脆的特点。纸包炸：用糯米纸或玻璃纸将调味腌渍的原料包裹好，下油锅炸至成熟的一种方法，用纸包炸是应留一小口，便于使用打开。菜品：清炸里脊干炸丸子软炸鱼条蛋白虾仁脆炸鲜奶炒：切配后的小型原料，放入小油量油锅中，用旺火快速翻拌成熟的一种烹调方法。包括：滑炒：原料切配成小型原料，经码味上浆后用小油量在旺火中快速烹制，加入芡汁收汁成菜的烹调方法。煸炒：原料切配成小型原料，不经经码味上浆直接用用小油量在中火种烹制，加入调味品使之入味成菜的烹调方法。熟炒：初步熟处理后的原料经切配后入锅烹制、加入调味品使之入味成菜的烹调方法。软炒：将液体或茸泥原料调制后，以旺火热油调味翻炒的一种炒法。菜品：鱼香肉丝干煸芸豆盐煎肉回锅肉鲜奶炒虾仁爆：以高油温将切配好的脆嫩形原料快速烹制成菜的烹调方法。爆制菜肴具有形状美观，脆嫩爽口，紧汁亮油的特点。适合具有脆嫩质地的动物性原料，如腰子、肚仁、鱿鱼、鸡胗、鸭胗、虾、海螺等。这些原料一般在烹制芡要切花刀，使其在短时间内成熟入味，且形状美观。\n菜品：油爆肚仁葱爆肉熘：以油或水为传热介质，将加工切配好的原料加热成熟，然后调制芡汁淋于原料上或将原料投入芡汁锅中中熘制入味的一种。包括：脆熘：以油为传热介质，将原料改刀挂糊后，用旺火热油炸至香脆成熟，再用对好的芡汁熘制成菜的方法。滑溜：将切配成形的原料，经上浆处理，用温油滑散成熟，在用调好的芡汁熘制成菜的方法。软熘：以水为传热介质，将质地软嫩的原料改刀后，再经水煮或蒸、再浇上调制好的汁熘制成菜的方法。菜品：松鼠鱼西湖醋鱼鲜熘鸡丝巩固新课：炸、炒、爆、熘的方法概念及子类分类代表菜品布置作业：\n组织教学：清点人数安定课堂秩序复习旧课：炸、炒、爆、熘的方法概念及子类分类代表菜品讲授新课：第二节烧、炖、焖、烩及菜品简介烧：将加工处理好的原料经煸炒、油炸或焯水等初步熟处理后，加适量的汤汁和调味品，加热至原料入味熟烂的一种烹调方法。包括：白烧：将初步熟处理的原料，加汤和精盐等无色调味料烧滚后，用中火或慢火烧透入味，然后旺火收汁勾芡成菜的烹调方法。红烧：将初步熟处理的原料，加汤和酱油等调味料烧滚后，用中火或慢火烧透入味，然后旺火收汁勾芡成菜的烹调方法。干烧：将初步熟处理的原料，加汤和酱油等调味料烧滚后，用中火或慢火烧透入味，然后不用勾芡，自然收汁的烹调方法。软烧：经气蒸或水塘的软质原料，直接烧制成菜的方法。菜品简介：麻婆豆腐葱烧蹄筋干烧岩鲤生烧肘子炖：指经过加工处理的大块或整形原料，经焯水处理放入炖锅或其他器皿中，用多量汤水加热至熟烂的烹调方法。菜品：神仙鸭子番茄炖牛尾砂锅排骨焖：经初步熟处理的原料，置于汤汁中，调味后加盖用小火加热成熟并收汁至浓稠成菜的烹调方法。菜品：黄焖羊肉板栗焖鸡烩：将多种小型原料，经初步熟处理后加入鲜汤，调味加热成熟后，用湿淀粉勾芡成菜的烹调方法。素烩什锦瑶柱三丝羹巩固新课：烧、炖、焖、烩的方法概念及子类分类代表菜品布置作业：\n组织教学：清点人数安定课堂秩序复习旧课：烧、炖、焖、烩的方法概念及子类分类代表菜品讲授新课：第三节汆、涮、蒸、烤及菜品简介汆：以水或汤为传热介质，将加工后的原料放入沸汤中烫熟，带汤一起食用的烹调方法。汆适用于质地细嫩，无骨形小的原料，是制作汤菜的常用方法之一，具有汤清、味鲜、原料细嫩爽口的特点。菜品：清汤鸡丸汆捶虾片西湖莼菜汤。涮：用火锅将汤烧沸，把形小质嫩的原料放入汤内烫熟，随即蘸食的烹调方法。其具有原料生鲜、蘸料多样，锅热汤滚，自涮自食的特点。品种：涮羊肉、打边炉、四川火锅等。蒸：经加工、调味的原料入笼以蒸汽传热使之成熟的烹调方法。菜肴原料在蒸制时，因蒸汽被密封，温度又达到饱和，原料本身的汁液和原料之中的汤汁不易蒸发。