中国烹饪刀工文化研究_1 16页

从本学科出发，应着重选对国民经济具有一定实用价值和理论意义的课题。课题具有先进性，便于研究生提出新见解，特别是博士生必须有创新性的成果中国烹饪刀工文化研究【中图分类号】G0【文献标识码】A【文章编号】1673-8209(XX)06-0-0　　　　青铜时期刀工文化　　中国青铜时期　　陶器时代晚期,由于社会分工的进一步扩大,社会生产力显著提高,各种手工业得到了迅速发展。青铜便带着悠扬的脚步来到了中国大地,一个斩新的时代—青铜时代开始了。　　(1)中国中原地区青铜时期:始于公元前21世纪,止于公元前5世纪,大体上相当于文献记载的夏、商、西周至春秋时期,经历了约1500多年的历史。这与中国奴隶制国家的产生、发展及衰亡相始终,这段时间谓之先秦。中原地区青铜器有数千件,其中多为炊餐具。　　(2)中国四川青铜时期:距今约5000-3000年,以广汉三星堆为代表,四川青铜器精妙绝伦,是世界青铜文化的主要发祥地。　　3.中国青铜时期烹饪刀工文化之食物形态　　(1)中国烹饪刀工文化食物高级形态“丝”出现课题份量和难易程度要恰当，博士生能在二年内作出结果，硕士生能在一年内作出结果，特别是对实验条件等要有恰当的估计。\n从本学科出发，应着重选对国民经济具有一定实用价值和理论意义的课题。课题具有先进性，便于研究生提出新见解，特别是博士生必须有创新性的成果中国烹饪刀工文化研究【中图分类号】G0【文献标识码】A【文章编号】1673-8209(XX)06-0-0　　　　青铜时期刀工文化　　中国青铜时期　　陶器时代晚期,由于社会分工的进一步扩大,社会生产力显著提高,各种手工业得到了迅速发展。青铜便带着悠扬的脚步来到了中国大地,一个斩新的时代—青铜时代开始了。　　(1)中国中原地区青铜时期:始于公元前21世纪,止于公元前5世纪,大体上相当于文献记载的夏、商、西周至春秋时期,经历了约1500多年的历史。这与中国奴隶制国家的产生、发展及衰亡相始终,这段时间谓之先秦。中原地区青铜器有数千件,其中多为炊餐具。　　(2)中国四川青铜时期:距今约5000-3000年,以广汉三星堆为代表,四川青铜器精妙绝伦,是世界青铜文化的主要发祥地。　　3.中国青铜时期烹饪刀工文化之食物形态　　(1)中国烹饪刀工文化食物高级形态“丝”出现课题份量和难易程度要恰当，博士生能在二年内作出结果，硕士生能在一年内作出结果，特别是对实验条件等要有恰当的估计。\n从本学科出发，应着重选对国民经济具有一定实用价值和理论意义的课题。课题具有先进性，便于研究生提出新见解，特别是博士生必须有创新性的成果中国烹饪刀工文化研究【中图分类号】G0【文献标识码】A【文章编号】1673-8209(XX)06-0-0　　　　青铜时期刀工文化　　中国青铜时期　　陶器时代晚期,由于社会分工的进一步扩大,社会生产力显著提高,各种手工业得到了迅速发展。青铜便带着悠扬的脚步来到了中国大地,一个斩新的时代—青铜时代开始了。　　(1)中国中原地区青铜时期:始于公元前21世纪,止于公元前5世纪,大体上相当于文献记载的夏、商、西周至春秋时期,经历了约1500多年的历史。这与中国奴隶制国家的产生、发展及衰亡相始终,这段时间谓之先秦。中原地区青铜器有数千件,其中多为炊餐具。　　(2)中国四川青铜时期:距今约5000-3000年,以广汉三星堆为代表,四川青铜器精妙绝伦,是世界青铜文化的主要发祥地。　　3.