诺森德,烹饪日常材料 13页

为了适应公司新战略的发展，保障停车场安保新项目的正常、顺利开展，特制定安保从业人员的业务技能及个人素质的培训计划诺森德,烹饪日常材料　　《烹饪原料知识》单元测验　　一、填空题：　　1、烹饪原料是指用以烹饪加工的制作的各种菜点的原材料，烹饪原料要求是、、有营养价值、的材料。　　2、谷物是庄稼的粮食的总称，粮食是制作各类主食的主要原料，主要包括、、以及它们的制品原料。　　3、蔬菜是指可以用来制作、的草本植物，也包括少数的木本植物和部分菌藻类原料。　　4、畜禽类原料肉中含有的各种营养物质，对人体的发育、细胞组织的、、有着重要的作用。　　5、鱼的中段是指鱼以后至以前的部分。　　6、菌藻类含有丰富的、、和及一些抗癌活性物质。　　7、果品类原料既是人们日常生活中重要的之一，也是重要的之一。　　8、我国海带主要产于、、、。　　9、调味品的味觉主要表现为、、、、、、。　　10、淀粉在烹调中的应用，主要用于和，它虽然不起调味作用，但它能使，改善菜肴的。　　二、单项选择题　　1、俗称划水，是鱼类运动和保持平衡的器官。目的-通过该培训员工可对保安行业有初步了解，并感受到安保行业的发展的巨大潜力，可提升其的专业水平，并确保其在这个行业的安全感。\n为了适应公司新战略的发展，保障停车场安保新项目的正常、顺利开展，特制定安保从业人员的业务技能及个人素质的培训计划　　A、鱼鳞B、鱼鳍C、鱼鳃D、触须　　2、大黄鱼产量最多的是　　A、黄海南部B、渤海C、广西北海D、浙江舟山　　3、新鲜鱼的鱼眼　　A、黑白不分明B、充血发红C、清澈透明D、内凹　　4、肥壮的湖蟹用手捏有感。　　A、硬B、软C、不软不硬D、弹性　　5、咸味的调味品有很多种，咸味的主要来源于　　A、酱油B、豆瓣酱C、食盐D、咸鱼卤　　6、我国辣味调味品主要原料是由加工而成的。　　A、辣椒B、辣椒油C、辣椒粉D、泡辣椒　　7、黄油以色泽、清(来自:写论文网:诺森德,烹饪日常材料)澈透明、香味浓郁、味道醇厚者为佳。　　A、深黄B、鹅黄C、棕黄D、浅黄或棕黄　　8、菌藻类原料所含的某些特殊成分具有。　　A、配料价值B、主料价值C、营养价值D、药用价值　　9、竹荪多为干货制品，以、体壮肉厚、长短均匀者为佳。　　A、色泽洁白B、色泽浅黄C、色泽青灰D、色泽光亮　　10、我国栽培梨的品种主要划分为秋子梨系统、、沙梨系统和洋梨系统四大系统。　　A、鸭梨系统B、白梨系统C、雪梨系统D、香梨系统目的-通过该培训员工可对保安行业有初步了解，并感受到安保行业的发展的巨大潜力，可提升其的专业水平，并确保其在这个行业的安全感。\n为了适应公司新战略的发展，保障停车场安保新项目的正常、顺利开展，特制定安保从业人员的业务技能及个人素质的培训计划　　11、橘子品种主要有温州蜜桔、黄岩蜜桔、等。　　A、江西蜜桔B、福建无核橘C、四川红橘D、安徽红橘　　12、草莓原产于。　　A、欧洲B、亚洲C、非洲D、南美洲　　13、钾明矾，又称明矾，使用时一般不能过量，成人每日剂量为克。　　A、1B、2C、3D、4　　14、鸡油一般多用于菜肴制作后使用。　　A、底油B、冷拌C、榨制D、淋油　　15、常用的淀粉中以为上品。　　A、玉米淀粉B、绿豆淀粉C、土豆淀粉D、豌豆淀粉　　16、我国四大家鱼是指　　A、鲤鱼、草鱼、青鱼、鲢鱼B、鳙鱼、鲢鱼、青鱼、草鱼　　C、鳙鱼、鲤鱼、青鱼、草鱼D、鳙鱼、鲢鱼、青鱼、鲫鱼　　17、香菇中质量最好的是　　A、菇丁B、薄菇C、厚菇D、花菇　　18、“文旦”是那种果品类原料的别称？　　A、橘B、柑C、柚D、橙　　19、菜籽油因含量过高而具有使人不愉快的气味和苦辣味道。