因此，蒸类菜品具有湿润鲜香，原汁原味，质地软嫩或酥烂，形状完整的特点。蒸分为三种方式：中小火徐缓蒸制法：适合于蒸蛋类、糕类等细嫩易老易起泡的原料。旺火快速蒸制法：适合于细嫩易熟，不宜长时间加热的原料，如鱼类、贝类。旺火长时间蒸制：适合于要求成菜软糯的菜品，如粉蒸肉、烧白等。菜品：清蒸鳜鱼梅菜扣肉腊味合蒸粉蒸牛肉烤：经腌制或加工好的半成品，放入烤炉，利用辐射加热原料是原料成熟的一种烹调方法。菜品具有色泽鲜艳、皮脆肉嫩、香味浓郁的特点。根据烤的不同，烤分为明炉烤和暗炉烤两种。明炉烤：将加工、腌渍的原料置于敞口的烤具上，用明火直接烤熟成菜的方法。暗炉烤：将加工腌渍的原料挂在烤钩上或放在烤盘里，放进烘热、封闭的烤炉或烤箱内，利用辐射热能使原料成熟的方法。菜品：北京烤鸭烤乳猪诸葛烤鱼巩固新课：汆、涮、蒸、烤的方法概念及子类分类代表菜品及其特点布置作业：\n组织教学：清点人数安定课堂秩序复习旧课：汆、涮、蒸、烤的方法概念及子类分类代表菜品及其特点讲授新课：第四节烹、煮及菜品简介烹：将切配成型后的原料用调料腌制入味，挂糊或拍干粉，用旺火热油炸成金黄色，再炝锅下主料，烹入对好的汁水，翻炒成菜的烹调方法。菜品：炸烹带鱼油烹大虾煮：将原料放入多量的汤中和清水中，先用急火烧开，再用未获煮至熟烂的方法。煮多用于原料的半成品加工。如：“煮白鸡”、“煮白肚”，“煮肥肠”等。菜品：大煮干丝水煮肉片第五节煎、鎉及菜品简介煎：在平底锅中以小油量放入经刀工处理成扁平状的原料，用小火煎至两面金黄，成熟酥脆成菜的烹调方法。煎按加热介质的不同，可以分为油煎、水煎、油水煎等。菜品：金钱鸡塔锅贴豆腐锅贴大虾鎉：加工成型的原料，加调味品拌渍入味，挂糊如少量油锅内，两面煎至成金黄色，然后再加调味品和少量汤汁，慢火收干汤汁成熟的烹调方法。鎉菜的原料多为扁平状或厚片状，与煎菜一样色泽金黄，但是鎉菜比煎菜质嫩而味醇厚，而且微带汤汁。菜品：锅鎉豆腐锅鎉羊肉锅鎉黄鱼第六节挂霜、蜜汁、拔丝及菜品简介挂霜：将原料炸熟后，放入经水熬成的糖浆中，离火翻拌，冷却后，沾上一层白糖粉的烹调方法。也有的地区把炸好的原料撒上白糖或糖粉制成的菜肴称为挂霜。菜品具有色白如霜，松脆香甜的特点。菜品：怪味花仁糖粘羊尾糖粘锅炸蜜汁：将原料放入白糖和蜂蜜的汁水中，蒸或煮至熟烂用小火将织收浓的烹调方法。蜜汁是一种带汁的甜菜，其汁的浓度，色泽、甜味均象蜂蜜，故名蜜汁。菜品具有色泽美观，酥糯香甜的特点。蜜汁的方法有两种：一是将糖用少量的有稍炒，加水和蜂蜜烧溶，再将原料放入小火中收浓汁即可。\n二是将原料装在器皿中，上笼蒸熟再浇上熬好的糖汁，有时可以适当勾芡。菜品：蜜汁桃脯八宝酿梨蜜汁火腿拔丝：将油炸的原料，放入用水或油与糖熬好的糖浆中，趁热能拉出糖丝的烹调方法。菜品：拔丝香蕉拔丝苕枣巩固新课：烹、煮、煎、鎉、挂霜、蜜汁、拔丝的方法概念及子类分类代表菜品及其特点作业布置：教材164页第1、2题\n组织教学：清点人数安定课堂秩序复习旧课：烹、煮、煎、鎉、挂霜、蜜汁、拔丝的方法概念及子类分类代表菜品及其特点讲授新课：第六章面点基础知识第一节面点的起源与演变面点：面点是面食与点心的复合词，泛指以麦面、米粉等为主要用料，配以各种辅助原料经过调制加工，使其成为质、色、香、味、形俱佳的食品。面点制作与烹调一样，有着悠久的历史，高超的技艺，是中国饮食文化的组成不发呢一、面点的起源：（一）逐步丰富的鼓舞粮食为面点提供了原料我国是最早栽培谷物粮食的国家之一，距今约4000-7000年前，我国黄河流域，江南各地已经有了相当发达的原始农业和畜牧业。陕西半坡，浙江余姚河姆渡等古文化遗址中，发掘的粮食作物有稷、稻、大豆、麦等。驯养的动物有猪、、牛、羊、马、狗、鸡等。