中国青铜时期烹饪刀工文化之食物形态　　(1)中国烹饪刀工文化食物高级形态“丝”出现课题份量和难易程度要恰当，博士生能在二年内作出结果，硕士生能在一年内作出结果，特别是对实验条件等要有恰当的估计。\n从本学科出发，应着重选对国民经济具有一定实用价值和理论意义的课题。课题具有先进性，便于研究生提出新见解，特别是博士生必须有创新性的成果　　青铜初期,由于社会生产力水平上升到一定高度,人们改造自然的能力大幅提升,国家意识形态出现了,我国第一个奴隶制国家—夏王朝建立。与之相适应的烹饪刀工文化,同样展现了较高形态的烹饪文化气质。以“丝”为代表的食物刀工文化之高级形态由此诞生。丝的原始状态,与石器时期或陶器时期的条相近,具体有多粗多细,没有明确的标准。简单地说:很细的条就是丝。　　为什么说丝与青铜器结伴而来呢?因为青铜的产生必定有青铜锅的产生,青铜锅适合小形体的食物加热。考古证实,在殷墟出土的文物中,有类似现在炒菜用的铜锅,而且还有类似现在批刀形式的铜刀。铜刀不同于石刀,也不同于陶刀,由于它是金属刀具,锋利异常!为将食物分解成更加复杂、更加高级、更加精细的形态创造了必要的条件。　　(2)中国烹饪刀工文化之线条美课题份量和难易程度要恰当，博士生能在二年内作出结果，硕士生能在一年内作出结果，特别是对实验条件等要有恰当的估计。\n从本学科出发，应着重选对国民经济具有一定实用价值和理论意义的课题。课题具有先进性，便于研究生提出新见解，特别是博士生必须有创新性的成果　　有锋利的铜刀,有适合小形体食物加热的铜锅,也不见得食物一定会刀工成“丝”这种形态,为什么说在青铜时期一定有“丝”这种烹饪刀工的食物形态出现呢?要回答这个问题:一方面,必须把烹饪刀工文化放在大中华文化中去比较,不能把中华文化的各门类文化分开来看,事实上中华文化的各门类文化是息息相通的!另一方面,还要从我们中国人的心理结构和审美情趣来分析研究这个问题。再者,就是社会现实的需要。首先,看一看我们中国文字产生的时间,几乎跟国家建立的时间相一致,河南安阳小屯出土了大量3000多年前的甲骨文,在此之前就已有千年的发展历史,也就是在陶器时代晚期。同我们所说烹饪刀工文化食物高级形态“丝”诞生的时间大体一致。再看一看中国绘画产生的时间,在我国陶器时期,绘画与文字的区别尚不明显,象形文字本身就是简略的绘画,起到叙事的功用,所以中国古代有“书画同源”的说法。后来文字以符号叙事,绘画则以造型叙事,文字与绘画就渐渐有了区别,中国文字成熟的时间也就是绘画成熟的时间。中国的文字、中国的绘画和中国烹饪刀工文化是站在同一条起跑线上的。它们都是中国人意识形态发展到一定高度的产物,它们都是中国人认识事物到了一定程度的反映,它们都是中国人对外部环境特定情感的某种表达。中国的甲古文字具有线条美的特征。看看中国的书法作品和中国的绘画作品,其线条是何等的优美!那我们中国烹饪刀工文化有没有线条美的问题呢?我们现在的中国菜约占百分之七、八十的菜肴都是由“丝”这种食物形态堆积而成的,所以中国菜也有线条美的特性!由此可见:不论是中国的文字书法、不论是中国的绘画艺术、不论是中国的烹饪刀工文化都有一个共同特征:线条美!为什么我们中国人对线条有如此丰富的情感呢?中华民族是一个崇尚自然美的民族,讲究天人合一,自然界中什么形态出现在我们中国人的视线中最多呢?除了日月星辰河流山川就是各种植物的枝条,而植物的枝条是我们日常生活中见得最多的形态,最多的形态未必是最美的形态,可是时日久了,这些植物枝条便会在我们中国人的心目中产生特殊的情感,必然把具象的植物枝条上升为抽象的线条,线条美就诞生了。