P224目的-通过该培训员工可对保安行业有初步了解，并感受到安保行业的发展的巨大潜力，可提升其的专业水平，并确保其在这个行业的安全感。\n为了适应公司新战略的发展，保障停车场安保新项目的正常、顺利开展，特制定安保从业人员的业务技能及个人素质的培训计划　　A、油酸B、芥酸C、亚油酸D、亚麻酸　　20、下面几种调味品中，不属于香味调味品的是　　A、丁香B、八角C、小茴香D、芥末粉　　三、判断题：　　1、原料中的营养素分为有机物质和无机物质两大类。　　2、谷物类原料中主要营养成份为维生素。　　3、蔬菜类原料的化学成份中含水、维生素、无机盐、碳水化合物。　　4、我国信奉伊斯兰教的少数民族主要食用畜类肉是羊肉。　　5、人造虾肉是利用低值鱼类制成肉，与小虾肉混合，味道与天然虾相似。　　6、哈士蟆油是雄性哈士蟆的干货制品。　　7、金针菇就是黄花菜的别名。　　8、猕猴桃果肉中的小籽是分散的不规则形。　　9、我国食盐按来源可分为海盐、池盐和矿盐三种。　　10、食用油脂的品质鉴别主要是色泽越白越好。　　四、简答题：　　1、怎样鉴别新鲜鱼？　　2、怎样保管菌藻类原料？　　3、果品的主要营养成分有哪些？　　泾源县民族职业中学目的-通过该培训员工可对保安行业有初步了解，并感受到安保行业的发展的巨大潜力，可提升其的专业水平，并确保其在这个行业的安全感。\n为了适应公司新战略的发展，保障停车场安保新项目的正常、顺利开展，特制定安保从业人员的业务技能及个人素质的培训计划　　XX—XX学年15级清真烹饪专业　　烹饪原料知识期末试卷　　班级姓名成绩　　同学们可别把卷面5份丢掉了　　一、填空题　　1、食品污染可分为生物性污染、和物理性污染三大类。、动物性食物中毒，如有毒鱼贝类、、牲畜腺体等引起的中毒。3、有毒植物食物中毒，如毒蕈、四季度、等引起的中毒。、食物中毒的特点潜伏期短，发病，病程短，呈爆发性。　　、食物中毒症状相似，多数病人呈急性炎症状，即腹痛、腹泻、　　恶心和呕吐等。　　、烹饪原料要求是无毒、有营养价值、可以用来制作菜点的材　　料。、烹饪原料中的营养素分为有机物质和两大类。　　、烹饪原料品质鉴别的方法主要有理化鉴别和感官鉴别，感官鉴别有眼、　　鼻、、作为测量仪器对原料品质进行鉴别的方法。　　、调味原料种类较多，通常分为咸味调味料、调味料、　　调味料、调味料、调味料、　　调味料六大类。目的-通过该培训员工可对保安行业有初步了解，并感受到安保行业的发展的巨大潜力，可提升其的专业水平，并确保其在这个行业的安全感。\n为了适应公司新战略的发展，保障停车场安保新项目的正常、顺利开展，特制定安保从业人员的业务技能及个人素质的培训计划　　、根据汤汁是否澄清，可以将高汤分为汤和汤。、按照盐的来源，我国所产的食盐有海盐、、、　　、土盐等。　　、在烹调过程中，食盐是最基本的调味之一。在菜点中加入食盐，可为菜肴赋　　予基本的咸味；同时具有防腐变质、、、等作用。　　、在食品工业和烹调中常用的甜味调味品有食糖、、、　　等。　　、甜味调味品之间具有相互增加甜度的作用，并可降低酸味、　　和。　　15酸味调味品在烹调中，食醋具有抑菌、、、　　等作用。二、简答题1、食物中含有的各种毒物，根据其致病物质的性质，可把食物中毒分为哪四大类？　　2、食物中毒处理原则有哪些？　　3、烹饪原料鉴别的依据和标准主要有哪些？　　1　　　　三、体验实践　　1、同学们经过几个月的理论与实操学习你已经掌握了基本的烹调方法，请写出两种菜肴的制作过程　　1、菜名：材料：　　调料：目的-通过该培训员工可对保安行业有初步了解，并感受到安保行业的发展的巨大潜力，可提升其的专业水平，并确保其在这个行业的安全感。