（二）石磨的发明使人们掌握了磨粉技术。面点是一种典型的粮食、果品和其他副料，经深加工而成的食品，如果没有粮食加工用具，糕点就不能问世，石磨的发明开辟；额人们从粒食到粉食的新阶段。给面点制作提供了重要工具。（三）油脂、食盐、蜂蜜为面点提供了调料。（青铜炊具使面点丰富了熟制工具。二、面点的发展阶段：（一）早期发展阶段：夏商——魏晋南北朝夏商时代，我国面点技术开始进入早期发展阶段，古籍也开始有面点记载。汉代面食品已丰富多彩，面点制作已独立成宗，向专业化发展。魏晋南北朝时期，面点制作技术有了进一步的发展，贾思勰《齐民要术》记载了白饼法、烧饼法、髓饼法、鸡鸭子饼、细环饼等许多点心的制作方法。（二）中期发展阶段：隋唐——元末隋唐到宋元，我国面点全面发展，出现古籍食品专著。唐朝由于生产力的发展，面点已经发展为商品生产，长安出现专业作坊和饼师。宋元时期，从早点到夜宵都有点心作为饮食市场的重要品种。在面点制工艺上，面团调制种类齐全。\n（三）繁荣阶段：明清——今明清时代，我国面点制作已达到相当高的水平。品种推陈出新，迅猛增加，制作工艺精细美观。中式面点的重要品种大体定型，各类面点风味流派基本形成。面点制作工艺独到，面团调制齐全、讲究，已普遍运用至今还沿袭的四大面团。成形方法多种多样，馅心制作变化多端。巩固新课：面点的概念、起源、发展阶段及其特点作业布置：\n组织教学：清点人数安定课堂秩序复习旧课：面点的概念、起源、发展阶段及其特点讲授新课：第二节面点的种类、流派和特点一、面点的分类：水调面制品：以面粉和水调制面团制作的制品，有时还要酌情添加盐、碱、和其他配料。因水的温度不同又可分为冷水面、温水面、和热水面。主要品种有面条、睡觉、馄饨、烧卖和花色蒸饺等。蛋面制品：指以全蛋液（蛋清）与面粉调制成面团，然后成形熟制的制品。主要品种有：蛋糕、蛋球等酵面制品：在水调面中加入发酵面后，经发酵、成形和熟制而成的制品。常见品种有：包子、馒头、花卷、蒸饼等。（一）麦类制品松酥制品：用面粉和水、油、糖、化学膨松剂（有的品种不加）调制面团，然后成形熟制的食品。某些品种还要加入蛋液和乳制品。主要品种有广式开花包、桃酥、杏仁酥、甘露酥、开花枣等。层酥制品：用水油面或水调面为外坯，油酥为内坯，再经调制成形，熟制的制品。常见的有韭菜酥盒、眉毛酥、千层酥等。矾碱面制品：在水调面中加入一定量的矾、碱，然后成形熟制（通常用油炸）的制品。常见的有油条、麻花、馓子等。\n米制品：指用稻米加水熟制的食品。常见的有米饭、粥、粽子、糍粑等加入其它调辅料就能制成各种风味花式的品种，如八宝饭、八宝粥等。（二）米类制品米粉糕类制品：用糯米粉、粳米粉、籼米粉为主料，加水和糖拌调制，再经成型熟制而成的制品，有时还要加入其它调辅料。常见品种有年糕、方糕、米糕等。米粉团类制品：用糯米粉、粳米粉为主料，经调制成形熟制的食品。如各种汤圆、蒸团、南瓜团、鲜肉团、及苏州船点等。酵米面制品：以籼米粉加水及膨松剂等辅料调制发酵成形熟制的食品。如米蜂糕、伦敦糕。澄粉制品：澄粉食是经过特殊加工的纯淀粉，用它加热水调制，在经成形熟制成形的制品，如虾饺、水晶饼、娥姐粉果以及各种船点等。（三）杂粮和其他原料制品杂粮豆薯食品：将杂粮豆薯磨成粉，再经调制、成形和熟制而成的食品，如小窝头、绿豆糕、豌豆黄、山药糕等。果蔬制品及其他制品：水果、蔬菜为主制成的制品，如马蹄糕、莲蓉点心等。其它制品：不属于上述各类的面点食品。巩固新课：面点分类的方法及各子类的常见品种作业布置：\n组织教学：清点人数安定课堂秩序复习旧课：面点分类的方法及各子类的常见品种讲授新课：二、面点的主要流派（一）京式面点：泛指我国黄河以北地区的风味面点，包括山东、华北、东北等地，以北京为代表。