只要有了线条美这种审美情感,有意识地追求线条美便会无休无止,它必然渗透到中国人生活的各个层面上去。烹饪文化是最基础的文化,首当其冲便是追求线条美。中国古代的社会现实同样地决定了食物的形态,中华文化产生的温床主要在黄河流域,黄河流域土地虽肥沃,但环境恶劣,多风少雨。所以人们常说:人生一饱非难事,仅在风调雨顺时。因此人们在获取食物,特别是动物性食物,困难较大。常年劳作,能填饱肚子就不错了,能吃上鲜美醇香的动物原料,机会少之又少。越稀罕的东西越珍贵,越珍贵的东西就越精工细做。有限的动物原料如何才能让更多的人来分享呢?只有一个办法:把原料尽可能地割小,于是小形体的丝状物等形态出现了。丝状食物比起块状食物,在数量相等的情况下,可以让更多的人获得对食物的满足。西方民族,本承游牧民族之渊源,肉食丰富,他们不需要将食物分解成很小的形态,以供很多人来分享。西方人崇尚块状美,西餐菜绝大多数是由一块一块的食物形态构成,西餐与西洋画异曲同工。因此我们完全可以说:夫美之初,始于饮食!课题份量和难易程度要恰当，博士生能在二年内作出结果，硕士生能在一年内作出结果，特别是对实验条件等要有恰当的估计。\n从本学科出发，应着重选对国民经济具有一定实用价值和理论意义的课题。课题具有先进性，便于研究生提出新见解，特别是博士生必须有创新性的成果　　青铜时期烹饪刀工食物形态丝的大小长短,不可能象我们今天食物刀工丝的形态一样,只是比条更进了一步。我们今天在刀工丝这种食物形态时,要求丝的横切面是正方形,棱角分明。青铜时期的古人还没有这么高的审美情趣!青铜时期烹饪刀工文化食物形态除丝外,还有片、丁、粒、茸等,不一一论之。虽然青铜时期出现了中国烹饪刀工文化的许多高级形态,但仅仅是产生和发展,这些食物的高级形态只有在铁器时期才表现得更精彩、更完美。　　3.青铜时期刀具形态　　青铜时期的刀具在硬度、韧性、使用时间、锋利程度等性能方面比起陶器时期的刀具有了质的飞跃。青铜刀的形状比起陶刀、石刀的形状也有较大的长进,因为石器时期和陶器时期一般把食物分解成块状,所以石刀、陶刀的刀刃一般为园弧形。符合原始人的审美情趣。但是我国在夏商周时期,烹饪水平已经达到相当的高度。《礼记》中记载:肉要剥皮去筋,烹鱼要除鳞去内脏。在夏朝的国家组织中,就已建立膳食机构,并配有“疱正”专管膳食。从夏朝起,宫中首设食官,配置御厨,这一制度一直沿续到清末。青铜时期有丝这种烹饪刀工的食物高级形态出现,青铜刀的刀刃绝不会象石刀、陶刀的刀刃呈园弧状,因为刀刃呈园弧状很难将食物分解成丝状物,但是刀刃部分呈园弧形,部分呈直线形,食物分解成丝状物就容易得多,刀刃部分具体有多少比例呈园弧形,多少比例呈直线形,这是一个不断发展不断提高的问题,直线形的部分会随着时间的推移不断地增长,青铜刀除了刀刃有变化外,青铜刀的刀背以及刀背的厚度也会随之改变。青铜刀的刀背会进一步的加长和加厚,因为刀背增厚,会增加刀体的重量,刀体重量的增加,会增大切丝的力度。课题份量和难易程度要恰当，博士生能在二年内作出结果，硕士生能在一年内作出结果，特别是对实验条件等要有恰当的估计。\n从本学科出发，应着重选对国民经济具有一定实用价值和理论意义的课题。课题具有先进性，便于研究生提出新见解，特别是博士生必须有创新性的成果　　3.青铜时期刀工场所　　《礼记·明堂位》:“俎,有虞氏以梡,夏后氏以嶡,殷以椇,周以房俎。”