\n为了适应公司新战略的发展，保障停车场安保新项目的正常、顺利开展，特制定安保从业人员的业务技能及个人素质的培训计划　　做法：　　2、菜名：　　材料：调料;　　做法：　　2　　XX年河南对口高考烹饪类基础课试卷　　一、选择题　　1、淀粉在酶的作用下分解得到的最终产物是　　A、麦芽糖B、葡萄糖C、蔗糖D、果糖　　2、塑料制品中_____无毒无异味，是最理想的食品包装材料。　　A、聚乙烯B、聚丙烯C、聚录乙烯D、聚苯乙烯　　3、小麦、玉米的赤霉病是由_____引起的。　　A、黄曲霉病B、青霉菌C、寄生曲霉菌D、镰刀菌属真菌　　4、“砒霜”的致死量为______g。　　A、、、、8--10　　5、膳食中缺乏下列哪种元素易引起贫血？　　A、铜B、锌C、硒D、镁　　6、不能被人体消化吸收的碳水化合物是　　A、纤维素B、淀粉C、半乳糖D、糊精　　7、在河豚鱼的组织中，含河豚毒素最低的是目的-通过该培训员工可对保安行业有初步了解，并感受到安保行业的发展的巨大潜力，可提升其的专业水平，并确保其在这个行业的安全感。\n为了适应公司新战略的发展，保障停车场安保新项目的正常、顺利开展，特制定安保从业人员的业务技能及个人素质的培训计划　　A、卵巢B、肌肉C、血液D、肝脏　　8、为了防止粮食被霉菌及霉菌毒素污染，粮食在贮藏时原粮水分应降至　　A、14%B、20%C、13%D、18%　　9、中国居民食物指导中，占每日膳食比例最大的食物是　　A、畜禽类B、水果蔬菜类C、油脂类D、谷类、薯类　　10、动物性食品在烹调中，对维生素有一定的破坏，其主要原因是　　A、洗切不当B、烹调时间C、高温作用D、配菜不当　　11、缺乏______会出现丙酮酸中毒，对称性周围神经炎、便秘等。　　A、VAB、VB1C、VB2D、VB6　　12、下边保鲜豆腐较好的方法有　　A、水温20度流水浸泡B、5~10度以下冷藏　　C、室温裸放D、密封　　13、下边烹调方法中对维生素破坏率较高的是　　A、旺火急炒B、汤泡C、蒸D、煎炸　　14、下边有毒物质耐热性差的　　A、黄曲霉毒素B、葡萄球菌肠毒素　　C、肉毒杆菌毒素D、有机氯农药残留）　　）））））　　A、牛奶加三明治B、豆腐与菠菜同食目的-通过该培训员工可对保安行业有初步了解，并感受到安保行业的发展的巨大潜力，可提升其的专业水平，并确保其在这个行业的安全感。\n为了适应公司新战略的发展，保障停车场安保新项目的正常、顺利开展，特制定安保从业人员的业务技能及个人素质的培训计划　　C、牡蛎与玉米制品或黑面包同食D、肝胀与芹菜、菠菜等同食　　16、当今世界上时髦的“美容肉”是　　A、猪肉B、牛肉C、羊肉D、兔肉　　17、加吉鱼的学名是　　A、真鲷B、蓝点鲅C、青花鱼D、铜盆鱼　　18、适宜制作火腿的猪种是　　A、内江猪B、长白猪C、金华猪D、荣昌猪　　19、烹饪原料番茄常采用的低温保藏温度是　　A、0~4℃B、0℃C、10-12℃D、7-9℃　　20、著名的肉用鸡九金黄原产于　　A、山西B、河南C、山东D、江苏　　21、下列食用菌中哪种为口蘑中的上品　　A、白蘑B、青蘑C、黑蘑D、杂蘑　　22、蒜作为主料应用的是　　A、糖醋鱼B、蒜泥茄子C、炒苋菜D、蒜爆肉　　23、野生鹌鹑制作菜肴时防止中毒，需要添加　　A、味精B、醋C、姜D、蒜　　24、榨菜属于蔬菜制品中的　　A、腌菜类B、泡菜类C、酱菜类D、干菜类　　25、靛蓝最大用量为　　A、‰B、‰C、‰D、‰目的-通过该培训员工可对保安行业有初步了解，并感受到安保行业的发展的巨大潜力，可提升其的专业水平，并确保其在这个行业的安全感。