京式面点最早起源于山东、华北、东北地区的农村及满、蒙、回等少数民族地区，进而在北京形成一个流派。京式面点地处我国北方，这一地区盛产小麦和杂粮、面粉、杂粮是其面点制作的主要原料，在面食制品方面，有独到技艺，被称为四大面食的抻面，削面、小刀面、拔鱼面享誉全国。特点：品种丰富、质感较硬实、筋抖。外形美观。表面多有印纹，富有传统的民族特色，口味以咸馅为主，咸甜分明，咸馅多用姜、葱、黄酱、香油等，肉馅多用“水打馅”，口感咸鲜而香，柔软鲜嫩，别具风味。成熟方法以蒸、煮、烤、烙、炸为主。京式面点代表品种有：龙须抻面、银丝卷、盘丝饼，都一处烧麦、一品烧饼、清油饼、天津狗不理包子、京八件以及清宫仿膳的豌豆黄、芸豆卷、千层糕，水窝头等。（二）广式面点：指珠江流域及南部沿海地区的面点制品的总称。以广东为代表，故称广式面点。广东地处我国南大门，来往国际友人及华侨宾客甚多，气候炎热，长期以来养成了一种：“饮茶食店”的习惯，加上南方物产丰富，用料广泛、品种繁多，所以素有“食在广州”之称。近百年来又吸收了部分西点和菜肴制作技术，故广式的甜点近似于西点，部分咸点近于菜肴，形成了独特的地方风味。特点：取料广博、花色品种多样，制作精美并富于变化；口味清淡偏甜，讲究鲜嫩爽滑，保持原味。特别是善于运用马蹄、芋头、椰丝、榄仁等土特产原料制作多种多样的美点，具有独特的南国风味。此外，由于珠江流域盛产大米，所以米制品是广式面点的拳头产品。广式面点成熟方法以蒸、炸、烤为多。富有代表的面点有虾饺、叉烧包、马蹄糕、娥姐粉果、莲蓉甘露酥、荷叶饭、腊味饭、鱼生粥、沙河粉、肠粉等。（三）苏式面点：指长江中下游，江、浙、沪一带地区所制作的面点。以江苏为代表故称苏式面点。\n江浙地区是我国著名的鱼米之乡，经济繁荣，饮食文化发达，为制作多种多样的面点提供了良好的物质条件。制品讲究色、香、味、形俱佳。口味鲜美、汁多。使苏式面点具有制作精巧、造型美观、口味鲜美。馅心多样的特点。尤以松软糯韧、香甜肥润的糕团见长。苏式船点，形态各异，栩栩如生，被誉为食品中的精美的艺术品。特点：面皮坯料以米、面为主，质感略软，能保持良好的造型功能，馅心比重较大，历来有皮薄馅大之称。咸馅注重掺入皮冻，汁多肥嫩，味道鲜美；甜馅心用料广泛，使用多种果仁，蜜饯并辅以桂花，玫瑰花等，故口感香甜。成熟方法通常有蒸、煮、煎、烤、烙及复合成熟法。富于代表性的面点有：淮安汤包、翡翠烧卖、上海小笼包、宁波汤圆、三丁包子、千层油糕、黄桥烧饼、各式酥饼、花色船点等。巩固新课：面点的主要流派及其特点。作业布置：\n组织教学：清点人数安定课堂秩序复习旧课：面点的主要流派及其特点。讲授新课：三、中式面点的基本特点（一）取材广泛制作讲究（二）重视馅心讲究调味（三）技法多样造型逼真（四）应时应典寓情于点我国传统节日很多，适应不同节日供应的精美面点，逐渐形成了固定的饮食习俗，这不仅满足了人们的口腹之欲，更成了人们感情交流不可缺少的媒介物品，如元宵节的元宵，清明节的青团，端午节的粽子，中秋节的月饼、重阳节的重阳糕、春节的饺子、年糕等。第三节风味面点及其特点简介一、京式面点1、褡裢火烧：形似肩扛褡裢，颜色焦黄油亮皮薄馅软，滋味鲜香，宜配米粥或酸辣汤食用。2、三鲜烧卖：色白形美、似小石榴状、皮薄馅大、滋味鲜香醇厚。3、艾窝窝：清真唤作艾窝窝。外形呈球形，质地粘软柔韧，馅心香甜可口。4、豌豆黄：制品色泽浅黄，质地细嫩，入口即化滋味香甜凉爽，沁人心肺。5、驴打滚：又称豆面糕，吃时要滚裹黄豆面。多以黄米面当主料，配以豆馅，裹上黄豆面，浇黑糖桂花水食用。6、狗不理包子：天津著名风味三绝之一，始创于清末。有一百多年历史。创始人和高贵友，“狗不理”是其乳名。