俎是切肉或切菜时垫在下面的砧板,在青铜时期有木俎、石俎、青铜俎。长时间用青铜刀在俎上切食物,会对俎的表面造成损坏,要解决这个问题,有两种办法:一是用与青铜刀一样坚硬的青铜俎;再一个就是在俎上放保护物。但是同样坚硬的青铜俎对青铜刀损坏极大,所以即使是在青铜俎上分解食物,也必须在俎上放保护物。按照中国人认识事物的思维方式,一定是木质材料。因为青铜刀属金,木质材料属木,金克木,这样既不会对青铜刀产生伤害。也保护了切割器具俎。这种木质材料大概就是中国最初的菜墩了。青铜时期,我们中国人在分解食物时,跪座在俎的旁边,手持青铜刀在俎上分解食物,什么时候直立起身来分解食物,这个一个相当慢长的过程,至少在青铜时期是没有的。根据中国人的身高来计算,俎的高度通常不超过50厘米。铁器时期的刀工文化　　中国铁器时期课题份量和难易程度要恰当，博士生能在二年内作出结果，硕士生能在一年内作出结果，特别是对实验条件等要有恰当的估计。\n从本学科出发，应着重选对国民经济具有一定实用价值和理论意义的课题。课题具有先进性，便于研究生提出新见解，特别是博士生必须有创新性的成果　　据上村岭虢国墓地的考古发现,我国至少在公元前8世纪的西周末期已有铁器。铁器的使用,促进了社会经济的发展,生产力得到极大的提高,加速了奴隶制社会的瓦解和封建制社会的建立。经过兼并战争,建立起中国历史上空前统一的秦帝国。铁器在秦汉时期进一步推广,到东汉最终代替了青铜器。铁器坚硬、韧性高、锋利,胜过石器和青铜器。19世纪美国人发明了家用电器,但厨房电器在20世纪才逐渐进入人们的生活。中国在1949年以前,尚无家用电器工业。中国第一家电器制造厂是1916年在上海成立的上海华生电器制造厂。1956年天津医疗器械厂才试制出第一台使用封闭式压缩机的电冰箱。所以从西周末期到20世纪为中国铁器时期。　　在中国历史上,春秋战国是一个非常特殊的历史时期,这里以我国春秋战国时期为例来剖析中国铁器时期的烹饪刀工文化。　　4.春秋战国时期烹饪刀工文化　　(1)春秋战国时期烹饪刀工文化理论体系的建立课题份量和难易程度要恰当，博士生能在二年内作出结果，硕士生能在一年内作出结果，特别是对实验条件等要有恰当的估计。\n从本学科出发，应着重选对国民经济具有一定实用价值和理论意义的课题。课题具有先进性，便于研究生提出新见解，特别是博士生必须有创新性的成果　　A.理论体系形成的社会背景:中国社会大变革时代—春秋战国时期。通过兼并和战争,一方面不断削弱了旧势力,给新势力的发展扫清道路;一方面促进了各族人民的接触和融合,使所谓的蛮、夷、狄等少数民族与华夏族的界限逐渐消失,共同形成了汉(华夏)族的前身,推动着华夏大地从奴隶社会向封建社会转化。经过近三百个春秋,几百个小国归并成了齐、楚、燕、韩、赵、魏、秦七个大国,从此历史进入了战国时代。春秋战国时期,社会急剧变化,政治、经济、文化显著发展,学术思想日益活跃。在这种“百花齐放,百家争鸣”的形势下,我国各门类学科理论体系纷纷建立。比如:中国古代中医理论、中国古代军事理论、中国古代各学派治国理论、中国古代阴阳五行学说等等。这些理论体系的建立,对中国后世有着极其深远的影响!中国古代烹饪刀工文化理论体系跟中国其它门类学科一样,也在春秋战国时期建立起来了。　　B.理论体系建立的中心地点:中国古代烹饪刀工文化理论体系建立的中心地点在当时的齐国和鲁国,也就是现在的山东。春秋战国时期,在我国发生了五百多起大大小小的战争,其中发生在山东这块土地上的战争就有两百多起。