\n为了适应公司新战略的发展，保障停车场安保新项目的正常、顺利开展，特制定安保从业人员的业务技能及个人素质的培训计划　　26、菇丁是指菌盖直径小于多少厘米的小香菇　　A、厘米B、2厘米C、3厘米D、厘米　　27、菌藻类原料的鲜品一般多用_______方法保管　　A、脱水保藏法B、低温保藏法C、密封冷藏法D、　　28、下列各种水产品，死后仍然可以作为烹饪原料的是　　A、黄鳝B、龙虾C、甲鱼D、鲳鱼　　29、引起动物性原料发生腐败的微生物主要是　　A、霉菌B、细菌C、酵母菌D、病毒　　30、在果品中不能随着果实的成熟而减少的是　　A、芳香油B、淀粉C、单宁物质活养法）））））））））））　　二、判断题　　31、猪瘟不是人畜共患病，所以病猪肉可以食用。　　32、维生素K缺乏时可能出血不止。　　33、铅、隔在人体内易蓄积，难排泄，可引起慢性中毒。　　34、饴糖的主要成分是蔗糖　　35、烹饪中，常用的消毒液有高锰酸钾、新洁尔灭、酒精等溶液。　　36、海产品加醋烹调可预防副溶血性弧菌食物中毒。　　46、必需矿物质元素　　47、食物的生热效应　　48、必需脂肪酸　　49、乳糖不耐症目的-通过该培训员工可对保安行业有初步了解，并感受到安保行业的发展的巨大潜力，可提升其的专业水平，并确保其在这个行业的安全感。\n为了适应公司新战略的发展，保障停车场安保新项目的正常、顺利开展，特制定安保从业人员的业务技能及个人素质的培训计划　　50、高温贮藏法　　51、消化　　四、问答题　　52、食用油脂的营养价值由哪三方面决定，有何影响？　　53、蛋白质供给量的标准是多少？　　54、如何合理利用乳的营养？　　55、食用蔬菜、水果有哪些卫生要求？　　五、论述题　　56、试从食品加工的各个环节来描述饮食企业的卫生安全保障。　　57、根据动物性食品的种类，论述烹调加工对动物性食品营养价值的影响。））））））））））　　烹饪原料知识　　六、判断题　　58、“黑鱼子“是鲱鱼的卵加工而成的干货制品。　　59、蛋白中维生素以维生素A维生素D和维生素E等脂溶性维生素为主。　　60、类胡萝卜素主要存在于茄子中。　　61、条鳎皮易脱，易粘锅，一般在烹调前先去皮，然后用鸡蛋清挂皮。　　62、对于冷冻保藏的原料，最常用的解冻方法是低温流水解冻法。目的-通过该培训员工可对保安行业有初步了解，并感受到安保行业的发展的巨大潜力，可提升其的专业水平，并确保其在这个行业的安全感。\n为了适应公司新战略的发展，保障停车场安保新项目的正常、顺利开展，特制定安保从业人员的业务技能及个人素质的培训计划　　63、猴头菇是世界著名的四大栽培食用菌之一。　　64、牛肉按品种分，主要是黄牛肉、牦牛肉、犍牛肉。　　65、鹌鹑蛋中蛋白质、脂肪含量比鸡蛋低。　　66、家禽按用途分类，可分为肉用型和卵用型两类。　　67、大多数蔬菜含水量为65%--90%。　　68、番茄酱在使用时须用油炒制，并加入适量白糖，使菜肴的酸甜度适中。　　69、海参是一种高蛋白质、低脂肪食品。　　70、口蘑有“蘑菇皇后”的美誉。　　71、胚乳中含有大量的淀粉和少量的蛋白质。　　72、乌鸡的肉、内脏和脂肪都是黑色的。　　七、名词解释　　73面筋　　74、自由水　　75、酱卤制品　　76、菌藻类原料　　77、感官鉴别　　78、精炼油　　八、问答题　　79、简述牙鲆与星鲽的区别。　　80、什么是烟熏保藏？其保藏原理是什么？　　81、说明食用油脂在烹调中的作用。目的-通过该培训员工可对保安行业有初步了解，并感受到安保行业的发展的巨大潜力，可提升其的专业水平，并确保其在这个行业的安全感。\n为了适应公司新战略的发展，保障停车场安保新项目的正常、顺利开展，特制定安保从业人员的业务技能及个人素质的培训计划　　82、蟹在食用时有何注意事项？　　九、论述题　　83、根据中式烹调分法，论述胴体不同部位的肉在烹调中的应用。目的-通过该培训员工可对保安行业有初步了解，并感受到安保行业的发展的巨大潜力，可提升其的专业水平，并确保其在这个行业的安全感。