成品外形美观，如待放的白菊。二、广式面点：1、娥姐粉果：形如橄榄核色白如雪，皮薄透明，馅料隐约可见，食之软化爽韧，味鲜香浓。2、酥皮莲蓉包：层次分明，酥喧鲜香、甜润爽口，易于消化。3、叉烧包：以叉烧、耗油做馅和调味，故又名蚝油叉烧包。具有面皮雪白，馅心红润，咸甜鲜香的特点。4、薄皮鲜虾饺：广式传统名点，形美、色艳、味鲜香。5、九层马蹄糕：糕品晶莹剔透，口感爽滑，清凉香甜，是夏季清心润肺的佳品。三、苏式点心1、黄桥烧饼：\n以古代胡麻饼发展而来，成品香脆可口，风味颇佳，以江苏泰兴黄桥镇所产最著名。2、蟹黄汤包：镇江传统名点之一，200多年历史。体积小、皮薄汤多、馅大味鲜。3、藕粉丸子：江苏建湖著名小吃，相传有近200年历史。形似鸽蛋，色泽棕红，质地软糯，入口甜爽。4、重阳粟捶：重阳节吃粟糕，是杭州人的传统习俗，已有几百年历史。成品外表呈菱形，色泽酱黄，糕质柔糯香甜，有一种特殊的粟香味。5、常州大麻糕：成品色泽金黄、香脆松软甜鲜、皮薄酥重，层次分明，为麻糕之上品。巩固新课：中式面点的特点；各大流派代表品种的特点作业布置：教材第200页第1、2、3题\n组织教学：清点人数安定课堂秩序复习旧课：中式面点的特点；各大流派代表品种的特点讲授新课：第七章筵席知识第一节中国筵席的形成与发展一、中国筵席的起源1、筵席起源于先祖的庆祝、祭祀等集体聚会活动，大约产生于4000年前。原始社会生产力低下先民对许多自然和社会现象无法理解，从而产生了天神旨意，祖宗魂灵等原始信仰和各种祭祀活动。有活动就要有祭品，用以表达心意。于是各种饮食祭品和陈放饮食祭品的礼器应运而生。最隆重的祭品是牛、羊、猪组成的太牢，其次为羊、猪组成的少牢，这是王室祭奠天神或祖宗的。每逢大祀，还要击鼓奏乐诵诗跳舞，宾朋云集，礼仪隆重。若是国祭，君王在鸡丝后要将祭品分赐给大臣；家祭，族长也将祭品与前来的亲朋好友共享。于是。祭品就成为了菜肴，礼器也就成了餐具。2、“筵席”的由来：《周礼》：设筵之法，先设者皆言筵。后加者曰席。《周礼正义》：筵长席短，筵铺陈于下，席在上，为人的生笈。3、筵席二字逐渐转化成酒食菜肴的代称。二、中国筵席的形成与发展。（一）中国筵席的形成时期：殷商至战国，是我国筵席的形成时期。在先秦初具雏型，虞舜时代，就有了“养老之礼”敬老的狗肉席，商代出现殷纣王的“酒池肉林”周代不同地位的人，其膳食的品类、数目都有一定的明文规定，多与少，显示了严格的身份、等级差别。八珍作为宫廷最高筵席菜肴规格被固定。春秋时期，筵席的肴馔及饮食品种又有了很大的发展，注重礼仪和排场。（二）中国筵席的发展时期：秦汉→魏晋→南北朝→隋唐：筵席类别增多，名宴辈出。秦汉时期，经济繁荣，物质资料相对丰富，人们交往增多，宴会已不局限于官场，而是逐步发展到民间，并注重规范；魏晋南北朝时期，“文酒之风”大兴。以文会友和把美景、美酒、美食结合在一起的名宴兴起。对中国筵席的健康发展产生了积极的影响。出现了类似矮桌的条案，改善了就餐环境与卫生条件。隋唐宋元时期，菜点之精、铺陈之美，远远超过汉魏六朝，中国筵席进入到一个全新的发展期，出现了高桌和交椅，从根本上抛弃了席地而坐的方式。和举案齐眉的礼仪。筵席用料范围扩大，菜肴花式推陈出新。\n隋唐宋元时期，筵席类别增多，名宴辈出。这一时期的宴席因其对象不同，分为宫廷宴、官府宴、鹿鸣宴、琼林宴、为进士而设的失试宴等。（三）中国筵席的兴盛时期：筵席规模宏大，格式多样；菜点的组合，席面的铺设，接待的礼仪，乐舞的配合，都呈现出新的特色。明清筵席餐桌布置富丽堂皇，进餐环境雅致舒适。注重筵席设计。清宫御宴一般分为祀宴、奠宴、燕宴、围宴四类。前两种专供祭祀，后两类赏赐王公大臣和外国使节，各类又按不同规格分为若干等级。