剧烈的社会变革,带来了空前的学术繁荣!使山东成为我国春秋战国时期诸子百家学术的中心。这一时期山东出现了一些在中国历史上有着广泛影响的大家学者:大教育家、世界十大思想家之首的孔子;战略家、军事家孙子;墨家学派的创始人墨翟;政治家、思想家管仲;中国古代最杰出的烹饪大家易牙等等。不仅如此,看一看跟我们烹饪刀工文化关系密切的铁器,在春秋战国时期,中国那个地方的铁器最先进呢?“铁”的繁体字是“銕”,课题份量和难易程度要恰当，博士生能在二年内作出结果，硕士生能在一年内作出结果，特别是对实验条件等要有恰当的估计。\n从本学科出发，应着重选对国民经济具有一定实用价值和理论意义的课题。课题具有先进性，便于研究生提出新见解，特别是博士生必须有创新性的成果“銕”字的右边是“夷”字,《说文》谓:“夷,东方之人也,从大从弓。”《说文通训定声》云:“夷,东方之人也。东方夷人好战好猎,故字从大持弓会意,大人也。”,夷是指东夷人,“夷”字由“大”和“弓”组成,说明东夷人最早发明弓箭。公元前1045年姜太公封齐建国之前,广袤的齐地上繁衍生息着一个强大的部族—东夷,它与炎黄以及后来的苗蛮等部族一起,共同构成了今天中华民族的主干。“銕”字表明:铁这种金属是山东的东夷人发明的!铁器促进了社会的变革,铁器提高了社会生产力的水平。对烹饪而言,铁器的好坏代表了当时烹饪水平的高低,事实说明:春秋战国时期,山东的铁器是最好的。不言而喻,它的烹饪术也是最好的,它的烹饪理论水平也是最高的。春秋战国时期,生活在鲁国的孔子就是中国古代烹饪刀工文化理论体系的缔造者。　　(2)春秋战国时期烹饪刀工文化理论体系的内容　　A.理论体系之总要求—“割不正不食!”课题份量和难易程度要恰当，博士生能在二年内作出结果，硕士生能在一年内作出结果，特别是对实验条件等要有恰当的估计。\n从本学科出发，应着重选对国民经济具有一定实用价值和理论意义的课题。课题具有先进性，便于研究生提出新见解，特别是博士生必须有创新性的成果　　自盘古开天以来,人类追求的都是一个永恒不变的真理,这个真理就是真!善!美!何为美?中国古代所谓“文质淋淋”,强调的是内在美与外在的形式美必须和谐统一,但是内在气质必须通过外在的形式才能表现出来,那么烹饪的美又在什么地方呢?烹饪工艺、烹饪营养、烹饪卫生、烹饪民俗等等是烹饪内在美,烹饪原料所展现出来的食物形状,比如:丝、丁、片、块、条就是烹饪外在的形式美。远古时代烹饪原料不分割,整体食物食用起来很不方便,原始人类过着茹毛饮血的艰辛生活。随着生产力水平的不断提高,随着烹饪技艺的不断进步,整体的烹饪原料分解成食用较为方便的小形体食物。随着青铜器、铁器的产生,小形体的烹饪原料进入烹饪文化的圣殿,中国人进入到了一个烹饪技术和烹饪理论都非常活跃的时期,春秋战国时期是中国烹饪文化的大变革时代!各种烹饪技术和各种烹饪理论在这个时期相继成熟。正是在这个大背景之下,中国的大思想家、大教育家孔子才提出了:“割不正不食”。这句话包涵了深刻的烹饪哲理,他把烹饪由生理上的满足上升到了心理上的享受,他把烹饪的外在美提到了一个新的高度。“不正”就是不美,不美就是造型不好,造型不好必然影响到一个完整的烹饪作品。必然对饮食活动的全过程造成影响。他把刀工文化与菜肴文化的关系讲得非常之清楚。在中国烹饪史上,孔子是第一个提出了烹饪刀工文化的总要求,就是要割正!割者,切也。正者,美也!符合人们的审美情趣也!