00980烹饪原料学(二)全国2013年7月自考试题 4页

全国2013年7月高等教育自学考试烹饪原料学（二）试题课程代码：00980一、单项选择题（本大题共20小题，每小题1分，共20分）在每小题列出的四个备选项中只有一个是最符合题目要求的，请将其选出并在“答题纸”上将相应代码涂黑。错涂、多涂或未涂均无分。1.绿色食品可分为A.1级和2级B.A级和AA级C.A级和B级D.A、B、C三级2.按烹饪原料在菜点制作中的主次地位和作用可分为A.植物性原料、动物性原料、矿物性原料和人工合成原料B.鲜活原料、T•货原料和复制甜原料C.主料、配料和调味料D.农产食品、畜产食品、水产食品等3.卞列畜类肉品的浸岀物中，属于含氮化合物的是A.糖原B.冇机酸C.葡萄糖D.氨基酸4.将新鲜牛奶用乳酸菌发酵后得到的乳品是A.酸奶B.炼乳C.奶粉D.奶油5.下列关于鲂鱼叙述不正确的是•••A.又称平鱼B.鱼体短而宽，扁平C.5〜6刀为盛产期D.一种著名的淡水鱼类6.棘胸蛙最著名的产地是A.浙江天目山B.江西庐山C.福建武夷山D.安徽九华山7.卞列属于鳖类的动物是A.山瑞B.金龟C.金钱龟D.草龟8.新鲜黄花菜上市的时间一般是在每年的A.2~3月B.4〜5刀C.7〜8刀D.10〜11刀9.在烹饪中不能用做勾荧淀粉的是••A.糕米淀粉B.小麦淀粉\nC.绿豆淀粉D.马铃薯淀粉10.俗称玉果的香料物质是A.草豆蔻B.肉豆蔻C.山奈D.砂仁11.制作“烤乳猪”需在外皮涂上饴糖,;真主耍作用是A.增色B.增香C.保护肉质D.保持水分12.在各种基本味中刺激性最强的是A.酸味B.辣味C.甜味D.苦味13.烹饪原料加热处理后能进行储存的原1大］是因为A.产生高渗透压环境B.破化酶和杀死微生物C.产主高温D.对烹饪原料熟化14.加工过程屮保留着黏膜的牛胃俗称为A.瘤胃B.网胃C.皴胃D.毛肚15.禽蛋蛋白中含量最多的蛋白质品种是A.伴白蛋白B.卵黏蛋白C.卵球蛋口D.卵口蛋口16.虫卜类中个体最大的是A.对虾B.龙虾C.白虾D.青虾17.卜•列属于冷水性鱼类的是A.籬鱼B.黄鳞C.埸鱼D.鲫鱼18.俗称地瓜的薯类品种是A.甘薯B.木薯C.马铃薯D.山药19.有降低血脂功效的果品是A.杏仁B.腰果C.核桃仁D.口果20.常用于甜菜和果冻类菜肴制作的增稠剂是A.皮冻B.明胶C.蛋白冻D.琼脂\n二、多项选择题（本大题共5小题，每小题2分，共1（）分）在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的，请将其选出并在“答题纸”上将相应代码涂黑。错涂、多涂、少涂或未涂均无分。21•下列属于屮式灌肠的有A.鲜干肠C.大红肠E.肉肠22.以下属于无毒蛇的品种有A.灰鼠蛇C.乌风蛇E.银环蛇23.植物性原料的生物性质包括A.尸僵作用C.自溶作用B.香肠D.香肚B.百花锦蛇D.金环蛇B.后熟作用D.萌发、抽養E•呼吸作用24.按商业经营分类，属于干果类的品种有A.乌枣B.柿饼C.果脯D.松了A.蜜饯25.卜-列添加剂中属于嫩肉剂的品种是A.碳酸钠B.碳酸氢钠C.明胶D.琼脂E.果胶三、判断题（本大题共10小题，每小题1分，共10分）判断下列各题，在答题纸相应位置正确的涂“A”，错误的涂“B”。26.烹饪原料品质的理化鉴定包括了生物检验和感官检验两个方面。27.羊肉的食用具冇明显的地区性和季节性。28.牛蛙出肉率高，一般以腿部肉质最好。29.用细叶雪里红为原料制作的慈溪霉干菜的品质最好。30.犬然食用色索和合成食用色索一样，都具有-淀的毒性，不宜长期使用。31•烹饪原料的风味是指原料的滋味和气味。32.北京烤鸭属于酱卤制品，以全聚德烤鸭最为著名。33.石斑鱼是名贵食川鱼类，以广东沿海北部湾产量最大、质量授好。34.粳米和糯米都属于川糯性稻谷制成的米。\n32.明胶口感嫩滑，在烹饪中广泛用于制作高级水晶冻菜。四、名词解释题（本大题共5小题，每小题3分，共15分）33.无公害食品37•面筋38.有鳞目39•糟蛋40.复合味精五、简答题（本大题共5小题，每小题5分，共25分）41.简述冻猪肉的品质特点。42.食川菌的食疗功效冇哪些？43.简述番茄酱在实践中的应用。44.淀粉在烹饪中的主要变化冇哪些？45.以蚂蚁为例，简述昆虫类原料的食疗功效。六、论述题（本大题共2小题，每小题10分，共20分）46.试述鱼肚的加工特点并说明其品种和质量的联系。47.根据燕麦的营养成分等特点分析燕麦在实践屮的应用。