名宴辈出：全龙席、全虎席、全牛席、全羊席、全鸡席。。。。。千叟宴、满汉全席等（四）中国当代筵席的全面发展时期：筵席的发展进入全面发展时期，突出了聚餐式，规格化、社会性三大特征。中国筵席是科学、是文化、是艺术。中国筵席已构成多层次、全方位、多品类的艺术体系。中国菜是讲究味道与养生作用的。“以味为核心，以养为目的”是中国烹饪的本质特征。巩固新课：中国筵席发展的阶段及特点。作业布置：组织教学：清点人数安定课堂秩序\n复习旧课：中国筵席发展的阶段及特点。讲授新课：第二节筵席的意义与作用一、筵席的概念：提供人们为了一定的社交目的而聚食的，具有一定规格质量的一整套菜点。二、筵席的作用1、繁荣市场，增加效益。2、弘扬祖国传统文化，增进中外艺术交流。3、改善人民生活，促进文明建设。4、促进烹饪的全面发展。第三节筵席的种类与特点一、筵席的种类高级筵席1、根据筵席的规格等级分类中级筵席普通筵席2、根据筵席的头菜主料分类：头菜是筵席的主菜，要求用料珍贵，调制精美，头菜一旦确定，其他菜品则可各就各位。如海参席、鱼翅席、燕窝席。。。。。。3、根据筵席原料的构成成分分类：其实质就是全席。按菜系地域分类：川菜、粤菜、鲁菜、淮扬菜等4、其他筵席分类按特色风味分类：四川小吃席、洛阳水席、饺子宴等按民族风味分类：朝鲜狗肉宴、蒙古全羊宴、白族乳扇宴等二、中国古代名宴：学生了解，见教材209——214三、筵席的特点：1、菜点配套成龙，上菜先后有序。2、菜肴品种吩咐，口味、形态多样。3、讲究盛装器皿，注重就餐环境。4、饮食伴随娱乐，文明铸就友情，四、筵席与宴会的区别（补充内容）筵席主要指菜点具体品种及其组合、搭配；宴会指的是从组织、接待到就餐及就餐中的各种礼仪活动。筵席包含在宴会之中。巩固新课：筵席的种类及其特点、宴会与筵席的区别作业布置：\n组织教学：清点人数安定课堂秩序复习旧课：筵席的种类及其特点、宴会与筵席的区别讲授新课：第四节筵席设计一、筵席的构成：以川菜传统筵席为例：围碟：3—11道头菜：1道冷菜对镶二道菜：1道攒盒热菜二汤：1道中盘行菜：4—6道小吃随饭菜水果二、筵席设计的原则：确定筵席成本，保证筵席质量：总的应以平均每人能够吃到500克左右净料左右。征询顾客要求，注重筵席效果。突出风味特色，保持膳食平衡；突出时令菜品，提倡改革创新。三、筵席菜肴的上菜程序：1、冷盘→头菜→大菜→热炒菜→甜菜→点心→饭菜→汤菜→水果2、到堂点→冷菜→过中→头菜→二道菜→二汤→行菜→甜菜→座汤→随饭菜→水果（注：小吃穿插在热菜中）一般原则：先冷后热，先咸后甜，先淡后浓。第五节筵席配菜常识配菜中各类菜肴的比例关系：（1）一般配菜：冷菜约占15%，热炒菜约占35%～40%，点心和大菜约占45%～50%。（2）中等配菜：冷菜约占25%，热炒菜约占30%，点心和大菜约占45%。（3）高级配菜：冷菜约占20%，热炒菜约占25%，点心和大菜约占50%。一般原则：先冷后热，先咸后甜，先淡后浓。巩固新课：筵席的结构、筵席的上菜程序、菜品搭配比例作业布置：组织教学：清点人数安定课堂秩序\n复习旧课：筵席的结构、筵席的上菜程序、菜品搭配比例讲授新课：筵席菜单举例与分析：花拼：金鱼闹莲凉菜：椒麻鱿鱼酱酥桃仁鱼香青豆爽口鳝丝鸡丝玉兰潮州卤拼怪味鸡丝陈皮牛肉热菜：响铃海参飘香烤兔笋干老鸭汤芙蓉牛柳过水鱼八宝酿梨包心鱼丸香菇扒菜胆小吃：菊花酥蝴蝶饺赖汤圆担担面益智饼生煎包按以上菜单及教材的菜单对菜品从以下几个方面进行分析：热、凉菜的分配菜品味型的搭配菜品烹调方法的搭配菜品荤素的搭配菜品的成本分配菜品的主体性与时令性巩固新课：筵席设计的讨论作业布置：1、2、3题组织教学：清点人数安定课堂秩序\n复习旧课：筵席的种类、筵席的结构、筵席的上菜程序讲授新课：第八章地方菜系第一节四大菜系定义：菜系是指具有明显的地区特色的肴馔体系。