孔子教导我们烹饪刀工者,割烹饪原料时,要端正自己的姿势,割食物时才得心应手,割出来的食物才符合烹饪的要求,才符合人们的审美情趣。在孔子那个年代,烹一分肉丝,可能的情况是肉丝粗细不一,长短不齐,肉丝的横切面既方又园。不象我们今天切肉丝的横切面是正方形,正因为如此,孔子才提出烹饪刀工的要求:割不正不食。我们今天切肉丝的横切面之所以是正方形,正是孔子以后的历代烹饪者按照孔子两千多年前对烹饪刀工要求的结果。把“割不正不食”作为中国烹饪刀工文化之“圣经”毫不为过。“正”不仅是中国烹饪刀工文化的衡量尺度,它也是整个中华文化的一个衡量尺度,也是我们中国人所有言行的一个审美标准。我们容易片面理解孔子的“割不正不食”,叫你切肉丝,结果切成了肉片,烹饪成菜后,不吃了!孔子生活的年代,生产力水平那么低下,把肉丝切成了肉片,可能不吃吗?“不食”者就是不符合要求也!我们不能片面地从字面上理解其含义。孔子生活的年代,不仅是日常的动物原料要吃,就连祭祀用的祭品都会吃掉。比如有一次,孔子看鲁定公是否还将他视为大夫,孔子在家等鲁国郊祭的祭品。因为郊祭完了以后,这些祭肉要分送给大夫们,不是大夫的就没有这个权利获得祭肉。结果鲁定公没有把祭肉送给孔子,原来孔子是被国君鲁定公抛弃了,后来孔子和弟子们只好去了卫国。　　B.理论体系之科学观—“食不厌精,脍不厌细”　　“食不厌精,脍不厌细”。厌:满足;脍:细切的肉。肉为什么要细切,因为是传热的需要,食物在受热时,其表层的温度场与内层的温度场是不一样的,表层温度场温度要高一些,其内层温度要低一些。那么如何才能让内外层温度的高低尽快达到一致,使原料竟可能在同一时间成熟呢?最好的办法就是将食物分解成小形体,而且是越小越好。越小,食物内外层的温度场的差异就越小,就能保证几乎在同一时间成熟。　　C.理论体系之具体要求—一要选择烹饪刀工原料;二要认识烹饪刀工原料的特性,去掉不利于刀工的原料部分;三根据烹饪原料质量好坏进行分类,在进一步进行刀工分解课题份量和难易程度要恰当，博士生能在二年内作出结果，硕士生能在一年内作出结果，特别是对实验条件等要有恰当的估计。\n从本学科出发，应着重选对国民经济具有一定实用价值和理论意义的课题。课题具有先进性，便于研究生提出新见解，特别是博士生必须有创新性的成果　　《礼记·曲礼下》:“凡祭宗庙之礼,牛曰一元大武,豕曰刚髦,豚曰腯(读tu)肥,羊曰柔毛,鸡曰翰音,犬曰羹献,雉曰疏趾,兔曰明视;脯曰尹祭,鱼曰商祭,鲜鱼曰脠祭;水曰清涤,酒曰清酌,黍曰芗合,梁曰芗萁,稷曰明粢,稻曰嘉蔬,韭曰丰本,盐曰咸鹾;玉曰嘉玉,币曰量币。”,这段话的意思是:凡是祭祀宗庙的典礼,牛要用一头大蹄子的壮牛,猪要用鬃鬣刚硬的,小猪要肥而结实的,羊要羊毛细密柔软的,鸡要用声洪亮而长音的,狗要吃人家剩饭剩羹长大的,野鸡要用两趾宽疏、胸脯广阔的,兔要用双目明亮,肉脯要切得方正的上峰……。在两千多年前,根据食物的外部特征来选择刀工原料,不能不说是开了一代之先河!《礼记·内则》:“肉曰脱之,鱼曰作之,枣曰新之,栗曰撰之,桃曰胆之,柤梨曰攒之。”意思是:肉要脱皮去骨,除去筋膜;鱼要去鳞去内脏等。各种不同的烹饪刀工原料在正是刀工前都要经过一番去粗取精、去伪存真,所留下的原料在品质上才适宜相应的刀法。这些精辟的论述,就在烹饪刀工文化高度发达的今天,我们在给食物进行刀工分解时,依然照此而作。《礼运》篇云:“腥其俎,熟其肴,体其犬豕牛羊”。“腥其俎,谓豚解而腥之,为七体也。熟其肴,谓体解而爓之,为二十一体也。课题份量和难易程度要恰当，博士生能在二年内作出结果，硕士生能在一年内作出结果，特别是对实验条件等要有恰当的估计。\n从本学科出发，应着重选对国民经济具有一定实用价值和理论意义的课题。课题具有先进性，便于研究生提出新见解，特别是博士生必须有创新性的成果就是说在祭祀时,先将原料分为七块(脊、两肩、两拍、两髀),然后煮熟,再分为二十一个档次(肩、臂、臑、膊、骼、正脊、脠脊、横脊、正胁、短胁、代胁并肠三、胃三、拒肺一、祭肺三)。先把原料分成较大的模块,较大模块里面,还要根据细小模块的特点,继续分小,每个细小模块的特性基本统一,再根据细小模块原料的特点,采用不同的刀法进行分割。说明早在两千多年前,中国烹饪文化就有了因料施刀的刀工文化理论。由于是祭祀活动,所以它既体现了中国烹饪刀工文化的技术属性,又体现了中国烹饪刀工文化的社会属性。特别值得一提的《疱丁解牛》,它是对我国春秋战国时期烹饪刀工水平的真实写照。(3)春秋战国时期烹饪刀工文化之食物刀工形态课题份量和难易程度要恰当，博士生能在二年内作出结果，硕士生能在一年内作出结果，特别是对实验条件等要有恰当的估计。\n从本学科出发，应着重选对国民经济具有一定实用价值和理论意义的课题。课题具有先进性，便于研究生提出新见解，特别是博士生必须有创新性的成果　　《礼记·内则》:“肉腥,细者为脍,大者为轩。或曰,麋、鹿、鱼为菹,麕为辟鸡,野豕为轩,兔为宛脾,切葱若薤,实诸醯以柔之。羹食,自诸侯以下至于庶人,无等。”意思是说:肉是有腥味的,切得细的称脍,切得大的称轩。麋、鹿、野猪、鱼等大切的原料宜于用发酵方法加工,麕、兔等通常细切的原料则采取用辛香料加工的方法,用的葱要切成藠头那样的段事先在醋里浸泡过。羹这道主菜,从诸侯到平民老百姓,没有等级区别的严格限定。从此可以看出,在我国春秋战国时期,烹饪刀工文化食物形态之丝、丁、片、块、条、粒、茸、泥等样样齐备。现在以“丝”为例来说明春秋战国时期烹饪刀工文化的形态。前面说过:青铜时期的丝,就是比较细的条,棱角不分明。春秋战国时期,“丝”这种食物刀工的高级形态又是什么样子的呢?在春秋战国时期,基于当时的烹饪技术水平,烹饪原料在刀工时,根本无法将烹饪原料切成很细的丝,所以当时的人们就把“细”作为“丝”的一种审美的标准,作为衡量烹饪刀工文化水平高低的一个尺度。究竟“细”到什么程度,是零点几厘米见方的丝?确切的数字,在中国的所有文献资料里面无法找到。总之,是越细越美。所以才会有“脍不厌细”之说。春秋战国时期,丝这种高级形态是不是棱角分明呢?由于铁器刀具的使用,切割食物显得更加游刃有余。为食物在分解时切出有棱有角的丝状物提供了先决条件。有这样的条件,我们的祖先又是不是一定要将食物分解成有棱有角的丝呢?又可不可能将有棱有角作为“丝”这种食物形态的一种审美标准呢?这要从我们中国古代的哲学思想里面去寻找答案,中国古代朴素的哲学思想:阴阳五行学说。它成熟的时间刚好是春秋战国时期。而天园地方是阴阳学说的一种具体体现。古人把天地未分、浑沌初起之状称为太极,太极生两仪,就划出了阴阳,分出了天地。古人把由众多星体组成的茫茫宇宙称为“天”,把立足其间赖以生存的田土称为“地”,日月等天体都是在周而复始、永无休止地运动,恰似一个闭合的圆周无始无终;而大地却静悄悄地承载着我们,恰如一个方形的物体静止不动,于是“天圆地方”的概念便产生了。课题份量和难易程度要恰当，博士生能在二年内作出结果，硕士生能在一年内作出结果，特别是对实验条件等要有恰当的估计。