即在原料的选择上有其特殊的要求，在烹饪技艺上形成独特是风格，有特殊的调味品和调味手段。有从低到高，从小吃到宴席等一系列的风味菜式，并带有某一地方（民族或宗教）的浓厚风味的肴馔体系。我国历史形成并为大家公认的四大菜系是：黄河流域的鲁菜长江上游的川菜长江下游的苏菜（淮扬菜）珠江流域的粤菜地方风味形成因素：社会因素、自然因素、厨师因素一、四川菜系：川菜由成都菜、重庆菜、自贡菜，和具有悠久历史传统的素食佛斋菜组成。其风味菜系由宴席菜、便餐菜、家常菜、三蒸九扣菜、风味小吃等五大类构成。四川烹饪文化历史悠久。考古资料证实，早在5000年前，巴蜀地区已有早期烹饪。商周时期，已有多样烹饪品种。四川金沙遗址及广汉三星堆遗址的发掘有充分的证明。春秋至秦是川菜的启蒙期。东晋《花样国志》中，首次记述了巴蜀人“尚滋味、好辛香”的饮食习俗和烹调特色。隋唐五代，川菜进一步发展，烹调技艺日益精良，菜肴品种更为丰富。两宋时期，四川菜已进入汴京和临安，为当时京都上层人物所欢迎。明末清初，四川已种植辣椒，为“好辛香的四川烹饪提供了新的辣味原料，进一步奠定了川菜的味型特色。清末民初，川菜技法日益完善，麻辣、鱼香、怪味等众多的味型已定型成熟，称为中国地方菜种独具风格的一个流派。特点：享有“一菜一格，百菜百味”的美誉。烹调方法擅长小煎小炒，干煸干烧。善用辣椒、花椒调味。家常风味以麻、辣、香著称。代表名菜：樟菜鸭子、麻婆豆腐、宫保鸡丁、毛肚火锅、鱼香肉丝、干煸牛肉丝、干烧岩鲤、水煮牛肉、开水白菜。\n二、山东菜系：山东素以“齐鲁之帮”著称，时中国古文化的发祥地之一。孔子提出“食不厌精，脍不厌细”的饮食观。鲁菜由内陆的济南菜和沿海的胶东菜组成。风味特色：用料广泛，选料讲究1、山东东部属半岛地区，有内陆和沿海的各类烹饪原料，海产品品种多样，质量优良，如刺参、鲍鱼、乌鱼蛋、对虾、鱼翅、西施舌等。淡水产品如黄河鲤鱼、泰山赤鳞鱼天下闻名。畜产品鲁西黄牛肉、菏泽青山羊、寿光鸡、微山湖麻鸭堪称精品。大明湖蒲菜、章丘大葱、胶东大白菜、烟台苹果、来阳梨都是国内外著名的品种。2、刀工精细，调和得当、工于火候、精于制汤山东厨师善于用多种刀法。如火爆双脆、芫爆鱿鱼卷等鲁菜的调味，极重纯正醇浓。咸、甜、鲜、酸、辣各种皆用。烹调讲究火候，在制汤中体现尤其明显。3、烹调技法全面，以烹制海鲜见长通过精细刀工切配，应用各种熟制方法，与调味相配合，形成了山东菜的各种烹调方法。常见的技法有：爆、炒、烧、扒、鎉、汆、熘、炸、熬、蒸、烤、熏、腊、拔丝、挂霜、蜜汁等。善烹海鲜，尤以烹制珍品及小海鲜见长。4、善用葱香调味代表名菜：清汤燕菜、红烧海螺、九转大肠、葱烧海参巩固新课：川菜、鲁菜的地域分布、历史、特点及代表菜品作业布置：组织教学：清点人数安定课堂秩序\n复习旧课：川菜、鲁菜的地域分布、历史、特点及代表菜品讲授新课：三、广东菜系：“食在广州”之誉，内外结合，中西结合。粤菜由广州菜、潮州菜、东江菜组成，以广州菜为代表。岭南是我国古代文化的发祥地之一。广东地区地区饮食文化在新石器时代前已具雏形。公元前214年，秦朝统一岭南广东菜受中原饮食文化的影响逐渐进入了新阶段。至唐代，广东菜的烹调已具备十几种烹调方法，而且刀工精细，制作巧妙。宋代、特别是南宋以后，中国经济中心南移，海上对外贸易更旺。内地许多名食陆续传来，海外食谱也相继传入，是广东菜进入精烹细作的阶段。明清时期，珠江三角洲和汉江平原发展为商品性农业区，并出现一批很有活力的城市。风味特色：1、用料广博奇异地处亚热带、濒临南海，四季常青，物产富饶。