\n从本学科出发，应着重选对国民经济具有一定实用价值和理论意义的课题。课题具有先进性，便于研究生提出新见解，特别是博士生必须有创新性的成果纵观自然之物,大凡是圆形的物体,都具有好动和不稳定的特点,仿佛如日月一般;大凡是方形的物体,都具有静止和稳定的特点,仿佛似静静的大地一样。动为阳静为阴,“天圆”就成了阳的象征,代表一切积极、主动的事物;“地方”就成了阴的象征,代表一切消极、被动的事物。再来分析一下,我们在分解食物的时候,各种从属关系。首先是人和刀,人主动是阳,刀从动是阴;刀与食物又是什么关系呢?刀主动为阳,食物从动为阴。在不同情况下,阴阳可以不断变化。古人认为:阳属天,阴属地。天园地方,方者,食物分解后的形状也!切出的丝需有棱有角,方方正正也。方正给人以稳定之感,是想想:我们在分解食物之时,刀在人的手上不停地运转,属阳。可是,如果我们切出的丝状物也是园形的话,它必定会给我们一种不断运动之感,那它的属性依然是阳,果真如此,不但不符合古人认识事物的方式,更严重的是:古人的心里负荷不了,唯有动静结合才美也!所以在春秋战国时期,烹饪刀工文化之丝状物一定是有棱有角的,跟我们今天烹饪刀工文化的丝状物大同小异。　　(4)春秋战国时期烹饪刀工文化之刀具形态　　两方面的因素决定了刀具的形态:一方面是人们的主观追求,即所谓的“脍不厌细”;另一方面是古人的“天园地方”之说。春秋战国时期,在分解食物时所用的刀具,其刀刃的直线部分比起青铜时期刀具的刀刃的直线部分要长,因为刀刃的直线部分变长,非常有利于将食物分解成细小的丝状物。才有可能达到“脍不厌细”的审美要求。春秋战国时期,刀具的整个刀身向方形转变,其根本的原因,还是古人的“天园地方”之说。人手主动属阳,刀从动静止属阴。这种观念横贯中国烹饪之始终。　　4.铁器时期刀工操作者的姿态演变课题份量和难易程度要恰当，博士生能在二年内作出结果，硕士生能在一年内作出结果，特别是对实验条件等要有恰当的估计。\n从本学科出发，应着重选对国民经济具有一定实用价值和理论意义的课题。课题具有先进性，便于研究生提出新见解，特别是博士生必须有创新性的成果　　中国人刀工分解食物的姿态与中国人起居方式遥相呼应,中国人的起居方式又与中国人的家具演变息息相关。所以刀工时操作者的姿态演变跟中国家具的演变一脉相承。夏、商、周、春秋战国、秦汉时期时期为矮型家具,魏晋南北朝时期家具逐渐增高,隋唐五代时期家具有高有低,宋元时期到现在为高型家具。汉代庖厨画像砖清楚地表明:咱们中国人在汉代的时候,刀工分解食物时,依然跟过去没有太大的区别,还是跪座着分解食物。直到宋代基本上就直立着身子分解食物了。今天的姿势不过是比宋代刀工分解食物的姿势更加符合人体力学吧了。　　4.案的使用与俎的消亡　　案的形态功能与俎相似,案是由俎发展演变而来。秦汉及以后多言案而少称俎,直到电器时期,案还活跃在烹饪刀工文化中。　　在距今五千年的古蜀国,四川有世界上无与伦比的青铜文化,四川的青铜文化铸就了四川菜成为东方著名的大菜系,使成都成为名符其实的世界美食之都;山东是中国铁器烹饪的开山鼻祖,在中国铁器烹饪时期,山东菜的烹饪理论最经典、山东菜的烹饪技法最全面、山东菜的烹饪工艺最先进、山东菜的烹饪文化底蕴最深厚,铁器烹饪使山东菜成为中国铁器时期历史最悠久、影响最广泛的大菜系。课题份量和难易程度要恰当，博士生能在二年内作出结果，硕士生能在一年内作出结果，特别是对实验条件等要有恰当的估计。