可供食用的飞、潜、动、植物品类繁多，蔬果时鲜，四季不断。广东菜用料广博奇异，飞禽也为不必说，山珍海味，奇花异国也上桌。就是猫、狗、鼠、蛇、龟等也视为佳肴。取料之广泛，为全国其他任何地方所不及。2、菜肴口味讲究四季有别，具有浓厚的南国风味在烹调上要求做到清而不淡，鲜而不俗，嫩而不生，油而不腻。讲究清、鲜、嫩、爽、滑、香，二期口味随季节时令的变化而变化。夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁。善于吸收中外烹饪技法之精华，自成一格。代表名菜：盐焗鸡、蚝油牛肉、烤乳猪、三蛇龙虎凤大会、冬瓜盅等。四、江苏菜系：又称“苏菜”“淮扬菜”苏菜由今淮扬（淮安、扬州）、金陵（南京）、苏锡（苏州、无锡）、徐海（徐州、连云港）等四大地方风味组成。其菜式风味体系由：船宴和船点、素食斋宴菜、全席菜组成。风味特色：1、因料施艺，不拘一格\n江苏素称鱼米之乡，动植物及水产资源很丰富。江苏菜选料上不拘一格，用料物尽其用，因料施艺，对一些抵挡料，下脚料等，均可使用2、刀工精细，重视火候江苏菜十分讲究刀工，刀法很多，花刀富于变化，刀工精细，使菜品形态精致，滋味醇和，既悦目又适口，有些刀工称为名菜的关键工序。3、菜品口味清鲜，突出原料本味清鲜平和，是江苏菜的口味特点。江鲜、湖鲜、海鲜、鲜瓜、鲜果、鲜蔬都突出了原料本味的一个“鲜“字。荤素组合，合理配料，咸甜醇正，都注重调味技法的一个“清“字代表名菜：南京盐水鸭、鸡汁煮干丝、清炖蟹粉狮子头、水晶肴蹄等。巩固新课：粤菜、淮阳菜的地域分布、历史、特点及代表菜品作业布置：组织教学：清点人数安定课堂秩序复习旧课：菜系的概念、四大菜系的地域分布、特点、代表菜品\n讲授新课：第二节其他地方菜系（补充）一、浙江菜：浙菜，由杭州菜、宁波菜和绍兴菜组成，以杭州菜为主。风味特色：用料精细，独特，鲜嫩，注重火候。代表名菜：龙井虾仁、西湖醋鱼、蜜汁火方。二、福建菜：“闽菜“由福州、闽南、闽西三种地方菜组成。以福州菜为代表。风味特色：用料以海鲜居多，汤菜考究，形成“无汤不行”“一汤十变”的传统。善用红糟、虾油等调味品。代表名菜：佛跳墙、淡糟香螺片、鸡汤海蚌三、安徽菜：“徽菜”由皖南菜（以徽州菜为代表）、沿江菜、沿淮菜组成。风味特色：擅长烹制山珍野味，精于烧、炖、烟熏，菜肴重油，重酱色，重火功。代表名菜：无为熏鸡、奶汁肥王鱼、四、湖南菜：“湖菜”主要由湘江流域、洞庭湖区、湘西山区三大流派组成。风味特色：湘江流域以长沙菜为代表，注重刀工火候，常用煨、炖、腊等技法。洞庭湖区以烹制家禽、野味、河鲜见长，色重、芡大、油厚。湘西山区擅长制作山珍野味，烟熏腊肉和各种腌肉，口味咸香带辣。代表名菜：冰糖湘莲、腊味合蒸、东安鸡。五、北京菜：“京菜”以宫廷菜、官府菜、清真菜和改进了的山东菜为四大支柱。风味特色：原料丰富，烹制技艺融合了汉、满、蒙、回等民族特色。有炸、熘、爆、炒等技法。尤以烤、涮为特色。代表名菜：北京烤鸭、涮羊肉、白肉片、醋椒鱼。六、上海菜：“沪菜”“海派菜”。由八个分支构成，见书32页。风味特色：菜肴以清淡为主，口感平和，质感鲜明，款式新颖别致。代表名菜：虾籽大乌参、松仁鱼米、贵妃鸡、生煸草头。七、湖北菜：“鄂菜”由武汉、荆州、黄州等地方菜组成，以武汉菜为代表。\n风味特色：见书32页。代表名菜：清蒸武昌鱼、瓦罐鸡汤。八、河南菜：“豫菜”。代表名菜：软熘黄河鲤鱼、焙面。九、陕西菜：“秦菜”。代表名菜：奶汤锅子鱼、酸辣肚丝汤。十、东北菜：由吉林、辽宁、黑龙江三省地方菜构成。代表名菜：兰花熊掌、酒锅飞龙、白肉血肠。巩固新课：各地方风味的地域分布、特点及代表菜品作业布置：p254：1、2